La vigne (Vitis vinifera)

Grain de raisin (la partie verte et charnue) au début de son développement.

Comme l’atteste la découverte de dépôts de pépins de raisin sur des sites archéologiques turcs, syriens et libanais, l’histoire que la vigne écrit en compagnie de l’homme est une affaire déjà fort ancienne. Si cela nous semble éloigné, pas seulement dans le temps, mais aussi dans l’espace, il importe de connaître l’hypothèse qui voudrait voir dans le Caucase (la Géorgie et ses environs, plus exactement), le fief natal de la vigne : c’est ce que veulent suggérer des traces dont la datation s’établit autour de 7000 ans. De même avec l’Afghanistan qui revendique aussi cette paternité : le Nouristan (région afghane située à l’est du pays) est considéré, selon une autre hypothèse, comme le berceau de la vigne. Ce n’est que beaucoup plus tard que cette plante s’implantera en Europe, dont en France (enfin, sur le territoire de l’époque qui aujourd’hui correspond à la France), cette même France où les aficionado du Beaujolais nouveau, emprunts d’un patriotisme douteux, nous serinent chaque année qu’en dehors de la France, question pinard, point d’salut (à ce niveau-là, ça n’est plus du chauvinisme, c’est bien pis encore). Que l’exhumation de fossiles de graines en Italie (Parme) ou de feuilles en France (Montpellier, Meyrargues) ait été effective n’y changera rien : la vigne n’étant pas originaire de ces régions, mais bien plutôt – ce qui nous ramène aux hypothèses de départ – de cette vaste zone géographique qui s’étend de la mer Noire à la mer Caspienne, constituée, à peu près, de la Géorgie, de l’Arménie et de l’Azerbaïdjan : en ce territoire, que l’on nomme Caucase, la vigne pousse naturellement et spontanément. La présence avérée d’un végétal x ou y dans un lieu donné ne dit rien de son origine, et il ne faut pas se laisser abuser à confondre terre d’accueil (même si les traces sont anciennes) et terre d’origine, surtout quand le cheminement entre le point de départ et ceux d’arrivée est complexe. Par exemple, qu’on proclame, comme ça, que des traces de la vigne vieilles de 5000 ans ont été retrouvées en Chine est-il, en soi, pertinent ? De même, quand l’on fait le constat qu’on parle d’elle dans le Râmâyana, en quoi cela fait-il avancer l’histoire de la vigne ? Il est peu rigoureux de considérer isolément ces faits, mais les faire tenir ensemble, dans une synthèse quelque peu artificielle, est un drôle de défi, parce que la culture de la vigne (et accessoirement son culte), sut être exubérante, comme l’est cette plante dont les très nombreux grains de pollen s’insinuent partout une fois le printemps venu : l’on peut au moins être certain du fait que la vigne a bel et bien essaimé partout dans le monde. La difficulté, en revanche, réside dans le fait de retracer cette longue marche. Nous pouvons néanmoins en donner quelques étapes, qui à elles seules ne dessinent en aucun cas l’intégralité du parcours emprunté par la vigne au fil des siècles. Partie de sa zone natale caucasienne, la vigne se trouve en Mésopotamie il y a environ 4500 ans, où, en sumérien, on lui donne le nom de geshtin, c’est-à-dire d’herbe/arbre de vie. Ainsi nous l’explique Mircea Eliade dans le Traité d’histoire des religions : « Gilgamesh rencontre dans un jardin un arbre miraculeux et près de lui la divinité Siduri (i.e. la « jeune fille ») qualifiée sabitu, c’est-à-dire ‘la femme au vin’. En fait, Gilgamesh la rencontre à côté d’un cep de vigne ; la vigne était identifiée par les paléo-Orientaux à ‘l’herbe de vie’, et le signe sumérien pour la ‘vie’ était originairement une feuille de vigne. Cette plante merveilleuse était consacrée aux Grandes Déesses [nda : comme toutes les plantes dont les feuilles ressemblent à une main]. La Déesse Mère était nommée au début ‘la Mère cep de vigne’ » (1). Qu’à une divinité déjà fort ancienne, on associe non seulement la vigne mais aussi le vin qu’elle produit, cela fournit un bel indice de l’aspect archaïque de ce fait culturel qu’est l’implantation de la culture de la vigne et de sa récolte en vue d’en tirer ce breuvage qui fera couler beaucoup d’encre. Rendons-nous maintenant en Égypte, au cours de la XVIII ème dynastie (de – 1550 à – 1292 avant J.-C., plus précisément), considérée à bon droit comme l’apogée de la civilisation égyptienne antique. Dans la tombe du scribe et astronome Nakht et de son épouse Taouy, l’on voit plusieurs fresques, très fraîchement conservées, montrant des travaux agricoles, dont la cueillette de grappes de raisin par des ouvriers, tandis que d’autres foulent au pied celui qui a été entassé dans une cuve. Cette importance de la vigne est telle qu’elle est, avec le blé, une plante liée au dieu Osiris, qu’on appelle parfois le seigneur du vin. Parallèlement, le culte et la culture de la vigne se sont propagés à la Grèce pour s’y implanter vers – 1700 à – 1500 avant J.-C. Si l’on connaît généralement bien la divinité indissociable du vin et de la vigne en Grèce, Dionysos, ce dernier est une divinité beaucoup plus archaïque, dont le culte remonte bien avant la venue de la vigne en Grèce. Ce qui remet bien évidemment en cause la croyance qui veut que la culture de la vigne et la vinification soient d’origine crétoise ou grecque à la rigueur, Crète et Grèce étant à ranger parmi les lieux de transition (on dit que les Romains empruntèrent beaucoup aux Grecs, ce qui est une évidence, mais ceux-ci, bien avant les Romains, firent de même, adoptant techniques et aspects religieux de zones situées en dehors du monde grec d’alors). Provenant de Thrace ou de Phrygie, Dionysos a été certainement confondu avec d’autres divinités si l’on en croit les plantes qu’il possède en commun avec d’autres dieux et déesses : le figuier (Priape), le myrte (Hadès), la grenade (Perséphone), le pin (Attis), le lierre (Osiris). Cependant, même si la mythologie de la vigne demeure assez pauvre dans sa forme archaïque et primitive, il est tout à fait vrai que Dionysos n’est pas grec et qu’il est, tout comme la vigne, un produit d’importation. Et si il provient, comme on a pu le dire d’Asie mineure (Anatolie ?), Dionysos se superposerait alors à un foyer de culture de la vigne beaucoup plus ancien que les tout premiers débuts de sa culture en Grèce. Dionysos, tout comme Osiris d’ailleurs, est le dieux nomade de la végétation qui meurt et qui se renouvelle : il est donc un dieu à l’image de cette plante qui s’est aventurée (presque) partout, le mot nomade étant une donnée essentielle à côté de laquelle il ne faut pas passer sans s’y arrêter pour bien la considérer. La suite du chemin est mieux connue : la Crète semble avoir été un avant-poste, avant la migration de la vigne en direction de la péninsule balkanique. Puis, elle glisse à l’Italie entre le IX ème et le VII ème siècle avant J.-C., se fixe dans la cité phocéenne tenue alors par les Grecs au VI ème siècle avant J.-C., pénètre en Gaule à la même époque, la vigne et sa culture se propageant à tous les nouveaux territoires conquis par les Romains. Ce qui vaut à l’échelle européenne durant l’Antiquité s’applique aussi durant la longue période médiévale où la vigne se disperse en même temps que le christianisme : prenons en compte les vignes liées aux monastères, abbayes et autres bâtiments de la liturgie chrétienne (partout où il y eut l’Église, il y eut des vignes). Puis, plus tard, quand l’homme s’aventura loin sur les mers, il emporta avec lui la vigne (Afrique du Sud, Australie, Californie, etc.), sa présence dans une contrée où elle n’est pas native témoignant des déplacements des hommes, de leurs velléités colonisatrices, comme cela est encore lisible en Algérie et au Maroc, où les vignes présentes sont le souvenir de la colonisation de ces pays par la France.
Voilà donc quelques éléments taillés à la serpe. La vigne, par son exubérance et sa luxuriance, demande à être contrôlée pour ne pas se laisser déborder par elle, mais, pleine de verdeur et de vivacité, elle a plus d’un (a)tour dans son sac. Quand on la pense ici, elle est déjà ailleurs, un peu à l’image étymologique du mot vitis qui, de même que la reconstitution du parcours historique et géographique de la vigne, a dû faire s’arracher les cheveux aux exégètes : on a rapproché vitis de vita, la « vie », de vis, la « force », de vitta, la « vrille », etc. En revanche, on s’est entendu pour refuser toute parenté de vitis avec le latin vinum qui désigne le vin.

Qu’on trouve déjà des recettes de vins médicinaux épicés à la cannelle et au gingembre entre autres du temps d’Hippocrate, devrait nous consoler de cet infâme vin chaud que les camelots peu scrupuleux cherchent à nous faire avaler au premier frimas venu en échange d’une pièce de – quoi ? – deux euros ! Hier, je ne sais trop par quelle bêtise je me suis trouvé orienté à travers les pierres mal appointées d’une venelle débouchant sur une rue où des échoppes temporaires avaient dressé d’improbables toiles de tente pour y abriter, je suppose, le fourbi habituel duquel naît une cuisine la plupart du temps diabolique : crêpes insipides férocement tartinutellées, gaufres ruisselantes de l’exsudat graisseux dans lequel naquirent celles qui les précédèrent, churros étronnés façon beurk, etc., enfin, le genre de trucs que, parce qu’on ne les trouve pas à ma table, fut-elle petite, ne me donnent pas l’envie d’ouvrir la bouche, que ce soit pour en faire l’éloge ou m’en repaître l’œsophage. J’ai vu de grands sages repousser du pied un fraisier comme s’il se fut agi d’une malédiction, alors, merci bien. Après une centaine de mètres à faire la carpe à pas de fourmi, qu’est-ce que je hume, mêlé à l’odeur âcre et un peu rance des châtaignes cuites sur je ne sais quoi trop? Oui, enfin, bon, des fois faut pas trop y regarder : ce diable d’homme, à la faveur d’une odeur à dégonder les portes ou à décorner les bœufs qui ont déjà perdu beaucoup, est tout à fait investi – et le mot est juste pour une fois – d’une humeur que l’adjectif « festive » ne rend que très mollement et pâlement, peut alors se prendre à faire des choses titanesques, comme manger sans délectation et avec ses doigts le tout-venant qu’on lui engoberge, comme le goret à l’auget, c’est-à-dire sans cérémonie. Qu’humai-je donc, qu’éparpillonai-je en mes miennes narines ? L’odeur parfaitement acétique de ce vin chaud. Ça jette un froid. Quand on insiste trop avec moi avec ce type de rince-évier, il me prend des allures autistiques, presque je fais des vers, quand il ne me prend pas l’envie d’en lancer. Bref. De toute façon, la fête lyonnaise où il n’y a pas que des lumières, ça me gonfle. En plus, j’étais pas venu pour ça, je passais juste à travers. Pourtant, bien avant moi, il s’en est fait, il s’en est dit des choses pas croyables pour le moins (pour ne pas dire : âneries, énormités, autres trucs à ne pas mettre sous les yeux des enfants). Des choses comme celle-ci : Dioscoride, à ce qu’il paraît, ne disait-il pas que « le suc des pampres […] tempère les caprices des femmes enceintes qui s’entichent de choses déraisonnables » ? Ce brave Dioscoride. A sa lecture, on se demande si le médecin d’Anazarbé n’était pas en train de faire carousse tant il y en a partout et que, à l’instar de la vigne qui pousse dans toutes les directions si on la laisse faire, ici aussi l’on a ce sentiment – encore plus prononcé qu’ailleurs il me semble – que la vigne aurait pu, même à son seul contact, à sa simple évocation, tourner les sens du médecin grec. En opposition à la vigne sauvage (Ampelos agria), l’on trouve, comme entame au cinquième livre de la Materia medica, un long développement assez confus au sujet de la « vigne portant vin » (ce qui est la traduction littérale de Vitis vinifera), puis de la grappe de raisin (Uva) en tant que telle, duquel je suis parvenu à extirper les données suivantes, épuisées de la lie dans laquelle elles me semblaient baigner. On usait des feuilles et des vrilles broyées pour être ensuite emplâtrées (douleur de tête, inflammation et « ardeur » de l’estomac et de la rate), tandis que le suc tiré des feuilles, parce qu’astringent, entrait comme remède face à la dysenterie, aux crachements de sang, à la faiblesse d’estomac et à l’appétit « corrompu » (?) des femmes enceintes. Quant à la grappe, plus qu’y mordre tout d’abord, il valait mieux la lâcher, en la laissant « sécher » quelque temps après sa cueillette, car « la grappe de raisin fraîche trouble le corps et gonfle l’estomac » (2). Pas de cure uvale durant l’Antiquité, donc. Pour qu’elle soit plus agréable, on pouvait en tempérer le caractère en la conservant un temps durant dans du marc ou du moût, quand on ne conseillait tout bonnement pas de la confire. Dioscoride distingue propriétés et usages de la chair du grain de raisin de ceux des pépins qu’il contient. De la première, il dit qu’elle est bonne contre les fièvres ardentes, les maux de gorge comme la toux, les affections vésico-rénales, les inflammations testiculaires, la goutte, les ulcères corrosifs et gangreneux, etc. Quant aux pépins, qu’on apprêtait de manières diverses, ils amenaient la réduction de l’inflammation dans les gerçures des mamelons et parvenaient à endiguer tant les flux stomacaux que gynécologiques. Plus loin, au même livre, chapitre 82, il nous livre quelques informations concernant les Sarmentorum cinis, c’est-à-dire les cendres de sarments, qui interviennent en cas de douleurs articulaires (la vigne est une liane si souple qu’on comprend facilement la signature), mais aidaient également face aux morsures de chiens et de serpents, et, chose qui sort de l’ordinaire, ces cendres bues dans du vinaigre miellé et salé, annulaient les effets des potions malfaisantes. Voilà, voilà. Et encore, je vous fais grâce des vins variés et divers (coing, poire, rose, myrte, dattes, figues sèches, squille, pignons de pin, absinthe, hysope, cèdre, genévrier, laurier, pin, sapin, cyprès…), ainsi que les vins composés et miellés, le résiné, la lie de vin, etc. etc. etc.

