Pour laisser libre court à votre volonté, je vous propose trois entrées : les pommes, le jus de pommes, le cidre. Il va de soi que ces cheminements (schématisés ci-dessous) représentent plus ou moins de labeur.
- Pommes => jus de pommes => cidre => vinaigre de cidre
- Jus de pommes = > cidre => vinaigre de cidre
- Cidre => vinaigre de cidre
Quelle que sera la manière dont vous procéderez, il faudra clairement garder à l’esprit que du choix des produits utilisés dépend ou non la réussite du résultat final. Tant qu’à faire, autant faire les choses bien et bio.
Si vous optez pour le chemin le plus long : il vous faut des pommes non traitées, afin d’éviter que des résidus de produits chimiques se retrouvent à terme dans votre vinaigre. Tournez-vous vers des pommes douces plutôt qu’acides, pour la simple et bonne raison que les premières contiennent davantage de sucre ; elles produiront plus d’alcool lors de la fermentation spiritueuse (ou alcoolique). On évitera donc la Granny Smith et la Canada grise. Au niveau des pommes douces, détournez-vous autant que possible de la Golden qui est, à ma connaissance, la pire pomme qui se puisse concevoir. C’est très simple, selon moi, elle devrait être bannie de toutes les tables (beaucoup trop oxydée pour être bonne pour la santé). Le mieux étant ces petites pommes à la peau rouge et jaune qu’on trouve dans les vieux vergers. Cueillies à maturité, on peut les réserver quelques temps. Leur peau commence à se flétrir, elles perdent en eau et gagnent en sucre, excellente chose pour la suite du travail qui nous attend.
Maintenant, allez directement à l’étape n° 1.
Si vous optez pour le chemin médian : le meilleur choix réside dans un jus de pommes artisanal, vous savez, trouble parce que non filtré. N’espérez pas obtenir de bons résultats avec une brique de jus de pommes achetée dans le Leader Price du quartier, ce genre de produit ne jouissant pas d’une excellente vitalité. Donc, du jus de pommes artisanal et bio. Méfiez-vous cependant, il existe dans le commerce des jus de pommes bio qui donnent toute l’apparence de l’artisanal mais qui n’en sont pas. Si les pommes utilisées, elles, sont bio, le processus d’obtention du jus est industriel. Mefiat, donc.
Enfin, exigez du marchand qu’il vous indique quelles pommes ont été employées pour confectionner le jus, cela pour la même raison qui a été indiquée plus haut : la teneur en sucre.
Maintenant, allez directement à l’étape n° 3.
Si vous optez pour le chemin le plus court : il va falloir partir à la recherche du cidre le plus adéquat. Cidre bio s’entend, obtenu grâce à des procédés artisanaux. De même qu’avec le jus de pommes, n’hésitez pas à vous renseigner auprès des marchands. Privilégiez un cidre à haute teneur en alcool (4,5°), car plus d’alcool = plus de « nourriture » pour les mycodermes acétiques.
Maintenant, allez directement à l’étape n° 4.
Étape 1 : coupez vos pommes non pelées en quartiers, puis laissez-les brunir à l’air libre le temps nécessaire.
Étape 2 : pressez les pommes brunies à l’aide d’une centrifugeuse afin d’en extraire le jus. Si vous ne possédez pas ce type de matériel, il va falloir ruser. Broyez vos pommes avec un moulin à légumes afin d’en faire une compote que vous placerez au centre d’un torchon. Réunissez les quatre coins et essorez comme vous le feriez de votre linge. C’est une méthode assez archaïque mais qui vaut ce qu’elle vaut. En revanche, elle présente l’inconvénient d’obtenir moins de jus qu’avec une centrifugeuse, à quantité égale de pommes.
Étape 3 : placez le jus de pommes dans un récipient adéquat ; ici, une bonbonne ou une carafe, dont on enveloppera le col d’un ballon de baudruche. Celui-ci gonflera au fur et à mesure de la fermentation alcoolique et aura l’avantage de couper le jus du contact de l’air ambiant. Entreposez le récipient dans un endroit où la température est voisine de 25 ° C. La fermentation débute. Elle se déroulera sur plusieurs semaines en fonction de la constance de la température, de la qualité des pommes, de la quantité de sucre qu’elles contiennent et des mystères du vinaigre. Finalement, nous obtenons du cidre maison.
Étape 4 : versez le cidre dans un saladier afin que la plus grande surface de liquide soit en contact de l’air. C’est essentiel pour que la fermentation acétique se produise puisque le mycoderme du vinaigre (la bactérie responsable de cette fermentation) est très friande d’oxygène. La croyance populaire qui veut qu’on ajoute ce que l’on appelle la « mère » de vinaigre afin de faciliter la fermentation acétique est infondée. Certains maîtres vinaigriers insistent sur le fait que cela n’est pas du tout nécessaire car le mycoderme est une bactérie présente dans l’air. Elle saura donc facilement se frayer un chemin jusqu’à votre saladier (que l’on aura au préalable recouvert d’un torchon afin d’éviter aux poussières et autres saletés de piquer du nez dans votre préparation).
Note : il va sans dire qu’en lieu et place du saladier on peut utiliser un vinaigrier.
Étape 5 : lorsque la fermentation acétique sera totale, vous pourrez reconnaître l’odeur du vinaigre de cidre qui se distingue bien de celle du cidre. N’hésitez pas à goûter régulièrement. Si le goût s’avère encore sucré, cela signifie que la fermentation n’est pas encore achevée. Il vous faudra faire preuve d’encore un peu de patience. Quand la totalité du liquide contenu dans votre vinaigrier sera du vinaigre de cidre, prélevez-en une quantité donnée (la valeur d’un verre) et ajoutez un verre de cidre pour alimenter l’acétification et permettre au cycle de se perpétuer. Ainsi fait, versez le contenu du verre dans une bouteille au volume adapté ; vous pouvez désormais faire usage de votre propre vinaigre de cidre dont les champs d’application sont nombreux.
P. S. : il est possible de procéder de même avec la poire, le jus de poire ou le poiré (une sorte de cidre fabriqué avec des poires à poiré) afin d’obtenir du vinaigre de poire.
© Books of Dante – 2014
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