La vanille (Vanilla planifolia)

En 1529, un missionnaire franciscain du nom de Bernardino de Sahagun (1500-1590) se trouve au Mexique. Précurseur de l’ethnologie, cet homme a beaucoup fait pour nous rendre compréhensibles la culture et la société aztèque d’alors. C’est ainsi qu’il nous apprend que le tlilxochitl – vanille en langue nahuatl – jouait un rôle d’aromatisant de boissons cacaotées. Cultivée dans les plaines bordant les côtes du golfe du Mexique, la vanille se présente sous la forme d’une liane souple, faiblement ramifiée, portant des feuilles alternes, planes, en forme d’ovale pointu, aux nœuds de laquelle naissent des racines adventives qui, s’élançant en direction du sol, sont suffisamment longues pour y puiser les éléments essentiels à son existence. Parce que, oui, la vanille est une « monte-en-l’air », juchée parfois à près de dix mètres du sol, se servant des arbres comme tuteur. Cette orchidée grimpante porte des fleurs groupées à l’aisselle des feuilles. Généralement de couleur blanches, vertes ou jaunâtres, elles possèdent la particularité de devoir faire appel à un agent extérieur pour assurer leur pollinisation, des abeilles du genre Melipona ou des oiseaux-mouches, au choix. Cela n’est qu’à cette seule condition que la vanille fructifiera, formant des capsules vertes et cylindriques de 15 à 25 cm de longueur, ce que nous appelons improprement « gousses », un terme renvoyant au nom même de la vanille, issu de l’espagnol vainilla, diminutif de vaina, « gaine », « fourreau », un mot provenant du latin vagina. Pour une plante aphrodisiaque, orchidée qui plus est, c’était bien trouvé.

Au XVI ème siècle, la vanille fit partie du contingent de plantes nouvelles, parmi lesquelles nous trouvons la tomate, la pomme de terre, le haricot, le tabac, etc., que l’on ramena en Espagne. Cependant, les Espagnols constatèrent rapidement l’impossible acclimatation de cette liane tropicale sur le sol européen. Cela ne découragea pas les botanistes, par exemple, Charles de l’Escluse en fit la première description en 1602. Un siècle plus tard, Nicolas Lémery « en donna une figure, d’ailleurs assez médiocre, évoquant plutôt l’image de vulgaires haricots grimpant à l’assaut le long d’un échalas » (1). C’est bien là l’inconvénient de représenter une plante n’ayant jamais été observée in situ. Mais, c’est encore grâce aux Espagnols que cet écueil pourra être franchi. En effet, en 1721, la réussite d’un essai de culture de la vanille à Cadix en permettra une plus juste description, d’autant qu’à cette époque, le monopole du Mexique sur la vanille reste d’actualité, la propagation de la plante à d’autres zones géographiques ne prendra effet qu’au XIX ème siècle, et encore, pas sans quelques inconvénients. L’insecte naturellement pollinisateur de la plante n’ayant pu être acclimaté à la Réunion, on fut dans l’obligation de procéder à une pollinisation artificielle selon un procédé imaginé par un jeune Réunionnais du nom d’Edmond Albius en 1841. Passée l’étape de la fécondation manuelle, le travail ne s’arrête pas là pour obtenir les gousses brun noirâtre telles que nous les connaissons, parce que, récoltées au bout de six à quatorze mois, les capsules de vanille sont encore vertes et surtout parfaitement inodores !… Une fois cueillies, les gousses subissent un traitement thermique dont l’objectif est d’en interrompre la maturation. Ensuite vient l’épreuve de la fermentation par étuvage. Enfin, une phase de séchage permet aux gousses de revenir à un taux d’humidité compris entre 25 et 35 %. Tout cela a pour conséquence d’amollir, de flétrir et de noircir les gousses, en même temps que s’opèrent des modifications biochimiques et aromatiques en leur sein. Cela n’a pas eu d’effet dissuasif sur l’homme si l’on en juge par les nombreuses zones du globe qui accueillirent la culture de la vanille : l’Amérique du Sud, l’Afrique, les Antilles, l’Asie du Sud-Est, l’océan Pacifique et l’océan Indien.

