L’éleuthérocoque (Acanthopanax senticosus)

Synonymes : ginseng russe, ginseng de Sibérie, buisson du diable, racine de la taïga, poivre sauvage, eleuthero, touch-me-not, shigoka, ciwujia, kan jang.

Eleutherococcus est l’étrange nom de genre accordé à un groupe de plantes de la famille des Araliacées (qui comprend aussi le lierre grimpant, Hedera helix) par le botaniste russe Carl Johannes Maximowicz (1827-1891) en 1859, soit quelques années après l’identification de cet arbuste dans son habitat naturel, c’est-à-dire les sous-bois humides mais bien drainés, les sols riches mi-ombragés ou parfois très ensoleillés, des forêts montagneuses mixtes ou à leur orée broussailleuse, d’une grande zone géographique située à l’est de l’Asie, comprenant notamment la Sibérie orientale, les provinces septentrionales de la Chine (Hebei, Shanxi), le Japon et la Corée, où cet arbuste robuste est très abondant, malgré les conditions rudes qui règnent en la plupart de ces lieux : les températures (qui peuvent atteindre les – 30° C) obligent l’éleuthérocoque à la rusticité et à la résistance au froid, ce qu’il fait au reste avec assez de facilité, étant d’ailleurs tributaire du gel pour s’assurer une germination plus aisée bien que fort lente : les semences de l’éleuthérocoque doivent subir l’épreuve du froid pour mieux réussir dans la vie. Si vous souhaitez vous-même semer cette plante dans votre jardin – des semences sont disponibles à la vente sur le site du Conservatoire National des Plantes –, vous aurez tout intérêt à les stocker préalablement au congélateur pendant quelques mois avant toute tentative de semis. L’éleuthérocoque se doit d’enregistrer cette épreuve afin de communiquer ce pouvoir inscrit en lui, à qui consommera cette plante, comme, par exemple la longévité, tel que le conseille la médecine traditionnelle chinoise depuis plusieurs millénaires (tonifiant du qi, renforçant l’énergie du méridien de la Rate et nourrissant de l’énergie du méridien des Reins, l’éleuthérocoque n’a effectivement pas usurpé sa réputation de plante de longue et bonne vie). « L’éleuthérocoque voudrait que les gens ne vieillissent pas, qu’ils n’aient pas peur de la mort, qu’ils ne se laissent pas immobiliser par des angoisses inutiles et qu’ils profitent de la vie très, très longtemps. Un sacré défi, mais lui qui pousse dans les froidures et la pauvreté des steppes, il connaît la valeur de la vie »1. L’éleuthérocoque a beau couvrir uniquement ses jeunes rameaux d’épines (à l’image du rosier, il protège essentiellement ce qui est fragile), on pressent à quel point il souhaite assurer une protection, tout d’abord face aux différents travers que l’homme est susceptible de croiser tout au long de son existence, mais également en pratique : par exemple, au Japon, c’est l’un de ses cousins, Acanthopanax sieboldianus, dont on forme des haies qui, dit-on, résistent bien à la pollution, mais qui, surtout, clôturaient autrefois la périphérie des maisons des samouraïs, convenant néanmoins qu’une fois l’hiver venu, l’épine à elle seule n’entrave pas le rayon des regards indiscrets.

Ce petit arbuste de deux à trois mètres de hauteur est couvert de feuilles caduques longuement pétiolées, palmatilobées par trois à sept, et dont chaque lobe est soigneusement dentelé sur son pourtour. Afin de rappeler sa parenté avec le lierre grimpant, on lui voit arborer, généralement en juillet, des ombelles globuleuses dont les fleurs mâles sont violettes et les femelles de couleur jaune verdâtre. L’union des deux sexes produit des grappes de baies noires et charnues.

L’éleuthérocoque en phytothérapie

L’éleuthérocoque est une plante assez semblable au ginseng en ce qui concerne ses propriétés même s’il a été largement ignoré par rapport à ce dernier. Il possède justement des composés similaires aux ginsénosides de Panax ginseng. C’est d’ailleurs en recherchant une plante sauvage qui, par analogie, posséderait le même portrait thérapeutique offert par le ginseng, que le professeur Brekham, directeur du département de physiologie et de pharmacologie de l’Institut biologique d’Extrême-Orient de l’Académie des sciences de l’ex URSS situé à Vladivostok, entama de premières études dans les années 1950 (et pour plusieurs décennies), faisant connaître cette plante médicinale à l’Occident au milieu des années 1970.

De la racine cylindrique bien droite ou au contraire très ramifiée de couleur brun foncé, l’on retire un certain nombre de composants dont beaucoup sont doués d’une action pharmacologique très nette. Tentons, sans trop dire d’âneries, de faire un inventaire de tous ces éléments.

Tout d’abord, nous voyons des glycanes, plus précisément des éleuthéranes, auxquels on a attribué les lettres de l’alphabet pour plus de commodité (A, B, C, D, E, F et G). A leur côté, se trouve ce que l’on appelle d’un nom proche, les éleuthérosides, eux aussi identifiés par des lettres : éleuthéroside A (glycoside de daucostérol), éleuthéroside B2 (glycoside de syringine), éleuthéroside C (polysaccharide), éleuthéroside D (lignane), éleuthérosides I, K, L et M (saponines triterpènes). En plus de cela, on y croise de la sésamine et du syringarésinol (deux autres lignanes), une coumarine (isofraxidine), des phénylpropanoïdes, des phytostérols (β-sitostérol), des flavonoïdes, une foule de sels minéraux et d’oligo-éléments (calcium, potassium, sodium, magnésium, fer, cuivre, zinc, manganèse, chrome, bore, phosphore, strontium, aluminium, baryum, etc.).

Bien que non usitées à l’instar des racines, les baies de l’éleuthérocoque renferment divers acides (caféique, vanillique, férulique, benzoïque et p-coumarinique), ainsi que des éléments minéraux comme le calcium, le magnésium et le potassium. Quant aux feuilles, leur hydrodistillation permet d’en retirer une huile essentielle dans laquelle on trouve une bonne centaine de molécules aromatiques dont une demi douzaine seulement forme la moitié de ce produit : des sesquiterpènes (β-carophyllène, germacrène D, β-bisabolène, α-humulène) et des sesquiterpénols (α-bisabolol).

Propriétés thérapeutiques

  • Adaptogène +++, accroît l’énergie, vitalisant, stimulant et tonique physique, augmente la capacité de résistance de l’organisme à l’effort et à l’égard de facteurs nocifs de nature physique, chimique ou biologique (poisons, certains médicaments chimiques, radiations ionisantes, modification des températures, décalage horaire, agents infectieux : bactéries, virus, parasites comme le trypanosome), améliore la récupération après l’effort, stimulant des surrénales mais réduit l’augmentation de la corticostérone suite à l’irruption d’un stress (on observe une libération plus économique et plus efficace de cette hormone)
  • Stimulant du système nerveux central, tonique nerveux, neuroprotecteur, améliore la mémoire et les fonctions cognitives, tonique psychique
  • Stimulant des glandes sexuelles, tonique sexuel, favorise la sécrétion androgénique
  • Immunostimulant, immunomodulateur, protecteur immunitaire, promoteur des cellules cytotoxiques et des lymphocytes
  • Anti-infectieux : antiviral à large spectre (virus à ARN : grippe, rhinovirus, virus respiratoire syncytial)
  • Hypoglycémiant, antihyperglycémiant, hypolipémiant, hypocholestérolémiant, hépatoprotecteur
  • Antistress, relaxant, sédatif, calmant
  • Anti-inflammatoire
  • Améliore la micro-circulation sanguine cérébrale, contribue au maintien d’une bonne circulation sanguine
  • Apéritif, stimulant du transit
  • Favorable à la bonne santé du système respiratoire
  • Antitumoral
  • Préventif de l’ostéoporose

Usages thérapeutiques

  • Quand on est déjà patraque physiquement : asthénie physique et sexuelle, fatigue, épuisement, surmenage, état de faiblesse et de langueur, stress physique, immunodéficience, convalescence
  • Quand on est déjà patraque psychiquement et intellectuellement : stress psychique, faiblesse intellectuelle, tension nerveuse, manque de tonus intellectuel, mémoire défaillante, manque de concentration
  • Quand on ne souhaite pas être patraque : toute situation exigeant de soutenir une attention, une vigilance, une concentration plus intenses qu’à l’accoutumée, supporter des efforts physiques intenses (entraînement sportif, épreuves d’exception : par exemple, meilleure adaptation à l’apesanteur chez les cosmonautes, contrer les effets du décalage horaire, lutter contre le froid) de même que psychiques et intellectuels (épreuves d’examens, etc.)
  • Autres troubles du système nerveux : angoisse, amélioration de l’humeur, insomnie
  • Troubles de la sphère respiratoire : rhume, infection des voies respiratoires, maladies pulmonaires obstructives chroniques
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : constipation
  • Réduire la glycémie sanguine, endiguer le diabète
  • Prophylaxie contre le développement du cancer, carcinome du sein, de l’estomac, de la bouche, des ovaires, mélanome cutané, intoxication chimique liée à la chimiothérapie, difficulté à supporter les séances de radiothérapie (l’éleuthérocoque fut administré après la catastrophe de Tchernobyl d’avril 1986)
  • Céphalée

Modes d’emploi

  • Poudre de racine à diluer dans un jus de fruits ou présentée en gélules (extrait sec).
  • Extrait hydro-alcoolique : deux à trois prises de 30 gouttes chacune par jour (on peut fabriquer une teinture-mère de ménage en faisant macérer une partie de racine d’éleuthérocoque dans cinq parties d’alcool (style alcool pour fruits titrant 40 à 45°).
  • Décoction de racines mondées en petits fragments. Faire frémir jusqu’aux bouillons de l’ébullition. Dès qu’ils surviennent, couper le feu, laisser infuser à couvert pendant ¼ d’heure.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : la racine âgée de deux à trois ans s’arrache à l’automne ou bien au début du printemps. On la sèche intégralement, puis on la pile jusqu’à obtenir de tout petits fragments. La poudre exige un mixeur puissant pour se former.
  • Peut-on prétendre que l’éleuthérocoque n’est pas toxique ? Probablement. Affirmer qu’il est inoffensif, en revanche, serait beaucoup plus risqué, car de nombreuses contre-indications ont été relevées : la prise d’éleuthérocoque est incompatible avec la consommation d’alcool, de thé et de café, avec un traitement contre l’insomnie (hexobarbital, etc.), l’usage d’anti-inflammatoires non stéroïdiens, lors d’un traitement anticoagulant, anti-agrégeant, antidiabétique et/ou cardiotonique (digoxine, etc.). L’éleuthérocoque est un inhibiteur enzymatique : sa consommation peut endiguer la bio-transformation de médicaments pris en parallèle. Certains états de santé – maladies auto-immunes, greffe récente, apnée du sommeil, narcolepsie, maladies mentales, hypertension (Une fois oui, une fois non…), endométriose, état fébrile avec fièvre supérieure à 39° C, etc. requièrent l’attention du praticien. Chez l’enfant de moins de 12 ans, l’éleuthérocoque n’est pas recommandé, de même que chez la femme enceinte et celle qui allaite. En tous les autres cas, il est préférable d’éviter les prises tardives (jamais après 17h00), de même qu’une consommation quotidienne organisée sur un trop long temps (une cure d’éleuthérocoque oscille entre six semaines et trois mois). Un surdosage, une utilisation inappropriée, peuvent être susceptibles de provoquer un certain nombre de désagréments dont nervosité, excitation, irritabilité, palpitations et tachycardie, angoisse, confusion, tendance à l’insomnie, maux de tête, etc.
  • Associations possibles : avec le ginseng, l’ortie, la prêle, etc.
  • Autres espèces : le himeukogi (Eleutherococcus sieboldianus), le wu jiu pi (Acanthopanax gracilistylus), etc.

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  1. Guy Fuinel, L’amour et les plantes, p. 68.
  2. Il a été remarqué que cet éleuthéroside possédait un caractère cumulatif dans l’organisme avec le temps. Ainsi se retrouve-t-il dans la rate et le pancréas, mais également dans d’autres glandes du corps (hypophyse, surrénales).

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La stévia (Stevia rebaudiana)

Synonymes : feuille de sucre, feuille de miel, miel-yerba, herbe douce, feuille sucrée du Paraguay, plante sucrée du Paraguay, stévia de Rebaudi, chanvre d’eau. En anglais : candy leaf, sweet leaf, honey leaf. En chinois : 甜菊.

Pendant près d’un millénaire, les Indiens Guarani côtoyèrent une plante avant que le reste du monde soit informé de son existence. Cette plante, si jalousement gardée durant des siècles, parvint tout de même en Europe dès le XVIe siècle en compagnie de tout un contingent d’autres plantes sud-américaines. Mais il semble qu’on s’y soit peu intéressé pendant tout ce temps, malgré sa propriété de goûter sucré sans en comporter les désavantages. C’est au Paraguay que revint l’honneur de faire publiquement émerger cette plante jusqu’alors connue uniquement des Guarani qui l’employaient couramment afin de corriger l’amertume du maté (de même qu’on met du sucre dans le café). Elle était vue par eux comme une plante miraculeuse, sorte de panacée comme la plupart des yuyos et pour nous autres la sauge officinale par exemple. Mais méprisée, la culture de cette plante resta longtemps marginale et peu remarquée. Pourtant, à la fin du XIXe siècle, s’amorça un mouvement de reconnaissance de celle à qui Antonio José de Cavanilles donna en 1797 le nom de Stevia en l’honneur du botaniste espagnol de la Renaissance Pedro Jaime Esteve, latinisé en Petrus Jacobus Stevus (1500-1556).

Après que les Indiens Guarani lui en eurent confié des plants, le botaniste Moïse Bertoni (né en Suisse en 1857, parvenu au Paraguay en 1887, décédé au Brésil en 1929) étudia longuement cette plante que les autochtones nommaient ka’a heê (l’herbe douce) ou encore ka’a eirete (l’herbe à miel). Le sage, comme on surnommait Bertoni, ne se contenta pas que de la stévia, puisqu’il étudia également le maté entre autres. Il est reconnu comme étant le « découvreur » non autochtone de la stévia en 1887. En 1900, un chimiste paraguayen, Ovidio Rebaudi (1860-1931), se pencha sur les propriétés physico-chimiques de la stévia. A cette occasion, il découvrit que le goût sucré de la plante était causé par quelque chose d’autre que le saccharose. En 1908, Rasenack isola l’un des principes sucrés, le stévioside, tandis que l’année suivante, un autre chimiste-pharmacien fit la remarque que la culture de la stévia au Paraguay connaissait un succès grandissant. En 1931, ce fut au tour de deux chimistes français, M. Bridel et R. Lavieille, de partir à la recherche du principe sucrant de la stévia. Ils tirèrent des feuilles 6 % d’une substance cristallisée de couleur blanche, le stévioside.

En 1941, le blocus allemand de la Grande-Bretagne contraignit les Anglais, qui rencontraient des difficultés d’approvisionnement, à rechercher un substitut au sucre qui ne leur parvenait plus. En réaction aux entraves économiques, ils entreprirent la mise en culture de la stévia, ce qui n’est pas complètement idiot, le climat britannique convenant mieux à la stévia qu’à la canne à sucre ! Comme les Européens continentaux avec la betterave, à l’époque des blocus napoléoniens du XIXe siècle, les Anglais rencontrèrent peu de succès avec ces cultures de stévia, au contraire des Japonais qui tentèrent de premiers essais sous serre en 1954. Les bons résultats qu’ils en obtinrent les autorisèrent, dès la fin des années 1960, à interdire la totalité des édulcorants de synthèse sur l’ensemble du territoire japonais dont le diaboliquement célèbre aspartame. Cette superbe opportunité pour la stévia explique qu’actuellement 40 % du marché japonais des édulcorants soient occupés par cette plante, ce qui n’est pas qu’un emploi anecdotique, comme on peut le voir en Occident1. Cet emploi s’explique aussi pour des raisons qui poussèrent de plus en plus de Japonais à abandonner le sucre, facteur d’obésité, de diabète et de carie dentaire. Cela en fait une plante impliquée dans bien des préparations alimentaires au Japon, d’autant plus que sa qualité dulcorante se double d’une totale absence de toxicité.

Par manque de place, la culture de la stévia s’est orientée en direction de la Chine qui fournissait en 2012 plus des ¾ du marché mondial de stévia, approvisionnant largement une bonne part de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Corée du Sud, Taïwan, Malaisie, etc.), formant là l’une des trois zones mondiales d’utilisation de la stévia, qui se distingue très bien de celle formée par l’Amérique du Sud (Paraguay, Brésil, Argentine, Colombie, Pérou, Bolivie), l’Amérique centrale (Mexique) et le sous-continent indien, où l’on fait, en plus de la cultiver, un usage coutumier de la plante, au contraire de la troisième grande zone géographique qui ne comprend aucun grand pays producteur et qui ne fait de la stévia qu’un usage « moderne » au travers des seuls glycosides de stéviol, négligeant la plante entière qu’en ces pays (Amérique du Nord, Russie, Europe, Océanie) l’on connaît peu ou pas du tout. Le fort potentiel biologique de la stévia a fait que cette plante est cultivée aussi bien au Kenya qu’en Europe méridionale (Espagne, Italie, Grèce), ce qui est louable dans la perspective de faire connaître ce trésor végétal et non de faire preuve de biopiraterie qui ne profite jamais aux populations de la zone géographique d’origine de la stévia, c’est-à-dire les paysans de la cordillère paraguayenne d’Amambay, au nord-est du pays. Pas sûr, en effet, qu’on pense aux Guarani quand l’on a face à soi une petite boîte, le plus souvent blanche et verte, remplie de comprimés où l’on a dilué, à la manière des comprimés neutres dont on use en aromathérapie, un peu des principes sucrés dissimulés sous l’appellation « glycosides de stéviol ». Le sucre, surtout, a toujours autant de poids : en 2011, au Paraguay, on produisait 2000 fois plus de sucre que de stévia (pour une production annuelle estimée à 2640 tonnes, largement dérisoire par rapport aux 90 000 tonnes produites annuellement par les Chinois).

La stévia est une plante vivace peu ligneuse hormis à sa base. De fait, son allure élancée – les pieds peuvent atteindre 0,80 à 1 m de hauteur (en particulier ceux qui sont cultivés) – expose ses rameaux cassants au vent dont on se méfiera. Sur ses tiges pubescentes, l’on voit s’empiler des paires de feuilles opposées, à texture un peu épaisse, en gouttière, crénelées de part et d’autre de huit à neuf crans arrondis et non piquants, et dont le limbe légèrement rugueux est couvert d’un réseau de nervures très nettement visibles. Dans les parties hautes de la plante, l’on voit émerger au moment de la floraison des hampes florales à partir de l’aisselle des feuilles : les petites fleurs blanches à cinq pétales de la stévia sont généralement groupées par petits panicules de cinq. Cela, c’est ce qu’on observe si l’on a chez soi une stévia à but essentiellement ornemental. Mais si l’on souhaite la cultiver pour ses feuilles, l’on ne voit habituellement jamais les fleurs, puisque la stévia se récolte avant floraison. De plus, l’on voit d’autant moins les fleurs que, afin d’encourager la ramification latérale et subséquemment l’obtention d’une plante buissonnante, l’on conseille de pincer la plante toutes les trois semaines pendant environ deux mois.

La stévia se sème au printemps sous abri et à une chaleur assez élevée. Elle se repique deux mois plus tard. Alors, elle demande une exposition ensoleillée (mais pas caniculaire non plus), un sol humide, mais sablonneux et bien drainé (en cas de culture en pot, prévoir une couche de billes d’argile au fond). Durant la croissance de la plante, éviter l’adjonction d’engrais abondamment azotés : s’ils produisent de grandes feuilles, elles ont néanmoins peu de saveur. A l’été, afin de conserver la fraîcheur souterraine nécessaire aux racines, l’on pourra pailler les pieds. A l’hiver, les parties aériennes disparaissent et l’on peut protéger la plante à l’aide d’un voile d’hivernage si l’on craint que le gel ne fasse subir à la plante quelque avarie.

La stévia en phytothérapie

Par le mot stévia, on entend généralement les feuilles séchées de la plante ainsi que la poudre verte qu’on en tire, aussi bien que ces préparations du type édulcorant de table composés d’un agent de charge auquel sont mêlés des extraits de la plante qu’en France on libelle selon la formule peu précise de « glycosides de stéviol ». L’emploi de l’un ou de l’autre n’a pas la même portée, puisqu’on bénéficie du totum d’une part, mais pas de l’autre. Ainsi, la plupart des informations qui suivent concernent essentiellement la stévia en tant que plante médicinale, non comme l’additif alimentaire estampillé E960.

Que l’on considère 100 g de feuilles de stévia séchées, l’on y trouvera :

  • Hydrates de carbone : 60 g (quand on dit que la stévia ne contient aucun glucide, on parle bien évidemment de son extrait)
  • Fibres : 10 g
  • Protéines : 9 g
  • Cendres : 8 g
  • Lipides : 4,50 g

Élargissons notre regard. L’importante richesse de la stévia en phytonutriments explique en quoi ses extraits présentent des avantages négligeables sur ce point. Dans la stévia, sont présents l’ensemble des substances suivantes :

  • des vitamines : B1, B2, B3, C ; du β-carotène ;
  • des sels minéraux et oligo-éléments : potassium, magnésium, calcium, phosphore, sodium, manganèse, sélénium, silicium, zinc, cobalt, chrome, aluminium, fer ;
  • des phytostérols : stigmastérol, β-sitostérol, campestérol (le même trio que dans le cacao) ;
  • des flavonoïdes (quercétine) ;
  • des diterpènes et des triterpènes ;
  • une essence aromatique (l’on croise parfois une huile essentielle de stévia, rarissime) ;
  • enfin les fameux glycosides : on retient surtout le stévioside et le rébaudioside A parce qu’ils sont proportionnellement les plus représentés. Chez l’un et l’autre, le goût sucré apparaît bien après qu’il ne se manifeste chez le sucre et s’accompagne, surtout chez le stévioside, d’un soupçon de saveur de réglisse qui n’est pas toujours apprécié, tandis que le goût sucré du rébaudioside est jugé beaucoup plus fin. D’autres glycosides les accompagnent : les rébaudiosides B, C, D, E et F, le dulcoside A, le stéviolbioside, l’isostéviol et le rubusoside.

Propriétés thérapeutiques

  • Antihyperglycémiante (maintient les niveaux de cholestérol total, de triglycérides, de lipoprotéines de très faible densité (VLDL), de lipoprotéines de faible densité (LDL), de lipoprotéines de haute densité (HDL), assure un bon ratio HDL/LDL), hypolipidémique, maintient le taux de glucose sanguin à jeun et en phase post-prandiale, diminue l’absorption intestinale du glucose, soutient le bon fonctionnement du pancréas et encadre le taux d’insuline et de glucagon, maintient un niveau sain de glycogènes musculaires et hépatiques, antidiabétique, soutient la bonne santé de la cellule hépatique, hépatoprotectrice
  • Diurétique, natriurétique
  • Apéritive, digestive
  • Anti-infectieuse : antifongique à large spectre (candida, aspergillus, cryptococcus), antivirale (herpès, rotavirus), antibactérienne (Borrelia burgdoferi)
  • Hypotensive, vasodilatatrice, maintient le taux d’angiotensine II
  • Anti-inflammatoire
  • Anti-oxydante, lutte contre le stress oxydatif
  • Anticancéreuse (utérus, pancréas, côlon)
  • Édulcorante non fermentescible ne causant pas de réaction de Maillard à la cuisson
  • Anti-ostéoporotique
  • Pro-énergétique
  • Augmente la vigilance mentale

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère hépatopancréatique : hyperinsulinisme, résistance à l’insuline, diabète de type II, diabète sucré non-insulinodépendant, amélioration des lésions hépatiques aiguës et chroniques, phénylcétonurie
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : insuffisance rénale chronique du diabétique, cystite
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée d’origine virale, dyspepsie, brûlure d’estomac
  • Affections bucco-dentaires : gingivite, saignement des gencives, empêche le développement de la plaque dentaire et la formation des caries, bouton de fièvre (herpès labial), maux de gorge
  • Affections cutanées : dermatite, acné, pellicules
  • Obésité
  • Hypertension artérielle
  • Maladie de Lyme

En conclusion, « la plante est donc à la fois un substitut à l’usage du sucre et une médecine à ses conséquences néfastes comme le diabète ou l’obésité »2.

Modes d’emploi

  • Infusion de feuilles sèches ou fraîches : une cuillerée à café de feuilles sèches ou fraîches hachées dans une tasse d’eau bouillante pendant 5 mn. Il est possible de boire cette infusion tel quel après l’avoir passée et exprimée, ou bien la laisser refroidir pour en faire un édulcorant liquide stockable au frigo pour quelques jours. Notons ici que le stévioside ainsi que les autres glycosides de stévia sont parfaitement solubles dans l’eau.
  • Sucrer une boisson : ajouter quelques feuilles ou la valeur d’une pointe de couteau de poudre de feuilles à un verre ou une tasse de 15 cl.
  • Poudre de feuilles : pour « sucrer » une boisson froide ou chaude, par exemple. Son avantage sur les feuilles, c’est qu’on absorbe la totalité de la stévia par ce biais et qu’on ne profite pas que des seuls principes édulcorants tout en rejetant les feuilles une fois infusées.
  • Extrait hydro-alcoolique : suspension hydro-alcoolique d’extraits de feuille de stévia (très souvent, il s’agit des deux principaux glycosides, le stévioside et le rébaudioside A). Conditionné en flacon de verre ambré muni d’une pipette, cette préparation est fort pratique et s’utilise à raison de deux gouttes par jour diluées dans un verre d’eau. L’on augmente la dose de deux gouttes par jour, jusqu’à atteindre trente gouttes, puis l’on entame une phase décroissante. Attention pour les malades de Lyme : sous cette forme, les extraits de stévia sont susceptibles de provoquer une réaction de Jarisch-Herxheimer.
  • Masque pour le visage : macération huileuse (huile d’olive) de poudre de feuilles de stévia (à conserver au réfrigérateur).

Note : penchons-nous sur la délicate question des équivalence, chose bien nécessaire quand on voit la profusion d’informations qui fleurissent sur les emballages des produits qui touchent de près ou de loin à la stévia. Par exemple, quand vous lisez sur une boîte en plastique pas plus grosse que celles dans lesquelles on empile les Tic Tac, que 15 g de poudre équivalent au pouvoir sucrant de 3,38 kg de sucre blanc, il ne s’agit assurément pas du même produit que celui que propose la firme Biovia qui signale à notre attention qu’une cuillerée à café (apparemment bombée) de poudre de feuilles de stévia équivaut à trois morceaux de sucre (si morceau standard : 18 g). A partir de données chiffrés que j’ai pu recueillir après ma récente tournée d’inspection auprès des magasins spécialisés qui fournissent ce type de produits, je puis dire que :

  • les feuilles possèdent une intensité sucrée quinze fois plus importante que leur même poids de sucre ;
  • pour le stévioside, elle est multipliée par 300 ;
  • ½ cuillerée à café d’extrait de stévia en poudre = 1 ½ à 2 cuillerées à café de poudre de feuilles de stévia = 1 tasse de sucre blanc (style tasse à café de taille moyenne, pas le mug géant de 60 cl !) ;
  • du côté de l’extrait hydro-alcoolique, le pouvoir sucrant de seulement deux gouttes représente une cuillerée à café de sucre blanc (cela peut varier : l’important est de déterminer combien de gouttes sont nécessaires pour se rapprocher de la saveur sucrée d’une valeur étalon de sucre blanc en poudre et qui sera satisfaisante à chacun selon son goût).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : oscillant de juillet à début octobre, nous nous contenterons de spécifier qu’elle doit impérativement s’opérer en sectionnant la plante à la base juste avant l’apparition des boutons floraux et préférablement le matin, période de la journée où la teneur en glycosides est la plus élevée. Cela doit être obligatoirement respecté, car une floraison trop avancée transfert au feuillage un goût amer peu agréable.
  • Séchage : éviter les déshydrateurs électriques ainsi que le séchage à la bouche du four, car tout cela promeut la formation d’amertume dans la plante. Bref, on suspend les tiges tête en bas sur une ficelle, on laisse sécher à l’ombre, au chaud, dans un local assez ventilé, jusqu’à ce que les feuilles craquent sous les doigts. Puis on monde les feuilles, on rejette les tiges, l’on ensache ou l’on moud les feuilles sèches à l’aide d’un moulin à café. La stévia, qu’elle soit sous forme de poudre ou de feuilles sèches, se conserve bien d’une récolte à la suivante.
  • La stévia est généralement bien tolérée par la plupart des personnes qui l’utilisent. Les possibles nausées et l’étourdissement qui se manifestent parfois au début de la prise disparaissent généralement rapidement. Elle ne provoque pas d’allergie (du moins, rien de connu dans ce sens à ce jour) et présente une parfaite innocuité aux doses usuelles. Comme elle n’entraîne aucun pic glycémique après ingestion, elle n’est pas addictive comme le sucre et ne provoque donc aucun phénomène d’accoutumance. Elle peut à la rigueur augmenter le taux de lithium par effet diurétique accru et chute de l’excrétion naturelle de lithium.
  • La consommation de saccharose, véritable problème de salubrité publique de par la pléthore de maux dont elle afflige celui qui tombe dans son piège doucereux, est responsable de statistiques plus qu’alarmantes : outre l’obésité (qui n’est pas seulement le fait « d’être gros » mais qui implique un facteur morbide grave), le saccharose provoque bien des cas de diabète de type II dans des pays où l’on peut parler d’épidémie, tant cette affection se répand à la vitesse d’une traînée de poudre : on pense aux États-Unis et à leur voisin mexicain (les policiers, du genre sergent Garcia, sont si gros qu’ils ne parviennent plus à courir après les voleurs !) avec des dizaines de millions de personnes qui forment des contingents d’obèses diabétiques. Mais sur ce point, la palme revient à la Chine, premier pays au monde comptant la plus grande population diabétique (400 millions, soit pas loin de 30 % de la population chinoise !), puis vient l’Inde à sa suite (50 millions de malades « seulement », mais le diabète y galope de plus en plus vite ; payer les travailleurs pauvres avec du coca-cola n’a sans doute pas amélioré la situation…). Ce mal tourmente aussi des pays auxquels on s’attend moins, comme le Maroc par exemple. L’avantage de la stévia dans ces cas-là, c’est qu’elle est déjà meilleure que la plupart des édulcorants de synthèse, cela va de soi. Ensuite, c’est que l’extrait hydro-alcoolique de même que l’extrait solide (c’est-à-dire les glycosides de stéviol mêlés à quantité suffisante d’excipient, ce qu’on appelle les agents de charge, à l’instar de l’érythritol principalement) possèdent un indice glycémique nul, car ces produits ne contiennent pas une once de glucides, en l’occurrence ni saccharose ni fructose. Ils ne sont donc pourvoyeurs d’aucune calorie. Par leur goût sucré, ils se substituent donc au sucre sans apporter avec eux les inconvénients nombreux de celui-ci. La poudre de feuilles de stévia, bien qu’elle soit composée à hauteur de 60 % d’hydrates de carbone, ne peut, en raison des quantités infimes absorbées à chaque prise, occasionner un massif apport de glucides. Il est clair que l’on peut réduire une partie de sa consommation de sucre par l’usage des extraits ou de la poudre de feuilles. Par exemple, si l’on souhaite faire un gâteau nécessitant deux tasses de sucre3, l’on peut remplacer l’une d’elles par une cuillerée à soupe de poudre de feuilles de stévia (selon la quantité, cela verdit forcément le mélange, donc le gâteau, à la façon du macha) ou l’extrait selon les équivalences fournies par le fabricant ou celles que vous aurez déterminées à la suite de fastidieux calculs que je vous abandonne bien volontiers. Remplacer ici une tasse de sucre par le pouvoir sucrant d’x gouttes d’extrait hydro-alcoolique est possible, la seule différence consistant en une perte de volume que l’on peut compenser avec de la poudre d’amande, par exemple. L’inconvénient de la stévia, entend-on parfois, c’est que comme cela goûte sucré, cela peut entretenir le besoin de manger sucré (bien que cette plante ne soit aucunement addictive comme nous l’avons dit plus haut). Cela est variable selon les personnes : les vrais accrocs au sucre, je ne les invite pas à utiliser la stévia sous quelque forme que ce soit, à moins de pouvoir s’en tenir strictement à elle, sans nécessité de lorgner avec insistance du côté du sucrier ^.^ Quant à moi, j’ai stoppé ma consommation de sucre en mai 2020, ce qui n’a pas été très compliqué, n’étant pas à la base un fana du sucré. Je ne parle pas uniquement du sucre blanc ou brun de table que l’on rajoute dans le café, mais des trois principaux oses – saccharose, fructose, glucose – que l’industrie agro-alimentaire saupoudre généreusement un peu partout dans les produits dont elle inonde le marché à disposition du public. Exit donc le miel. Ainsi que les confitures et tout ce que j’avais l’habitude de manger qui contenait du sucre (ce qui se chiffrait à pas grand-chose). Quand j’ai besoin de sucré, ce qui est rare, je m’en remets à la poudre de feuilles de stévia à laquelle va ma préférence et dont je fais un usage mesuré : sans nécessité, ça se résume à trois ou quatre fois par semaine, davantage l’été où l’ajouter à une eau citronnée permet de profiter de l’effet de fraîcheur qu’on peut lui trouver.
  • La stévia et la législation : avant le mois de décembre 2011, les glycosides de stéviol étaient interdits comme édulcorants à travers une application industrielle (cf. l’arrêté du 26 août 2009). Depuis, une certaine catégorie d’aliments (boissons sans alcool, desserts industriels, confiseries, etc., en réalité, toutes choses qui, d’une façon ou d’une autre, demeurent néfastes pour la santé ; ce n’est pas la seule stévia qui va en amender la nocivité) peuvent faire entrer dans leur recette ces agents édulcorants, à l’exclusion de la poudre de feuilles de stévia qui est interdite à cet usage en France, c’est-à-dire qu’on ne trouve aucune préparation alimentaire dans laquelle la liste des ingrédients ferait figurer la poudre de feuilles, hormis, bien entendu, les gâteaux que vous fabriqueriez avec elle à la maison. D’ailleurs, le commerce de la plante comme denrée alimentaire est interdit par l’union européenne, sans rapport aucun avec les pressions du puissant lobby sucrier, on s’en doute bien ^.^. Mais qu’on se rassure, car, dans le commerce, on trouve aujourd’hui en France la stévia sous les formes suivantes : – les feuilles sèches entières (bio et non bio) ; – la poudre de feuilles (bio et non bio) ; – les glycosides de stéviol (stévioside et rébaudioside A essentiellement) mêlés à un agent de charge ayant l’aspect du sucre pour former un produit qui, à quantité équivalente, possède le même pouvoir sucrant que son poids en sucre ; tout cela se décline en paquet de poudre, bûchette, comprimé et sucre cubique de volume variable. Faisons la remarque que l’érythritol qu’on utilise fréquemment comme agent de charge est issu de la fermentation du glucose du maïs et du blé. C’est donc un sucre, certes moins calorique, mais un glucide quand même et qui ne parvient pas à me convaincre de sa soi-disant bonne réputation. C’est d’ailleurs pour cela que je préfère le délaisser au profit du xylitol que l’on retire de l’écorce du bouleau. Si l’on excepte l’effet rafraîchissant plus marqué de celui-ci (qui n’est pas toujours des plus intéressants), le xylitol possède au moins l’avantage d’être non fermentescible. En définitive, me passer de sucre (saccharose) ne m’a pas amené à vouloir coûte que coûte le remplacer par je ne sais quel substitut. Ainsi, sur la table de la cuisine, il n’y a rien de tout cela hormis un petit pot de poudre de feuilles de stévia : c’est économique, ça ne prend pas de place, ça dure longtemps, comme ça je suis tranquille.
  • Comment et où se procurer de la stévia ? On trouve cette plante disponible chez la plupart des pépiniéristes aujourd’hui. Les semences sont aussi en vente libre. J’en ai reçu un échantillon gratuit lors de ma dernière commande chez Kokopelli, que je remercie au passage :) Semées selon les instructions le 13 mars dernier, elles sont en plein développement. Vivement la suite ! Si vous connaissez quelqu’un de votre entourage qui possède cette plante, faites-vous offrir quelques graines ou demandez-lui de vous fournir des boutures.
  • Autres espèces : on estime à environ 200 le nombre d’espèces de stévias dont Stevia ovata, Stevia micrantha, Stevia serrata, Stevia salicifolia ou encore Stevia eupatoria. D’aucuns prétendent que seule Stevia rebaudiana comprend des composés sucrés, mais je ne suis pas du tout certain de cette assertion, puisqu’on compte plusieurs espèces qui se font elles aussi appeler par le nom vernaculaire de candy leaf.
  • Autre plante à sucre : la verveine sucrée des Aztèques (Lippia dulcis).

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  1. C’est seulement dans les années 1990 que la firme Guayapi, dans une volonté de valorisation des simples autochtones et de commerce équitable, proposa à la vente en France des feuilles de stévia.
  2. Bastien Beaufort, Géohistoire de la diffusion globale de la plante stévia (ka’a heê), p. 5.
  3. Déjà on bannit le sucre blanc (qui ne vaut pas mieux que le sel raffiné) au profit du sucre brun un peu meilleur mais toujours en quantité modérée.

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Le cacaoyer (Theobroma cacao)

Synonymes : cacaotier, théobrome, cacavate, caraquier, cacaohyer, chocolayer, chocolatier.

J’ignore bien ce que Linné avait précisément en tête quand il décida en 1753 d’attribuer au cacaoyer le nom latin de Theobroma cacao, qui nous assure tout d’abord sur le caractère alimentaire du cacao, au contraire du café, qui n’était alors qu’article de luxe et de curiosité. Et encore ne parle-t-on pas, à son endroit, de n’importe quel type de nourriture (brômé) : pas moins que celle des dieux (théos) ! « On a cherché une cause à cette qualification emphatique, expliquait Brillat-Savarin : les uns l’attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat ; les autres, à l’envie qu’il avait de plaire à son confesseur ; d’autres, enfin, à sa galanterie, en ce que c’est une reine qui en avait la première introduit l’usage »1, ce qui est vrai si l’on se cantonne à la seule histoire européenne du cacao. Or il convient de ne pas négliger le fait que cet arbre, apprécié des Mayas et des Aztèques, est domestiqué en Amérique depuis 5000 ans. Et pour ces civilisations, il était déjà pourvoyeur d’un produit luxueux au compte des riches et des dignitaires. Les fèves de cacao avaient même pour fonction monnaie d’échange, ce qui sous-entend que le cacao possédait bel et bien de la valeur et que celle-ci – pour ne pas risquer une crise – se devait d’être constante. D’ailleurs, les peuples soumis à la domination des Aztèques s’acquittaient de leurs tributs sous forme de caisses remplies de fèves de cacao. Cet « or brun » servait même, selon Pierre Pomet, à « donner l’aumône aux pauvres ». Mais sa principale fonction était donc de favoriser les échanges. Dans les civilisations maya (entre 300 et 900 après J.-C.) et aztèque (1325-1521), les plus belles fèves se réservaient à l’élaboration de boissons sacrées que l’on consommait uniquement lors de cérémonies rituelles d’importance, d’autant que le cacaoyer, alors non cultivé, était bien moins disponible qu’aujourd’hui. Quant aux fèves les plus banales, parce qu’elles se manipulent facilement et ne se détériorent que lentement, elles devinrent donc monnaie d’échange, que les Aztèques placèrent au cœur d’un système numérique en base 20. C’est donc d’elles dont on se servait sur le gigantesque marché de Tlatelolco, près de Mexico. On les échangeait contre de l’or, du jade et de l’obsidienne, mais également contre des produits de consommation plus courante : pour obtenir une tomate, il fallait débourser une fève, trois pour un lapin, 100 à 500 pour un esclave. Ce système se maintint jusqu’au moment où le cacaoyer fut cultivé par les colons : les fèves devenues moins rares virent leur valeur se diluer. Cette dévaluation sonna le glas de la fève de cacao comme monnaie à la fin du XVIe siècle.