Comme l’écrivit Jacques Brosse, « s’il est un dieu qui corresponde au culte orgiastique et extatique rendu aux arbres sacrés, s’il est un dieu qui évoque la montée et le bouillonnement de la sève, mais aussi la mort hivernale des arbres, ce n’est plus à l’époque classique Zeus, mais son fils Dionysos » (3), bien que du temps d’Homère son culte passe pour scandaleux. Tentons d’expliquer en quoi le dieu au thyrse (4), que l’on figure parfois couronné de grappes de raisin, a été mal vu (5). D’un point de vue symbolique, Dionysos est le dieu du vin et de l’extase, condensant en lui-même le Ciel et la Terre. Et s’il dérange autant, c’est parce qu’il est l’union « de la spiritualité et de la sensualité, caractéristique de l’homme à la fois animal et divin » (6). Il y a en lui autant l’aigle ouranien que le serpent chthonien, deux animaux qui s’opposent et se complètent néanmoins, de même que la vigne, plante génésique, demeure non dissociable du lierre, vigne et lierre, deux plantes ambiguës qui ne sont pas des arbres. Walter F. Otto en avait déjà fait la remarque, consignant que « la vigne et le lierre sont comme deux frères qui se seraient développés dans des directions opposées sans cependant pouvoir renier leur parenté ». En effet, si la première est lumière et chaleur, le second est ombre et froidure, ce qui cadre bien avec le personnage même de Dionysos qu’on dit, bien que solaire, né au solstice d’hiver. Tandis que la vigne « meurt » en hiver, le lierre semper virens reste vivace. C’est lui qui, tardivement, fleurira, fournissant du pollen aux abeilles à la limites de l’hiver, puis, tout comme la vigne (ou presque), des baies que picoreront les oiseaux suffisamment affamés pour se soumettre à l’épreuve. A peu de choses près, l’on a fait observer que les baies de la vigne et du lierre marquent, chacune, un équinoxe (ce qui n’est pas tout à fait exact). A l’automne se déroulent les dionysies des champs qui marquent le début des vendanges et le pressage des grappes. Six mois plus tard, on goûte le vin neuf lors des dionysies des villes. Mais, entre ces deux moments phare, il se déroule quelque chose de fabuleux et mystérieux : l’homme assiste, sans le comprendre, à un phénomène naturel pour lequel le raisin n’a besoin de personne pour se réaliser : la fermentation (par le biais de ferments qui se trouvent dans la peau des raisins). Lorsque les grains sont écrasés lors du foulage, ces ferments se mêlent au jus ainsi libéré (fouler le raisin, c’est, en somme, accélérer ce processus naturel). Et là débute une lente transformation qui passe par un dédoublement des sucres (fructose et glucose) contenus dans le raisin, en alcool éthylique, en même temps que se dégagent du dioxyde de carbone ainsi qu’une importante quantité de chaleur (celles et ceux qui ont déjà fait les vendanges ont pu constater ces effets à l’abord des cuves, effet grisant sans même boire !). Il est donc normal, surtout qu’on ne se l’expliquait pas de manière scientifique, qu’on ait pu voir dans cette opération une action magique, et qu’on ait fait du vin un produit émanant des dieux. « Le vin semble par sa transformation restituer l’ardeur solaire captée par l’air libre » (7). Il représente une fraction de la force ignée du soleil différée dans le temps. Ce qui rappelle une légende perse qui explique la culture, et le processus d’élaboration et de conservation du vin à partir de la vigne, la genèse de son enseignement en quelque sorte. De même que dans les Védas, où un aigle apporte le soma, ici, un autre aigle fait don aux hommes d’un cep de vigne chargé de grappes de raisin, en guise de remerciement, pour le service que l’homme a rendu à l’aigle, en le débarrassant d’un serpent qui cherchait à l’assaillir et à le mordre : « En Perse, la découverte du vin est le sujet d’une légende des plus belles. Le Shah ben Gian se reposait un soir sur la terrasse de son palais quand il vit un aigle qui, en plein ciel, emportait un serpent. Le reptile se débattait, cherchait à lier les grandes ailes sous ses replis, à mordre à travers les plumes pour infuser son venin à cette énergie céleste. Le Roi des rois ordonna au chef de ses archers qui se trouvait auprès de lui de tuer le serpent sans nuire à l’aigle. L’ordre fut immédiatement exécuté. Le serpent tomba, foudroyé, tandis que l’aigle, déployant son vol, remercia son sauveur et l’assura de sa gratitude.
Quelques temps après, l’aigle se posait sur la terrasse du palais, y laissant un cep de vigne chargé de raisins. Le Roi et ses courtisans goûtèrent les fruits, les trouvèrent excellents et les pépins furent donnés aux jardiniers afin que cette plante précieuse fût mise en valeur le plus tôt possible. La plante sacrée germa, poussa, donna des feuilles et des fruits en grande abondance. Pour en conserver plus longtemps la saveur, le Roi ordonna que les grappes fussent pressées et leur suc enclos dans des jarres. Ce qui fut fait.
Un soir d’hiver, il en voulut goûter de nouveau mais le vin, en pleine fermentation avait une saveur exécrable. Comme le messager céleste ne s’était sûrement pas dérangé pour lui donner un breuvage aussi mauvais le Shah pensa que c’était un poison très mystérieux qui ne devait être donné qu’à des criminels princiers. Il fit reboucher et sceller la jarre. Et il n’en fut plus fait mention. Or, plusieurs mois après, un jour qu’il était à la chasse, la reine fut prise d’un tel mal de tête qu’elle ne le pouvait supporter. Estimant qu’elle ne devait pas donner à son époux le déplaisir de la voir souffrir de la sorte et prendre dans sa douleur des attitudes ou des expressions nuisibles à sa grâce et à sa pudeur, elle résolut de mourir. Elle fit prélever dans les jarres scellées une dose assez copieuse du breuvage réputé mortel. Elle s’endormit d’un sommeil profond et se réveilla bien guérie. Au retour du roi, elle lui conta ce qu’elle avait fait et chacun voulut de nouveau savourer la boisson miraculeuse. Le vin était fait, il était très bon. Ils en burent peut-être un peu plus qu’il convenait, car ils s’endormirent tous et se réveillèrent de fort bonne humeur. […] Les prêtres sentirent qu’ils devaient consacrer à Dieu, à Ormuzd, maître de la lumière, la plante merveilleuse qui fait cesser la douleur et ouvre les portes du songe » (8). Face à face avec le miracle de la boisson divine (et c’est ainsi, quelles qu’elles soient : vin, nectar, ambroisie, hydromel, soma, haoma, etc., sont toutes d’origine ouranienne), l’homme entreprit donc la consommation du vin selon un mode rituel dont l’objectif était d’obtenir une ivresse mystique, et non pas seulement se mettre dans les vignes jusqu’au péché (c’est-à-dire s’enivrer jusqu’à plus soif). Tout au contraire, il fallut considérer le vin sous un autre aspect symbolique, celui que l’on cherchait à faire prévaloir, à savoir que « le vin favorise l’extase et dilue l’ego dans ce sentiment d’union avec le cosmos » (9). Mais, entre-temps, certains hommes confondirent extase et ivresse, puisqu’on dira que, à l’évidence, il existe dans la grappe même comme une empreinte de la volupté (il aurait été bien surprenant qu’à une plante primordiale comme la vigne n’ait échu qu’une seule ligne directrice symbolique). De la luxuriance à la luxure, on n’a parfois vu aucune différence, ce qui a mené certains à voir en la vigne, qui croît gaillardement, l’image même de ces hommes qui, aveuglés par leur penchant pour la débauche crasse, ne s’apaisent jamais.
Dionysos, parce que « mis en pièce et jeté dans un chaudron, est aussi une divinité qui se sacrifie pour tous [ce qui n’est pas autre chose que l’expression du cycle perpétuel par lequel passent les choses], qui meurt [comme la vigne, en apparence] et qui renaît. Sa passion correspond à la fois au traitement automnal auquel est soumis le raisin, coupé et foulé au pied, et la taille printanière de la vigne. Sans doute, le vin est-il devenu le sang du dieu et c’est en tant que tel qu’on le célébrait lors des fêtes dionysiaques » (10). Non seulement androgyne, Dionysos incarne autant ce qui se rapporte au phallique (résurgence et montée vigoureuse de la sève humide des plantes au printemps) qu’au mortel : « C’est cette liaison de Dionysos avec les mystères de la mort, qui sont également ceux de la naissance et de la co-naissance, qui a fait aussi de la vigne un symbole funéraire » (11). Et l’homme, du haut de sa petitesse, s’insère dans cette chaîne, sans toujours comprendre que ce que l’on appelle le délire dionysiaque n’a pas de rapport avec l’ivresse provoquée par le vin de l’homme. Il fait le grand écart avec ce liquide pétri de ses pieds et cette inatteignable extase, laquelle parce que issue de la vigne, usant de l’alcool comme véhicule, le nargue parce que immortelle jeunesse, elle est le gage de la vie éternelle. Ironiquement, aujourd’hui encore, et davantage en France que (presque) partout ailleurs, on cherche dans les « eaux-de-vie » non pas la transcendance mais la destruction conduite à un feu plus ou moins rapide. Mais c’est ce qui se passe presque toujours lorsqu’une substance échappe au domaine du sacré pour entrer dans celui du profane : comment, en profanant le vin, pourrait-on bien en obtenir les mêmes bienfaits qui, de toute façon, n’échoient qu’aux dieux ? Sont-ce les débordements, très largement ultérieurs à Dionysos qui, quelles que soient les périodes, finirent par ternir de façon plus ou moins définitive, l’image du dieu, rendue encore davantage ridicule à travers son pendant romain, Bacchus, à la trogne avinée, rabelaisien avant l’heure, qui pète et rote à table, tout ignoble pochard qu’il est. Et encore, à bien y chercher, il se trouve dans cette vision quelque chose de sacré, bien qu’elle cadre mal avec ce que l’on sait en général de la culture de la vigne par les Romains, ainsi que l’élaboration du vin, qui sont menées selon des règles très strictes. L’inauguration des vendanges était fixée aux Vinalia rustica (le 19 août), lors desquelles on immolait des agneaux à Jupiter, avant que les prêtres ne cueillent les premières grappes. Il en allait de même de la date qui marquait le jour à partir duquel on pouvait goûter le vin neuf. La taille était aussi encadrée religieusement. En effet, il aurait été impensable d’offrir du vin en libation, qui consistait à répandre du vin sur la victime offerte en sacrifice, ou bien à verser du vin à même la terre ou dans le feu, s’il provenait d’une vigne non taillée. Les prescriptions rigoureuses ne s’arrêtent pas qu’au monde romain, elles semblent accompagner la vigne et l’emploi du vin partout où on les apporte avec soi, en particulier pour des raisons religieuses. Dès lors que l’empire romain s’effondre, le christianisme qui s’était fait assez petit jusqu’alors, va pouvoir répandre sa parole, ainsi que l’usage du vin d’un point de vue rituel (même si l’on sait bien qu’il n’en restera pas la chasse-gardée, et que le vin continuera d’occuper les postes de boisson quotidienne mais aussi de médicament et d’excipient de transport). Par exemple, au Moyen-Âge, l’on sait que « l’enclos de chaque monastère renfermait des vignes et un pressoir, et tous les instruments nécessaires à la vendange. Le vin était dispersé par le pigmentorius qui en réglait l’emploi, soit pour le service pharmaceutique, soit pour les distributions faites aux pauvres » (12). Mais il n’est pas question que d’intendance. Pour mieux nous éclairer, il est bon de prendre connaissance de quelques-uns des emplois symboliques que le christianisme tente de faire transparaître à travers la vigne et le vin, recherche qui débute sans doute avec le fait d’entendre ce que d’aucuns ont à nous dire : ceux-là soutiennent que l’arbre de vie du Paradis était une vigne. D’ailleurs, Adam et Eve sont souvent représentés dans le Paradis terrestre avec une feuille de vigne qui leur permet de dissimuler leur nudité, feuille de laquelle Flaubert se moquera, demandant s’il s’agit d’une armure ou d’une censure, et qu’il eut été bien heureux que le membre viril ne soit pas disproportionné, sans quoi il aurait fallu faire appel à une feuille de figuier ! D’anciennes monnaies juives datant du temps des anciens Hébreux montrent en effet des feuilles de vigne comme motif. Ne fut-ce pas Noé qui planta la première vigne après le déluge, les juifs passant pour découvreurs de la vigne et premiers vignerons ? Même si l’inexactitude historique persiste, cette insistance bien marquée dans l’Ancien Testament, est importante, car Noé, c’est le consolateur. Ainsi, le vin allait-il devenir une consolation pour les juifs. La grappe de raisin devint alors le symbole de la terre promise (sa présence au sein de la Corne d’abondance n’a rien d’anodin), tandis que la vigne joua le rôle de la résurrection spirituelle ou physique. Lors des noces de Cana, Jésus change l’eau en vin (de la même manière que les pleurs printaniers de la vigne semblent se transmuter en une autre forme d’eau, celle-là même contenue dans les grains de raisin frais, avant qu’elle ne s’achemine à travers une lente et prodigieuse transformation en direction du vin). Durant le dernier repas du Christ, le vin est bel et bien présent. Comme l’on sait, l’eucharistie consacre le pain et le vin mêlé d’eau : il est le symbole du sang du Christ et de sa double nature. Il possède un rôle bien plus subtile que le pain, car il devient sang là où le pain n’est que chair. Or le vin/sang s’avère être le mode de transport de cette subtilité, symbole de l’initiation supérieure, puisque « breuvage fermenté nécessaire au saint Sacrifice » (13). Ce sang du Christ, on le retrouve donc en l’image du vin de messe. Ainsi, comme nous l’avons vu, dans chaque monastère, il y avait de la vigne, et, partout où se développera l’évangélisation et la progression du christianisme, on en est venu à planter et cultiver la vigne. C’est donc définitivement le christianisme qui en favorisera incontestablement la propagation.
Au temps des Carolingiens, avec le très chrétien Charlemagne surtout (Cf. Capitulaire de Villis : Vitis), on assiste à un grand développement de la culture de la vigne, et je ne veux pas simplement parler de son implication artistique à travers l’enluminure, la tapisserie et le travail des lissiers, bien entendu. Le vin produit n’est pas seulement destiné à un usage liturgique bien qu’il se soit répandu sous l’impulsion des monastères, mais il devient produit de consommation courante auprès de la paysannerie. En effet, on boit beaucoup de vin au Moyen-Âge, comme boisson domestique, mais aussi pour pallier la mauvaise qualité de l’eau. Cependant, les procédés de vinification de l’époque étaient bien différents des actuels moyens techniques. On procédait à des adjonctions d’épices, de plantes aromatiques et de miel pour éviter que le vin ne tourne (et lorsqu’il était gâté, bien d’autres recettes tentaient d’en corriger le caractère égaré, ce qui n’était pas toujours simple). C’est peut-être de là qu’est né l’hypocras qui n’est pas autre chose qu’une décoction/macération de plantes et d’épices dans du vin sucré. Or, il s’avère que le vin est précieux afin de conserver aux plantes médicinales leurs bienfaits. Et le vin, outre qu’il est un topique et un fortifiant stomacal en tant que tel, permet aussi l’élaboration de recettes qui ne laissent pas toutes la place au hasard : c’est le cas du vin antiscrofuleux (à base de raisins de Corinthe) et de tous ces vins médicinaux que proposa l’école de médecine de Montpellier. Beaucoup d’entre les recettes d’Hildegarde de Bingen étaient, elles aussi, préparées à base de vin, plutôt que d’utiliser de l’eau, laquelle était loin d’être toujours potable au siècle d’Hildegarde. Parce qu’à l’état pur, le vin permet l’infusion et la décoction. Non seulement il est le véhicule du suc des plantes, mais par le biais de la macération vineuse d’une plante donnée, fraîche ou sèche, le vin devient un ingrédient tempérant. Mais elle n’utilisait pas que le vin, dont elle disait qu’il rendait le sang bon et sain et qu’il apaisait la colère, la tristesse et la mélancolie quand on le buvait mélangé à de l’eau chaude. Elle utilisait aussi le produit de sa modification, autrement dit le vinaigre (acetum) dont Hildegarde parle autant comme d’un médicament (il ôte « la pourriture qui est dans l’homme », remédie aux ulcères et aux abcès) que d’un condiment puisqu’elle conseille d’en ajouter aux aliments en quantité juste suffisante pour n’en pas dissiper la saveur. Le vinaigre de vin rouge représente un large pan de la gastronomie médiévale, de même que cet autre produit tiré de la vigne qu’est le verjus, c’est-à-dire le suc exprimé des petits raisins encore tout verts. Ce dernier, dont les usages médicinaux sont minimes – ce qui est d’ailleurs fort dommage – permettait de faire mariner les viandes avant que de les cuire, quand on n’allait pas jusqu’à les faire bouillir dans une macération où se trouvait préalablement du verjus. Il est aussi connu comme ingrédient de la célèbre sauce verte, un incontournable de la cuisine médiévale, dont il existe mille variantes, mais dans lesquelles il y a toujours, ou presque, du vinaigre, mais par-dessus tout du verjus qui vient aciduler cette sauce verdie par différents végétaux dont, parfois, des feuilles de vigne. Les cendres de sarments de vigne étaient considérées par Hildegarde comme « dentifrice ». Elle disait qu’en chauffant ces cendres, on avait un bon produit pour renforcer les dents faibles et les gencives fatiguées. Elle en faisait aussi une lessive pour nettoyer les ulcères cutanés et les blessures. La sève des sarments de vigne représentait pour Hildegarde un remède ophtalmique, que l’on pouvait aussi mêler à de l’huile d’olive en cas de maux de tête ou d’oreilles. Quant aux feuilles de vigne, cuites à l’eau, elles soignaient la toux, les douleurs pectorales et stomacales, et Hildegarde les voyait comme l’excellent remède de l’ivresse, ce qu’il eut mieux valu accorder à la sève dont Jean-Baptiste Porta dira, bien après Hildegarde, qu’elle permet de ramener la sobriété, ce qui est une parfaite manière d’opposer la sève récoltée à l’équinoxe de printemps au jus (qui va devenir vin) obtenu à l’équinoxe d’automne (transformer l’eau en vin, c’est aussi et surtout cela).