Nous ne saurions clôturer cette première partie sans évoquer l’élixir de Garus. De Garus, l’on connaît aujourd’hui encore davantage l’élixir qu’il a cédé à la postérité que l’homme lui-même. A son sujet, les informations étant pour le moins contradictoires, nous ne nous y attarderons donc pas. En revanche, des prospectus datant du XVIII ème siècle nous vantent cet élixir en des termes pour le moins dithyrambiques. Il avait pour effet de « fortifier la Nature, conserver la santé, la maintenir et la rétablir » (2). Insistant sur le caractère universel de cet élixir, la réclame de l’époque proclamait l’utilité et l’intérêt de cette originale boisson dans des affections aussi variées que la dysenterie, la rougeole, l’apoplexie, la léthargie, etc., ce qui n’est pas rien, bien que sensiblement exagéré. Mais comme rien ne se fait de rien, au-delà de la poudre aux yeux qu’on cherche à nous faire miroiter, il est aisé de savoir, si on le veut bien, que l’élixir de Garus est d’inspiration paracelsienne. C’est ainsi qu’ont en commun ces deux préparations la myrrhe, le safran et l’aloès, mais bien évidemment pas la vanille que, probablement, Paracelse ne connaissait pas. Si les pouvoirs superfétatoires qu’on a prêté à l’élixir de Garus ne font plus autant d’émules qu’autrefois, il peut faire, comme le relate Leclerc, « bonne figure comme liqueur de table » (3), ce que ne désapprouverait pas le regretté Jean-Marie Pelt qui ne connaissait « aucun apéritif qui puisse lui tenir tête » (4). Outre les ingrédients cités ci-dessus, cet élixir contenait aussi de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade, de l’eau de fleur d’oranger, du sucre et, donc, un soupçon de vanille dont on peut douter que l’usage fut simplement thérapeutique.

La vanille en phytothérapie

Il va de soi que la sur-représentation de la vanille dans les domaines de l’industrie de la parfumerie et de la gastronomie n’a laissé que peu de place à la phytothérapie. Cependant, nous pouvons tout de même en dire quelques mots.
Tout d’abord, évoquons un aldéhyde aromatique plus connu sous le nom de vanilline. C’est lui qui, parfois cristallisé, forme à la surface des gousses ce que l’on appelle le « givre de la vanille ». On a longtemps cru que la vanille devait son parfum à un dérivé benzoïque ou à la coumarine avant que soit mise en évidence la vanilline dans le courant du XIX ème siècle, ainsi qu’un autre aldéhyde aromatique, le pipéronal à parfum d’héliotrope.

Propriétés thérapeutiques

  • Stimulante, aphrodisiaque
  • Antiseptique
  • Modificatrice des sécrétions bronchiques, expectorante

Usages thérapeutiques

  • Bronchite chronique, catarrhe bronchique, trachéite, toux du fumeur
  • Dyspepsie, flatulence
  • Asthénie physique et psychique, convalescence

Modes d’emploi

  • Alcoolat
  • Teinture
  • Extrait pur (sous forme liquide, tel que proposé par la gamme Valnet, l’extrait mou, sorte d’absolu, étant réservé à la parfumerie)

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • La vanille, en excès, peut provoquer des maux de tête. C’est d’ailleurs à ce type de désagrément que sont exposées les personnes restant longtemps en contact avec la plante, en particulier les cueilleurs. Cette affection connue sous le nom de vanillisme peut également provoquer des troubles gastro-intestinaux ainsi que de l’urticaire, en raison de moisissures se développant sur les gousses de vanille, lesquelles attirent un petit acarien agissant comme le sarcopte de la gale. Mais cela reste avant tout une maladie professionnelle.
  • Parfumerie : Guerlain, Cartier, Calvin Klein sont quelques-uns des parfumeurs qui font entrer la vanille dans la composition de certains de leurs parfums.
  • Alimentation : confiserie, liquoristerie, pâtisserie, etc. Nombreuses sont les branches de l’art culinaire qui font appel à la vanille.
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    1. Henri Leclerc, Les épices, p. 40.
    2. Henri Leclerc, En marge du codex, p. 92.
    3. Ibidem, p. 93.
    4. Jean-Marie Pelt, Les vertus des plantes, p. 135.

