Le clou de girofle

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Le clou de girofle a une histoire et elle dépasse largement le contexte culinaire. Fruit d’un arbre endémique de l’archipel des Moluques en Indonésie, le clou de girofle débute sa carrière en médecine ayurvédique, il y a plus de 3 500 ans. Bizarrement, les Chinois, géographiquement proches, ne s’en seront pas encore emparés. Plus curieux, à une époque assez similaire, on retrouve le clou de girofle en Égypte : des colliers de clous ont été découverts en compagnie de momies. Les Égyptiens de l’Antiquité estimaient que de tels colliers éloignaient les sortilèges. Cela ne vous rappelle rien ? Se balader, où qu’on aille, avec une petite boîte remplie de diverses épices et aromates pendu au cou jouait peu ou prou le même rôle au XVIII ème siècle en France. En Europe du nord, on rencontre une pratique assez semblable : une pomme, ensuite une orange, piquée de clous de girofle, comme protection contre la peste, autre forme de sortilège… [En lire plus ?]

Petit tour d’horizon sur les épices

épices

Qu’est-ce qu’une épice ? Quel « cahier des charges » une plante doit-elle remplir afin d’être qualifiée d’épice ? Tout d’abord, il apparaît important de mentionner que le mot épice provient du latin species qui a plusieurs significations : apparence (sens premier), espèce (sens deuxième) et substance (sens troisième).
Nous abandonnerons le sens premier qui ne nous intéresse pas ici. En ce qui concerne le sens deuxième, quel rapport peut-il exister entre ces deux mots ? Prenons l’exemple du poivre. Au Moyen-Âge, il devient rapidement une monnaie d’échange. De nombreuses expressions font référence à cet état de fait parmi lesquelles cher comme poivre (très cher), payer en espèces (en épices). A propos du sens troisième, il est clair qu’il fait référence à l’épice en tant que substance d’origine végétale dont le but en cuisine est de relever et/ou de parfumer les plats.

Historiquement, l’heure de gloire des épices se situe au Moyen-Âge, quand bien même la fameuse route des épices voit passer depuis l’Antiquité des produits en provenance d’Arabie et d’Inde, par exemple (à l’exception de quelques plantes, la plupart des épices est ou était originaire d’Orient et d’Extrême-Orient). Pourquoi cet engouement médiéval pour les épices ? Sans doute, comme on l’a longtemps pensé, pour masquer la relative absence de fraîcheur des produits par la puissance de leurs arômes… Du tout. Il n’en est rien et c’est résolument faux ! Cet engouement est tout d’abord affaire de goût, mais aussi de luxe et de prestige, eu égard au prix élevé des épices. Au Moyen-Âge, on consomme le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et, surtout, l’épice de prédilection, la fameuse maniguette (graine de paradis) aujourd’hui tombée dans un relatif oubli, comme cela a été le cas de certaines autres plantes telles qu’hysope et livèche.
Si les épices sont demeurées pendant longtemps un produit de luxe, donc onéreux, c’est parce qu’elles sont restées sous monopole vénitien jusqu’au XIV ème siècle. Par la suite, Génois, Portugais et Espagnols n’auront de cesse de mettre à bas ce monopole par le biais d’expéditions – l’ère des grandes découvertes -, ainsi que par la mise en œuvre de leurs propres cultures, tel que les Hollandais et les Anglais le firent au XIX ème siècle pour la culture du thé afin de faire tomber le monopole chinois.
Pour la gastronomie médiévale, impossible de se passer d’épices qui, souvent, remplacent le beurre et le sucre dans les préparations : maquereau en pasté, sauce cameline, galettes au cumin, agneau à l’aigre-douce, saumon à la calimafrée, sauce verte aux épices, hypocras, arboulastre en tarte, sans oublier le fameux « 4 épices » à base de poivre, de muscade, de clou de girofle et de gingembre.

Aujourd’hui, les épices se sont relativement vulgarisées. Elles sont devenues moins onéreuses (hormis quelques-unes comme le safran, par exemple, et la cardamome dans une moindre mesure) et beaucoup moins utilisées paradoxalement. Quand on poivre sa salade, on n’a pas toujours conscience des heurts anciens engendrés par la conquête du poivre au cœur d’une guerre économique.
De la même façon qu’une épicerie n’est plus aujourd’hui le commerce d’antan spécifiquement réservé à la vente de ces substances aromatiques et condimentaires, il vous appartient de constituer par vous-même votre propre petite épicerie.

Voici maintenant une nomenclature non-exhaustive des principales épices. Étant donné qu’on n’utilise pas toujours la plante entière pour ses vertus aromatiques et condimentaires, ces plantes ont été classées en fonction de la partie utilisée : racines et rhizomes, feuilles et tiges, fruits et baies, enfin, semences.

Racines et rhizomes : ail, céleri, curcuma, échalote, petit galanga, gingembre, oignon, raifort, réglisse, wasabi, zédoaire.