Après l’Antiquité (Hippocrate, Théophraste, Dioscoride, Pline, Galien, etc.), le Moyen-Âge aura été lui aussi unanime sur les qualités de la vigne et du vin en général, dont Matthiole résume, en 1554, la pensée de son siècle et de ceux qui l’ont précédé en ces quelques mots : le vin est « le principal bien de la vie humaine, le meilleur régénérateur des esprits vitaux et de toutes les facultés corporelles », un contemporain de Matthiole, La Bruyère-Champier allant même jusqu’à faire du vin un préventif contre la peste ! En même temps que grandit cette réputation, aux XVI ème et XVII ème siècles, on assiste à l’extension maximale de la culture de la vigne en Europe, laquelle trouvera son apogée au XVIII ème siècle.
A une époque plus moderne, l’introduction de la vigne dans des territoires extra-européens coïncide avec le passage des colons du vieux continent dans chacune de ces zones : l’Afrique du sud en 1684, l’Australie en 1788, la Californie en 1875, dernière date qui suit de près l’épidémie de phylloxera qui touchera le vignoble français à partir du département du Gard dès 1863, détruisant la moitié des vignes et réduisant de 2/3 la production vinicole. Cette calamité, qui sera vécue comme un drame national mais surtout moral, amorcera la diminution de la proportion de terres allouées à la culture de la vigne qui ne tient pas qu’au spectre du mildiou, mais aussi au recul du christianisme dans certaines régions et à l’amélioration des infrastructures permettant le transport du vin dans des zones où la vigne n’existe que très peu. Et quand un danger semble écarté, c’est un autre qui surgit : c’est pourquoi l’on imagina de multiples rituels de protection de la vigne pour la soustraire à la grêle, à l’orage, aux autres intempéries ainsi qu’aux impondérables dégâts auxquels on ne pense pas toujours (le vol de raisin, le sectionnement des ceps de vigne la nuit venue, etc.). On fit appel à divers saints en vue de protéger le vignoble : saint Georges en Auvergne et en Franche-Comté, saint Valentin et sainte Agathe dans certains départements des Alpes, saint Roch contre le phylloxéra spécifiquement. On aspergeait les vignes d’eau bénite (Périgord, Quercy), on en écartait les jeunes filles aux règles soudaines (le sang cataménial avait pour vertu de meurtrir la vigne par son seul contact), tandis qu’ailleurs on plantait dans les vignes des croisettes, c’est-à-dire de petites croix formées de rameaux de frêne, de laurier, de noisetier, etc., décorées de fleurs et de buis parfois, mais que, toujours, l’on prenait soin d’aller faire bénir à l’église en vue d’en former une efficace protection contre l’orage et la grêle. Et si cela n’avait pu satisfaire le désir du vigneron, on allait parfois jusqu’à menacer tel ou tel saint de ce que les vendanges n’avait pas été suffisamment bonnes ! Mais c’était surtout les rituels propitiatoires qui avaient le plus souvent cours, comme celui-ci, qui se déroule à la Saint-Marc, le 25 avril, une date qui « est encore célébrée aujourd’hui par la fête de la Souche, en Basse-Provence et dans le Comtat, où le saint est patron des vignobles. Un cep de vigne enrubanné est bénit, puis porté à travers la campagne. La procession est interrompue de temps en temps par la danse de la souche et, le soir, le cep est brûlé dans un feu de joie au cri de : « Vivo lo maiou ! » (Vive le mai). Chacun repart avec un tison protecteur du feu cérémoniel » (14). Mais il n’y a là rien de nouveau sous le soleil, comme l’on peut légitimement s’en douter : c’est effectivement le cas, puisque, à partir du V ème siècle après J.-C., les Rogations se superposèrent à des pratiques qui avaient déjà cours durant l’Antiquité romaine, et qui se situaient à cette même période de l’année : les Vinalia priora le 23 avril, suivies des Robigalia (le 25 avril ?), puis des Floralia le 29 avril. Toutes ces fêtes étaient des occasions de supplier les divinités de préserver qui la vigne, qui le blé, qui les arbres fruitiers. Ce qui n’est, en définitive, pas très éloigné de ce que sont, en substance, les Rogations puisque ce mot, provenant du latin rogatio, veut dire « requête, demande ».

Tire-bouchon ?

Le poète Homère déclama péremptoirement que ceux qui ne connaissent ni ne goûtent au vin sont des barbares : s’il évoque ici tous ceux qui boivent la bière et l’hydromel, cela concerne pas mal de monde. Se servir du vin comme ligne de démarcation, parce que objet civilisationnel, ne doit pas nous surprendre, cette volonté d’opposer le monde, qu’il soit grec ou romain, à ce qui ne l’est pas, était monnaie courante déjà à l’époque (et même après, au reste, ne rêvons pas : l’histoire nous a souvent montré et nous montre encore de ces civilisations qui affichent un dégoût certain face à ceux qu’elles qualifient d’untermenschen). Est-ce à dire que les Celtes ignoraient tout de la vigne ? Non pas, puisque la grappe et la feuille de vigne faisaient partie des importants motifs picturaux qu’on retrouve sur des objets datant de l’âge du bronze (période qui, dans sa phase finale court de – 850 à – 700 avant J.-C., est contemporaine de l’auteur de l’Odyssée). Mais les Celtes connurent-ils, à quelque moment que ce soit de leur histoire, le vin ? En tous les cas, ils en savaient suffisamment au sujet de la vigne pour donner son nom à l’un des oghams : Muin (ᚋ).
Comme nous l’avons dit, la vigne, lorsqu’elle redevient sauvage, s’avère être rapidement incontrôlable, et cet ogham, taillé dans un tronçon de sarment, nous renvoie irrésistiblement dans des bras dionysiaques. A l’image du délire du même nom, Muin représente le signal qui nous alerte qu’il est nécessaire de se libérer de ses propres inhibitions, de s’affranchir d’un excès de contrôle sur soi-même, de toute chose qui entrave l’inspiration et l’intuition, parce que le vin, c’est bien connu, est ami du poète. Muin peut donc nous susurrer l’invitation à un ressourcement auprès de la nature, mais pas nécessairement de la nature dans sa pureté sauvage, puisque cet ogham est relatif à une plante domestique, cultivée et élevée par l’homme. C’est donc d’une nature sous contrôle et d’un ensauvagement qui l’est tout autant dont il s’agit. Peut-être cela concerne-t-il la campagne et les menus plaisirs qu’elle peut prodiguer, ainsi que le retrait, l’isolement, la mise au vert, loin des turpitudes quotidiennes dont la grande ville aime bien s’affubler. Mais surtout, puisqu’on évoque le « contrôle », on touche là un des aspects essentiels de Muin : sa nature chamanique. L’on sait bien que le chaman doit, tout en conservant le contrôle, dominer le chaos pour ramener l’ordre. Pour cela, il s’aide de substances diverses et variées que la Nature a mit à sa disposition ici et là. Cela n’est donc pas pour rien qu’à Muin correspondent les mots-clés d’extase, de transe, de vision et de prophétie. L’exercice est périlleux, parce que Muin pose la question de savoir « comment diviniser ou illuminer la matière » (15). Comment, en effet, se libérer tout en conservant le contrôle, le délire dionysiaque n’étant pas que pure folie comme on peut se plaire à l’imaginer. Parce que, en effet, comment pourrait-on bien détacher l’esprit en restant attaché à la matière ? Parce que les liens sont nombreux (les sens, les instincts, les tabous, etc.), l’attachement confine à la densité et à l’enfermement. Avec l’ivresse divine et dissolvante, il est clair qu’on ne se situe plus du tout dans cette matière de laquelle on cherche justement à échapper. Mais parce que le vin élaboré par l’homme est fatalement imparfait, il n’est donc qu’un pâle reflet de ce produit censé provoquer l’extase divine, ce qui fait que l’ivresse humaine fait chuter dans l’eau du caniveau, là où les étoiles de l’ivresse divine se réverbèrent. La première abaisse, la seconde élève l’âme. Parce qu’il y a des attaches, il y a forcément des attacheurs. Hélas, nombreuses sont les raisons qui peuvent mener à un excessif attachement. Or comprendre le message de Muin consiste en l’abandon de la tyrannie que l’on s’impose ou, pire encore, que l’on impose aux autres : c’est abandonner la posture de Vine, cet élixir floral qu’on doit au docteur Bach et à travers lequel nous trouvons grand nombre d’informations ici abordées. Quand les circonstances exigent l’emploi de cet élixir, c’est en raison de la volonté excessive que le tyran domestique fait peser sur son entourage, de son étreinte (parfois amoureuse), qui confine à un étouffement que l’on peut rapprocher de celui qu’opère le chèvrefeuille. L’altruisme, bien entendu maladif, du type Vine, le fait autoritaire, brutal, cassant, ayant toujours raison (ou cherchant à la garder quand bien même il est un peu fou), etc. C’est pourquoi le tirage de Muin peut mettre en évidence la présence de nœuds et de blocages (qui représentent autant des situations que des personnes), de limitations intérieures profondes ; il peut révéler nos propres enchaînements en matière de sensualité (plaisir, désir, etc.), et de sexualité aussi. Mais parce qu’il est double, on se méfie du vin à travers Muin, parce que la vigne c’est à la fois « l’arbre de la joie, de la gaieté, et de l’emportement furieux » (16), dichotomie que l’on observe entre l’alcool qu’on dit joyeux de celui qualifié de triste, résultat d’une consommation qui n’est pas toujours à mettre sur le compte de la quantité ingérée, mais plus souvent des conditions particulières qui règlent cette absorption. L’alcool triste représenterait le mauvais pendant de Muin. Pourtant, l’on sait bien que, depuis l’Antiquité au moins, le vin est une consolation :
« L’arôme de la vigne en fleur dont s’argentent les grappes naissantes » (17),
« Vrille de la grappe, qui arrête les peines ! Prends-moi dans l’étreinte de tes bras ! » (18).

Si l’on se limite à l’Europe méridionale et à l’Asie occidentale, l’on constate que la vigne est l’une des représentantes de ce qu’ailleurs l’on appelle une liane, un rare statut qu’elle partage avec le lierre et le chèvrefeuille, le houblon et la clématite, la bryone et le tamier. Vivace et grimpante grâce à ses vrilles tire-bouchonnées, elle peut, dans les cas où elle n’est pas taillée, atteindre une longueur de 20 m et son cep, à la base, un diamètre de 30 cm. Chez mes grands-parents maternels, il existait une de ces vignes colossales qui poussait au pied d’un pommier. Elle s’était tant et si bien agrippée à l’arbre, qu’on aurait cru voir une forme d’hybride improbable, Aphrodite y suspendant des pommes, Dionysos des grappes de raisin. Ce genre de vigne ne se prend pas pour personne, c’est sans doute pour cela qu’on les appelle des hautains (ou hautins), d’autant qu’elles surviennent jusqu’à l’âge respectable d’un siècle.
Les feuilles de la vigne, palmatilobées par trois ou cinq, donnent effectivement l’apparence d’une main qui, à l’automne, sait prendre de chatoyantes couleurs. Mais avant d’en arriver là, les fleurs, aussi minuscules et discrètes que les feuilles sont ostensiblement voyantes et aussi larges qu’un empan, s’organisent en panicules qui apparaissent à la fin du mois d’avril, ou au début de celui de mai sous des latitudes plus fraîches. Leur petitesse et leur pâleur qui n’a pourtant rien de maladif, ne disent rien de leur parfum : quand on s’en approche, on le sent : il est très agréable.
Associé le plus souvent à la rentrée de septembre, le raisin, qui, parfois apparaît plus tôt, alourdit chaque cep de ses grappes dont les grains charnus, renflés et sucrés à maturité, peuvent arborer différentes couleurs selon les variétés, et dont je laisse, pour finir ici, à celui que je considère comme un modèle, monsieur Henri Leclerc, le soin de vous en communiquer les nuances : « Comme je suppose que mes lecteurs ne partagent pas le sentiment du personnage de Brillat-Savarin qui, un jour qu’on lui offrait du raisin, le repoussa en disant qu’il n’avait pas coutume de prendre son vin en pilules, je me contenterai de leur signaler quelques-unes des variétés qui figurent le plus habituellement sur les tables et en tête desquelles, il faut placer le Chasselas de Fontainebleau, ce roi des treilles qui faisait jadis les splendeurs des treilles du roi et auquel le village de Thomery doit une réputation dont pourraient être jalouses les plus inclytes cités. Si les Romains l’avaient connu, c’est assurément à lui qu’eût pensé Cicéron lorsqu’il faisait l’éloge du raisin : ‘Est-il un fruit plus délicieux et d’un aspect plus séduisant ?’ Il n’est pas de joyau qui puisse rivaliser avec son grain dont l’enveloppe transparente, d’un glauque délicat qu’embrase par places la tonalité chaude des topazes, revêt une chair diaphane qui semble toute palpitante des ardentes caresses du soleil. Limpide, fraîche et sucrée, l’eau qu’il laisse sourdre sous la dent qui l’écrase est un nectar exquis qu’on croirait avoir été distillé par la Nature pour donner à l’homme l’illusion de participer à la coupe des dieux. Cette eau, dans une autre espèce, le Chasselas musqué, dégage une légère saveur de musc qu’on retrouve, plus accentuée, dans le Raisin muscat blanc ou de Frontignan, dont les énormes grappes rameuses portent des grains ovales semblables à des pendentifs d’ambre et dans le Raisin muscat rouge à la brillante patine d’agate. Signalons encore parmi les raisins de table le Raisin cornichon à fruit oblong, ventru et courbé dont la pellicule jaunâtre renferme une pulpe blanche et translucide ; le Raisin frankenthal de couleur rouge noirâtre à chair verdâtre agréablement acidulée, le Raisin picoté dont l’épiderme blanchâtre se parsème, à maturité, de taches de rousseur, le Raisin barbantin, rappelant par la teinte et par la grosseur de ses grains les prunes de Damas, le Raisin morillon hâtif à pellicule noire violacée, couverte d’une poussière glauque, à pulpe olivâtre très sucrée avec un arrière-goût mielleux » (19).

