Synonymes : angélique sauvage, panais sauvage, grande berce, berce sphondyle, patte d’ours, branc-ursine, branc-ursine des Allemands, fausse branc-ursine, patte de loup, corne de chèvre, herbe à lapin, heraclée, herbe du diable, charavie, acanthe d’Allemagne, fausse acanthe, cuques, etc.
La berce commune est, comme son nom l’indique, la plus courante des Apiacées (avec la carotte) qu’on trouve en France. Les Apiacées (ex Ombellifères) sont sans doute la seule famille botanique dont on identifie d’emblée les membres en tant que tels avant même de pouvoir s’écrier : « Ah ! C’est une carotte ou du cumin (parce que les carottes au cumin, c’est bon ^^) ». Et, généralement, sur le papier, on connaît bien plus d’Apiacées qu’on est capable d’en distinguer in situ, sans l’ombre du doute que glisse Dame Nature en notre esprit à ces occasions. Enfin, c’est mon cas. Sans lui demander ses papiers, j’identifie un pied de carotte sauvage ou d’angélique sylvestre, peine quelque peu avec les ciguës, mais n’ai absolument aucune difficulté face à la berce si commune et familière. Malgré cette relative présence, l’on peut dire que la berce brille par son absence en ce qui concerne, par exemple, les usages permettant d’écrire son histoire thérapeutique depuis que l’homme a compris que 1 + 1 équivalait à 2. Il est temps d’œuvrer : cette plante, ayant tardé à entrer dans la matière médicale, s’en voit aujourd’hui rejetée : la berce « est en passe d’être interdite de commercialisation en France, à l’heure où j’écris ces lignes [nda : en 2008], considérée comme suspecte, comme négative au niveau du bénéfice de son usage » (1). « Oui, mais… », entends-je sourdre, au loin. Je vois de quoi il s’agit. Il est de mon devoir de tordre le cou à certaines idées reçues.
Fournier relate l’existence d’un « panax heracleum » chez les Anciens, dont on aimerait bien savoir qui ils sont. Faut-il pour autant reconnaître dans cette dénomination la berce qu’on surnomme parfois heraclée, en relation avec le demi dieu Hercule qui partage avec la berce la même robustesse et, semblerait-il, une virilité à toute épreuve ? C’est, ma foi, une hypothèse fort séduisante, bien que ce dernier mot ne s’applique pas, en mon esprit, à l’image d’un Hercule luisant de graisse et suintant de sueur par tous ses pores. Après ses douze travaux, il ne devait pas sentir la rose, et il partage une communauté olfactive avec la berce : pour les Grecs du temps d’Hippocrate, la berce représentait déjà un remède, qui plus est un remède malodorant, et était classée parmi les substances dites nauséabondes : odeur forte, légèrement désagréable, contrairement à une saveur aromatique et un tantinet douce. S’agissait-il seulement de notre berce ? Comme je l’ai écrit par ailleurs, nous sommes inégaux face aux odeurs : contrairement à l’odeur d’agrume qu’on trouve au feuillage de la berce, le docteur Leclerc associait cette plante à la saveur de la fourmi écrasée. Je n’irai pas broyer deux ou trois de ces hyménoptères dans mon mortier pour savoir de quoi il retourne, peut-être de cet acide formique (ou méthanoïque) dont on donne l’odeur comme pénétrante. Pénétrante. Un mot qui veut dire tout et rien, en raison de l’extrême faiblesse du bagage lexical associé au monde des odeurs.
