L’huile essentielle de menthe des champs (Mentha arvensis)

Synonymes : menthe commune, menthe sauvage, menthe romaine, menthe à feuilles étroites, menthe Notre-Dame (= Herba sanctae Mariae, Unser frauen Müntz), menthe japonaise, baume des champs, baume vert.

La menthe des champs se signale par une forte odeur aromatique qui fait que, lorsqu’on met le pied dessus, elle attire forcément notre attention, et elle fait bien, car sa modeste stature (10 à 50 cm de hauteur) ne ferait guère converger les regards sans ce stratagème olfactif. Pourtant, elle est très commune (sauf en région méditerranéenne), et dès lors il est impossible de la louper.

Vivace, cette menthe se propage par le biais de tiges ascendantes ou rampantes très feuillées et velues, portant des feuilles rondes à ovales attachées aux tiges par des pétioles de 6 à 8 mm, et dont la lisière du limbe est dentée ou crénelée.

Les fleurs de la menthe des champs se groupent en têtes ou glomérules, verticillées à l’aisselle des feuilles, ce qui forme plusieurs étages floraux, et ses tiges ne s’achèvent pas, comme on le voit chez d’autres menthes, par des épis floraux sommitaux. Fleurissant de juillet à septembre, la menthe des champs se pare de minuscules fleurs pressées le long de la tige ; leurs corolles lilacées sont souvent teintées de violet.

Naturellement, la menthe des champs apprécie rien moins que les lieux frais et humides, tels que fossés, prairies, abord des zones marécageuses et cultivées en zones riches jusqu’à 1400 m d’altitude.

L’on trouve, à l’état de culture, la menthe des champs dans bien des pays, asiatiques surtout : Inde, Chine, Corée du Nord, Japon, Népal.

La menthe des champs en phyto-aromathérapie

Toutes les menthes se valent, dit-on. Ou encore : lorsqu’on n’a pas de menthe poivrée, il faut donner la préférence à la menthe des champs (ou bien à la menthe verte, c’est selon). Si elles se valent toutes, à l’exception de la menthe pouliot, toutes les menthes auxquelles la thérapeutique a fait appel un jour ou l’autre, possèdent, peu ou prou, les mêmes éléments constitutifs : des matières résineuses et pectiques, des principes amers, des tanins, des flavonoïdes, enfin une essence aromatique secrétée par des poils qui tapissent le verso du limbe des feuilles et dont la composition biochimique offre la véritable signature moléculaire propre à chaque huile essentielle de menthe. Prenons le cas de l’huile essentielle de menthe des champs : fraîche et mentholée, elle reproduit assez le parfum léger, suave et quelque peu édulcoré de la plante au naturel. Incolore ou bien de couleur jaune très pâle, elle rappelle assez celle de menthe poivrée, en particulier par la présence de deux molécules phares, un monoterpénol qu’on connaît bien, le menthol, et une cétone monoterpénique, le menthone. Mais, contrairement à l’huile essentielle de menthe poivrée, elle les possède dans des fractions inversement proportionnées. Observons plutôt les données chiffrées suivantes :

  • Monoterpénols : 62 à 81 % dont menthol (57 à 77 %)
  • Cétones : 10 à 22 % dont menthone (6 à 14 %)
  • Monoterpènes : 6 % dont limonène (3 %)
  • Esters : 2,5 % dont acétate de menthyle (2 %)
  • Sesquiterpènes : 1 %

Note : le pourcentage de menthone contenu dans l’huile essentielle de menthe poivrée s’établit dans la vingtaine (25 %), auquel on ajoute dix bons points à celui du menthol (35 %). On n’observe pas chez elle le grand écart visible (entre menthol et menthone) dans la composition de l’huile essentielle de menthe des champs.

Cette huile essentielle, liquide et mobile, au parfum puissant, se distingue néanmoins de celui de la menthe poivrée, en ce sens que sa forte proportion de menthol l’amène parfois à se cristalliser à basse température (sans doute pour rappeler son caractère « glacial »), le menthol pur prenant l’aspect de cristaux transparents. Autant dire que cette seule molécule participe pour une bonne part aux propriétés thérapeutiques de cette huile essentielle, mais nous ne les distinguerons pas, le pluriel l’emportant, ici, sur le singulier.

Propriétés thérapeutiques

  • Anti-infectieuse : antifongique (sur Candida sp., Trichophytons sp., Helicobacter pilori, Aspergillus niger), antibactérienne (sur méningocoques, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidi, Escherichia coli), antivirale (herpès labial), antiseptique, antiparasitaire
  • Analgésique locale, antalgique, anesthésiante, antinévralgique, anti-inflammatoire, décongestionnante
  • Expectorante, calmante de la toux, tonique respiratoire
  • Apéritive, cholagogue, cholérétique, anti-émétique
  • Hypertensive, vasoconstrictrice, tonique circulatoire
  • Antispasmodique
  • Anti-oxydante (légère)
  • Rafraîchissante
  • Tonique, stimulante
  • Insectifuge, insecticide
  • Résolutive, vulnéraire
  • Antigalactogène (?)
  • Décontractante musculaire

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère respiratoire : rhume, rhinite, rhinopharyngite, pharyngite, laryngite, sinusite, toux spasmodique, coqueluche, asthme, angine, refroidissement, bronchoplégie des personnes âgées
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : digestion lente et laborieuse, atonie des voies digestives, fermentation intestinale avec colique douloureuse, douleur après les repas, dyspepsie, inappétence, ballonnement, tympanite, aérophagie, douleur gastrique, gastralgie, gastrite, gastro-entérite, ulcère duodénal, constipation, entéralgie, vomissement d’origine nerveuse, nausée, mal des transports, cholérine, mauvaise haleine des dyspeptiques, hoquet, parasites intestinaux (vers), désordres digestifs des gastralgiques, des hystériques, des nerveux, des affaiblis et des femmes enceintes
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : insuffisance biliaire, hépatisme, colique hépatique
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : colique néphrétique, douleur spasmodique de la vessie
  • Affections cutanées : eczéma, urticaire, prurit avec démangeaison, piqûre d’insecte (moustique), contusion, enflure, hématome, ecchymose, ulcère atonique, gale
  • Troubles locomoteurs : muscles et articulations endoloris, entorse, sciatique et autres névralgies, névrite, tremblement, crampe, rhumatisme, choc (huile essentielle traumatologique)
  • Troubles de la sphère circulatoire et cardiaque : insuffisance veineuse, jambes lourdes et douloureuses, palpitations (?)
  • Affections bucco-dentaires : douleur et névralgie dentaires, herpès labial, gingivite, stomatite
  • Migraine, céphalée
  • Névralgie intercostale
  • Vertige, évanouissement, syncope, malaise
  • Angoisse (on a remarqué que des inhalations de menthol permettaient parfois d’endiguer l’accès anxieux)
  • Éloigner les insectes (mouches, moustiques, puces)

Modes d’emploi

  • Infusion aqueuse ou vineuse de la plante fraîche comme sèche.
  • Décoction aqueuse ou vineuse de la plante fraîche comme sèche.
  • Macération acétique de la plante fraîche.
  • Poudre (dans un véhicule adapté : une cuillerée de miel, par exemple).
  • Baume (à l’exemple du baume du tigre ou apparenté) : dilution de l’huile essentielle de menthe des champs dans une suffisante quantité de cire végétale, de vaseline, de glycérine végétale (1 %).
  • Huile essentielle : par voie cutanée diluée (à privilégier), par voie orale (sous certaines conditions et avec avis d’un thérapeute), en inhalation (avec prudence) et en olfaction.
  • Hydrolat aromatique : par vaporisation, compresse, etc.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : toutes les menthes se récoltent avant leur floraison, jamais après, car à ce moment crucial, l’essence aromatique est à son maximum dans le feuillage de ces plantes. De plus, une récolte trop tardive nous exposerait à cueillir une menthe dont les feuilles les plus radicales seraient abîmées, voire jaunies.
  • Séchage : pourvu qu’il se réalise à l’ombre, au sec et dans un local relativement bien aéré, il n’a rien de sorcier. L’on peut suspendre les tiges entières, que l’on effeuille au bout de cinq à six jours, quand elles craquent sous les doigts. Une dessiccation bien menée assure une bonne conservation du parfum et des propriétés thérapeutiques de la menthe des champs.
  • Toxicité : par la présence de menthol majoritaire, l’huile essentielle de menthe des champs ne s’emploiera pas seule et non diluée par voie interne, le menthol étant un irritant des muqueuses stomacales. De plus, il ne s’absorbe pas au-delà de la dose de 100 mg par jour chez l’adulte. Dans tous les autres cas, l’on sait que cette huile essentielle de digestion rapide se métabolise au niveau du foie, puis s’élimine par voie biliaire et urinaire. Cependant, sa toxicité reste faible, et cette dernière, lorsqu’elle trouve les conditions favorables à son apparition, se manifeste par des phénomènes allergiques au niveau de la peau, un purpura, des démangeaisons, une sensation de chaleur accompagnant un érythème, ce qui explique qu’il ne faut pas procéder à des applications pures de cette huile essentielle sur la peau, ni non plus très étendues. L’on se méfiera également de cette huile essentielle par le biais de la dispersion atmosphérique, irritant tant les muqueuses oculaires que nasales. C’est pour cela que la plupart des préparations mentholées éviteront le contact avec les abords directs du nez, et à plus forte raison chez les enfants où cette proscription s’étendra à l’intégralité du visage. En effet, « l’huile mentholée à 1 %, même à la dose de deux gouttes, peut, chez les nourrissons, provoquer en injection nasale un spasme de la glotte, avec phénomènes asphyxiques » (1).
  • Voici maintenant dans quels cas précis il est préférable de ne pas employer cette huile essentielle : -pathologies hépatiques et biliaires (hépatite, insuffisance hépatique, cirrhose, lithiase biliaire, etc.). Le menthol seul peut occasionner des ictères ; -troubles du rythme cardiaque ; -règles trop abondantes ; –déficience en enzyme G6PD ; -prises de médicaments homéopathiques ; -intolérance au paracétamol ; -antécédent neurologique (épilepsie) ; -enfin, on évitera cette huile essentielle chez l’enfant de moins de 7 ans et durant les trois premiers mois de grossesse (la petite fraction de cétones monoterpéniques contenue dans cette huile essentielle rappelle, en général, le caractère neurotoxique et potentiellement abortif des huiles essentielles qui en contiennent).
  • Dans tous les autres cas, attention aux dosages excessifs, puisque cette huile essentielle-là, à fortes doses, est stupéfiante, c’est-à-dire qu’elle stimule dans un premier temps, occasionnant excitation, agitation, hyperesthésie, tremblements, avant de faire entrer l’organisme dans une phase dépressive.
  • La menthe est relativement sollicitée à travers de nombreuses fonctions relevant de la parfumerie, de la savonnerie, de la cosmétique et des produits d’hygiène (dentifrices, gommes à mâcher, etc.), comme agent de sapidité dans de nombreuses spécialités pharmaceutiques.
  • Elle trouve aussi toute sa juste mesure en confiserie, en liquoristerie, ainsi que dans l’industrie des boissons rafraîchissantes.
  • En cuisine, crue comme cuite, la menthe fait des merveilles comme herbe condimentaire dans les salades de légumes (la salade niçoise, par exemple), de céréales (le taboulé !) ou encore de légumineuses (petits pois), dans les sauces (comment ne pas citer la sauce à la menthe qui accompagne le gigot rôti de Pâques en Angleterre ?), les soupes (à la tomate, aux pois cassés, au potiron), les plats dits « exotiques », les desserts (crème, sorbet, glace), les boissons (vin, sirop, thé à la menthe maghrébin), etc. On dit habituellement que la menthe culinaire se doit d’être la menthe verte, mais l’on peut très bien faire intervenir la menthe poivrée, la menthe citronnée ou encore la menthe des champs, la matière première végétale que l’on peut localiser dans son périmètre immédiat jouant aussi son rôle.
  • Des pommes frottées du suc frais de la menthe se gardent de la pourriture.
  • Autres espèces : la menthe aquatique (M. aquatica), la menthe sylvestre (M. longifolia), la menthe des cerfs (M. cervina), la menthe cultivée (M. sativa), la menthe à feuilles rondes ou menthe-pomme (M. rotundifolia), la menthe gracile (M. gentilis), la menthe odorante (M. suaveolens), etc.