En nahuatl, c’est-à-dire la langue des Aztèques, on désignait par le mot xoco-atl une boisson froide (atl : « eau »), non sucrée, relevée au piment, agrémentée de vanille et de fleurs d’agave (on pense aussi que du mot tlacacahuatl – « cacao de terre » (ce qui désigne l’arachide) – dériverait le terme même de chocolat). Ce qui est certain, c’est que le tchocolatl est une sorte de bouillie brune constituée de fèves grillées puis broyées en une pâte huileuse à laquelle on ajoutait de la farine de maïs, du piment (ou du poivre long). Les premiers goûteurs extra-américains en trouvèrent la saveur exécrable. Sans doute auraient-ils préféré ce que l’on servait au Mexique et que nous rapporte Bernardino de Sahagun en 1529 : « Il raconte qu’après les repas on avait coutume de servir de délicieuses boissons de cacao, sucrées avec du miel »2.

Le cacaoyer est un arbre qui a autant de mérite pour les populations d’Amérique centrale et du Sud que, par chez nous, le sureau en eut pour les Européens de l’ancien temps, c’est-à-dire qu’on le considère véritablement comme un arbre à tout faire, comme le fit remarquer le naturaliste nord-américain Cotton Mather (1663-1728). En effet, cette « plante alimente les Indiens en pain, en eau, en vin, en vinaigre, en alcool, en lait, en huile, en miel, en sucre, en aiguilles, en fil, en toile, en vêtements, en bonnets, en cuillères, en balais, en paniers, en papier et en clous ; en bois pour couvrir les maisons, en mâts, en voiles, en cordages pour leurs vaisseaux ». C’est peut-être en cela qu’on peut le qualifier de « divin ».

Cacao, qui n’est jamais que la corruption du mot cacahuatl opérée par les Espagnols, gagna aussi à ce qu’on lui retranche quelques éléments constitutifs de sa composition : « Des Espagnols à l’estomac délicat ont proposé de retirer de cette mixture incendiaire la farine de maïs et le piment pour les remplacer par du sucre »3 ou, parfois, du jus d’agave fermenté. Malgré cette modification, toujours souhaitable selon son goût, le cacao demeura, durant un temps, un article de luxe d’un côté et de l’autre de l’océan Atlantique. Le premier contact de l’Europe avec le cacao s’est incarné en la personne de Christophe Colomb qui, avant de ramener des fèves de cacao en Espagne à l’occasion de son quatrième et dernier voyage en 1502, en fit connaissance sur l’île de Carate : « Christophe Colomb étant arrivé dans cette île apprit que les habitants y vivaient ordinairement plus de 100 ans, parce qu’ils ne mangeaient que du pain de cacao ; qu’ils y mêlaient quelquefois pour le rendre plus agréable, un peu de vanille, de girofle (sic), de cannelle (re-sic), ou de quelque autre drogue aromatique semblable, mais sans sucre ; que les Espagnols en goûtèrent : qu’ils en prirent pour leurs malades, et qu’ils s’en trouvèrent bien »4. Cette description, qui semble vouloir faire du cacao une drogue d’immortalité, explique qu’on ait souhaité comparer ce breuvage à l’ambroisie olympienne (ce qui est bien plus intéressant que les raisons soi-disant justifiées par Brillat-Savarin…). Cortès, en 1528, ne fera pas moins, apportant du cacao à la cour du roi d’Espagne, boisson tonique, vantée comme adaptogène et permettant la marche quotidienne d’un homme sans qu’il ait besoin de se reposer. De ce revigorant, on eut tôt fait de l’établir comme aphrodisiaque. On le crut comme tel. Et pourquoi pas fécondant, tant qu’on y est ? Certains n’hésitèrent pas à l’affirmer malgré les protestations de quelques grincheux, à l’exemple de José de Acosta qui décrivit le cacao comme un horrible breuvage dans son Historia natural y moral de las Indias en 1590. Mais, globalement, l’attraction resta plus forte que le rejet, tant auprès de la noblesse espagnole que de celle installée dans les nouveaux pays d’Amérique centrale et du Sud : par exemple, au Guatemala, aux environs de 1625, la tentation du chocolat était si forte que les dames se le faisaient apporter durant la messe jusque dans l’église ! Ce à quoi certains ecclésiastiques rétorquèrent par des menaces d’excommunication, tandis que d’autres, plus avisés, déclarèrent que « liquidum non frangit jejunium ». A peu près à la même époque, le cacao, sous forme de boisson toujours, était très en vogue en Espagne, avant de glisser progressivement à l’Italie, à la Grande-Bretagne et à la France enfin. Il faut dire que cet aliment/boisson, réservé à une élite, se popularisa tout d’abord de cour en cour. Rien de tel qu’une figure princière pour jouer le rôle de parfait ambassadeur du cacao : c’est ce qui s’est passé en France. En 1615, la fille du roi d’Espagne Anne d’Autriche arrive en France avec, en plus d’une promesse de mariage, du cacao. Ce qui, on peut le penser, plut à son mari Louis XIII, faisant de la reine la future mère du Roi Soleil. Et les faits se télescopent, puisqu’il est prétendu que la première apparition publique du cacao eut lieu au mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche en 1660. Ce qui ne cadre pas avec une anecdote que narre Jacques Brosse, mais dans laquelle transparaît encore cette aristocratie du chocolat : « La reine, qui en raffolait, en gardait des stocks sous clef et s’en faisait préparer en secret par une servante espagnole, mais cela se sut et aussitôt la mode s’en répandit dans le grand monde »5. Après avoir été contingenté, le cacao se vulgarisa, tant en Europe qu’en Amérique du Nord. Mais il fallut attendre plusieurs décennies avant qu’il ne se démocratise. C’est peut-être cette prééminence princière et royale qui lui fit mériter son nom de « nourriture » des dieux par l’intermédiaire de Linné, attendu que le roi détient son pouvoir de la main de Dieu : quoi de mieux, pour asseoir cette idée, qu’une boisson qui proviendrait des mêmes sphères ? C’est une bonne question, mais cette thèse ne parvient pas à me convaincre, car le cacao demeure un théobrome malgré les Louis XIII ou XIV. Non, je pense que s’il est en relation avec le divin, c’est pour une raison beaucoup plus intéressante que celle d’avoir frayé dans plusieurs cours d’Europe durant quelques siècles. La raison en est ailleurs, c’est évident. Avec toute vraisemblance du côté de l’Amérique centrale : de même qu’il y eut des divinités du maïs dans l’Amérique précolombienne, il y en eut sans doute certaines liées au cacao : c’est le cas de Yacatecutli pour les Aztèques et d’Ek Chuak, seigneur divin du cacao des Mayas, « dieu tutélaire des marchands ambulants et de la prospérité », espèce d’Hermès auquel on peut accorder un peu d’Arès, puisque cette divinité méso-américaine était aussi surnommée le « chef de guerre noir » ou « scorpion noir » (à moins qu’il n’ait été identifié, sous cette appellation, à une autre divinité, Ek Ahau…). Ces divinités veillaient donc à ce qu’il n’arrive rien à ceux qui acheminaient le cacao par des voies parfois fort dangereuses, l’approvisionnement en fèves de cacao et ses conséquences dépendant essentiellement d’eux. C’est pourquoi, tant chez les Mayas que chez les Aztèques, ces transporteurs longue distance et commerçants tout à la fois possédaient un statut qui leur valait d’être inclus parmi l’élite, du fait de l’aspect très respectable de leurs activités.

Au XVIIe siècle, alors qu’il se popularisait, le cacao, qui n’était pas encore du chocolat à proprement parler, demeurait sous forme liquide. C’est au siècle suivant, accédant à la forme solide comme on le connaît (presque) encore aujourd’hui, qu’il devint bel et bien du chocolat dont l’exquisité passait absolument par la résolution « d’équations très subtiles », comme le faisait très justement remarquer Brillat-Savarin. Que d’hésitations n’infligea-t-on pas au chocolat, de même qu’une audace qui passerait aujourd’hui pour parfaitement criminelle. Voici, par exemple, du temps de Lémery (fin XVIIe siècle), la liste des ingrédients retenus et la quantité nécessaire pour chacun : pour deux kilogrammes de pâte de cacao, ajouter 1,5 kg de sucre, ainsi qu’une poudre aromatique composée de 18 gouttes d’extrait de vanille, huit clous de girofle, 6 g de cannelle, 10 cg d’ambre gris et la moitié moins de musc. Mais, comme on le voit, aucun de ces ingrédients barbares, instruments de l’incendie capable d’affecter la délicatesse du palais, comme le poivre et le gingembre, jugés trop âcres, ou encore de ces substances dont on s’étonne que les Anciens aient, un jour, eu l’idée de les mêler au chocolat : la poudre de rocou (Bixa orellana), les graines d’anis, le cachou, le baume de copahu ou, mieux, le baume du Pérou avec ses notes vanillées bienvenues. Le bon goût français réfutait toutes ces choses-là, et l’on savait très bien qu’il n’appréciait que le chocolat que l’on fabriquait alors à Paris (ce qui passerait aujourd’hui pour une vaste blague ^.^). C’est du moins ce qu’affirmait, dur comme fer, Joseph Roques : « Nous croyons que ceux de Paris l’emportent sur tous les chocolats du monde quand le charlatanisme n’y met point la main »6. Reprenant point par point le propos de Brillat-Savarin, il partageait avec lui l’admiration que l’on vouait à ce maître chocolatier parisien des plus renommées, c’est-à-dire le fournisseur de chocolat des rois, Sulpice Debauve (1757-1836) qui, avec son neveu Jean-Baptiste Auguste Gallais (1787-1838), fit briller la chocolaterie parisienne, sise au 30 rue des Saints-Pères (où elle existe toujours au reste plus de deux siècles après sa fondation), face à la faculté de médecine (il faut dire que Debauve était initialement pharmacien), tandis que Gallais condensa dans un bref ouvrage ce qui représenta le cœur du métier des deux hommes pendant des décennies (Monographie du cacao ou Manuel de l’amateur de chocolat édité en 1827). Ces précurseurs favorisèrent le fait qu’au milieu du XIXe siècle, on observa une production de chocolat de grande consommation (ce qui est à relativiser par rapport à ce qu’elle put être par la suite), l’année 1856 voyant la première tablette de chocolat être produite. D’autres entrepreneurs firent entrer le chocolat dans l’ère industrielle : c’est le cas du chocolatier Menier (qui existe toujours, même si c’est sous la houlette de N*stlé…), œuvre d’Antoine Brutus Menier à Noisiel (Seine-et-Marne) en 1816, concurrent direct du Hollandais Coenraad Joahnnes Van Houten (1801-1887) et des Suisses qui innovèrent en 1876 en proposant au public le premier chocolat au lait.

A la fin du XVIIe siècle, Pierre Pomet faisait observer que l’irruption du café et du cacao en France en avait chassé le thé qui, jusqu’alors, n’avait été prisé que par « fort peu de gens de qualité ou de bons bourgeois »7. Un siècle plus tard, ces trois drogues furent rangées dans un seul et même sac par le médecin parisien Desbois de Rochefort en raison du fait qu’« on en abuse fréquemment, et non moins désavantageusement pour la santé »8. Mais le chocolat eut également son aréopage de prescripteurs zélés, tel médecin ne concevant pas de soigner un rhume sans le concours assidu du cacao. En clair, en faveur du chocolat, on découvre des noms célèbres dans l’histoire médicale : Cartheuser, Tissot, Van Swieten, Hufeland et jusqu’à Cullen lui-même, c’est tout dire ! Il était l’objet des plus élogieuses flatteries de la part des uns et des pires descentes en flammes par les autres. « Le chocolat a été tour à tour prôné et déprécié par les médecins. Ceux qui en on fait un pompeux éloge l’aimaient sans aucun doute ; ceux qui l’ont décrié avaient peut-être pris du chocolat de mauvaise qualité, tant le plaisir ou la peine influe sur notre jugement »9. En effet, le degré d’appréciation du corps médical à l’endroit du chocolat oscillait du nectar indien à l’aliment visqueux et colliquatif ! Parfois on changeait même d’avis comme de chemise : par exemple, sans être médecin, Madame de Sévigné, dans une lettre rédigée à l’adresse de sa fille en 1671, lui recommandait le cacao comme roboratif avant de le vouer aux gémonies, l’accusant deux mois plus tard de mener sûrement à la mort ! Desbois de Rochefort, malgré son titre de médecin, n’était pas à l’abri de proférer de telles « énormités », en particulier lorsqu’il écrit ceci dans son Cours élémentaire de matière médicale : « Le cacao est très peu nourrissant, parce que le principe nutritif y est en très petite quantité, et que le principe butyreux [NdA : relatif au beurre ; ici prend le sens de « gras »] domine »10. Il n’était cependant pas du genre à cracher dans la soupe, avouant son penchant pour le chocolat à la vanille, au contraire du chocolat dit de santé qui, selon lui, n’avait de santé que le nom, le préférant encore au chocolat royal empêtré de tout un tas d’ingrédients superflus (gingembre, cannelle, poivre, etc.), beaucoup trop fort et échauffant pour être d’un quelconque intérêt dans l’usage de la médecine. Le chocolat de santé, obtenu par broyage des fèves de cacao grillées en une pâte à laquelle on additionnait un peu de sucre, portait encore le nom de chocolat analeptique ou de chocolat des convalescents. Ça n’était donc pas un chocolat de dégustation, mais un chocolat médicinal, comme tous ceux qui lui firent suite : chocolat analeptique au salep, chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger, chocolat au lait d’amande pour les tempéraments irritables, chocolat ambré, etc.

Comme d’après Joseph Roques Brillat-Savarin était un peu médecin, laissons donc libre court à la verve du célèbre gastrolâtre de la première moitié du XIXe siècle : « Avec le temps et l’expérience, ces deux grands maîtres, il est resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment aussi salutaire qu’agréable ; qu’il est nourrissant, de facile digestion ; qu’il n’a pas pour la beauté les inconvénients qu’on reproche au café, dont il est au contraire le remède ; qu’il est très convenable aux personnes qui se livrent à une grande contention d’esprit, aux travaux de la chaire [NdA : et non de la chair !] ou du barreau, et surtout aux voyageurs ; qu’enfin il convient aux estomacs les plus faibles ; qu’on en a eu de bons effets dans les maladies chroniques, et qu’il devient la dernière ressource dans les affections du pylore »11. En jetant un œil par ailleurs, l’on y trouve la confirmation de l’ensemble du point de vue de Brillat-Savarin, c’est-à-dire que le chocolat est favorable aux travailleurs intellectuels, aux personnes de constitution nerveuse, aux tempéraments ardents, bilieux et sanguins, aux spasmés, etc. On en fit même la consolation des hypocondriaques, raison qui explique que le Cardinal de Richelieu affecté par ce mal valut au chocolat une renommé qui s’appuya sur le fait que cet aliment exclusif parvint à remettre complètement sur pieds le ministre de Louis XIII. D’autres mal-en-point tirèrent encore profit des bons offices du chocolat : à ceux-là, on administrait le chocolat des affligés que Brillat-Savarin conseillait, assurant qu’il leur fallait absorber « un bon demi-litre de chocolat ambré, à raison de soixante-douze grains [NdA : environ 4 g] d’ambre par demi-kilogramme, et ils verront merveilles »12. Tout cela n’étant rendu possible qu’à partir du moment où l’on avait écarté ses pas des chausse-trapes tendues par les faussaires, car le chocolat, comme tout autre chose un tant soit peu convoitée, connut également ses sophistications et approximations dont l’énoncé laisse parfois pantois : il n’aurait pas été question, par exemple, de faire passer le premier racahout venu13 pour un chocolat d’excellence, sans que cela n’eut des conséquences fâcheuses, d’autant lorsqu’il est question de la santé des hommes, dont certains ne sont pas nécessairement en bon terme avec le chocolat, sachant qu’il ne sied guère aux tempéraments lymphatiques, froids, inertes, manifestant une faible volonté à l’exercice. En tous les cas, et pour en terminer là, nous pouvons affirmer, avec Jean-Marie Pelt, « qu’en devenant chocolat et médicament, le cacao a bien tourné. C’est un rare exemple d’une drogue qui a parfaitement réussi sa reconversion ! »14.

Le cacaoyer est un assez petit arbre, ne dépassant pas 15 m au naturel, la moitié moins lorsqu’il est cultivé. Originaire d’Amérique centrale et répandu maintenant à l’ensemble des régions chaudes et humides du globe, cet arbre « allergique » à la lumière se développe préférablement dans les sous-bois aux sols fertiles et drainés, à une température annuelle moyenne de 16° C. On le trouve dans les pays suivants :

  • Amérique centrale : Équateur, Honduras, Nicaragua, Guatemala, Mexique
  • Amérique du Sud : Brésil, Pérou, Guyane
  • Antilles : Jamaïque, Martinique, République dominicaine, Haïti
  • Afrique : occidentale (Côte d’Ivoire, Ghana, Togo, Burkina Faso, Nigeria), équatoriale (Kenya, Congo, Cameroun, Ouganda), Madagascar
  • Asie : Indonésie, Sri Lanka

Le cacaotier possède un bois à l’écorce brune et gercée, des branches garnies de grandes feuilles pendantes, alternes, plus ou moins ovales, de nature coriace et nervurées en talons. La floraison, constituée de grappes de petites fleurs, est étonnante en ce qu’elles peuvent émerger à même le tronc (mais aussi sur les plus grosses branches), ce qui est un bien curieux spectacle que ces fleurs fragiles qui fanent dans la journée de leur éclosion, sans parler de celles, nombreuses, qui avortent et tombent avant d’y parvenir. Cinq sépales, cinq pétales, une vraie « star », au centre de laquelle se déploient en faisceau dix étamines et cinq filaments stériles dont la couleur pourpre contraste très nettement avec celle des pétales, qui arborent une couleur pareille à celle du chocolat blanc, semblant même être taillés dans cette matière ! Puis vient la cabosse (la tête bosselée), c’est-à-dire le fruit du cacaotier, espèce de fuseau ventru côtelé dans le sens de la longueur par dix crêtes raboteuses. Mesurant généralement une vingtaine de centimètres pour un poids compris entre 300 et 500 g, chaque cabosse, initialement verte, s’oriente vers le jaune, puis un rouge tacheté de jaune15. Quand on vient à l’ouvrir, on constate que l’intérieur d’une cabosse abrite cinq loges contenant plusieurs rangées de grosses graines plates comprimées comme les grains d’une grenade prête à exploser, cernées par une pulpe gélatineuse et fondante, et attachées à un placenta central. On compte entre vingt et trente de ces amandes par cabosse (et parfois jusqu’à quatre-vingt). Grosses comme des olives, plus ou moins piriformes parfois, taillées encore en forme de cœur allongé, ces graines sont luisantes, polies, d’un beau violet clair en dehors, blanches en dedans.

Le cacaoyer en phytothérapie

Les voies divines sont impénétrables dit-on. Pourtant, sur l’unique question du cacaoyer, il aura fallu une succession d’étapes qu’il n’est pas possible d’imputer toutes au seul hasard afin que, de la fève contenue dans la cabosse grumeleuse, on parvienne à l’onctueuse finesse du chocolat. Mais la trajectoire qui s’est dessinée entre les deux n’est pas en droite ligne et ne trace par un trajet unilatéral, car c’est bien plus que du seul chocolat que le cacaotier a accouché. C’est cette évidence que nous souhaitons aborder dans cette seconde partie : rendre compte de toutes ces substances issues de la fève du cacaotier en dehors du chocolat auquel nous réserverons bien entendu les lignes qu’il mérite en fin d’article.

Une fois ouverte, l’on voit se dessiner dans la cabosse des empilements de fèves tassées au creux d’une substance mucilagineuse et visqueuse, un peu à la manière des graines de courge, parfois inextirpables en raison du caractère gluant de la matrice qui les héberge. Ces fèves sont protégées par un tégument, pellicule jaunâtre, qui sépare l’intérieur de la fève prenant l’aspect d’une substance tendre, pulpe blanche qui se divise en plusieurs particules inégales, et comme mousseuse, amère et un peu acide, abandonnant en bouche de l’âcreté et, détail cocasse, parfaitement inodore. L’on fait fermenter ces graines, on les terre16, puis on les rôtit (parfois on les sèche au soleil : ainsi fait-on lorsqu’on destine les fèves – entières, en poudre, en éclats – à demeurer crues), on les laisse refroidir puis, par le biais d’un mécanisme on les presse à froid, ce qui permet d’obtenir la masse de cacao de laquelle on retire l’huile végétale du cacaoyer, plus connue sous l’appellation de beurre de cacao, représentant la moitié du poids d’une fève de cacao. C’est par le biais de la fermentation et du séchage que la fève développe arômes et parfum, c’est pourquoi cette huile fixe de couleur jaune pâle crémeux qu’est le beurre de cacao possède des notes chocolatées très marquées. Peu sensible à l’oxydation, le beurre de cacao demeure, à température ambiante, à l’état solide et se liquéfie à partir de 35° C. Quel que soit le lieu de provenance (j’ai décortiqué des bulletins d’analyse de beurres de cacao issus de République dominicaine, du Congo et d’Ouganda), sa composition biochimique demeure relativement stable. Voici des chiffres moyens :

  • Acides gras saturés (62 %) dont : acide stéarique (34,80 %), acide palmitique (25,50 %), acide arachidique (1 %), acide béhénique (0,20 %), acide margarique (0,20 %), acide myristique (0,10 %), acide lignocérique (0,10 %) ;
  • Acides mono-insaturés (34,30 %) dont : acide oléique (34 %), acide palmitoléique (0,25 %), acide érucique (0,05 %) ;
  • Acides polyinsaturés (3,30 %) dont : acide linoléique (3,10 %), acide linolénique (0,20 %).

Tout cela représente le gros des troupes bien entendu, car il est des substances qui se cachent dans le détail. C’est, par exemple, le cas de la vitamine E, assez souvent associée aux acides gras. On y débusque encore des flavonoïdes comme la catéchine et l’épicatéchine, ce qui est bien normal puisque la fève de cacao est généralement riche de ces polyphénols comme la procyanidine. Dans le beurre de cacao se cachent encore des phytostérols, à l’image du β-sitostérol, du stigmastérol et du campestérol. Enfin, remarquons la présence d’une substance également constitutive du sébum humain : le squalène.

Élargissons maintenant notre propos à l’autre moitié de la fève de cacao, celle-là même qui n’est pas composée de lipides. En effet, si nous savons que 50 % d’une fève est de nature lipidique, on y trouve tout de même 8 % d’eau, 12 % de matières amylacées (amidon), 14 % de matières azotées, de la cellulose, des fibres et du tanin. En ce qui concerne les plus petites unités, nous pouvons constater l’existence d’une petite fraction de caféine (0,05 à 0,30 %), bien inférieure à celle de cet autre alcaloïde, la théobromine, qui se localise surtout dans le tégument de la fève (1 à 3 %). Afin de marquer sa communauté avec le théier, le cacaoyer fabrique encore un tout petit peu de théophylline. Du domaine de l’infiniment plus petit, il est à signaler un grand nombre de sels minéraux et d’oligo-éléments (fer, potassium, calcium, magnésium, manganèse, phosphore, zinc, cuivre) et de vitamines (A, B3, B12, C), enfin diverses substances impliquées dans la sécrétion de neurotransmetteurs capitaux (tyramine, dopamine, sérotonine).

Par la méthode d’extraction au CO2 supercritique, on retire du beurre de cacao un extrait aux notes de chocolat dont il faudrait que je m’assure qu’il possède bien un parfum similaire à l’absolu que l’on soustrait des fèves par solvant, substance épaisse, voire visqueuse, très foncée, au délicieux parfum chocolaté, doux, chaud et vanillé.

Propriétés thérapeutique

Le cacao en général :

  • Restaurateur des forces, excite la vigueur, rappelle les forces abattues, tonique, réparateur, nutritif, renforce le système immunitaire
  • Anti-oxydant, antiradicalaire
  • Antiseptique, antibactérien
  • Stimulant du système nerveux, stimulant de la sécrétion d’hormones (dopamine, sérotonine), relaxant, sédatif, euphorisant
  • Protecteur cardiovasculaire, cardiotonique, favorise la circulation sanguine artérielle, normalise le taux de LDL
  • Diurétique, éliminateur des chlorures, tonique rénal
  • Digestif, fortifiant de l’estomac
  • Expectorant, fortifiant pectoral
  • Astringent
  • Antalgique
  • Emménagogue (?)

Le beurre de cacao en particulier :

  • Nourrissant, hydratant puissant (évite les pertes d’humidité excessives via la peau), protecteur cutané, renforce l’élasticité, la flexibilité et la douceur de la peau, réparateur cutané, régénérateur du film hydrolipidique, cicatrisant, résolutif, apaisant, émollient
  • Revitalisant et protecteur des cheveux secs, prévient la déshydratation capillaire
  • Anti-oxydant

Usages thérapeutiques

Le cacao en général :

  • Troubles de la sphère vésico-rénale : rétention d’urine, oligurie, œdème, ascite
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire : artériosclérose, hypertension artérielle modérée, établir une circulation sanguine normale, hémorroïdes internes
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée, dysenterie, débilité stomacale
  • Troubles de la sphère respiratoire : angine, calmer la toux convulsive des asthmatiques
  • Faiblesse générale, convalescence, humeur dépressive

Le beurre de cacao en particulier :

  • Affections cutanées : peau sèche à très sèche, peau déshydratée, rêche, irritée, peau mâture, ridée
  • Gerçure du nez et des lèvres, brûlure, dartre, furoncle
  • Prévention des vergetures durant la grossesse
  • Soin des cheveux secs et déshydratés

Modes d’emploi

  • Théobromine : par dose de 0,50 g à raison de deux à six fois par jour. Il y a très longtemps (j’ai repéré ce que je vais vous apprendre dans des magazines médicaux des années 1930), diverses spécialités utilisant la théobromine avaient cours, à l’image de la Théocardine Laleuf, une auxithérapie cardio-rénale qu’on absorbait au rythme de deux à huit dragées dans les 24 heures, ou de la Théobromose Dusménil, spécialité diurétique et cardiotonique. Tout ceci est bien désuet, mais si vous souhaitez profiter de la théobromine, peut-être que ce que j’ai à vous conter saura vous satisfaire : entamer ce travail sur le cacao m’aura fait souvenir que mon beau-frère m’avait naguère offert des écorces de fèves de cacao dont, jusqu’à présent, je n’avais pas trouver que faire. On peut les moudre très facilement avec un moulin à café, puis ajouter l’équivalent d’une petite cuillerée de cette poudre à votre café usuel au moment d’y faire passer l’eau. On peut encore, sans avoir à les moudre, s’en servir d’une autre manière : les faire infuser tel quel à raison d’une cuillère à café d’écorces pour 125 cl d’eau à 80° C pendant 5 mn maximum. Avec les doses de théobromine que cela fait absorber à l’organisme, il n’y a pas de risque d’un excès. En tous les cas, ce que je puis dire de mon expérience avec l’écorce de cacao, c’est qu’une prise régulière semble avoir les effets suivants : réveil matinal plus facile et qui survient plus tôt que prévu, meilleure résistance à la fatigue durant la journée, pas de sensation de piquer du nez, concentration accrue, moins de dispersion, etc. On pourrait presque parler de propriété adaptogène (?). A moins qu’il ne faille mettre cela sur le compte de l’action combinée de la théobromine du cacao à celle de la caféine du café…
  • Infusion aqueuse de poudre de cacao (plus ou moins concentrée selon les cas), additionnée de lait (si vous le digérez), de lait d’amande, etc.
  • Beurre de cacao : à la base de plusieurs pommades et cosmétiques (baumes, crèmes, sticks à lèvres, etc.). Autrefois, on se servait du beurre de cacao pour fabriquer les suppositoires sachant que cette substance lipidique demeure solide, ce qui est aisé pour en concevoir des médicaments qui fondent à partir de 35° C, soit un peu en-dessous de la température corporelle.
  • Absolu : à diluer dans une huile végétale. Parfait pour se livrer à des massages à visée tonique, euphorisante et/ou aphrodisiaque. Qui a dit érotique ? ^.^

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Le cacao est contre-indiqué chaque fois que l’organisme est sujet à une irritation et/ou une inflammation intestinale chronique. Son excès peut mener à des maux de tête, des vomissements, des vertiges. Quant à la tyramine seule, à son contact, une intolérance, voire une réaction allergique, sont possibles.
  • Le beurre de cacao, du fait de la forte proportion d’acides gras saturés qu’il contient, est une substance relativement stable dans des conditions normales de conservation (stockage à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur). Au cours de son emploi, il faut veiller à ne pas le chauffer directement mais toujours à le fondre à feu doux, au bain-marie. Non irritant pour la peau et les yeux, le beurre de cacao est biodégradable et non écotoxique.
  • Après torréfaction des fèves de cacao, celles-ci sont broyées afin d’en obtenir une pâte de cacao que l’on convie ensuite au conchage. Concher le chocolat, c’est l’affiner par brassage à 80° C dans une conche, afin de l’harmoniser avant adjonction des principaux autres ingrédients que sont le beurre de cacao, le sucre et la vanille, coadjutrice du cacao, comme autrefois la cannelle. Quand on opère un mélange à partie à peu près égale de sucre et de chocolat, on obtient un produit final ainsi composé : sucre (57 %), lipides (24 %), protéines (12 %). Rien à voir avec les chocolats que je consomme habituellement (90 % au moins) : sucre (7 à 11 %), lipides (55 à 58 %), protéines (8 à 10 %). Il est selon moi dommage d’« abrutir » un tel produit avec des quantités de sucre telles qu’on peut se demander si elles ne cherchent pas à corriger l’extrême médiocrité du cacao initialement employé pour ce faire… Médiocrité ou pas, ces excès de sucre doivent interroger, car ce n’est pas tant la graisse du chocolat qui pose problème contrairement à ce qui est parfois avancé (pour preuve, ne disait-on pas que la poudre de cacao dégraissé serait beaucoup plus digestible que le chocolat usuel du commerce ?). Aujourd’hui, ceux que je considère comme immangeables, ne sont pas ceux riches en graisse saturées (il faut en revenir des graisses saturées soi-disant vectrices des pires maladies ?!), mais ces chocolats qui abritent de phénoménales quantités de sucre. Au-delà du chocolat noir (je vous fais grâce de cette abomination qu’est le chocolat au lait. Quelle idée ?!), il existe un nombre incalculable de spécialités, des plus attendues aux plus loufoques (chocolat à la noisette, aux zestes d’orange, aux noix de pécan, aux cranberries, etc.), autre manière de varier les plaisirs, toutes babioles dont savent parfaitement se passer les « grands crus » dont les « qualités varient suivant le climat, la nature du sol, l’exposition où croît le cacaoyer, et suivant les soins qu’on apporte à sa culture »17. D’autres préparations fort nombreuses requièrent l’indispensable présence du cacao (pâtisseries, confiseries, boissons…), sans doute parce que « vanille, café, cacao forment une triade où le soleil des tropiques semble avoir enclos, sous une livrée d’ébène ou de bure, les senteurs et les saveurs les plus alliciantes »18. Le chocolat noir, qui assure 600 calories aux 100 g en moyenne, se conserve longtemps (un an) à une température ambiante de 18° C. Un voile blanc se développe parfois à la surface des tablettes de chocolat ayant été exposées un tantinet à la chaleur. Certains disent que cela n’altèrent en rien sa qualité. Je ne suis pas exactement d’accord avec cela.

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  1. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, p. 118.
  2. Henri Leclerc, Les épices, p. 40.
  3. André Soubiran & Jean de Kearney, Le petit journal de la médecine, p. 273.
  4. Nicolas Lémery, Dictionnaire universel des drogues simples, p. 153.
  5. Jacques Brosse, La magie des plantes, p. 187.
  6. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 331.
  7. Pierre Pomet, Histoire générale des drogues, p. 144.
  8. Louis Desbois de Rochefort, Cours élémentaire de matière médicale, Tome 2, p. 305.
  9. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 331.
  10. Louis Desbois de Rochefort, Cours élémentaire de matière médicale, Tome 2, p. 261.
  11. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, p. 119.
  12. Ibidem, p. 120.
  13. Il s’agit d’une poudre alimentaire d’origine nord-africaine à base de farines (riz, gland) et de fécules (pomme de terre, salep), agrémentée de cacao, de vanille et de sucre.
  14. Jean-Marie Pelt, Drogues et plantes magiques, p. 77.
  15. La couleur de la cabosse mûre (jaune, orangée, rouge, brun violacé) dépend de la variété. En effet, il existe plusieurs cultivars dont le criollo (de loin le plus rare et recherché : 5 % de la production mondiale), présent au Mexique, en Colombie, en Indonésie, au Sri Lanka ainsi qu’aux Caraïbes. Ensuite, vient le plus commun, le forastero (80 % de la production mondiale) du Brésil et d’Afrique occidentale et équatoriale. Le trinitario est quant à lui un hybride des deux précédents (10 % de la production mondiale). Enfin, on note l’existence du nacional, présent surtout en Équateur. Il est, tout comme le criollo, relativement rare.
  16. Cacao terré : il s’agit d’enfermer sous terre durant trente à quarante jours les amandes de cacao afin de leur faire perdre de leur âcreté.
  17. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 329.
  18. Henri Leclerc, Les épices, p. 43.

© Books of Dante – 2022

Le papayer (Carica papaya)

Synonymes : arbre à melons, figuier des îles, mamara1.

Dans ce qui s’appelle aujourd’hui le Mexique, les anciens Mayas employaient différentes fractions végétales du papayer en guise de matière médicale dont les pousses de la plante, le latex de la peau du fruit, ainsi que son jus. Au Brésil, les fleurs étaient utilisées en infusion pour traiter des problèmes de la sphère respiratoire comme la bronchite et la trachéite, mais également pour régler des soucis hépatiques et digestifs, les graines comme vermifuge. L’Amérique centrale et du Sud n’a visiblement pas attendu que les conquistadores débarquent pour savoir comment appareiller ce fruit à tout faire. Pour autant, la papaye n’est connue des Européens que depuis le XVIIe siècle : on voit Joseph Roques en parler dans les années 1830 comme s’il s’agissait d’un fruit à la réputation assez répandue, mais c’est, je crois, dans l’œuvre de Lémery qu’elle apparaît pour la toute première fois. Il dit de cet arbre d’Amérique qu’il est « haut de quinze à vingt pieds [NdA : soit 5 à 7 m], gros comme la cuisse d’un homme, creux et spongieux en dedans, si tendre qu’on peut le couper en travers entièrement d’un coup de sabre »2. Précisons, afin de ne pas tromper le lecteur, que malgré sa configuration, le papayer n’est pas un arbre mais, à l’instar des palmiers et autres bananiers, une herbe dont le gigantisme et l’archaïsme semblent le rapprocher des dinosaures : il est vrai qu’il se configure de telle manière qu’on peut aisément l’imaginer participer au décor d’une époque lointaine et reculée : la moitié de sa hauteur est occupée par un « tronc » nu couvert d’une écorce lisse couleur de cendres, alors que la moitié supérieure est organisée en « mode palmier », formant un ensemble rayonnant de pétioles nombreux, lisses comme le « tronc » et au bout desquels s’enchâssent le limbe des feuilles, comme pour faire remarquer qu’une feuille de papayer est à l’image réduite de l’herbe qui la porte. Pour rappeler davantage la filiation entre palmier et papayer, le tronc de ce dernier est marqué par les empreintes des feuilles tombées. Ces grandes feuilles peuvent mesurer près d’un demi mètre de largeur et comptent sept lobes inégaux. Plante parfois hermaphrodite, le papayer est le plus souvent dioïque. Les pieds femelles portent des fleurs groupées par deux ou trois sur la partie supérieure du tronc, faisant comme une ceinture à la plante. Fixés sur un pédoncule simple, court et pendant, les fleurs femelles possèdent cinq divisions par corolle, un ovaire ovale et cinq styles brefs. Quant aux fleurs mâles, à la suave odeur de lis des vallées (sans doute le muguet), elles sont insérées sous forme d’épillets pendants au bout d’un long pédoncule, fichées à l’aisselle des feuilles. Ces fleurs sont formées d’un petit calice à cinq dents et d’une corolle infundibuliforme, c’est-à-dire en forme d’entonnoir (un truc à rendre fou, des mots pareils ^.^). Si les fleurs hermaphrodites produisent des fruits allongés en forme de concombre, ce n’est pas vraiment ce standard qui nous vient à l’esprit quand on lui suggère l’idée même de papaye, fruit plus ou moins piriforme, mou et ovoïde, creusé de cinq sillons (en rapport avec les cinq divisions des fleurs femelles), à l’écorce fine, tout d’abord verte, renfermant une chair blanchâtre, dure et ferme. Puis, jaunissant à maturité, la chair épaisse et succulente (sans être dégoulinante) de la papaye lui fait mériter le surnom de « chair de melon », tant l’orangé du fruit mûr y fait songer. Les fruits parfois monumentaux du papayer peuvent atteindre jusqu’à 60 cm de longueur pour un poids de 5 à 10 kg. A la façon d’une citrouille, l’intérieur de la papaye est tapissé de graines noir grisâtre nombreuses, oblongues, bosselées et chagrinées. Ces semences renferment un petit grain blanc et visqueux, dont le goût est proche de celui du cresson, d’où la similitude avec la saveur « moutardée » évoquée par ailleurs.

Les fleurs mâles du papayer.