Loin de s’en plaindre, les populations pauvres du nord de l’Europe (Pologne, Lituanie), jusqu’aux zones les plus reculées de l’Asie septentrionale usèrent de la berce pour élaborer une sorte de « bière », boisson le plus souvent fermentée connue sous divers noms (parst, bartsh, bartsch, barszcz ; tous mots dans lesquels on a bien voulu lire celui de la berce), termes qui ne sont cependant pas sans évoquer cette fameuse soupe russe, le bortsch, qui était confectionnée par les Sibériens avec des feuilles de berce auxquelles on ajoutait une patte d’ours, gibier traditionnel de cette zone géographique, d’où l’un des noms vernaculaires de la berce, « patte d’ours », qui transcrit également le nom latin branca-ursina, de branca, « patte » et ursus, « ours ». Cette préparation s’obtient en procédant comme ceci : « si on accumule les tiges et les pétioles brisés dans un tonneau et qu’on verse de l’eau pour couvrir le tout, après un mois de fermentation on en retire une masse d’un goût aigrelet, et assez agréable », expliquait Thore en 1803, reprenant Gilibert. Cette « soupe à la bière » était parfois bouillie, variante qui dit toute l’étendue du territoire où cette coutume du bartsch avait court. Il en va aussi des effets que cette bière pouvait procurer : elle jette « dans la mélancolie, procure des songes affligeants, et affaiblit beaucoup », aux dires de Steller. Nous aurons, plus loin, l’occasion de constater que la berce n’est pas justiciable que de cela. Si la question de la bière de ménage a fait beaucoup parler, en revanche, en ce qui concerne l’emploi purement thérapeutique de la berce, nous n’avons guère d’informations à nous mettre sous la dent. On sait que les Amérindiens utilisaient la berce laineuse (Heracleum maximum). Ils en confectionnaient, à l’aide de la racine, des infusions destinées à soigner rhumes, grippes, maux de gorge et de tête, crampes musculaires. Ils connaissaient également ses vertus en externe : en cataplasme, cette berce s’applique sur les contusions et les furoncles. Il est possible d’imaginer les populations de la Sibérie faire de même avec la berce sphondyle. D’un point de vue occidental, d’une période englobant le Moyen-Âge et la Renaissance, l’on peut regrouper quelques informations qui viendraient, avec grand-peine, remplir l’espace habituellement réservé aux feuilles de chou locales. Apparemment, feuilles et semences étaient conviées pour se soigner. Quelques rares annotations préconisent l’emploi de la berce « contre le vice de la rate et contre sécheresse des nerfs », ce qui peut vouloir dire tout et son contraire. A la campagne, on lui accorde des vertus sur les sphères gastro-intestinale (elle est dite vermifuge et bonne contre la dyspepsie) et cutanée (abcès, ulcère), tandis que les praticiens urbains – Leonard Thurneysser et Nicolas Lémery entre autres – lui reconnaissaient d’immenses vertus : si elle est anti-asthmatique, anti-épileptique, diurétique et emménagogue pour ce dernier, c’est une panacée pour Thurneysser. La vérité se situe sans doute entre ces deux extrémités que sont l’inutilité et la toute puissance. Et d’ailleurs, puisqu’on en parle, mentionnons que la semence de berce était considérée comme un remède médiéval de l’impuissance masculine, ce qui dessine une nouvelle référence à Hercule, mais se rapporte plus précisément à ce qu’écrivait Leclerc au siècle dernier et dont on a trouvé lieu de se gausser il y a une douzaine d’années : « Frappé de l’analogie de son odeur et de sa saveur […] avec celles de l’Echinacea angustifolia, une composée des États-Unis douées d’effets aphrodisiaques très marqués, j’ai recherché si elle ne possédait pas les mêmes vertus » (2). Le docteur Leclerc a cherché et a trouvé, mais avant d’y venir, posons plusieurs questions, parce que je ne sais pas vous, mais moi il y a deux-trois trucs qui me titillent le cortex tout de même. Botan renforce l’annonce de Leclerc en écrivant qu’une « plante d’Amérique, l’Echinacea angustifolia, possède les mêmes propriétés et est employée dans la médecine homéopathique sous forme de teinture pour les