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  1. Larousse médical illustré, p. 737

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Les menthes

« Si quelqu’un se mêle de célébrer de bout en bout toutes les vertus, toutes les variétés et tous les noms de la menthe, il lui faudra savoir aussi – ou bien combien de poissons frétillent dans le gouffre de la mer Érythrée – ou combien d’étincelles le dieu forgeron de Lemnos voit jaillir vers les airs, des fournaises immenses de l’Etna ! » (1). Observateur perspicace, Strabo avait bien constaté la multiplicité de la menthe, son don d’ubiquité, sa capacité à se soustraire aux regards pour avancer, invisible, traçante et radicante, fouaillant le sol noir et humide de ses nombreuses racines rhizomateuses, qui compensent par leur vitalité la stérilité des semences de la menthe, que l’on doit à une ancienne légende des plus sombres, transmise, comme c’est souvent le cas, par les Grecs, du moins par le biais d’Ovide – qui n’était pas Grec, mais qui nous la communique au sein de son célèbre ouvrage consacré aux Métamorphoses. Discrète, la menthe ne tient effectivement pas le haut du pavé dans l’œuvre du poète latin. Comme souvent dans la mythologie, face à un mythe, ses multiples versions, additions et retraits, l’on peut avoir affaire à des informations bien différentes selon qui parle. En ce qui concerne la menthe, il nous est dit que la jolie nymphe Myntha, amante ou aimée du dieu Hadès, suscita la colère de la grande dame des enfers, savoir Perséphone (parfois de sa mère Déméter sans qu’on s’explique bien pourquoi…), et tout cela parce qu’elle couchait avec son mari/avait osé proférer des menaces à son encontre/la rendait folle de jalousie/etc. Dans tous les cas, Perséphone métamorphosa la jolie nymphe, non sans l’avoir préalablement démembrée et piétinée, en une plante qui ne porte pas de fruit, mais désormais son nom (à d’autres occasions, l’on affirme que c’est Hadès qui accomplit le sale boulot après pétage de plombs de sa légitime et belle enténébrée…). Avec tout cela, certains ont poussé l’audace jusqu’à soutenir que le parfum de la menthe était le bienvenu aux Enfers pour estomper quelque peu l’odeur de brûlé qui y règne (paraît-il que cela profitait grandement à Perséphone qui, dit-on, ne pouvait supporter la repoussante odeur de son époux ; mais il n’était pas nécessaire d’attendre après la menthe, alors que l’on sait bien que Perséphone cueillait des narcisses, des violettes et je ne sais plus quelles autres fleurettes au moment précis de son rapt ; mais cela participe d’une autre symbolique, alors remettons-nous en à la simple menthe). D’autres encore ont même avancé la conclusion qui consiste à expliquer l’origine anaphrodisiaque de la menthe « glaciale », un « amour » n’ayant pas pu être mené jusqu’à son terme. L’on peut aussi s’interroger sur le rapport existant entre la froideur de la menthe et l’ardeur de ces lieux que sont les Enfers… Myntha, donc, ou bien, au choix, la fille de Cocyte, Hédyosmos (2), qui aurait, elle aussi, été l’objet des assiduités d’Hadès.

La nymphe Myntha accablée ?

On compte environ 600 menthes dans le monde, alors on n’est pas à un excès de profusion près, surtout quand il est le fait des poètes, qui en font quelquefois des tonnes, on le sait bien, entretenant une espèce de compétition qui fait que telle œuvre tombe dans l’oubli et non telle autre. Et il apparaît que la menthe, dans son entièreté, subit le même sort. Beaucoup de menthes, et surtout une multitude d’hybrides, parfois nés sous x, ne donnent rien de plus que ces piteuses histoires de transformation magique définitive, pour des raisons qui, souvent, frisent le ridicule. C’est cela, la menthe, une vivace prolifique et babillante, aux tumultueux stolons, les racines au frais, les fleurs en plein soleil. Ainsi, « on comprendra facilement, étant donné les difficultés que nous éprouvons actuellement à classer les innombrables formes des menthes, l’impossibilité où nous nous trouvons aujourd’hui de mettre un nom botanique moderne sur les espèces de menthes dont il est question dans l’Antiquité » (3). Alors, nous voilà donc condamnés à parler d’une menthe générique, du moins pour les plus anciens temps, même si, bien évidemment, l’archéologie serait à même de faire parler des fragments végétaux, par exemple de ceux qui ont été découverts dans des tombeaux égyptiens datant du XVII ème au XIII ème siècle avant J.-C. La menthe, dédiée au dieu Horus, participait à la composition de ce célèbre encens solide, le kyphi. Puis l’on sait qu’une menthe, au moins, était cultivée en Chine il y a 2000 ans, alors qu’une autre, sans doute, fut intégrée à la panoplie médicinale des druides.

De ce que l’on peut retenir de la menthe durant l’Antiquité gréco-romaine, voici un bon résumé : l’on peut déjà remarquer son statut d’aide culinaire, Dioscoride mentionnant le fait qu’elle permet d’assaisonner les viandes. Mais c’est davantage encore comme médicament qu’elle est conviée : la menthe restreint le sang, tue les vers, traite les angines, les migraines, les morsures et les douleurs auriculaires, s’avère être un remède de la rate. Enfin, « trois branches de menthe avec du suc de grenades fortes [amères ? mûres ?] restreignent le sanglot (?), le vomissement et la colère » (4). Mais « les propriétés attribuées à la menthe sont ambiguës, remarque Guy Ducourthial, Dioscoride note qu’elle est échauffante et  »incite aux plaisirs de l’amour », mais  »qu’en application avant le coït [NdA : en pessaire], elle empêche les femmes de concevoir » », ce qui, au reste, avait semblable valeur au Moyen-Âge. Pline indique que « la menthe empêche le lait de s’aigrir, de se cailler ou de s’épaissir [NdA : les vaches qui en broutent produiraient, pense-t-on, un lait impropre à la production fromagère]. On pense, ajoute-t-il, que par cette même propriété, elle s’oppose aussi à la génération en empêchant le sperme de s’épaissir » (5), parce que, bien sûr, c’est une image même de la semence sexuelle mâle qui est ici évoquée. La menthe refroidirait donc les ardeurs de ces messieurs ! C’est ce qu’avaient remarqué Hippocrate et Aristote bien plus tôt. Non seulement elle avait cette réputation de rendre stérile, mais on l’accusait même d’avoir la capacité de faire avorter (ce qui, concernant quelques menthes précises, n’est pas impossible). Après cela, l’on comprend peu aisément pourquoi les jeunes mariées, à Rome, étaient coiffées d’une couronne de rameaux de menthe que l’on appelait corona veneris, c’est-à-dire diadème de Vénus. Mais il advient qu’une propriété soit discutée à travers les âges, qu’une autre fasse l’objet d’un amendement. Ainsi, Matthiole, qu’on connaît bien pour avoir largement commenté l’œuvre de Dioscoride, explique-t-il que la menthe est « fort propre au jeu d’amour », ce que semble amener, de manière dissimulée, Macer Floridus bien plus tôt (il remarque l’action de la menthe sur les testicules sans donner davantage de détails, mais comme il la dit aussi ouvertement favorable à la sécrétion du lait et à la conclusion de l’accouchement, on peut l’imaginer). Mais cet auteur médiéval s’oppose alors forcément à sainte Hildegarde qui considère que la menthe permet « d’éteindre en lui [c’est-à-dire l’homme] les ardeurs et le plaisir de la chair » (6). En réalité, sur ce seul point, tout est bien relatif : tout dépend de la menthe considérée. S’il s’agit de la menthe bergamote (Mentha citrata), tonique ovarienne et testiculaire, l’on comprend son accointance avec le domaine amoureux. S’il est question de la menthe poivrée, l’on a constaté que « l’élimination par les muqueuses de l’huile essentielle provoque l’éréthisme génital » (7). Sans aller jusqu’au domaine sexuel proprement dit, l’on s’est déjà bien embrouillé sur la seule question de déterminer le caractère de la menthe, qui passe, selon les auteurs, du froid au chaud, tel le poète italien Marsile Ficin (1433-1499) qui proclamait que l’odeur chaude de la menthe est convenable aux tempéraments froids. En tous les cas, la ructatrix de cet autre poète, Martial, ne s’est pas encombrée de telles considérations, jouant sans ambages dans le domaine de la magie, le rôle de la plante qui « attache » (comme il en existe tant d’autres), après qu’on ait fait le constat que l’on conservait mieux les pigeons au pigeonnier si on avait soin de le frotter quelquefois de feuilles de menthe fraîche. De là, on a tiré la conclusion qu’on pouvait faire de même avec l’amant ou l’amante. Ce lien, qui confine parfois au souvenir, joue sur une équivoque en italien, entre les mots menta et rammentare (« se souvenir »). Ce qui fit dire à certains que « les amoureux s’en offrent des brins en souvenir : voilà la menthe, si on l’aime, le cœur ne ralentit pas ». Ce qui est fort intéressant, c’est que la menthe (la poivrée, entre autres) est impliquée pour remédier à certains cas d’anosmie. Or l’on sait bien que raviver le sens de l’odorat, ranime la mémoire, olfaction et stockage émotionnel allant de paire. Et c’est là un des pouvoirs magiques de la menthe, comme elle en compte tant d’autres. Comment, pour celle qui offre l’une de ses feuilles à la petite Poucette en guise d’édredon, pourrait-il bien en être autrement ? Par exemple, « pour rendre le sourire à un enfant triste, on affirme, dans les Pyrénées, que la mère doit aller faire ses dévotions à un pied de menthe sauvage, en lui offrant, neuf jours de suite, le pain et le sel » (8). L’on découvre, ici et là dans divers textes, plusieurs variantes de ce rituel. Disposer des offrandes (comme ici le pain et le sel, mais encore le vin et le poivre) avant le lever du soleil devant un pied de menthe, tout en le saluant, permet souvent de lui transmettre le mal dont soi-même ou un tiers souffre. L’efficacité de ce procédé se vérifie lorsque la plante vient à se dessécher. L’on en faisait aussi des offrandes auprès des morts (proximité avec Hadès ?), et elle permettait encore de chasser les esprits d’entre ceux-là qui venaient perturber le bon cours des activités des vivants, comme l’affirmait sans rire Agrippa dans la Magie naturelle : «  Un parfum fait avec du calaman, de la pivoine, de la menthe et du ricin, repousse tous les mauvais esprits et les spectres des ténèbres » (9). Enfin, l’on croyait, dans la province de Palerme, « que si la femme dans ses mois approche de la menthe, la plante périra » (10). Pour s’assurer la pleine efficience de la menthe en pareil cas, il importait de la cueillir après la pleine Lune qui achève les jours caniculaires et, si possible, sans la trancher à l’aide d’un instrument en fer.

