Petit tour d’horizon sur les épices

Qu’est-ce qu’une épice ? Quel « cahier des charges » une plante doit-elle remplir afin d’être qualifiée d’épice ? Tout d’abord, il apparaît important de mentionner que le mot épice provient du latin species qui a plusieurs significations : apparence (sens premier), espèce (sens deuxième) et substance (sens troisième).
Nous abandonnerons le sens premier qui ne nous intéresse pas ici. En ce qui concerne le sens deuxième, quel rapport peut-il exister entre ces deux mots ? Prenons l’exemple du poivre. Au Moyen-Âge, il devient rapidement une monnaie d’échange. De nombreuses expressions font référence à cet état de fait parmi lesquelles cher comme poivre (très cher), payer en espèces (en épices). A propos du sens troisième, il est clair qu’il fait référence à l’épice en tant que substance d’origine végétale dont le but en cuisine est de relever et/ou de parfumer les plats.

Historiquement, l’heure de gloire des épices se situe au Moyen-Âge, quand bien même la fameuse route des épices voit passer depuis l’Antiquité des produits en provenance d’Arabie et d’Inde, par exemple (à l’exception de quelques plantes, la plupart des épices est ou était originaire d’Orient et d’Extrême-Orient). Pourquoi cet engouement médiéval pour les épices ? Sans doute, comme on l’a longtemps pensé, pour masquer la relative absence de fraîcheur des produits par la puissance de leurs arômes… Du tout. Il n’en est rien et c’est résolument faux ! Cet engouement est tout d’abord affaire de goût, mais aussi de luxe et de prestige, eu égard au prix élevé des épices. Au Moyen-Âge, on consomme le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et, surtout, l’épice de prédilection, la fameuse maniguette (graine de paradis) aujourd’hui tombée dans un relatif oubli, comme cela a été le cas de certaines autres plantes telles qu’hysope et livèche.
Si les épices sont demeurées pendant longtemps un produit de luxe, donc onéreux, c’est parce qu’elles sont restées sous monopole vénitien jusqu’au XIV ème siècle. Par la suite, Génois, Portugais et Espagnols n’auront de cesse de mettre à bas ce monopole par le biais d’expéditions – l’ère des grandes découvertes -, ainsi que par la mise en œuvre de leurs propres cultures, tel que les Hollandais et les Anglais le firent au XIX ème siècle pour la culture du thé afin de faire tomber le monopole chinois.
Pour la gastronomie médiévale, impossible de se passer d’épices qui, souvent, remplacent le beurre et le sucre dans les préparations : maquereau en pasté, sauce cameline, galettes au cumin, agneau à l’aigre-douce, saumon à la calimafrée, sauce verte aux épices, hypocras, arboulastre en tarte, sans oublier le fameux « 4 épices » à base de poivre, de muscade, de clou de girofle et de gingembre.

Aujourd’hui, les épices se sont relativement vulgarisées. Elles sont devenues moins onéreuses (hormis quelques-unes comme le safran, par exemple, et la cardamome dans une moindre mesure) et beaucoup moins utilisées paradoxalement. Quand on poivre sa salade, on n’a pas toujours conscience des heurts anciens engendrés par la conquête du poivre au cœur d’une guerre économique.
De la même façon qu’une épicerie n’est plus aujourd’hui le commerce d’antan spécifiquement réservé à la vente de ces substances aromatiques et condimentaires, il vous appartient de constituer par vous-même votre propre petite épicerie.

Voici maintenant une nomenclature non-exhaustive des principales épices. Étant donné qu’on n’utilise pas toujours la plante entière pour ses vertus aromatiques et condimentaires, ces plantes ont été classées en fonction de la partie utilisée : racines et rhizomes, feuilles et tiges, fruits et baies, enfin, semences.

Racines et rhizomes : ail, céleri, curcuma, échalote, petit galanga, gingembre, oignon, raifort, réglisse, wasabi, zédoaire.

Feuilles et tiges : absinthe, ache, aneth, basilic, bourrache, cannelle, céleri, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, estragon, fenouil, hysope, kaloupilé, laurier, livèche, mélisse, menthe, oignon, origan, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine citronnée.

Fruits : bergamote, citron, combava, genévrier, muscade, paprika, piment, vanille.

Graines et semences : aneth, anis vert, badiane, cacao, carvi, céleri, coriandre, cumin, fenugrec, fève tonka, fenouil, maniguette, moutarde, nigelle, pavot, poivre, sichuan.