mêmes usages » (3). Il y a un siècle, en Europe, l’Echinacea angustifolia n’était pas plante connue du grand public, on n’en faisait pas tout un pataquès comme maintenant, l’engouement des uns s’ajoutant à la volonté d’autres à leur faire miroiter des alouettes en échange de deniers sonnants et trébuchants. Cependant, les effets de cette échinacée sont certains et ont été largement étudiés pour qu’il n’y ait pas de doute à leur sujet. Mais alors, première question qui tue à 1000 € : comment se fait-il que le marché européen soit inondé par cette astéracée nord-américaine alors qu’il serait plus profitable d’user de ce qui se trouve à nos pieds, la berce en l’occurrence, qui plus est indigène et qui pousse partout ? Cette propriété aphrodisiaque de la berce, du moins tonique des fonctions sexuelles, qui était encore récemment raillée, trouve un défenseur en la personne de Fabrice Bardeau qui écrit que cette plante « présente à ce sujet les mêmes propriétés que la célèbre racine de ginseng » !!! (4). On nous jette aux antipodes de l’échinacée, nous enjoignant de nous rendre en Asie. Seconde question à faire saigner les oreilles pour 2000 € : pourquoi désavouer une plante locale et abondante pour louer une plante lointaine, rare et donc chère ? Le ginseng, ça ne s’achète pas au même tarif qu’un kg de carottes, je précise, au cas où… Et le rapprochement ne laisse pas de surprendre, le nom latin du ginseng, Panax ginseng, rappelant le panax heracleum dont on affublait autrefois la berce (si, bien entendu, c’est bien d’elle dont il s’agit…). Ainsi, dissimuler la berce dans un nuage de fumée permettrait de mieux promouvoir ginseng et échinacée ? D’autant que cette apiacée est donnée comme une synthèse des deux plantes sus-nommées, imaginez un peu le manque à gagner des bonimenteurs de la phytothérapie si cela parvenait aux oreilles du grand public… Mais pour s’assurer de ne pas voir la berce venir perturber ce juteux petit marché, il a fallu lui faire porter un chapeau beaucoup plus large que sa vaste ombelle. Il s’agissait, pour cela, de mettre en avant un truc qui fiche suffisamment la trouille pour qu’on n’y trouve rien à redire. La berce ? Mais tu n’y penses paaas ! Elle est phototoxiqueuuuu ! Imaginez un hystérique vous annoncer le truc, ça fait plus crédible. Bon. On va rapidement mettre les choses au clair, parce que ce qui m’insupporte à présent, c’est qu’on se serve d’une plante pour œuvrer dans l’ombre et mettre en place un traquenard, un piège pour attirer le chaland qui, la plupart du temps, n’y voit que du feu.
Alors, oui, la berce commune – Heracleum sphondylium – est une plante phototoxique, photosensibilisante (et non pas photosensible, ce qui voudrait dire qu’elle serait sensible à la lumière, chose plutôt ballote pour une plante qui doit assurer la photosynthèse grâce au soleil…). Tout d’abord, reprécisons ces termes de phototoxicité, de photosensibilité qui, si ils ne sont pas inconnus, ne sont pas toujours bien compris, ou compris qu’à moitié. L’on lit souvent qu’une substance est phototoxique dès lors qu’on l’applique sur la peau et que les rayons du soleil agissent sur elle suffisamment longtemps pour provoquer ce que l’on appelle des photodermatites. C’est vrai. Mais incomplet : la phototoxicité existe aussi par voie interne : que les dévoreurs de persil ou de céleri s’en souviennent. Mais pourquoi il nous parle d’usage interne concernant la berce celui-là ? Moi qui ne l’approche pas à moins d’un mètre !… C’est là où tu te trompes mon brave. Et là où on voit aussi à quel point le bourrage de crâne a bien fonctionné : prenez une telle de ces âmes impressionnées qui ne sursautent en rien à la vue d’un bouquet de persil mais s’évanouissent presque à l’approche d’une berce. Ce comportement irrationnel tient en une chose qui se scinde en deux volets : 1/ on vous raconte n’importe quoi ; 2/ vous le croyez sans plus réfléchir. On gagne à connaître la berce, non à s’en défier, d’autant que ses bénéfices sont énormes, bien plus grands que ce que vous pouvez imaginer avec la posture qui est présentement la vôtre.