Revenons-en à nos petits poissons qui folâtrent joyeusement dans les eaux de la mer Rouge. Alors que, jusqu’à présent, chacun d’entre vous aura dessiné en son esprit une menthe bien particulière dès que j’aurais employé le mot « menthe », le Moyen-Âge ne fera pas ce qu’il est bien obligatoire d’appeler une règle, même si quelques volontés d’essartage ont permit d’établir, avec de grosses pincettes, qu’il y avait des chances pour que le mentastrum des Anciens s’apparentât à la menthe à longues feuilles (Mentha sylvestris), que le sisymbrium correspondît à la menthe verte, et qu’enfin la menta désignât la menthe romaine ou, plus commune, la menthe crépue (Mentha spicata). Est-ce la même dont parle Hildegarde, ou bien sa Rossemyntza appelle plutôt la menthe verte ? Et que pouvons-nous bien faire de sa petite menthe (Myntza minor), de sa grande menthe (Myntza maior) et de sa menthe d’eau (Bachmyntza) ? Cette seule dernière correspond-elle à la menthe aquatique (Mentha aquatica) ? Difficile à dire. Du moins pouvons-nous dresser un portrait général de la menthe en thérapeutique selon les auteurs médiévaux. Ce qui apparaît le plus clairement commun, c’est l’action générale de la menthe sur le système gastro-intestinal : elle est considérée comme digestive et stomachique, anti-émétique et vermifuge, ainsi que le signale l’école de Salerne : « La menthe est pour les vers un remède efficace, au ventre, à l’estomac, elle agit et les chasse ». Elle se porte aussi sur les poumons qu’elle désobstrue de leurs mucosités excessives, le cœur, les yeux, passe enfin pour un remède de la goutte et de la fièvre.

Après cela, que pouvons-nous dire de plus ? L’on constate que la menthe se maintient dans son rôle jusqu’au XVII ème siècle, mais tombe en disgrâce au siècle suivant, où elle passe tout juste bonne comme digestive ! Mais au XIX ème siècle, la menthe sort de la fâcheuse ornière dans laquelle elle a été condamnée à végéter, des travaux novateurs (cf. Trousseau et Pidoux qui établissent son efficacité face aux vomissements nerveux, à la gastrodynie, aux coliques spasmodiques, aux troubles dyspeptiques de la chlorose) et des recherches pharmacologiques nombreuses ouvrirent à la menthe la voie d’une carrière renouvelée et inespérée. C’est ce qui valu à la menthe poivrée entre autres de constituer aujourd’hui un must incontournable en aromathérapie, mais pas seulement elle, comme nous allons pouvoir le constater au fil des trois prochains articles. Parce que je ne partage pas, au sujet des menthes, le pessimisme fataliste de Pierre Lieutaghi qui écrivait que « la menthe est la dernière des grandes médicinales d’antan, princesse détrônée dont le nom et la grâce restent les seuls trésors, qui doit à son parfum de n’être pas tombé dans l’oubli » (11). La menthe ne saurait me faire tomber dans l’anosmie et encore moins dans l’amnésie, le premier flacon d’huile essentielle dont j’ai fait l’acquisition il y a maintenant 15 ans était une menthe poivrée, huile essentielle qui demeure, avec la lavande fine sauvage, mon duo fétiche aujourd’hui encore.

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  1. Walahfrid Strabo, Hortulus, p. 38.
  2. Du grec hêdus, « agréable » et osmê, « odeur » ; Hêduosmon, ainsi appellera-t-on la menthe durant l’Antiquité grecque, avant qu’elle ne devienne plus communément minthê en grec et menta en latin.
  3. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 627.
  4. Dioscoride, Materia medica, Livre III, chapitre 33.
  5. Guy Ducourthial, Les plantes magiques et astrologiques de l’Antiquité, pp. 239-240.
  6. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 53.
  7. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 169, citant le docteur d’Heilly, Thèse de Paris, De la menthe poivrée, 1861.
  8. Pierre Canavaggio, Dictionnaire des superstitions et des croyances populaires, p. 165.
  9. Henri Corneille Agrippa, La Magie naturelle, p. 127.
  10. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 227.
  11. Pierre Lieutaghi, Le livre des bonnes herbes, p. 295.

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Les amarantes (Amaranthus sp.)

Amaranthus caudatus

Synonymes : queue de renard, crête de coq, célosie à panache, bave de crapaud.

Les amarantes, dont on compte environ 65 espèces, se localisent à l’Afrique, à l’Asie, à l’Océanie et aux Amériques. Ces plantes, dont l’Occidental, pétri de farine de froment, ignore très souvent jusqu’à l’existence, sont pourtant depuis très longtemps cultivées, comme l’atteste la découverte  de dépôts de graines datant de 4000 ans avant J.-C dans une grotte du Mexique. Ce qui prouve tout d’abord que l’amarante a joué un rôle important pour la civilisation aztèque. Les feuilles cuites comme légume vert, les graines bouillies, grillées, ou encore réduites en farine afin qu’on en confectionnât des galettes ou des petits pains, ont largement contribué, par leurs apports en protéines et acides aminés essentiels, à assurer un équilibre alimentaire aux populations les ayant cultivées. Chez les Aztèques, l’amarante avait une valeur qui dépassait le seul cadre nutritif, puisque cette plante participait d’une dimension médicinale et sacrée : « La valeur sacrée de l’amarante suffit sans doute à expliquer que sa culture fut l’objet de répressions directes ou indirectes, de la part de la chrétienté désireuse d’extirper la vieille religion hérétique ». Il faut également préciser que la poudre d’amarante ou huauhtli était déposée sur le visage des victimes que l’on destinait aux sacrifices humains que commettaient les Aztèques, et que cette même plante – sans doute pas utilisée isolément – permettait, grâce à une fumigation, de faire entrer ces mêmes victimes dans un état d’euphorie. Au reste, dès lors que l’on jette un œil dans la direction des usages magiques et symboliques que l’on faisait de l’amarante ici et là, on y trouve toujours à redire, dès lors qu’on est un esprit tatillon qui observe la scène sans la comprendre. N’est-ce pas elle, par exemple, dont Zeus se servit pour se dissimuler de l’avidité de Kronos le pourchassant, celle-là même dont on ornait les tombeaux de bouquets parce qu’elle y était vue comme un symbole d’immortalité, le mot amarante étant tiré du grec et signifiant littéralement « qui ne se flétrit pas », eu égard à la forte résistance de la plante à la chaleur et à la sécheresse, ce qui fait que « des couronnes faites de cette fleur concilient à ceux qui les portent la faveur des grands et la gloire » (1). De plus, cette plante magique était censée conférer l’invisibilité, tout pour plaire à l’église catholique en somme !, qui plus est impliquée dans la recette de philtres d’amour, puisque, en symbolisme amoureux, l’amarante invite aux caresses…

Les amarantes sont des plantes annuelles dont la taille est très changeante en fonction des espèces, de la localisation géographique, du climat ou encore de l’environnement. Par exemple, l’amarante réfléchie (Amaranthus retroflexus), qu’on trouve un peu partout en France malgré son origine nord-américaine, possède une taille qui oscille entre 20 et 60 cm, mais dépasse, quand elle le peut, un bon mètre de hauteur, tandis qu’une autre, Amaranthus gangeticus, atteint facilement trois mètres de haut, avec, à sa base, une souche ligneuse de 5 cm de diamètre, une amarante monstre, en définitive !, c’est-à-dire exactement l’une de ces plantes dont le jardinier lambda peu futé cherche à se débarrasser à tout prix, tout comme il le fait du phytolaque, la croyant herbe mauvaise, alors qu’il ne tient rien moins qu’une manne sous le fer de sa binette crochue et imbécile !