Originaire d’Amérique centrale (probablement du Mexique), le papayer est une plante à vie courte et à croissance très rapide (en six mois d’existence, il peut atteindre la taille d’un homme), qui exige une exposition ensoleillée et une température moyenne de 25° C, un sol profond et riche, ainsi qu’une abondante pluviométrie, ce qui explique son actuelle présence en tant qu’espèce cultivée à l’ensemble des zones tropicales et subtropicales du globe, où il est largement consommé : Brésil, États-Unis (Californie, Floride, Hawaï), Australie, Inde, Afrique, Antilles… Voyageant mal, on trouve rarement les papayes en Europe (même s’il m’arrive parfois d’en dénicher quelques-unes dans certains magasins de produits biologiques).

Du fait de sa relative rareté et du peu d’auteurs anciens qui ont pris la peine de se pencher sur le cas de la papaye, il existe donc très peu d’informations dignes d’intérêt dans l’œuvre de nos prédécesseurs, hormis ce que la science moderne a établi au sujet de ce fruit. Tout au plus pouvons-nous convoquer de nouveau Nicolas Lémery qui faisait remarquer que ce fruit « est avant qu’il soit mûr rempli d’un suc laiteux ; l’arbre en contient aussi un semblable, mais il est acerbe et de mauvais goût : on s’en sert pour effacer les taches de la peau qui viennent de la chaleur »3. Ces informations s’adressent à celui que Lémery nommait papayer mâle. J’aime voir dans son papayer femelle celui qui forme les fruits poussant très près du tronc et dont il dit ceci : « Le fruit du papayer fortifie l’estomac, ses semences sont bonnes pour le scorbut, pour exciter l’urine et les mois aux femmes »4.

Le papayer en phytothérapie

Cette grande herbe qu’autrefois l’on classa dans la même famille que la passiflore, possède quelque rapport avec une plante dont le nom latin entretient beaucoup de similitude orthographique avec celui du papayer : Papaver somniferum. A l’un on incise les capsules vertes, à l’autre l’écorce des fruits pas encore mûrs. Dans les deux cas, un liquide blanc et laiteux s’écoule des plaies jusqu’à ce que l’air ambiant le fige en une masse blanchâtre ou brune, que l’on récolte par raclage, ce qui permet d’en prélever environ dix grammes par fruit. Quand on brûle ce suc desséché, il répand une odeur animale, rappelant celle de la viande grillée et forme une cendre phosphorescente à la flamme du chalumeau.

En accordant au papayer le nom latin de Carica papaya, la taxinomie binominale a cherché à rapprocher ce végétal d’un autre par lequel il est uni par cette communauté laticifère, le figuier (Ficus carica).

Le latex brut, sec et épaissi du papayer se singularise par la présence de trois substances d’importance thérapeutique formant la papaïne brute, à savoir : deux enzymes protéolytiques tout d’abord, la papaïne et la chymopapaïne. A ces deux substances s’ajoutent la papayaprotéinase. On y décèle aussi un alcaloïde, la carpaïne.

Outre le latex que l’on retire majoritairement de la peau des fruits verts et des feuilles, la pulpe de la papaye est remarquable par ses glucides, ses vitamines nombreuses (A, B1, B2, B5, B9, C, E) et ses sels minéraux (fer, phosphore, potassium, calcium, magnésium…). Du carotène, des fibres et des flavonoïdes complètent ce portrait. Au cœur de la pulpe, les rangées de graines serrées, bien plus que les fleurs, participent de la thérapeutique du papayer : elles doivent leur goût « moutardé » à des glucosalinates qu’on trouve aussi dans les feuilles (tétraphylline, prunasine, glucosalinate de benzyle). Ces dernières recèlent encore de l’acétogénine, une substance anticancéreuse qui fait parler d’elle à travers un autre fruit tropical sud-américain peu connu, le corossol ou graviola (fruit du corossolier, Annona muricata).

Propriétés thérapeutiques

  • Latex : – Soutien du tube digestif (estomac, intestins, foie), digestif, protéolytique (digestif des protéines : transforme les matières albumineuses en peptones, à la manière de la pepsine animale présente dans le suc digestif ; action portée également sur les graisses et les hydrates de carbone), eupeptique, carminatif, laxatif léger, vermifuge – Soutien du système immunitaire – Éliminateur des toxines (il a été avancé que la papaye serait chélatrice des métaux lourds), anti-oxydant – Régulateur du système nerveux – Calme les contractions musculaires, soulage les douleurs tendineuses – Cicatrisant – Hypotenseur : abaisse la tension artérielle systolique, diastolique et artérielle
  • Semence : – Protectrice du système digestif, carminative, améliore le processus de digestion des sucres et des graisses, purgative, dépurative hépatique, vermifuge – Protectrice rénale – Anti-inflammatoire – Antibactérienne – Fébrifuge
  • Fleur : – Emménagogue
  • Feuille : – Hypotensive – Analgésique – Relaxante – Immunomodulante – Hypoglycémiante – Antitumorale (inhibitrice du développement tumoral dans les cancers du sein, du foie, des poumons, de la prostate et des cervicales)
  • Fruit frais : – Rafraîchissant, anti-inflammatoire – Laxatif – Galactogène

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : dyspepsie, dysenterie, diarrhée chronique et/ou rebelle, insuffisance digestive et gastrique par insuffisance des sécrétions gastriques et duodénales, fermentation gastro-intestinale, entérite infantile, entérite, constipation, brûlure d’estomac, hypochlorhydrie, ballonnement, désordres post-prandiaux, parasites intestinaux, salmonellose, insuffisance pancréatique
  • Troubles de la sphère respiratoire : toux (tuberculeuse), infection buccopharyngée
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : hypertension artérielle, hémorroïde
  • Insuffisance rénale
  • Troubles locomoteurs : contractures musculaires, foulure, lumbago, tendinite, sciatique rebelle, hernie discale (voir note ci-après)
  • Affections cutanées : plaie, ulcère, blessure, furoncle, verrue, cor et durillon, entretien de la beauté de la peau
  • Infection (par staphylocoque, dengue, etc.), immunodéficience
  • Cancer

Note : au sujet de la hernie discale, mentionnons que la papaïne a été utilisée depuis les années 1970 aux États-Unis puis en France afin de soigner cette douloureuse affection. Voici un extrait tiré d’un des ouvrages du docteur Valnet : « On sait que la papaïne est depuis longtemps utilisée comme attendrisseur des viandes coriaces et comme agent clarifiant de la bière. Selon le docteur Negri, la papaïne, ‘miracle commercial’, est en voie de prendre rang parmi les remèdes médicaux. En effet, en injectant la chymopapaïne, le principe purifié de la papaïne, dans le disque intervertébral responsable des douleurs, on agit de la même façon que pour attendrir la viande, en lysant (en dissolvant) le noyau qui comprime les nerfs. A son réveil, le malade peut être totalement guéri. L’expérience de Negri et de ses collaborateurs portait, en avril 1970, sur plus de 2000 cas. Il admet que l’intervention chirurgicale visant à décomprimer les nerfs en sectionnant les lames vertébrales, entraîne 70 % de succès. Les injections de chymopapaïne en ont 88 % »5. A l’usage, il s’avéra que cette technique, la chymonucléolyse, était beaucoup plus simple, rapide, moins traumatisante et surtout moins coûteuse que la laminectomie (suppression de lames vertébrales par intervention chirurgicale). Bien qu’abritant un potentiel pouvoir allergisant (pouvant induire jusqu’à l’accident anaphylactique), la chymopapaïne a vu l’arrêt de sa fabrication être décidé il y a une vingtaine d’années, non pas en raison de cette explication, mais parce que, d’après diverses sources, cette technique induisait un coût financier dérisoire… Or, « il convient de savoir que l’intervention chirurgicale, préconisée comme la seule attitude possible par certaines hautes sommités, fut refusée à de nombreuses reprises par les malades. Et ce sont des méthodes inconnues de ‘ces incomparables techniciens’ qui eurent raison de la maladie »6 et dont on ne peut rappeler que le souvenir, appartenant désormais aux archives de l’histoire médicale, ce qui est fort dommage. Chasser le remède peu cher mais efficace à l’avantage de celui qui est autrement plus onéreux et dont l’efficacité, parfois douteuse, se lit davantage dans les cours de la bourse que dans les comptes-rendus scientifiques (on a encore pu voir cela il y a peu de temps, pour preuve que ce phénomène reste, hélas, toujours d’actualité).

Modes d’emploi

  • Papaïne brute, séchée et réduite en poudre : 10 à 50 cg par jour. Ce suc sec est facile a délayé dans l’eau, mais comme il contient une substance non hydrosoluble, cela donne au mélange un aspect laiteux tout à fait normal.
  • Latex frais issu des fruits verts et/ou des feuilles.
  • Cataplasme de feuilles fraîches broyées.
  • Poudre de papaye sèche (dans un véhicule liquide adapté).
  • Décoction de papaye sèche dans l’eau ou le vin.
  • Cataplasme de pulpe de papaye fraîche (passée durant un temps au four pour la ramollir).
  • Graines : les broyer, les mélanger à du jus de citron ; à absorber tel quel (on peut tout aussi bien les mâcher sans chichi).
  • Décoction de poudre de graines de papaye (à édulcorer, c’est assez amer).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : le papayer est capable de produire du fruit pendant quelques années (trois à cinq), mais par la suite on observe une baisse du rendement ainsi qu’une dégénérescence des fruits, comme si, devenu trop vieux, le papayer ne savait plus se tenir et se répandait sous lui. Rappelons que ce n’est pas un arbre : sa durée de vie est donc beaucoup plus brève. En général, les papayes se récoltent de juillet en octobre (on en trouve parfois à la période de Noël).
  • Les allergies à la papaïne sont possibles dans 1 % des cas. Mieux vaut alors écarter les spécialités qui en contiennent si l’on se sait sensible. De même, on a observé le pouvoir irritant du latex sur l’estomac : il est capable d’endommager cet organe et de causer des gastrites ainsi que des ulcères gastriques. La carpaïne, substance de nature alcaloïdique dont nous avons parlé au début de la seconde partie de cet article, parce que cardiotonique, est plausiblement toxique pour le cœur à fortes doses. Enfin, dernier avertissement : il est utile de faire preuve de prudence lors de l’utilisation de la papaye en cas de prise d’anticoagulant.
  • Dans beaucoup de pays tropicaux, les feuilles du papayer se livrent à un usage bien particulier : on en enveloppe les viandes un peu dures car elles ont pour vertu de les attendrir, tout en les protégeant comme font les beeswax wrap. Outre la qualité ménagère des feuilles de cette plante, l’on n’a pas dédaigné les avantages alimentaires de la papaye à la douce saveur aromatique. A Tahiti, la papaye est cuite au four et accompagnée de manioc, alors qu’en Nouvelle-Guinée, à l’état encore vert, elle se cuisine comme un légume assortissant la viande et le poisson. En Thaïlande, on mêle la pulpe de papaye à celle de mangue afin de former un condiment venant agrémenter la viande et les fruits de mer. Ailleurs, on la déguste crue ou mûre, en guise de hors d’œuvre (avec du jambon cru, comme l’on fait du melon), en salade de fruits, en brochettes apéritives, ou bien l’on râpe finement le fruit encore vert que l’on assaisonne d’une vinaigrette ou d’un mélange d’huile et de jus de citron. Bref, il est possible de consommer la papaye crue comme cuite, sucrée comme salée (purée, marmelade, gratin, légume farci), de la préparer au vinaigre pour en faire des pickles condimentaires, à l’instar des graines qu’on peut broyer en petite quantité dans certaines préparations afin d’en exhausser la saveur.
  • De la pulpe, l’on confectionne crèmes et shampooings, du latex une gomme à mâcher, etc.
  • Autres espèces : on croise parfois une espèce nommée Carica digitata en latin, mais mais elle a été débaptisée en Jacaratia digitata. Cet arbre, le chamburo, n’a pas de rapport botanique avec le papayer car il appartient à la famille des Caryophyllacées. Il ne faut pas non plus faire la confusion avec la papaye des montagnes (Vasconcellia pubescens) relativement plus proche car faisant elle aussi partie de la famille des Caricacées. Cette papaye d’altitude possède bien des points communs avec la papaye, aussi bien d’un point de vue alimentaire que médicinal. Beaucoup plus petit, le fruit de ce papayer est profondément marqué par cinq côtes longitudinales. Enfin, la médecine traditionnelle chinoise fait parfois état d’une papaye qu’elle nomme Mu Gua, mais il ne s’agit absolument pas de notre papayer mais des fruits de ce qu’en Occident nous appelons le cognassier du Japon (Chaenomeles speciosa).

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  1. Du portugais mamaon, « mamelle », en raison de la forme des papayes qui « sortent » du tronc comme les seins de la poitrine d’une femme.
  2. Nicolas Lémery, Dictionnaire universel des drogues simples, p. 654.
  3. Ibidem.
  4. Ibidem, p. 655.
  5. Jean Valnet, Se soigner avec les légumes, les fruits et les céréales, p. 178.
  6. Jean Valnet, Phytothérapie, p. 621.

© Books of Dante – 2022

Le giroflier (Syzygium aromaticum)

Synonymes : géroflier, girofflier, girroflier, gyroflier, caryophyllon, quarunfel (de l’arabe), ki shê-kiang (du chinois : « bec d’oiseau »), rose noire.

Il existe, au sujet du clou de girofle, un imbroglio qui tient au fait que le nom qu’on lui donna autrefois – caryophyllus – était déjà connu et employé avant même l’introduction de cette épice sur le sol européen. C’est pour des raisons que nous allons préciser qu’il a été choisi puis octroyé à ce nouveau venu. Selon l’étymologie, ce mot est constitué de deux racines grecques. La plus évidente, phullon, fait référence soit aux feuilles soit aux pétales. Quant à la seconde, les avis sont partagés. Première hypothèse : l’on a le choix d’y voir le mot káryon, qui veut dire « noyau », relativement au nœud hypertrophié où sont insérées les feuilles opposées du giroflier. Secondement, il faudrait y voir plutôt le mot karuon, celui-là même que l’on réservait au noyer. Ainsi, le giroflier aurait été appelé caryophyllus en raison de la similitude de ses feuilles avec celles du noyer. Ce qui, dans un cas comme dans l’autre, ne me console guère. Signalons tout de même que káryon, si parfois il fait référence à la noix (terme générique), désigne aussi tout objet s’apparentant à une graine, un corps sphérique (sans qu’il soit nécessairement d’origine végétale). Me concernant, il m’a toujours semblé qu’il pouvait avoir quelque rapport avec la « tête » du clou de girofle qui forme comme une « boîte » ronde enfermant le secret de son identité (à moins qu’il n’y ait là une confusion entre le clou de girofle et la noix de muscade dont on a longtemps pensé qu’elle était le fruit du giroflier). Chose certaine cependant, c’est que la plante que Pline nomme caryophyllon n’a pas de rapport avec le clou de girofle, non plus que la caryophyllata que l’empereur romain Constantin offrit au pape Sylvestre Ier au début du IVe siècle après J.-C. L’on peut affirmer sans l’ombre d’un doute que les Grecs et les Romains n’eurent point connaissance de l’existence du clou de girofle que les marchands arabes s’attacheraient plus tard à mettre en lumière, la première mention « européenne » du clou de girofle étant due au médecin spécialisé en obstétrique Paul d’Égine au VIIe siècle, information pour le moins palpitante si l’on en juge par l’ancien nom botanique latin que portait autrefois le giroflier : Eugenia caryophyllata. Cela nous rapproche d’Alexandrie où Paul d’Égine vint faire une partie de ses études et où le clou de girofle était déjà connu dès le IIe siècle après J.-C. Quelle raison peut bien me mener à croiser toutes ces informations ? Eh bien, du fait que, tout d’abord, le mot eugenia, provenant du grec eugenios, signifie « bien né ». Il n’y a donc pas de raison de ne pas le connecter à un médecin que l’on connaissait sous le surnom d’« accoucheur », qui plus est lorsque l’on sait qu’il fut le premier « Européen » à rendre compte des vertus de cette nouvelle plante médicinale. Or, sachez aussi que « sainte Eugénie, fille du gouverneur d’Alexandrie, au IIIe siècle, sous le prénom d’Eugène, entra dans un monastère dont il devint abbé. Une femme qui en était amoureuse, dépitée de se voir repoussée, l’accusa de viol »1. Une fille qui se fait passer pour un garçon : pourquoi ? Peut-être parce qu’« elle agit toujours [en son fors intérieur] comme la réplique féminine ou syzygue de quelque mâle »2. Jetez un œil sur l’actuel nom botanique latin du giroflier : Syzygium aromaticum. Étonnant, n’est-ce pas ? En astronomie, une syzygie est la conjonction ou l’opposition entre la Lune et le Soleil, correspondant aux périodes de Nouvelle Lune et de Pleine Lune. Où l’on entrevoit l’idée de hiérogamie. En effet, selon Jung, la notion de syzygie (du grec suzugia et du bas latin syzygia) se réfère bien à l’idée d’union (ou de réunion), d’assemblage et d’accouplement des principes masculin et féminin, distincts l’un de l’autre, mais néanmoins unis l’un à l’autre. Pas mal pour une plante impliquée dans la conception et dans l’obstétrique, et à laquelle on a donné le nom d’une sainte que la tradition a fini par désigner comme patronne des sages-femmes, son huile essentielle ayant même été surnommée « accoucheuse », au même titre que Paul d’Égine.

Afin de prendre le contre-pied de ces dernières données, voici quelques informations croustillantes issues de La Magie naturelle de Jean-Baptiste Porta : « Si vous voulez rétrécir la porte de la nature, c’est-à-dire la vulve, parce qu’elle s’est élargie à la suite de l’enfantement, et si d’aventure cela déplaît au mari, vous vous y prendrez ainsi : pilez des noix de galle bien menu, ajoutez-y un peu de poudre de girofle, laissez bouillir cela dans du vin. Trempez-y alors un drap et appliquez celui-ci sur la vulve »3. Surprenant que celui qui promeut l’ouverture soit aussi celui qu’on convie pour la fermeture !

Bien plus tard, l’on observe que l’histoire du clou de girofle fut l’occasion de soumettre l’écologie aux sombres diktats de l’économie. Initialement transporté par les marchands arabes et débarqué dans les ports italiens de Venise et de Gênes, le commerce du clou de girofle prit une tout autre tournure dès lors que les Portugais décidèrent de s’en mêler. N’attendant pas que le clou leur parvienne, ils prirent la décision de remonter à sa source, qu’ils découvrirent quelque part en Indonésie, au début des années 1500, avant de mettre la main sur les îles Moluques, véritable paradis du giroflier, et dont ils demeurèrent les seuls maîtres pendant environ un siècle, jusqu’en 1605, année lors de laquelle ils se firent expulser des Moluques par les Hollandais qui y imposèrent un monopole drastique sur le commerce du clou de girofle. Cette suite d’interruptions et de remplacements explique la cherté de cette épice aussi bien au Moyen âge que durant la Renaissance, un effet premièrement visible qui s’accompagne d’un autre, autrement plus vicieux, car a priori invisible : l’on sait que pour accroître le monopole sur le clou de girofle, les Hollandais procédèrent à la destruction de tous les arbres non placés sous leur contrôle immédiat. Rapidement, se développèrent d’étranges maladies épidémiques inconnues jusqu’alors. « Des observateurs attentifs attribuèrent ce phénomène aux exhalations d’un volcan qui étaient, auparavant, neutralisées par les corpuscules aromatiques que les girofliers diffusaient dans l’air »4. Bien joué, mais c’est à moitié faux : on sait bien depuis que lorsqu’on retranche ou ajoute en masse une espèce d’un écosystème, celui-ci s’en trouve perturbé comme on a put le voir à cette époque (même chose avec les lapins en Australie, les cerfs en Nouvelle-Zélande, etc.). Bien après ces tristes événements, l’intendant gouverneur de l’île Maurice, le Lyonnais Pierre Poivre (1719-1786) utilisa cette possession française comme base arrière afin de mener des expéditions en direction des Moluques. Après plusieurs tentatives infructueuses, il parvint à chiper soixante-dix pieds de giroflier et à en développer la culture, de même que celle du muscadier, sur l’île Maurice et à la Réunion. Plus tard, en 1793, le giroflier fut introduit en Guyane française.

Faisons maintenant emprunter à nos propos un tour inattendu : on le sait, quand on ne parvient pas à expliquer objectivement un fait, on élabore un stratagème en construisant ce qui, après coup, sonne tout à fait comme une légende. De façon imprévisible, j’ai lu qu’on allait cueillir le giroflier à même le nid de cet oiseau mythique présent dans différentes mythologies (Amérique centrale, bassin de la mer Méditerranée, Extrême-Orient, péninsule arabique, Éthiopie), c’est-à-dire pas moins que le phénix apparenté au bénou égyptien, au simurgh perse ou encore au feng huang chinois. Mais ne nous perdons pas dans le détail, réunissons plutôt ce qui, autour du phénix, en fait l’unité.

Hortus sanitatis (1491)

Mot d’origine probablement phénicienne, phénix semble vouloir évoquer le rougeoiement de la couleur du sang, comme le suggère une partie de son allure : en effet, cet oiseau gigantesque (qui pourrait être un aigle, un paon, un faisan ou un oiseau de paradis) possède un poitrail purpurin et des rubis en guise de serres. Son splendide plumage – collier d’or fin et ailes rutilantes – lui confère une incomparable beauté. On le connaît pour vivre par cycle de 100, 500, 1000, 1461 ou 129 494 ans et se livrer régulièrement à une auto-combustion par le feu qu’il anime lui-même après s’être juché sur un palmier où il construit un nid, bûcher funéraire en fait, composé de brindilles aromatiques. Après s’être enduit d’aromates (encens, myrrhe, etc.), il alimente la flamme en battant des ailes, se consume et renaît de ses cendres après trois jours de combustion. De là, on en a déduit plusieurs symboliques qui lui sont propres : la longévité, l’immortalité, la vie après la mort, le rajeunissement éternellement reconquis sur les forces destructrices (donc la résilience face à l’inéluctabilité du déclin et du destin), la sagesse divine, enfin la chasteté, car, ne s’accouplant pas, il se féconde lui-même (mais c’est oublier que le 2 procède de l’1, que l’unique se prodigue de lui-même : c’est l’apanage des divinités fondatrices). Sa couleur rouge, le fait qu’il naisse à l’Orient, en se levant à l’aube comme le soleil et qu’il ressuscite avec l’aurore, en a fait la manifestation zoologique du premier dieu, le dieu créateur, c’est-à-dire le soleil, le seul à connaître tous les secrets. Très simplement, « le phénix est, sans qu’il soit possible d’en douter, le soleil à son lever et à son coucher »5, plus précisément ce double phénomène du soleil qui naît chaque jour et meurt chaque soir, de même qu’il le fait à l’échelle d’une année entière, transitant du zénith au nadir. C’est pour cela que, où qu’on se trouve sur Terre, l’on rencontre de nombreuses versions du même mythe : par exemple, il était naturel pour les Égyptiens que le phénix arrivât de l’Arabie, c’est-à-dire exactement de l’endroit où le soleil surgissait pour eux. Idem pour le giroflier. « Les Arabes [le cherchaient] dans l’Inde, les Indiens aux Moluques, ainsi que l’on cherchait toujours plus loin, sans jamais le rejoindre, l’oiseau solaire, l’oiseau oriental, le phénix, le soleil »6. L’on a tout de même réussi à mettre la main sur le giroflier, mais pas sur le phénix qui nous échappe continuellement. C’est pourquoi la plupart des symboles de ce dernier ne peuvent s’appliquer totalement au giroflier. De là découla néanmoins le fait que le giroflier fut déclaré plante solaire et arbre de lumière, expliquant que ses clous soient d’obédience solaire, formant un encens de même nature, profitable aux natifs du Lion (éventuellement du Bélier), favorisant l’aspect masculin et donc yang, permettant l’acquisition plus aisée de gains financiers et matériels par exemple. Parce qu’il est aphrodisiaque, on a fait du giroflier une plante de Vénus (bien qu’il le soit moins que la cannelle). Mieux, on l’attribue parfois à Mercure, ce qui peut trouver une pertinence dans le fait que l’aura de l’huile essentielle de clou de girofle est bleue : elle entre donc directement en résonance avec le chakra de la gorge avec lequel Hermès entretient beaucoup d’affinités. De façon synthétique, voici donc dans quelles circonstances employer le clou de girofle en tant que drogue magique : pour renforcer l’élément Feu, pour purifier les habitations, pour protéger les personnes, pour se libérer émotionnellement, pour retrouver courage, confiance et apaisement. Ne nous plaignons donc pas.

Après cela, faire état de la carrière thérapeutique du giroflier, des temps médiévaux à d’autres plus modernes, va paraître bien terne. Au Moyen âge, compte tenu de sa rareté, il était beaucoup moins courant en cuisine que gingembre, poivre et cannelle. C’est pourquoi il se réserva essentiellement à la médecine. C’est ainsi qu’il apparaît dans l’œuvre de Macer Floridus, sous le nom de gariofilus : fortifiant du foie et de l’estomac, une fois broyé « dans du lait de vache [il] donne une boisson qui porte à l’amour et fortifie la mémoire »7. Quant au gariofiles hildegardien, bien qu’extrêmement chaud, il est mêlé de la douce humidité du miel. Hildegarde n’en fait pas un aphrodisiaque mais en remarque les vertus gynécologiques, ce qui nous rapproche un peu de sainte Eugénie, une relation aussi lisible dans cette constatation : Hildegarde dit que le clou de girofle est apte à conjurer le hoquet, chose que l’on peut atteindre aussi en invoquant… sainte Eugénie ! Outre ce fait saillant, l’abbesse réservait l’usage du giroflier aux lourdeurs de tête avec surdité, à la fièvre, à la goutte et à l’hydropisie. Plus tard, durant la Renaissance, on ajoute aux vertus du clou de girofle, celles de fortifier le cœur, de cicatriser les blessures et de guérir les ulcères, de soulager les maux de dents (enfin !), d’apaiser la fièvre et de se préserver de la peste, réputation qu’il conservera longtemps, pour preuve ce passage de Lémery : « On larde un citron tout autour avec des clous de girofle et on le porte dans sa poche pour le sentir souvent dans le temps des maladies épidémiques, afin de se garantir de la contagion »8. Ce dernier ajoute des qualités cordiales, céphaliques et stomacales au clou de girofle, tandis que Chomel le conseille dans bien des cas de défaillance (vertige, syncope, léthargie, etc.).

Il nous reste à stationner encore un moment au cœur du Grand Siècle pour dire tout l’attachement de la cour pour le clou de girofle, le roi Louis XIV allant jusqu’à faire parfumer ses vêtements par des vapeurs odorantes de muscade, d’aloès, d’orange, de musc et de giroflier, ce qui ne devait oblitérer en rien une hygiène corporelle déplorable. On opérait à peu près de la même manière avec la poudre de la maréchale destinée à parfumer les perruques, sans se soucier de savoir si elle avait aussi le pouvoir de faire fuir ce qui ne devait pas manquer de s’y cacher (la girofle met les mites en déroute, c’est déjà ça ! ^.^). « Ce serait dans son hôtel, où réside actuellement la Pharmacie centrale de France [NdA : au 7 rue de Jouy à Paris 75004 ; il accueille aujourd’hui le tribunal administratif de Paris] que la maréchale d’Aumont préparait cette fameuse poudre »9 dont les ingrédients sont renseignés par Simon Barbe dans Le parfumeur françois (1693) : santal citrin, souchet, acore calame, cannelle, bois de rose, benjoin, storax, citron, labdanum, orange, coriandre, fleurs d’oranger, rose de Provins, iris, lavande, marjolaine et, donc, clou de girofle. Avis du « parfumeur françois » sur la question : « Je ne dis pas que c’était là quelque chose de bien fleurant, loin de là »… Au siècle suivant, au Tivoli, parc de loisirs et haut lieu du libertinage parisien, se déroulaient des pratiques pas moins étonnantes, en l’occurrence des bains prénuptiaux aromatisés de vin, suivis de massages aux onguents et huiles parfumées avec du musc, de la rose, de la vanille, de l’ambre et du clou de girofle. J’imagine le truc, du moins j’essaie. Comment ça se terminait ? En libations orgiaques ? ^.^

Assujetti au même caprice que le cannelier, le giroflier peut varier du simple au quadruple selon qu’il est cultivé ou bien qu’on lui fiche la paix : ainsi, sa taille oscille-t-elle de 4 à 15 m, formant une cime conique, voire pyramidale, constituée de rameaux grêles couverts de feuilles persistantes, coriaces, lancéolées, dont le limbe est couvert d’un vert sombre luisant et lustré, à l’exception de leur pointe qui est rouge. Cette même surface foliaire est criblée de « trous » à son revers : il s’agit là de poches sécrétrices d’essence aromatique.

Au sommet des rameaux s’épanouissent des fleurs disposées en cymes. Tout d’abord tubuleuses, de couleur vert jaunâtre crémeux (la même couleur qu’à l’intérieur d’un avocat à peu près), qui, si on les laisse se développer, commencent par s’empourprer légèrement puis à se carminer davantage, s’ouvrant sur quatre pétales clairs au centre desquels explose un faisceau d’étamines jaunes, rappelant par là celles de son cousin le myrte. Puis, ces fleurs forment des baies allongées de couleur violet foncé contenant une amande oblongue et noirâtre, sillonnée longitudinalement.

Le giroflier se plaît sur des sols riches bien drainés, exposés à beaucoup de soleil et de chaleur (ça, on sait pourquoi). Et, à l’image du phénix, on peut dire du giroflier qu’il sait faire place nette autour de lui, évinçant les autres espèces en se comportant à la manière d’autres myrtacées, les eucalyptus par exemple (il faut dire que ces arbres sont de véritables arrosoirs à substances bactéricides !).

Originaire d’Indonésie, le giroflier s’est déplacé à d’autres lieux de la planète offrant des conditions adéquates à sa culture : l’Inde et le Sri Lanka, l’Afrique (Tanzanie, Madagascar), le Brésil, enfin toutes les îles dont nous avons parlé (Réunion, île Maurice, Antilles, etc.).

Fiche pédagogique botanique réalisée par le pasteur Jean-Frédéric Oberlin (1740-1826) au XVIIIe siècle. Musée Jean-Frédéric Oberlin à Waldersbach (Bas-Rhin).

Le giroflier en phytothérapie

« Le giroflier, qui fut longtemps l’épice la plus coûteuse, fut considéré, pendant des siècles, comme une panacée. Son utilisation en médecine pourrait être beaucoup plus répandue qu’elle ne l’est de nos jours » 10. On peut dire que depuis rien n’a bien évolué sur ce point, l’huile essentielle restant marginale en aromathérapie, le clou de girofle j’en parle même pas ! Si, justement, parlons-en, car on ne peut le résumer à des images convenues : être piqué sur l’oignon du pot-au-feu ou sur l’orange en guise de décoration attrape-poussière un peu – euh – ringarde !… Élevons donc un peu le propos, car ce clou est un objet pour lequel on est allé jusqu’à trahir et à tuer dans les siècles passés.

On dit des clous de bonne qualité qu’ils doivent être de couleur brun rouge assez clair, épais et laisser suinter un peu de l’essence qu’il leur reste quand on les presse (ce qui n’arrive jamais parmi les clous de girofle disponibles sur le marché, même biologiques ; enfin, si ça vous est déjà arrivé, dites-le), ce à quoi ils n’ont guère de difficulté, puisqu’ils peuvent contenir jusqu’à 1/5 de leur masse en essence, composée à grande majorité d’eugénol (70 à 85 %), un phénol responsable de l’engourdissement de la bouche qui le goûte. Cette sensation localisée et passagère s’accompagne d’une saveur piquante et légèrement amère sublimant l’arôme chaud et épicé du clou de girofle. Hormis cette fraction aromatique, l’analyse biochimique du clou de girofle a mis en évidence la présence de tanins (dont l’eugéniine, substance antivirale intéressante), de gomme, d’un principe amer (la caryophylline), de flavonoïdes (kaempférol, quercétol), d’acides (ursolique, oléanolique) et de divers stérols.

Note :

  • A l’instar des rameaux feuillés du cannelier de Ceylan, ceux du giroflier sont aussi distillés pour en tirer une huile essentielle.
  • Si le clou de girofle n’avait intéressé ni le gourmet ni le médecin, le giroflier aurait pu faire valoir ses fruits qu’on appelait communément antofles (du latin antophylli), mère des fruits (ou des girofles) ou bien encore clous matrices. Intéressant de constater que la relation du giroflier à la gynécologie transparaît même jusqu’aux fruits de cet arbre qui « se trouvent remplis d’une gomme extrêmement odorante et aromatique, et doués de très grandes propriétés, ce qui ne se rencontre pas dans les girofles ordinaires »11. Pierre Pomet a l’air de sous-entendre que les antofles sont le nec plus ultra de ce que le giroflier peut offrir. A défaut, nous saurons nous passer de ces fruits que les Hollandais confisaient afin de pouvoir les emporter partout avec eux sur mer en guise d’antiscorbutique. Nous nous pencherons, humblement, sur les propriétés et usages thérapeutiques du clou de girofle qui, vous pouvez me croire, valent largement le détour.
Clous de girofle au séchage.

Propriétés thérapeutiques

  • Anti-infectieux : antibactérien, antiviral, antifongique, antiparasitaire (contre le paludisme : Plasmodium ; contre la babésiose : Babesia ; contre les parasitoses intestinales : Giardia lamblia ; contre les douves du foie (Fasciola gigantica) et du sang (Schistosoma mansoni), antiseptique
  • Antalgique dentaire puissant, antinévralgique, analgésiant, anti-inflammatoire
  • Apéritif, digestif, stomachique, carminatif, anti-émétique, vermifuge intestinal
  • Stimulant et éveillant général, tonique puissant12, excitant, stimulant physique et intellectuel (favorise la mémorisation)
  • Stimulant des contractions de l’utérus au moment de l’accouchement, emménagogue
  • Aphrodisiaque
  • Sudorifique
  • Cicatrisant
  • Antispasmodique
  • Détoxifiant

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée, colique, flatulences, fermentation gastrique, dyspepsie, parasites intestinaux, nausée, vomissement, hoquet, mauvaise haleine, indigestion, douleurs stomacales et abdominales, intoxication alimentaire, sténose pylorique
  • Troubles de la sphère respiratoire : toux spasmodique, tuberculose, état grippal
  • Affections bucco-dentaires : rage de dents, névralgie, infection, carie, cicatrisation de la pulpe dentaire
  • Affections cutanées : plaie, plaie infectée, ulcère cutané, mycose (pied d’athlète), psoriasis
  • Affections oculaires : orgelet, taie de la cornée
  • Troubles locomoteurs : spasmes musculaires, carie osseuse
  • Troubles de la sphère génitale : impuissance, frigidité
  • Préparation à l’accouchement
  • Asthénie physique et intellectuelle, convalescence
  • Parasitose (gale), insectes (mite, moustique)
  • Prévention des maladies infectieuses (paludisme, choléra)
  • Céphalée

Modes d’emploi

  • Poudre de clou de girofle : 0,50 à 2 g dans un véhicule liquide ou semi-liquide adapté.
  • Infusion de clou de girofle : une cuillerée à café de clous pour la valeur d’un bol d’eau bouillante (pour lotion, compresse, bain de bouche).
  • Teinture alcoolique de clou de girofle.
  • Macération vineuse : broyez grossièrement quatre ou cinq clous et placez-les dans un demi litre de vin rouge pendant une demi journée.
  • Décoction aqueuse ou vineuse de clou de girofle.
  • Clou à mâcher : pour l’hygiène buccale, contre les douleurs bucco-gingivales et dentaires. Voici une recette d’un élixir dentifrice partagé par Joseph Roques : « Prenez : myrrhe, demi-once ; girofle, un gros et demi ; alcool à 32°, huit onces. Faites macérer pendant quelques jours ; filtrez la liqueur et ajoutez-y une once d’alcool de menthe. Cet élixir fort simple et peu coûteux raffermit les gencives et parfume la bouche »13.

Il s’agit là de modus operandi fort simples à réaliser. Sachons néanmoins, pour en revenir à l’observation de Valnet qui ouvre cette seconde partie, que le clou de girofle participa à une foule de préparations plus ou moins connues dont certaines fort prestigieuses comme le laudanum de Sydenham, l’eau de mélisse des carmes déchaux, l’élixir de Garus, le vinaigre des quatre voleurs, l’orviétan, le baume de Fioravanti. On le trouvait encore dans des recettes moins connues comme le spécifique anodin de Paracelse, l’électuaire de satyrio, la bénédicte laxative, la poudre dysentérique, enfin dans la poudre dite contre l’avortement, ce qui me paraît tout à fait curieux, le clou de girofle étant un tonique utérin, il est donc interdit durant toute la grossesse sauf au moment ultime de sa délivrance. A moins qu’il ne s’agisse d’un contre qui veut dire pour…

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : les clous se cueillent deux fois dans l’année, la première en été (juillet), la seconde en hiver (décembre), avant que les boutons floraux ne soient complètement éclos, puis mis à sécher au soleil. La production intéresse principalement les arbres dès l’âge de 8 à 20 ans et peut s’étaler durant des décennies (jusqu’à 70 ans d’exploitation selon certaines sources). Chaque arbre peut produire chaque année entre 4 et 8 kg de clous de girofle.
  • En cuisine : « semé par une main discrète », le clou de girofle fait merveille dans les marinades, les courts-bouillons, la plupart des mélanges d’épices (cinq épices, colombo, curry, massalé, garam massala, épices à couscous), bon nombre de plats salés et de pâtisseries (je pense au pain d’épices en l’occurrence). Enfin, n’oublions pas les liqueurs de ménage (cherry, ambroisie, raspail, etc.) qui peuvent accueillir avec bonheur la quantité suffisante de clou de girofle. Le clou de girofle augment la digestibilité des viandes « noires », des poissons gras, du chou, des légumineuses, des champignons, etc.
  • « Il est presque inutile de dire que l’usage des aliments épicés est funeste dans les inflammations, dans les irritations vives. Les personnes d’un tempérament chaud, bilieux ou sanguin, d’une constitution sèche, irritable ; les hémorroïdaires ; les goutteux qui souffrent des entrailles ; les adolescents ; les femmes sujettes aux pertes utérines, à des irritations intérieures ; les hommes ardents, passionnés, enclins à la colère, doivent user avec modération des aliments, des ragoûts épicés. Ces précautions de régime font partie de la science de la vie, elles influent sur nos dispositions morales, sur notre bonheur, notre repos, et nous épargnent bien souvent des regrets amers »14.
  • Par la présence d’eugénol dans leurs tissus, un certain nombre de plantes se distinguent par un parfum de girofle : l’œillet rouge, le basilic sacré (tulasi), la benoîte officinale et la primevère (pour ces deux dernières plantes, ça se déroule au niveau de leurs racines).
  • Autrefois, l’eugénol du clou de girofle était impliqué dans la production de colles, de vernis et d’encres d’imprimerie.