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Les radis : commun (Raphanus sativus) et noir (Raphanus sativus var. niger)

Dans le monde souterrain des racines, rien n’est vraiment très simple, et ça l’est d’autant plus avec le radis dont l’origine demeure encore incertaine, même si l’on a bien voulu voir dans le sud de l’Asie sa terre natale.
Il existe une expression latine dont les auteurs anciens étaient fort friands. Elle supposait que, le lecteur sachant de quoi parle l’auteur, ce dernier n’avait pas le soin de s’étendre en de longues descriptions, c’est pourquoi bien des végétaux pâtirent de ce qui nous apparaît comme une négligence. Aussi, la grand-mère de notre radis moderne est-elle la ravenelle, Raphanus raphanistrum ? Ou bien une autre plante ? En tous les cas, raphanus en latin et raphanos en grec furent des noms génériques appliqués à diverses espèces de la famille botanique des Brassicacées. Ces deux termes sont apparentés à la rapa, la rave, qui est, elle aussi, un nom vernaculaire qui cultive l’ambiguïté, ainsi qu’au mot latin radix, autrement dit la « racine ». Imaginez un peu qu’on utilise le seul mot « feuille » pour désigner toutes sortes de salades !…
Ce que l’on sait en revanche, c’est que dans le plus ancien traité chinois portant sur la matière médicale, le Shennong bencao jing ou Classique de la matière médicale du laboureur céleste, le radis est bel et bien présent, et tout porte à croire que différentes sortes de radis étaient cultivées en Chine environ 3000 ans avant notre ère. Lors de la dynastie Tang (618-907), le radis est usité comme stimulant de la digestion, et son importance pour les peuples orientaux est telle que l’on fait fermenter des radis avec d’autres plantes dans des pots en terre ou en porcelaine pour des durées qui oscillent entre quelques années et plus de quarante !
A une époque aussi ancienne que les prémices de culture du radis chinois, l’Égypte se fait fort d’en assurer la production à l’identique. Durant la construction de la pyramide de Khéops, l’on sait que les ouvriers attelés à son érection étaient nourris d’ail, d’oignon et de radis, ce qui semble signifier que, il y a déjà plus de 4500 ans, ce légume était largement entré dans les mœurs égyptiennes. Le noun, tel qu’on l’appelait alors, était tant un aliment qu’un remède, des variétés rondes et longues sont figurées, bien visibles, dans le temple de Karnak (18 ème dynastie) et la nécropole de Kahoum (12 ème dynastie), comme le rapporte l’historien grec Hérodote au V ème siècle avant J.-C. Cultivé pour sa racine et sa graine oléagineuse par les Égyptiens, cette pratique sera rapportée par Pline au I er siècle comme étant encore d’actualité. Mais les petits radis roses étant d’obtention récente, il ne faut pas s’imaginer un Égyptien ou même un homme vivant au temps de Louis le Germanique en croquer un au sel.
Ce qui se déroule en Égypte se retrouve en Grèce, les Grecs ayant largement puisé à la source féconde du Nil. C’est ainsi que la culture du radis est consignée par Théophraste en Grèce, où diverses variétés sont connues : le cléonien, le béotien, le corinthien, le léothalasse. Bien sûr, la médecine s’empare de lui : Hippocrate en fait un remède contre l’hydropisie et l’érysipèle, tandis que pour Dioscoride c’est un médicament apéritif, stomachique, antitussif et emménagogue. Il aurait même la possibilité d’aiguiser la vue. Un autre médecin grec bien connu, Galien, remettra en cause l’opinion de Dioscoride selon laquelle les radis se doivent d’être consommés après les repas. Il indique tout le contraire, car pris en début de repas, il ouvre l’appétit. Force est de constater que Galien, une fois de plus, a raison, un avis qui sera secondé par celui d’Horace qui exprime l’efficacité du radis pour lutter contre l’atonie de l’estomac. Quant à Pline, il indique le radis contre l’hémoptysie et l’insuffisance lactée, mais par-dessus tout, contre une affection – la lithiase – pour laquelle le radis est un remède de prédilection.