La vigne en phytothérapie

Alambiquée de vrilles à ressort et sarmenteuse comme un serpent, la vigne nous a déjà fait une large démonstration de sa puissance, dessinant un treillage touffu ô combien incomplet. Tout d’abord, une évidence : de la vigne, on n’emploie pas que les seuls raisins, tant s’en faut, puisqu’on reconnaît à un certain nombre des ses parties des propriétés et des usages plus ou moins étendus : sans doute les plus connues sont-elles les feuilles de la vigne rouge, issues de cultivars de vignes à raisins noirs (variétés dites teinturier : Vitis vinifera var. tinctoria) dont les feuilles rougissent à l’automne. A ces feuilles, l’on préfère, bien que rarement, les vrilles, c’est pourquoi nous en parlons un peu. Puis viennent la sève de printemps qui porte le joli nom de « pleurs de la vigne », les pépins de raisin en tant que tel, ainsi que l’huile végétale qu’on en tire. Quant aux fruits eux-mêmes, on distingue, selon leur degré de maturité plusieurs produits : le verjus, c’est-à-dire le suc pressé des raisins non mûrs, le moût, autrement dit la pulpe exprimée des raisins bien mûrs (= raisins sans pépins ni peaux), enfin le marc, résidu du foulage et du pressage du raisin en vu d’en fabriquer du vin, substance dont nous ne parlerons pas dans cette rubrique, nécessitant, on peut le comprendre un espace dédié pour en accueillir le long développement, et qui n’a pas sa place ici, et dont on peut cependant dire ceci, empruntant à Fournier : « Les vins rouges sont plus spécialement astringents, les vins blancs surtout diurétiques. Il y a lieu de tenir compte de cette différence pour le choix des vins où l’on fait macérer des plantes médicinales » (20).
Bien entendu, selon les parties de la vigne considérées, les actifs végétaux ne sont pas les mêmes : en effet, qu’y a-t-il de commun entre, par exemple, la composition biochimique du raisin et celle de l’huile végétale issue des pépins de raisin ?
Débutons plutôt par les feuilles de vigne rouge, dans lesquelles se croisent du tanin et des flavonoïdes (dont de la quercétine et son rhamnoside, la quercitrine). A cela, ajoutons une bonne lampée d’acides (vinique, malique, succinique, protocatéchique), des sucres (saccharose, dextrose, lévulose), de la fécule, des acides aminés (glutamine, etc.), de la vitamine C, enfin des pigments responsables de la belle couleur des feuilles de vigne rouge, les anthocyanosides. Les pépins, quant à eux, se distinguent par au moins trois composants majeurs : des oligomères procyanidoliques (ou OPC), du resvératrol et une huile végétale présente à hauteur de 10 à 13 % en moyenne (minimum : 5 % ; maximum : 20 %), et dont nous allons maintenant parler. Autrefois, le pépin de raisin, considéré comme déchet, ne trouvait aucun emploi, hormis en temps de disette où l’on en tirait quelquefois une « farine » qu’on mêlait à celle de froment (quand on en avait) en vu d’en faire quelque chose qui ressemble à du pain. Puis, bien après, le pépin de raisin est venu remédier à la pénurie d’huile que la France connut au début du XIX ème siècle, à travers le blocus napoléonien, puis de nouveau lors de la Première Guerre mondiale. Ce n’est, malgré tout, qu’à l’occasion du conflit mondial suivant que l’huile végétale de pépins de raisin abandonne le rang des succédanés pour devenir un produit d’industrie à part entière, et à s’instaurer comme tel, en particulier grâce à des études portant sur sa composition biochimique et ses qualités organoleptiques, et dont les données ne sont pas plus anciennes que l’an 40.
Bien qu’il lui soit arrivé d’être extraite par solvants pour un rendement moindre, l’on obtient plus facilement une huile végétale, souple et très fluide, dite sèche, à la saveur discrète et au léger parfum fruité, grâce à l’expression mécanique à froid des pépins de raisin. Sa couleur passe du vert très pâle au jaune peu prononcé nuancé de légers reflets verdâtres. C’est une huile végétale sensible à l’oxydation dont le délai de conservation ne peut dépasser trois mois (au-delà elle rancit). Elle contient peu d’acides gras saturés (10 à 12 % en moyenne, dont 5 à 11 % d’acide palmitique et 3 à 6 % d’acide stéarique). En revanche, et tant mieux, elle est extrêmement riche en acides gras polyinsaturés : 85 à 90 %, dont 69 à 78 % d’oméga-6, 15 à 20 % d’oméga-9 et seulement 0,3 à 1 % d’oméga-3. A cela, ajoutons encore de l’acide oléique, de l’acide palmitolique (0,5 à 0,7 %), de la lécithine et de la vitamine E (32 mg aux 100 g).
Chargeons-nous maintenant d’explorer les méandres biochimiques de la pulpe qui enserre ce trésor végétal qu’est le pépin de raisin. On peut distinguer au moins trois stades de maturation, dont surtout les deux derniers nous sont connus, c’est-à-dire le raisin mûr, tout prêt à être consommé, et son homologue une fois sec et tout fripé. Mais avant cela, et au Moyen-Âge, on y était plus sensible et friand, l’on peut remarquer, au sein de la matière médicale, ce que l’on appelle le verjus, autrement dit le suc que l’on exprime des petits raisins immatures. Contrairement aux raisins mûrs (frais ou secs), ces grains de raisin encore verts, contiennent surtout des acides (3 % dont : vinique, malique, formique, oxalique, glucolique, succinique), ce qui leur confère un goût très caractéristique. A l’inverse, ils contiennent donc peu de sucres, et quelques traces d’essence aromatique. En cuisine, le verjus remplace aisément le jus de citron et le vinaigre.
En moyenne, le raisin mûr et frais est composé de 70 à 80 % d’eau, de 14 à 24 % de sucres fermentescibles (saccharose, dextrose, lévulose, glucose), de nombreux acides (vinique, malique, citrique, succinique, tartrique, salicylique, racémique…), de sels minéraux et d’oligo-éléments non moins nombreux (potassium, calcium, sodium, magnésium, manganèse, silice, fer, chlore, iode, arsenic, phosphore…), ainsi que des vitamines (A, B1, B2, B9, C). A cela, nous pouvons adjoindre des glucosides flavoniques ainsi que des flavonoïdes (quercétine), des acides aminés (leucine, tyrosine), de la pectine, de la lécithine, de la gomme, du tanin, et enfin, ces mêmes anthocyanosides qui caractérisent uniquement le raisin noir, duquel on peut dire que le pH (3,6) et le rH2 (18) constituent, surtout si ce raisin est de qualité biologique, un excellent fruit dépuratif des reins, des intestins et des vaisseaux sanguins, constat qui va nous emmener présentement auprès des propriétés et des usages des différents éléments de la vigne thérapeutique.

Propriétés thérapeutiques

  • Feuille : tonique capillaire, angioprotectrice (= augmente la résistance des capillaires et diminue leur perméabilité), veinotonique, vasoconstrictrice légère, favorise le retour veineuse et régularise la circulation sanguine ; diurétique ; anti-inflammatoire ; astringente ; rafraîchissante
  • Sève : tonique, cicatrisante, antihémorragique
  • Pépin : protecteur des petits capillaires sanguins
  • Huile végétale : adoucissante, régénératrice et désincrustante cutanée, filmogène, anti-oxydante, antiradicalaire, régulatrice du taux de sébum, antidiarrhéique, émolliente
  • Verjus : astringent, diurétique, rafraîchissant
  • Raisin frais : tonique, dynamogène, énergétique musculaire et nerveux, reminéralisant, nutritif et très digeste, stimulant et décongestionnant hépatique, cholagogue, dépuratif (21), diurétique éliminateur de l’acide urique, laxatif léger, antiputrescible intestinal, protecteur cardiovasculaire, anti-oxydant, rajeunissant cutané, favorise l’acuité visuelle (le raisin noir uniquement)
  • Raisin sec : énergétique, reconstituant, roboratif, laxatif, émollient, adoucissant (pectoral, hépatique et vésico-rénal), expectorant, mucolytique (le raisin de Corinthe forme avec la figue, la datte et le jujube le groupe des quatre fruits pectoraux de l’ancienne pharmacopée) ; avec pépins, on donne le raisin sec comme astringent et antidiarrhéique
  • Moût : nutritif, diurétique, laxatif, adoucissant
  • Marc : tonique, stimulant, antirhumatismal

Usages thérapeutiques

  • Feuille :
    – Troubles de la sphère circulatoire : insuffisance veineuse, jambes lourdes, varice, ulcère variqueux, phlébite, séquelles de phlébite, hémorroïdes, couperose, fragilité capillaire, cellulite
    – Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée, diarrhée chronique, dysenterie, dysenterie sanguinolente, vomissement
    – Troubles de la sphère gynécologique : hyperménorrhée, règles douloureuses, hémorragie utérine, leucorrhée, préménopause, ménopause, métrorragie
    – Troubles de la sphère vésico-rénale : rétention d’urine, oligurie, goutte
    – Affections cutanées : gerçure, engelure, crevasse, ecchymose, pétéchies
    – Autres hémorragies : hémoptysie, saignement de nez (22)
    – Migraine, « mal aux cheveux »
    – Aphte
    – Conjonctivite
    – Ictère
  • Sève :
    – Affections oculaires : congestion, ophtalmie, conjonctivite, inflammation des paupières (en bain d’œil depuis au moins le temps d’Hildegarde de Bingen !)
    – Affections cutanées : herpès, éphélides et taches du visage, lentille, dartre, plaie
    – Lithiases (rénales, urinaires, biliaires)
  • Huile végétale :
    – Affections cutanées : peaux grasses, mixtes et sèches, matures, abîmées, desquamées, vieillissement cutané, rides et ridules
    – Soins capillaires : cheveux secs, fins et abîmés
    – Troubles de la sphère cardiovasculaire : athérome, hypercholestérolémie
  • Verjus :
    – Troubles de la sphère respiratoire : maux de gorge, angine, hémoptysie
    – Fièvre
    – Affections bucco-dentaires : stomatite, douleur gingivale, ramollissement gingival
    – Obésité
  • Raisin frais :
    – Troubles de la sphère gastro-intestinale : constipation, diarrhée, dysenterie, dyspepsie nerveuse, gastrite, entérite, catarrhe gastro-intestinal
    – Troubles de la sphère hépatobiliaire : congestion et engorgement du foie, lithiase biliaire
    – Troubles de la sphère respiratoire : catarrhe pulmonaire, asthme, coqueluche, certains cas de tuberculose pulmonaire
    – Troubles de la sphère vésico-rénale : cystite, néphrite, urémie, lithiase urinaire, rhumatisme, arthrite, goutte, mal de Bright (insuffisance rénale chronique)
    – Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : hypertension, artériosclérose, insuffisance cardiaque, microvarice, fragilité capillaire, hémorroïde, acidose, azotémie
    – Affections cutanées : eczéma, furoncle
    – Œdème, obésité, pléthore
    – Intoxications mercurielles ou saturniennes chroniques
    – Fièvre typhoïde
    – Anémie, convalescence, sport d’endurance, surmenage, asthénie nerveuse et physique, déminéralisation, grossesse
  • Raisin sec :
    – Troubles de la sphère respiratoire : toux, affections catarrhales et inflammatoires des organes respiratoires
    – Troubles de la sphère hépatique
    – Troubles de la sphère vésico-rénale
    – Asthénie physique et nerveuse
  • Marc : douleurs articulaires et rhumatismales
  • Moût : arthrite, goutte
  • Cendres des sarments : eczéma, blondir les cheveux