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  1. Julie Bardin, Saints, anges & démons, p. 54.
  2. Esther Harding, Les mystères de la femme, p. 202.
  3. Jean-Baptiste Porta, La magie naturelle, p. 140.
  4. Vittorio Bizzozero, L’univers des odeurs, p. 105.
  5. Angelo de Gubernatis, Mythologie zoologique, Tome 2, p. 210.
  6. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 96.
  7. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 169.
  8. Nicolas Lémery, Dictionnaire universel des drogues simples, p. 252. On faisait de même en Égypte antique où des colliers de clous de girofle jouaient un rôle identique.
  9. Bulletin de la société d’histoire de la pharmacie, 1914, p. 144.
  10. Jean Valnet, L’aromathérapie. Se soigner avec les huiles essentielles, p. 267.
  11. Pierre Pomet, Histoire générale des drogues, p. 199.
  12. Ce que résumait non sans humour Joseph Roques dans les lignes suivantes : « La médecine fait rarement usage du girofle ; elle pourrait néanmoins le donner utilement à ces tempéraments inertes, glacés, qui ont à peine essayé la vie, et qui meurent sans avoir vécu. Quelques grains de girofle infusés dans du vin, ou dans de l’alcool, leur donneraient peut-être des nouvelles de ce bas-monde » (Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 464).
  13. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 473.
  14. Ibidem, p. 470.

© Books of Dante – 2022

Quand on ne récolte pas les clous de girofle, on laisse libre cours à la formation des fruits.

La cannelle (Cinnamomum zeylanicum ou verum)

Synonymes : laurier-cinnamone, canéficier.

Imaginez un peu : la première fois qu’on a parlé de cannelle sur le sol français remonte à 716 ! De facto, cela nous plonge dans un passé complètement improbable, mais néanmoins formidable, en particulier parce que la vie dans le VIIIe siècle en ce territoire qui est devenu la France, était loin d’être facile, plutôt âpre et farouche à dire vrai. De cet événement, nous avons une preuve, comme l’expose Henri Leclerc : « la plus ancienne mention qui soit faite de son introduction dans le nord de l’Europe se trouve dans un diplôme délivré en 716 par Chilpéric II au monastère de Corbie »1, situé à 15 km à l’est d’Amiens, dans la Somme. Tout cela est tout à fait prodigieux, mais n’est rien en comparaison de la Chine où la cannelle est une plante d’usage courant depuis au moins 3000 ans. Oui, je dis bien d’usage courant – en guise de médicament – et non pas comme une précieuse curiosité que l’on conserve sous la haute protection d’un écrin serti de joailleries non moins précieuses ! Déjà, un demi millénaire plus tôt, la cannelle était réservée à l’usage des Césars, et qui en possédait et en faisait un large usage marquait par là sa puissance et éventuellement sa folie : souvenons-nous de Néron qui, à l’occasion des funérailles de Poppée, fit brûler plus de cannelle que la seule « Arabie heureuse » (on pensait qu’elle provenait de la péninsule arabique en ce temps-là2) était capable d’en produire en l’espace d’une année. Il faut dire que la proximité de la plante, ainsi que son abondance, autorisaient là-bas à faire ce qu’ici on s’interdisait : quelle expérience durable aurait-on bien pu retirer de quelques bâtons de cannelle dont la préciosité valait justement en raison de leur rareté ? En 716, à Corbie, on ignorait sans doute que sur son lieu de naissance, la cannelle était vue comme une plante fortifiante qui régénère avec constance l’énergie vitale, au point qu’elle serait capable de garantir l’immortalité (si l’on avait su ça en Europe au VIIIe siècle, c’est certain qu’on aurait assisté à des phénomènes encore plus délirants que les funérailles de la deuxième épouse de l’empereur fou). En effet, des chroniques historiques relatent le cas de paysans chinois devenus plusieurs fois centenaires. Rien d’étonnant à ce qu’on ait fait d’elle une habituelle nourriture d’immortalité, comme le prouve encore P’ongtsou qui parvint à l’âge extraordinaire de 888 ans ! Elle faisait gagner le corps en âge, certes, mais par son entremise et abstention de céréales, les taoïstes visaient la purification corporelle, subtile manière de désentraver l’organisme et de le faire « durer » autant que possible en bonne santé. Parce qu’il ne s’agit pas de vieillir vieux, il s’agit aussi de vieillir bien, loin de l’idée de l’acharnement thérapeutique dont l’Occident fait malheureusement preuve. A quoi sert d’étayer un corps à l’aide de quelques ficelles, et cela jusqu’à ce que mort s’ensuive, alors que le propriétaire de ce même corps n’aura peut-être pas été capable, sa vie durant, de faire les choix les plus judicieux en matière d’hygiène et de nutrition ? Ce qui est bien pire, c’est qu’abandonné à son triste sort, rien ni personne ne se sera inquiété de cette question cruciale, une attitude déplaisante qui mène à ces hordes de malades par ignorance de ce qui est bon pour l’humain et par la continuation de ce qui est mauvais pour lui (les glucides – sucre en tête –, les graisses hydrogénées, certains acides gras insaturés, les antibiotiques, etc. La liste est longue.).

Bien, revenons-en à nos moutons ^.^ La médecine traditionnelle chinoise apporte des indices bienvenus : l’écorce du cannelier, réduite en poudre, de nature chaude, piquante et un peu douce, facilite la circulation du sang, tonifie l’énergie des deux méridiens dépendant du principe du Métal (Poumon et Gros intestin), réchauffe celle des deux méridiens régis par le principe de la Terre (Estomac et Rate/Pancréas), possède encore d’excellents effets sur les méridiens du principe de l’Eau (Rein et Vessie). Tout cela concourt, d’un point de vue physique, sentimental, affectif et sexuel, à chasser les froideurs, la cannelle étant un tonifiant général du yang. D’ailleurs, « on prépare avec la cannelle, un vin dont une seule goutte donne au corps la couleur de l’or, c’est-à-dire qu’elle le métamorphose en pur yang ». Ce dont on peut questionner l’utilité : le pur yang existe-t-il, peut-il exister, indépendamment du yin ? Est-ce seulement souhaitable ? Qu’est donc le pur yang d’ailleurs ? La lumière solaire dont la température s’élève à plusieurs milliards de degrés ? Non, il est préférable de faire entrer le yin et le yang en parfaite conjonction, philosophie du juste milieu qui ne privilégie jamais l’un aux dépens de l’autre, comme savent parfaitement bien nous le rappeler les deux vessies de poisson qui constituent la plénitude du symbole du taijitu. Aussi, le cannelier peut-il être l’arbre de la Lune auprès duquel le lièvre broie les simples pour en élaborer des drogues d’immortalité ? Épineuse question qui sera suivie de beaucoup d’autres, puisque la botanique antique n’est jamais simple, le voyage de la cannelle d’Asie en Europe ayant été émaillé de nombreuses escales et débarquements. Corbie, 716. Cela peut faire rire, au regard de ce que nous avons dit jusque là. Que sont-ce que les hommes qui vivaient à cette époque, à proximité de ce lieu ? Des attardés ? Probablement. En revanche, savoir cette cannelle là-bas à ce moment précis, c’est aussi considérer le fait que le diamant ne brille jamais aussi bien qu’au milieu de sa gangue charbonneuse, à la manière du yin et du yang. A chaque port, à chaque étape, les langues changent et s’entremêlent, une substance donnée emprunte un nom qui n’est peut-être que la déformation de celui d’origine, qu’une oreille inattentive transcrit différemment. A l’arrivée, on comprend qu’il est facile de jouer au jeu des sept erreurs entre l’original lointain et la copie parvenue jusqu’à nous. Mais c’est la vie, chacun y insuffle un peu de lui-même. Ainsi, dans les textes antiques, on voit souvent surgir deux termes – cinnamomum et cassia – dont on a longtemps questionné l’identité : lequel des deux désigne la cannelle de Chine, la cannelle de Ceylan ? On a réussi à établir le fait que la « cassia » était la cannelle en provenance de Chine (Cinnamomum cassia, en langage moderne) tandis que le mot cinnamomum4 référait à la cannelle de Ceylan. Or, entre la kassia et le kinnamômon, la cannelle était l’une des nombreuses drogues manipulées par les pastophores dans les temples, c’est-à-dire les prêtres, pour définir exactement cette expression tardive que l’on doit à Rabelais. Les erreurs de traduction, les mauvaises interprétations, etc., qui se glissèrent là où on ne les attendait pas, purent être l’occasion de témoignages pour le moins étonnants : par exemple, il est couramment admis que la cannelle pénétra fort anciennement le royaume d’Égypte, et que vers le Ve siècle avant J.-C, elle intervenait dans les procédures d’embaumement. Mais après observation attentive, Jean-François Bonastre (1783-1856) en conclut que ce n’était pas là poudre de cannelle mais de muscade5. Aussi, est-il légitime d’avoir un doute à chaque fois qu’on nous parle de cannelle en terres égyptiennes ? Par exemple, l’aegyptium dont Cléopâtre parfumait ses pieds, contenait-il véritablement de la cannelle comme on l’affirme ? Dans le Kosmètikon, la cannelle est déclarée comme astringente légère, antiseptique, échauffante, stimulante et aphrodisiaque, ce que les cannelles chinoise et indienne sont toutes les deux. Ainsi, on y parle d’une cannelle qui pourrait tout à fait être l’autre, et inversement. A moins qu’il ne s’agisse tout bonnement des deux, comme le laisse entendre Eugène Rimmel dans un extrait de son Livre des parfums consacré à l’Égypte : « C’était surtout dans leurs processions religieuses, lors des Panégyries, que les Égyptiens déployaient un luxe inouï de parfums. Les historiens nous donnent les détails d’une solennité de ce genre qui eut lieu sous le règne d’un des Ptolémées, et dans laquelle figuraient cent vingt enfants portant dans des vases d’or de l’encens, de la myrrhe et du safran, et une quantité de dromadaires chargés les uns de trois cents livres d’encens, les autres de safran, de cannelle, de cinnamome, d’iris et d’autres précieux aromates »6.

Ce ne sont là encore que vétilles. Le plus gros reste à venir : il tient essentiellement dans les récits que rapportèrent les auteurs antiques pour tenter de s’expliquer la provenance de cette épice, la cannelle. C’est en suivant Hérodote qu’on tombe dans le traquenard. Faisons un peu de clarté avant de subir l’épreuve d’affabulation. Durant l’Antiquité, la cannelle de Ceylan se confond avec celle provenant de Chine. Mais il est vrai que l’on ne distingue pas toujours l’une de l’autre, et les récits légendaires associés à l’une le sont aussi à l’autre (ou au giroflier qui vient parfois semer le trouble dans ce qui est déjà, il faut bien l’avouer, une véritable pagaïe). C’est par exemple, ce que retrace Hérodote – venons-y – dans ses Histoires, à savoir le stratagème que l’on met en place pour récolter la cannelle dont de gros oiseaux terrifiants garnissent leurs nids. Pour espérer en chiper quelques rouleaux sans se faire massacrer, les hommes disposent à l’entour des nids de gros quartiers de viande. Voyant cela, les oiseaux prennent leur envol et s’en viennent quérir cette viande peu difficile à conquérir, puis, à tire-d’aile, regagnent leur nid. Mais sous la masse ajoutée ainsi au nid, celui-ci ne tarde pas à s’écrouler, ce qui est le but avéré des hommes qui, profitant de la soudaine débandade aviaire, n’ont plus qu’à venir ramasser quelques bâtons de cannelle épars et prendre leurs jambes à leur cou pour échapper à la vindicte furieuse des oiseaux ainsi dupés. Passons le caractère parfaitement invraisemblable du subterfuge de même que la balourdise de ces volatiles. Nous verrons dans un futur article ce que sont exactement ces oiseaux et que cette légende rapportée par Hérodote n’est que la retranscription abâtardie d’un mythe beaucoup plus ancien et mal compris, tant il s’est déformé avec le temps et les différentes étapes de transmission par lesquelles il est passé. La légende portant sur la casse n’est pas moins étrange : « Elle poussait dans des marécages difficiles d’accès et était défendue à coup de griffes par des animaux ailés, ressemblant à des chauves-souris : aussi, pour la récolter, devait-on s’envelopper corps et visage de peaux de bœuf »7. Selon Pline, toutes ces scènes terrifiques ont pour but de dissuader la convoitise : la cannelle, qu’on sait être un aromate coûteux, est ainsi bien gardée. Mais de cette tentative d’expliquer la cherté de la cannelle, je n’en crois pas un mot, même si l’on observe, heureusement, que Pline n’admet pour vrai aucune de ces fariboles (c’est déjà ça !…). Plus intéressantes sont les données apportées par Diodore de Sicile qui, au Ier siècle avant J.-C., parvint à expliquer qu’outre cette provenance bien connue – l’Arabie heureuse – la cannelle émanait d’une sphère plus lointaine encore puisqu’il parlait de Chine ! A l’en croire, ces contrées orientales regorgeaient de cannelle : en effet, dans ce pays les « arbustes de ce genre poussent en taillis et en fourrés si touffus que ce qu’ailleurs ont met avec parcimonie sur les autels des dieux sert là-bas de combustible même pour les fours, et que ce qui ailleurs est à l’état de rareté tient lieu là-bas de paillasses pour domestiques sur le haut des maisons »8. Quelles que soient les élucubrations – s’expliquer le monde passe souvent par ce qui, après coup, paraît très fantaisiste – l’irruption de la cannelle eut pour effet de révolutionner l’offrande comme l’explique le poète Ovide dans Les Fastes car « autrefois, pour rendre les dieux propices aux hommes, il suffisait de froment, d’un grain de sel pur »9. Avec la cannelle, tout change : on y voit là un encens de nature solaire, aussi procède-t-on à des fumigations de cannelle afin de « recevoir les bonnes grâces d’Apollon » et de Zeus. La cannelle, outre qu’elle soit encens, est aussi parfum (est-elle aussi condiment ? L’Antiquité ne le dit pas) : Pline remarque une abondance de préparations parfumées accueillant de la cannelle et que l’on se procure dans les boutiques des parfumeurs de l’époque. Ces deux aspects font que « les senteurs de myrrhe, de cannelle et d’encens sont tout autant témoins des largeurs royales que du plaisir des sens ou de la protection des dieux »10. On pourrait même se demander si la présence de la cannelle non loin de l’autel et dans l’armoire à parfums n’est pas censée servir la même cause. C’est apparemment lisible à travers son statut de plante consacrée à Héra, relativement au fait que cette déesse veille sur les différents aspects physiologiques de la vie féminine et que la cannelle est une drogue emménagogue intervenant également au moment de l’accouchement. Mais la relation ne me semble pas assez forte, bien trop ténue, pour quelle soit suffisamment pertinente. En revanche, si l’on jette un œil du côté d’Aphrodite… Cela ne surprendra personne si j’apprends que la cannelle est plante de Vénus, celle-là même dont la ceinture est embaumée de cannelle et de benjoin (par ceinture, il ne faut pas se méprendre avec nos accessoires modernes : celle d’Aphrodite est en fait une sorte de pagne de corps, longue bande de tissu enserrant le buste de la déesse, et constituant, en quelque sorte, une partie de ses « dessous ») et dont Homère nous dit dans l’Iliade qu’elle est « le talisman précieux du désir amoureux ». Canalisant les hautes vibrations de Vénus, la cannelle accroît le flux de la vie et de l’épanouissement : elle est clairement l’apanage de la bien-aimé devant laquelle cette autre plante de Vénus vient s’incliner : « La rose rougit devant la cannelle », écrivait Pétrone11. Pour s’en convaincre, rien de tel que de faire appel à ce glorieux chant d’amour qu’est le Cantique des cantiques. Le bien-aimé s’adressant à la Sulamite : « Mon amie, ma fiancée, tu es un jardin clos, une source secrète, une fontaine scellée. Tes fruits sont plus succulents et parfumés que ceux d’un verger où le jasmin, le safran, le cinname et la menthe auraient exhalé leurs senteurs »12. Pas besoin de convoquer davantage de superlatifs, même si l’on peut comprendre que, dans la bouche du bien-aimé, les mots sont bien incapables d’exprimer l’ineffable qui consiste en l’amour pur. Comment, au reste, celui-ci peut-il bien se dire sans disparaître aussitôt ? L’amour pur, je l’apparente à l’état de grâce. Si la cannelle permet, même ne serait-ce qu’un peu, d’approcher cet état, eh bien il n’y a pas lieu de s’en priver, bien au contraire, quand bien même l’on pourrait douter de ses vertus dans le domaine qui nous intéresse présentement. Ainsi, Roques : « On regarde la cannelle comme un excitant aphrodisiaque, et les hommes épuisés par toutes sortes de jouissances en font souvent usage pour réveiller dans leurs organes flétris les dernières étincelles du désir »13. Mais Roques doit apprendre qu’aucune drogue et pas même la cannelle ne sont capables de restaurer en l’homme l’essence qui lui a été accordée à la naissance : s’il mange son pain blanc dès les premiers temps de sa vie, alors il lui faut s’attendre à vivre un second âge plus douloureux. Bien. Ceci dit, n’hésitons pas à réaffirmer le statut clairement vénusien de la cannelle, comme il peut s’entrevoir en quelques lignes extirpées du Petit Albert lorsqu’il expose la « composition d’une savonnette pour le visage et pour les mains, qui rend agréable la personne qui s’en sert »14. Or savon + cannelle = beauté = Vénus. C’est tout simple ! En revanche, si le caractère sacré de la cannelle ne fait pas de doute15, l’on aperçoit le piège qu’elle peut constituer dès lors qu’elle atterrit dans le monde profane, devenant l’instrument de la ruse de la courtisane campée dans un extrait des Proverbes : « J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cinnamome ; viens, enivrons-nous d’amour jusqu’au matin, livrons-nous aux délices de la volupté, car mon mari n’est point à la maison, il s’en est allé bien loin en voyage »16. « Par les mignardises de ses lèvres »17, elle enchaîne celui qu’elle est allée quérir au dehors, avant de le ramener en « sa maison [qui] est le chemin du sépulcre, qui descend aux profondeurs de la mort »18. La fascination et l’attraction que suscite une telle femme – femme fatale, au sens aussi irrévocable que le fatum dont les Moires et les Parques accablent chaque être humain – est de nature démoniaque, plaçant l’homme qui en subit l’influence en position d’esclave.

Nous nous demandions plus haut si la cannelle, en plus d’être de nature solaire, ne pouvait pas s’apparenter à la Lune par quelques-uns de ses aspects. C’est bien possible, bien que la tonalité soit amenée à changer, car il n’échappe à personne que du personnage de la Sulamite du Cantique à la courtisane des Proverbes, l’image est littéralement inversée : alors, si la cannelle a quelque rapport avec la Lune, dans le premier cadre, elle aide à produire une pensée limpide et claire, dans l’autre elle brouille l’esprit car « être frappé par la Lune produit la folie »19. Or, si nous en sommes arrivés là, c’est que nous n’empruntons pas la bonne voie surtout quand, de la cannelle, nous attendons la sagesse que la courtisane ne peut offrir à celui qu’elle met aux fers, puisque avec elle les valeurs de noblesse, d’honneur, de confiance et de prospérité sont balayées.

En 745, l’évangélisateur de la Germanie Boniface de Mayence (ville dont il est archevêque), reçut de la part d’un diacre nommé Gemmulus quatre onces de cannelle accompagnées de son plus profond respect, ce qui ne lui a pas porté chance, puisqu’il a été assassiné à plus de 70 ans par une bande de païens. Pas sûr que la cannelle y soit pour grand-chose dans cette affaire, mais cela nous permet néanmoins de nous relier au fil historique dont nous avons relâché la tension depuis plusieurs paragraphes. Nous voici donc immergés de nouveau dans l’époque médiévale, même si l’âge d’or de la cannelle n’a pas encore sonné. On dit que cela se produisit au XIIIe siècle, parce que non seulement c’est une drogue dont la préciosité ne se dément pas, mais surtout parce qu’elle se répandit plus largement que jamais en Europe. Cela me semble démarrer même un siècle plus tôt, car c’est au XIIe siècle qu’est forgé l’ancêtre du mot cannelle qui n’existait pas auparavant. Il proviendrait du latin canna qui désigne « un végétal à tige creuse ». A ce sujet, Pierre Delaveau nous offre un très intéressant éclairage étymologique, assurant qu’« en réalité, la très ancienne racine qnh avait le sens d’acquérir, fournissant kânu en akkadien et quêneh en hébreu où l’on retrouve une double idée de tige, mais aussi de possession »20. Cela signifierait-il qu’outre son statut végétal la cannelle incarne un quelconque symbole de pouvoir ? Nous en avons listés quelques-uns plus haut, cela ne devrait donc pas trop nous surprendre. En revanche, tout cela peut nous laisser sur notre faim : de quelle « possession » peut-il bien s’agir ? Difficile à dire. Ce que l’on peut avancer à coup sûr, c’est qu’après avoir occupé les fonctions d’encens et de matière parfumée, la cannelle s’est aventurée dans le domaine des arts thérapeutiques, devenant même l’un des éléments les plus fréquemment usités de l’armoire à pharmacie.

Tout d’abord, chez Mésué, l’on trouve des indications médicinales qui sonnent très médecine traditionnelle chinoise, en particulier quand il dit que la cannelle est capable de « favoriser la distribution des aliments dans le corps » (entendre le sang, la chaleur, l’énergie), mais surtout elle apparaît centrale chez deux auteurs médiévaux : Hildegarde, tout d’abord, pour qui la cynamomum participe de la bonne santé du foie, des poumons (rhume, fièvre) et des intestins (colique, dysenterie). Dans un passage du Physica, elle indique la recette d’une potion dans laquelle entre la cannelle : elle la dit « meilleure que l’or », ce qui ne peut que nous faire tilter, rappelant là ce vin de cannelle dont une seule goutte propageait à tous le corps bien plus encore que ce que nous révèle Hildegarde dans cet autre extrait : « La cannelle est très chaude et a beaucoup d’énergiques propriétés ; elle a également en elle une certaine humidité [NdA : Hildegarde ne commet pas l’erreur de lui dénier une particule yin] ; mais sa chaleur est si forte qu’elle fait disparaître l’humidité [zutre !], et celui qui en mange souvent fait disparaître en lui les humeurs mauvaises et en fait naître de bonnes »21. Du côté d’Albert le Grand, la cannelle calme la toux, déterge la poitrine, fortifie l’estomac et le foie, enfin apaise la matrice. C’est là un ensemble de recommandations qui seront reprises à bon compte dans les siècles suivants, durant lesquels on poursuivra l’emploi de la cannelle, au point où Pierre Pomet concédera cet aveu : « La cannelle est d’un si grand usage que nous avons peu de drogues fines dont on fasse un plus grand emploi, tant à cause de ses belles qualités qu’à cause de son agréable goût et odeur »22. A la lecture du seul Nicolas Lémery, on dispose d’un assez bel aperçu du profil thérapeutique de la cannelle au XVIIe siècle : « Elle excite l’urine et les humeurs, elle fortifie l’estomac, le cœur et le cerveau, elle aide à la digestion, elle excite les mois et l’accouchement des femmes, et elle chasse les vents. Son usage immodéré enflamme les humeurs, et les jette dans une grande agitation. Elle convient, en temps froids, aux vieillards, aux phlegmatiques, aux mélancoliques, et à ceux qui ont un estomac faible, et qui ne digèrent pas bien ; mais elle ne convient point aux jeunes gens d’un tempérament chaud et bilieux »23. Le rétablissement de la chaleur naturelle en luttant contre les maladies de cause froide a été bien remarqué, de même que les propriétés céphaliques, béchiques, expectorantes et corroboratives de la cannelle qui ranime le mouvement du sang et les « esprits » (ceux-là même auxquels on fait référence dans l’expression « reprendre ses esprits », qui ne sont pas les mêmes que dans cette autre expression : « perdre l’esprit »). Enfin, comme l’écrivait Pierre Pomet, de la cannelle, « on en prend aussi pour résister au mauvais air »24, plus précisément pour se préparer « contre ces dangereuses maladies qui s’engendrent ordinairement de la corruption de l’air que l’on respire. C’est pour cette raison que l’on donne ici les remèdes pour s’en garantir et empêcher que cette infection ne pénètre jusqu’au cœur »25, c’est-à-dire aussi bien par le biais de fumigations de plantes (lavande, encens, myrrhe, laurier, genévrier, cannelle, etc.) autour des maisons et dans les chambres, que de ces boîtelettes – les pomandres. L’on empilait les aromates dans ces dispositifs transportables, dont la cannelle, l’une des espèces les plus antiseptiques qui soient avec l’origan et la sarriette.

La récolte de la cannelle expliquée par les Anciens : avant même l’irruption portugaise dans le sous-continent indien (1505) et l’occupation permanente du Sri-Lanka (1536), la récolte traditionnelle de la cannelle était l’apanage de la caste des Salagama. Je n’ai trouvé aucune information (qui me soient accessibles, s’entend) concernant les manières de mener cette cueillette : à tout le moins puis-je dire qu’ils opéraient auprès de canneliers sauvages. Il est même permis d’imaginer que, n’en ayant pas instauré la culture, ils se satisfaisaient de ce que la Nature sauvage avait à leur offrir. (La culture du cannelier au Sri-Lanka fut décidée par les Hollandais à la fin du XVIIIe siècle, après qu’ils en aient évincé les Portugais au XVIIe siècle.) Ce qui accentua d’autant plus les sombres questions de monopole et d’approvisionnement des marchés mondiaux. Aussi ne pouvait-on pas se permettre d’y acheminer n’importe quoi. Cela fut à l’origine de la distinction qui s’opéra entre trois niveaux de qualité de cannelle : la fine, la moyenne et la commune qu’on différenciait toutes de cette autre cannelle en provenance de Chine, qui « est plus épaisse, d’une couleur plus foncée et d’un goût aromatique et moins piquant ; elle rend même la salive gluante quand on en a mâché : sa qualité n’approche pas de celle de la première espèce »26. Au contraire de ça, la meilleure cannelle de Ceylan qui soit, c’est celle qui se roule le plus rapidement et qui « ne doit pas être plus épaisse que du papier qui a un peu de corps »27. Jaune clair, assez douce, elle ne doit pas « cuire » en bouche quand on la goûte. Cela, c’est la cannelle fine, adjectif qui tient essentiellement à la qualité de sa saveur et de son parfum, mais également de sa configuration en fragiles rouleaux qui se brisent assez facilement quand ils sont secs. Celle-ci est l’objet de deux récoltes dans l’année : la grande (d’avril à fin août) et la petite (qui se réalise en fin d’automne). Pour ce faire, « on choisit les tiges les plus droites, qui ont deux à trois pieds de hauteur28. On fait aux deux extrémités une incision horizontale, et au milieu une incision longitudinale. L’épiderme extérieur se détache, on l’enlève ; la seconde écorce se sépare à son tour de la tige, on la déroule, on l’étend sur des linges placés sur le sol exposé aux rayons d’un beau soleil ; la dessiccation s’en opère très promptement ; l’écorce se roule sur elle-même, à mesure qu’elle se sèche »29. Ceci étant fait, on la réduit en poudre ou on la distille (bien que contenant moins d’essence, on la préfère car le produit obtenu est plus fin et plus suave). La cannelle de deuxième catégorie est tirée de tiges de plus forte section (et/ou plus âgées), ce qui forme des rouleaux de cannelle plus épais. Enfin, de dernière catégorie, l’écorce retirée des très grosses branches forme un produit rude et épais, de couleur jaune livide, de saveur âcre et mordicante, abandonnant dans la bouche une certaine viscosité quand on la mâche, brûlant le palais en y laissant un désagréable arrière-goût de punaise. Elle produit plus d’huile essentielle mais celle-ci est, olfactivement, de moins bonne qualité. Cet ordonnancement donna lieu à quelques trafics et sophistications. Par exemple, la deuxième cannelle se voyait mêlée, ni vu ni connu, à celle de première qualité, ce qu’on opérait de même avec la cannelle de Chine qui, selon Chomel, valait en son temps quatre fois moins cher que celle de Ceylan. L’avarice menait aussi à proposer sur le marché des bâtons de cannelle épuisés d’une partie de leur essence par la distillation, ce qui rappelle ce qui se faisait avec les stigmates de safran, et exigeait qu’on s’oblige à l’acheter à des commerçants de la plus complète confiance.

Celui qu’on imagine n’être qu’un arbuste, peut s’avérer emprunter un assez grand port quand il pousse à l’état sauvage et que, non cultivé, on ne vient pas rabattre sa superbe en le cantonnant au plus près du sol, ce qu’on fait pour en faciliter la récolte. On peut donc affirmer sans risque de se tromper que le cannelier est aussi haut qu’un saule (10 à 15 m). Cet arbre semper virens des forêts tropicales de basse altitude est couvert d’une écorce papyracée brun grisâtre qui dissimule la seconde écorce souple et brun rougeâtre. Ses grandes feuilles opposées, coriaces, oblongues, luisantes, tout d’abord rouge écarlate vif lorsqu’elles sont jeunes, passent au vert vif sombre avec l’âge. Elles sont marquées de deux nervures parallèles à leurs marges qui n’en atteignent pas nettement le sommet acuminé, mais se noient dans la masse foliaire au fur et à mesure de leur progression. Les limbes veinulés de blanc du cannelier étant riches en eugénol, ces feuilles répandent donc une agréable odeur lorsqu’on les froisse (on en tire une autre huile essentielle de cannelle, dite « cannelle feuilles », très proche biochimiquement de l’huile essentielle de giroflier). Placées en panicules à l’extrémité des rameaux du cannelier, se trouvent de nombreuses petites fleurs également odorantes, de couleur blanche ou jaune, et comptant un pistil et neuf étamines. Elles donnent, en mûrissant, de petits fruits à cupule semblables à des glands et pas plus gros qu’une olive, tout d’abord verts, puis mauves, pourpres, bleu foncé ou noirâtres.

Pour sa culture, le cannelier exige un sol humide mais bien drainé et une température jamais inférieure à 5° C, l’espèce n’étant pas rustique. Ces caractéristiques permettent de voir s’épanouir le cannelier ailleurs que dans le sous-continent indien, comme en Indonésie (Java), aux Philippines, en Afrique (Madagascar, Seychelles, Congo), aux Antilles (Martinique), en Amérique du Sud (Guyane française), etc.

La cannelle en phytothérapie

C’est une chance immense que d’avoir été mis nez à nez avec la cannelle de Ceylan dont la magnificence s’est illustrée très largement depuis des siècles. Quand l’on sait que les cinnamomum se comptent par centaines, ce miracle tient du même prodige que celui qui vous fait découvrir l’aiguille dans une botte de foin.

Comme l’on sait, l’objet de notre attention du jour tient en la seconde écorce des jeunes rameaux du cannelier (cultivé, autrefois sauvage) que l’on découpe en fines lanières tous les deux à quatre ans, que l’on met à sécher, puis que l’on broie ou non.

De couleur jaune-rougeâtre (elle donne l’impression de ne pas savoir entre laquelle des deux choisir), d’odeur suave et très pénétrante, le fragile rouleau de la cannelle dégage tout d’abord une saveur douce et sucrée, devenant par la suite âcre et quelque peu piquante. C’est son essence (4 %) qui est responsable de cela, ainsi qu’un peu de sucre pour la note édulcorée. Mais comme la cannelle râpe un peu la langue, on peut affirmer qu’à coup sûr elle contient des tanins, ce qui est effectivement le cas (phlobotanins). Pour appuyer sur la douceur quelque peu onctueuse, la cannelle sait compter sur son amidon, sa mannite et son mucilage.

Propriétés thérapeutiques

  • Anti-infectieuse : antibactérienne, antivirale, antifongique, antiseptique, parasiticide
  • Excitante, tonique, stimulante, fortifiante
  • Apéritive, digestive, carminative, stomachique, antiputride intestinale, anti-nauséeuse, vermifuge
  • Hypotensive, stimule la circulation périphérique, les fonctions cardiaques et circulatoires
  • Hémostatique, antihémorragique
  • Échauffante, sudorifique, fébrifuge
  • Antispasmodique
  • Stimulante des fonctions respiratoires
  • Emménagogue
  • Aphrodisiaque (légère)
  • Odontalgique
  • Astringente (légère)

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : perte et manque d’appétit, paresse intestinale, atonie de l’appareil digestif, indigestion, constipation, diarrhée, dysenterie, infection intestinale (choléra, typhoïde), dyspepsie, nausée, vomissement, spasmes digestifs, colite spasmodique, flatulences, ballonnement, parasites intestinaux
  • Troubles de la sphère gynécologique : leucorrhée par atonie, aménorrhée, métrorragie, règles insuffisantes, hémorragie utérine faisant suite à une fausse couche ou un accouchement laborieux, inertie utérine, douleurs post-partum
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : hypertension, mauvaise circulation (stase sanguine occasionnant une sensation de froid, générale ou dans le détail : mains et doigts, pieds et orteils)
  • Troubles de la sphère pulmonaire : rhume, grippe et état grippal (avec adynamie), infection des voies respiratoires, refroidissement pulmonaire, hémoptysie, angine, fièvre maligne ou putride
  • Troubles de la sphère génitale : impuissance, frigidité, panne sexuelle, affaiblissement du désir
  • Affections cutanées : pédiculose, gale, piqûre de guêpe, morsure de serpent
  • Troubles locomoteurs : douleur arthritique, rhumatisme, coup, contusion, chute
  • Asthénie physique et psychique, asthénie post-grippale, fatigue, convalescence
  • Céphalée, migraine
  • Infection des voies urinaires
  • Rage de dents

Modes d’emploi

  • Infusion de bâtons de cannelle concassés : de 8 à 15 g pour 0,50 à 1 litre d’eau. En infusion pendant 20 mn.
  • Décoction de bâtons de cannelle dans du vin sucré ou non (c’est l’hypocras que préférait Rabelais).
  • Macération vineuse : placez une gousse de vanille et 50 g de cannelle concassée dans un litre de vin blanc pendant deux semaines.
  • Poudre de cannelle : 0,50 à 5 g par jour délayés dans une certaine quantité d’eau, de lait, de lait d’amande, etc., enfin dans un « quelconque » liquide. Ne vous aventurez pas sur le même chemin que les adeptes du cinnamomum challenge dont le principal et unique défi consiste à gober, à sec, une cuillerée bien remplie de poudre de cannelle. Peu y parviennent. En ce qui me concerne, je procède très simplement : je place ½ cuillerée à café de cannelle en poudre dans une tasse, je délaye avec de l’eau chaude aux ¾ et je complète avec du lait d’amande. Même sans sucre, c’est une boisson que je trouve fort agréable. On peut y ajouter la même quantité de poudre de gingembre.
  • Teinture : 50 g de cannelle concassée dans un litre d’alcool à 40° pendant deux semaines.
  • Sirop : effectuer une décoction de bâtons de cannelle concassés dans un litre d’eau, faites réduire de moitié. Ajouter à la quantité obtenue deux fois plus de sirop de sucre (2 kg de sucre pour un litre d’eau).

La cannelle est présente dans nombre de liqueurs dont on ne sait plus trop si elles appartiennent au salon ou à l’officine, et prête ses services à d’innombrables préparations pharmaceutiques qui, pour beaucoup, fleurent bon l’herboristerie d’antan. C’est la remarque que faisait Simon Morelot (1751-1809) il y a deux siècles : « Il y a peu de substances dont l’usage soit aussi multiplié en pharmacie. On en fait une eau distillée, un alcool distillé de cannelle, une teinture, un sirop, et elle entre dans une multitude de compositions pharmaceutiques qu’il serait trop long de rapporter »30. Eh bien, nous ferons preuve d’un peu plus de courage que le pharmacien bourguignon. Parmi celles ayant eu grande presse, citons le baume de Fioravanti dont on parle beaucoup ces derniers temps, l’élixir antiseptique de Chaussier, l’élixir végétal de la Grande Chartreuse, l’eau de mélisse des carmes déchaux, la potion de Todd, la potion cordiale, l’eau d’Arménie, le laudanum de Sydenham, le vinaigre des quatre voleurs, le diascordium de Fracastor, la confection alkermès, l’opiat de Salomon, l’orviétan, le mithridate et la thériaque (en Inde, la médecine des Védas préconise une préparation qui s’en rapproche un peu : de la poudre de serpent macérée dans une décoction d’écorce de cannelle, afin de soigner et guérir les empoisonnements, les morsures d’araignées venimeuses, les intoxications alimentaires, la « lèpre », les fièvres, etc.).

Afin d’étoffer mon propos et de ne pas en faire une bête liste de préparations, voici trois recettes triées sur le volet. La première est une teinture d’arnica composée à visée stimulante et tonique. Pour cela, il vous faudra 50 g de fleurs d’arnica, 10 g de clous de girofle, 10 g de cannelle, 10 g de gingembre et 100 g d’anis vert. Placez tout cela pendant huit jours dans un litre d’alcool. A l’issue, passez et filtrez soigneusement. En deuxième position, j’ai choisi une formule aphrodisiaque qui peut largement parader du côté des essence d’Italie et autres vins du cru : il s’agit de la liqueur dite du parfait amour donnée par Jean Valnet. Voici ce qu’il faut faire et les ingrédient à réunir : 40 g de zestes de citron, 10 g de vanille, 10 g de macis (ou de muscade, à défaut), 15 g de cannelle, 10 g de coriandre et 30 g de thym. Déposez toutes ces choses dans deux litres d’eau-de-vie et faites-les macérer quinze jours durant, puis ajoutez-y un sirop de sucre (obtenu à l’aide d’un litre d’eau et de 2 kg de sucre). Mélangez bien, puis filtrez. Enfin, en troisième position, voici une rapide recette de grog tout à fait utile en cas de refroidissement avéré ou lorsque le froid menace (bonne prophylaxie) : dans une grande tasse d’eau chaude, pressez un demi citron et diluez-y une cuillerée à soupe de miel. Ajoutez ½ cuillerée à café de poudre de cannelle. Mélangez bien, c’est prêt !

