Le poireau (Allium porrum)

Le poireau, qu’on appelle aussi porreau, provient du latin classique porum et du bas-latin porellum, un nom dont la paternité remonte jusqu’aux Romains de l’Antiquité, au moins. C’est dire si le poireau, dans sa forme comme dans son nom, a su rester stable ! Il s’agit là d’une plante dont l’histoire est fort ancienne, chose dont on ne se doute pas devant la consternante banalité qui habille « ce pitre blafard qui, la tête en bas, dresse en l’air ses jambes pantalonnées de vert », comme disait le docteur Leclerc. Mais le caractère insipide qu’on peut lui accorder n’est seulement qu’apparence. Dépassons l’image stéréotypée du poireau dépassant du cabas de la grand-mère à la supérette du coin !…

Première évidence, le poireau, tel que nous le connaissons, n’existe pas dans la nature. Il est exclusivement une espèce cultivée, comme l’estragon par exemple. On dit qu’il serait issu d’un ancêtre sauvage originaire du Moyen-Orient et sur lequel on sait peu de choses. Mais il est aussi botaniquement très proche d’une espèce de poireau sauvage surnommé ail d’Orient ou ail faux poireau : le poireau des vignes (Allium polyanthum). Ce dernier est une espèce méridionale qu’on peut croiser dans le Midi de la France (aux abords des champs et entre les ceps de vigne, d’où son nom), mais également dans le Centre et dans l’Ouest.

On constate la présence d’un poireau dès la plus haute Antiquité égyptienne. Il y a 4500 ans environ, Khéops, pharaon de la quatrième dynastie, récompensa un médecin qui l’avait soigné d’une affection urinaire en lui offrant cent bottes de poireaux (l’anecdote est truculente dans le sens où le poireau, comme matière médicale, intervient justement sur un ensemble de troubles urinaires). Fort estimé en Égypte – on le disait de digestion facile – comme l’indique le Papyrus des métiers (ou Papyrus de Khéty), on retrouva même le poireau, à l’état de restes, dans des tombeaux égyptiens dont l’âge est évalué à 3600 ans. Bien entendu, leur aspect était très différent de celui des poireaux que nous connaissons aujourd’hui. Cette forme archaïque possédait des feuilles plus longues et effilées.
L’Antiquité gréco-romaine, quant à elle, sut faire grand cas du poireau, tant comme aliment que comme médicament. Selon Hippocrate, le poireau « augmente la diurèse, augmente le lait des nourrices et guérit la phtisie » (c’est-à-dire la tuberculose). Il le préconisait surtout pour la femme, disant que le suc de poireau « ouvre les matrices fermées » et « augmente la fécondité des femmes ». Si l’on en croit Macer Floridus, le grand médecin grec en fit même un spécifique de l’hémoptysie.
Selon toute vraisemblance, les Romains connaissaient tant le poireau des vignes que l’ancêtre de notre poireau moderne. Le premier s’appelait vesicaria, par analogie avec le nom de la vessie (vesica), cela en relation avec les vertus diurétiques du poireau. Le second, qui ressemblait assez à l’oignon blanc actuel, faisait l’objet d’une abondante culture. Par exemple, l’on a retrouvé à Pompéi ce que l’on appelle des porrineae (un terme dans lequel on retrouve la racine latine porrum servant encore aujourd’hui à qualifier le poireau domestique). Ces porrineae n’étaient autre que des jardins où l’on cultivait exclusivement ce légume (de la même manière qu’une cressonnière se destine à la culture du cresson). Alors, le poireau n’était pas « l’asperge du pauvre » tel qu’Anatole France le désignait. Selon le grand jardinier Michel Lis, les empereurs romains « se couronnaient des feuilles de ce légume ». L’un d’entre eux, Néron, usait régulièrement du poireau par cure de quelques jours par mois. Il est depuis reconnu que le poireau efface les extinctions de voix, chose fort pratique pour un orateur tel que Néron que, par dérision, on surnomma le porrophage (le mangeur de poireaux).