Quelques mélanges d’épices

• Bouquet garni : persil, laurier et thym.
• Cinq épices (Chine) : badiane, sichuan, fenouil, cannelle, girofle.
• Colombo (Asie du Sud) : paprika, cumin, coriandre, gingembre, poivre, cardamome, badiane, girofle, moutarde, safran.
• Curry (Inde, Asie du Sud-Est) : gingembre, ail, oignon, cardamome, cumin, cannelle, curcuma, piment, poivre, fenouil, fenugrec, girofle, moutarde. Garam massala et tandoori massala sont deux formes de curry dont il existe de nombreuses autres recettes en fonction des localités géographiques.
• Massalé (Réunion) : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, girofle, curcuma, kaloupilé, muscade.
• Harissa (Maghreb) : piment rouge, coriandre, carvi, cumin, ail.
• Pesto (Italie) : basilic, ail, pignons de pin, huile d’olive, parmesan.
• Pistou (Provence) : basilic, ail, huile d’olive.

A savoir

Il est possible d’employer les huiles essentielles en cuisine en lieu et place des plantes fraîches ou sèches. C’est le cas des suivantes : aneth, baie rose, basilic, cannelle, cardamome, citronnelle, combava, coriandre, cumin, curcuma, estragon, gingembre, girofle, laurier, maniguette, marjolaine, menthe, muscade, poivre, romarin, thym, verveine, ylang-ylang, etc.

© Books of Dante – 2014

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Le symbolisme du orange

Dans l’absolu, le orange est le fruit de l’union du jaune et du rouge. Mais ce sont leur proportion relative qui font du orange soit du vermillon (dominance de rouge), soit du jaune d’or (dominance de jaune). C’est pour cette raison que le orange présente un spectre de vibrations qui s’étend de 470 à 520 trillions par seconde.

Point d’union entre l’or céleste et le rouge chthonien, le orange est une couleur énergique, stimulante, amicale, conviviale, bavarde même ! Spontanéité est l’un de ses nombreux deuxièmes prénoms. Bon, vous l’avez compris, le orange est une couleur vivifiante qui symbolise autant l’espoir que la fertilité/fécondité, en lui on peut entrevoir nouveau départ, amour, joie et guérison. Parce que c’est cela que le orange applique sur le psychisme, de par son dynamisme il apporte un regain de jouvence et de curiosité pour tout ce qui est nouveau. En lui siègent les énergies créatrices et les pulsions instinctives. On dit de lui qu’il favorise le bien-être général, c’est-à-dire l’euphorie qui est, contrairement à ce qu’on pense abusivement, un sentiment de bien-être mêlé à un épanouissement tant physique que spirituel.

Ce n’est donc pas tout à fait un « hasard » si cette couleur est liée à un chakra particulier, le sacré, dont les maîtres mots sont : créativité, fécondité, sécurité, instinct, association, couple, convivialité, honnêteté, esprit d’équipe, plaisir, expression des émotions, etc.

L’on voit donc aisément la passerelle existant entre la couleur orange et le chakra sacré qui est lui-même lié à l’élément Eau, l’eau dont la juste prodigalité n’a plus rien à prouver en terme de fécondité et de fertilité. A ce titre, les Amérindiens ne s’y sont pas trompés. Perspicaces, ils ont associé cette idée de fertilité à la citrouille qui, de par sa rotondité et l’eau qu’elle contient en grande quantité, n’est pas sans évoquer le ventre de la femme enceinte, et dont les graines, pourvoyeuses de vie, sont utilisées en thérapie (on en extrait une huile végétale) au niveau de la sphère génito-urinaire, zone physique du corps dont le chakra sacré a justement la charge ! La voyez-vous cette boucle qui vient d’être rondement bouclée ? ^^

Le orange représente le juste équilibre entre l’esprit et la libido, désir d’amour. De la même façon que le chakra sacré joue le rôle de pivot entre le chakra racine et le plexus solaire.

D’une part, il est normal que le voile qu’offrit Virgile à Hélène présente cette couleur orangée, de la même façon qu’il est également normal que le flammeum, voile dont s’enveloppaient les fiancées de l’Antiquité romaine, soit tout autant orange. Plus près de nous, les jeunes épouses médiévales portaient une robe vermeille… Autre passerelle : considérons l’orange en tant que fruit. Elle est, « comme tous les fruits à nombreux pépins, un symbole de fécondité. Au Vietnam, on faisait autrefois présent d’oranges aux jeunes couples. Dans la Chine ancienne, probablement pour la même raison, l’offrande d’oranges aux jeunes filles signifiait une demande en mariage » (1).