Plante très peu ramifiée, l’amarante peut cependant posséder des rameaux très courts à l’aisselle de ses feuilles. L’ensemble de la plante est généralement duveteux, la tige comme les feuilles étant recouvertes de poils fins et brefs. Ces dernières sont de forme ovale ou losangique, variables selon les espèces, ainsi que les inflorescences dont les panicules peuvent arborer divers coloris (vert, jaune, doré, orangé, bronze, rose brunâtre, rouge, rouge pourpre, rouge foncé, etc.). C’est d’autant plus vrai chez les cultivars horticoles. Chez certaines (Amaranthus caudatus, par exemple), la grappe florale est si développée qu’on lui donne le surnom de queue de renard. Puisque nous parlons de fleurs… Toutes les amarantes en portent de trois types : mâles, femelles et hermaphrodites. Elles donneront plus tard de tout petits fruits ovoïdes que chaque pied d’amarante est capable de produire en très grand nombre, de l’ordre de 100 000 à 450 000. Comme 1000 à 3000 graines de ce type sont nécessaires pour former un seul gramme, l’on peut en déduire qu’un unique plant d’amarante peut porter, tout au plus, jusqu’à ½ kg de graines durant sa fructification (cela explique l’énorme rendement à l’hectare de certaines variétés…). Ainsi, la minuscule semence d’amarante (bien plus petite qu’un grain de quinoa), qu’elle soit blanche, beige, jaune pâle, or, brune, violette ou encore noire, produite par une plante annuelle qui fait le maximum pour se reproduire le plus rapidement possible dans l’année, assure sans grande difficulté la succession et la pérennité de son espèce. Ce qui accroît encore davantage la robustesse des amarantes, c’est qu’elles font partie d’une catégorie de végétaux qui fonctionnent selon un mode de photosynthèse particulier et efficace dans nombre de conditions climatiques, telles que la sécheresse, l’extrême chaleur ou encore une très grande intensité solaire. Ce système de photosynthèse, nommé C4, permet à l’amarante de convertir deux fois plus de lumière solaire que les plantes qui utilisent le système C3, et ce pour une identique quantité d’eau. On comprend donc pourquoi les amarantes sont regardées d’un œil mauvais par certains grands pontes outre-atlantiques qui recherchent davantage l’asservissement du végétal plus que son exubérance. A croire que les amarantes les dépassent !

Amaranthus retroflexus

Les amarantes dans l’alimentation

L’horticulteur, conscient de la grande valeur des amarantes, s’est attaché à en multiplier les variétés à feuilles (exemple : Amaranthus tricolor) et à graines (exemple : Amaranthus hypochondriacus). C’est pourquoi l’on peut constater, chez les unes et les autres, une profusion d’aspects : des feuilles vertes veinées de violet ou de brun, pourpre verdâtre, pourpre rouge intense d’une part, des panicules et des semences diversement colorées d’autre part, comme nous avons déjà eu l’occasion de le notifier plus haut dans ce texte.

Peu étudiée d’un point de vue pharmacologique (il est rare de dénicher une amarante dans un ouvrage dédié aux plantes médicinales), l’amarante possède pourtant de solides atouts dont les avantages ont été pointés bien plus par les nutritionnistes que par les phytothérapeutes.

Commençons donc par décortiquer les graines d’amarante. Nous y trouvons plusieurs sels minéraux et oligo-éléments (calcium, potassium, phosphore, zinc, fer…), ainsi que des vitamines du groupe B, de la vitamine C, des glucides (61,5 % en moyenne), des fibres (environ 10 %), enfin des protéines (entre 16 et 18 % ; certaines variétés affichent un taux supérieur, de l’ordre de 22 %), c’est-à-dire, d’une manière ou d’une autre, bien plus que dans les céréales de la famille des graminées (blé, orge, seigle, maïs et autre épeautre), et surtout d’une qualité largement plus intéressante que les protéines contenues dans les graines de ces mêmes plantes (maïs et blé surtout), ou dans celles du soja. Si l’on devait attribuer l’indice 100 à la protéine parfaite, l’on pourrait établir le comparatif suivant :

  • Maïs : 44
  • Blé : 60
  • Soja : 68
  • Amarante : 75

Une judicieuse association des protéines du maïs et de celles de l’amarante permettrait d’atteindre le maximum, soit l’indice 100. Mais, on le sait, aucune plante n’est, à elle seule, une panacée. Ce qui oblige l’homme à ne jamais s’en remettre qu’à quelques plantes seulement, même si, malheureusement, d’un point de vue occidental, c’est souvent cela qui a prévalu (et prévaut encore), occasionnant de maintes pénuries en cas de maladies affectant telle ou telle plante. Je ne puis que me remémorer l’épisode douloureux que connût l’Irlande dans les années 1845-1852 (un million de morts furent dénombrés), mettant en cause la monoculture intensive de la pomme de terre attaquée par le mildiou, alors que le paysan des Andes sait très bien qu’il faut en cultiver plusieurs espèces afin d’éviter cet écueil. Mais celui-ci détient l’avantage de l’expérience que n’eurent pas les Irlandais.

L’autre point sur lequel l’amarante tire son épingle du jeu, c’est sa richesse en acides aminés, dont la lysine qui constitue entre 5,5 et 7 % de la masse protéique des semences d’amarante. Faisant partie des neuf acides aminés essentiels pour l’homme, la lysine est particulièrement présente dans l’amarante puisqu’on en compte deux fois plus que dans le blé et trois fois plus que dans le maïs, ce qui fait des céréales occidentales des substances alimentaires pauvres en protéines végétales de bonne qualité, qui plus est supplantées par une alimentation trop riche en protéines animales, qu’aujourd’hui, inexplicablement, l’on érige encore au pinacle, alors qu’il est clairement prouvé que les organismes d’origine animale apportent, pour une quantité équivalente, moins de protéines que les lentilles ou les pois chiches (sans compter que la plupart des viandes sont impliquées dans des phénomènes inflammatoires). Les proportions de lysine et de protéines contenues dans la graine d’amarante sont intéressantes pour les populations qui basent une grande partie de leur alimentation sur ces graines sans pour autant avoir un apport carné très important. Ce n’est donc pas un hasard si nous voyons de plus en plus cette plante prometteuse qu’est l’amarante, sous forme de sachets de graines, être présente dans les rayons des coopératives de produits biologiques. Mais c’est encore très relatif ! Il faut se lever tôt pour l’amarante en graines, c’est d’autant plus vrai sous forme de farine ; celle-ci est très bien par exemple). En plus de cela, signalons que la farine d’amarante possède un index glycémique (IG) relativement bas, évalué à 40. A titre de comparaison, apprenons que d’autres farines possèdent des IG largement supérieurs : 75 pour celle de riz, 70 pour celle de maïs, 70 également pour le sorgho, etc. Or, plus l’IG est élevé, plus le produit concerné fait rapidement monter le taux de sucre dans le sang. La préférence devrait donc aller aux farines dont l’IG est modéré (fonio, teff, chanvre), voire faible (sarrasin, coco, quinoa). Tout cela fait donc de l’amarante une pseudo-céréale idéale pour le petit-déjeuner (qui doit viser les apports protéiques et non glucidiques contrairement à ce que l’on croit ; autant dire que le petit-déjeuner à la française est l’un des pires qui soit).

Venons-en aux feuilles maintenant. Il est remarquable que l’amarante présente des qualités largement supérieures à des légumes comme la tomate, la laitue ou encore les épinards. Si on devait la comparer à la tomate, l’on se rendrait compte que, à poids égal, il y a, dans l’amarante, 3 fois plus de vitamine C, 10 fois plus de carotène, 15 fois plus de fer, 40 fois plus de calcium ! Comparons-là donc maintenant à la laitue : l’amarante, toujours, contient 7 fois plus de fer, 13 fois plus de vitamine C, 18 fois plus de vitamine A, 20 fois plus de calcium que Lactuca sativa ! Par ailleurs, les feuilles de l’amarante font aussi la part belle aux glucides et aux protéines, ce qui fait de ces plantes à feuilles comestibles (ou bien ne serait-ce qu’Amaranthus retroflexus, sauvage que l’on voit partout sur les décombres, les terrains vagues et incultes comme cultivées – moissons, vergers –, les terrains alluvionnaires, comme les abords des villages) se prêtent bien à une consommation qui emprunte ses recettes à l’épinard, par exemple, l’amarante étant de ces plantes potagères qui rappellent l’arroche, le chénopode bon-henri, plantes reléguées aujourd’hui au rang des curiosités. Pourtant, avec le feuillage fécond et hautement nourricier de l’amarante, l’on peut composer des soupes, des farces, des pâtés végétaux, les incorporer à des tourtes ou à des quiches, les consommer même crues en salade lorsqu’elles sont jeunes, ce qui nous ferait imiter les usages amérindiens d’Amérique du Nord, où l’amarante était largement consommée et surtout cultivée afin d’assurer la continuité de la ressource végétale comestible.

Consommer l’amarante, ça ne veut pas dire que l’on prend fait et cause pour les revendications des Amérindiens, mais que, d’une certaine façon, l’on s’en rapproche un peu, de même que la consommation des graines de l’Amaranthus grandiflorus nous concilie des aborigènes d’Australie, ou des populations ayurvédiques si l’on se tourne dans la direction d’Amaranthus spinosus, amarante du sous-continent indien qui n’était pas qu’aliment, mais aussi médicament, intervenant, en tant qu’astringent, en cas de règles trop abondantes, de leucorrhée, de crachements de sang et autres hémorragies. Diarrhée et dysenterie peuvent aussi justifier l’usage de cette amarante, dont la décoction, utile en gargarisme, soigne les aphtes ainsi que les inflammations pharyngées.

Si le cœur vous en disait d’envisager la culture de quelques pieds d’amarante, sachez que la récolte s’en situe à la fin de l’été et au début de l’automne.