Le Moyen-Âge, aussi peu ordonné que l’Antiquité sur la question du classement taxinomique, affuble le radis de divers substantifs : raffane, rafle, ravenet, raïz, refort, raifort… Si cela entretient une part de confusion, cela indique aussi le grand et large usage qu’on fit du radis. Inscrit au Capitulaire de Villis, c’est un bon indice de l’intérêt qu’on portait à celui qu’on nommait alors radice. Sa vertu antitussive se rencontre chez Walafrid Strabo – « cette racine délivre les viscères de la toux qui les ébranle » (1) – et dans le Livre des simples médecines de Platearius : « mangé cuit, il est efficace contre les toux provoquées par de grosses humeurs ». Ce dernier auteur ajoute, de même que l’école de Salerne à laquelle il appartient, que le radis se recommande « à ceux qui ne puent plus pisser ». Quant à Hildegarde, le radis vaut comme dépuratif général, car, dit-elle, il « purge […] les viscères de leurs humeurs malignes ».

L’homme, qu’il soit ou non médecin, n’échappe pas aux jugements de valeur, c’est-à-dire des appréciations portées sur telle ou telle chose. Il est donc avéré que le goût subjectif de chacun – qui offre pléthore d’exemples depuis des milliers d’années – érige au pinacle telle plante, voue aux gémonies telle autre. Cela explique pourquoi la réputation des radis vacille un tantinet et que La Bruyère Champier, lui étant hostile, en fait un « aliment grossier » et que le Portugais Amatus Lusitanus le considère comme « légume indigeste », car responsable de flatuosités. Bien sûr, de nombreuses questions peuvent être posées à ces deux personnages : vos radis étaient-ils frais, de bonne qualité, bien préparés, consommés avec modération dans des cas que la médecine préconisait alors ? Mais ils sont morts depuis longtemps, il n’est plus possible de leur arracher de réponses. Mais bon, face à un ou deux bougons récalcitrants, nous trouvons cinq ou six adeptes à la mine réjouie : aussi le radis est-il convié dans le traitement de la lithiase par Matthiole, Savonarole, Mizauld, tandis que Saxonia le juge de bon effet pour désopiler le foie et que Lucas Schrök en fait carrément le spécifique de la coqueluche. Puis, à la suite, plus rien ou presque, le radis semble boudé par les instances scientifiques et médicales, mais demeure un remède populaire que les campagnards utilisent soit par empirisme ou par vulgarisation scientifique, comme antiscorbutique, diurétique et expectorant dans catarrhe pulmonaire chronique et coqueluche. Que l’académie royale de médecine répugne à se pencher sur le radis est de peu d’importance quand l’humilité sait en faire ses choux gras. Malgré cela, le radis n’a pas fini de nous étonner. Dès la fin du XIX ème siècle, on revient sur ce qui dessine le profil thérapeutique du radis qui sera admirablement synthétisé par Paul-Victor Fournier, reprenant les travaux des Drs F. Eckstein et S. Flamm : en 1933 ces deux praticiens « conseillent l’emploi du radis dans toutes les affections catarrhales de l’appareil digestif, dans les divers troubles de la sécrétion biliaire, soit par inflammation soit par tendance à la formation de calculs, dans tous les cas d’épanchements de sérosité, qu’elle qu’en soit la cause, sauf dans les cas d’irritation des organes digestifs ou des reins, même dans le catarrhe sec et la toux convulsive » (2). Et, à propos de toux convulsive, laissez-moi vous en conter une bien bonne. Dans le chapitre des Légumes de France que le Dr Leclerc accorde au radis, il partage le souvenir personnel d’une manifestation psychosomatique pour laquelle sa mère prend la décision de soigner le « mal » par le « mal » après bien des échecs thérapeutiques et d’impuissants médecins. Les mathématiques n’ayant jamais été le point fort du lycéen Henri Leclerc, il était épouvanté par cette discipline qu’on tentait de lui rendre digne d’intérêt durant ses études. Cette angoisse lui procura une toux quinteuse qu’endigua un sirop de radis noir préparé par le sagesse maternelle : « c’était, dit-il, le plus affreux breuvage qu’on pût imaginer [nda : le Dr Leclerc exagère : il y a bien pire ^^], mais les résultats qu’il produisit dépassèrent toute espérance ; jugeant l’arithmétique moins amère que le sirop maternel, je cessais de tousser et Euclide compta un disciple de plus » (3).