La plupart des Apiacées (livèche, persil, céleri, angélique, coriandre, carvi, cumin, impératoire, laser, etc.) contiennent des substances connues sous le nom de furocoumarines (furanocoumarine n’étant, lui, que le terme anglo-saxon comme me l’avait fait remarquer une lectrice du blog en mars dernier). La berce n’y échappe pas. C’est pourquoi il importe d’être vigilant lorsqu’on a affaire à elle, mais pas plus qu’en ce qui concerne l’angélique, par exemple. Et je dis bien vigilant, pas paranoïaque. A l’état frais, la berce commune peut parfois provoquer des irritations, des vésicules douloureuses, des dermites de contact (dermatite des prés par exemple) chez les personnes sensibles. Tous les mots passés en gras sont d’importance, ils permettent une nuance et évitent autant que faire se peut de croiser la route de propos extrémistes, donnant l’impression que cela se passe toujours ainsi chez tous le monde. Cette nuance monumentale fait paradoxalement d’une plante commune figure de paria : « Dans la pratique, explique Thierry Thévenin, depuis quinze ans que je cueille de la berce, avec des dizaines de personnes différentes, et que j’en rencontre bien davantage (cueilleurs amateurs ou professionnels), je n’ai pu encore entendre de témoignage vécu de brûlures dues à la berce sphondyle » (5), ce qui s’éloigne grandement de ceux qui prétendent que la berce, animée d’intentions criminelles, serait prête à sauter sur le râble du premier promeneur venu !… Néanmoins, en cas de pépin, il est conseillé d’atténuer la douleur à l’aide de compresse froides, puis de prendre contact avec un dermatologue qui pourra éventuellement prescrire des anti-inflammatoires stéroïdiens en application locale par exemple. Par la suite, une hyperpigmentation cutanée peut survenir car la peau devra fabriquer davantage de mélanine afin d’assurer sa défense. Ce tableau catastrophe se doit d’être nécessairement nuancé. Voici quels sont les critères principaux à prendre en compte :
- proportion de furocoumarines contenue dans le suc de la berce considérée,
- quantité de ce suc appliqué par mégarde sur la peau,
- durée de l’exposition solaire subséquente,
- intensité solaire durant l’exposition,
- rapidité d’intervention en cas de contact avec la berce,
- sensibilité particulière du sujet à la berce,
- etc.
Tout cela concourt à limiter plus ou moins les dégâts qui, de toute façon, demeurent périphériques et peu courants, contrairement à ce qu’on peut lire ici ou là. Malheureusement, nous dit-on, les accidents sont de plus en plus nombreux du fait de la rapide propagation d’une autre berce, la berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum) qui fut introduite en Europe occidentale à des vues ornementales au début du XX ème siècle. Ce sont donc des échappées du jardin, des transfuges, que nous retrouvons aujourd’hui en pleine nature, excellente raison pour crier haro contre, comme si des monstres sauvages s’étaient évadés d’un zoo. Non, sérieusement ? Tant et si bien qu’on l’affuble, en ce cas, du surnom de peste, dont bénéficie également la phytolaque qu’en forêt de Fontainebleau des gangs de fous furieux traquent à la moindre occasion comme s’il s’agissait d’un gibier de potence. J’ai pour ces gens-là aussi peu de sympathie que pour les chasseurs, c’est tout dire… Allemagne, Belgique, Suisse, Danemark, Hongrie, Pays-Bas, Luxembourg : voici les principaux pays européens où la berce du Caucase a été recensée sur l’ensemble du territoire, ce qui n’est pas le cas en France où elle se cantonne surtout à l’Est (frontière belge, Alsace-Lorraine, Franche-Comté, Alpes) et selon un bandeau zigzaguant du Nord au Sud, de la Manche jusqu’à l’Aquitaine, englobant, dit-on, l’Île-de-France. Pour y avoir vécu durant des années, j’ai eu la malchance de ne jamais l’y rencontrer. Bien entendu, ça n’est pas sur mon seul témoignage qu’il faut s’aligner, cela serait une erreur, mais pas non plus sur ceux qui évoquent l’histoire de