Pour finir, je pense que l’« on peut admirer le génie des peuples des montagnes ou des déserts qui pendant des millénaires ont transformé et amélioré des amarantes sauvages aux tiges et inflorescences piquantes et aux graines amères en de magnifiques panicules aux inflorescences douces et aux graines savoureuses, flamboyant de toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, qui sont un hommage à la beauté, à la nutrition véritable et à la sagesse de co-évolution de l’homme avec son environnement » (2). Quand je pense que certains qualifient les amarantes de plantes invasives, je pouffe. Il faut dire que certaines amarantes (Amaranthus caudatus, pour ne citer qu’elle), sont très résistantes au glyphosate, ce qui n’est pas sans poser problème aux yeux des tenants de ce type de produit imposant une méthode d’éradication brutale et dévastatrice. En effet, qu’importe que l’amarante soit plante nutritive dès lors qu’on a décrété que seuls le soja ou le maïs avaient de la valeur. Invasive ? Non, elle se donne à voir partout et pour tous. Ce qui est fort différent. Pourquoi donc déploierait-elle autant d’efforts si ce n’était pour notre bien ? Une fois cela intégré, pourquoi, dès lors, s’en priver ?

Quelques remarques subliminaires…

  • Des amarantes telles qu’Amaranthus retroflexus pourraient être confondues avec le chénopode blanc (Chenopodium album), bien que ce dernier soit glabre et d’aspect farineux, sans que cela porte à conséquence, puisque qu’il est également comestible. Donc, pas d’inquiétude, il peut se cuisiner avec l’amarante « feuilles » à la manière des épinards.
  • Bien d’autres amarantes que nous n’avons pas citées dans cet article sont également comestibles. C’est le cas de l’amarante blette (Amaranthus blitum) qui, comme son nom l’indique assez bien, s’apprête à la manière des blettes, ses parties vertes succulentes et mucilagineuses, bien qu’au goût herbacé fade et peu sapide, se prêtent bien à la cuisson, de même que l’amarante oléracée (Amaranthus oleraceus). L’amarante livide (Amaranthus lividus) fut aussi abondamment cultivée comme plante alimentaire en Amérique, de même que l’amarante de Roxburg (Amaranthus fasiniferus) en Inde.
  • Il existe un élixir floral à base de fleurs d’amarante destiné aux personnes qui sont en situation de profonde détresse : « il permet de surmonter le sentiment de dévastation, d’hostilité, de solitude et de rejet. Il aide à affronter et à traverser la souffrance extrême, la désolation la plus totale, les situations désespérées, sans issue. Il renforce l’organisme quand on se sent attaqué, affaibli et déstabilisé » (3).

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  1. Paul Sédir, Les plantes magiques, p. 143.
  2. Sophy & Dominique Guillet, Catalogue Terre de semences 1999, p. 65.
  3. Laboratoires Deva, deva-lesemotions.com.

© Books of Dante – 2020

 

Amaranthus blitum

Le safran (Crocus sativus)

Synonymes : safran officinal, safran cultivé, safran du Gâtinais, karkom, carcôm (de l’hébreu).

Le safran est un crocus atypique en bien des points et dont la renommée n’est plus à faire. Contrairement aux autres crocus, il est le seul pour lequel la floraison soit automnale. La préciosité qui le caractérise le rend tout particulièrement onéreux, et cela depuis la plus haute Antiquité, et remarquable également, comme nous allons maintenant nous exercer à le démontrer.

4000 ans, c’est à peu près l’âge des plus anciennes traces écrites qui concernent le safran, notamment en Égypte, dans des papyrus datant des XIX ème et XVIII ème siècles avant J.-C.. Le papyrus Ebers, moins ancien, relate quant à lui la culture du safran dans les jardins de Louksor, et c’est dans l’histoire plus tardive de l’Égypte (période ptolémaïque) que le safran est convié à la démonstration d’un luxe inouï en matière de parfums, où il côtoie l’encens, la myrrhe, la cannelle, le cinnamome, l’iris et tant d’autres encore, dont certains se destinent à composer le kyphi. « Pendant longtemps, les aromates ne s’employèrent que pour les cérémonies religieuses et les embaumements, mais, à mesure que les habitudes de luxe s’infiltraient dans la vie privée, les Égyptiens, que la chaleur du climat forçait à de fréquentes ablutions, cherchèrent à les rendre plus agréables et plus salutaires en les faisant suivre d’onctions parfumées. Ils s’adressèrent alors aux prêtres qui, gagnés par de riches présents, consentirent à faire jouir les humains de plaisirs réservés jusqu’alors aux immortels, et leur vendirent des parfums confectionnés dans les laboratoires des temples. Bientôt ils ne se contentèrent pas de les appliquer à leur toilette, ils ajoutèrent ce nouvel attrait à leurs festins où ils prodiguèrent à la fois les fleurs et les parfums pour s’entourer d’une atmosphère embaumée. La salle du banquet était jonchée de fleurs ; des tresses odorantes couraient le long des murailles et serpentaient autour des coupes ; sur les tables de suaves résines brûlaient dans de riches cassolettes. Les convives, en entrant, recevaient d’esclaves préposés à ce soin des flots d’essence sur leur tête ou plutôt sur leur perruque, car ils étaient presque tous rasés ; on leur passait ensuite au cou une guirlande de lotus mélangés de crocus et de safran, et on les conduisait à leur place » (1). Il était épice, parfum, cosmétique, teinture capillaire, substance liturgique (2), sans oublier d’être médicament : « Le crocus odorant, ou safran, était très souvent utilisé, ordinairement à des fins médicinales, dans les collyres antiques, et ce, malgré sa toxicité à forte dose et son prix élevé, dû à son importation d’Asie occidentale (Arabie ou Inde) et à ses difficultés d’exploitation » (3). En effet, les Égyptiens dépendaient essentiellement des importations de safran contrôlé par les Phéniciens qui en détinrent le monopole pendant un temps certain. Qu’il fut cultivé ou sauvage, il provenait de trop lointaines contrées (berceau d’origine : Asie mineure, zones montagneuses de la Perse, nord des Balkans, etc.), pour ne pas être vendu à prix d’or. Il n’y a pas jusqu’au Kosmètikon de Cléopâtre qui n’exploite pas les qualités embellissantes du safran, l’huile qu’on en tire, échauffante, étant censée effacer les dartres disgracieuses.

Puis l’on trouve trace de lui au sein du Cantique des cantiques (4), son usage est relaté depuis près de 3500 ans chez les Phrygiens, et bien plus tard en Grèce (Homère, dans l’Iliade, en remarque les vertus olfactives et médicamenteuses) et à Rome.

En Grèce, signalé par Hippocrate et Théophraste, le krokos désigne tout autant la plante (d’un point de vue botanique) que le produit précieux qu’elle élabore par le biais de ses stigmates. Très employé alors en médecine, il a su trouver bien d’autres emplois à travers lesquels il importait surtout d’exposer la richesse et la puissance (à Rome surtout). Par exemple, Néron et bien d’autres empereurs romains faisaient joncher le sol de safran avant d’y poser leurs pas. Du temps d’Hadrien et de Lucrèce, on vaporisait de l’essence de safran sur les gradins du théâtre. Héliogaballe se baignait dans une piscine aromatisée au safran. D’après Plutarque, l’odeur du safran signalait la présence des divinités, d’où sa prééminence partout et en toutes occasions. Lors des banquets, nous apprend Lucien, l’on mêlait au vin du safran, ce que Plutarque explique en ce sens : « La fleur du cyprus, le safran, la sauge finissent par endormir les buveurs d’un sommeil tranquille : il s’en dégage un arôme délicat et agréable, qui apaise lentement le désordre et l’agitation dans le corps de ceux qui s’enivrent, de sorte que tous les effets du vin s’atténuent et disparaissent au fur et à mesure que se rétablit le calme ». Après de tels propos de table, le buveur n’avait plus qu’à gagner son lit, s’il le pouvait, sur laquelle on répandait, en période nuptiale, du safran, rappelant la couche olympienne de Zeus et d’Héra, parsemée de safran. Et s’il est question de sommeil définitif, le safran est toujours là : la bonté et la justesse dont le défunt a su faire preuve de son vivant s’échappe de son tombeau par une brise dont le parfum rappelle celui du safran quand il ne le surpasse pas. Lumineux safran dédié au solaire Apollon, tu nous rappelles aussi ton accointance avec la terre souterraine, par ta relation à Déméter et surtout aux Érinyes, déesses des remords que, peut-être, Hermès éprouva après le décès accidentel de son ami Crocos, mortellement touché au front par un disque propulsé par le dieu au caducée. De sa blessure s’épandit le sang qui, imbibant la terre, donna naissance au safran (5).

Puisque le parfum paraît être l’émanation de la divinité, l’on saisit d’emblée la volonté qu’avaient les anciens Grecs d’incorporer le safran dans de nombreuses compositions, comme ces parfums à base de safran que l’on élaborait à Rhodes, en Cilicie, ou que l’on associait à d’autres végétaux à haute portée symbolique comme la rose par exemple.

Côté médecine, l’on n’a guère chômé non plus. Tout d’abord, Dioscoride communique une longue liste de recommandations sur la manière de bien choisir le safran, chose bien confortable puisque, à l’époque déjà, la falsification est activement à l’œuvre. Du safran le Grec d’Anazarbé emploie tant le bulbe que les stigmates, dont on compose aussi un onguent qui échauffe, provoque le sommeil, mondifie les ulcères, mûrit les abcès, débloque les voies utérines de leurs indurations. En plus de cela, Dioscoride le dit diurétique, antispasmodique, anti-inflammatoire cutané et antitussif. Rappelant Plutarque, il assure – et Pline avec lui – que boire avec une couronne de safran sur la tête empêche les méfaits du vin de se propager à tout l’être. Il lui accorde même une vertu aphrodisiaque.

Outre l’onguent, on fait du safran des décoctions et des potions, des pessaires et des emplâtres, afin de s’adapter à toutes les situations : dyspepsie, troubles cardiaques, défluxions oculaires, hémorragies, « phtisie ».

