Petit tour d’horizon sur les épices

épices

Qu’est-ce qu’une épice ? Quel « cahier des charges » une plante doit-elle remplir afin d’être qualifiée d’épice ? Tout d’abord, il apparaît important de mentionner que le mot épice provient du latin species qui a plusieurs significations : apparence (sens premier), espèce (sens deuxième) et substance (sens troisième).
Nous abandonnerons le sens premier qui ne nous intéresse pas ici. En ce qui concerne le sens deuxième, quel rapport peut-il exister entre ces deux mots ? Prenons l’exemple du poivre. Au Moyen-Âge, il devient rapidement une monnaie d’échange. De nombreuses expressions font référence à cet état de fait parmi lesquelles cher comme poivre (très cher), payer en espèces (en épices). A propos du sens troisième, il est clair qu’il fait référence à l’épice en tant que substance d’origine végétale dont le but en cuisine est de relever et/ou de parfumer les plats.

Historiquement, l’heure de gloire des épices se situe au Moyen-Âge, quand bien même la fameuse route des épices voit passer depuis l’Antiquité des produits en provenance d’Arabie et d’Inde, par exemple (à l’exception de quelques plantes, la plupart des épices est ou était originaire d’Orient et d’Extrême-Orient). Pourquoi cet engouement médiéval pour les épices ? Sans doute, comme on l’a longtemps pensé, pour masquer la relative absence de fraîcheur des produits par la puissance de leurs arômes… Du tout. Il n’en est rien et c’est résolument faux ! Cet engouement est tout d’abord affaire de goût, mais aussi de luxe et de prestige, eu égard au prix élevé des épices. Au Moyen-Âge, on consomme le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et, surtout, l’épice de prédilection, la fameuse maniguette (graine de paradis) aujourd’hui tombée dans un relatif oubli, comme cela a été le cas de certaines autres plantes telles qu’hysope et livèche.
Si les épices sont demeurées pendant longtemps un produit de luxe, donc onéreux, c’est parce qu’elles sont restées sous monopole vénitien jusqu’au XIV ème siècle. Par la suite, Génois, Portugais et Espagnols n’auront de cesse de mettre à bas ce monopole par le biais d’expéditions – l’ère des grandes découvertes -, ainsi que par la mise en œuvre de leurs propres cultures, tel que les Hollandais et les Anglais le firent au XIX ème siècle pour la culture du thé afin de faire tomber le monopole chinois.
Pour la gastronomie médiévale, impossible de se passer d’épices qui, souvent, remplacent le beurre et le sucre dans les préparations : maquereau en pasté, sauce cameline, galettes au cumin, agneau à l’aigre-douce, saumon à la calimafrée, sauce verte aux épices, hypocras, arboulastre en tarte, sans oublier le fameux « 4 épices » à base de poivre, de muscade, de clou de girofle et de gingembre.

Aujourd’hui, les épices se sont relativement vulgarisées. Elles sont devenues moins onéreuses (hormis quelques-unes comme le safran, par exemple, et la cardamome dans une moindre mesure) et beaucoup moins utilisées paradoxalement. Quand on poivre sa salade, on n’a pas toujours conscience des heurts anciens engendrés par la conquête du poivre au cœur d’une guerre économique.
De la même façon qu’une épicerie n’est plus aujourd’hui le commerce d’antan spécifiquement réservé à la vente de ces substances aromatiques et condimentaires, il vous appartient de constituer par vous-même votre propre petite épicerie.

Voici maintenant une nomenclature non-exhaustive des principales épices. Étant donné qu’on n’utilise pas toujours la plante entière pour ses vertus aromatiques et condimentaires, ces plantes ont été classées en fonction de la partie utilisée : racines et rhizomes, feuilles et tiges, fruits et baies, enfin, semences.

Racines et rhizomes : ail, céleri, curcuma, échalote, petit galanga, gingembre, oignon, raifort, réglisse, wasabi, zédoaire.

Feuilles et tiges : absinthe, ache, aneth, basilic, bourrache, cannelle, céleri, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, estragon, fenouil, hysope, kaloupilé, laurier, livèche, mélisse, menthe, oignon, origan, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine citronnée.

Fruits : bergamote, citron, combava, genévrier, muscade, paprika, piment, vanille.

Graines et semences : aneth, anis vert, badiane, cacao, carvi, céleri, coriandre, cumin, fenugrec, fève tonka, fenouil, maniguette, moutarde, nigelle, pavot, poivre, sichuan.