l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’ours ou je ne sais quoi d’autre. Faisons, tout au contraire, preuve de discernement : la berce du Caucase demeure, aux côtés de celle qu’on appelle grande berce, une géante : elle atteint très facilement la taille d’un grand homme, parfois le double, pousse au maximum à cinq mètres. Mais c’est extrêmement rare, de même que ce gros poisson-chat qu’on appelle silure glane parvenant à des dimensions prodigieuses dans les eaux du Danube, mais ne dépassant guère les 250 cm dans celles des principaux cours d’eau français, ce qui est un gabarit bien imposant à l’origine d’improbables histoires de silure mangeur d’homme (l’être humain adore avaler des couleuvres surtout si elles ont l’allure d’un serpent de mer… Plus c’est gros, plus ça passe, dit-on…). Bref, la berce du Caucase, c’est comme le silure, un objet d’exagération pour lequel la question des dimensions n’est peut-être pas étrangère. Bizarrement, l’on met tout de suite moins en garde les gens au sujet d’autres Apiacées qui ne sont pas moins photosensibilisantes (du moins en rapport avec la berce commune) : persil, livèche, céleri, etc., des plantes « bien de chez nous ». La berce commune pâtirait-elle, bien qu’indigène, de la sulfureuse réputation de la berce géante du Caucase ? Pourquoi, injustement, faire de la berce commune un exemple de souffre-douleur, quand on sait que Apiacées = furocoumarines, de même que agrumes = furocoumarines. Certes, la berce du Caucase est loin d’être aussi peu riche en furocoumarines, parait-il, que la berce commune : elle parvient à infliger de vilaines brûlures lorsqu’à sa sève s’additionnent les rayons du soleil.
La berce du Caucase, Heracleum mantegazzianum
Les nombreux surnoms de la berce reflètent, pour certains d’entre eux, sa parenté avec d’autres Apiacées. Mais il ne faut pas s’y tromper : la berce commune exige qu’on lève les yeux ! Bisannuelle, voire trisannuelle, à souche épaisse, la nature a doté la berce d’une racine fusiforme de texture charnue, masse blanchâtre irriguée d’un suc jaunâtre. De fortes tiges dressées, cannelées, creuses et poilues portent de larges feuilles inférieures (50 à 60 cm) serties sur de robustes pétioles, se distinguant des feuilles supérieures qui enveloppent les tiges à l’aide d’une sorte de gaine embrassante. Durant l’été (de la seconde année), de larges ombelles à la mesure de la berce déploient leurs douze à quarante rayons, formant des disques peu bombés de 15 à 20 cm de diamètre, formés d’une myriade de petites fleurs blanches (plus rarement jaunâtres, verdâtres, voire rosâtres), dont les périphériques possèdent la particularité d’être échancrées profondément en V. Ces fleurs formeront par la suite de gros fruits (8-10 mm) brillants, plats, verts puis bistres à maturité.
Très commune en plaine comme en moyenne montagne (1700 m d’altitude maximum), elle affectionne particulièrement les lieux humides riches en azote, en humus, en matière organique en général. Ainsi prairies, bois, haies buissonnantes, bordures de chemins et de rivières lui conviennent-ils.
Au sujet de la berce du Caucase : si la berce commune est dite grande (XL), la berce du Caucase a tout l’allure d’une géante (XXL). Nous avons déjà évoqué sa haute taille, mais n’avons rien dit de ses autres dimensions : des tiges piquetées de rouge qui, bien que creuses, mesurent dans le plus grand des cas pas loin de 10 cm à la base. Quant à ses feuilles, pétiole compris, elles frôlent assez souvent les 150 cm de longueur sur à peu près 60 à 80 cm de largeur, surmontées, lors de la floraison, par des ombelles dont le gigantisme n’est pas moindre : 80 cm maximum pour la principale, la moitié moins pour les secondaires, ce qui, au total, peut former des inflorescences aussi vastes qu’une très grande feuille entière.
Elle partage les mêmes lieux de vie que la berce commune : prés, talus, bordures de chemins et de routes, terrains vagues, sur sols humides prioritairement.