Modes d’emploi

  • Feuilles sèches : infusion, décoction (pour bain, bain de pieds, bain de bouche), gélules de poudre cryobroyée, extrait liquide, feuilles prisées.
  • Feuilles fraîches : suc, suspension de plante fraîche.
  • Raisiné : décoction de fruits (pommes, poires, coings) dans du jus de raisin noir.
  • Cure de jus de raisin.
  • Sève : si l’on n’a pas de vigne sous la main, il est difficile de se procurer ces pleurs de la vigne, sève montante traditionnellement recueillie à la Saint-Joseph, le 19 mars.
  • Verjus : parfois disponible dans certains commerces de détails, il est préférable de l’allonger largement d’eau (20 cl de verjus dans un litre d’eau).
  • Huile végétale : en consommation courante en cuisine : assaisonnement (bien que peu goûteuse), mais surtout cuisson qu’elle supporte jusqu’à 180° C ; en application sur le corps et le visage comme huile de massage, avec ou sans huile essentielle.
  • Cure de raisin (ou cure uvale) : faire le choix de raisins biologiques, bien mûrs, à peau mince, blancs de préférence, que l’on consomme en monodiète à raison d’un à deux kilogrammes par jour. C’est un aliment parfaitement adapté pour une cure dépurative, parce que « bien que sa valeur calorifique soit élevée (900 calories par kg), il doit sa faible teneur en substances albuminoïdes de ne pas introduire dans l’organisme un surplus de protéine nuisible par les déchets azotés qu’elle peut laisser » (23). Il s’agit d’une cure, pas d’un gavage, on évitera donc l’excès pour ne pas que surviennent colique, diarrhée et fermentation intestinale. Si jamais cela vous tente, voici la manière de procéder telle que décrite par le Larousse médical illustré : « La quantité varie suivant les individus ; on commence par quelques grappes, puis on augmente progressivement et, après cinq à six semaines, on diminue peu à peu la dose. La quantité fixée est répartie en trois doses, qu’on prendra de préférence en se promenant : matin (½ livre) à jeun, ou, si l’on ne supporte pas bien le raisin, après le premier déjeuner ; puis 11h00 et 17 à 18h00. Afin de prévenir l’irritation des gencives, on se rincera la bouche avec de l’eau fraîche pure ou additionnée de bicarbonate de soude, après chaque absorption de raisin » (24).
  • Décoction de raisins rouges ou noirs dans du beurre, de la cire d’abeille ou un quelconque autre corps gras : cela rappelle l’antique recette du gleucinum, une décoction, conduite à feu lent et doux, de moût de raisin dans de l’huile. L’on peut aussi préférer le rob qui ne fait intervenir aucune matière grasse.
  • Rob de raisins : raisins cuits sans adjonction de sucre, jusqu’à évaporation suffisante du liquide, afin que l’ensemble prenne la consistance du miel.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • En associant la vigne rouge à des plantes comme le fragon petit houx, l’hamamélis, le cyprès toujours vert, le marronnier d’Inde ou encore le cassis et le ginkgo, l’on peut grandement améliorer la circulation du sang. Pour davantage la favoriser, il est utile de privilégier une alimentation riche en flavonoïdes qu’on trouve dans plusieurs produits d’origine végétale comme le thé, le vin, le citron, la pomme, etc.
  • Fleur de Bach : le docteur Bach s’est inspiré de la vigne pour élaborer un de ses élixirs, Vine. Classé dans le groupe de l’altruisme, il s’adresse aux personnes intolérantes, cassantes, supérieures, impitoyables, qui imposent tout et n’importe quoi sans discussion. Elles ressemblent assez, même sans boire, à ces personnes suffisantes et pleines de morgue dès lors qu’elles ont trop bu, ce genre de personnes trop sûres d’elles-mêmes, qui imaginent que quiconque devrait faire les choses à l’identique. Très efficace, Vine parvient facilement à faire redescendre sur terre ces tyrans domestiques.
  • Autres espèces de vignes : fort nombreuses, citons néanmoins la vigne des rivages (Vitis riparia), la vigne des renards (Vitis labrusca), etc.
    _______________
    1. Mircea Eliade, Traité d’histoire des religions, p. 289.
    2. Dioscoride, Materia medica, Livre V, chapitre 2.
    3. Jacques Brosse, Mythologie des arbres, p. 134.
    4. Le thyrse est une baguette de férule entourée de pampres de vigne et/ou de lierre, et parfois surmontée d’une pomme de pin. C’est l’emblème de Dionysos et des serviteurs de son culte.
    5. Durant l’Antiquité, la pampre de vigne, c’est-à-dire un rameau feuillu portant le plus souvent des grappes de raisin, apparaît comme un ornement fréquent, et orne le front de nombreuses divinités, qu’elles soient romaines (Bacchus, Lætitia, Bona Dea, les trois Grâces) ou grecques (Silène, Rhéa, etc.).
    6. David Fontana, Le langage secret des symboles, p. 107.
    7. Walter F. Otto, Dionysos, le mythe et le culte.
    8. Anne Osmont, Plante médicinales et magiques, pp. 127-128.
    9. Claudine Brelet, Médecines du monde, p. 223.
    10. Jacques Brosse, Mythologie des arbres, pp. 155-156.
    11. Jean Chevalier & Alain Gheerbrant, Dictionnaire des symboles, p. 1013.
    12. Émile Gilbert, La pharmacie à travers les siècles : Antiquité, Moyen-Âge, Temps modernes, p. 96.
    13. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 126.
    14. Nadine Cretin, Fête des Fous, Saint-Jean & Belles de mai, pp. 64-65.
    15. Julie Conton, L’ogham celtique, p. 175.
    16. Robert Graves, Les mythes celtes. La Déesse blanche, p. 210.
    17. Martial, Épigrammes, I, 65.
    18. Aristophane, Les Grenouilles, p. 161.
    19. Henri Leclerc, Les fruits de France, pp. 100-102.
    20. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 964.
    21. « Les substances nutritives contenues dans le raisin étant proches de celles présentes dans le plasma sanguin, on préconise les cures de raisin pour purifier l’organisme », Larousse des plantes médicinales, p. 283.
    22. « C’est dans les hémorragies atoniques, avec débilité et anémie, mais non celles liés à des états inflammatoires, que la médication est indiquée », Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 963.
    23. Henri Leclerc, Les fruits de France, p. 104.
    24. Larousse médical illustré, p. 1030.

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La forme en cœur des pépins de raisin est-elle la signature des propriétés cardio-vasculaires de l’huile végétale qu’ils contiennent ?

La betterave (Beta vulgaris ssp. vulgaris)

Entre les prémices de culture de la lointaine ancêtre de la betterave et la moue désabusée du collégien prépubère devant la sacro-sainte assiette de crudités de la cantine scolaire – tomate, carotte, betterave –, près de 4000 ans ont passé. Cette plante des origines, elle existe toujours. Il s’agit de la bette maritime (Beta maritima), plante sauvage et vivace, à la racine dure et épaisse, aux tiges assez faibles, rampantes ou semi-ascendantes, en touffes parfois larges d’un mètre, qui s’étalent sur les rochers, galets et sables littoraux, s’enfonçant parfois à l’intérieur des terres, mais rarement au sein des prés salés, particulièrement en bordure de l’océan Atlantique et de la mer Méditerranée, bien moins fréquemment sur la Manche. Ses feuilles charnues et luisantes, parfois ondulées sur leurs marges, évoquent assez les feuilles de bette actuelle. Les fleurs sans pétales, peu visibles, en longs épis lâches, sont tout à fait typiques des Amaranthacées.
Il y a plusieurs milliers d’années, sans doute avait-on remarqué le caractère comestible des feuilles et racines de cette plante première. Fournier explique que « l’usage traditionnel autrefois et à peu près universel des soupes aux légumes amena à cultiver cette plante, et la culture, jointe aux influences climatériques, la modifia en deux sens différents », la bette d’une part, la bette-rave d’autre part (1), la seconde étant à la première ce que le céleri-rave est au céleri-branches. Reprenons Jean-Luc Hennig à ce sujet, il est fort clair : « L’une a la feuille généreuse et la racine pudique, l’autre le feuillage moins arrogant, mais la racine puissamment renflée et charnue. L’une s’est montée et aplatie, l’autre s’est enterrée et épaissie. L’une est devenue blanche et fade, l’autre sanguine et sucrée. Laquelle préférer, de la grande plate ou de la grosse rustaude ? » (2). C’est une question à ne point poser à notre écolier boutonneux qui fuit généralement les deux. Sans doute parce que la blette est monastique, tandis que la betterave véhicule quelque chose qui n’est pas de son âge, viatique vers des cieux pernicieux. Difficile pour lui, empêtré qu’il est dans ses problèmes hormonaux, de tirer le meilleur parti de la betterave, d’autant que le jeune bipède répugne généralement à ingurgiter cet aliment en compagnie d’autres tels que le cervelas en Alsace, le hareng-saur en Norvège. Après, faut voir… (3). La betterave, par son impulsion verticale en direction du monde du dessous, est une racine « de la ruralité et de la bestialité » (4), chose d’autant plus renforcée qu’elle est, dans l’inconscient collectif, le plus souvent rouge : c’est alors « la racine du sang, du vin » (5). Outre le fait que soit indiqué qu’à Rome (du temps de Pline), la betterave redonnait du tonus aux vins fatigués, il reste que la betterave confine à la cave dans laquelle elle voisine avec les boutanches après qu’on ait tiré son cul terreux de la terre grasse dont elle a parfois l’odeur. Rustaude ? Oui, alors. La trogne avinée, aussi. Jean-Luc Hennig souligne que « la betterave vous transforme donc in extenso en quartier de viande » (6). Si le sang de navet nous fait blafards, celui de betterave refléterait, paraît-il, une disposition qu’il serait malséant, du moins en Russie, de désigner comme telle : dire d’une jeune fille dont le teint n’est pas celui de la rose, qu’elle est couperosée de frais (= qu’elle a un « teint de betterave ») passe pour une grave injure. Comme l’on voit, la betterave ne convie pas toujours aux bons sentiments. Elle est de nature trouble : par exemple, saviez-vous qu’à côté des courges et des navets, il lui est arrivé de parader dans les défilés de lanternes végétales ? « On disait [et ça n’est pas moi qui invente, puisque c’est une historienne qui nous narre l’anecdote] que les meilleures lanternes étaient fabriquées avec des betteraves volées aux charretiers : était-ce là une évocation du ‘sinistre charretier’ qui, tel l’Ankou, incarnation de la mort en Bretagne, venait chercher ses victimes avec sa charrette grinçante ? » (7). Que faut-il ici imaginer ? Qu’on creusait une betterave assez grosse, sanguinolente, pour planter une bougie dans le creux ainsi formé ? Si l’on sait où une telle pratique se déroulait (sur les zones côtières de la Flandre maritime française), rien ne nous est transmis quant à l’époque. Parce que c’est bien beau de parler de betterave, mais il semble quand même (un peu, hein !?) qu’on ait déblatéré au sujet de ce légume que d’aucuns imaginent malfaisant, d’autres malheureux. Par exemple qu’on dise que la betterave est originaire d’Allemagne apparaît plus crédible que d’annoncer que, durant l’Antiquité, il existait déjà des « betteraves » aux racines plus ou moins charnues qu’on mangeait parfois. Quelle Antiquité ? L’on pense d’emblée à la grecque ou à la romaine, voire aux deux mêlées en une improbable chimère. L’on semble considérer que l’Antiquité ou le Moyen-Âge ne peuvent s’appréhender qu’à travers des territoires qui nous sont exclusivement proches. C’est faux : n’existe-t-il pas une période médiévale au Japon, par exemple ?
Originaire d’Allemagne. Plus crédible. Mais pas nécessairement vrai. Peut-être davantage que l’élucubration qui consiste à lire dans l’œuvre de Dioscoride la présence de la betterave rouge – hein, quoi, comment ? – dont le jus miellé s’appliquait aux maux de tête et auriculaires, et la décoction aux pellicules et œufs de lentes.
En réalité, il apparaît que les usages culinaires de la betterave ne sont pas antérieurs à la Renaissance, selon le docteur Henri Leclerc. Cependant, avant cela, l’on voit bien (ah bon ?) que, parmi l’inventaire d’un domaine royal (?) situé près de Versailles, l’on trouve le mot beta. Ce qui n’est pas en soi un indice. Ou alors, simplement celui de la bêtise (beta : pour la bette en feuilles ; pour la betterave, il faudrait plutôt attendre le mot rapa). Comme en Italie, par exemple : chou-rave, ainsi appelait-on la betterave au Moyen-Âge. Mais, le Moyen-Âge, c’est vaste, c’est long… comme un jour sans pain, sans fromage, sans vin, sans pistaches, sans olives noires de Nyons, biologiques et d’excellente qualité de surcroît… (il n’y a aucun message subliminal dans ce message… subliminal… ^^).
Ce qui ressort de mes lectures, c’est qu’aux environs de 1560, la betterave fourragère est introduite en Allemagne, mais au même siècle, ce pays se permet l’obtention de la « grosse rouge », tandis que Matthiole semble nous signaler qu’on n’y est pas du tout : les Italiens se posent comme les améliorateurs de ce qu’on a appelé la Beta romana (je n’ai pas de photos à présenter, seulement des conjectures à proposer). Ces variétés, augmentées, parviennent en Allemagne. Matthiole en décrit les usages culinaires d’alors : « Les Allemands mangent leurs racines en hiver cuites entre deux cendres et les dépouillent de leurs pelures, petit à petit, ils les mangent en salade avec un peu de poivre, tout ainsi qu’on fait des carottes. Ils en usent aussi avec le rôti les ayant un peu fait cuire et coupées de travers en pièces et mis en compote, en y mêlant du raifort sauvage, déchiqueté au préalable », c’est-à-dire pas moins qu’un autre truc de Teuton. Quant à Matthiole, comment dire ? Quelle drôle d’impression que véhicule cet Italien qui décrit mieux les usages culinaires germains d’un légume, soi-disant, émanant de son propre pays… Après, de l’Italie à l’Allemagne, y’a pas très loin : il faut juste sauter par-dessus l’Autriche (8).
Si l’on veut parler plus sûrement de la betterave, il faut s’en remettre, en tout premier lieu, à Olivier de Serres qui relate la beauté vermeille que prend le suc de la betterave cuite. A cela, on peut ajouter qu’il y a un peu plus de quatre siècles, l’homme fut le premier à consigner la présence de sucre dans cette racine, dont il paraît, à l’aide de ces indices, difficile de douter de l’identité. De même, Joseph du Chesne (1546-1609) s’extasia-t-il face au jus des betteraves « qui teint d’une belle teinture et de couleur de sang l’huile et le vinaigre ». Puis Claude Mollet (1557-1647), premier jardinier du roi, fit part de « l’excellence de cette racine », avant que le cuisinier François Pierre de La Varenne (1618-1678) n’en dise que du bien. Mais nous sommes là encore bien loin de l’assiette de betterave coupée en cubes et arrosée d’une vinaigrette aux vertus alibiles presque nulles, et toujours trop grasse, qu’on trouve à la cantine du collège ou du lycée. Au XVII ème siècle, au contraire, la betterave est encore parée de ses lettres de noblesse, sans doute en raison de la couleur peu commune de sa chair. Mais elle demeure presque essentiellement une lubie de « potagiste » royal et de maître-queue. On est très éloigné encore de ce sur quoi la betterave rencontrera, indirectement, un succès colossal auprès des jeunes gens piquetés d’acné : le sucre. Nous avons dit plus haut qu’Olivier de Serres le premier mentionna la présence de sucre dans cette racine. Mais à cette époque reculée, elle en contient bien trop peu pour envisager une extraction industrielle rentable. Et puis, à quoi bon s’enquiquiner alors que les colonies fournissent le sucre de canne qui est progressivement venu remplacer le miel dans les pratiques culinaires et pharmaceutiques, tant et si bien que l’expression « être pauvre comme un apothicaire sans sucre » signifiait l’extrême dénuement. Mais une pénurie croissante de sucre, augmentée d’une envolée de son prix en Europe (et donc des taxes, ce qui impliquera davantage de fraudes), vient expliquer la volonté de s’affranchir de l’étranger pour l’approvisionnement en sucre : c’est le cas en Prusse où le roi encourage la culture de la betterave en 1786. Mais ce sont quelques décennies plus tôt qu’est décidée l’amélioration de la betterave sucrière quand bien même elle ne contient pas davantage que 2 % de sucre (saccharose) du temps d’Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) qui envisage l’extraction du sucre de betterave aux alentours de l’année 1747. Les rendements sont encore trop faibles pour s’autoriser une culture et une production en grand. On ne désarme pas pour autant : il semblerait qu’une confiance grandissante en la betterave sucrière gagne du terrain puisqu’en 1775 Vilmorin introduit en France des betteraves à sucre afin de les améliorer. Bien lui en prit car moins d’un quart de siècle plus tard, le Français Achard, disciple de Marggraf, réalise la « première méthode pratique d’extraction », ce qui est heureux puisque entre-temps le taux de sucre a grimpé à 5 %. Puis Deyeux et Cadet de Vaux obtiennent des subventions de la part du gouvernement pour implanter la culture de la betterave à sucre en grand et multiplier les fabriques, ce qui vaudra à cette industrie d’être bien établie durant l’empire et de prospérer bien au-delà de sa chute. Au milieu du XIX ème siècle (1845-1855), la France produit entre 40000 et 50000 tonnes de sucre indigène par an, ce qui représente une exonération financière non négligeable. Par ailleurs, en 1858, Cazin signale les maladies qui affectent les vignes françaises, ce qui provoque la baisse de la production et l’augmentation des prix du vin. A chaque malheur son bonheur pourrait-on dire. L’occasion est trop belle pour la betterave qui s’empresse d’occuper cette niche quelque peu vacante : en effet, il se trouve que par fermentation puis distillation la betterave à sucre permet l’obtention d’un « vin » qui fera son office le temps nécessaire, tâche d’autant plus aisé que le taux de sucre de la betterave s’est envolé à 13-14 % !