Quelques mélanges d’épices

  • Bouquet garni : persil, laurier et thym.
  • Cinq épices (Chine) : badiane, sichuan, fenouil, cannelle, girofle.
  • Colombo (Asie du Sud) : paprika, cumin, coriandre, gingembre, poivre, cardamome, badiane, girofle, moutarde, safran.
  • Curry (Inde, Asie du Sud-Est) : gingembre, ail, oignon, cardamome, cumin, cannelle, curcuma, piment, poivre, fenouil, fenugrec, girofle, moutarde. Garam massala et tandoori massala sont deux formes de curry dont il existe de nombreuses autres recettes en fonction des localités géographiques.
  • Massalé (Réunion) : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, girofle, curcuma, kaloupilé, muscade.
  • Harissa (Maghreb) : piment rouge, coriandre, carvi, cumin, ail.
  • Pesto (Italie) : basilic, ail, pignons de pin, huile d’olive, parmesan.
  • Pistou (Provence) : basilic, ail, huile d’olive.

A savoir

Il est possible d’employer les huiles essentielles en cuisine en lieu et place des plantes fraîches ou sèches. C’est le cas des suivantes : aneth, baie rose, basilic, cannelle, cardamome, citronnelle, combava, coriandre, cumin, curcuma, estragon, gingembre, girofle, laurier, maniguette, marjolaine, menthe, muscade, poivre, romarin, thym, verveine, ylang-ylang, etc.

© Books of Dante – 2014

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Le Safran

Synonyme : karcom.

Le mot safran est tiré du bas latin safranum, provenant lui-même de l’arabe zaferan et du perse zaafer

Le safran est un crocus atypique en bien des points et dont la renommée n’est plus à faire. Contrairement aux autres crocus, il est le seul pour lequel la floraison soit automnale. Il est précieux depuis la plus haute Antiquité, précieux et cher, donc. Remarquable aussi, comme nous allons maintenant le montrer.

On trouve des traces écrites qui le mentionnent depuis près de 4 000 ans. Notamment des papyrus égyptiens des XIX ème-XVIII ème AV. JC. Le Cantique des Cantiques y fait aussi référence et souligne sa préciosité. Enfin, Homère, dans son Illiade, n’omet pas de préciser le caractère particulièrement parfumé de cette plante.
Son usage est relaté depuis plus de 3 500 ans autant chez les Phrygiens que chez les Crétois, sans, bien sûr, oublier Babyloniens, Égyptiens et Romains. Mais, c’est bien plus tard, au Moyen-Âge, que le safran verra son avènement puisque l’époque médiévale est souvent surnommée âge d’or du safran.

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Consacré à Déméter et aux Euménides, il fut aussi employé dans le culte d’Apollon.

D’UN POINT DE VUE CULINAIRE

Utilisé pour sa saveur, sa flaveur et sa couleur (en particulier au Moyen-Âge où la couleur des plats est très importante), le safran est une épice de luxe qui vaut deux fois le prix de l’or, encore aujourd’hui.
La table du Moyen-Âge consomme énormément de safran, aux côtés du poivre, de la cannelle, du gingembre et du clou de girofle. Si présent que pas moins de 2/3 des recettes médiévales, tant salées que sucrées, l’utilisent. Un incontournable médiéval : la sauce cameline (ainsi nommée car sa couleur évoque celle du pelage du chameau).

Le safran entre aussi dans la composition de liqueurs, alcoolats et élixirs tels que le fameux alcoolat de Garus, macération dans l’alcool de safran, aloès, cannelle, girofle, muscade et myrrhe. En additionnant ce macérât de sucre, d’eau de fleurs d’oranger et de vanille, on obtient l’élixir de Garus, boisson jaune d’or dont les vertus sont à cheval entre art culinaire et médecine. S’il jette une passerelle vers l’usage thérapeutique, c’est parce qu’on le considère comme tonique apéritif et eupeptique. Aujourd’hui même, les amateurs de paella, bouillabaisse, bourride ou autre mourtairol rendent grâce au safran contenu dans ces recettes, ne serait-ce que pour ses vertus sur la sphère gastrique !

D’UN POINT DE VUE MEDICINAL

Comme nous venons de le voir, les usages culinaires du safran sont très étroitement liés à ses vertus médicinales, en particulier au Moyen-Âge. Ceci dit, bien avant cette époque, Dioscoride le donne comme antispasmodique, alors que la médecine arabe le préconise en tant qu’emménagogue. Le Tacuinum sanitatis indique que le safran est « de nature chaude et sèche au premier degré, [que] le crocus convient aux natures froides, aux gens âgés, en hiver et dans les régions septentrionales. »
Le safran était autrefois considéré comme un « cordial dispensateur de gaieté. » Ne disait-on pas d’un homme hilare qu’il avait dormi sur un sac de safran ? (Domivit in sacco croci).