L’autre raison pour laquelle c’est une mal aimée, c’est qu’elle concurrence, dit-on, les végétaux indigènes qu’elle « étouffe » et finit par faire disparaître. Nous avions, me semble-t-il, constaté le même phénomène avec la renouée du Japon. Attentif à ces questions, je dois dire que j’ai nettement vu reculer cette dernière plante sur des terrains où elle s’était majoritairement implantée. Peut-être en sera-t-il de même avec la berce du Caucase, une phase de déséquilibre faisant suite à un retour de l’équilibre. Mais ne soyons pas trop primesautiers à ce sujet, et n’oublions pas que la nature n’est pas figée et que si une graine bénéficie de la zoochorie, de l’hydrochorie, etc., il existe un autre mode de transport des semences : l’anthropocorie, c’est-à-dire celui dont l’homme est, volontairement ou non, responsable. C’est grâce à ce dernier moyen que le mélèze s’est déployé à une grande partie de l’Europe au XIX ème siècle. A l’heure actuelle, force est de constater que c’est un arbre auquel on ne fait pas de procès, ayant été intégré dans les paysages nouveaux dans lesquels il s’est implanté.
La berce commune en phytothérapie
S’il est possible d’employer les feuilles de la berce, il demeure que les principales ressources médicinales de cette plante se situent à ses extrémités : les racines d’une part, les semences d’autres part. Dans les premières, l’on trouve des sucres, des polyosides (galactane, arabane), ainsi que des acides aminés (arginine, glutamine). Les semences, quant à elles, sont remarquables par leur essence aromatique composée de monoterpénols (octan-1-ol) et d’esters, mais également de furocoumarines dont la xanthotoxine, la pimpinelline, le psoralène et le bergaptène. Le bergaptène. Cela ne vous dit rien ? C’est une de ces molécules présentes en de très faibles quantités dans les essences d’agrumes, dont celle de bergamote (pour laquelle certains imbéciles cherchent à l’ôter), laquelle contient aussi de la xanthotoxine, ce qui, d’un point de vue des éléments phototoxiques, rapproche grandement la bergamote de la berce, alors bon, pas la peine de s’en prendre uniquement à l’une quand on sait que l’autre est susceptible des mêmes désagréments qui, s’ils sont repérés comme tels, sont la garantie d’en être préservé : si l’on sait, on ne s’approche pas, on touche juste avec les yeux. Hélas, l’homme ayant le plus souvent tendance à répartir les espèces selon qu’elles sont gentilles ou méchantes (ce qui est, bien évidemment, du grand n’importe quoi), il se trouve que dans cette vision forcément sommaire parce que binaire, la berce tombe nécessairement dans le camp des espèces infernales…
Propriétés thérapeutiques
- Stimulante du système nerveux, tonique, tonique sexuelle
- Sédative du système nerveux, hypotensive
- Anti-infectieuse : antibactérienne
- Résolutive, détersive, rubéfiante, vésicante, vulnéraire
- Digestive, carminative, vermifuge
- Emménagogue
Usages thérapeutiques
- Troubles de la sphère gastro-intestinale : digestion pénible, colique venteuse, dysenterie, diarrhée, embarras gastrique, météorisme
- Troubles de la sphère génitale (masculine surtout) : asthénie sexuelle, impuissance masculine, frigidité féminine
- Troubles du système nerveux : nervosité, asthénie nerveuse, états dépressifs
- Troubles de la sphère vésico-rénale : blennorragie, insuffisance rénale, urée sanguine excessive, rhumatismes
- Hypertension
- Affections cutanées : ulcère, ulcère atone, plaie, contusion, abcès, tumeur, furoncle, anthrax, piqûre d’insecte, gale, psoriasis, eczéma
En homéopathie : la berce y est connue sous le nom de branca ursina. Elle est utilisée contre les maux de tête et les douleurs ovariennes et, selon le principe similia similibus curantur, on l’administre contre les dermites, c’est-à-dire qu’elle soigne à doses homéopathiques ce qu’elle provoque elle-même à hautes doses.