D’autre part, si l’on verse davantage du côté de l’esprit propre au orange, on retrouve cette couleur safranée à travers les robes des bonzes bouddhistes ainsi que sur la croix des chevaliers du Saint-Esprit.

Enfin, l’on retrouve ces deux dimensions que sont le spirituel et les notions de désir et de plaisir à travers les Muses, filles de la Terre et du Ciel (impossible de ne pas voir, là encore, une référence au rouge chthonien de la racine et au jaune solaire du plexus !) qui à l’instar de nos bonzes hommes sont également parées de… safran !

Il semble donc peu utile de privilégier l’un ou l’autre de ces deux aspects mais, bien plutôt, de rechercher un équilibre entre les deux tant il est vrai que la prédominance de jaune dans le orange peut tourner au délire mystique alors que l’inverse – trop de sang dans le orange – peut faire tomber dans la luxure, laquelle n’a alors plus grand chose à voir avec l’expression d’une libido saine et sans vices. Alors, le risque serait grand de passer du goût de vivre au dégoût de vivre. « Cet équilibre, selon les traditions qui remontent au culte de la Terre-Mère, était recherché dans l’orgie rituelle qui était censée amener à la révélation et à la sublimation initiatique » (2). Mais, comme le souligne William Berton, « cet équilibre est fragile. Quand il est rompu, le orange peut devenir symbole d’infidélité, de luxure, ou de sexualité débridée » (3). Éclairé de trop de lumière, chargé d’énergie yang ou obscurci pas trop de noir, d’énergie yin donc, le orange se dénature à la manière de la hyacinthe qui se décolore si on la chauffe. C’est pourquoi, dès lors qu’il perd sa teinte franche qui combine harmonieusement autant de yin que de yang, l’orange abandonne ses capacités élevées et tombe dans le vice.

Nous avons dit plus haut que le orange était couleur de convivialité. S’il force sur le yin, il deviendra timidité et réclusion. Au contraire, s’il est allongé de yang, cette convivialité confinera à l’extraversion parfois ridicule qu’on trouve chez les sans-gêne.

La voie médiane du orange est donc composée d’autant de yin que de yang, d’autant de rouge que de jaune. Car il importe peu qu’un chakra sacré diffuse et absorbe bien, encore faut-il s’attarder sur la qualité de l’énergie qu’il canalise. Pour cela, différents moyens sont mis à notre disposition :

• Les pierres : calcite orange, opale de feu, citrine, topaze impériale, etc.

• Les huiles essentielles : santal blanc, ciste ladanifère mais également genévrier commun, myrte vert, laurier noble, menthe poivrée, romarin officinal à 1-8 cinéole, sauge sclarée, vétiver, etc.

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1. Chevalier, Jean & Gheerbrant, Alain, Dictionnaire des symboles, Robert Laffont, 1982., p. 708.

2. Ibid. p. 708.

3. Berton, William, La couleur énergie, santé et lecture du corps par la couleur, Éditions Colorscope, 1997, p. 41.

© Books of Dante – 2013

Les plantes tinctoriales : pour en voir de toutes les couleurs !

1 – Mise en bouche

Tinctorial. Du latin, tinctorius. De tingere, teindre. Ainsi, une plante à vertu tinctoriale est une plante utilisée pour ses capacités pigmentaires. Elle possède des principes actifs colorants présents dans différentes parties en fonction de la plante : racine et rhizome / fruit, baie, graine / fleur entière, pétale et pistil / tige, sève et écorce / feuilles

En fonction des lieux et des époques, les plantes tinctoriales n’eurent pas toutes les mêmes usages. Cependant, on peut dégager quatre domaines d’utilisation distincts : teinture des fibres textiles (coton, laine, soie, etc.), colorant alimentaire, peintures corporelles (maquillage, peinture de guerre et de cérémonie, etc.), illustration (pigments pour enluminure, etc.).

2 – Index : quelques dizaines de plantes tinctoriales, liste non-exhaustive, bien sûr !

Jaune : épine-vinette (Berberis vulgaris), raifort (Armoracia rusticana), tournesol (Helianthus annuus), millepertuis (Hypericum perforatum), genêt (Genista tinctoria), figuier (Ficus carica), réséda des teinturiers (Reseda luteola), luzerne (Medicago sativa), oeillet d’Inde (Tagetes patula).

Doré : tanaisie (Tanacetum vulgare), curcuma (Curcuma longa), safran (Crocus sativus).

Le safran est un petit crocus dont la renommée n’est plus à faire. Son usage remonte à 1 600 ans av. JC. en Asie Mineure puis chez les Égyptiens et les Romains, mais c’est surtout au Moyen-Âge qu’il atteint son apogée, tant pour ses vertus culinaires que tinctoriales.