J’avais dit trois. Mais je me suis laissé tenter par la recette de l’élixir de Garus proposée par Joseph Roques : « Prenez : myrrhe, trois gros ; aloès et safran, de chaque deux gros ; giroflier, cannelle fine et muscade, de chaque un scrupule ; eau-de-vie à 22°, deux litres. Faites macérer pendant huit ou dix jours, filtrez, édulcorez avec partie égale de sirop de capillaire, et aromatisez avec de l’eau de fleurs d’oranger. Si l’on préfère cet élixir par distillation, on fait alors macérer les substances dans l’alcool, on distille au bain-marie, et on mêle le produit distillé avec partie égale en poids de sirop capillaire, ensuite on aromatise avec l’eau de fleurs d’oranger. En plongeant cet élixir dans de la glace pilée, pendant six heures, on lui ôte l’odeur d’empyreume et on le rend plus agréable. Quelques personnes y ajoutent un peu d’ambre gris. C’est encore un élixir stomachique ou cordial, qu’on prend par cuillerées. On le sert également comme les liqueurs de table, comme les ratafias, dont il se rapproche »31.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • En raison de son efficacité manifeste sur la sphère utérine qu’elle tonifie, la cannelle se contre-indique donc de fait durant la grossesse. Les affections inflammatoires (comme un ulcère d’estomac par exemple) devront convaincre leurs propriétaires de se passer de cannelle, afin de ne pas jeter plus d’huile sur le feu encore. Enfin, un excès de cannelle peut occasionner des phénomènes allergiques et des réactions cutanées (en raison de la présence des coumarines dans cette écorce, entre autres) : la cannelle est comme la muscade, elle sait rappeler efficacement à ses usagers qui en font un trop large emploi de lever le pied.
  • En cuisine : soyons synthétiques, sans quoi nous n’en sortirons pas ! Quelques remarques et idées de mariage : on peut signaler que la cannelle fait bon ménage avec des fruits comme la poire, la pomme, le coing et la châtaigne, et que l’on peut l’unir par le biais du vin ou de l’alcool aux petits fruits rouges, à l’angélique et à la rhubarbe, aux noix et aux amandes, au genévrier encore. Si l’on a tendance à ne pas l’oublier lorsqu’on fait du riz au lait, l’on peut ne pas savoir qu’en des temps anciens, la cannelle pactisait agréablement avec le cacao, comme nous l’explique Desbois de Rochefort : « Le chocolat royal contient, outre la vanille, du gingembre, de la cannelle, quelquefois du poivre et d’autres aromates très actifs et en grande quantité »32 comme l’ambre, par exemple. Dire que, originellement, le cacao était fréquemment consommé avec du piment avant l’arrivée des Européens en Amérique du Sud ! On voit que ceux-ci n’hésitèrent pas non plus à le maltraiter !
  • Voici un usage qui n’est parvenu jusqu’à nous qu’à travers quelques lignes accordées dans des livres déjà anciens : il s’agit de la cire de cannelle. Elle est extraite des fruits du cannelier et se présente sous l’aspect d’un suc huileux de couleur verdâtre à odeur et saveur de cannelle. Avec cette graisse, l’on fabriquait des chandelles dont on se servait dans les temples, ce qui les parfumaient agréablement. Sachez que la cannelle en bâton ou en poudre peut tout à fait jouer le rôle d’encens dont voici quelques recettes glanées au cour de mes recherches : – encens de protection de la famille : encens (¼), myrrhe (¼), cannelle (¼) et sang-dragon (¼) ; – encens pour accroître la concentration : verveine (3/8), santal (¼), cannelle (¼) et œillet (1/8) ; – encens pour invoquer l’aspect masculin : poivre noir (1/5), clou de girofle (1/5), laurier noble (1/5), menthe poivrée (1/5) et cannelle (1/5).
  • Faux ami : la cannelle blanche (Canella winterana), arbuste antillais.
  • Autres espèces : – La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) ; – La cannelle du Vietnam (Cinnamomum loureirii) ; – La cannelle indonésienne (Cinnamomum burmanii) ; – La cannelle de Sumatra (Cinnamomum culilawan) ; – La cannelle des Philippines (Cinnamomum philippinensis) ; – Le kayu manis (Cinnamomum deschampii).

______________

  1. Henri Leclerc, Les épices, p. 32.
  2. D’après Strabon, « l’Arabie Heureuse était divisée en cinq royaumes : le premier était habité par les guerriers qui combattaient pour tout le pays. Le deuxième renfermait les laboureurs, le troisième les artisans, enfin le quatrième et le cinquième étaient exclusivement consacrés à la production de la myrrhe, de l’encens, de la cannelle, du cinnamome, du nard, en un mot de tous ces trésors odorants qui faisaient la richesse de cette contrée, et qui, du port de Musa, s’expédiaient dans toutes les parties du monde connu » (Eugène Rimmel, Le livre des parfums, p. 124).
  3. Jean Chevalier & Alain Gheerbrant, Dictionnaire des symboles, p. 163.
  4. L’hébreu kinnamon fut adopté par le grec – kinnamômum – puis transformé par les Latins en cinnamon.
  5. Le pharmacien français Jean-François Bonastre « a publié environ cinquante articles, principalement dans le domaine des produits naturels, et au sein de celui-ci, l’identification et l’analyse de leurs principes actifs. Il a également fait des travaux intéressants dans l’analyse du processus de momification par les anciens Égyptiens » (Jaime Wisniak, Département de génie chimique, Université Ben-Gourion du Néguev, Beer-Sheva, Israël).
  6. Eugène Rimmel, Le livre des parfums, p. 31.
  7. Jacques Brosse, La magie des plantes, p. 196.
  8. Odeurs antiques, p. 20.
  9. Ovide, Les Fastes, I, 338-348.
  10. Odeurs antiques, p. 64.
  11. Pétrone, Satiricon, p. 132.
  12. Le Cantique des cantiques, traduction de Franz Toussaint, pp. 65-67.
  13. Joseph Roques, Phytographie médicale, Tome 1, p. 294.
  14. Petit Albert, p. 392.
  15. Elle fait partie des substances odoriférantes précieuses comme il appert dans l’Exode, lorsque l’Éternel s’adresse à Moïse pour lui commander la confection d’une huile d’onction sainte dans laquelle se trouvent aussi bien de la cannelle que de la casse.
  16. Proverbes, VII, 17-19.
  17. Ibidem, VII, 21.
  18. Ibidem, VII, 27.
  19. Esther Harding, Les mystères de la femme, p. 333.
  20. Pierre Delaveau, La mémoire des mots en médecine, pharmacie et sciences, p. 113.
  21. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 32.
  22. Pierre Pomet, Histoire générale des drogues, p. 126.
  23. Nicolas Lémery, Dictionnaire universel des drogues simples, p. 249.
  24. Pierre Pomet, Histoire générale des drogues, p. 128.
  25. Grand Albert, p. 246.
  26. Jean-Baptise Chomel, Abrégé de l’histoire des plantes usuelles, p. 298.
  27. Joseph Roques, Phytographie médicale, Tome 1, pp. 289-290.
  28. Les canneliers sont recépés tous les deux ans, de façon à ce qu’ils forment une souche de laquelle partent quatre ou cinq rameaux. L’écorce est récoltée sur ces nombreux rejets.
  29. Simon Morelot, Nouveau dictionnaires des drogues simples et composées, Tome 1, p. 277.
  30. Ibidem, p. 278.
  31. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, pp. 472-473.
  32. Louis Desbois de Rochefort, Cours élémentaire de matière médicale, Tome 2, p. 309.

© Books of Dante – 2022

Cannelle de Ceylan à gauche, cannelle indonésienne à droite. Cette dernière est souvent vendue comme cannelle sans qu’il soit indiqué sa provenance. Elle forme des rouleaux beaucoup plus épais, à la coupure un peu « grasse ». Gustativement et olfactivement, même si elle est moins chère, elle demeure très largement insignifiante par rapport à la cannelle de Ceylan, tout juste bonne, à la rigueur, à jouer le rôle de décoration attrape-poussière en compagnie des tranches d’orange séchées, enfin, vous voyez de quoi je veux parler ^.^

Le gingembre (Zingiber officinalis)

Synonymes : amome gingembre, gingiber, zingibel, zengibel, singabera, cringavera.

Le nom du gingembre proviendrait-il, comme certains l’ont avancé, de la ville indienne de Gingee, située à l’est de Bangalore ? L’évidence n’est peut-être qu’un bête piège. Ce qui est plus assuré – et là je m’en remets à l’autorité d’un sage – c’est que le sanskrit désigne le gingembre par le mot sringavera (ou shringavera), qui veut dire : « en forme de bois de cerf », faisant référence à l’allure même du rhizome de gingembre, architecturé à la manière du glycocalyx intestinal. En tous les cas, la culture du gingembre en Inde est si ancienne (elle avoisinerait les 3000 ans d’âge), que cette plante n’y existe plus à l’état spontané. Il n’est donc pas étonnant que le gingembre fasse partie depuis des lustres de la médecine ayurvédique pour laquelle il n’est pas moins qu’une panacée. Il parvint en Égypte et intégra l’armada déployée lors des cérémonies d’embaumement, ainsi qu’à des fin médicinales. De passage en Perse, il arriva par cette voie-là aux Grecs. Mais parce qu’il était rare et onéreux, il fut peu usité. On en sait davantage sur ce point par le biais de Pline, mais surtout grâce à Dioscoride qui en donne une description assez convaincante : « Les racines de gingembre sont petites, semblables à celles du souchet, blanchâtres, odoriférantes, de saveur semblable au poivre »1. Échauffants, le gingembre était utile à l’estomac, facilitant la digestion. Mais Dioscoride ne s’étend pas davantage, concluant que, « en somme, le gingembre correspond à toutes les facultés du poivre »2. Il raconte aussi que le meilleur moyen de conserver le rhizome du gingembre sans qu’il ne se gâte, c’est encore de le confire : c’est sous cette forme qu’il parvenait jusqu’en Italie, où on le trouvait couramment sur les marchés. Alors, on se trompait au sujet de son origine (on pensait qu’il provenait d’Arabie…), mais l’on avait réfuté la croyance qui en faisait la racine du poivrier. Ce point fut corrigé par Pline, sans doute à la lecture de Dioscoride qui distinguait nettement le gingembre du poivre : il s’agit bien de deux plantes différentes et non pas de deux parties différentes issues de la même espèce. A Rome, on l’employait surtout en cuisine, à travers des recettes d’assaisonnement particulièrement relevées telles que le garum et la muria qu’affronteraient non sans appréhension nos palais modernes.

Le gingembre se répandit dans le nord de l’Europe beaucoup plus tardivement : par exemple, on sait qu’il était présent en Grande-Bretagne peu avant la conquête normande du XIe siècle. Avant cela, il s’était déjà aventuré sur le continent depuis au moins le IXe siècle : par exemple, Macer Floridus en parle pour n’en rien dire au Xe siècle. A cette époque, si l’on ne sait pas d’où il vient, on ne sait pas non plus à quoi il ressemble. Au XIIIe siècle, on sait enfin d’où il provient, mais on n’a toujours pas la fichtre idée de savoir à quoi il peut bien ressembler, mystère qui sera levé à la fin du même siècle. Et au XVe siècle, on sait aussi comment ça se cultive, ce qui en permettra l’introduction au Nouveau Monde dès les premières installations de colons aux Antilles. Aujourd’hui encore, on dit que le gingembre de la Jamaïque est le meilleur du monde. Ce qui risque de passablement agacer le cuisinier médiéval qui en met à peu près partout : à la pincée, à la pointe du couteau, par ¼ ou ½ cuillerée, le gingembre est abondamment convié : dans les potages et brouets, les entrées à base d’œufs, la quasi totalité des recettes de poissons (d’eau douce, alors), de viandes pour beaucoup d’entre elles, y compris les volailles diverses et variées (oie, coq, canard) et le gibier. Seuls les légumes semblent échapper à cette « manie » et les desserts abordés avec circonspection. En revanche, les sauces accueillent force poudre « zinzibérine » (jance, saupiquet, cameline, quatre épices), laquelle s’invite encore dans les vinaigres pour les aromatiser et les vins surtout, ceux qui sont épicés et poivrés étant fort en usage. « On prenait dès le matin les épices, comme on prend aujourd’hui le café au lait »3 ou le cacao. Il faut dire que le gingembre était importé en grosses quantités par les commerçants vénitiens qui le débitaient aussi confit sous le nom de gingerbras, la demande répondant favorablement à l’offre, laquelle avait bien compris que le gingembre était parfaitement apte à ravir les papilles gustatives qui dégustent de ces plats dont l’énoncé du seul nom peut faire croire qu’on se trouve dans un autre pays (galimafrée, dodine de verjus, arbaleste de poissons, grave d’écrevisses, etc). « On aime à l’époque les pâtés et les tartes ; on prépare toutes sortes de viandes farcies dans lesquelles chair et mie de pain sont pilées plutôt que hachées, et des sauces à base de chapelure plutôt que de farine et d’œufs ; elles sont toujours relevées de quantité de condiments dont l’usage a stimulé de façon incroyable le commerce des épices »4.

Mais le seul gingembre culinaire ne saurait contester nos appétits et notre soif de connaissance, n’est-ce pas ? Passons donc de la cuisine à l’infirmerie où se déroulait, durant le Moyen âge, une autre forme de tambouille, pas moins intéressante, dans laquelle coexistent des faits singuliers tout à fait d’actualité ainsi que des anecdotes qui font le charme de la période qui les a vu naître.

Sachons tout d’abord que si le gingembre était aussi recherché que le poivre, il était autant usité que la cannelle, ce qui renseigne d’emblée sur sa cherté : on dit, dans certaines chroniques, qu’une livre de gingembre coûtait aussi chère qu’un mouton ! A ce tarif-là, mieux valut que le gingembre ait de solides raisons de se faire bien voir ! Voyons donc ce que Macer Floridus lui réserve : « Comme les médecins reconnaissent au gingembre des propriétés médicales analogues à celles du poivre, je m’abstiendrai d’en parler ici »5. Hop, pirouette ! Eh bien, heureusement qu’on ne compte pas sur lui pour connaître le rôle thérapeutique du gingembre au Moyen âge ! Bon. Jetons donc un œil du côté de l’école de Salerne. Peut-être sera-t-elle moins avare d’informations, qui sait ? En quatre vers pas franchement rutilants, elle explique que :

« Avant l’accès prenez de gingembre une dose

Prenez-le même après : s’il est réitéré,

Il chasse, il déracine un mal invétéré,

Et guérit le dégoût que la fièvre vous cause ».

Mouais. Pas folichon et guère plus détaillé qui plus est. Reste maintenant à vérifier ce que Hildegarde a à nous dire au sujet du Ingeber (apparemment, le copiste a zappé le z). Pour Hildegarde, le gingembre est tout à fait chaud, ce qui est un parfait premier bon point. Mais elle attire notre attention : il se réserve uniquement au malade. En effet, « un homme en bonne santé et gras n’a pas intérêt à en manger, car il rend stupide, ignorant, tiède et lascif »6. Genre pacha, quoi ! Sa tonicité ne saurait se réserver qu’au faible ! Tant il est vrai que le bien-portant n’est pas incommodé par les troubles de la digestion (maux d’estomac, constipation, aigreur d’estomac, colique, lourdeur après repas), les éruptions cutanées, non plus que les irritations oculaires. (L’eau distillée de gingembre est réputée comme puissant ophtalmique.) A toutes ces choses, Hildegarde réserve le gingembre, de même que face aux fièvres, à la goutte et aux parasites. Au registre des étrangetés, on confine le gingembre au rôle d’anti-hystérique (quoi que cela puisse vouloir dire…) et de préservatif contre la peste (face à une épidémie de peste survenue à Padoue, il aurait suffit de régulièrement mâcher du gingembre pour se soustraire au souffle délétère de la maladie). Enfin, information autrement plus intéressante : sans doute la première relation de la nature luxurieuse du gingembre par Platearius au XIIIe siècle : il « prescrit, ‘pour faire gésir7 une femme’, un électuaire qui associe le panais au gingembre, au poivre, à la muscade et au galanga ». Ce qui n’est pas mal pensé car, poursuit-il, le panais et le gingembre sont des racines qui « émeuvent luxure »8. Cela apparaît comme une mention isolée, puisqu’il ne sera plus fait référence à cette propriété que l’on pourrait qualifier d’aphrodisiaque dans les siècles suivants (à l’exception de notre époque contemporaine). Il reste cependant peu usité en médecine et s’il est encore d’usage courant en cuisine jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, il se fera détrôner par le poivre que, souvent, colporteurs et merciers de village mêlent, sans malice, au gingembre, alors que dans le monde germanique et anglo-saxon, l’affection qu’on lui porte ne se dément pas. Mais s’il semble ne se borner qu’à un seul rôle culinaire ou presque, certains n’hésitent pas à le bannir de leur table en raison de son âcreté, aux dires de Jean-Baptiste Chomel. Malgré cette désaffection, nous pouvons rendre grâce aux propriétés du gingembre telles qu’on les établit au XVIIIe siècle : le gingembre est un stimulant et un tonique très énergique (au point de pouvoir en être irritant), actif sur la sphère gastro-intestinale (il est apéritif, stomachique et carminatif) et bénéfique au système locomoteur (en tant qu’anti-arthritique et anti-rhumatismal). Sudorifique et calorigène, il permet de réchauffer le corps des vieillards. Enfin, à l’instar du citron, on le croit efficace pour lutter contre le scorbut.

Afin de contrecarrer les dérives à même d’entacher la bonne réputation du gingembre, convoquons auprès de nous le sieur Pierre Pomet qui, en tant que marchand d’épices parisien (entre autres), dut faire prévaloir toute sa sagacité pour déjouer les pièges tendus par les faussaires. C’est pourquoi, dans son livre, il insiste sur les principaux critères qui permettent de distinguer une drogue de belle qualité d’une autre mauvaise. Ainsi dit-il du gingembre : « On doit choisir le gingembre nouveau, sec, bien nourri, difficile à rompre, d’un gris rougeâtre au-dessus, résineux au dedans, d’un goût chaud et piquant ; et rejeter ces gingembres d’Angleterre qui sont molasses, filandreux, blancs par dessus et au dedans […], si filandreux qu’il est presque impossible de les réduire en poudre »9. Pomet expliquait encore qu’on donnait alors au gingembre le nom latin d’Arundi humilis clavata radice acri, c’est-à-dire de « petit roseau à massue dont la racine est âcre ». Derrière cette apparent amphigouri, on a au moins l’occasion de percevoir que l’idée qui faisait du gingembre la racine du poivrier – par communauté de saveur, j’imagine – avait été abandonnée depuis longtemps comme l’on sait.

Endémique à une large zone géographique comprise entre l’Inde et la Chine, tout en faisant un crochet par l’archipel indonésien, le gingembre est un hôte des sols riches et humides partiellement ombragés des forêts tropicales d’Asie du Sud-Est. Vivace de 50 à 120 cm, son rhizome traçant, proche de la surface de la terre, est une tige souterraine tubéreuse et articulée, charnue et noueuse, succulente, de couleur jaune pâle à citron, plus ou moins fibreuse selon l’âge. De ce lacis souterrain émergent des tiges foliaires simples, dressées et cylindriques, vêtues de feuilles lancéolées et engainantes (à la façon de celles de la canne de Provence) d’une part ; d’autre part, des hampes florales plus robustes achevées au sommet par cette « massue » dont parlait Pomet, conglomérat de bractées membraneuses imbriquées les unes dans les autres, tout d’abord verdâtres, puis teintes d’un rouge plus ou moins éclatant. C’est sur cette masse que sont réunies des fleurs irrégulières blanches, jaunes (ou jaune verdâtre), à lèvres rouges, composées d’un double calice (l’extérieur est trifide, l’intérieur compte quatre divisions). A chaque pistil succède une capsule ovale à trois loges remplies de semences noires de saveur amère et aromatique.

Le gingembre est cultivé dans bien des pays du monde maintenant : en Asie (Chine, Inde, Philippines), en Amérique du Nord (Antilles, Hawaï), en Afrique et en Océanie. En France, des essais furent tentés, infructueux on s’en doute bien.

Le gingembre en phytothérapie

Bien qu’elle demeure de l’usage anecdotique, l’huile essentielle de gingembre me semble plus documentée que le rhizome duquel on la tire alors qu’on utilise plus facilement et librement ce dernier. C’est pourquoi nous mettrons l’accent sur l’aspect phytothérapeutique du gingembre, aux dépens de ses fonctions aromathérapeutiques qui ont, de toute façon, déjà été traitées ailleurs. Sachons simplement qu’en aromathérapie, on distille aussi bien les rhizomes secs et pulvérisés après qu’ils aient perdu 90 % de leur masse que les rhizomes frais (comme on le fait chez Astérale). Cela permet d’obtenir un produit assez différent, plus éclairé, délesté d’un poids et moins terreux/agglutiné/recroquevillé sur lui-même, si vous voyez ce que je veux dire… Eh bien, l’on observe le même phénomène entre un rhizome frais et sa poudre sèche. A l’état frais, la saveur âcre et piquante du gingembre s’accompagne de quelque chose situé à mi-chemin entre le poivré et le citronné (ce qui est inexact : on ne fait que se raccrocher aux branches à l’aide d’un verbiage plus ou moins efficace – surtout inefficace quand on a affaire aux odeurs). On ne se trompera pas en affirmant à quel point ce parfum, cette saveur, sont chauds ! C’est une chaleur presque identique, quoique augmentée, que l’on retrouve dans la poudre de gingembre séchée (à condition qu’elle ne date pas de l’an 40, auquel cas il y a de fortes chances pour que, éventée, elle ne sente plus grand-chose et ne se destine plus, de fait, à quelque exploit). Cette chaleur accrue n’est pas un leurre : dans la racine sèche, il s’y forme des composés phénoliques que l’on appelle shogaols, qui sont plus âcres et plus irritants encore que les composants contenus dans la racine fraîche et qui lui confèrent sa tonalité piquante : les gingérols et les paradols, d’autres composés phénoliques.

Ceci étant établi, passons en revue les divers autres composants biochimiques qui constituent le gingembre : beaucoup d’amidon (50 %), des lipides (3 à 8 %), des sucres, une essence aromatique (1 à 3 %), des acides (cinnamique, gingersulfonique, pipécolique), des flavonoïdes et des vitamines (A, B3).

Propriétés thérapeutiques

On les considère semblables à celles du poivre et du piment.

  • Anti-infectieux : antibactérien (Bacillus subtilus, Bacillus anthracis, Escherichia coli, Salmonella tiphi, Proteus mirabilis, Staphylococcus aureus), antifongique, antiviral (rhinovirus, chikungunya, grippe, herpès, hépatite virale), antiparasitaire (bilharziose), antiseptique
  • Excitant général de l’appareil digestif, apéritif, carminatif, stomachique, aide à la digestion des graisses, sialagogue, cholagogue, augmente le péristaltisme intestinal, anti-émétique
  • Stimulant, tonique, immunostimulant
  • Anti-inflammatoire puissant, antalgique
  • Stimulant de la micro-circulation au niveau des capillaires, hypertenseur, cardiotonique, anti-thrombotique, hypocholestérolémiant
  • Anti-oxydant, protecteur de l’ADN
  • Fébrifuge, sudorifique
  • Pectoral, antitussif, sternutatoire
  • Hépatoprotecteur, antidiabétique
  • Antirhumatismal
  • Excitant de l’appareil génital, échauffant, augmente la production d’hormones mâles et la quantité de sperme
  • Diurétique
  • Ophtalmique
  • Anti-migraineux
  • Antiscorbutique

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, infections gastro-intestinales par intoxication alimentaire, dysenterie bacillaire, diarrhée, digestion pénible, colique, nausée (du matin, post-opératoire, de la grossesse, de la chimiothérapie), mal des transports (par mer, air, automobile), flatulences
  • Troubles de la sphère respiratoire : angine, toux, aphonie, gorge enflammée, rhume, états grippaux et fiévreux, refroidissement (Comme nous le verrons dans le paragraphe dédié au gingembre abordé selon le point de vue de la médecine traditionnelle chinoise, le gingembre offre une véritable protection contre le froid, surtout quand celui-ci s’est faufilé à l’intérieur de l’organisme et qu’il se traduit par des mains froides, un pouls faible et une pâleur du visage et des lèvres.)
  • Troubles de la sphère génitale masculine : asthénie, panne sexuelle, impuissance
  • Troubles de la sphère génitale féminine : dysménorrhée, prévention et traitement du cancer de l’ovaire
  • Troubles locomoteurs : douleur rhumatismale chronique, douleur musculaire, lumbago, névralgie
  • Troubles bucco-dentaires : maux de dents, infection de la muqueuse buccale
  • Troubles du système nerveux : sénescence, perte de mémoire, asthénie psychique
  • Circulation capillaire déficiente
  • Engelure, petite blessure
  • Cataracte

Le gingembre en médecine traditionnelle chinoise

Confucius (551-479) louait les vertus tonifiantes et stimulantes du gingembre, plante médicinale de saveur piquante et dont la nature est considérée comme légèrement tiède à chaude selon la manière dont on le prépare. Le gingembre du premier type est celui que nous trouvons chez le marchand de fruits et de légumes, entre les bananes plantains et les fruits de la passion. Alors que celui du second se prépare comme suit : il faut empaqueter soigneusement un rhizome de gingembre de six épaisseurs de papier absorbant, après quoi on humecte intégralement le tout et on le place au four jusqu’à ce que la chaleur, desséchant le papier, le fasse jaunir. Ainsi obtient-on ce gingembre de seconde catégorie qui voit de fait son caractère igné augmenter. La seule différence entre les deux se jouent essentiellement là, car, par ailleurs, nous les voyons agir tous deux sur les mêmes méridiens : tout d’abord ceux liés au principe de la Terre (Estomac, Rate) qu’ils réchauffent, celui du Poumon dont ils tonifient l’énergie, enfin celui du Rein dont ils stimulent l’énergie. En clair, tout cela concourt en tout premier chef à éliminer le froid excessif et l’humidité qui règnent sur les voies digestives et pulmonaires, la tête et les articulations, en facilitant la circulation sanguine et celle de l’énergie Yang dans le corps qui, dans la plupart des cas, vient à manquer, ce qui peut être corrigé en évinçant les aliments crus et froids et en privilégiant entre autres le gingembre que l’on peut absorber aussi bien cru que cuit, frais que sec. Si on le râpe, on en peut faire une infusion ou une décoction, on peut le confire, le faire sécher et le réduire en poudre, en élaborer une teinture alcoolique, toutes préparations assez similaires à ce qu’on a pu faire en Occident, à l’exception de celle-ci : on fait chauffer un rhizome à four doux, on l’enveloppe d’un linge puis on l’applique localement, aussi bien pour calmer les affections gastriques que les troubles locomoteurs. Comme à chaque perturbation énergétique d’un méridien – stagnation ou vide de l’énergie qui habituellement le baigne et l’irrigue – correspondent un certain nombre de bouleversements organiques, nous pouvons déduire de ce que nous savons que le gingembre est un remède intervenant avec beaucoup d’efficacité sur la sphère gastro-intestinale (gastrite, douleur stomacale et abdominale, nausée et vomissement, hématémèse, diarrhée même très liquide, ballonnement, intoxication alimentaire), respiratoire (toux glaireuse et chronique, grippe et rhume accompagnés d’un état fébrile), cutanée (sécheresse de la peau des mains) et locomotrice (lombalgie, rhumatismes : en Chine, une consommation régulière de gingembre est concomitante à un faible taux de rhumatisants dans la population).

Propriétés psycho-émotionnelles et énergétiques

Plante de l’énergie vitale aussi bien physique que psychique, les qualités du gingembre sont reconnues depuis 3000 ans. Il fluidifie cette énergie et évite l’installation de nœuds énergétiques en divers endroits du corps.

Il stimule et tonifie, dissout les blocages et la (f)rigidité. Équilibrant du système nerveux, il apaise et détend, il est particulièrement propice à la méditation.

Le gingembre réchauffe l’énergie du ventre et des intestins, par ailleurs, il est particulièrement connu pour ses effets aphrodisiaques. Bien qu’étant considéré comme une plante masculine, il n’est pas impossible de l’utiliser pour réaliser un parfum rituel destiné aux femmes.

Dans quel cadre l’utiliser : manque d’entrain, de vigueur et de rigueur, lorsqu’on sent à l’intérieur de soi une sensation d’inconfort, quand les actes du quotidien deviennent difficiles à réaliser, quand on a du mal à digérer certaines épreuves de la vie, en cas de perturbations liées à la sexualité, pour accompagner un rituel de fertilité ou de fécondité, pour accompagner un rituel amoureux, pour dissiper les zones d’ombre en soi-même (qui se transposent au corps en certains points douloureux), pour favoriser la souplesse spirituelle.

Modes d’emploi

  • Infusion : compter 4 à 10 g de gingembre frais râpé dans 0,50 litre d’eau chaude.
  • Teinture : compter 60 g de gingembre coupé en tranches fine en macération alcoolique dans un litre d’alcool à douce chaleur pendant huit jours. A l’issue, filtrer et ajouter 125 g de sucre (ou de miel). Variante : même quantité de gingembre dans un litre de vin rouge durant trois semaines. A l’issue, même opération. Autre : vin stomachique de Desbois de Rochefort : racine d’aunée (8 g), racine de raifort (8 g), racine de gingembre (4 g), romarin (¼ de poignée), absinthe (¼ de poignée), menthe verte (2 pincées). A faire macérer pendant 15 jours dans une pinte de vin rouge. Afin de renforcer le caractère roboratif de la mixture et faire mériter au gingembre son statut de plante de Mars10, on peut plonger dans cette macération 150 g de limaille de fer – si vous avez ça dans vos placards, sait-on jamais ! Ah, ah ! Sinon, vous pouvez amplement vous en dispenser ^.^
  • Poudre de gingembre : à réaliser soi-même (c’est long) ou à se procurer dans le commerce toute prête. Une préparation très simple pour lutter contre le froid intérieur consiste en ceci : ½ cuillerée à café de poudre de gingembre et ½ cuillerée à café de poudre de curcuma pour la valeur d’une tasse (style mug). Délayer avec un peu d’eau chaude comme on le ferait du cacao puis remplir la tasse aux ¾. Compléter avec du lait d’amande, par exemple. On peut composer une potion du même acabit avec de la poudre de gingembre et de la poudre de feuilles de basilic tulasi (même quantités que précédemment).
  • Formule aphrodisiaque du père Blaize : poudres de gingembre, de ginseng, de sarriette, de romarin et de cannelle, pour chacune 20 g. Bien mélanger. A incorporer (à raison d’une cuillerée à café du mélange par dose unitaire) à un yaourt ou une compote, par exemple.
  • Liniment de Valnet (inspiré par H. Leclerc) : à 500 ml d’alcoolat de romarin, mêler 180 g de teinture-mère de gingembre, 6 g d’huile essentielle d’origan, 6 g d’huile essentielle de genévrier, 3 g d’huile essentielle de cyprès et 12 g d’huile essentielle de térébenthine. En frictions régulières sur les zones douloureuses (rhumatismes, arthrite, lumbago, etc.) pendant deux à trois semaines.
  • Gingembre frais à mâcher. On peut le préférer confit, mais en cette circonstance, chaque morceau dure généralement moins longtemps en bouche : c’est qu’on glisse de la préparation pharmaceutique à la confiserie, au point de s’inventer des maladies imaginaires dans le seul but de satisfaire sa gourmandise ^.^
  • On pourrait encore continuer longtemps tant la pharmacopée des siècles passés a fait un large usage du gingembre. Pour achever ici mon petit inventaire – parce qu’il faut bien en finir (pour mieux recommencer ^.^) – voici une recette empruntée à Joseph Roques que je cite dans le texte. Il appelle cela des « pastilles excitantes ». Peut-être s’agit-il de la même chose que ce que l’on désignait par le nom très suggestif de « diablotins » ou pastilles aphrodisiaques de Naples. Voici : « Prenez : gingembre, deux gros ; safran oriental, un gros ; girofle et musc, de chaque demi-gros ; mastic, trois gros ; ambre gris, douze grains. Mêlez avec demi-livre de sucre, et faites des pastilles d’un gros chacune. On en prend deux, trois et quatre par jour »11. Si vous voulez vous amuser en réalisant cette recette – bon courage pour dégotter musc et ambre ! – rappelez-vous qu’un gros, c’est 3,824 g, un grain, un soixante-douzième de gros, soit 0,053 g et qu’une livre équivaut à 489,503 g. Roques à l’air de douter de l’efficience et des vertus exaltantes du gingembre. Pourtant, il y figure en aussi bonne place qu’une bande de satyres débauchés à l’assaut de nymphes accortes ! Voici ce qu’il ajoute : « Ces pastilles ne valent pas mieux que quelques autres compositions dont on a prôné les miracles. Si par hasard quelque malheureux lecteur se trouvait insensible, et s’il lui prenait fantaisie d’en faire usage, qu’il sache bien que tous les stimulants n’ont qu’un effet secondaire sur certains organes ; qu’ils agissent d’abord sur les tissus digestifs, qu’ils les irritent et peuvent même les enflammer. C’est dans un bon régime, dans un choix d’aliments substantiels, dans un exercice convenable, et dans une vie réglée, qu’il trouvera le véritable remède, si son accident est guérissable »12. Pas toujours drôle, le père Roques… Il ne partageait assurément pas certaines pratiques qui, s’il en avait eu connaissance, n’auraient pas manqué d’être rangées au registre des sauvageries : par exemple, il devait ignorer qu’en quelques contrées d’Afrique de l’Ouest (Sénégal, Guinée), les femmes enfilent des rhizomes de gingembre sur une ficelle, ce qui constitue là une véritable ceinture d’Aphrodite dont le but avéré est d’éveiller les sens trop assoupis de leurs maris. Le gingembre n’est-il pas, de toute façon, un boute-en-train (quelle image !), à la manière dont l’entend le maquignon (et non le noceur) ? N’utilise-t-on pas, aux dires de Leclerc, de la poudre de gingembre « comme topique rectal pour forcer les chevaux à relever la queue » ? Alors, si ça marche pour le premier canasson venu, pourquoi pas avec l’homme, hum ? Le gingembre n’est-il pas aphrodisiaque ? Que doit-on déduire de ce qu’écrit Roques ici même : « On peut le conseiller sans risque à ceux qui ont la fibre molle, le tissu cellulaire lâche, la sensibilité obtuse, l’estomac paresseux »13. La fibre molle ! Faut-il faire un dessin ? ^.^ Il passerait même pour beaucoup plus que cela : « On croit qu’il ranime tous les sens, qu’il dispose à l’amour, qu’il rend plus aimable, et donne de l’esprit […]. Mais l’esprit ne manque point en France […]. Qu’on nous donne seulement quelque plante qui ramène chez nous le bon sens »14. Ah, de cela, on manque toujours. Regardez donc dans quel état se trouve l’Occident ! Je n’imagine pas que le seul gingembre puisse résoudre l’épidémie de bêtise qui en fait vaciller les bases depuis plusieurs décennies. Tout au contraire, il aurait pour effet d’échauffer encore plus les esprits, déjà que !… Et puis, Roques avertissait : « Que les hommes irritables, bilieux, vifs, pétulants, enclins à la colère, se gardent d’en faire usage ! »15. Bon, changeons de sujet, je sens qu’on diverge grandement !…

Note : après qu’on ait pu vérifier que le Moyen âge s’en était donné à cœur joie question gingembre, nous pouvons avoir l’occasion de constater, à la lecture de la petite liste sélective qui suit, que les médecins, chimistes et autres apothicaires, furent, eux aussi, particulièrement prolixes et imaginatifs à travers l’élaboration de recettes dont beaucoup ne trouvèrent pas un très long écho dans les labyrinthiques corridors de l’histoire médicale. Sans entrer dans les détails de leur composition et des affections auxquelles elles pouvaient répondre, donnons-en simplement les noms dont l’énoncé peut nous faire plonger dans un monde inconnu depuis longtemps englouti : électuaire de satyrio, électuaire caryocostin, électuaire de citro, électuaire diacarthami, confection Hamech, diaphénic, bénédicte laxative, sirop de stoechas, trochisque d’agaric, pilules fétides. En guise de conclusion, affectons à cette liste de recettes qui contiennent toutes du gingembre, quatre autres fort célèbres et que l’histoire n’a pas jetées aux oubliettes : la thériaque, le mithridate, le diascordium de Fracastor et le baume de Fioravanti.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Le gingembre, qui se repique en avril et en mai, s’arrache après floraison, soit d’octobre à janvier, c’est-à-dire cinq à dix mois après plantation. On le gratte, on le lave, on l’expose au séchage en plein soleil pendant deux à trois jours. Parfois, on ébouillante les rhizomes, on les pèle puis on les fait sécher. D’autres méthodes permettent de conserver l’intégralité des vertus du gingembre frais (ou presque) : en les préparant au vinaigre (à la façon du gingembre confit qui accompagne les sashimi) ou à la saumure.
  • Usages condimentaires : fort en vogue chez les Hollandais, les Anglais, etc., soit auprès de toutes ces puissances économiques qui occupèrent plus ou moins longuement les zones géographiques d’origine du gingembre. La colonisation raconte l’histoire du gingembre : convoité par les Pays-bas et la Grande-Bretagne (compagnies orientales des Indes néerlandaises et britanniques), il se déplaça en Amérique à la faveur de la venue des colons sur ces territoires, s’installa à la Jamaïque, avant de rebrousser un peu chemin, en direction de l’Afrique de l’Ouest (Cameroun, Sierra Leone, etc.). Il participe donc aux cuisines d’exportation (Grande-Bretagne, États-Unis, Australie), chose particulièrement visible dans un grand nombre de boissons : c’était le cas en d’autres temps, ça l’est encore en ces nouvelles occasions de briller. Ainsi participe-t-il aux ginger wine, ginger champagne, ginger brandy, jamaïca ginger, ginger ale et, très connu, ginger beer dont Joseph Roques nous renseigne sur le mode de fabrication : « Prenez, sucre de première qualité, trois livres ; citrons bien frais , douze ; crème de tartre très pure, trois onces ; teinture de gingembre, deux onces ; eau filtrée, seize pintes. Enlevez l’écorce des citrons, de manière qu’il ne reste plus que les cellules dans lesquelles est renfermé le suc ; puis coupez-les par tranches très minces. Cassez le sucre par morceaux, et réduisez-le en pâte grossière, avec les tranches de citron et la crème de tartre pulvérisée finement ; versez enfin par-dessus l’eau filtrée chaude, et ajoutez le zeste de deux citrons pour aromatiser. Laissez macérer le tout pendant vingt-quatre heures, en agitant de temps en temps. Passez ensuite à travers un linge ou un tamis de crin à mailles serrées ; ajoutez la teinture de gingembre, et mettez la liqueur dans des bouteilles, ou mieux, dans des cruchons de grès, qui doivent être hermétiquement bouchés, solidement ficelés et descendus à la cave où vous les placerez droits et non couchés. Au bout de huit à dix jours la fermentation aura lieu, le ginger beer sera fait et parfait »16. Outre ces recettes liquides, le gingembre s’invite dans nombre de douceurs : puddings et entremets, marmelades et compotes, pâtisseries (à l’image des gingerbread, en forme de bonhomme souriants, ou autres pains d’épices). Cela ne saurait fait oublier la cuisine asiatique qui se sert du gingembre depuis bien plus longtemps que ça, bien entendu : de l’Inde au Japon, en passant par l’Indonésie et la Thaïlande, on ne compte plus les très nombreuses recettes dans lesquelles le gingembre participe plus ou moins activement (courts-bouillons, marinades, recettes à base de riz, de poisson, desserts, poudres d’épices : colombo, curry, quatre épices).
  • Le gingembre est contre-indiqué toutes les fois où l’on est confronté à un état inflammatoire (ulcère stomacal, inflammation intestinale), à une hypertension ou une tension trop marquée, etc.
  • Autres espèces : – le gingembre japonais ou myōga (Zingiber mioga) : on en consomme les boutons floraux et les jeunes pousses ; – le gingembre ruche (Zingiber spectabile), plante médicinale du Sud-Est asiatique ; – le gingembre coquille (Zingiber zerumbet) aux usages culinaires et thérapeutiques assez similaires à ceux du gingembre officinal ; – le gingembre bleu : c’est ainsi qu’on appelle le gingembre officinal que l’on cultive à Madagascar. A l’instar du camphrier qui n’y produit pas de camphre et qu’on a baptisé ravintsara pour l’occasion, le gingembre bleu est ainsi nommé en raison de l’aspect bleuté que prend son rhizome quand on le coupe. Il y a opportunité de confusion avec une autre plante chinoise, le Jiaogulan ou herbe de l’immortalité (Gynostemma pentaphyllum) qu’inexplicablement l’on appelle aussi gingembre bleu, de même que cette plante brésilienne qui n’a pourtant aucun rapport avec lui, le blue ginger (Dichorisandra thyrsiflora).