Le Moyen-Âge, bien plus encore que l’Antiquité, est une période favorable à ce légume devenu si commun aujourd’hui. Étant donné son inscription au Capitulaire de Villis, cela fait de lui une plante impériale dont la valeur qu’on lui a octroyée lui vaut d’être cultivé dans les jardins de l’empire. Au XI ème siècle, Macer Floridus vante les mérites de celui qu’il appelle porrum. Ce médecin l’indiquera dans une foule de problèmes (qu’on retrouvera en partie dans la seconde moitié de cet article). Mêlé à de la farine d’encens ou de myrrhe, il stoppe les saignements de nez. Il nettoie les ulcères et les plaies. Il est utile en cas d’affections respiratoires (rhume, toux), de douleurs d’oreilles, de maux de tête, de lumbago. Pris avec du vin, le poireau serait un antidote contre la morsure des serpents et, surtout, un dissipateur de l’ivresse (une vertu qui sera soulignée neuf siècles plus tard par le docteur Valnet qui indiquait un bouillon de poireau en cas de « gueule de bois »). Enfin, Macer Floridus avance les propriétés aphrodisiaques du poireau qui excite à l’amour et assure aux femmes la fécondité, chose qui sera largement partagée par l’école de Salerne : « Poreaux mangés en quantité, rendent une femme fertile ; sans eux telle eût été stérile, qui leur doit la fécondité. » Pour Hildegarde de Bingen, le poireau (qu’elle appelle Lauch/Lausch, forme assez proche de l’anglais moderne leek) est considéré comme bien moins efficace que l’ail. A sa consommation crue, elle lui préfère une macération dans du vin salé ou du vinaigre, ce qui aurait pour conséquence d’atténuer et d’adoucir son caractère. En tout été de cause, elle en fait un remède peu réputé pour le malade et se place en porte-à-faux avec les prétendues propriétés aphrodisiaques du poireau chantées par Macer Floridus et l’école de Salerne : « Chez l’homme, il provoque des inquiétudes pendant le plaisir d’amour ». Au même siècle, Selon Ibn al-Awwam, auteur du célèbre Livre de l’agriculture, le poireau « ne doit jamais être consommé cru, car il cause des douleurs de tête et produit des rêves pénibles ; il fait mal à l’estomac et attaque la vue ». En revanche, il concède au poireau la capacité de provoquer les désirs vénériens (plus tard, fin XVI ème, Jean-Baptiste Porta expliquera que l’on doit la qualité aphrodisiaque du poireau à sa forme qui, selon le Napolitain, rappelle celle du phallus…).
Malgré ces échos discordants, le poireau rencontrera un énorme succès au Moyen-Âge. Bien qu’abondamment vendu sur les marchés parisiens ou d’ailleurs, il aura même sa capitale, Arras. Cet étonnant légume, disponible en automne et en hiver, soit à des saisons où il y avait peu de choses dans les jardins, constituera, pour la cuisine médiévale, un ingrédient de choix pour la confection de ce que l’on appelle la porée blanche, c’est-à-dire une purée de blanc de poireaux.
A la fin du XIV ème siècle, le Mesnagier de Paris, (un très célèbre recueil de recettes médiévales) fait une distinction entre poireau d’hiver et poireau d’été, ce qui laisse supposer l’évolution de cette plante au fil des siècles. Et il est vrai qu’aujourd’hui le poireau est disponible presque toute l’année : le poireau d’été est semé en mars et récolté en août ; celui d’hiver est semé en septembre et récolté jusqu’au printemps de l’année suivante.

Comme bien d’autres espèces maraîchères, le poireau se décline en plusieurs variété. Quoi qu’il en soit, le poireau reste une plante bulbeuse et aromatique qui porte de longues feuilles planes ployées en gouttière, de couleur vert bleuâtre et sur lesquelles l’eau n’adhère pas en raison de la présence de pruine à leur surface. La base des feuilles, c’est-à-dire le fût, est blanchâtre et charnue. Quant au bulbe souterrain, il est garni de radicelles dont les usages thérapeutiques et alimentaires ne sont pas négligeables.

Très résistant au froid, le poireau supporte la neige comme nous pouvons le voir sur cette image

Le poireau en phytothérapie

Proche parent de l’ail et de l’oignon, le poireau partage avec eux quelques similitudes mais conserve néanmoins des caractéristiques qui lui sont propres comme, par exemple, une saveur plus douce et un parfum beaucoup moins piquant que les deux autres liliacées sus-nommées. Cependant, il est vrai qu’on trouve chez lui une essence aromatique rappelant l’odeur sulfureuse de l’ail et de l’oignon. Par ailleurs, il est riche de sels minéraux (fer, calcium, phosphore, sodium, potassium, magnésium, manganèse, soufre, silice…) et de vitamines (A, B, C, E). Il contient en outre un peu de mucilage.
La phytothérapie utilise essentiellement la partie aérienne de la plante à l’exclusion des inflorescences. Parfois, on rencontre quelques indications relatives aux radicelles.

Propriétés thérapeutiques

• Diurétique exceptionnel
• Laxatif
• Émollient, résolutif, cicatrisant, antiseptique et sédatif cutané
• Expectorant, anti-inflammatoire des voies aériennes
• Minéralisant
• Antioxydant
• Neurotonique
• Vermifuge (radicelles)

Usages thérapeutiques

• Troubles de la sphère urinaire et rénale : rétention urinaire, lithiase urinaire et rénale, dysurie, strangurie, excès d’urée sanguine et affections associées (rhumatismes, goutte, arthrite), insuffisance rénale, néphrite, cystite, azotémie
• Troubles de la sphère respiratoire : enrouement, extinction de voix, toux, rhume, trachéite, laryngite, pharyngite, bronchite, coqueluche (soit un ensemble d’inflammations aiguës ou chroniques de l’arbre respiratoire)
• Troubles de la sphère gastro-intestinale : irritations gastro-intestinales, constipation, parasites intestinaux
• Troubles cutanés : ulcère, ulcère suppurant, abcès, furoncle, enflure, plaie, cor, durillon, panaris, brûlure, piqûre d’insecte, démangeaison du cuir chevelu, soin du visage (rougeur, éruptions cutanées) et des cheveux (le bouillon de poireau, comme eau de rinçage, donne des reflets aux cheveux bruns)
• Divers : obésité, anémie, lumbago, hémorroïdes, artériosclérose

Modes d’emploi

• Cru : coupé très finement, le poireau peut se manger comme crudité en compagnie d’autres légumes.
• Cuit : en bouillon, en décoction, en soupe. Le bouillon de poireau, bien connu, vaut, pour Jean Valnet, l’équivalent d’une cure d’eau de Vichy.
• Sirop : il s’obtient en mélangeant du bouillon de poireau à du miel.
• Suc frais en lotion avec du vinaigre.
• Cataplasme chaud de feuilles de poireau.
• Radicelles en macération dans du vin blanc pendant dix jours.
• Etc.

© Books of Dante – 2016