La betterave en phytothérapie

Étonnant, non ? A l’époque où j’avais abordé ici même la bette (Beta vulgaris var. cicla), nous avions constaté que ce légume se double d’une plante médicinale aux douces vertus (sauf pour Cicéron qui s’était, dit-il, trouvé « sottement pincé » par la bette… ^^). Ce qui a précédé nous a amené à mentionner l’existence des betteraves fourragères (B. vulgaris var. rapa) et sucrières surtout (B. vulgaris var. altissima). Bien que ces deux dernières aient des destinations alimentaires précises, celle que nous consommons nous autres bipèdes, c’est la betterave potagère (B. vulgaris ssp. vulgaris), laquelle se subdivise en plusieurs sortes, variant formats et coloris, comme les radis et les navets, par exemple. Mais, ici, nous passerons outre tout cela, et donnerons des informations de portée générale en ce qui concerne les éléments constitutifs du profil biochimique de la betterave, en particulier sa racine. Celle-ci contient prioritairement de l’eau : 82,2 %. Puis des hydrates de carbone dont des sucres principalement : 13 à 14 % de saccharose, du pentose, de l’arabinose, du galactose, du raffinose, de l’hexose (ces derniers en toutes petites proportions). Des matières azotées (1,3 %) s’ajoutent à notre liste : il s’agit essentiellement d’acides aminés (asparagine, glutamine, tyrosine, bétaïne). Les oligo-éléments et sels minéraux représentent environ 1 % de l’ensemble : potassium (l’une des sources parmi les plus riches), magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc, lithium, titane, strontium, rubidium, phosphore, manganèse, brome, silice, soufre…). Les vitamines ? Oui, il y en a quelques-unes : provitamine A, vitamine C, vitamines du groupe B (B3, B9), et sans doute d’autres encore.
Que voilà déjà un beau pedigree… Chez les betteraves couleur de sang, l’on trouve des pigments tels que les bétalaïnes (sous le nom de code E162 se cache, en réalité, le « rouge de betterave » ou bétanine). Pour en terminer là, précisons que la très faible quantité de lipides contenus dans cette racine (0,1 %), la DHA (ou déhydroxyacétone) et quelques valeurs bio-électroniques (pH à 6,5, rH2 à 8,5) justifient amplement le fait de décerner à la betterave le titre de super légume. Voilà de quoi en boucher un coin à notre écolier revêche.
Quant aux feuilles, dont on use moins, sachons néanmoins qu’elles contiennent, elles aussi, un peu de saccharose (3 %), des sels minéraux et oligo-éléments (sodium, magnésium, acide phosphorique), enfin de la carotine. Elles sont très rarement citées comme matière médicale, tendance désolante qu’accompagne assez souvent (trop) celle qui consiste à se débarrasser des feuilles de cette plante pour n’en considérer que la partie charnue souterraine. Ce qui est une grave erreur.

Propriétés thérapeutiques

  • Réductrice très bonne (= anti-oxydante, donc)
  • Très nutritive, énergétique, revitalisante
  • Très digestible
  • Régénératrice des cellules hépatiques, amélioratrice du métabolisme des graisses, hypocholestérolémiante
  • Rafraîchissante (j’ai lu quelque part que la betterave se réservait avant tout aux personnes animées par un tempérament chaud et irritable, aux « bilieux », donc)
  • Vertus antidépressives
  • Immunostimulante (?)

Usages thérapeutiques

  • Anémie, déminéralisation
  • Remède destiné aux personnes nerveuses, grippées, tuberculeuses (comme adjuvant dans cette dernière affection)
  • Protection de la vésicule et des voies biliaires, protection du foie
  • Névrites
  • Déprime, dépression
  • Certains cas de cancer (?)

Modes d’emploi

  • En nature : cuite, crue (à préférer sous cette forme : on peut la trancher, mais la finement râper est encore ce qui se fait de mieux).
  • Jus frais.
  • « Café » de betterave : spécialité dont il existe plusieurs variantes. Voici celle que j’ai retenue : considérons une betterave biologique et bien dodue. Débitons-la en tranches d’égale épaisseur (5-10 mm). Déposons ces tranchettes sur une plaque, enfournons. Il s’agit de faire évaporer complètement l’eau sans brûler le légume. Ceci fait, l’on réduit les tranches en poudre. Ainsi torréfiée, la betterave peut s’utiliser comme ersatz de café. Il paraît même qu’on peut la mêler à de la chicorée, à du café « véritable », ainsi qu’à toutes ces plantes dont on s’est servi pour remplacer – parfois avec panache – ce même café. « Café » que l’on pourra sucrer, ou pas, avec du sucre de betterave. N’est-ce pas là une toute-bonne que la betterave ?

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • La betterave, surtout lorsqu’elle est cuite, est l’un des (nombreux) ennemis jurés du diabétique. De même qu’avec l’épinard, malgré toute la détestation dont s’est auréolée la betterave en milieu scolaire depuis des décennies, il n’y a jamais eu autant de cas de diabète (du type sucré) chez nos babillantes têtes blondes. Fou, non ? Faut dire que beaucoup biberonnent au coca ou à d’autres saletés. Alors, bon. Et quand l’on pense sucre de betterave, il faut se rappeler que c’est du saccharose, soit le même que celui qu’on trouve dans la canne à sucre (Saccharum officinarum). Aujourd’hui, les méfaits de ce sucre sont bien connus. Mais, au XIX ème siècle, on en avait une tout autre idée, d’un point de vue thérapeutique : « Dans les colonies, les hommes employés à la fabrication de ce produit acquièrent beaucoup d’embonpoint, et offrent tous les signes de la force et de la santé la plus florissante, en mangeant en abondance de la mélasse, de la cassonade et du sucre » (9). C’est Cazin qui écrit cela au milieu du XIX ème siècle : si ressembler à Balzac ou à Flaubert à l’époque de leur « embonpoint » (= en bon point, contraire de « en mauvais point »), on serait tenté de penser que la bedaine qui fait péter la sous-ventrière, l’œil glauque et vague, les dents sales et l’haleine chargée, etc., sont les repères d’une excellente santé. Enfin, Cazin mitige un peu le tout : il accuse – parce qu’il sait – le sucre de former la carie dite « sucrée » et de favoriser la glycosurie dont la pathogenèse demeurait, à son époque, c’est-à-dire il y a un peu plus d’un siècle et demi, franchement obscure à la plupart des praticiens. Il n’en demeure pas moins que Cazin évoqua le cas d’un gars qui engouffrait ½ livre de sucre par jour et qui, pourtant, mourut tout de même à 70 ans, soulignant par là une « performance ». Rire ou pleurer. C’est au choix. Bien plus tard, Fournier ramena à la raison : il ne faudrait pas aller au-delà de 70 à 100 g de sucre par jour ! Quelle horreur ! C’est encore bien trop !
  • De pourpre ou d’ambre, pour reprendre l’expression du docteur Leclerc à propos de la chair des betteraves. Ce sont là les principales, mais il en existe d’autres dont la chair est rose, voire même noire violacée. Listons-les :
    – Rouge : crapaudine, rouge grosse, piriforme de Strasbourg, formanova, rote kugel, crosby egyptian, bull’s blood, etc.
    – Jaune : ronde de Détroit, jaune grosse, jaune de Castelnaudary, jaune ronde sucrée, yellow mangel.
    – Rose : winter keeper.
    – Noire/violette : noire plate d’Égypte.
  • N’oublions pas qu’il est permis de tirer un bon parti des feuilles et jeunes pousses de la betterave, puisque les deux sont comestibles crues. Les feuilles plus âgées peuvent se cuire comme (et avec) des épinards.
  • Enfin, conseil de jardinage : les germes de betterave inhibent la germination des graines d’ail. On les tiendra donc éloignées les unes des autres dans le jardin. Et si l’on s’inspire d’une ancienne coutume d’origine finnoise, il est préférable que la betterave soit semée par une femme, ainsi elle serait plus douce (par contre, si le semis est effectué par un homme, elle est censée devenir amère).
    ______________
    1. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 165.
    2. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, pp. 99-100.
    3. Et je dois vous dire que j’ai vu, du moins en ce qui concerne la liaison culinaire entre le hareng fumé et la betterave rouge. On peut en faire l’équivalent de la souskay (ou souskaï) qui, habituellement, nécessite de la morue et des carottes.
    4. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 103.
    5. Ibidem.
    6. Ibidem, p. 104.
    7. Nadine Cretin, Fête des fous, Saint-Jean & Belles de mai, p. 207.
    8. Ce qui a laissé penser que la betterave était originaire d’Europe centrale, c’est la prédominance d’un plat qu’on connaît communément sous le nom de bortsch, bien que cette préparation culinaire porte des noms bien différents dans les pays que voici : la Russie, la Pologne, l’Ukraine, la Biélorussie, la Lituanie, la Roumanie. Par exemple, en Pologne, on l’appelle czerwony ; son importance est telle qu’il figure parmi les douze plats traditionnels du réveillon de Noël polonais. De même que ses appellations sont multiples, cette préparation varie au gré des localités : ici, on emploie des betteraves rouges, là des jaunes. Cuisson et agrément évoluent aussi de place en place : dans telle recette, la viande de bœuf accompagne la betterave, dans telle autre c’est celle du poulet.
    9. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 184.

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Feuilleton estival : Histoires d’eau, épisode 2

Dans l’épisode précédent (si vous ne l’avez pas encore vu, c’est par ici), j’achevais ma diatribe (j’ai hésité avec compendium, mais diatribe c’est bien aussi) en indiquant qu’outre le pH, il existe d’autres critères qui permettent de qualifier telle ou telle eau de médiocre, mauvaise, passable, assez bonne, excellente. C’est ce qui nous amène aujourd’hui au point suivant : l’étude de la minéralisation des eaux.

C’est un sujet qui est à la portée de tous, ou presque. Encore faut-il aller chercher l’information là où elle se trouve, en comprendre le sens, afin d’en tirer les conclusions qui s’imposent, ce qui, vous allez le voir, n’a rien de bien sorcier.

Nous n’évoquerons pas pour le moment la minéralisation de l’eau du robinet (qui n’est pas uniforme : elle n’est bien évidemment pas la même partout). A ce titre, intuitivement, de la minéralisation de l’eau du robinet, qu’en savons-nous, nous autres quidams ? Pas grand-chose, en réalité. Nos expériences se bornent à la petite pellicule poudreuse qui blanchit le fond de la casserole dans laquelle on fait bouillir de l’eau, ou à celle qui s’accumule, croûteuse, sur la semelle métallique de la bouilloire électrique (qu’il faut nécessairement nettoyer au vinaigre régulièrement, ça rallonge la durée de vie de l’appareil et consomme moins d’énergie pour chauffer le même volume d’eau). Ou bien quoi encore ? Tenez, les cheveux qui crissent quand on les rince avec une eau trop calcaire après le shampooing, ou ce même calcaire qui entartre les tuyaux au point de les faire ressembler à des artères engluées de cholestérol. Il ne s’agit là que d’une simple approche empirique qui nous apprend que, oui, dans l’eau, il n’y a pas que de l’eau. C’est pourquoi, dans le fer à repasser, on n’y instille pas d’eau du robinet, mais de l’eau déminéralisée, c’est-à-dire une eau ne contenant pas d’ions : elle est donc purifiée. Précaution bien utile sans quoi le fer peut s’encrasser, mot qui prend ici le sens synonyme d’entartrer. Et l’on sait tous qu’il n’y a rien de bien valeureux à l’encrassement et à l’entartrage. Et le tartre, il faut bien le dire, n’a pas bonne presse. C’est par ce terme que le médecin et pharmacologue allemand Johann Schröder (1600-1664), qui se réclamait de Paracelse, désigne l’ensemble des substances qui se déposent dans l’organisme, et qui sont responsables de la plupart des maladies. On le voit à notre simple niveau : le tartre est souvent associé à la notion de méfait (je n’ai jamais rien entendu de contraire). Autrefois, bien conscient de ce que le tartre pouvait engendrer, on avait bien raison de partir à la recherche de matières médicales – des plantes, par exemple – à même de dissoudre et d’évacuer ce tartre hors du corps, action d’expulsion garantissant le retour de la santé. Or, nous le savons, l’eau du robinet contient du tartre. Par ce seul fait, elle ne peut être bonne pour la santé. Pourtant, on a tendance à l’oublier. Aussi, que faire ? Derechef, adressons-nous aux eaux vendues dans des bouteilles. Mais là, gros hic : beaucoup de ces eaux sont dites minérales. Voilà que ça commence bien. Qu’est-ce que c’est qu’une eau minérale, d’abord ? En France, on lui accorde le statut suivant : « Eau d’origine souterraine, protégée de toute pollution. Ses caractéristiques chimiques doivent être stables. Elle doit être de nature à apporter, dans certains cas, ses propriétés favorables à la santé. »
« Naturelle », « minérale », « protégée de toute pollution », « santé », « stable ». Go, allons-y, qu’attendons-nous donc ? Qu’es-tu fish marin d’eau douce, on te dit que c’est bon, on peut la boire sans risque, cette eau-de-là, et…
Ata-ta-ta-ta, mon cousin. Prends ta tête à deux mains. Posons-nous un moment. Posons-nous surtout les bonnes questions. « Elle doit être de nature à apporter, dans certains cas, ses propriétés favorables à la santé. » C’est ce que l’on souhaite, en effet. Cela explique pourquoi sur la plupart des étiquettes d’eau en bouteille, aussi bien celles qu’on trouve dans la grande distribution que celles qui se dénichent dans des circuits alternatifs, la plupart – que dis-je ? – toutes, oui, toutes ces eaux portent une étiquette sur laquelle on peut clairement lire le pH ainsi que la minéralisation globale, c’est-à-dire ce que l’on appelle le résidu sec. Le résidu sec, c’est ce qui reste dans la casserole après qu’un litre d’eau bouillie à 180° C s’en soit évaporé ; la pellicule blanche et poudreuse, quoi, que nous autres ne pouvons pas peser avec une balance de ménage, ni même avec un pèse-lettre. Non, là, c’est affaire de spécialistes, on entre dans le monde de l’infiniment petit, puisque le résidu sec est exprimé commodément en milligrammes par litre d’eau. Par exemple, pour Volvic : résidu sec à 180° C : 130 mg/L. Après, sans doute histoire d’en mettre plein la vue à la bande de nouilles que nous sommes, les firmes (Évian, Contrex, Hépar et compagnie) affichent carrément dans le détail les substances minérales, nous faisant regretter de ne pas avoir été plus attentif durant les cours de physique/chimie de Madame La Burette. Soit c’est pour gagner de la place, soit c’est pour faire son intéressant, mais on a toujours l’impression d’avoir affaire à un micro tableau de Mendeleïev avec ces Mg, K, Ca, Na. Hg, aussi (nan, j’déconne). Et là, c’est fatalement le drame : une telle contient plus de magnésium que telle autre qui, elle, contient moins de sodium et presque autant de magnésium qu’une troisième ; et la quatrième, là, tiens, qu’est-ce qu’elle raconte, hum ? Comme l’impression de se faire balader. D’façon, il est passé 20h00, ta marmaille hurle à pleins poumons qu’elle a faim, t’es garé en double file, t’a pas le temps pour toutes ces conneries, j’en passe et des meilleures. Bref. On prend la première qui passe ou la moins chère, ce qui s’avère être souvent la même chose. C’est ainsi que se targue de l’être celle qui a l’audace de s’appeler « eau préférée des Français » (merci de ne pas m’inclure dans le lot). Vous ne voyez pas de quelle eau je parle ? Siii ! Allez, ça commence par un c. C comme communelle. Non, toujours pas ? Bon. (Chut alors).