Le radis est une plante annuelle, voire bisannuelle dans certains cas, dont la taille diffère selon la variété : un radis noir fleuri peut atteindre un mètre de hauteur alors que la plupart des radis roses conservent une taille plus modeste (10 à 30 cm). Les feuilles composées comprennent généralement un lobe proéminent par rapport aux autres. Les fleurs, que l’on voit peu sauf si l’on fait « monter » la plante (ce qui n’est pas l’objectif lorsqu’on cultive des radis pour leurs racines, mais peut le devenir pour l’obtention de graines), sont constituées de quatre pétales dont la couleur est variable (jaune, blanc, violet). Quant aux racines en pivot, elles sont sujettes aux mêmes variations chromatiques : blanc, noir, jaune, violet, rose, rouge vineux. Parmi les très nombreuses variétés, on trouve des radis longs ou ronds, certains pas plus gros que l’ongle, d’autre véritablement gigantesques.

Les radis en phytothérapie

Dans cette rubrique, nous ne distinguerons pas le radis commun du noir, tant leur profil biochimique respectif sont proches. Ces deux racines gorgées d’eau à 95 % sont assez peu pourvues d’éléments nutritifs (matières azotées, matières grasses, sucres). Sur la question des vitamines, nous y trouvons certaines du groupe B, la C, la E, la P, etc. Quant aux cendres, c’est-à-dire l’ensemble des éléments minéraux, elles ne représentent que 0,60 % du poids total d’un radis. Il s’agit en l’occurrence de soufre, d’iode, de fer, de calcium et de magnésium. Dans cette brassicacée qu’est le radis, nous rencontrons de nouveau des hétérosides sulfurés, ainsi qu’une essence aromatique de couleur jaune rougeâtre également soufrée qui donne, avec le raphanol, le piquant caractéristique dont tout radis digne de ce nom se réclame.

Propriétés thérapeutiques

Radis noir (elles sont très proches de celles du cresson et du raifort, quoi que bien moins prononcées) :

  • Tonique respiratoire, antitussif, dépuratif pulmonaire
  • Apéritif, digestif, laxatif, tonique gastrique
  • Draineur hépatique, stimulant hépatique, dépuratif hépatique et biliaire, cholérétique, cholagogue, cholécystokinétique
  • Diurétique
  • Reminéralisant, fortifiant, antiscorbutique
  • Antioxydant
  • Dépuratif cutané, rubéfiant (en particulier « l’écorce » de cette racine, ceci dit à un degré moindre que la farine de moutarde)
  • Antibiotique (4)
  • Préventif du cancer (5)

Radis commun :

  • Apéritif
  • Antirachitique, antiscorbutique
  • Antiseptique général
  • Draineur hépatique et rénal
  • Pectoral

Usages thérapeutiques

Radis noir :

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : ballonnement, constipation, flatulences, infections intestinales
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : insuffisance hépatique, ictère, cholécystite, colique hépatique
  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : toux, toux sèche, bronchite, catarrhe bronchique, coqueluche, asthme, sinusite
  • Affections cutanées : eczéma, urticaire, érythème, coup de soleil, engelure
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase urinaire, lithiase rénale (de nature non inflammatoire), goutte, rhumatismes, arthrite chronique
  • Rachitisme, scorbut

Radis commun :