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  1. Dioscoride, Materia medica, II, 152.
  2. Ibidem.
  3. Émile Gilbert, La pharmacie à travers les siècles, p. 97.
  4. Régine Pernoud, La femme au temps des cathédrales, p. 94.
  5. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 167.
  6. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 29.
  7. Gésir : accoucher. Donc, cela implique de la faire tomber enceinte sans doute à l’aide de la mixture proposée.
  8. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 115.
  9. Pierre Pomet, Histoire générale des drogues, p. 61.
  10. Le gingembre, à l’état sec, apparaît parfois dans des recettes d’encens à brûler, par exemple en mélange avec l’opoponax, le sang-dragon et la gomme arabique, formant un quadrige martien à même d’invoquer/convoquer les ascendances puissantes liées à la planète rouge.
  11. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 471.
  12. Ibidem.
  13. Ibidem, Tome 4, p. 67.
  14. Ibidem.
  15. Ibidem.
  16. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, pp. 263-264.

© Books of Dante – 2022

Le citron (Citrus limon)

Lorsque vous considérez d’un œil habitué les banales piles de citrons qui ne manquent chez aucun marchand de fruits et légumes, vous pouvez très légitimement tiquer si jamais on vous glisse – en guise d’origine, étiquette à l’appui – le sous-continent indien, tant l’on est habitué à lire plutôt des mots comme « Espagne » ou « Sicile », indéfectiblement associés au citron comme des atomes crochus. Pourtant, bien avant avoir fait étape dans ces sites de villégiature, le citron ne remontait pas plus haut que l’Himalaya, à ses pieds ou peu s’en faut pour être exact. En tous les cas, dans les contreforts du Cachemire existe un citronnier sauvage dont on nomme le fruit limung, présent également dans la chaîne des Satpura au centre de l’Inde et tout le long de la côte occidentale, c’est-à-dire dans les Ghats bordant le plateau du Deccan et faisant face aux Ghats orientaux. Avant même de filer en direction de l’est, le citron s’est auparavant rendu auprès des Chinois plus proches : il serait parvenu chez eux il y a environ 4000 ans, s’installant non loin de cette ville du sud actuel de la Chine qu’est Guangzhou (Canton). Côté ouest, la littérature explique que le citron aurait fait premièrement escale en Mésopotamie avant de pousser plus loin en direction des territoires détenus par les Mèdes, c’est-à-dire ce que l’on appela aussi la Perse. On marque au Xe siècle la diffusion du citron à l’ensemble du bassin méditerranéen par le biais des marchands arabes qui en propagèrent le commerce puis la culture. Or, comment se fait-il, contrairement aux Espagnols qui utilisent le mot limon et les Anglais lemon, qu’en France l’on se soit concentré sur la racine citrus beaucoup plus ancienne que cette introduction arabe du citron au Xe siècle ? « Le genre botanique qui rassemble toutes ces espèces est Citrus, du grec kitron, déjà employé au IIe siècle avant J.-C. par Pamphilos d’Alexandrie. Le citronnier était-il cultivé au Moyen-Orient et les auteurs gréco-romains avaient-ils entendu parler d’arbres prestigieux d’Extrême-Orient par les marchands arabes et persans ?»1. Excellente question ! Pline a beau évoquer le cas d’un citrus medica, Théophraste celui d’une pomme de Médie, il y a tout lieu de voir ici non pas le citronnier mais le fruit du cédratier. C’est pourquoi lorsqu’on considère la plupart des grands auteurs des mondes grec et latin ayant vécu plus ou moins autour de la naissance du Christ, il ne peut être question, dans leurs écrits, de citron mais de cédrat, à l’instar de Virgile qui fait référence à ce fruit dans Les Géorgiques : « La Médie produit cette pomme salutaire dont les sucs amers et la saveur persistante composent une vertu sans pareille pour chasser des membres de la victime le noir poison que de cruelles marâtres ont versé dans une coupe, en y mêlant des herbes et des paroles maléficieuses »2. Certains, naïfs, ont cru y voir un citron. Mais l’on sait bien que la pomme de Médie, c’est le cédrat, non pas le citron. De là chanta-t-on les vertus salvatrices et antivénéneuses du citron et loué utilement sa capacité à remédier à l’action nocive des poisons (les noirs poisons versés dans une coupe dont parle Virgile sont peut-être une métaphore : des paroles fielleuses ne sont-elles pas poison ? Le pavillon de l’oreille ne forme-t-il pas une coupe ?). A ce titre, on l’intégra même dans la thériaque, célèbre contrepoison ! Pour plaider en faveur de cette miraculeuse propriété, faisons encore appel à quelque passage du Grand Albert : « Démocrite raconte dans le troisième Livre d’Athénée une chose fort remarquable de la vertu du citron, qu’il dit avoir apprise d’un de ses amis alors gouverneur de l’Égypte. Ce gouverneur avait condamné aux aspics suivant les lois du pays deux criminels ; ce supplice était ordinaire et commun parmi les Égyptiens, surtout lorsqu’ils voulaient faire mourir quelqu’un sans douleur. Comme on menait ces pauvres criminels au supplice, une fruitière étant sur le passage, émue de compassion leur donna un citron qu’ils mangèrent. Ayant été exposés aux aspics et même piqués, le venin ne leur fit aucun mal et ils n’en moururent point, ce qui étonna et surprit le juge ; mais comme on lui dit qu’on leur avait donné un citron, il les fit ramener le lendemain et avant de les exposer, il en fit manger à un et point à l’autre ; celui qui en mangea ne reçut aucun mal, au contraire l’autre mourut sur-le-champ »3. En tous les cas, ce statut d’antipoison propre au citron semble découler de sa nature yang de par la nature chaude qu’évoque Marsilio Ficino au XVe siècle, expliquant qu’elle convient aux tempéraments froids (yin), alors qu’en ce qui concerne la rose, la violette et le camphre surtout, c’est tout le contraire. Parce que yang et chaud, le citron a été désigné comme fruit solaire et jupitérien, propre aux constellations du Lion et du Bélier, tous deux signes de Feu.

Présent en Syrie et en Palestine du temps des croisades, son irruption en Sicile est presque quasi immédiate, se situant autour de l’an 1200, s’aventurant à Palerme puis à Florence au milieu du même siècle (belle cité toscane où je me rappelle l’avoir croisé dans le parc où siège cette monumentale fontaine dont j’ai depuis oublié le nom). Puis le citron opéra une reptation en mode farniente jusque dans le sud de la France, obliqua en direction de la péninsule ibérique et saupoudra ses zestes sur tous ces confettis éparpillées çà et là au large de l’Afrique (Canaries, Açores).

Du fait de cet atterrissage ibérique, l’on peut mieux comprendre le rôle du citron au sein du folklore religieux catalan pour lequel le citron est ni plus ni moins qu’une création diabolique, à l’inverse de l’orange miraculeuse et divine visible au sein du couvent de l’église Sainte-Sabine de Rome que saint Dominique, natif d’Espagne, aurait placée là au début du XIIIe siècle. Vaine contrefaçon d’une orange, ni doux ni sucré comme elle, mais tout au contraire âpre et amer, le citron est encore affublé d’un coloris par lequel on désignait autrefois la traîtrise, l’infamie et le mensonge. Mais le citron s’est depuis surpassé, laissant derrière lui ce douloureux écueil qui n’est jamais que du seul ressort de l’être humain. Ayant lutté face à ce désaveu, le citron trouva sa juste place en médecine, tout d’abord du temps d’Avicenne, c’est-à-dire il y a près de 1000 ans, qui le préconisait à travers les affections gastro-intestinales (faciliter la digestion, faire cesser les vomissements) et hépatiques (ictère). Bien plus tard, on lui accorda une fonction diurétique et à même de combattre les émanations pestilentielles, comme en témoigne cette recette de « baume excellent pour se garantir de la peste » lisible dans le Petit Albert, ou bien cette habitude, en période épidémique, qu’on avait de piquer de clous de girofle un citron afin d’écarter de soi les miasmes vaporeux. Mais ce qui me paraît être un fil conducteur qu’une aiguille invisible dirige à travers tous ces siècles, c’est la réputation cordiale du citron, c’est-à-dire qu’il porte au cœur son action puissante pour en calmer non seulement les palpitations mais aussi ses émois, à l’image de ce que l’on peut lire dans l’un des volumes de Roques : « il faut remuer, agiter le malade, le frotter d’eau de Cologne ou autre eau spiritueuse ; ces moyens simples suffisent quelquefois pour rétablir les mouvements du cœur »4 et entraver ses peines qui font parfois tomber dans les vapes les personnes les plus émotives. Parce qu’on lui trouve assez la forme d’un cœur, on a attribué au citron de bonnes dispositions à l’égard de cet organe, tant au niveau de ses mouvements physiques que des transports de l’âme dont on pense qu’il est l’objet, d’où l’eau de Cologne – savamment citronnée – jouant là l’utile rôle de remède de secours de l’époque.

Ainsi donc le citron est un cordial. Est-ce à dire que, bénéfique au cœur, il peut aussi favoriser l’expression du sentiment amoureux ? Peut-être bien, à condition de ne pas trop le presser. Et tout cela dépend des points de vue, bien entendu. Par exemple, pour Hildegarde, le Bontziderbaum (Citrus medica), bien que plus chaud que froid, est image de chasteté (et malgré sa chaleur, il apaise les fièvres d’après l’abbesse…). Le citron, de même que la pomme, la rose ou la violette, dès lors qu’ils sont brûlés comme encens, convoquent l’aspect féminin, ses forces douces et guérisseuses, associées à une certaine idée de la famille et de la nativité. C’est pourquoi le citronnier, du moins sa fleur, passe pour idéal dans la confection d’un « bouquet du bonheur, avec de l’amour et de l’amitié partagée, des qualités humaines reconnues »5. A ce titre-là, et parce qu’il participe aux cérémonies nuptiales, le citron est favorable à la vie. Par exemple, il lui rend le visage plus éclatant : c’était la fonction de l’eau de Venise. Existait encore une eau d’ange qui permettait ce que l’on surnommait galamment un pucelage au citron. Propice aux forces de vie comme nous l’avons dit, le citron possédait aussi le fabuleux pouvoir de la recréer comme si de rien n’était : en effet, on considérait le citron comme si astringent qu’on l’estimait capable de réparer le pucelage perdu par les femmes avant mariage. Mais tout cela ne nous confirme pas, comme l’imaginait Amatus Lusitanus, si le citron gâte le sperme. S’étant fait sienne cette idée, Casanova usait d’un système spermicide à base de citron, afin qu’il satisfît entièrement sa libido et éventuellement celle de ses compagnes de sauterie. Si jamais « l’on est incapable de satisfaire une femme passionnée, il faut utiliser des techniques » : selon Vâtsyâyama, « un bâton de bois de citronnier poli » peut parfaitement faire l’affaire. Bien qu’on ne nous en donne pas le mode d’emploi, on peut parfaitement l’imaginer, il n’y a là nul besoin de se casser, creuser, presser le citron, n’est-ce pas ? ^.^

Ardent et fringant défenseur de la vie, le citron préserve-t-il pour autant de la mort ? Ce n’est pas exactement ce que semble vouloir signifier son acidité, qui pointe par le biais d’une racine : ak. N’est-il, au reste, pas plutôt un ok, qui conduisit à la formation du grec oxys, « aigre, aigu, pointu » ? Il est l’un et l’autre, cet ak, qui a donné acer, puis agrume. Pas sûr, de ce point de vue, qu’il prive l’homme de la mort, tout au plus lui accorde-t-il plus de suavité en cet instant. C’est du moins ce qui me semble transparaître dans un extrait que je pioche dans La Mythologie des plantes de Gubernatis : « Dans la relation de ses voyages, Pietro della Valle, le pèlerin de Rome au XVIIe siècle, nous apprend que la veuve indienne, à Ikheri, sur le point de se rendre au bûcher, se promenait à cheval par la ville, tenant d’une main un miroir, de l’autre un citron ; et, en regardant le miroir, elle poussait des lamentations : le citron était, peut-être, le symbole de la vie devenue amère après le décès de son époux »6. A moins que, comme l’explique David Fontana, il ne s’agisse de montrer à quel point le citron est symbole de « fidélité à travers les vicissitudes de l’amour »7.

Favorable à la méditation, le citronnier sauvage est en Inde le messager des dieux, dévadûti. Il est un avatar de ces pays où « le soleil y brillait bien plus lumineux que chez nous, le ciel y était deux fois plus haut et dans les haies et dans les talus les vignes étaient couvertes de raisins blancs et noirs les plus délicieux. Dans les bois poussaient le citron et l’orange, le myrte et la menthe y embaumaient »…8

Les racines ramifiées du citronnier représentent le pendant souterrain de l’arcature densément rameuse du citronnier dans ses hauteurs les plus éthérées et solaires. Bien qu’intérieurement blanches et lignifiées en un bois dur, elles sont recouvertes extérieurement d’une écorce jaunâtre qui n’est pas sans rappeler celle qui viendra couvrir les fruits aux temps les plus opportuns de leur maturité. Le tronc droit à l’écorce vert pâle du citronnier n’excède jamais la hauteur médiocre d’une dizaine de mètres, beaucoup moins sous nos climats peu propices à son plein épanouissement. Adepte du feuillage semper virens, le citronnier dispose, alternées, ses feuilles ovales/lancéolées, coriaces, entières, vert luisant profond, brièvement pétiolées et non stipulées (comme peuvent l’être celles de l’oranger). Ses fleurs très parfumées, blanches et légèrement violacées en leur cœur, achèvent les rameaux en bouquets terminaux. Son fruit est botaniquement une baie celluleuse, partagée en plusieurs cloisons membraneuses, agglutination de 9 à 18 loges pulpeuses en forme de croissant de lune, renfermant chacune plusieurs graines. Plus ou moins oblongue, de taille variable selon la variété, le citron est recouvert d’une écorce épaisse, ridée et raboteuse.

Le citronnier porte une préférence pour les sols riches, humides mais bien drainés (il décline généralement sur les sols argileux compacts), suffisamment aéré, largement exposés au soleil, bien qu’il craigne la chaleur autant que le froid (5° C). Dans les conditions où il n’a pas à craindre des écarts significatifs, il peut fleurir et fructifier plusieurs fois l’an, ce qui explique la simultanéité, sur le même pied, de fleurs, de fruits naissants et d’autres plus avancés mais toujours verts (on en tirera, avec les feuilles, l’huile essentielle de petit grain citron), des fruits mûrs, autrement dit l’alpha et l’oméga, ce qui explique peut-être à quel point le citron est un bon à tout faire disponible tout au long de l’année, en particulier dans les zones géographiques favorables à son bon développement comme peuvent l’être les régions aux climats tropicaux et méditerranéens du globe. Cela explique que des pays comme l’Italie (Sicile), l’Espagne, le Portugal, l’Inde, les États-Unis, le Mexique, le Brésil et l’Argentine soient de gros producteurs de citron. Quant à la France, où le citronnier est plus au service du décorum que de la récolte, on le place en pleine terre sur le littoral méditerranéen, alors que partout ailleurs, mieux vaut le serrer en caisse qu’on mettra à l’abri de l’hiver une fois ses blanches mâchoires déployées.

Le citron en phytothérapie

« Le temps sera bientôt révolu où le citron était considéré comme coupable de tous les méfaits, peut-on lire non sans surprise dans un ouvrage de Raymond Dextreit datant seulement des années 1950. Les préjugés, poursuit-il, étaient cependant tenaces et largement répandus : ‘Le citron décalcifie, le citron rend tuberculeux, le citron mange le sang, le citron dégrade l’estomac’ »9. Quiconque soutiendrait de telles thèses aujourd’hui passerait pour fou (et de bien mauvaise foi), tant le citron rend de si innombrables services, que j’ai bien de la peine à les rassembler tous (ne rêves pas mon grand !) Et vous verrez, à la lecture de cette seconde partie, que le citron est, sur le plan des plantes médicinales, un véritable empereur. Passons le donc en revue et dans le détail. Pour cela, nous parlerons essentiellement du fruit (à l’exclusion de son essence déjà traitée ici) et un peu des feuilles, usitées à l’instar de celles de l’oranger amer. Dans le fruit, nous distinguons donc le zeste, les pépins mais surtout le jus (ou suc) qui tient véritablement le haut du pavé dans le chapitre qui nous occupe.

L’écorce du citron, chaude, aromatique, très amère, piquante, abrite une première zone externe jaunâtre, le flavedo, et une autre, interne et blanche, l’albedo, toutes les deux également amères. Cette carapace dissimule la grande partie aqueuse du citron, constitué à 97,50 % d’eau ! Cette eau, qui forme la quasi totalité du jus de citron, s’accompagne d’acide citrique10 (2 à 9 %), d’acide malique (0,80 à 1,20 %), de sucres (glucose, fructose, saccharose : 2,50 à 6 %), de gomme, de mucilage et de pectine. De tout cela on peut profiter grâce au seul jus de citron, sans obligation de devoir absorber – expérience cruelle ô combien difficile – l’intégralité d’un citron. A travers son suc, la seule chose dont on ne profite bien évidemment pas, c’est de l’essence de citron (1 à 2,50 %) qui se loge dans le zeste, à travers de larges poches schizogènes qui trahissent leur présence si jamais on en vient à pincer ce zeste et qu’une fraction d’essence atterrit au coin de l’œil ^.^ Sont aussi absents du suc l’ensemble des citroflavones (hespéridine, naringoside, quercétine, etc.) qui élisent domicile dans le même zeste. En revanche, le jus contient encore un principe amer qu’on appelle limonine et quelques traces d’acide sulfurique, et enfin une collection de sels minéraux et d’oligo-éléments tels que calcium, potassium, phosphore, manganèse, cuivre, fer et silice. Enfin, cerise sur le gâteau, des vitamines nombreuses dont de la provitamine A, des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B9) et de la vitamine C, célèbre et incontournable, que le citron contient à hauteur de 40 à 50 mg aux 100 g, ce qui n’a rien là de bien exceptionnel si l’on compare ce taux à ce qu’on peut trouver dans le chou, le navet ou encore le poivron vert, tous beaucoup plus riches en cet acide ascorbique qui, comme l’indique son nom, est acide (pH : 6,5 à 6,6), mais jamais plus que le suc lui-même (pH : 2,1 à 2,5 en général). Complété par un rH2 avoisinant 14,5, cela fait de ces deux données d’excellentes mesures bioélectroniques, chose que les Anciens, sans en connaître l’existence, surent apprécier à sa juste valeur. On a longtemps suspecté un corps de nature acide responsable de l’activité antiscorbutique du citron (ce qui explique le nom donné à cet acide : ascorbique) et jugé de son efficacité face à cette affection, et cela bien avant la découverte de ces corps qu’on nomme « vitamines ». On en usait, sans le savoir, de façon empirique mais néanmoins très efficace. Il n’y a là rien de bien miraculeux, car la vitamine C est présente dans de très nombreuses plantes alimentaires, qu’il importe de consommer de façon régulière puisque la mise en réserve de grandes quantités de vitamine C par l’organisme est impossible. On comprend dès lors les difficultés posées par bien des voyages au long cours qui emportaient très peu de frais et effectuaient le plus gros du trajet en puisant dans des réserves alimentaires constitués d’aliments en conserve, ce qui n’est pas l’idéal, la cuisson réduisant de moitié cette vitamine sensible à la chaleur, fatalement dégradée. De plus, plus les légumes transportés à bord avançaient en âge, et plus ils voyaient cette précieuse substance se volatiliser (de toute façon, je n’imagine pas qu’on attende la saint-glinglin pour manger un chou par exemple, cela serait courir le risque de le voir pourrir ou d’être dévoré par les rats du bord). Et il n’est pas question de s’en remettre uniquement à des légumes secs – ce qu’hélas l’on fit car facilement transportables et stockables sur plusieurs mois : en effet, fèves, lentilles et pois chiches ne recèlent pas une once de vitamine C (mais ces graines en produisent dès lors qu’elle germent, ce qu’on ne s’amuse jamais à tenter sur un navire marchand où l’eau potable est rationnée…Ironie !). Enfin, il ne suffit pas de contenter l’organisme avec de la vitamine C afin de mettre à distance le spectre effrayant du scorbut : on a pu constater, durant la bataille de Stalingrad (1942-1943) que des soldats supplémentés en vitamine C tombaient comme des mouches sous les coups du scorbut, tout simplement parce que cette vitamine fonctionne uniquement lorsqu’elle est combinée avec sa corollaire, l’ex vitamine P, devenue par la suite la vitamine C2. D’où la prééminence à accorder au citron frais : vitamine C dans son jus, vitamine C2 dans son zeste. La Nature n’est-elle pas parfaite ? Allait-elle sadiquement imaginer la vitamine C à tel endroit sur Terre et la C2 à 10000 km de là ? Sérieusement ? Ainsi, sans parvenir à un état scorbutique avancé digne de se voir figurer sur Le radeau de la Méduse du peintre Théodore Géricault, a-t-on pu voir se déclarer des états larvés occasionnés par une pré-carence en vitamine C, surtout possible quand la C2 est absente. Nous aurons à parler tout à l’heure plus en détails du scorbut, chose pas forcément bien intéressante, tant cette maladie par carence est sortie du champ de nos préoccupations. Mais un peu d’histoire médicale ne nuit pas, bien au contraire. C’est une bonne façon de repérer les sottises répétées à l’envi parce que copiées/collées sans discernement. En attendant, bienheureux furent ceux qui, autrefois, purent bénéficier du concours salvateur de la vitamine C du citron (ou de l’orange, peu importe !), tant elle est capitale : elle participe à la destruction des toxines, favorise l’assimilation du fer et la fixation du calcium, stimule le système immunitaire face aux virus et aux bactéries, participe, en tant qu’agent catalyseur, à la synthèse du collagène qui assure une bonne tonicité de la peau, des cartilages et des articulations.

Propriétés thérapeutiques

  • Le pépin : vermifuge, fébrifuge
  • Le zeste : tonique, excitant, sudorifique, carminatif, rubéfiant
  • La feuille : antispasmodique, calmante du système nerveux, stomachique, sudorifique, légèrement tonique, vermifuge
  • Le jus :
    • Tonique, énergétique, augmente la résistance aux infections, antibactérien
    • Hypotenseur, fluidifiant sanguin, tonique veineux, tonicardiaque, renforce la paroi interne des vaisseaux et la circulation sanguine, anti-scléreux, dépuratif sanguin, hémostatique
    • Tonique hépatique et pancréatique, favorise les sécrétions hépatopancréatiques, stimulant de la détoxication du foie
    • Diurétique, éliminateur des urates, dissolvant des cristaux et des toxines au niveau vésico-rénal, antigoutteux, anthirhumatismal
    • Carminatif, anti-acide gastrique11, favorise les sécrétions gastriques, anti-émétique, vermifuge
    • Astringent, détersif, antiseptique cutané, cytophylactique, antiprurigineux, cicatrisant
    • Calmant de la soif et de la sécheresse buccale, rafraîchissant, tempérant
    • Antiscorbutique
    • Anti-anémique, minéralisant
    • Anti-oxydant
    • Fébrifuge
    • Tonique du système nerveux

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : palpitations, hyperviscosité sanguine, hypertension, artériosclérose, varice, phlébite, artères durcies et oblitérées, veines distendues, fragilité capillaire
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, atonie stomacale, indigestion, embarras gastrique, gastrite, aigreur d’estomac, hyperacidité gastrique, ulcère d’estomac, diarrhée, lientérie, dysenterie, typhoïde, intoxication alimentaire, dyspepsie, aérophagie, météorisme, gastrorragie, entérorragie, oxyures
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire et pancréatique : lithiase biliaire, insuffisance hépatopancréatique, congestion hépatique, ictère, engorgement hépatique, irritation du foie
  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : bronchite, maux de gorge, laryngite, pharyngite, angine, états fébriles et grippaux, asthme, otite, sinusite, rhume, tuberculose
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : néphrite, hématurie, ischurie, collection liquidienne (hydropisie, hydropisie résultant d’un mal de Bright, ascite, pléthore), lithiase urinaire, blennorragie, gonorrhée
  • Affections bucco-dentaires : saignement gingival, gingivite, aphte, glossite, stomatite, irritation buccale, muguet
  • Troubles locomoteurs : rhumatisme chronique, rhumatisme articulaire aigu et subaigu, goutte, arthrite, lumbago
  • Affections cutanées : plaie (infectée, putride), ulcère (sanieux, putride, gangreneux, vermineux), pourriture d’hôpital, dartre, dartre furfuracée, furoncle, herpès, verrue, acné, mycose (pied d’athlète), engelure, piqûre (puce, moustique), coup de soleil, lupus, purpura, lentigo, éphélide, résorption des hématomes, parasites cutanés (gale, teigne, poux), entretien des mains (ongles cassants, verrue), des pieds (pieds sensibles et fétides), de la peau du visage (peau grasse et/ou ridée) et des cheveux (souplesse et brillance, éclaircissement des cheveux blonds)
  • Scorbut, ulcère scorbutique
  • Déminéralisation, anémie, croissance, convalescence, asthénie, senescence
  • Affections oculaires : blépharite, conjonctivite du nouveau-né
  • Migraine, céphalée
  • Fièvre, fièvre intermittente

Comme promis plus haut, faisons maintenant un focus sur le scorbut, un terme que l’on doit à une langue qu’on pratique dans un pays bordé par les flots de la mer du Nord, à savoir le danois. En effet, au Danemark, le mot scorbeck signifie « ulcère de la bouche », ce qui est une description exacte mais bien incomplète, le scorbut ne se restreignant pas qu’à la seule image tragique des dents qui se déchaussent de gencives sanguinolentes. A ces signes de seconde catégorie, on peut déjà les faire précéder de ceux qui se manifestent prioritairement, dont un affaiblissement physique et moral qui s’installe progressivement, s’accompagnant de douleurs musculo-articulaires. Le corps, somnolent et apathique, se refroidit, la peau, qui se dessèche, devient terreuse ; le visage pâlit, les yeux s’excavent. Ce n’est donc que dans un second temps que les gencives gonflent et se ramollissent, finissant par s’ulcérer et saigner. L’intérieur de la bouche se couvre de taches bleuâtres et de bulles emplies d’un mélange de sang et de sérosité. L’haleine devient fétide, les dents se détachent. A ces manifestations bucco-dentaires, l’on peut ajouter celles qui concernent l’ensemble du corps, sa partie inférieure surtout : en effet, des plaques diversement colorées (rougeâtres, noirâtres, verdâtres) apparaissent en plusieurs endroits. Outre les hémorragies qui se déroulent au niveau gingival, on en observe d’autres dans les narines, les intestins et à l’endroit des diverses plaies cutanées. A de la constipation succèdent des diarrhées sanglantes. La prostration s’installe. Sans soin d’aucune nature, survient le décès.

On a imaginé des « prédispositions » au scorbut comme, par exemple, le surmenage, un état moral défaillant ou encore un affaiblissement relatif à une maladie antérieure, sorte de séquelle favorisante. Mais, surtout, l’on a remarqué que cette affection survenait dans des conditions particulières d’enfermement volontaire ou non, obligeant, trop longuement, la consommation d’un certain type d’aliments au détriment d’autres, déterminant par là que le scorbut est une maladie par carence qui se déploie préférablement dans les prisons et à bord des navires où la base alimentaire était essentiellement formée de céréales et de légumineuses sèches (lentilles, pois, etc.), aux dépens de tout ce qui peut faire état de sa fraîcheur, c’est-à-dire les fruits et les légumes, mais aussi les viandes et le poisson. On ignora pendant longtemps la nature exacte de la substance qui empêchait au scorbut de se déclarer, mais l’on comprit rapidement dès le XVIe siècle que les fruits et légumes frais prévenaient l’apparition funeste du scorbut, comme, par exemple, le citron et le chou. Nous autres le savons aujourd’hui que c’est l’absence de la vitamine C qui favorise le scorbut, ce que l’on obtient en ne consommant que des céréales/légumineuses au contraire de la viande séchée qui contient bel et bien de la vitamine C, plus profitable encore que celle des agrumes : en effet, préférer ceux-ci, c’est priver l’organisme d’une part de sa vitamine C qu’il utilise pour prendre en charge le fructose contenu dans ce même agrume (au contraire de la viande qui, elle, ne contient pas de glucides). Ainsi, Roques, quand il écrit que « ces substances alimentaires [en parlant des fruits et légumes frais] corrigent, modifient les mauvais effets des viandes salées dont on est obligé de faire une certaine provisions pour les voyages de long cours »12, ne peut que rendre confus le propos que nous souhaitons le plus clair possible. En réalité, malgré tout ce que l’on a pu croire à ce sujet, mieux vaut emporter sur les navires de la viande séchée que des sacs de céréales qui ne contiennent pas de vitamine C !

Quid maintenant de la supplémentation en vitamine C ? Si l’on peut craindre à bon droit (réaliser un scorbut expérimental est un jeu d’enfant) une carence sévère ou nette en vitamine C, force est de constater que le scorbut a disparu des radars depuis belle lurette. Mais existe-t-il cependant d’autres facteurs de carence à la vitamine C ? Non. Hormis chez les fumeurs et les alcooliques chez qui la dégradation de cette vitamine est problématique. Alors, est-ce bien utile de se supplémenter en vitamine C ? Très certainement pas comme on peut le voir être préconisé par certains, ce qui est parfaitement ridicule sachant que cette vitamine est si abondante dans la plupart des végétaux frais qu’il apparaît insensé aujourd’hui de se supplémenter à coups de doses matraques par crainte d’une pénurie de vitamine C. S’il faut craindre une vraie avitaminose, mieux vaut aller voir du côté de la B12 et de la D. L’on y trouvera de réelles raisons de s’inquiéter.

On estime que la dose quotidienne de vitamine C se situe entre 30 et 60 mg. Certains cas particuliers en exigent davantage (adolescence, grossesse, allaitement, préparation à une opération chirurgicale, etc.). Voici une liste de fruits et légumes dans lesquels on trouve de la vitamine C (plus ou moins abondamment) :

  • fruits : banane, orange, citron, raisin, rhubarbe, pomme, prune, cerise, mûre, framboise, melon, ananas, groseille, mandarine, pamplemousse, fraise, cassis, églantier, châtaigne ;
  • légumes : chou (vert, rouge), navet, cresson, cochléaire et autres crucifères, pomme de terre, betterave, carotte, oignon, tomate, fenouil, poivron vert, laitue, mâche, pissenlit, épinard, persil, estragon, pois, haricot vert.

Voilà de quoi combler des besoins en acide ascorbique sans avoir à endurer ces gros cachets effervescents pas ou peu efficaces.

Pour finir, afin de rendre ces deux listes les plus opératives qui soit, prenons part à l’élaboration de celle qui regroupe quelques-uns des aliments les plus représentatifs de cette seconde vitamine, celle qu’autrefois on appelait P ou C2. Peu importe en définitive, le plus important à retenir, c’est son action synergique avec la vitamine C, et savoir que derrière ces deux initiales se dissimulent des flavonoïdes que l’on connaît mieux sous les noms de quercétine, rutine, catéchine, etc. Voici les principales sources d’approvisionnement en quercétine parmi les fruits et les légumes : poivron, oignon rouge, orange, citron, pamplemousse, pomme, cassis, cerise, myrtille, chocolat noir, thé (vert, noir), livèche, câpre, sarrasin, châtaigne, etc.

Modes d’emploi

  • Jus de citron : en interne, mélangé à un demi verre d’eau tiède, miellée ou non.
  • Limonade crue : mélanger le jus d’un citron entier à 500 g d’eau sucrée ou miellée. Possibilité de substituer l’eau au petit lait ou au vin.
  • Limonade cuite : faire infuser un citron coupé en tranches dans 500 g d’eau bouillie. Y ajouter la même quantité de sucre que dans le point précédent. Cette limonade est davantage tonique si au citron on lui conserve le zeste. Et plus amère aussi. A vous de voir.
  • Eau citronnée : placer quelques tranches de citron en macération à froid dans un ou deux litres d’eau. Cela forme une eau de ménage de consommation courante fort utile durant les fortes chaleurs estivales.
  • Potion de Rivière : absorption d’un verre de jus de citron suivie tout de suite après par un second verre empli d’une solution alcaline (eau bicarbonatée). Répéter autant de fois que nécessaire pour faire passer les vomissements ou les envies de vomir.
  • Sirop de citron.
  • Suc pur, coupé d’eau ou par un hydrolat aromatique en application cutanée locale pour le pansement des plaies, etc.
  • Cure de citrons : progressive puis dégressive. On débute par un demi citron par jour. On augmente d’un demi à un citron tous les deux à trois jours. Quand on parvient à la limite de ce que peut tolérer l’organisme, on procède inversement. En règle générale, cela étale la cure sur un laps de temps d’environ trois semaines. Si jamais l’on est un stakhanoviste du jus de citron, l’on peut forcer le trait dès l’abord : on démarre par deux citrons par jour, et chaque jour qui passe, on en ajoute deux supplémentaires jusqu’à atteindre trente citrons par jour ! Ce qui, en un peu plus de trois semaines, représente la formidable somme de 450 citrons, ce qui me paraît très exagéré ! Autant dire qu’il faudra les commander par caisses entières !
  • Infusion de feuilles de citronnier : 10 g par litre d’eau à couvert durant dix minutes.
  • Alcoolat de zeste de citron.
  • Vin d’écorce de citron. (Du zeste, l’on peut encore tirer infusion, sirop et teinture. Si on le fait sécher, il est possible de le pulvériser et de l’administrer dans cet état.)
  • Décoction du fruit comme vermifuge. On peut, par préférence, broyer l’écorce, la pulpe et les pépins, puis les placer en macération à froid dans de l’eau miellée pendant deux heures avant absorption.

Quelques recettes domestiques spéciales

  • Recette contre les céphalées : écraser une tranche de citron dans une tasse de café très noir.
  • Recette contre le rhume : dans 50 ml d’eau, ajouter le jus d’un demi citron, une gousse d’ail finement écrasée et une pincée de cannelle en poudre.
  • Pour se reminéraliser en calcium : placer des coquilles d’œuf préalablement lavées et brisées en petits morceaux dans une solution composée d’eau et de jus de citron. Ce dernier, dissolvant du calcaire, va permettre l’obtention d’un produit crayeux dont l’absorption laisse une drôle d’impression sur les muqueuses buccales et l’émail dentaire.

Quelques recettes passées à la postérité

  • L’eau de mélisse des carmes déchaux : nous en avons déjà parlé dans l’article consacré à cette plante médicinale. S’y référer ici au besoin.
  • L’eau de la reine de Hongrie : son existence est relatée au sein de l’article dédié au romarin : cf. ici.
  • La liqueur du parfait amour : riche composition dans laquelle le citron n’est pas seul à parader, puisqu’on y trouve une fraction florale (rose, vanille) et épicée (anis vert, cannelle, clou de girofle).
  • Le vin diurétique de la Charité : tonique et amer, il contient du quinquina rouge, de la mélisse, de l’absinthe, de la racine d’angélique, etc. en plus du citron.
  • L’eau de Venise : eau de toilette dans laquelle le lait de vache et les pleurs de la vigne délayent les vertus aseptisantes, astringentes et adoucissantes des agrumes (citron, orange).

Afin d’achever cette longue liste, mentionnons encore quelques autres manières d’employer le jus de citron : on l’instille dans les narines tel quel ou avec l’aide d’un Rhino Horn (sinusite, hémorragie nasale), dans les oreilles (otite) et dans les yeux (blépharite, conjonctivite). On en tamponne l’intérieur de la bouche (aphte, stomatite, glossite), on l’applique localement sur le front (migraine), sur les engelures, les blessures et les plaies infectées, sur la peau du visage, des mains, des pieds. On humecte, on lotionne, on fait baigner, etc. Bref, les modes d’emploi sont aussi multiples que le champ d’application du citron est vaste (concernant la seule essence de citron, on peut être abasourdi par l’étendue de ses pouvoirs, alors le jus de citron !…).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Toxicité : elle est surtout le fait d’un contact journalier avec le citron, en particulier sa peau : autrefois, les ouvriers, décortiquant les citrons à la main, y étaient beaucoup plus exposés. Ils étaient, en effet, sujets à des éruptions cutanées (rougeurs, gonflement, vésicules et pustules). De plus, les émanations d’essence de citron continuellement subies provoquent maux de tête, vertige et névralgie. Per os, une dose trop élevée de zeste cause des irritations gastro-intestinales, de la nausée, des vomissements, de l’hématurie. Quant au suc de citron, son excès peut conduire à une purgation abondante, à des vomissements et autres désordres gastriques et intestinaux, et même des convulsions. Enfin, une précaution bien utile qui nous est communiquée par Cazin : « Comme les acides excitent ordinairement la toux, on doit s’en abstenir dans les inflammations des organes respiratoires »13 et, dans tous les cas, adapter les doses selon l’âge et la circonstance.
  • « Un bon citron est un fruit ferme à la peau bien jaune et sans taches. Les citrons jaunes à peau fine sont les plus juteux ». Ce n’est jamais malheureux que de savoir faire un bon choix tant, parfois, certains citrons possèdent, entre le zeste et la pulpe, une épaisse couche d’albedo spongieuse parfaitement inutile. Et il est vrai que ces citrons-là paraissent souvent grumeleux et boursouflés. Enfin, avant de couper un citron en deux, sachez qu’un citron ouvert s’oxyde et perd facilement une grande partie de ses vitamines. Donc, on ouvre, on presse, on boit !
  • En cuisine : je serai succinct tant j’ai déjà beaucoup parlé dans cette seconde partie. Disons simplement qu’on use du zeste et du jus, aussi bien cru que cuit, confit, râpé ou pressé. On le destine autant aux mets salés que sucrés, à travers marinades, sauces et boissons.
  • Stabulons encore un brin dans la cuisine, section placard à balais ! On peut faire officier l’acide citrique en maintes occasions, pour lesquelles le jus de citron ou le seul zeste peuvent remplir bien des rôles non dénués d’intérêt pour ce qui concerne le seul domaine des arts ménagers. Sans vouloir rivaliser avec le « guide des 1001 astuces à réaliser avec du citron », citons quelques informations intéressantes :
    • le jus de citron nettoie parfaitement les objets en laiton, en cuivre, en argent, ôte les taches de rouille, ravive les surfaces de marbre ;
    • se frictionner les doigts et les ongles de jus de citron permet d’en enlever les taches abandonnées là par certains légumes après épluchage ;
    • le zeste de citron fait fuir les mites des placards ; un citron moisi écarte les fourmis importunes ;
    • quelques filets de jus de citron désinfectent une eau de table suspecte, tandis qu’à doses plus prononcées, le jus de citron corrige bien des empoisonnements aux substances alcalines : soude, potasse, eau de Javel, chlorure de calcium, eau sédative de Raspail (contenant de l’ammoniaque). De plus, le citron dissipe la stupeur, l’engourdissement et la somnolence induits par les plantes narcotiques, l’opium, les solanacées et divers champignons toxiques.