Enfin, Dioscoride achève ce qu’il a à nous dire au sujet du safran en rapportant son usage culinaire : « Les Italiens, en raison de l’abondance de la liqueur, et la beauté de la couleur, en usent pour teindre les viandes qui se font dans les mortiers, et par cela il se vend assez cher » (6). Colorer les plats sera une des grandes missions du safran au Moyen-Âge puisque cette période de l’histoire est gourmande de safran (la safrette qualifie la personne appréciant la bonne chère), mais cela ne sera assurément pas la seule. Avant cela, laissons-lui le temps de parvenir en Europe, ce qui se produit au milieu du X ème siècle : on cultive le safran en Espagne, alors occupée par les Arabes, puis les croisades favorisent davantage encore sa propagation, ce qui fait qu’on le voit appliqué à la culture en Provence au XII ème siècle (ainsi qu’en Allemagne et en Autriche). Safraniers et safranières se multiplient un peu partout en France et en Europe, surtout aux alentours des années 1350, où le safran s’aventure en plusieurs régions : Gâtinais (ancien comté comptant le Loiret, la Seine-et-Marne, etc.), Normandie, Albigeois, Quercy, Angoumois (Charente), Gascogne, Poitou… D’autres pays que la France accueillirent le safran et possèdent encore des safranières (Italie, Suisse, etc.), ce qui forma une aire de répartition d’autant plus large que cette plante peut s’accommoder d’un grand nombre de climats, allant du sud de l’Angleterre jusqu’en Chine, tout en passant par l’Inde et le Moyen-Orient. Et c’est de cette dernière zone géographique que provient le nom même du safran : bien que ce dernier mot soit issu du bas latin safranum, il est forgé sur la base de l’arabe zaferan (ou za’ferân, zafâran, zahafaran), lui-même transformation d’un mot bien plus bref, asfar, qui veut tout simplement dire « jaune » (eh oui, tout ça pour ça ! ^.^). Il est donc un petit peu normal que ceux qui se soient penchés sur le safran au Moyen-Âge soient les médecins arabes comme par exemple Sérapion qui, le premier, inaugure la longue carrière emménagogue du safran, et prend aussi le contre-pied d’une de ses antiques réputations : en effet, il affirme que, mêlé au vin, le safran enivre considérablement, causant une joyeuse ébriété qui peut tourner à la folie. Il ne s’agit pas d’un observation isolée : bien d’autres informations tendent à infirmer la vertu protectrice du safran sur l’ivresse, celle-là même que vantèrent les médecins gréco-romains. Sérapion indique aussi la grande valeur du safran pour faciliter l’accouchement et, Avicenne après lui, le rôle majeur qu’il est censé assurer dans la phtisie. L’auteur du Canon de la médecine le considère comme un remède assez puissant pour rappeler à la vie le tuberculeux qui est sur le point d’expirer son dernier râle ! Ce qui m’apparaît proprement exagéré. En revanche, il n’est pas moins vrai que « les médecins arabes préparaient une sorte de vin composé d’opium, de safran, de cannelle et de girofle macérés dans de l’alcool dont l’usage a été officiellement introduit dans la médecine moderne en Europe par le médecin anglais Thomas Sydenham (1624-1689) sous le nom de laudanum » (7). Mais tout ceci nous fait traverser bien des siècles trop rapidement. Stationnons donc encore un peu à l’époque médiévale, puisque, tout de même, le bas Moyen-Âge est parfois qualifié d’âge d’or du safran dont l’apogée se situe au XV ème siècle, tant et si bien que ceux qui suivirent – les XVI ème et XVII ème – ne lui firent pas défaut, le considérant même comme le « roi des végétaux ».

Utilisé pour sa saveur, sa flaveur et sa couleur (au Moyen-Âge la couleur des plats revêt une importance cruciale), le safran conserve son statut d’épice de luxe qui vaut deux fois le prix de l’or (8). La table médiévale consomme énormément de safran, à côté du poivre, du gingembre, de la cannelle et du clou de girofle, si présent que pas moins de deux tiers des recettes, tant salées que sucrées, l’utilisent. Parmi elles se trouve un incontournable de la cuisine moyenâgeuse, la sauce cameline, ainsi nommée car sa couleur évoque celle du pelage d’un chameau. Or, il s’avère que le safran « passe pour rendre la gaieté aux esprits les plus moroses » (9), et qu’il était pour cela considéré autrefois comme un « cordiale dispensateur de gaieté » (10). Ne disait-on pas proverbialement d’un homme hilare qu’il avait dormi sur un sac de safran ? (Dormivit in sacco Croci.) Le safran ne serait pas qu’épice savoureuse et coloris chatoyant, mais participerait en partie, grâce à ses honorables propriétés, à rendre le sourire, ce qui fit dire au Grand Albert que « le safran rétablit les humeurs corrompues et donne de la force au cœur » (11). C’est effectivement un cordial et un tonique cardiaque, doublé d’un stimulant du système nerveux capable d’endiguer la mélancolie et la déprime, voire la dépression. C’est sans doute pour ces raisons, alors abordées empiriquement, que le Tacuinum sanitatis conseillait dans ses pages l’emploi du safran, affirmant qu’il est « de nature chaude et sèche au premier degré, le crocus convient [donc] aux natures froides, aux gens âgés (12), en hiver et dans les régions septentrionales » dans lesquelles les habitants sont davantage sujets, par manque de soleil, aux affres de la désolante et attristante grisaille. Pour cela, on a considéré que le safran pouvait désenvoûter l’homme, et qu’il entrait comme ingrédient dans des parfums placés sous l’auspice du Soleil et de Mars parfois, ce qui fait que les natifs du Lion et du Bélier se trouvent bien de l’emploi du safran quand il leur faut recouvrer leurs forces.

L’assiette n’était pas seule concernée par un large et massif emploi du safran durant les temps médiévaux : si l’on appréciait son ingestion, il n’était pas moins vrai qu’on perpétua en ce temps-là un usage en cours depuis au moins 3500 ans : la teinture au safran. Ce n’est peut-être pas tout à fait un hasard si Gilbert de Hoyland (1110-1172), abbé cistercien, disait du safran qu’il avait quelque rapport avec la sagesse. En effet, si l’on jette un coup d’œil du côté de l’Inde, où l’on peut constater qu’il est teinture sacrée, on doit la couleur des vêtements des moines bouddhistes au safran. Au Moyen-Âge, il était réservé à la teinture des étoffes les plus précieuses. On en teignait cuirs, cheveux, tuniques des mariées médiévales (cela avait déjà cours du temps des Romains), manteaux régaliens, etc. Cette substance tinctoriale précieuse n’a pu être égalée à ce jour par aucune couleur synthétique ; pas une n’a pu offrir l’éclat jaune d’or du safran, ce qui prouve bien la primauté de la Nature sur les piètres imitations humaines. Et c’est bien ce qui a enquiquiné certains : les faussaires. La rareté du safran a très tôt (rappelez-vous, Dioscoride nous le confiait il y a 2000 ans) attisé la rapacité des contrefacteurs. Bien qu’inégalable, le safran fut trafiqué de mille et une manières. On tenta bien de fabriquer du faux safran par le biais de multiples moyens plus ou moins inventifs, rien n’y fit, puisque rien n’a pu détrôner le safran à ce jour. C’étaient des pratiques sévèrement réprimées. Pour montrer à quel point on ne plaisantait pas avec ça, pour l’exemple, un épicier de Nuremberg fut brûlé vif en 1444 en compagnie de ses stocks de safran frelaté. En France, l’édit du 8 mars 1550 promulgué par le roi Henri II, promeut la confiscation et la destruction de la camelote, assortie d’un châtiment corporel du coupable. Cette rudesse dans les mœurs s’explique par le fait que l’important commerce du safran au Moyen-Âge était taxé à l’importation. On comprend dès lors l’enjeu financier et fiscal de telles mesures coercitives. Cette infortune est peut-être visible dans cette couleur jaune qui devint, assez étrangement, au moment même où le safran atteint l’apex de sa plus grande popularité, la couleur de la malchance, au point qu’« être safrané » équivaut à être endetté (l’expression « en être au safran » possède un sens identique). Malgré tout, le safran entre dans la Renaissance droit debout et par la grande porte, et ne se fait pas prié, à table en particulier, où Henri Estienne affirmait qu’il ne peut y avoir d’art culinaire sans safran, ce pourquoi on l’incorporait à toutes les (j’allais dire : les sauces ^.^) préparations de son temps. L’art médical ne cessa pas de s’emparer de lui non plus. On en fit grand cas, comme chez Balthasaris Brunneri qui, en 1617, faisait miraculeusement rependre leur souffle aux asthmatiques à l’aide d’« eau de raves additionnée de safran et d’un peu de musc » (13). Lazare Rivière se montrait plus réservé, le déconseillant à ceux affligés d’hémoptysie, parce qu’il est bien connu que le safran active le cours du sang. Puis, avec les Lumières, on y voit un peu plus clair, en l’occurrence à travers l’ouvrage posthume de Louis Desbois de Rochefort paru en 1790, qui réaffirme d’antiques paroles, et d’autres moins lointaines, comme cette phrase qu’accorde Antoine Furetière dans son Dictionnaire universel : « Le safran épanouit le cœur » (14) Un siècle plus tard, Desbois de Rochefort ne dira pas moins, avançant que le safran « chasse la mélancolie, excite le rire, entretient la gaieté, et agit amicalement sur les nerfs » (15). Il s’attacha à démontrer l’action appuyée du safran sur la sphère gynécologique : « On ne saurait douter que le safran ne se porte d’une manière particulière à la matrice, puisque les eaux de l’amnios et le fœtus sont profondément teints de sa couleur chez les femmes qui en ont fait usage » (16). Enfin, il relata cette propriété narcotique que Joseph Roques soulèvera aussi après lui, mais affirmait que l’on peut remédier aux divers accidents que peut causer le safran par le moyen de l’eau vinaigrée, « le vinaigre ayant la propriété d’enchaîner le principe narcotique des végétaux » (17).