D’UN POINT DE VUE TINCTORIAL

Ce n’est pas tout à fait un hasard si Gilbert de Horland disait du safran, au XII ème siècle, qu’il avait un rapport avec la sagesse. Jetons un œil du côté de l’Inde où il est considéré comme teinture sacrée (on doit la couleur des vêtements des moines bouddhistes au safran). Si précieux (1) donc, qu’aucune couleur synthétique n’a jamais pu égaler l’éclat jaune d’or du safran.
Au Moyen-Âge, il était réservé à la teinture des étoffes les plus précieuses. On en teignait cuirs, cheveux, tuniques des mariées médiévales, manteaux de rois, etc. Ceci dit, notons que l’usage tinctorial du safran est bien plus ancien (au moins 3 500 ans).

D’UN POINT DE VUE AGRICOLE

Ramené dit-on de Terre sainte par un croisé, le safran a connu un phénoménal essor économique au Moyen-Âge : safraniers et safranières se multiplient. En France, dès le X ème siècle, sa culture a prit racine en plusieurs régions : Angoumois, Provence, Normandie, Quercy, Albigeois, Gâtinais (ce qui reste d’actualité pour ces trois dernières). D’autres pays européens accueillirent et possèdent encore des safranières : Italie, Espagne, Suisse. Il peut s’accommoder d’un grand nombre de climats : il est également cultivé dans le sud de l’Angleterre ainsi qu’en Inde.

Pour sa culture, le safran nécessite un été chaud et sec, un sol abrité, bien drainé, ensoleillée et enrichi. La chaleur de l’été sinon la sécheresse ne l’indisposent vu que sa végétation est totalement suspendue durant cette période. A ce stade, c’est-à-dire celui de la plantation (entre juin et août), le safran se présente sous forme de bulbe enfoui en terre à une profondeur de 10 cm environ. En revanche, il redoute les hivers trop froids durant lesquels les températures atteignent les – 15° C.

Petite plante, le safran porte des feuilles semblables à des brins d’herbe et, à l’automne, des fleurs violettes ou mauves desquelles saillent les fameux stigmates vermillons, objets de toutes les convoitises. C’est alors l’heure de la récolte. Il faut faire vite, la floraison dure 1 à 3 semaines en fonction des conditions climatiques du moment. On ramasse les fleurs au fur et à mesure de leur épanouissement puis on sépare les stigmates qu’on destine ensuite à la dessiccation. Pour cela, il existe plusieurs méthodes : séchage au soleil (méthode vauclusienne), séchage au feu (méthode gâtinaise).

Stigmates

Cette rareté a donc, très tôt, dès l’époque médiévale, attisée la rapacité des faussaires. Bien qu’inégalable, le safran trafiqué fut très sévèrement réprimé. Pour l’exemple, un épicier faussaire de Nuremberg fut brûlé vif en 1444 en compagnie de ses stocks de safran falsifié. On tenta bien de fabriquer du faux safran avec de la poudre de racine de curcuma, avec des pétales de soucis, en coupant safran avec l’une ou l’autre de ces deux plantes, quand ce n’était pas avec du paprika… Bref. Rien n’y fit. Rien n’a pu détrôner le safran à ce jour.

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1. Il faut compter entre 50 à 80 fleurs de crocus pour obtenir un gramme de safran sec. 50 à 80 bulbes, c’est ce qu’il est bon de planter sur un mètre carré. Cela représente environ 600 000 bulbes à l’hectare.

Le safran en thérapie

1. Parties utilisées : stigmates.

2. Principes actifs : essence aromatique, picrocrocine, crocine.

3. Propriétés médicinales : stimulant utérin, sédatif utérin, régulateur des règles, sédatif gastrique, tonique gastrique, sédatif du système nerveux central, tonique du système nerveux central, antispasmodique, analgésiant de la muqueuse gingivale, aphrodisiaque, narcotique (à haute dose), cordial, apéritif, alexitère (qui prévient les effets des poisons et venins).

4. Usages médicinaux :

En interne : règles douloureuses, dyspepsie, fièvres, crampes, toux quinteuse, spasmes bronchiques, asthme, coqueluche, nervosité.

En externe : rhumatismes, névralgies, troubles de la dentition (apaise les gencives enfantines grosses de la dent à venir), éruptions cutanées, brûlures.

5. Remarques :

* Attention aux imitations dont nous avons parlé plus haut. Il est possible de trouver des produits répondants aux appellations de :

– safran d’Allemagne, safran bâtard, faux safran (en réalité, elles désignent toute le carthame),
– safran des Indes (désigne le curcuma),
– safran des près (désigne le colchique automnal).

* Il est important de distinguer le safran du colchique automnal, plante hautement toxique qui lui ressemble. Pour limiter les risques d’erreurs, il faut savoir que le safran est un hybride inconnu à l’état sauvage et que, contrairement au colchique, il porte fleurs et feuilles dans le même temps.

© Books of Dante

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