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  1. Pierre Delaveau, La mémoire des mots en médecine, pharmacie et sciences, p. 154.
  2. Virgile, Les Géorgiques, p. 119.
  3. Grand Albert, pp. 240-241.
  4. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 3, p. 153.
  5. Didier Roguet, Symboles et sentiments. Secrets de plantes, p. 102.
  6. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 96.
  7. David Fontana, Le nouveau langage secret des symboles, p. 40.
  8. Hans Christian Andersen, Poucette, p. 112.
  9. Raymond Dextreit, L’argile qui guérit, p. 102.
  10. Acide organique inodore, se présentant sous la forme de petits cristaux blancs qui crissent entre eux, l’acide citrique a été isolé par le chimiste suédois Carl Scheele en 1784. Très largement présent dans le monde végétal, il existe dans le citron, qui lui a donné son nom, mais aussi dans l’orange, la tomate, les groseilles, etc. En tant qu’additif alimentaire, il porte le code E330.
  11. « L’introduction d’un acide très faible prépare le corps à sa défense et favorise le développement d’alcalis naturels qui viendront, une fois pour toutes, remettre les choses en place » (P. P. Botan, Dictionnaire des plantes médicinales les plus usuelles et de leurs applications thérapeutiques, p. 65).
  12. Joseph Roques, Nouveau Traité des plantes usuelles, Tome 1, pp. 259-260.
  13. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 301.

© Books of Dante – 2022

L’ail (Allium sativum)

Fleurs d’ail sur le point d’éclore.

Synonymes : ail blanc, ail cultivé, chapon, poireau fendu, perdrix, thériaque des pauvres, herbe aux sept chemises, herbe aux neuf vertus.

Bien que n’ayant peu développé de variétés au fil des siècles, l’ail, qu’il soit blanc verdâtre ou rose rougeâtre, est une plante pour laquelle l’engouement, bien qu’un peu diminué il me semble, demeure presque intact. Ayant probablement migré des steppes d’Asie centrale (désert du Kirghiz) à une époque préhistorique, peut-être bien issu d’Allium longiscupis, l’ail est cultivé par l’homme depuis au moins 5 à 6000 ans. En grande vénération chez les Égyptiens, aliment des travailleurs de force, on lui fait entretenir une étroite relation avec les bâtisseurs des pyramides égyptiennes, puisque selon Hérodote les ouvriers ayant participé à l’érection de la grande pyramide de Gizeh il y a 4500 ans, recevaient chaque matin une gousse d’ail dont les Égyptiens connaissaient parfaitement les vertus tonifiantes et antiseptiques. Fort bienvenu chez les Grecs malgré son surnom de « rose puante »1, aliment du bas peuple chez les Romains, l’ail ne manqua pas de séduire les populations du pourtour méditerranéen, auprès desquelles il posa ses guêtres il y a plusieurs millénaires, hormis quelques (in)délicats que sa saveur, son parfum, jetaient dans les plus terribles imprécations, tel Horace qui le comparait à la ciguë et au venin de la vipère ! Non, l’ail c’était juste bon pour les bouffeurs de moretum, c’est-à-dire les classes les moins aisées de la population, les paysans, les moissonneurs, etc. En effet, cette espèce de ragoût, pour nous peu ragoûtant, était une mixture constituée d’ail et d’oignon que l’on mêlait soigneusement à du fromage, de l’huile, du vinaigre, et que l’on agrémentait de quelques herbes fraîches comme le serpolet et la coriandre (une sorte de boursin ?). A lire l’auteur anonyme – que l’on a cru longtemps être Virgile – du texte intitulé Le Cachat, le paysan qu’on y voit élaborer son moretum n’a pas l’air malheureux de son sort, il procède même à cette manœuvre avec beaucoup de sainte attention. On ne lui voit aucune répugnance. Éternue-t-il au reste au-dessus de l’odeur qui se dégage de son mortier que d’aucuns prétendent forte et désagréable ? C’est à cela, dit-on, que l’ail doit son nom hébreu, sûm, « sans doute une onomatopée où l’on retrouve l’exclamation que provoque une odeur fâcheuse »2. Il n’empêche qu’à Rome, cet ail-là était exécré, on lui préférait l’ase fétide (ce qui ne vaut pas mieux ; c’est également un jugement de valeur ^.^). On y respectait déjà ce « commandement » que l’on peut lire dans L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : « Les gens de qualité doivent laisser cet assaisonnement aux paysans, aux soldats, aux marins », car il n’y a que les « mauvais » sujets qui ont des pratiques à l’ail, ces dernières n’appartenant « généralement pas à la classe des gros financiers », comme l’on peut lire dans le dictionnaire du parfait parler lyonnais, le Littré de la Grand’Côte que l’on doit à Nizier de Puitspelu. Aussi bannissait-on l’ail de la haute société romaine dont le moindre membre un peu élevé savait que « s’il lui venait la fantaisie de tâter d’un tel mets, il faudrait qu’il se résignât à voir sa maîtresse repousser de la main ses baisers et se réfugier à l’autre bord du lit »3. Peut-être même que devant ses supplications vaines et malheureuses lui intimerait-elle l’ordre impérieux suivant : « Verrouille ton gosier, car tu pues l’ail, laisse-nous un peu reposer » !4. Tout à l’inverse, l’ail participait activement à la pratique de la chasteté imposée durant les Thesmophories qui avaient lieu en Grèce et à d’autres festivités en relation, les Scirophories. Les Grecs haïssaient-ils l’ail ? Les Athéniens, aux dires de Roques, n’étaient-ils pas de gros mangeurs d’ail ? En tous les cas, les femmes en consommaient à ces moments de l’année pour signifier aux hommes qu’elles faisaient abstinence sexuelle. Bref, manger de l’ail, c’est se condamner soi-même à fermer la bouche, c’est s’interdire la parole. Or, celui qui ne parle pas, cet autre qui nous est étranger, c’est le « barbare », celui là même qui est retranché de la classe à laquelle il n’appartient (temporairement) plus, à cause d’ail. Manger de l’ail, c’est donc tomber au rang de la bête puisque c’est là délice plébéien. L’ail est donc bien un marqueur social opposant le citadin au rural irascible. Ne dit-on pas « ail et pain, repas de vilain » ? Ainsi, l’ail est vulgaire, grossier, cul-terreux, car ce rustique participe de l’épouvantable odeur que se traînent partout ces habitants des montagnes arriérés, ces crasseux rats de navire que sont les marins, ainsi que les ouvriers soumis à de rudes travaux, etc. La virilité visqueuse qu’il se trimballe partout où il est abondamment consommé confine à l’âcre sueur animale qui confère au bouc son fumet puant : ainsi la tête d’ail (qui désigne, par analogie morphologique, les bourses dans le langage argotique) épouvante-t-elle par la lubricité et la paillardise qu’elle draine derrière elle. Partant de ce principe, l’on comprend pourquoi il était expressément interdit aux personnes ayant consommé de l’ail de pénétrer dans le temple de Cybèle à Rome. Les seules enceintes où il était toléré étaient celle de l’arène dans laquelle il procurait force et courage aux lutteurs, et celle de la caserne. Pline le disait tonique. Il devait très certainement savoir que lors de la conquête des Gaules par Jules César, les légionnaires ne possédaient dans leur paquetage, en tout et pour tout, que des quignons de pain et des gousses d’ail. Peut-être en raison de son statut de plante de Mars, dieu de la guerre et de la victoire aux combats chez les Romains. Les chroniques de l’époque ne disent pas s’ils épouvantèrent leurs ennemis les Gaulois comme purent le faire les croisés qui, aux dires d’un auteur byzantin, choquèrent les populations rencontrées au Proche-Orient à cause de leur forte haleine aillée !

Honni en tant qu’aliment par certaines classes sociales, l’ail était, en revanche, bienvenu comme remède thérapeutique durant l’Antiquité. Bien avant Grecs et Romains, on le vit bénéficier aux Assyro-babyloniens qui en usèrent comme remède des voies respiratoires et intestinales (ce qu’il est toujours au reste). Faisons donc maintenant le compte des propriétés médicinales que les Anciens remarquèrent au sujet de l’ail, parce que, n’en pas consommer, soit, mais se priver de ses prodigieux pouvoirs serait quand même dommage. Pour Hippocrate, l’ail est apéritif, laxatif, diurétique et, curieusement, emménagogue. De la part de Dioscoride, voici un descriptif davantage détaillé : « Tout ail est aigu, il échauffe, il est piquant [NdA : j’avais écrit « poquant », ce qui est également vrai ^.^], il fait aller à la selle, il émeut et trouble le corps, il dessèche l’estomac, il donne soif, il engendre des ventosités, il ulcère la peau et nuit à la vue »5. A cela ajoutons qu’il pousse aux urines, qu’il convient bien aux affections laryngées comme la toux et l’enrouement, aux désordres cutanés (boutons, lentilles, ulcère, meurtrissure, pelade). Capable d’expulser les poux et leurs lentes, il s’attaque aussi à certains hôtes tout aussi indésirables en sa vertu de vermifuge capable de bannir de son obscure cachette secrète le plus opiniâtre des ténias, vampire des tuyauteries abdominales. On le convoque encore en cas d’hémorroïde, de morsure de vipère et autres « bêtes enragées », de léthargie (oui, c’est un tonique !), de consomption (non, il échauffe de trop !). Tout cela engagea sans doute Galien à lui attribuer le surnom de thériaque des paysans qui, quand on connaît véritablement l’ail, est un honneur. Serenus Sammonicus ne s’y trompera pas, reprenant bien des indications de ses pairs, y additionnant celles-ci : les douleurs auriculaires et dentaires, la migraine, les vomissements, la fièvre, la jaunisse et jusqu’au « feu sacré » (quel qu’il put être).

A l’époque médiévale, même son de cloche, l’ail a toujours vent en poupe : ainsi est-il naturellement présent dans le Capitulaire de Charlemagne, ce texte du haut Moyen âge qui édicte la liste des plantes devant apparaître dans les jardins impériaux. L’alia – plante bien évidemment alimentaire6 – est alors plébiscité pour ses propriétés médicinales, plutôt cru que cuit, comme le préconisait Hildegarde de Bingen au travers d’une sage et lumineuse intuition. C’est un remède pour des maux aussi divers et variés que la surdité, l’extinction de voix, les maux de dents, la rage, la migraine, la fièvre, l’asthme, l’hépatite ou encore les maux de reins. Mais parmi toutes ces informations certes intéressantes, on peut placer en relief les propriétés antiseptiques de l’ail, premièrement établies par l’école de Salerne (probablement en la personne de Platearius). Repérer en l’ail un tel pouvoir fut une idée salvatrice, en particulier quand on connaît son efficacité contre les maladies infectieuses, mais également les épidémies récurrentes dont furent endeuillées les populations européennes durant de longs siècles. Qu’une plante soit mise à profit contre les poux, les vers intestinaux, etc. est un fait indubitable, mais s’en faire un rempart que l’on viendrait interposer entre soi-même et le miasme morbifique, il y a peut-être là un pas qu’on n’aura pas osé franchir, non ? Si ! Ce sas antiseptique, on l’entrevoit très clairement dans cette espèce de « bec » parfois long de 15 cm dont s’affublaient les « Doctor Schnabel » et que l’imaginaire populaire lie étroitement aux épidémies, bien qu’il soit spécifique du médecin en temps de peste, quoi que ce terme puisse recouvrir pour les populations européennes des XIVe aux XVIIe siècle. Cet appendice nasal proéminent façonné dans du cuir ou du carton bouilli, accueillait une éponge vinaigrée (peut-être imbibée du vinaigre des quatre voleurs qui contient de l’ail entre autres…), mais aussi des mélanges de plantes et d’épices réputées pour leur efficacité à lutter contre les émanations « pesteuses » (rose, œillet, menthe, cannelle, clou de girofle, camphre, etc.). Ambroise Paré considérait l’ail utile en cas d’épidémie. Paracelse en fit même carrément un spécifique de la peste. Si je ne suis pas certain que l’ail ait pu avoir une quelconque efficacité contre le variant de Yersinia pestis qui ratissa l’Europe au milieu du XIVe siècle, délestant sa population au moins du quart, on reconnaît cependant à l’ail une action très favorable en cas de maladies épidémiques à caractère pernicieux : on s’assure une couverture prophylactique en consommant de l’ail tous les jours, en en écrasant dans les pièces où séjournent les malades. C’est ni plus ni moins ce que consignait Jean-Baptiste Chomel dans le courant du XVIIIe siècle : « Quelques-uns se croient à l’épreuve du mauvais air lorsqu’ils en ont sur eux ; d’autres ont soin d’en prendre un petit morceau dans la bouche, en approchant d’un malade »7, fonction apotropaïque de l’ail que l’on remarque aussi dans un roman de Jean Giono dans lequel dès le premier chapitre, Angelo, le personnage principal, se trouve plongé en pleine Provence cholérique. Giono décrit une scène où le choléra a planté son grappin dans la chair d’un homme dont « la peau noire de son visage tirée violemment en arrière par une poigne terrible faisait saillir ses dents et ses yeux. La femme se pencha sur lui. Elle se dit que c’était peut-être une mauvaise maladie qui se donne. Elle croqua vite une gousse d’ail »…8. Cette femme, encore indemne, qui pense se « vacciner » à l’aide d’une gousse d’ail, sait-elle seulement qu’au même siècle, c’est-à-dire le XIXe (Giono décrit l’épidémie de choléra de 1832), des médecins ont vus, « sous l’influence de l’ail, les ressorts de la vie se remettre en mouvement sur des cholériques pour ainsi dire agonisants »9 ?

Doctor Schnabel : surnom des médecins de peste faisant référence à leur long bec.

L’histoire narre nombre d’anecdotes concernant l’ail. Certaines relèvent de la superstition, alors que d’autres pourraient trouver leur origine dans une ingénieuse forme d’intuition. En effet, il n’échappe à personne que l’ail, à l’instar du millepertuis, est un fuga daemonum, c’est-à-dire qu’il met en fuite aussi bien les poux et les vers comme nous l’avons souligné, mais aussi, croit-on, l’esprit maléfique des maladies infectieuses, démons invisibles venus tourmenter les hommes, comme au temps des anciens Mésopotamiens. De là, il n’est pas du tout étonnant que cette capacité de l’ail a abondé dans la bienfaisance ait été transposée dans une dimension beaucoup plus « magique ». Elle est si répandue – de l’Asie mineure à la Scandinavie, de la Grèce au nord de l’Allemagne – que nous allons nous permettre de nous arrêter sur ce point et de faire un petit tour d’horizon de cette intéressante question. Commençons tout d’abord par dire que l’ail a été l’objet de maints rituels fort fantasques (cf. le théâtre d’Aristophane qui se moque des pratiques de son temps) et d’autres bien réels destinés, par exemple, à contraindre les divinités à faire ceci ou cela. Sur ce dernier registre, les papyrus magiques ne sont pas avares de listes d’ingrédients détaillés bien peu ragoûtants (sang coagulé d’une jeune fille morte, excréments, graisse, etc.) et où l’ail y apparaît sans doute comme le moins pire de tous. La principale fonction magique de l’ail, c’est surtout son pouvoir de protection divine, propriété émanant semblerait-il de son odeur similaire à celle de la foudre (?). Ainsi, l’odeur de l’ail éloignerait les serpents, comme on l’imaginait en Égypte antique, et comme c’était encore récemment le cas dans les Carpates où les bergers se frottaient les mains d’ail béni afin d’écarter les serpents des troupeaux et de les préserver ainsi de toute morsure. Et qui dit Carpates, dit vampire ! Étonnant comme ce fluidifiant du sang est capable de mettre en déroute celui qu’il empêche justement de s’en délecter ! L’ail est, avec le crucifix et l’eau bénite, le principal instrument de l’attirail du parfait chasseur de vampire. Si l’ail demeure célèbre pour repousser ces infâmes créatures, son usage historique en Europe centrale pour cette raison ne relève pas de la seule fiction. La coutume veut donc que pour se protéger des vampires durant le sommeil, il faille lier un collier composé de têtes d’ail à celle de son lit. On défend les enfants du même danger en disposant de l’ail tout autour de leur berceau. En sa qualité de bhûtaghna, comme l’on dit en Inde, il étend sa protection à un plus large domaine : c’est, par exemple, un allié contre le mauvais œil, cela de l’Europe méditerranéenne au sous-continent indien. En Italie, Sicile et Grèce ne confectionne-t-on pas des bouquets de têtes d’ail nouées entre elles par des brins de laine rouge, avant de les suspendre aux portes des habitations ? C’est censé assurer la sécurité de toute la maisonnée des maléfices, des sortilèges, des mauvais sorts, des influences néfastes, des agressions dangereuses, des mauvaises rencontres, allant même jusqu’à préserver du diable la vertu des jeunes filles. Si l’ail écarte, il attire également à lui : n’hésitons pas à dire de lui que c’est un porte-bonheur. C’est bien visible à travers une pratique qui avait cours au XVIIIe siècle auprès des mineurs et des carriers : ils portaient un petit sachet contenant deux gousses d’ail pilées avec un peu de camphre. Chez les Batak de Bornéo, l’on se servait d’ail pour retrouver les âmes égarées. En Italie (Bologne), l’ail passait pour symbole d’abondance. A la Saint-Jean, l’on en jetait des têtes dans le feu, mais surtout l’on en achetait en ce jour précis parce qu’il avait, pensait-on, le pouvoir de préserver son propriétaire de la pauvreté toute l’année durant.

Intervenant dans les circonstances les plus désespérées, l’ail s’illustra parfaitement durant la Première Guerre mondiale, certains médecins faisant appel à ses propriétés antiseptiques afin de panser les blessures et de soigner les infections. Un viatique pour la sauvegarde des corps, à défaut de celle des âmes, quand on est plongé dans un enfer terrestre comme la guerre, est toujours appréciable. L’humble ail est encore de ceux qui permettent d’assurer cette protection.

« L’ail, bravant les injures du temps, enfonce toujours dans le sol son bulbe résistant cuirassé d’écailles et dresse sa tige verte diadémée d’étoiles laiteuses ; bien loin de voir diminuer sa réputation, il s’est nimbée d’une auréole nouvelle de gloire en prenant place dans les fastes de la science moderne, auprès des substances thérapeutiques les plus illustres »10. En effet, à l’époque où Henri Leclerc couchait ces lignes, on mit en évidence plusieurs propriétés majeures de l’ail : ses actions anticancéreuses, hypotensives et antidiabétiques. Ce qui n’est pas rien puisque cancer, diabète et maladies cardiovasculaires sont quelques-uns des principaux fléaux de son siècle et du nôtre.

Plante vivace plus petite que l’oignon, l’ail croît naturellement dans le Midi de la France, en Sicile, en Espagne, en Égypte. Ses longues feuilles étroites et linéaires sont constituées d’un limbe plat à nervure médiane marquée et s’achèvent par une pointe. Une tige unique regroupe à son sommet des fleurs blanches ou rose rougeâtre primitivement enfermées par une membrane, sorte de spathe ovale, qui se déchire peu à peu suivant la floraison, pour laisser paraître une grosse tête sphérique, ombelle globuleuse estivale, sur laquelle on peut parfois remarquer que certaines fleurs n’en sont pas : à leur place, on trouve des bulbilles rouge violacé stériles. Ce sont donc, en quelque sorte, de petites gousses d’ail aériennes, cependant bien différentes de celles que réunit un bulbe souterrain recouvert de plusieurs tuniques parcheminées et vaguement arrondi que l’on appelle tête d’ail, dense réunion de cinq à vingt de ces choses que l’on nomme proprement des caïeux.

Ail violet à col dur : au centre de la tête de gauche, l’on voit le reliquat d’une tige autour de laquelle se pressent les caïeux comme des chiots autour de leur mère. Chez l’ail à col mou, cette tige n’existe pas.

L’ail en phytothérapie

De l’ail frais à l’ail « sec », c’est moitié moins de masse perdue, sans éviction des principes parfumés et gustatifs cependant, qu’il perdra si jamais on le cuit dans l’eau ou le vinaigre, ce que l’on ne fait jamais à travers une pratique phytothérapeutique, ou si peu. Quand on veut le réduire en une sorte de mucilage très visqueux et émollient, alors il faut le cuire, mais c’est bien rare puisque dans la plupart des cas, ce sont les gousses d’ail fraîches et crues que l’on utilise ou bien celles qui ont été déterrées depuis quelques temps déjà.

Qu’est-ce que dissimule l’ail et qui lui a valu à travers les âges autant de succès ? Eh bien, tout d’abord de l’alliine, un glucoside sulfuré qui se transforme en allicine quand on écrase une gousse d’ail, l’ajoine, autre composé organique soufré apparaissant dans les mêmes conditions (elle se développe quand on hache une gousse dans l’huile d’olive), un puissant composant antibiotique, l’allistatine, des flavonoïdes, des saponines, du mucilage, de la cellulose.

Poursuivons notre analyse : de l’eau (61 à 63 %), des glucides (28 à 30 %, dont du glucose), des protéines (6 à 7 %, dont de l’albumine), des lipides (0,10 %). Parmi les sels minéraux et les oligo-éléments, nous pouvons citer le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse, le magnésium, le soufre, l’iode, la silice, le sélénium et le phosphore. Dans le groupe des vitamines, l’on compte la A, la B1, la C (18 mg/100 g) et la E. Enfin, ultime mention : 0,05 à 0,10 % d’une essence aromatique bien particulière. Distillé – ce qu’on ne conçoit pas toujours –, l’ail permet la production d’une huile essentielle de couleur citrine, très volatile, âcre, plus dense que l’eau, concentrant la puissante et piquante odeur de l’ail frais. Cette substance est majoritairement constituée par ce que l’on appelle les composés soufrés, classe moléculaire dont on parle peu en aromathérapie en raison de la faiblesse de leur représentation (si jamais on devait les comparer aux monoterpènes omniprésents ou aux esters par exemple). 80 %, c’est la fraction de composés soufrés que l’on trouve dans l’huile essentielle d’ail, dont une bonne part (60 %) revient au diallyl disulfide, le reste (20 %) au diallyl trisulfide.

C’est là un produit peu maniable. En effet, « appliquée sur la peau, elle produit une douleur violente. Elle brûle en donnant beaucoup de fumée, et en répandant une odeur d’acide sulfureux »11. Pas exactement le genre de produit qu’on souhaiterait placer dans son diffuseur atmosphérique ! Cette huile essentielle présente aussi l’inconvénient d’abandonner son odeur à tout ce qui l’entoure. C’est parce qu’elle est très diffusible, un phénomène que l’on constate avec la gousse d’ail déjà : si l’on frotte une partie du corps avec de l’ail, son arôme ne tarde pas à se communiquer au goût, tandis que l’haleine s’empeste de son odeur caractéristique ! Vous comprendrez donc la raison pour laquelle cette huile essentielle sera, par la suite, volontairement mise de côté, ce qui n’est pas une exception : de Jean Valnet à Michel Faucon, nombreux sont les thérapeutes à ne l’avoir que peu ou pas du tout employée.

Propriétés thérapeutiques

  • Anti-infectieux : antibactérien (bactériostatique et bactéricide) contre le staphylocoque et Escherichia coli, antifongique et fongicide à large spectre, antiseptique pulmonaire et intestinal, antiparasitaire (pédiculicide, vermifuge et ténifuge), antiviral et virucide
  • Immunostimulant, préventif des maladies infectieuses
  • Apéritif, digestif, stomachique, carminatif, antispasmodique stomacal, purifiant et assainissant intestinal (respecte la flore intestinale), antiputride intestinal
  • Expectorant, modificateur des sécrétions bronchiques, anti-asthmatique
  • Stimulant cardiaque, cardiotonique, hypotenseur, vasodilatateur, fluidifiant sanguin, anti-thrombotique, anti-agrégeant plaquettaire, stimulant circulatoire, ralentisseur du pouls, hypocholestérolémiant, réducteur de la glycémie sanguine, anti-scléreux
  • Diurétique, dissolvant de l’acide urique, antigoutteux, anti-arthritique, sudorifique
  • Cholagogue, protecteur hépatique
  • Anti-inflammatoire, antalgique
  • Rubéfiant, vésicant, vulnéraire, résolutif, désinfectant des plaies (même suppurantes), coricide
  • Fébrifuge
  • Stimulant thyroïdien
  • Cortison like léger
  • Anti-oxydant, préventif et inhibiteur de la formation des cellules cancéreuses (estomac, œsophage, poumon)

Usages thérapeutiques

« L’ail fournirait […] la panacée et la source de jouvence recherchée depuis si longtemps », car, poursuit Fournier, « on le propose à peu près pour toutes les maladies du corps humain »12. Alors, le moly, c’est lui ? Non pas, la description qu’en fait Homère est bien trop imparfaite pour commettre l’audace d’y voir une tête d’ail ! Mais si l’on s’attachait à prendre en considération la totalité des pouvoirs thérapeutiques de l’ail, l’on n’aurait aucune peine à en faire quelque chose approchant la fabuleuse herbe magique odysséenne par laquelle Ulysse se préserve des charmes de Circé.

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, atonie digestive, digestion pénible, diarrhée, diarrhée infectieuse, dysenterie, colique, dyspepsie, pesanteur, crampe et dilatation d’estomac, spasmes gastro-intestinaux, entérite nerveuse sans diarrhée, intoxication intestinale, candidose intestinale, flatulence, vers intestinaux (ascarides vermiculaires, oxyures, ténias), typhoïde
  • Troubles de la sphère respiratoire : bronchite, bronchite aiguë, bronchite chronique, bronchite catarrhale, faiblesse rhinopharyngée chronique, rhume, coqueluche, toux opiniâtre et convulsive, asthme, asthme humide, emphysème, tuberculose (forme torpide avec bronchorrhée mucopurulente), gangrène pulmonaire, dyspnée, angine, diphtérie, grippe
  • Affections auriculaires : otite, otalgie
  • Affections bucco-dentaire : maux de dent, carie, muguet, herpès, stomatite vésiculeuse
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : fatigue cardiaque, tachycardie, hypertension, spasmes vasculaires, hémogliase, hypercoagulabilité sanguine, thrombose, prévention des caillots sanguins, prévention des accidents vasculaires cérébraux, phlébite, varice, hémorroïde, embolie, excès de cholestérol, artériosclérose, calcification des artérioscléreux (cristaux d’acide urique), diabète
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : infection urinaire, oligurie, lithiase, albuminurie chronique, hydropisie, hydropisie passive, œdème des membres inférieurs, anasarque, blennorragie
  • Troubles locomoteurs : arthrite, rhumatisme, névralgie, muscle endolori, douleur de la colonne vertébrale, douleur goutteuse, tumeur blanche
  • Affections cutanées : plaie, plaie infectée, plaie putride, ulcère, cor, durillon, verrue, acné, furoncle, brûlure, écharde, morsure et piqûre d’insecte, mycose, pied d’athlète, abcès froid, kyste, pourriture d’hôpital, parasites cutanées (poux, gale, teigne)
  • Asthénie, fatigue générale, convalescence, sénescence
  • Scorbut
  • Fièvre intermittente d’origine paludéenne
  • Ophtalmie catarrhale aiguë
  • Cancer

Note : cette dernière propriété n’a rien d’actuel puisqu’elle a été remarquée au début du siècle dernier. Voici le résultat d’une expérience rapportée par le docteur Valnet dans l’un de ses ouvrages : « des injections de cellules fraîches de sarcome ont été faites à des souris. Auparavant, les principes de l’ail avaient été administrés à un certain nombre de souris, qui résistèrent aux effets de l’inoculation, si bien qu’après 180 jours d’observation, elles étaient toujours en vie, alors que les animaux non traités périrent dans les 16 jours »13. Assainisseur puissant, l’ail, surtout s’il est bio, est un très bon anti-oxydant (rH2 à 9,5) et possède un pH acide (5,4), deux conditions qui, lorsqu’elles sont réunies, s’opposent aux pathologies alcalino-oxydées comme l’est… le cancer ! A ce titre, il n’est guère étonnant que les Chinois, gros consommateurs d’ail, connaissent vingt fois moins de cas de cancer que d’autres zones géographiques où les populations n’en font pas ou peu l’usage.

Modes d’emploi

Que cela soit en phytothérapie comme en cuisine, on gardera bien à l’esprit que l’ail frais est de loin préférable à l’ail cuit, puisqu’à la coction s’ensuit une massive perte de propriétés.

  • Décoction de gousses d’ail : 4 à 10 g dans un demi litre d’eau ou de lait. Si cette préparation se destine à un usage vermifuge, elle devra être administrée lorsque la lune est pleine ou nouvelle.
  • Macération : dans le vinaigre (on y plonge des gousses écrasées) ; dans l’huile d’olive (on y pile les gousses d’ail en manière de looch, ce qui permet d’obtenir ce qu’autrefois l’on appelait du nom évocateur de moutarde du diable !) ; dans le vin (on écrase une gousse dans la valeur d’un verre de vin blanc) ; dans l’eau (trois à quatre gousses râpées dans une tasse d’eau chaude à faire macérer toute la nuit et à absorber au matin).
  • En nature, dans l’alimentation quotidienne (une gousse par repas).
  • Sirop : sur une base de décoction d’ail, y ajouter autant de sucre ; réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
  • Alcoolature : à la quantité de suc extrait d’1/2 kg d’ail, ajouter la même quantité d’alcool à 40°.
  • Teinture : 50 g d’ail haché en macération durant dix jours dans 250 g d’alcool à 60°. Agiter de temps à autre au cours de la préparation.
  • Suc frais à mélanger à dix fois son poids d’eau (ou de lait).
  • Pommade : piler une partie d’ail finement, y ajouter deux fois son poids de saindoux et quelques gouttes d’huile essentielle de camphre.
  • Cataplasme : piler ou râper des gousses d’ail, les glisser dans deux épaisseurs de gaze fine et appliquer localement. Attention, ça chauffe (au besoin, cela remplace le sinapisme).
  • En cas de verrue, cor, durillon : coupez une rondelle dans une gousse d’ail et maintenez-y la à l’aide d’un sparadrap.
  • Gousse cuite sous la cendre, réduite en purée, puis appliquée en cas de douleurs dentaire et auriculaire sur la dent dolente ou sous l’oreille.

D’autres usages, comme le pessaire vaginal et le suppositoire sont quelque peu tombés en désuétude. Dans le premier cas, c’était, anciennement, le moyen de savoir si une femme était fertile ou non, en fonction de l’haleine qu’elle aurait le lendemain (visible dans le Traité hippocratique consacré aux femmes stériles). Dans le second, il n’était pas rare que les mères de famille usassent de gousses d’ail comme de suppositoires. Cela avait, dit-on, le pouvoir de fortifier leurs enfants. Ce que contredit le même usage qui a pour vertu de provoquer une fièvre temporaire, artifice bien pratique pour ne pas aller à l’école ou… au travail (autrefois, les prisonniers et les conscrits faisaient de même) !

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Toxicité : inutile d’insister sur le caractère « difficile » de l’huile essentielle d’ail qui, sans être à proprement parler toxique, est violemment caustique per os au niveau du tube digestif. Par exemple, à la dose d’une goutte pour une valeur d’un demi litre à un litre, un risque d’ulcération des intestins, ainsi qu’une dysenterie grave, sont possibles. Même l’ail frais peut parfois poser problème, en interne comme en externe. Lorsqu’on applique de l’ail pilé en cataplasme retenu par un pansement sur la peau, une vésication et une rubéfaction peuvent survenir. La fragilité de certains épidermes ne se prête donc pas à ce type d’usage. De plus, même en l’absence de cette prédisposition, la durée d’application de tels cataplasmes est susceptible d’irriter et d’enflammer plus ou moins intensément la peau. En cas de verrue, de cor ou de durillon, il est recommandé d’appliquer l’ail sur la zone précise et d’éviter autant que possible de le faire déborder en périphérie, sans quoi l’on peut brûler la peau qui finira pas se dessécher, comme lorsqu’on « pèle » après un coup de soleil trop violent (les usagers intempestifs de la pommade Cochon et autre coricide Le Diable comprendront à quoi je fais ici référence ^.^). Les personnes fragiles et délicates de l’estomac et des intestins devront se garantir de consommer jamais excessivement d’ail, vu qu’il est tout à fait susceptible de causer des irritations gastro-intestinales. L’on fera de même en cas d’affections cutanées spécifiques (dartre, certaines dermatoses), de toux sèche, d’hémoptysie, d’éréthisme vasculaire, d’hyperthermie et dans tous les cas où il y a lieu de suspecter des affections sthéniques impliquant un état phlogistique comme disaient les Anciens, c’est-à-dire inflammatoire. La femme qui allaite en suspendra l’emploi. En effet, l’ail altère la qualité du lait et peut donner des coliques aux nourrissons. Cependant, les personnes qui ne sont concernées par aucune de ces contre-indications se garderont tout de même de faire de l’ail un usage abusif, puisque cette plante, qui a parfois été considérée comme suspecte, peut à terme provoquer des céphalalgies, « altérer les facultés du cerveau et troubler l’esprit ». Mais « il paraît que, dans le Midi de la France, où l’on en fait une grande consommation, on ne craint point ces accidents, et je ne pense pas qu’il y ait en Gascogne plus de fous que partout ailleurs »14. On en frotta même les lèvres de ce Béarnais qu’était Henri IV à la naissance et il prit goût ! En dehors de ces allégations qui ont tout l’air d’être des opinions bien peu fondées, « on devra se rappeler que l’ail est d’une telle puissance qu’il doit être employé avec modération, en fonction de la tolérance personnelle. Il ne convient pas de suivre l’attitude de certaines personnes qui pensent ‘faire mieux’ en multipliant les doses prescrites par cinq ou dix, et parfois plus. Les doses matraques ne sont, en effet, pas plus indiquées en phyto-aromathérapie qu’en chimiothérapie. On se souviendra alors qu’au-delà d’un certain seuil les effets s’amoindrissent, deviennent nuls ou même s’inversent »15.
  • Cuisine : les usages culinaires de l’ail sont fort nombreux. Nous ne les mentionnerons pas tous. Ce que nous pouvons néanmoins dire, c’est que parmi les plantes condimentaires, le groupe des allium (oignon, ail, ciboule, ciboulette) est celui qui est le plus utilisé. La saveur du bulbe se développe quand on le coupe ou l’écrase. Cette saveur plus forte quand le bulbe est cru peut être incommodante, ne serait-ce qu’à cause de l’haleine qu’il provoque. Contre cela, il suffit de croquer quelques graines d’anis, de cumin ou de cardamome. De même, les feuilles de persil, de cerfeuil et d’angélique viennent à bout de l’arôme de l’ail, ainsi que la pomme. Cependant, avant consommation cuite ou crue, il est préférable d’ôter le germe contenu dans la gousse. L’ail cuit peut parfois provoquer des nausées chez certaines personnes : le cuire avec du gingembre frais les fait disparaître. Ce condiment, qu’il est toujours préférable de bien mâcher afin de suffisamment l’insaliver, est l’indispensable ingrédient de bien des préparations géographiquement et culturellement nettement marquées : on le croise dans tous ces mélanges condimentaires que sont curry, harissa, pesto ou encore pistou. C’est lui encore que l’on met dans l’aïoli bien nommé, la brandade, la soupe à l’ail, l’aïgo boulido, la sauce jance et le saupiquet, préparations chères aux gastrolâtres médiévaux, les chapons, c’est-à-dire de « bêtes » croûtons de pain frottés de tant d’ail qu’ils en sont comme imbibés, l’ail fumé au bois de hêtre ou de peuplier, spécialité du nord de la France (Arleux), etc. Parlons enfin un peu de cet ail noir obtenu par un procédé qui fait intervenir la réaction de Maillard donnant ici lieu à la production d’hydroxyméthylfurfural, composé potentiellement cancérigène. Mais les marges de sécurité, que l’on considère suffisantes, ne contre-indiquent pas la consommation d’une telle préparation. On se souviendra quand même que la problématique réaction de Maillard doit être au maximum évitée en cuisine.
  • Jardinage : dans un potager, il faut prendre soin de semer l’ail loin des pois, des haricots et des asperges. En revanche, à proximité des tomates et des pommes de terre, on observe une entente courtoise. L’ail défendra vos rosiers des pucerons si vous l’installez à côté de ceux-ci, mais si jamais l’on vient planter de l’ail près des betteraves, ces dernières sont tout à fait capables d’inhiber la germination des semences d’ail. La macération huileuse d’ail est aussi un bon outil du jardinier pour l’aider à lutter naturellement contre les ravageurs (pucerons, mouches, charançons, etc.) et bon nombre d’affections fongiques s’attaquant aux plantes potagères. Suspendre plusieurs paquets de gousses d’ail dans les vergers sont censées mettre en fuite les oiseaux avides de fruits.
  • Quand on frotte un plat en terre d’une gousse d’ail coupée en deux, c’est avant tout pour en augmenter la solidité, tant le suc d’ail est capable d’assurer la fonction de colle. C’est cette aptitude que l’on faisait valoir au Moyen âge pour lier entre eux les pigments tinctoriaux grâce au jus d’ail.
  • Florithérapie : il existe un élixir à base de fleurs d’ail destiné aux personnes sujettes à des peurs profondes. Les vertus protectrices de l’ail que nous avons évoquées plus haut ne sont très certainement pas étrangères à cette assertion. Il s’agit de ces peurs constantes qui fragilisent les personnes en proie à une insécurité permanente, paralysant leur volonté, les dévitalisant complètement. Ces personnes sont souvent affectées de troubles ciblant les sphères urinaire et respiratoire (toux, infections ORL, otite). Ainsi, cet élixir permet de recouvrer son calme et de ne plus agir (quand cela est encore possible) dans la précipitation.
  • Variétés : on distingue essentiellement l’ail qu’on dit à col mou (Allium sativum var. sativum) et un autre à col dur (Allium sativum var. ophioscorodon). Dans la première catégorie, l’on trouve les cultivars suivants : vivalto, germidour, arno, thermidrone. Dans la seconde : ajo rosa, ajo morado, eden rose, chesnok wight. (Il en existe bien d’autres, j’ai opéré une sélection.)
  • Autre espèce : j’aurais pu la raccorder à l’article portant sur l’oignon, mais comme je l’ai découverte entre-temps, je la place ici : il s’agit du rocambole ou ail perpétuel (Allium scorodoprasum). Et, en dernière minute, alors que je viens de relire intégralement mon article, j’ajoute ici l’ail éléphant (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum) qui tient plus du poireau hypertrophié que de l’ail proprement dit.