Ce qu’à l’aube des années 1800 l’on peut retenir et résumer des propriétés thérapeutiques majeures du safran se libelle ainsi : stomachique, stimulant général, emménagogue et… aphrodisiaque. A ce titre, Roques signalait que « les Orientaux préparent avec les stigmates du safran, les étamines du chanvre et l’opium, une liqueur qui les jette dans une amoureuse ivresse, dans une sorte de transport et d’enchantement » (18). C’est qu’il ne faut pas douter de ses vertus aphrodisiaques (au contraire de bien d’autres plantes dont on a fantasmé les pouvoirs érotiques), et ne pas faire l’erreur de croire, comme Jean-Baptiste Porta, que le safran est capable de merveilleusement supprimer la puissance du désir amoureux. En effet, cette vertu ne date pas d’hier, elle avait été remarquée par les Grecs qui utilisaient cette plante pour ranimer Éros. L’on se remémorera aussi l’hermésias, antique boisson destinée à ceux qui veulent « engendrer de beaux enfants, bien portants et d’un bon naturel » (19), ce qu’en Inde l’on atteignait en procédant à des offrandes de riz et de safran.

Ces principales propriétés, Leclerc les exploita dans ses pratiques, en particulier sur la question de la large sphère d’action du safran sur l’appareil génital féminin, le safran déployant toute sa puissance dans des cas de dysménorrhée atonique, d’insuffisance ovarienne typique des femmes anémiées et lymphatiques, des candidates à la tuberculose et des éclopées du système neurovégétatif.

Tout cela est tout à fait brillant et rappelle la qualité solaire du safran qui dissipe les affections enténébrées. Bien que le safran prête à rire, comme nous l’avons vu, il ne parvint pas toujours à esquisser le moindre sourire sur la face trop sérieuse de certains praticiens qui poussèrent l’audace jusqu’à lui refuser ses plus élémentaires propriétés ! Or « si des résultats aussi contradictoires portent à croire que l’on a beaucoup exagéré les vertus du safran, on peut aussi admettre qu’ils peuvent tenir au pays où cette plante a été cultivée, à l’époque de sa récolte, aux procédés employés pour la cueillir et la dessécher, à son ancienneté et surtout à sa falsification » (20).

Petite plante vivace de 20 à 30 cm de hauteur, le crocus que l’on surnomme safran comporte un bulbe solide et arrondi duquel émergent de très longues feuilles fines et étroites, traversées longitudinalement par une bande blanche bien marquée, formant là un contraste saisissant avec le vert foncé de ses feuilles. Au creux de cette brassée de feuilles en forme de brin d’herbe, le crocus développe à l’automne une fleur tubulaire qui s’évase en un calice comptant six divisions de couleur violette, mauve, pourpre plus ou moins foncé, desquelles saillent trois stigmates crénelés portés par le pistil, filaments rouge vermillon foncé de 25 mm, objets de toutes les attentions fébriles du cueilleur et de toutes les convoitises aussi !

Pour sa culture, le safran nécessite un été chaud et sec, un sol abrité, bien drainé, ensoleillé et enrichi. La chaleur de l’été sinon la sécheresse ne l’indisposent vu que sa végétation est totalement suspendue durant cette période. A ce stade, c’est-à-dire celui de la plantation (entre juin et août), le safran se présente sous forme de bulbe enfoui en terre à une profondeur de 10 cm environ. En revanche, il redoute les hivers trop froids durant lesquels les températures atteignent les – 15° C.

Le safran en phytothérapie

De savants calculs permettent de déterminer que 50 à 80 fleurs de safran sont nécessaires pour obtenir un seul gramme de safran (soit environ 160 à 180 stigmates). Un kilogramme de safran, soit une quantité proprement gigantesque, cela représente environ 100 000 de ces stigmates. Compte tenu du fait que l’on plante entre 50 et 80 bulbes au m², des espaces considérables sont indispensables pour assurer une production aussi fantastiques que 1000 g de safran. Cela permet, au moins, de relativiser la munificente profusion qu’adoptèrent soi-disant les Anciens de l’Antiquité, romaine surtout, en matière de safran. Parce que lorsque certains ne parviennent qu’à quelques kilogrammes, d’autres ne peuvent s’empêcher d’en faire des tonnes, pourvu qu’on les en croit capables. Crânerie ou propagande, c’est selon, ou les deux à la fois. Passons.

Quelquefois le bulbe, très souvent le stigmate, la matière médicale est claire au sujet du safran : l’homme s’est presque toujours adressé à cette infime et fragile fraction végétale couleur rouge orangé brique soutenu, qui vire au jaune d’or pur quand on le froisse entre les doigts, signature tinctoriale évidente. Mais le safran n’est pas que pigment, bien qu’on sache qu’il recèle un glucoside amer à la teinte flavescente, la crocine, ainsi qu’un autre, la picrocrocine, davantage impliquée dans l’amertume du safran longue à se dissiper en bouche. Un peu responsable de la saveur du safran, ce glucoside ne peut faire oublier qu’il s’accompagne d’une essence aromatique (âcre et caustique une fois isolée), qui confère son goût piquant et brûlant, son arôme puissant et pénétrant, chaud, épicé, voire vireux, tout à fait typique, au safran. Cette essence, en quantité non négligeable dans les stigmates (7,5 %), permet, à la distillation, l’obtention d’une huile essentielle fluide, quasi incolore à jaune pâle, et qui blanchit et prend la texture du sirop à l’air libre, contenant essentiellement des terpènes, du 1.8 cinéole, du safranol et du phényl-éthanol. En plus de cette fraction aromatique, les stigmates de safran contiennent un peu d’eau (6 à 13 %), de la gomme (6,5 %), de la cire (0,5 %), de l’albumine (0,5 %), du crocose (un sucre, à hauteur de 0,5 %), des matières mucilagineuses, enfin des vitamines du groupe B (B1, B2).

Propriétés thérapeutiques

  • Tonique cardiaque, tonique de l’impulsion cardiaque, « cordial », excitant de la circulation cérébrale, facilite la circulation sanguine, élimine les stases sanguines
  • Stimulant et sédatif utérin, emménagogue, régulateur des règles
  • Sédatif et tonique gastrique, apéritif, stomachique, carminatif, stimulant hépatobiliaire, anti-émétique
  • Diaphorétique, fébrifuge (?)
  • Sédatif et tonique du système nerveux central, tonique général
  • Antispasmodique
  • Hypnotique, narcotique (à forte dose)
  • Régulateur du système neurovégétatif
  • Expectorant
  • Analgésiant de la muqueuse gingival
  • Résolutif
  • Antigénotoxique, anticancéreux (?) (La crocine serait impliquée dans cette action ; Alfred Velpeau (1795-1867) utilisait le safran, concomitamment avec l’acide sulfurique, sur des affections cutanées cancéreuses et cancroïdes qu’ainsi il guérissait.)

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : dyspepsie, indigestion, gastralgie, colique, colique nerveuse, vomissement nerveux, vomissement de sang, mal de mer, douleur abdominale, ictère
  • Troubles de la sphère respiratoire : toux (quinteuse, nerveuse, rebelle, du fumeur), maux de gorge, spasmes bronchiques, catarrhe pulmonaire bronchique, pleurésie, péripneumonie, asthme, asthme nerveux, oppression respiratoire, coqueluche, embolie pulmonaire, trachéite rebelle
  • Troubles de la sphère gynécologique : aménorrhée atonique, dysménorrhée, règles douloureuses, menstruations lentes et irrégulières des femmes faibles et nerveuses, arrêt momentané des règles, saignement utérin chronique, douleur lombaire liée aux règles, douleur post-accouchement
  • Affections cutanées : dermatose, ecchymose, excoriation, brûlure, exsudation eczémateuse, intertrigo, gerçure des seins, phlegmon, tumeur érysipélateuse
  • Troubles locomoteurs : rhumatisme, crampe, névralgie
  • Troubles du système nerveux : stress, nervosité, angoisse, mélancolie, dépression, insomnie d’origine nerveuse, excitation cérébrale, « hystérie »
  • Affections oculaires : ophtalmie (?), conjonctivite, fluxion oculaire
  • Affections bucco-dentaires : apaiser les gencives enfantines grosses des dents à venir
  • Engorgements froids
  • Fièvre
  • Tous autres spasmes

Note : l’emploi du safran en thérapie ne peut se concevoir qu’à partir du moment que

n’existe aucun phénomène inflammatoire. Son usage privilégie les affections avant tout spasmodiques et nerveuses.

Modes d’emploi

  • Infusion de stigmates.
  • Décoction de stigmates.
  • Teinture alcoolique de safran.
  • Liqueur de safran.
  • Macération vineuse de safran, macération acétique de safran.
  • Sirop de safran (plus particulièrement destiné aux frictions gingivales).
  • Extrait aqueux, extrait alcoolique.
  • Poudre de stigmates incorporée à de la cire d’abeille (= cérat ; compter 2 à 4 g de safran pour 30 g de cire), dans du miel (= miellat), dans du rob de sureau (pour renforcer l’action diaphorétique du safran).

Note : la richesse thérapeutique du safran est non seulement lisible dans ses propriétés et usages, mais également au travers de nombreuses compositions magistrales dans lesquelles il joue le premier rôle ou bien seconde les acteurs principaux. Parmi celles que je vais lister, beaucoup ont quitté le Codex, mais demeurent néanmoins encore connues de nos jours, et celles qui ne le sont pas n’en restent pas moins teintées d’un certain « exotisme » mystérieux qui sent bon la pharmacopée d’antan : les pilules de cynoglosse, l’emplâtre de Vigo, l’eau d’Alibour, la confection d’hyacinthe, la thériaque, l’hiérapicra, les pilules de Rufus, l’élixir de propriété, le laudanum de Thomas Sydenham (inspiré de celui de Paracelse qui contenait déjà du safran), la confection Hamech, la confection aromatique de la pharmacopée de Londres, les pilules de longue vie, les pilules de vie de la pharmacopée allemande, les pilules tonico-purgatives de Machiavel, etc.