Le griffon de Dax (Landes)

Puis l’habitude de boire de telles eaux devient aussi courante que l’eau du robinet. On se fait donc un devoir de se trimballer à bout de chaque bras un gros pack de neuf litres, on s’esquinte le dos à grimper tout cela dans les étages, pour se farcir, au final, une eau aussi médiocre que celle du robinet que, sans un égard pour eux, on abandonne au poisson rouge dans son bocal ou à la serpillière. On se sent fier du sacrifice accordé, de l’effort consenti, contre cette eau du robinet qui possède néanmoins un avantage sur sa consœur embouteillée : tu ouvres le robinet, elle monte toute seule !
L’habitude, donc. L’on croit bien faire, on imagine préserver sa santé parce qu’on a compris que l’eau du robinet, ça pue et pis c’est nul ; on s’enorgueillit donc de faire consommation courante d’eau en bouteille parce que – pH, minéralisation, slogan – tout y est. Confiansss… Je n’irai pas jusqu’à dire que ceux qui vendent la plupart de ces eaux seraient capables d’aller fourguer une sorbetière à un Inuit, non, je ne franchirai pas cette délicate ligne rouge. Mais nous ne sommes jamais qu’à quelques encablures de l’arnaque qui procède d’un abus de langage et d’un défaut d’interprétation des informations apportées au consommateur. Les eaux richement minéralisées, c’est comme la lessive, « on doit en manger, parce qu’ils nous en vendent », pour reprendre le bon mot de Coluche à l’encontre de la publicité.
Une approximation s’étant juchée et établie au niveau d’une vérité scientifique indéboulonnable, il y en a plus d’une. Comme, par exemple celle-ci demeurée célèbre : l’épinard et son formidable taux de fer, qui s’est avéré n’être, finalement, qu’une erreur due à un mauvais placement d’une virgule. Le pire est que, même après qu’un correctif ait été apporté, on s’est ingénié à perpétuer la croyance – Popeye avait déjà frappé – que l’épinard était un végétal bourré de fer. On vole ici au même niveau que la rengaine des « produits laitiers qui sont vos amis pour la vie », un truc de ouf dont l’objectif semble consister à gaver des bambins de machins trop gras pour qu’ils aient droit – ces malheureux – à leur quota de calcium. Ce qui ressemble encore fort à cette autre entourloupe : « Si tu ne veux pas manger tes légumes, OK, mais mange au moins ta viande », attendu que si elle ne l’est pas, c’est du gaspillage, alors que si on balance des brocolis à peine mâchouillés par des dents de lait à la poubelle, c’est moins grave, n’est-ce pas ? Faire l’inverse, cela contreviendrait à un ordonnancement artificiel (et surtout inepte des choses) : l’argument voulant que la viande est plus nutritive que les légumes. Faux, faux, archi-faux ! On sait depuis plus d’un siècle que 100 grammes de lentilles fournissent 2,5 fois plus de calories que la même quantité de viande, on sait aussi que, à poids égal, on trouve 18 % de protéines dans la viande de bœuf contre 45 % dans les graines de soja !
Pour que le chafouin puisse vendre et l’alouette acheter, en voici donc quelques-uns, des mensonges et des à-peu-près. Pourtant, dans ces aliments (viande de bœuf, soja, produits laitiers, épinards), on en trouve bien, des « sels minéraux », non ? Alors, pourquoi il nous casse la tête avec les mêmes minéraux dissous dans l’eau, qu’elle soit robinesque ou minérale ? La raison en est bien simple, mes bons : l’homme est une espèce hétérotrophe, au contraire des plantes qui sont autotrophes. C’est là une différence abyssale : une plante se contente d’une eau minérale, y puise les éléments minéraux. Pas nous, puisque notre nature hétérotrophe nous incite à partir en quête d’aliments organiques. Les seuls minéraux qui nous sont donc accessibles, ce sont ceux contenus dans d’autres organismes vivants. Sucer un caillou, ça ne nous nourrira pas. C’est pour cela que ces eaux – minérales ou du robinet – sont inacceptables pour un organisme humain, quand bien même elles contiendraient 500, 1000, 2000, voire 10000 mg/L de substances minérales dissoutes. L’organisme ne sait pas quoi en faire, ne sait pas s’en servir (ou si peu), puisque ces substances sont inorganiques, et donc non biodisponibles. Tu dois donc aller chercher le calcium, le silicium, le fer, le sodium, etc. là où ils se trouvent bons pour toi, c’est-à-dire dans les végétaux et les animaux, parce que si tu t’en remets aux sels minéraux et oligo-éléments contenus dans l’eau quelle qu’elle soit, en pensant faire une bonne action, je suis au regret de te dire que tu es, hélas, dans l’erreur : tu ne te soignes pas, tu t’encrasses. Rappelle-toi Schröder et le tartre. Ici, les valeurs thérapeutiques de l’ensemble des éléments dissous n’ont plus cours.
Que les bouteilles portent des étiquettes comportant les valeurs minéralogiques des eaux qu’elles contiennent, pourquoi pas. Mais le choix, si besoin, doit impérativement se porter en direction des eaux dont le résidu sec, exprimé en mg/L, n’excède pas un nombre comptant plus de deux chiffres (si 80 mg/L représente un taux moyen à ne pas dépasser pour un usage quotidien, certaines sources annoncent un nombre à trois chiffres : 120 mg/L maximum). Et, à ce niveau, force est de remarquer, qu’il existe, plusieurs catégories, plusieurs tailles, comme pour les vêtements :

  • Small : TDS inférieur à 50 mg/L : Lauretana (14), Mont Roucous (22), Rosée de la reine (26,8), Montcalm (32), Volcania (43,6).
  • Medium : TDS compris entre 50 et 500 mg/L : Celtic (50), Mont-Blanc (105), Cristaline (300), Thonon (342), Évian (342), Perrier (456).
  • Large : TDS supérieur à 500 mg/L. Se subdivisant en :
    – XL : TDS compris entre 500 et 1000 mg/L : Salvetat (520), Arcens (773), San Pellegrino (854), Quézac (980).
    – XXL : TDS compris entre 1000 et 5000 mg/L : Badoit (1100), Velleminfroy (2010), Contrex (2078), Hépar (2513), Vichy Célestins (3325), Vichy Saint-Yorre (4774).
    – XXXL : TDS supérieur à 5000 mg/L et plus : Hydroxydose (9050).

Note : on parle aussi de TDS : total dissolved solids, c’est-à-dire le total des solides dissous dans l’eau, équivalent au résidu sec.
Note 2 : les eaux peu minéralisées proviennent de massifs granitiques ou volcaniques, tandis que celles qui comptent les plus forts taux de matières minérales dissoutes émanent de zones calcaires. Celles qu’on disait autrefois miraculeuses ont toujours appartenu à la première catégorie.

On imagine ce qu’une eau contenant 1000 mg/L (soit un gramme tout de même), continuellement bue, peut causer, à la longue, sur la santé d’un organisme. La seule raison qui peut expliquer et légitimer qu’on boive une eau hautement minéralisée, c’est en cas de cure, ce qui justifie ce passage que je place de nouveau sous nos yeux : « Elle doit être de nature à apporter, dans certains cas, ses propriétés favorables à la santé ». Dans certains cas. S’agissant d’une cure, médicalement ordonnée et suivie, elle consiste donc en l’absorption d’une eau x ou y durant un laps de temps donné, jamais de manière pérenne, et de préférence sur place, parce que « cette eau, que l’on peut boire au griffon dans une station thermale, est thérapeutique » (1). Mais il n’est pas toujours possible de se déplacer auprès de la source salvatrice. Qu’à cela ne tienne, c’est l’eau qui vient auprès du patient, s’il le faut. Seulement « la mise en bouteille fait perdre à l’eau ses propriétés initiales. L’eau s’oxyde, s’alcalinise et se minéralise. L’eau a perdu sa structure, elle est devenue une eau morte » (2), moribonde à tout le moins. C’est là l’apanage d’une eau chargée en substances minérales inassimilables, alors qu’une eau pure (du moins, la plus pure possible) est vectrice de santé, donc de vie. Il est impératif de se départir de l’idée que des eaux riches en sels minéraux et autres oligo-éléments apportent de multiples bienfaits. Parce que l’eau n’est pas censée apporter, ajouter, accumuler, nourrir. Au contraire, la véritable fonction de l’eau dans l’organisme, c’est d’épurer, d’éliminer, de nettoyer, de retrancher, d’emporter, c’est-à-dire l’inverse même de l’entartrage et de l’encrassement. On n’aurait pas sérieusement l’idée de laver ses sols avec une eau boueuse, n’est-ce pas ? Eh bien, là, il en va de même. Une eau peu minéralisée possède véritablement des fonctions essentielles pour l’organisme : elle favorise l’élimination des toxines et la dépuration du sang, elle déterge les organes tels que les reins, la vessie et les intestins, elle protège l’organisme de la suroxydation, etc.

Pour en terminer là sur cette question de la minéralisation des eaux, il est temps pour moi de vous faire part des résultats obtenus à l’aide de mon appareil de mesure du TDS qui établit pour chaque eau analysée le nombre de ppm qu’elle contient. Par ppm, on entend partie par million ; 1 ppm = 1 mg/L). Voici :

  • « Mon » eau du robinet : 342 ppm. Résultat médiocre.
  • La même, filtrée par mon appareil au charbon : 277 ppm. On observe une baisse de 19 % par rapport à ce qui précède. Le résultat reste néanmoins médiocre.
  • Eau de pluie : il a beaucoup plus sur la région lyonnaise le 6 août dernier, j’en ai donc profité pour disposer un récipient en verre afin qu’il s’emplisse suffisamment d’eau du ciel. Après analyse, il s’avère qu’elle ne compte que 49,9 ppm d’éléments minéraux dissous, ce qui en fait une eau de boisson de valeur très largement supérieure à l’eau du robinet, sans compter que son pH est aussi excellent : 6,66 contre 7,63 pour l’eau du robinet qui coule chez moi.

Voilà. Avant de clôturer, je me permets de préciser que ces lignes seront suivies d’autres qui exploiteront, sur la base de la minéralisation, les notions de conductivité et de résistivité de l’eau, propriétés intrinsèquement liées à la présence ou à l’absence de matières minérales dissoutes dans les eaux de boisson.


  1. Roger Castell, La bioélectronique Vincent, p. 65.
  2. Ibidem, p. 73.

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Feuilleton estival : Histoires d’eau, épisode 1

Ces dernières semaines, durant lesquelles l’eau s’est faite rare (mais où sont donc la pluie et la fraîcheur, non de non ?!!!), ces dernières semaines, donc, ont néanmoins été l’occasion de voir apparaître en mon esprit clapotant des questions, vacillantes au début, comme l’improbable mirage d’un oasis en plein désert. En voici quelques-unes :

  • Dans quelle mesure une eau de qualité participe-t-elle à l’hydrodistillation d’une plante x ou y de culture biologique ?
  • Est-il pertinent d’opérer le simple exercice de l’infusion d’une plante de culture biologique en usant d’une eau de qualité médiocre ?
  • N’est-il pas absurde d’arroser des plantes de culture biologique avec une eau dont on ignore tout de la qualité ?

Nous n’aurons pas la prétention de répondre à toutes les questions, ici et maintenant, avec force détails et multiples explications concises. Entamons cependant une réflexion dans ce sens à travers ce premier billet.

Sans être hydrogéologue (j’aimerais bien), je me suis toujours passionné pour l’eau, ce liquide aussi courant que celui qui coule au robinet, mais pourtant inégalement réparti selon des états divers sur la planète et dont la perturbation des cycles, conjointe à d’autres facteurs, peut être l’opportunité de catastrophes. Ce liquide, oui, H₂O dans sa formule idéale, n’est pas, non plus, d’égale qualité d’un point à un autre du globe, en terme d’eau douce en particulier, celle-là même dont l’emploi à travers les trois interrogations que nous avons posées plus haut, m’a amené à ces questions et à l’ébauche de réponse que je suis en train de tracer aujourd’hui.