Feuilles et tiges : absinthe, ache, aneth, basilic, bourrache, cannelle, céleri, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, estragon, fenouil, hysope, kaloupilé, laurier, livèche, mélisse, menthe, oignon, origan, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine citronnée.

Fruits : bergamote, citron, combava, genévrier, muscade, paprika, piment, vanille.

Graines et semences : aneth, anis vert, badiane, cacao, carvi, céleri, coriandre, cumin, fenugrec, fève tonka, fenouil, maniguette, moutarde, nigelle, pavot, poivre, sichuan.

Quelques mélanges d’épices

  • Bouquet garni : persil, laurier et thym.
  • Cinq épices (Chine) : badiane, sichuan, fenouil, cannelle, girofle.
  • Colombo (Asie du Sud) : paprika, cumin, coriandre, gingembre, poivre, cardamome, badiane, girofle, moutarde, safran.
  • Curry (Inde, Asie du Sud-Est) : gingembre, ail, oignon, cardamome, cumin, cannelle, curcuma, piment, poivre, fenouil, fenugrec, girofle, moutarde. Garam massala et tandoori massala sont deux formes de curry dont il existe de nombreuses autres recettes en fonction des localités géographiques.
  • Massalé (Réunion) : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, girofle, curcuma, kaloupilé, muscade.
  • Harissa (Maghreb) : piment rouge, coriandre, carvi, cumin, ail.
  • Pesto (Italie) : basilic, ail, pignons de pin, huile d’olive, parmesan.
  • Pistou (Provence) : basilic, ail, huile d’olive.

A savoir

Il est possible d’employer les huiles essentielles en cuisine en lieu et place des plantes fraîches ou sèches. C’est le cas des suivantes : aneth, baie rose, basilic, cannelle, cardamome, citronnelle, combava, coriandre, cumin, curcuma, estragon, gingembre, girofle, laurier, maniguette, marjolaine, menthe, muscade, poivre, romarin, thym, verveine, ylang-ylang, etc.

© Books of Dante – 2014

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Coca-cola en Inde : une énième répétition de l’Histoire

Sous couvert d’investissements, la célèbre marque s’est implantée en Inde. L’idée fut assez bien accueillie par les Indiens, voyant là une manne tomber du ciel. Hélas, le revers de la médaille, c’est que la firme pompe allégrement l’eau des Indiens, asséchant les nappes phréatiques, rejetant les eaux usées dans la Nature, ce qui, immanquablement provoque des dégâts.
De nombreuses manifestations ont eu lieu en Inde afin de s’indigner et de se révolter contre cet état de fait. Malheureusement, elles ont été durement réprimées par le gouvernement indien qui a lui-même été à l’origine de la pénétration du ver dans la pomme.

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Cet impérialisme économique doublé de terreur n’est pas sans évoquer un certain colonialisme marchand… Il rappelle très étrangement ce qu’il se passa dans les îles Moluques il y a quatre siècle déjà. C’est un épisode de l’histoire que j’ai déjà relayé dans un de mes livres et dont je place ici un extrait :

Les îles Moluques – un archipel de plus de 600 îles à proximité de l’Indonésie – ont attiré très tôt, dès le XVI ème siècle, les différentes puissances européennes dont les Portugais, propriétaires des îles jusqu’en 1605 avant de s’en faire déloger par les Hollandais, guerre économique oblige ! Afin de s’arroger le monopole commercial du clou de girofle, les Hollandais procédèrent à la destruction de l’ensemble des girofliers poussant sur les îles Moluques et constituèrent une réserve bien gardée tout en punissant de mort quiconque chercherait à en dérober un plant ! Bref, une terreur politico-économique se mit en place durant le XVII ème siècle, à tel point que l’ensemble des girofliers de l’île de Ternate seront détruits. Dans le même temps, on constata qu’un certain nombre d’épidémies inconnues jusqu’alors ravagèrent la population. Bien entendu, il est fort peu probable que les Hollandais mirent cela sur le compte de la disparition des girofliers dans cette partie de l’archipel, et pourtant…

IndonesiaMalukuIslands

En 1979, un lecteur hollandais du Docteur Valnet lui écrit ceci : « L’une des plus grandes épidémies des îles Moluques, au XVII ème siècle, était les Hollandais eux-mêmes car ils ne détruisirent pas seulement les arbres de Ternate mais aussi toute la population d’autres îles de l’archipel, suspecte de négocier avec les Portugais. Il y a donc bien longtemps que les problèmes de santé sont liés à l’écologie elle-même dépendante des conditions politico-économiques ».

D’hier à aujourd’hui, le scénario n’a guère changé : une puissance économique envahissante, une ressource naturelle à exploiter, enfin des dommages collatéraux (déforestation, pollution, misère, répression, etc., la liste est longue) dont la grande puissance se moque la plupart du temps.

Et dire que le slogan de la firme en 2007 était : Make every drop count ! Trop drôle.

© Books of Dante – 2013