Le safran entre aussi dans la composition de liqueurs, d’alcoolats et d’élixirs, tels que le fameux alcoolat de Garus, macération alcoolique de safran, de bois d’aloès, de bâtons de cannelle, de clous de girofle, de myrrhe et de noix de muscade. En additionnant à ce macérât du sucre, de l’eau de fleurs d’oranger et de la vanille, l’on obtenait une préparation non moins intéressante, l’élixir de Garus, boisson jaune d’or considérée comme un tonique digestif et un eupeptique, et que certains pharmaciens de l’ancien temps préparaient en « oubliant » d’y adjoindre l’aloès, obtenant par là une liqueur fort agréable qu’ils offraient à leurs amis de passage, bien que ceux-ci ne fussent en aucun cas souffrants…

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : elle se déroule en toute fin d’été, début d’automne, s’étalant durant la période de floraison, c’est-à-dire du 20 septembre jusqu’à la fin du mois d’octobre. On compte généralement trois semaines, mais en fonction des aléas climatiques, la période de récolte peut être plus brève : une semaine à peine. Au matin, l’on cueille les fleurs qui ont éclos durant la nuit. « Dès que la corolle est épanouie, on cueille la fleur et on enlève les stigmates, que l’on fait sécher sur un tamis de crin chauffé sur de la braise, et que l’on conserve dans des vases opaques. Ils doivent être en filaments longs, souples, d’un rouge orangé ; donner une poudre rutilante, avoir une odeur forte, colorer la salive en jaune doré » (21). Au-delà de cette méthode au feu qu’on dit gâtinaise, on peut procéder à la mode vauclusienne, c’est-à-dire en exposant tout simplement les stigmates à l’ardeur du soleil ; sitôt secs, on les met à refroidir, puis on les stocke dans de petites boîtes ou des caisses garnies de papier. Il importe impérativement de conserver le safran à l’abri de la lumière, puisque s’il n’est pas protégé, en vieillissant, il se dirige immanquablement vers une inertie thérapeutique certaine.
  • Toxicité : étrangement, on aborde rarement cet aspect quand on parle du safran dans les ouvrages modernes… Pourtant, plusieurs cas ont été répertoriés durant toute l’histoire médicale du safran (Borel, Tralles, Zacutus Lusitanus, Desbois de Rochefort, etc.). Aux récolteurs, ainsi qu’à tout ceux qui se tiennent serrés de manière répétée près d’un important stock de safran, celui-ci peut déterminer plusieurs dommages. « A la dose de 12 cg et plus, il rend le pouls plus fréquent, la transpiration cutanée, la sécrétion urinaire et d’autres sécrétions plus abondantes ; on éprouve du malaise, de la chaleur à l’épigastre, des nausées, des coliques. Quelquefois il survient des hémorragies, les règles paraissent, et une métrorragie peut avoir lieu » (22). Le médecin français Michel Étienne Descourtilz (1777-1835) affirmait même que la seule émanation odoriférante du safran avait provoqué des pertes utérines chez des femmes venant tout juste d’accoucher ! Puis, « il porte sur les nerfs et sur le cerveau une impression funeste, et il agit comme un poison narcotique. D’abord, il excite le système général des forces, accélère le pouls, produit une gaieté insolite [NdA : parfois une énorme hilarité] ; mais, bientôt après, le délire, les vertiges, les spasmes, le ris [NdA : le rire] sardonique, l’assoupissement, la faiblesse, annoncent son action sédative : quelquefois les symptômes se terminent par une apoplexie mortelle » (23). Même à plus faibles doses, le safran n’est pas totalement exempt d’une propriété suspecte qui le dispute à ses propriétés thérapeutiques : sommeil inquiet, pesanteur de tête, faiblesse musculaire et accablement, tremblement et convulsions, pâleur du visage, ralentissement du pouls. L’on n’a pas hésité à comparer ces phénomènes comme identiques à ceux que provoque une intoxication à l’opium. Botan était encore plus catégorique, signalant que « c’est un médicament dangereux qui ne peut faire partie de la pharmacie domestique » (24). En effet, pris en excès durant la grossesse, il peut amener l’avortement. Par ailleurs, les chevaux semblent sensibles au safran, plusieurs seraient morts par son contact répété ; on a également vu des mules, affectées au transport du safran, se trouver mal et tomber en syncope.
  • Confusion : le safran est bien assez toxique par lui-même sans qu’on ait besoin de faire l’erreur de le confondre avec le colchique automnal, plante amère et hautement toxique qui lui ressemble assez. Pour limiter le risque, il faut savoir que le safran, contrairement au colchique, porte ses feuilles et ses fleurs dans le même temps.
  • Imitation : nous avons relaté brièvement plus haut que le safran se sophistique depuis aussi longtemps que l’homme a compris que sa rareté était synonyme de grande valeur. Tout d’abord, il est possible de trouver, sur le marché, des produits trompeurs répondant aux noms de safran d’Allemagne, de safran bâtard, de faux safran. Ici, le mot safran ne doit pas nous induire en erreur, en particulier lorsqu’il est « faux » ou « bâtard » : en effet, toutes ces appellations désignent généralement le carthame des teinturiers. Safran des prés est une autre façon de qualifier le colchique, et safran des Indes le curcuma. Voici maintenant un petit florilège regroupant l’ensemble des falsifications dont le safran fut l’objet durant sa longue histoire botanique et thérapeutique : – Fleurons de carthame, de chrysanthème, de cynara, ligules de souci, fleurs de grenadier hachées, barbes de maïs teintes ; l’on substitue ou bien l’on mélange toutes ces matières avec du safran vrai ; on saisit tout de suite l’économie que le faussaire est capable d’engranger. – Si le safran se présente sous la forme de poudre, la fraude est encore plus simple à réaliser : poudres de curcuma et de paprika, piments pulvérisés, graines de piment des jardins, graines d’alkékenge, poudre de bois de santal. Quelquefois, l’on ajoute à la poudre de safran des substances qui n’ont rien de végétal : brique écrasée, amidon, sable, craie, sulfate de baryte, borax, nitrate de potasse, plomb, etc. On constate ici que c’est une pratique donnée à tout le monde tant elle est enfantine. – Le Petit Albert, ouvrage populaire au XVII ème siècle, parmi toutes les recettes qu’il propose, en donnait une qui permettait d’augmenter le safran. Pour cela, voici quelques astuces : eau sucrée, huile, glycérine, miel, tout cela afin d’éviter une excessive dessiccation des stigmates et de leur apporter davantage de moelleux. Cela rappelle des pratiques très modernes concernant la viande et le poisson (injection d’eau pour gagner du poids, etc.), et d’autres plus anciennes affectant cette épice onéreuse qu’est le poivre, en particulier à travers sa falsification durant le Moyen-Âge où l’épicier peu scrupuleux ne s’embarrassait pas toujours, allant parfois jusqu’à ajouter les balayures de sa boutique au poivre en poudre. – Enfin, « certains [faussaires], plus subtils, n’hésitent pas à extraire le colorant par l’alcool, puis à commercialiser les stigmates épuisés » (25), puis à les recolorer de manière artificielle, ou bien à teindre les étamines de safran et à les vendre en lieu et place des stigmates, enfin en faisant appel aux stigmates d’un autre crocus, le printanier (Crocus vernalis).
  • Cuisine : vu sa cherté, le safran reste l’épice des grandes occasions. En Espagne, en Italie, dans le Midi de la France et dans la plupart des pays méridionaux, l’on ajoute le safran aux potages, ragoûts, gâteaux, pains et crèmes. Que serait le riz pilau sans safran ? Aujourd’hui encore, les amateurs de paella, bouillabaisse, bourride et autre mourtayrol périgourdin rendent grâce au safran contenu dans ces recettes, ne serait-ce que pour ses vertus sur la sphère stomacale ! L’on peut encore corriger la venteuse malice des fèves et des lentilles par adjonction de safran.
  • Économie domestique : épice goûteuse, le safran est aussi connu pour ses vertus tinctoriales en cuisine. Ainsi ajoute-t-il un peu de peps au beurre, à certains fromages, aux pâtes alimentaires et pâtisseries (ce que je trouve dommage, surtout que je ne mange aucune de ces choses ^.^). On l’incorpora aussi à certaines peintures, enfin on en fit la matière colorante de teinture qui reste, hélas, peu stable, à la lumière surtout. Le safran a beau être d’émanation solaire, il ne peut que pâlir devant l’astre-roi.

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  1. Eugène Rimmel, Le livre des parfums, p. 38.
  2. Il y a 3000 ans, on teignait les linceuls enveloppant les momies avec du safran.
  3. Anne-Lise Vincent, Édition, traduction et commentaires des fragments grecs du Kosmètikon attribué à Cléopâtre, p. 61.
  4. IV, 13-14 : « Tes plantes sont un jardin de grenadiers avec des fruits délicieux de troène (sic), avec de l’aspic, l’aspic et le safran, la canne odorante et le cinnamome, avec toutes sortes d’arbres d’encens, la myrrhe et l’aloès, avec toutes les principales drogues aromatiques ».
  5. Cette relation du safran avec le sang, on l’a expliquée grâce au nom sanskrit de cette plante, asrig, qui veut tout simplement dire « sang ». L’on a aussi comparé l’aurore rougeâtre, crocea, avec le nom du crocus nommé safran.
  6. Dioscoride, Materia medica, Livre I, chapitre 25.
  7. Claudine Brelet, Médecines du monde, p. 458.
  8. Est-ce encore le cas aujourd’hui ? Non, plus maintenant : le cours du safran est soumis à de nombreuses variables et autres impondérables. Si l’on évoque parfois le chiffre de 30 000 € le kg, on est loin de dépasser le cours de l’or (un peu plus de 53 000 € les 1000 g à l’heure où j’écris ces lignes).
  9. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 48.
  10. Jean Valnet, Phytothérapie, p. 456.
  11. Grand Albert, p. 240.
  12. Pietro d’Abano (1250-1316) « conseille aux vieillards de prolonger leur existence en respirant un mélange de safran et de castoreum dans du vin » (Eugène Rimmel, Le livre des parfums, p. 20).
  13. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 165.
  14. Les Chinois firent fort bien de lui faire suivre le chemin du méridien du Cœur.
  15. Louis Desbois de Rochefort, Cours élémentaire de matière médicale, Tome 2, p. 42.
  16. Ibidem.
  17. Ibidem.
  18. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 92.
  19. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 170.
  20. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 848.
  21. M. Reclu, Le manuel de l’herboriste, p. 33.
  22. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 848.
  23. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 89.
  24. P.P. Botan, Dictionnaire des plantes médicinales les plus actives et les plus usuelles, et de leurs applications thérapeutiques, p. 178.
  25. François Couplan & Gérard Debuigne, Petit Larousse des plantes médicinales, p. 278.

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