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  1. Le mot grec skorodon ne dérivant pas de rhodon, « la rose », l’ail ne peut donc être une « rose puante » comme on l’a prétendu.
  2. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 36.
  3. Henri Leclerc, Les légumes de France, pp. 98-99.
  4. Jean-Baptiste Basile, Le conte des contes, p. 251.
  5. Dioscoride, Materia medica, II, 145.
  6. Très peu utilisé pour accompagné les viandes aux temps médiévaux, l’ail se réservait plutôt aux poissons et aux sauces.
  7. Jean-Baptiste Chomel, Abrégé de l’histoire des plantes usuelles, p. 231.
  8. Jean Giono, Le hussard sur le toit, p. 35.
  9. Docteur Michel, médecin en Avignon, cité par François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 36.
  10. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 110.
  11. Joseph Roques, Phytographie médicale, Tome 1, p. 176.
  12. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 59.
  13. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 167.
  14. Joseph Roques, Phytographie médicale, Tome 1, p. 176.
  15. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 167.

© Books of Dante – 2022

Marianne Stokes (1855-1927), La vendeuse d’ail (1909).

L’oignon (Allium cepa)

Est-il possible de concevoir que le lis à la virginale blancheur et à l’envoûtant parfum puisse être issu du même sérail que l’oignon, ce « lis âcre » qui confine à l’humilité forcée le plus chafouin d’entre les hommes par l’acrimonie de son caractère lacrymogène ? Pourtant, cette parenté ne nous dit pas d’où provient l’oignon. En effet, cette plante qui apparaît dans notre champ de connaissance comme exclusivement cultivée ne fait état d’aucun parent sauvage. Il semble pourtant bien que l’oignon potager moderne soit dérivé de formes d’oignons archaïques en provenance d’Asie occidentale (Iran, Afghanistan, Baloutchistan). Il a été répandu dès les temps préhistoriques aussi bien en Inde qu’en Chaldée, puis en Égypte, où sa culture remonte à au moins 5000 ans, contemporaine de celle de l’ail et de la consommation alimentaire de ce dernier en compagnie du radis, lors de l’érection monumentale de la pyramide de Khéops. Cet aliment qui donnait de la force n’avait pas que valeur nutritive : en effet, tout d’abord largement consommé par le peuple, l’oignon entra dans le champ du sacré et du religieux, au point que l’on en prohiba la consommation alimentaire, bien qu’on considère que durant l’antiquité égyptienne il fut la plante (légume et remède) sans doute la plus répandue. En Égypte, l’oignon était lié à Osiris, divinité de la végétation et du renouveau végétatif, mettant en fuite ce mauvais esprit qu’incarnait Seth, la stérilité désertique. Intégré aux rites mortuaires, il y figurait le symbole de la renaissance et l’espoir d’éternité. N’est-ce pas pour cette raison que l’on plaçait un oignon dans la main du défunt, en son sarcophage même ? On remarque encore une cérémonie mortuaire dédiée à Osiris, le rituel dit de l’ouverture de la bouche « destiné à lui redonner la lumière de la vie. Pour cela, cinq bulbes d’oignons étaient utilisés correspondant aux yeux, aux oreilles et à la bouche »1. Celui qui était représenté fréquemment sur les fresques des tombeaux était aussi invité à protéger les vivants contre les maladies. On constate donc que l’oignon était plébiscité en de nombreuses occasions. Puis, à une époque plus tardive, au sein même de la prêtrise égyptienne, on supprima la consommation d’oignons (de même que celle de l’ail), et cela pour plusieurs raisons : on se mit tout d’abord à regretter le fait que sa forte odeur puisse être inconvenante pour les divinités (qu’au passage l’on ne se gênait pas à contraindre à s’exécuter grâce à lui au besoin !). Deuxièmement, il pousse à la sensualité et excite l’appétit vénérien. Enfin, il observe une croissance contradictoire avec celle de la Lune comme nous l’explique Jean-Baptiste Porta rapportant les propos de Plutarque : « L’oignon […] connaît les forces et les modifications des astres ; il vit et germe au déclin de la Lune, et décroît quand la Lune est nouvelle. C’est pourquoi les prêtres égyptiens n’en mangeaient point »2, de même que les Grecs (les pythagoriciens s’en abstenaient par exemple) et les Latins. Tout cela alla si loin que Juvénal se sentit dans l’obligation de moquer cette superstition dans ses Satires et les divinités égyptiennes par la même occasion ; cette adoration de l’oignon et le tabou qu’on met à ne pas croquer cet espèce de poireau ! De cela, bien des peuples antiques n’eurent guère cure : un oignon, quelques olives et une galette, c’était là le repas coutumier de bien des hommes du peuple en Grèce pendant bien longtemps. Les Hébreux, eux aussi, ne s’embarrassèrent pas de cet interdit (au reste, leur religion n’était pas la même), regrettant, après l’exode, l’oignon poussant en Égypte : « Il nous souvient des poissons que nous mangions en Égypte, sans qu’il nous en coûtât rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. Et maintenant nos âmes sont accablées, nos yeux ne voient que la manne »3. Jamais contents ! Rappelons-nous qu’« il est souvent plus facile d’être asservi dans l’opulence que de risquer la liberté dans le dénuement »… N’est pas cynique – à la manière de Diogène de Sinope – qui veut !

Aux temps du poète Homère, l’oignon était déjà bien connu des Grecs. Mais, petit à petit, cette plante fut de moins en moins employée à des fins religieuses par les prêtres (par effet d’imitation de ce qui se déroulait en Égypte ?). En effet, l’on pensait qu’il était difficile de se concilier les dieux avec une haleine chargée. Imagine-t-on seulement un Apollon, une Athéna ou, pire, une Aphrodite avec une haleine empestée de relents d’oignon ? Non pas. En revanche, l’oignon fut soigneusement rangé au nombre des substances dont on usait pour faire pression sur eux lors de rituels (avec ail, sang, excréments, sanie, etc.). A la divinité cela ne sied guère, mais aux communs des mortels, aux dires de Varron, cela n’avait pas tant d’importance semblerait-il : « Nos aïeux, bien qu’ils exhalassent l’odeur de l’ail et de l’oignon, n’en respiraient pas moins les meilleurs sentiments »4. Et si cela est par trop incommode, sachons que l’on peut chasser l’odeur d’oignon en mangeant de… l’ail ! Mais celle de l’ail, qui peut la déloger ? Bien nombreux furent ceux qui se passèrent de ces correctifs plus ou moins inefficaces : étant bien plus qu’une émanation sociale, l’odeur d’oignon fut même un marqueur géographique et culturel distinctif fort. C’est le légume des gueux et des « gens de la terre », « la nourriture de la rafataille, des forçats des galères de Rome, de la soldatesque qui, à en croire Aristophane (dans La Paix) a toujours une odeur de scrognoignon, autrement dit l’odeur du rot du mangeur d’oignon »5. Populaire, mais synonyme de prodigalité, l’on disait proverbialement que « si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d’oignon » (sauf si, bien entendu, tu vis en quelque contrée septentrionale où l’âcreté de l’oignon, plus prononcée qu’au sud, t’arracherait bien plus que des larmes). Mais cela ne découragea pas ces grands consommateurs d’oignons qu’étaient les Romains : il est imaginable que ce sont eux qui firent pénétrer l’oignon au nord de l’Europe : peut-on voir dans le « onion » anglais actuel un descendant de l’unio décrit par l’agronome latin Columelle comme un bulbe uni, sans caïeux (comme fait l’ail) ? Peut-être bien. En tous les cas, ce n’est pas la racine latine qui s’est imposée dans la plupart des langues européennes, bien plutôt celle d’origine gauloise, caepa : ce terme serait le reflet de la nature potagère de l’oignon (kèpaia) ou bien de son caractère lacrymogène, à l’instar de la fumée d’un feu de cheminée (kapnè). Bien que cette racine gauloise ait été supplantée par uniones (VIIIe siècle), ungeon et oingnon (XIIe siècle), ognon (à la Renaissance ; il perdura jusqu’à la fin du XIXe siècle !), et maintenant oignon en français, l’on constate dans bien des langues que le mot qu’on utilise pour désigner l’oignon est un dérivé du caepa gaulois : cebolla (espagnol), cipolla (italien), cebula (polonais), cebola (portugais), ceapă (roumain), zwiebel (allemand). De là découlèrent les cive, civette, ciboule, ciboulette qu’on rencontre en français.

Durant l’ensemble du Moyen âge, l’oignon sera largement consommé, bien davantage que l’ail, accompagnant bien des viandes, la volaille, ainsi que le poisson, plongeant ses effluves dans les sauces qui propagent des odeurs vineuses et corsées, ruisselantes de graisse saturée de lourdes épices, amendant la boyauterie intestinale des flatulences qui s’y contractent et pétaradent à force de se la farcir de fèves et d’autres légumineuses. Mais il n’est pas que pitance de misérable coquin incapable de se bien tenir à table : voyez Henri IV qui, paraît-il, s’en régalait et pourtant il était roi. Il puait aussi ouvertement de la gueule. On peut se demander à juste titre comment il put bien honorer sa réputation de chaud lapin et l’oignon sa renommé d’aphrodisiaque ^.^ Ushna, « le chaud », est un surnom sanskrit applicable tant à l’un qu’à l’autre. Pour bien montrer que l’oignon n’est pas qu’un « peu romantique », remontons jusqu’à l’Antiquité romaine pour comprendre le rôle lubrique qu’on lui fit jouer : on voit bien dans Athénée (Les Deipnosophistes) l’oignon opter pour une posture aphrodisiaque, devenant pour le moins salace chez Martial qui écrit : « Bander, depuis longtemps ta queue ne le peut guère. Tu t’agites pourtant comme un fou pour le faire. Rien n’y fait : ni oignons excitants, ni roquette, ni même désormais l’obscène sarriette ». Moins rêche et plus subtil, accordons maintenant nos regards à ce « kamasutra arabe » qu’est ce manuel d’érotologie datant du XVe siècle, œuvre probable du cheikh Nefzaoui, Le Jardin parfumé (aka La Prairie parfumée ou s’ébattent les plaisirs) : il suggère une recette à base d’oignons susceptible de rendre « le sexe éveillé jusqu’au lendemain matin ». Loin des fastes chatoyants de l’Orient, l’oignon prit part aux cérémonies nuptiales en Europe : en Grèce, un pot d’oignons est parfois inscrit sur la dot, alors qu’en Bretagne, se déroulait encore il y a un siècle une coutume qui avait pour nom « la soupe aux mariés » dans laquelle « carottes et oignons prennent des formes phalliques pour bien marquer ce rituel de passage. De même l’assaisonnement avec du poivre et des épices doit relever les ardeurs du mari et même de la femme »6. En cela, il faut surtout discerner le fait que l’oignon est un nourriture symbolique de régénération qui tient avant tout à son odeur qui, bien que repoussante, provoque aussi « un sentiment de puissance vitale »7, sans doute en rapport avec une fragrance assez proche de celle de la semence humaine. C’est pourquoi, « des vertus aphrodisiaques lui sont […] prêtées, tant pour sa composition chimique que pour ses suggestions imaginatives »8. Enfin, pour que vous compreniez bien à quel point tout se situe au-dessous de la ceinture avec l’oignon, faisons ici même appel à une expression bien connue : « Occupe-toi de tes oignons », que quelques esprits chagrins et tatillons transcrivent en « occupe-toi de tes affaires », ce qui est une manière polie d’exprimer le fond de sa pensée. Que sont-ce donc que ces affaires ? Et à quoi donc fait référence le mot oignon dans cette expression ? Eh bien, il désigne l’anus. Par extension, se mêler de ses oignons, c’est donc exclusivement s’occuper de ses fesses (et non de celles du voisin) ^.^ (Insistons sur ce point : l’oignon est si ouvertement érotique qu’il y a deux ans une photographie d’oignons a été censurée par F*c*b**k en raison des formes généreuses qu’ils arboraient et que les algorithmes ont très certainement dû prendre pour des fesses ou des seins !)

Quelle que puisse être la vulgarité de ces derniers propos, il ne fait aucun doute que l’oignon possède grand rapport avec la fertilité et la fécondité dans un sens assez large. Par exemple, selon la mythologie grecque, Léto, mère d’Apollon et d’Artémis, déesse de la maternité et de l’enfance, avait l’oignon comme légume dédié. En Allemagne, dans les campagnes, l’oignon prenait part à un rituel divinatoire pour le moins curieux : « Les filles à marier qui désiraient connaître le nom de leur promis prenaient une petite botte d’oignons et inscrivaient sur chacun d’eux le nom d’un prétendant. La veille de Noël, elles les déposaient sur un autel, et celui qui germait [le premier] était le bon, à défaut d’être le préféré »9. Cette divination par l’oignon porte le nom de crommyomancie. Au-delà même de cette unique mancie, l’on vit souvent l’oignon devenir le support par le truchement duquel interpréter signes et présages, provoquant même des réponses aux interrogations des hommes, d’un point de vue météorologique tout d’abord, importance cruciale inscrite sous forme proverbiale : « Quand les oignons ont trois pelures, grande froidure ». Plus précisément : « Le nombre de peaux [trois, sept, c’est variable] dont s’entourent les oignons à la veille de la froidure renseigne sur ce qu’on peut attendre de l’hiver. Jamais un oignon ne s’est trompé »10. Après le froid, l’humide. Pour cela, il faut couper six oignons en deux : à chaque moitié l’on attribue un mois de l’année. Puis on dépose sur chacune d’elles une pincée de sel. Enfin, « de la quantité d’humidité amassée dans chaque moitié, on en déduisait le degré d’humidité du mois correspondant »11. C’était encore un oracle qui permettait de répondre à une interrogation médicale d’après Artémidor de Daldis (IIe siècle après J.-C.) qui expliquait qu’un oignon mangé en songe par un bien-portant est de mauvais augure, alors que consommé en grande quantité par un malade, c’est un indubitable signal de guérison. Et si, pour de vrai, l’on mange des oignons, c’est là un moyen assuré de rendre les songes obscures et tumultueux d’après Jean-Baptiste Porta, puisque ce légume engendre « des songes qui apparaissent sous la forme de fantômes étranges et turbulents, ténébreux et fâcheux »12. Et sa réputation de bhûtaghni, alors ? En effet, l’oignon porte le même nom sanskrit que le basilic tulasi puisque ces deux plantes sont censées détruire les esprits et les démons, ce qu’explique le sens de ce mot. De quoi se réjouir, non pas se lamenter comme on le faisait en Grèce où l’oignon passait assez souvent comme symbole de la tristesse. Dans Les Grenouilles d’Aristophane, après qu’Eaque ait corrigé Dionysos d’importance, il lui demande, moqueur, pourquoi il pleure. « Je hume des oignons », répond ce dernier. D’après le poète français Georges Mogin dit Norge (1898-1990), « si les oignons font pleurer, c’est à cause du respect humain. Dans l’ancien temps, explique-t-il, les oignons faisaient rire et chacun les respirait afin de trouver la gaieté. Un sage blâma ce rire dénué de fondement et les oignons en furent humiliés. Ils comprirent que les larmes seules sont tolérables sans motif »13, pseudo-évidence moralisatrice face à laquelle il faut obligatoirement regimber !

S’arrêter à la plus criante manifestation sans aller au-delà de ce principe fondamental qui fait larmoyer les yeux, ce serait faire bien peu de cas de l’oignon, en son fondement même, ce que n’ignora pas François Thomas en 1929 quand il prit la décision – après moult réflexions je suppose – de fonder la secte des adorateurs de l’oignon, écrivant dans un petit livre les propos suivants : « Si nous savions être de bons oignons, nous aurions la vie éternelle. Car enfin l’oignon est bien un bulbe dont on casse la tige pour l’empêcher de monter en graine. Et pourtant, cet eunuque, ce castrât mûrit et on le récolte. Et l’année suivante, il germe et rajeunit encore. Empêché d’avoir des enfants, l’oignon devient enfant lui-même. Il va vers la perfection »14. Râmakrishna allait plus loin encore, comparant « la structure feuilletée du bulbe, qui n’aboutit à aucun noyau, à la structure même de l’ego, que l’expérience spirituelle épluche couche après couche, jusqu’à la vacuité »15.

Si l’oignon avait été inconstance intangible pour le médecin, on ne serait pas allés bien loin à ce sujet. Après qu’on ait pu constater que l’oignon faisait pleurer – « Ce bulbe, si nuisible à la vue, donne à l’ouïe plus de finesse », précisait Serenus Sammonicus16 –, prêtons l’oreille à cette seconde évidence : il fait également pisser. Et l’on trouve trace de cette aptitude de l’oignon à l’inondation depuis au moins le temps de Pline et de Dioscoride, qui, après être passée entre les mains de Platine de Crémone et de Jean-Baptiste Chomel, se vérifie encore de nos jours. Favorable au bon fonctionnement des reins et de la vessie, l’oignon fait donc perdre les eaux par le biais d’un usage exclusivement cru (hydropisie, ascite, œdème des membres inférieurs, épanchement péricardique, etc.). Il semble encore avoir une influence sur d’autres types de fluides, à en croire Chomel : « Les oignons seuls, cuits sous la cendre et écrasés, appliqués ensuite comme un emplâtre sur la région de la matrice, après un accouchement laborieux, ont fait vider une matière purulente et les restes de l’arrière-faix »17. Dès que ça suinte ou dégouline, ou bien qu’il faut activer le cours de certains liquides organiques (urine, salive, larmes), l’oignon se montre sous un jour favorable, comme on peut encore le constater à travers cette indication notée par Macer Floridus : « Aspiré par les narines, [le suc d’oignon] en fait écouler les mauvaises humeurs »18. J’en frémis d’avance ! En revanche, plutôt que de s’injecter du suc d’oignon dans le pif, on peut – et c’est de loin préférable – utiliser cet engin qu’on appelle un Rhino Horn, dans lequel on place de l’eau additionnée d’un peu de suc d’oignon si l’on veut – une lichette, pas davantage (ça fonctionne aussi très bien avec du vinaigre de cidre, du jus de citron, du sel marin, de l’eau pure également). Le même auteur, après avoir comme à son habitude ratissé ce qu’il raconte chez Dioscoride, Galien et d’autres, donnant lieu à bien des redites et des bis repetita, s’accorde, se désaccorde, tant et si bien qu’on ne sait plus trop à quelle musique il faut se fier, tant le fatras d’informations compilées au kilomètre qu’il réserve au chapitre 33 de son De viribus herbarum est particulièrement indigeste. Il en ressort néanmoins les faits suivants : l’oignon possède une activité indéniable sur la sphère gastro-intestinale. C’est un topique intervenant sur bien des maux (plaie, blessure, morsure, écorchure, etc.). Il endigue les douleurs auriculaires, oculaires, dentaires et buccales, remédie à la mauvaise haleine (!) et à l’extinction de voix, fait repousser les cheveux (comme l’on peut également voir du côté de l’école de Salerne et de la médecine arabe qui font de l’oignon, additionné de sel et de poivre, une pâte capillaire). Du point de vue de Hildegarde de Bingen, l’oignon ne doit pas être consommé cru (à quoi ressemblaient les oignons du XIIe siècle ?), car « il est dangereux et vénéneux », bien meilleur cuit car la cuisson détruit ce qu’il y a de « nocif » en lui. Elle en fait un remède des états fébriles, de la goutte (comme on faisait par ailleurs, en Sibérie par exemple : les guérisseurs sibériens employaient l’oignon pour soigner et guérir les hémorroïdes et l’arthrite). Intelligemment, Hildegarde en contre-indiquait l’utilisation chez les personnes dont l’estomac est souffrant.

La chose la plus curieuse que j’ai dénichée au sujet des propriétés thérapeutiques de l’oignon est celle qu’il déploierait face à la « peste », les médecins arabes du Moyen âge lui faisant assurer la fonction d’antidote et de protecteur face à cette maladie. Pas sûr que de suspendre des chapelets d’oignons aux portes des habitations suffise à mettre en fuite celle que j’ai volontairement placée entre guillemets. A ce propos, Chomel y alla aussi de sa ritournelle : pour combattre la peste, il faut placer au four des oignons farcis de thériaque. Puis l’on en administre le suc aux « pestiférés » que l’on couvre ensuite chaudement pour favoriser chez eux la sudation. Dans le même temps, on applique « un pareil oignon écrasé sur le bubon pestilentiel »19.

L’oignon est une plante bisannuelle dite géophyte, c’est-à-dire que ses bourgeons sont enfouis dans la terre, lieu du développement de ce que l’on désigne improprement par le terme de bulbe, qui n’est autre que le renflement souterrain de la tige de cette plante, base épaissie des feuilles qui se recouvrent les unes les autres, écailles charnues auxquelles on donne le nom de tunique pour montrer à quel point l’oignon est bien habillé, et à bien différencier des radicules formant une couronne échevelée, qui sont les véritables racines blanches, fines et fibreuses. Les feuilles nues, fistuleuses, sillonnées de nervures parallèles, sont tubulaires et creuses, autant que la hampe florale qui permet à la plante d’atteindre une hauteur de 100 à 120 cm quand elle est surmontée de ce pompon – ombelle globuleuse à nombreux rayons portant chacun des petites fleurs blanches, verdâtres ou pourpre rougeâtre à symétrie trimère : de juin à juillet, elles font voir trois sépales, trois pétales et six étamines. L’oignon fait oublier qu’il produit des fruits constitués de capsules à trois loges remplies de semences noirâtres presque rondes qui ne donnent pas exactement raison aux adorateurs de l’oignon (comme l’on s’en doute, chaque génération d’oignons ne naît pas de rien : compulser les catalogues des grainetiers permet de s’en assurer).

L’oignon en phytothérapie

Je vous ferai ici grâce des anecdotes auxquelles on ne prête jamais attention sur la question de l’huile essentielle d’oignon. Vous saviez que cela existait ? Vous en serviriez-vous maintenant que vous connaissez l’existence de la chose ? De toute façon, inutile d’insister, je n’en parlerai pas, car c’est presque infamant – surtout pour l’oignon (et que dire de l’ail ?) – de le réduire uniquement à sa portion la plus congrue. S’il a des liens avec le lis, c’est par son appartenance à la même famille, celle des Liliacées, non pas pour une in-subtile question d’aromathérapie qui pique les yeux, à l’instar de l’huile essentielle d’oignon. Non, ici même nous allons strictement nous préoccuper du totum, et vous verrez que c’est déjà très bien. Décortiquons donc l’oignon, dévoilons un peu ce qu’il dissimule sous ses tuniques d’alicament.

La phytothérapie s’intéresse exclusivement à ce qui se trouve entre les racines et radicelles et les feuilles que nous ne voyons jamais garnir l’oignon classique, le brun bistre, hormis dans ces bottes de petits oignons blancs frais à certaines périodes de l’année. L’oignon, qui est le nom de la plante, est aussi celui de ce que, improprement, l’on appelle un bulbe, n’étant en réalité pas autre chose que le renflement de la tige de la plante à sa base (comme chez le fenouil). Quand on utilise cent fois l’oignon, c’est à peine si l’on fait de même une fois de chaque de son feuillage, de ses jeunes radicelles ou encore de ses pelures incomestibles. Bon, ne nous attardons pas sur ce genre de considération. Si l’on se concentre uniquement sur l’oignon « bulbe », c’est qu’il a su faire montre de ses nombreux pouvoirs depuis des lustres.

Comment accepter, tout d’abord, que cette masse ovoïde plus ou moins ronde et relativement dure soit composée de pas loin de 85 % d’eau ? C’est pourtant bel et bien le cas. S’y ajoutent 13 à 14 % de glucides (dont 10 à 11 % de sucres incristallisables – des polysaccharides comme l’inuline – mais pas d’amidon), peu de matières azotées (1,60 %) et de lipides (0,10 %). Un peu de cire s’allie à du mucilage et de la gomme, des flavonoïdes (quercétine) côtoient des dérivés polyphénoliques et des stérols.

Quand on tranche un oignon, outre qu’on peut ouvrir la voie aux canaux lacrymaux, on voit sourdre un suc dont divers acides (acétique, phosphorique, etc.) sont responsables de l’acidité. Rosissant quelque peu à l’air libre, ce suc est susceptible de se convertir en vinaigre par fermentation.

Facteur de santé et de longévité, l’oignon est un aliment revitalisant et minéralisant, apportant du sodium, du potassium, de la silice, de l’iode, du fer, du soufre, du cuivre et du magnésium. La Bulgarie, grande consommatrice d’oignons, compte de nombreux centenaires parmi sa population. Ceux-ci peuvent tabler sur les vitamines qu’il contient (A, B1, B2, C), même si bien peu doivent savoir que l’oignon, légèrement acide (pH 6,50), est un excellent antioxydant (rH2 : 12). Peu importe, de manière empirique, les bienfaits de l’oignon se sont propagés à eux.

Terminons-en là avec cette substance qui nous arrache des larmes, en particulier lorsque nous pelons un de ces gros oignons jaunes et forts : une essence aromatique est, bien entendu, responsable de ce méfait. Bien que présente en faible quantité (0,015 %), la forte proportion de composés soufrés dont elle est composée lui accorde une sulfureuse odeur particulièrement piquante, irritante, mais aussi lacrymogène. Cette odeur évolue selon que l’oignon est frais ou non. Dans ce cas, ce sont des alkysulfonates qui sont à l’origine de son odeur. Mais une fois cuit, il s’agit de disulfures (d’allyle, de propyle et de propényle). Si on vient à le frire, son odeur change encore, des diméthylthéophènes apparaissant par le biais de ce mode de préparation.

Propriétés thérapeutiques

  • Anti-infectieux (antibiotique sur le staphylocoque), antiseptique externe
  • Apéritif, digestif, carminatif, antifermentaire intestinal, vermifuge20
  • Stimulant hépatique et pancréatique, hypoglycémiant, antidiabétique21, hypocholestérolémiant
  • Stimulant circulatoire, anti-thrombotique, anti-scléreux
  • Stimulant rénal, diurétique, éliminateur de l’urée et des chlorures22
  • Expectorant*, pectoral*, anticatarrhal bronchique
  • Antirhumatismal, antalgique, anti-inflammatoire
  • Détersif, résolutif, cicatrisant, adoucissant*, émollient*, maturatif des abcès
  • Stimulant du système nerveux, hypnotique léger, somnifère
  • Stimulant général
  • Aphrodisiaque (propriété souvent citée bien qu’on n’en ait pas la preuve scientifique)
  • Insectifuge
  • Antiscorbutique

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, atonie digestive, diarrhée, constipation, flatulence, colite infectieuse, fermentation intestinale, irritation intestinale, digestion pénible, hypochlorhydrie, vers intestinaux (oxyures), lithiase biliaire
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : oligurie, azotémie, chlorurémie, albuminurie, infection génito-urinaire, ischurie, rétention urinaire atonique, urémie, rhumatisme, arthritisme
  • Rétentions liquidiennes anormales : anasarque, hydropisie, œdème, ascite, cirrhose ascitique, pleurésie, péricardite, épanchement
  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : rhume, toux, toux rebelle, coqueluche, catarrhe bronchique aigu et chronique, asthme, bronchite, angine, enrouement, pharyngite, laryngite, grippe, sinusite, surdité (cophose), bruissements et bourdonnements d’oreilles
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : hypertension artérielle, artériosclérose, prévention des thromboses, congestion cérébrale, adénite
  • Affections bucco-dentaires : névralgie dentaire, aphte, stomatite, ulcération de la muqueuse buccale
  • Affections cutanées : abcès, panaris, furoncle, clou, verrue, cor, plaie, ulcère, écorchure, crevasse, engelure, brûlure, hématome, tuméfaction, piqûre d’insecte (abeille, guêpe), morsure (chat, chien, araignée), taches de rousseur, tache de vieillesse
  • Asthénie, fatigue générale, surmenage, croissance, rachitisme, prévention de la sénescence
  • Affections scorbutiques
  • Troubles de la sphère génitale masculine : prostatisme, impuissance
  • Repousse capillaire
  • Diabète léger

Modes d’emploi

Les oignons cultivés dans le sud de la France sont doux et sucrés. Ils se prêtent mieux à un usage alimentaire, tandis que les septentrionaux, généralement plus âcres, se réservent davantage aux pratiques thérapeutiques. L’oignon cru comme cuit offre bien des services. Cru, il peut entrer dans un rite de consommation quotidien, à l’instar de l’ail. Faiblement cuit, il possède encore quelques aptitudes médicinales (marquées d’un astérisque dans le paragraphe « propriétés thérapeutiques »), mais au-delà plus du tout (ou presque), donnant alors accès à des avantages très minoritaires que nous recenserons pour autant dans la liste ci-dessous.

  • Vin diurétique n° 1 : 500 g d’oignon cru finement haché dans un litre de vin blanc. On peut exprimer le suc des oignons, le filtrer et le mêler au vin blanc.
  • Vin d’oignon n° 2 : 300 g de pulpe d’oignon, 100 g de miel bien liquide, 600 g de vin blanc sec.
  • Décoction d’oignon (avec ou sans ses pelures) : 180 g d’oignon dans un litre d’eau miellée (il est préférable d’ajouter le miel après coup). On peut effectuer une décoction des seules pelures (une bonne poignée pour un litre d’eau) durant dix minutes.
  • Macération aqueuse : hachez un oignon, placez-le dans un quart de litre d’eau chaude pendant quatre à huit heures. Après filtrage, à boire à jeun, le matin, avec un peu de jus de citron.
  • Alcoolature : un poids d’alcool à 90° pour le même poids d’oignon cru tranché en macération pendant dix jours.
  • Sirop d’oignon : tranchez une douzaine d’oignons blancs finement. Placez-les dans un mélange d’eau (un litre) et de sucre (500 g), et faites bouillir jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  • Bouillon d’oignon : il s’agit tout simplement d’un bouillon aux herbes auquel on ajoute, au moment de la prise, trois à quatre cuillères à café d’oignon cru finement haché.
  • Suc frais mêlé à du vin blanc ou à de l’eau miellée en interne ; suc appliqué en compresse (en le plaçant sur un coton par exemple), en « frottement » (friction) d’appoint (sur piqûre d’insecte, en cas de céphalée, etc.), en instillation dans l’oreille (à diluer, mais en général mieux vaut éviter de faire pénétrer quoi que ce soit dans les oreilles).
  • Cataplasme : pilé et cru, ou bien légèrement cuit (pour en façonner un cataplasme tiède), on peut encore le mêler, dans un cas comme dans l’autre, à un corps gras pour former un liniment.

La liste est longue. Mentionnons quelques modus operandi qui sortent de l’ordinaire : la pellicule qui sépare deux tuniques, voile diaphane, peut s’appliquer seule sur les plaies en guise de pansement antiseptique, que l’on disposera avec la même grâce dont fait preuve un doreur avec ses feuilles d’or de quelques micromètres d’épaisseur. Coupez un oignon en deux, placez-le près de la table de chevet. Ses émanations sont, dit-on, capables d’apaiser les « crises de nerfs », d’éloigner les moustiques et, comme je l’ai récemment appris, d’« aspirer » les virus ambiants durant la nuit. Bhûtaghni, je vous ai dit.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : lorsque jaunissent les feuilles, c’est-à-dire dès le mois d’août, l’on peut arracher les oignons puis les faire sécher au soleil pendant deux bonnes semaines ou bien les entreposer au grenier sur une couche de paille pour ce faire.
  • En cuisine, l’oignon est particulièrement connu pour les usages culinaires multiples qu’on en fait depuis fort longtemps. Impossible de tout recenser, une encyclopédie n’y suffirait très certainement pas. Bien plus que l’ail, il est un ingrédient indispensable de bien des cuisines en France, en Italie, en Allemagne, au Maghreb, en Inde, en Chine, etc. Les recettes dans lesquelles il entre en composition sont innombrables, mais l’on peut retenir ici quelques grands classiques comme la soupe à l’oignon (après bamboche bien arrosée), la tarte du même nom et le confit, dont la douceur n’a d’égal que la suave onctuosité. Son alliance harmonieuse avec le clou de girofle le fait utiliser dans bien des marinades, de même qu’avec d’autres épices, participant, en Inde, à certaines formules de curry, ou à cette recette médiévale qu’est le saupiquet (contraction de « sauce piquante »), préparation épaisse et chaude des épices qu’elle contient en nombre. Au choix, l’on voit figurer l’oignon dans la soupe à la tomate, les aubergines à l’athénienne ou encore les petits pois à la française. Les petits oignons blancs, compagnons de barbotage des cornichons rigolos, se prêtent très facilement à la conservation au vinaigre : bien que tout petits, vous pouvez les y laisser nager seuls. Pour cela, vous en bourrez un bocal propre jusqu’à ras-bord, vous couvrez de vinaigre de cidre, puis vous fermez bien hermétiquement le couvercle. Selon la grosseur des oignons, il faut attendre deux à quatre mois avant consommation. Dernier point : les oignons blancs vendus en botte ont l’avantage d’avoir des feuilles comestibles. Il serait donc dommage de les jeter d’autant qu’elles se préparent aussi bien crues que cuites.
  • Si vous êtes un gros consommateur d’oignon frais, il est possible que votre peau s’imprègne de son odeur, de même que votre haleine. Dans ce dernier cas, on peut la délivrer de ce parfum en mâchant une pomme, un brin de persil ou encore en croquant quelques grains de café. Une goutte d’huile essentielle de menthe poivrée peut aussi faire l’affaire.
  • Arts domestiques : confinant à la pharmacie et à la cuisine, il aurait été étonnant que l’oignon ne fasse pas parler de lui au chapitre des trucs et astuces pour la maison. Et, là encore, il y a pléthore de choses à raconter, et cela grâce à un bête oignon coupé en deux dont on n’imagine pas la polyvalence : préserver de la rouille des objets en métal, nettoyer les vitres et les miroirs, redonner de l’éclat à du cuir vernis, lustrer les boutons de porte, « faire les cuivres », nettoyer l’argenterie (y compris celle qui n’est pas en argent !), s’essayer à l’art de la teinture (avec les pelures des oignons jaunes et rouges), etc. Et si tout cela vous ennuie, vous pouvez toujours vous amuser à rédiger des messages secrets en les écrivant avec du suc d’oignon, encre sympathique bon marché.
  • Toxicité : à l’état de « bulbe », l’oignon peut être consommé par la plupart des estomacs. Cependant, on l’évitera dans les cas que nous allons maintenant lister : au niveau gastro-intestinal surtout, l’oignon désoblige l’estomac délicat, dyspeptique, affecté d’hyperacidité, c’est-à-dire d’hyperchlorhydrie (en effet, le suc d’oignon augmente l’acidité de l’estomac ; il est en revanche fort utile dans le cas contraire – l’hypochlorhydrie – et son corollaire, le pyrosis). Pouvant provoquer des vomissements, l’oignon peut aussi être à l’origine de pesanteurs digestives, d’éructation. On veillera, encore, à faire un usage attentionné de l’oignon en cas de pathologies hémorragiques et dartreuses, ainsi que dans la plupart des affections caractérisées par un état inflammatoire (l’ascite inflammatoire, par exemple). Enfin, les nerveux et les personnes irritables en feront un usage mesuré.
  • Autres espèces : – le poireau (Allium porrum) ; – l’ail (Allium sativum) ; – l’échalote (Allium ascalonicum) ; – la ciboule ou cive (Allium fistulosum) ; – l’oignon de Sibérie (Allium sibiricum) ; – l’oignon de Chine (Allium macrostemon) : c’est le Xie Bai de la médecine traditionnelle chinoise.
  • Variétés : l’oignon est effectivement variable en tailles, formes et couleurs, marquant chaque territoire conquis d’une spécificité propre. Ainsi a-t-on affaire à de petits oignons pas plus gros que l’ongle de l’auriculaire et d’autres plus volumineux qu’une tête humaine ! Ils se déclinent en sphériques bien ronds, en aplatis, en piriformes ou en allongés comme l’on voit certaines échalotes. En terme de couleurs, un éventail chromatique balaie le spectre du blanc le plus immaculé à un rouge pourpre violacé si foncé qu’il pourrait passer pour noir. Voici de quelles couleurs se compose cette palette : blanc nacré, jaune paille, jaune cuivre, chamois, jaune brun, rose, saumon, incarnat, rouge violacé. Quelques noms de variétés pour en terminer là (peut-être pas les plus connues et courantes, simplement celles dont j’ai croisées la route au fur et à mesure de mes recherches) : Rayolle des Cévennes (jaune cuivré), Valencia (brun doré), Red Stockton (rouge), Pâle de Niort (rouge), De Mazères (rose cuivré), Walla Walla (brun doré), Sturon (jaune cuivré), blanc de Tournon (cette ville d’Ardèche est l’une des capitales de l’oignon), rose de Toulouges (Pyrénées-Orientales), Barletta (blanc).
  • Un oignon, c’est encore une montre à gousset, une manière argotique de désigner l’argent, enfin cette déformation du pied qu’on appelle hallux valgus.

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  1. Michèle Bilimoff, Les plantes, les hommes et les dieux, p. 70.
  2. Jean-Baptiste Porta, La magie naturelle, p. 44.
  3. Nombres, XI, 5-6.
  4. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 98.
  5. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 421.
  6. Christophe Auray, Remèdes traditionnels de paysans, p. 32.
  7. Jean Chevalier & Alain Gheerbrant, Dictionnaire des symboles, p. 695.
  8. Ibidem.
  9. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 425.
  10. Pierre Canavaggio, Dictionnaire des superstitions et des croyances populaires, p. 185.
  11. Nadine Cretin, Fête des fous, Saint-Jean et belles de mai, p. 304.
  12. Jean-Baptiste Porta, La magie naturelle, p. 200.
  13. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, pp. 416-417.
  14. Ibidem, p. 426.
  15. Jean Chevalier & Alain Gheerbrant, Dictionnaire des symboles, p. 694.
  16. Serenus Sammonicus, Préceptes médicaux, p. 21.
  17. Jean-Baptiste Chomel, Abrégé de l’histoire des plantes usuelles, pp. 180-181.
  18. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 124.
  19. Jean-Baptiste Chomel, Abrégé de l’histoire des plantes usuelles, p. 181.
  20. « La meilleure preuve de sa puissance médicinale, c’est qu’il est bon vermifuge, et qui dit médicament vermifuge, dit toujours qualités thérapeutiques précieuses. » (P. P. Botan, Dictionnaire des plantes médicinales les plus actives et les plus usuelles et de leurs applications thérapeutiques, p. 144).
  21. En 1923, on a découvert que l’oignon contenait une forme d’insuline végétale hypoglycémiante, la glucokinine. Elle provoque une baisse du taux de sucre dans le sang. Si son action est plus longue à se manifester, elle est surtout plus durable dans le temps que l’insuline.
  22. Si la cellule est trop endommagée (cirrhose avancée, cancer du foie…), espérer qu’une cure d’oignons vienne chasser les chlorures excédentaires tient tout juste du fantasme.

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