Modes d’emploi
- Infusion de feuilles fraîches.
- Décoction de racines, de semences.
- Macération vineuse de semences.
- Poudre de racine sèche.
- Cataplasme de feuilles fraîches.
- Teinture-mère.
Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations
- Récolte : la racine de la berce peut se déchausser aux mois de septembre/octobre ou au printemps de l’année suivante, les semences à pleine maturité, soit après la floraison qui a lieu, rappelons-le, lors de la seconde année. Quant aux feuilles, elles peuvent être cueillies dès leur apparition du sol au printemps jusqu’au cœur de l’été.
- Toxicité : nous en avons déjà bien assez dit, nous n’y reviendrons pas. Ce que nous soulignerons, encore et encore, c’est que la phototoxicité d’une plante comme la berce se manifeste aussi par voie interne : ainsi, un traitement à base de berce pris per os doit-il s’accompagner des mêmes précautions que lorsqu’on manipule cette plante : pas d’exposition au soleil. Cela n’est pas parce qu’elle est ingérée qu’elle se soustrait, de facto, aux rayons du soleil.
- Alimentation : pour continuer de contrecarrer la mauvaise réputation faite à la berce, voici maintenant répertoriés ses principaux usages quand on la regarde comme légume, ce qui est fort avantageux car presque tout dans la berce se prête à une pratique culinaire, des racines jusqu’aux semences.
– Les jeunes pousses, c’est-à-dire lorsqu’elles ont encore cette forme de « patte d’ours », sont comestibles crues en salades, mais lorsque la feuille vient à se développer, il faut en ôter le pétiole et envisager de la cuire à l’eau, à la vapeur, en gratin, etc. En tant que légume à cuire, l’on peut faire d’elle ce qu’on fait des épinards. Magique, n’est-ce pas ?
– Tiges et pétioles sont appréciables tant qu’on peut les casser sans difficulté. Par la suite, leur développement les fait fibreux. On peut les confire (style angélique), les bouillir, les râper puis les cuire en gratins, en farcis, en faire des lasagnes ou des cannellonis, que sais-je encore ? La liste est longue. Une fois passé le stade de la jeunesse, tiges et pétioles exigent d’être épluchés à l’instar des pieds de rhubarbe. Mais tout cela demande de la pratique et un chouïa de réflexion : je connais tout un tas de gens qui disent, parce que c’est facile, ne pas aimer les blettes. Mais c’est faux : ils ne savent tout bonnement pas les apprêter ^^
– Les inflorescences encore à l’état de bouton : on les surnomme « brocolis ». Cela se passe de commentaire je crois et appelle de suite de nombreuses idées de recettes de cuisine.
– Les semences parfumées, à la saveur piquante, forment, comme de nombreuses autres semences d’Apiacées, un condiment utile en cuisine. Remarquons, en listant quelques plantes, ô combien les Apiacées sont les indispensables amies du cuisinier : cumin, carvi, coriandre, persil, angélique, fenouil, carotte, panais, céleri, cerfeuil, etc. Il s’agit d’un groupe aussi imposant que celui des Lamiacées que sont thym, sarriette et romarin. - Autres espèces : la berce des Alpes (H. alpinum) et la berce des Pyrénées (H. pyrenaicum) sont des espèces locales et réparties sur de petits territoires : on les laissera donc tranquille. Par ailleurs, on pourra plus largement croiser la grande berce de Lecoq (H. sibiricum), plante intégralement vivace.
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1. Thierry Thévenin, Les plantes sauvages : connaître, cueillir et utiliser, p. 193.
2. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, pp. 165-166.
3. P. P. Botan, Dictionnaire des plantes médicinales les plus actives et les plus usuelles et de leurs applications thérapeutiques, p. 35.
4. Fabrice Bardeau, La pharmacie du bon Dieu, p. 58.
5. Thierry Thévenin, Les plantes sauvages : connaître, cueillir et utiliser, p. 191.
© Books of Dante – 2018
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