Vu son prix élevé (il faut compter de 50 à 80 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec), on le destinait uniquement à teinter les tissus précieux. Il a été l’objet de contrefaçon dès le Moyen-Âge, on le remplaçait ou le coupait avec des pétales de souci, du curcuma ou du paprika, même encore aujourd’hui.

On évoquera les longues robes des moines bouddhistes et hindous qui sont teintes au safran.

La récolte du safran au Moyen-Âge, planche tirée du Tacuinum sanitatis

Orange : souci (Calendula officinalis), argousier (Hippophaë rhamnoides).

Rouge : fenugrec (Trigonella foenum-graecum), coquelicot (Papaver rhoeas), aspérule odorante (Galium odoratum), orcanette des teinturiers (Alkanna tinctoria), origan (Origanum vulgare), pissenlit (Taraxacum officinalis), robinier (Robinia pseudoacacia), vipérine (Echium vulgare), henné (Lawsonia inermes), garance (Rubia tinctorium).

La garance, la warentia médiévale, donne son nom à un rouge intense de par la présence d’alizarine dans les racines. Sa culture est attestée depuis 3 000 ans en Inde. Grecs et Romains la cultivaient (rouge d’Andrinople), alors que les Gaulois, déjà, la mélangeaient au pastel afin d’obtenir une teinture violette.

Plus près de nous, après avoir été mentionnée dans le Capitulaire de Villis, sa culture au Moyen-Âge (écarlate de Caen, par exemple) se poursuivit en France jusqu’au XIX ème siècle, en particulier à Athen-des-Paluds (Vaucluse, France) qui fut un important centre de production.

La garance a été utilisée pour teindre le cuir et les cheveux, également. Mais c’est son usage textile qui la rendit célèbre, à l’image des fameuses culottes de zouaves.

Après la découverte et la synthèse de l’alizarine, la garance plante fut définitivement abandonnée.

Rose : buglosse (Anchusa officinalis), eupatoire (Eupatorium purpureum).

Bleu : chicorée (Cichorium intibus), génipayer (Genipa americana), bleuet (Centaurea cyanus), indigotier (Indigofera tinctoria), pastel (Isatis tinctorium).

Le pastel est une plante de la famille du chou ne payant pas de mine et qui ressemble plus ou moins à la moutarde noire. Avant d’avoir l’importance industrielle et commerciale que nous lui connaissons, le pastel était déjà utilisé mais dans d’autres domaines et ce depuis le Néolithique.

Jules César indique que cette teinture bleue était utilisée comme peinture de guerre, mais cela est sujet à caution, il ne s’agirait peut-être pas de pastel. Pline mentionne qu’au I er siècle ap. JC. certaines femmes, en Bretagne, « s’enduisait de bleu avec du pastel et se rendaient nues à leurs sacrifices. » C’est à se demander si Yves Klein a lu les lignes de Pline…

Anthropométrie de l’époque bleue, Yves Klein, 1960 (femmes enduites de peinture bleue et qui laissèrent leur empreinte sur une toile horizontale posée au sol)

Par ailleurs, il est a noter que Yves Klein est célèbre par le fait d’avoir inventé et breveté ce bleu visible dans Anthropométrie : International Klein Blue (IKB).

Revenons-en à nos moutons. Le pastel, en France, en tant que plante tinctoriale connaît un succès du XII ème siècle jusqu’à la fin de la Renaissance. C’est une plante cultivée dans le Sud-Ouest et plus particulièrement à l’intérieur d’un triangle délimité par Albi, Toulouse et Carcassonne : le Pays de Cocagne (du nom des coques de pâte tirées du pastel). C’est, alors, l’unique source de teinture bleue en Europe. Cette industrie s’achève avec l’arrivée, au XVII ème siècle, d’un arbuste asiatique à la teinture bleue, l’indigotier, utilisé depuis des millénaires comme plante tinctoriale en Asie.

Violet : ronce commune (Rubus fruticosus), sureau (Sambucus nigra), millepertuis (Hypericum perforatum).

Vert : alchémille (Alchemilla vulgaris), sureau (Sambucus nigra), cota des teinturiers (Anthemis tinctoria).

Noir : polémoine (Polemonium caeruleum), sureau (Sambucus nigra).

Gris : grande oseille (Rumex acetosa), artichaut (Cynara scolymus).

Brun : céanothe (Ceanothus americanus), noyer (Jugans regia).

© Books of Dante – 2009

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