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, flatulences, aérophagie, atonie stomacale, fermentation intestinales
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : hépatisme, ictère, lithiase biliaire
  • Troubles de la sphère pulmonaire : asthme, bronchite
  • Scorbut, rachitisme, déminéralisation
  • Rhumatismes, arthrite

Modes d’emploi

  • Cru, en nature : tout simplement à la « croque au sel » en ce qui concerne les petits radis roses par exemple, ou, après avoir été épluché, en passant le radis noir sous la râpe que l’on additionne ensuite de sel, de poivre, de jus de citron ou de vinaigre selon son goût, ce qui forme un condiment très agréable. La possibilité est offerte de mêler ces râpures de radis noir à une salade composée. Il est, bien sûr, conseillé de consacrer le radis à l’entrée en matière car, en effet, il « titille fortement les papilles gustatives et communique au tube digestif l’ardeur et l’énergie indispensables aux exploits gastronomiques » (6). Au sujet du radis rose, le docteur Valnet préconisait d’en consommer également les feuilles, parce qu’elles aident à la digestibilité de cette racine.
  • Suc frais, confectionné après avoir soigneusement lavé les radis à l’aide d’une petite brosse, que l’on passe ensuite à la centrifugeuse. Il est plus intéressant de boire ce jus frais, qui ne se conserve pas au réfrigérateur au-delà de 24 heures.
  • Sirop : obtenu avec le suc mêlé de sucre et cuit.
  • Radis « dégorgé » : c’est un remède populaire largement répandu (Est et Nord de la France, Bretagne, etc.) que j’ai pris et fait prendre très souvent. Pour cela, procurez-vous un radis noir long ou rond, tranchez-le finement, déposez les tranches dans une assiette creuse et couvrez-les de sucre ou de miel. Laissez le tout durant plusieurs heures, puis recueillez le jus qui s’est dégagé lors de l’opération. Un autre mode de préparation consiste à couper un radis noir en deux, à le creuser et à verser sucre ou miel dans la cavité ainsi formée.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Les radis, qu’ils soient noirs ou communs, sont d’excellents légumes en qualité biologique. On aurait dont bien tort de s’en priver. Cependant, il est bon de respecter quelques observations : le suc des radis étant potentiellement irritant pour les muqueuses gastriques, il faut les éviter crus en cas d’ulcère gastrique, de gastrite, de dyspepsie. Les estomacs délicats peuvent éventuellement procéder à une légère cuisson et/ou absorber un peu de pain après avoir consommé des radis. De même que le chou, le radis est contre-indiqué en cas d’affections thyroïdiennes. En l’absence de toute contre-indication, on se souviendra que les radis se consomment en petites quantités et qu’une cure ne peut dépasser trois à quatre semaines d’affilée.
  • Confusion : on appelle souvent le radis noir par le nom vernaculaire de « raifort des Parisiens ». Bien évidemment, ces deux plantes n’ont rien à voir, mais jouissent, d’un point de vue condimentaire et médicinal, de propriétés analogues.
  • L’on a trop souvent tendance, lorsqu’on se procure une botte, qu’elle soit de carottes, de navets ou de radis, à négliger les fanes, c’est-à-dire les feuilles qui, fréquemment, atterrissent dans le bac à ordures, ce qui est bien dommage, puisque les feuilles de radis peuvent prendre part à une salade ou accompagner un potage. Aussi, fuyez les bottes de radis au feuillage avachi et jaunissant, c’est le signe que ces radis sont sortis de terre depuis bien trop longtemps : ils se dessèchent, se creusent intérieurement et ne sont plus guère agréables au palais, bien au contraire devenant particulièrement âcres.
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    1. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 190.
    2. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 805.
    3. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 188.
    4. Nous devons aux professeurs Esch et Gurusiddiah de l’université de Washington des études portant sur les vertus antibiotiques des radis et des principales plantes de la famille des Brassicacées.
    5. Il a été remarqué que la consommation fréquente de radis représentait une « mesure prophylactique […] dans la lutte contre le cancer », Terre de semences, p. 42.
    6. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 193.

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