Si je suis ce que je mange, j’ai plus souvent tendance à oublier que je suis aussi ce que je bois : incroyable comme il est possible de pécher par ignorance, quand bien même chacun sait que le corps humain est constitué à 65-70 % d’eau, et que 80 % de nos cellules sont plus ou moins directement en relation avec elle. On sait les dérèglements que peut occasionner, par l’habitude longuement continuée, la prédilection pour telle ou telle substance alimentaire qui devient poison prise à des doses trop fortes et répétées : le saccharose en est un, le sel de table un autre.
Par sa quantité, l’eau peut bien évidemment être nocive : par son manque, tout d’abord, qui entraîne généralement le décès en quelques jours. Mais là ne réside pas notre problème du moment. Ni dans la potomanie d’ailleurs. Nous nous interrogerons surtout sur la qualité de l’eau en partant du point le plus immédiatement visible et évident : le pH ou potentiel hydrogène. Vous connaissez sans doute ces bandelettes que l’on trempe quelques secondes dans un liquide quelconque, puis qui affichent, sans trop de nuance, le pH correspondant à l’état de cette solution, à savoir si elle est :

  • acide (pH allant de 0 à 7,07)
  • neutre (pH = 7,07)
  • alcaline (pH allant de 7,07 à 14,14)

Le pH, pour dire simplement les choses, permet d’établir la richesse ou au contraire la pauvreté d’une substance en protons (ions H+). Un milieu acide en est riche, un alcalin en est dénué. Chez l’homme, les valeurs vitales sont situées non pas aux extrêmes, mais aux alentours de la neutralité : si le sperme est alcalin, l’ovaire, lui, est acide. L’union des deux permet l’obtention d’un embryon dont le pH s’approche de la neutralité, à savoir 7. N’y voyez là aucun hasard.
C’est pourquoi l’organisme, en contact plus ou moins prolongé avec des substances trop acides (acide chlorhydrique pH 1, acide acétique pH 2,9) ou trop alcalines (eau de Javel pH 12, soude pH 13) finit par en pâtir, surtout, bien sûr, si l’exposition est chronique. Eh bien, il en va de même pour l’eau à laquelle on voue une confiance aveugle puisque, tout petits déjà, les pouvoirs publics nous ont assuré que l’eau du robinet, parfaitement potable, ne présentait pas de risque pour la santé de ses consommateurs. Ce qui est loin d’être vrai. La plupart des eaux d’adduction qui fournissent les foyers en eau courante du robinet sont d’une qualité allant de médiocre à mauvais, qualité qui peut déjà s’évaluer, en partie, grâce à l’étude de leur pH. J’ai sous les yeux la liste d’une quinzaine de ces eaux, prélevées dans plusieurs villes de France, puis analysées. Sur ces quinze eaux, treize d’entre elles possèdent un pH alcalin, ce qui n’est déjà pas bon signe, compris entre 7,1 et 8,3, tandis que deux de ces eaux tirent leur épingle du jeu (si je puis dire), avec un pH situé entre 5,5 et 6,5 (valeur considérée comme parfaite dès lors qu’il s’agit d’eau). Au contraire, celle qui coule de mon robinet appartient hélas, comme beaucoup d’autres eaux en France, à la première catégorie : son pH est établi à 7,6.
Qu’envisager alors ? Filtrer l’eau de consommation courante à l’aide d’une carafe à cartouche ? La plupart n’améliorent que guère la qualité de l’eau du robinet… Un système plus élaboré au charbon actif permet-il de corriger ce problème de pH ? Non, hélas. Si ce type d’appareillage supprime beaucoup de ces choses très (trop) nombreuses contenues dans les eaux du robinet (virus, bactéries, résidus médicamenteux, métaux lourds, etc.), ils ont tendance à augmenter le pH, ce qui n’est pas l’objectif. Par exemple, l’eau de mon robinet, une fois filtrée par mon appareil au charbon actif, grimpe à 8,2. Il est néanmoins possible d’abaisser ce pH par l’adjonction de quelques dizaines de gouttes de jus de citron biologique par litre de cette eau.
Nous pourrions – pourquoi pas ? – nous en remettre à l’eau en bouteille, non ? Outre, le problème écologique que cela pose (transport, stockage, non recyclage des matières plastiques, etc.), on est souvent tenté, en France, de faire une fois de plus confiance aux étiquettes collées sur les bouteilles, et peut-être même léchées par la langue de bois qui nous sert le discours officiel sans faillir depuis des lustres. Et pourquoi donc pas ? Parce que, contrairement à l’eau du robinet, liquide parfaitement transparent pour lequel règne une opacité criante sur la question de ses valeurs bio-électroniques, les étiquettes des eaux de source en bouteilles plastiques, recèlent bien, elles, un certain nombre d’informations relatives à la qualité de ces eaux dont les plus courantes restent, de loin, la valeur du pH et les éléments minéraux dissous dans l’eau, exprimés le plus souvent en milligrammes par litre (mg/l). Eh bien, vous voulez que je vous dise ? Lisons ces étiquettes. Je me suis rendu dans un magasin typique de la grande distribution, j’ai ouvert les yeux, et j’ai lu les pH inscrits sur les étiquettes d’une dizaine d’eaux différentes : ils s’étalent de 7,2 à 8 pour la plupart, soit des pH, à peu de chose près, très semblables à ceux des eaux d’adduction. Allons bon !… Une seule de ces eaux affiche un pH parfait : Mont Roucous (pH 6). Mais il faut savoir que le pH lisible sur une bouteille représente une mesure de l’eau à la sortie du griffon. Une fois embouteillée (faut parfois voir comment…), transportée, stockée plus ou moins longtemps (même dans les limites fixées par la loi), une eau finit par s’altérer, même un peu. Alors, c’est sûr que si elle n’est déjà pas fantastique au départ… Dans le cas de la Mont Roucous, ça n’est pas trop dommageable : après analyse, son pH n’a pas trop grimpé puisqu’il est passé à 6,16. Cette eau n’en reste pas moins excellente, et je serai bien heureux de voir couler une eau pareille à tous les robinets de France et de Navarre, du monde entier même. Mais ça n’est malheureusement pas le cas.

Afin de poursuivre mon enquête, j’ai aussi visité un magasin de produits biologiques, me suis dirigé au rayon des eaux de source en bouteille, et là je suis tombé nez à nez avec deux autres spécimens qu’en principe l’on n’a que très peu de chance de dénicher dans les espaces de vente type grande distribution. Je vais parler, pour l’instant, uniquement de l’un des deux, qui s’appelle Rosée de la reine, eau de source provenant du département du Tarn. Selon l’étiquette, le pH de cette eau est égal à 5,8. Ce qui est excellent. Mais nous allons l’analyser aujourd’hui même pour vérifier si ce pH a bougé depuis son embouteillement.

Je place donc un peu de cette eau dans un verre parfaitement propre, que j’entrepose ensuite un petit moment au réfrigérateur pour lui faire atteindre la température de 25° C (toutes mes analyses sont réalisées à cette température). Puis je plonge les électrodes de mon appareil de mesure du pH dans le verre d’eau. A la lecture des informations fournies par l’écran LCD de mon appareil, il apparaît que le pH se situe très précisément à 5,9. La détérioration est donc très minime. Enfin, j’utilise un second appareil qui mesure, lui, d’autres variables dont je parlerai dans le billet qui fera suite à celui-ci, et qui permettent de mieux préciser ce qu’est une eau de qualité, au-delà du seul pH.

Gain Express PH-099 (appareil de mesure du pH et du potentiel d’oxydoréduction).

 

HM Digital COM-100 (appareil de lecture de la conductivité et du total des minéraux dissous dans l’eau).

Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez remonter tout au sommet de cet article, jusqu’aux trois questions posées. A l’aide de la lecture des quelques lignes tracées jusqu’ici, reconsidérez-les : ça pose question, tout cela, non ?

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L’olivier (Olea europaea)

Les oliviers, Vincent Van Gogh (1889)

Petit par sa taille mais grand par ses pouvoirs symboliques, l’olivier est un arbre qui a fait montre de ses multiples talents, tant en thérapie qu’en cuisine, et cela depuis l’époque fort reculée déjà où l’homme a compris qu’il y avait en lui une véritable manne à saisir.
Originaire d’Asie mineure, on le rencontre sur l’ensemble du bassin méditerranéen, ainsi qu’au Proche-Orient. Mais il ne s’agit là que d’un olivier d’importation, cultivé. Or, avant cela, des fouilles archéologiques ont montré que l’olivier, à l’état sauvage, faisait déjà l’objet d’une récolte il y a quelques 20000 ans, avant qu’on ne procède à sa culture durant l’âge du bronze, il y a 4000 ans, date à partir de laquelle l’olivier est diffusé par le truchement des Phéniciens, puis, plus tard, des Grecs et enfin des Romains, lesquels en développent la propagation sur l’ensemble des zones méditerranéennes. C’est pour cette raison, qu’aujourd’hui en France on rencontre l’olivier aussi bien en Languedoc qu’en Provence, témoignant de l’arrivée, de l’installation ou du passage de peuples pour qui l’olivier était si capital qu’il aurait été impensable de ne pas l’emporter avec armes et bagages. Sur le territoire français, on trouve des traces vivantes de cette présence des civilisations gréco-romaines dans le Sud de la France, à Roquebrune-Cap-Martin par exemple, petite ville des Alpes maritimes qui accueille encore ce que l’on considère comme le plus ancien arbre de France, un olivier vieux de 2500 à 2800 ans : il « doit son âge vénérable à son aptitude à avoir plusieurs fois ‘rejeté’ à partir de sa souche, formant une sorte d’individu coloniaire » (1). Ce qui explique – par cette exceptionnelle longévité – son omniprésence depuis 4 à 5000 ans, non seulement d’un point de vue agricole, alimentaire et civilisationnel, mais aussi linguistique : les mots olive et olivier émanent tous les deux du crétois élaia dont on a tiré élaion, « huile », latinisée en oleum. Quand on entend le mot huile, on peut penser à celles de colza, de tournesol, de noix, tout autant que d’olives. Pas à l’époque hellénique à laquelle on procédait à la culture de l’olivier dans la péninsule balkanique. En ce temps, l’huile est forcément d’olive, le préciser serait presque un pléonasme, puisque cette huile porte le nom même de l’olive dans ses lettres. « Cette dénomination unique a subsisté, même quand on a utilisé des huiles provenant d’autres plantes, non seulement dans les langues issues du latin, huile en français, olio en italien, oleo en espagnol, mais aussi dans les langues germaniques : oil en anglais, öl en allemand » (2). Il en va de même du mot drupe qui, au départ, ne désigne pas la totalité des fruits à noyau, mais s’applique uniquement à l’olive (en latin : drupa). Autant dire que l’olivier et son fruit ont pris toute la place, d’un point de vue botanique également, puisque l’olivier a donné son nom à la famille qu’il représente – les Oléacées – laquelle regroupe des arbres aussi divers que le frêne ou le lilas. Malgré cette prééminence, ce fruit civilisationnel qu’a été l’olive pour les Grecs, n’est pourtant pas originaire de la péninsule balkanique, quoi qu’on en pense et quoi qu’on en dise : c’est le cas d’Élien, par exemple, qui soutenait que « c’est à Athènes […] que l’on trouva d’abord l’olivier et le figuier ». Plus que de l’ignorance, je crois qu’il s’agit davantage de propagande, les Hellènes ayant fait fort pour imposer dans cette terre conquise qu’était la Grèce des croyances qui devaient être jugées comme indubitables.

L’olivier millénaire de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes maritimes).

L’Antiquité grecque, il est impossible de la concevoir sans son symbole qu’est l’olivier porteur de l’olive pourvoyeuse d’huile, dont la préciosité imposait d’élaborer les meilleurs modes de conservation et d’imaginer, après culture et récolte, la mise en œuvre de procédés qui existent encore de nos jours : la conservation des olives par la saumure, le pressage à froid et l’extraction à chaud étaient déjà connus en ce temps de l’époque égéenne préhellénique.
Il est aisé de comprendre qu’à cette splendeur qu’est l’olive on ait voulu attribuer telle origine plutôt que telle autre, que les uns et les autres aient voulu tirer la couverture à eux. On l’a cru d’origine égyptienne, étant associé à Thot et à Isis. De là (c’est-à-dire de Basse Égypte, région de la ville de Saïs), il aurait été importé en Grèce par Cécrops en 1582 avant J.-C. A d’autres occasions, on le fait provenir du pays des Sumériens (plus probable) ou de Libye (très improbable). A ces origines géographiques (dûment justifiées ou non), s’additionnent celles de nature mythologique : Héraclès, dont la massue était en bois d’olivier, forma le premier de ces arbres après qu’il en frappa le sol… ce qui demeure, somme toute, très curieux. A celui qu’on a romanisé en Hercule, il existe un fragment mythologique beaucoup plus connu : je rappelle, au passage, ce que j’ai écrit dans l’article consacré au palmier dattier : « On a beau dire qu’Héraclès rapporta l’olivier et le dattier en Grèce à son retour des enfers, ça n’est pas tant deux plantes que les Hellènes importèrent, bien plutôt un récit portant sur elles : bien avant Létô, existait une divinité orientale beaucoup plus ancienne, Lat, déesse de la fertilité, de l’olivier et du palmier. Un transfert de Lat à Létô marque, comme nous l’explique Jacques Brosse, ‘une annexion politique et religieuse par les Hellènes’ (3) d’un thème archaïque. » De là son installation à Olympie, soit à plus de 200 km de cette ville à laquelle on associe, de facto, l’olivier, parce que la légende qui lie cette ville à cet arbre est la plus célèbre. Les mythographes racontent la querelle qui opposa Poséidon à Athéna. Le dieu au trident revendiquait davantage de royaumes terrestres dont l’Attique, c’est-à-dire cette région grecque dont Athènes est la capitale. Afin de les départager, un défi leur est lancé : fournir à la cité la chose la plus utile, valeureuse et précieuse. Poséidon fiche son trident dans le sol : il en naît un puits d’eau salée (dans certains textes antiques, il est parfois question d’un cheval fougueux). Athéna, que cet exploit ne désarme pas, déjà équipée de sa lance, fait de même, et au point d’impact un olivier surgit, déployant ses branches. Les dieux soutinrent Poséidon, les déesses Athéna, mais Cécrops se rangea en faveur d’Athéna, alors que, bizarrement, Zeus s’abstint, décidé à ne pas émettre d’avis sur cette question. Ainsi, Pallas Athéna l’emporta sur Poséidon, et l’olivier devint le symbole de cette ville qui tira son nom de celui de la déesse. De cette altercation divine, on dit que l’olivier aurait été conservé derrière l’Érechtéion, autre temple que porte l’Acropole avec le Parthénon. On va même plus loin, en soutenant que certains oliviers situés à proximité de l’Acropole descendraient de cet olivier primordial… Ce qui est intéressant, c’est que l’Acropole est formée d’une colline qui avait anciennement pour nom glaucôpion, un mot provenant de glaux, « chouette », cette colline étant effectivement dédiée à une archaïque divinité chouette.

Tétradrachme grec figurant Athéna et deux de ses symboles : l’olivier et la chouette.

Les Hellènes, qui prirent la place, firent en sorte de confondre cette colline avec le culte de leur Athéna, d’où la fusion avec la chouette, et les yeux pers, autrement dit de couleur glauque (4), dont on affuble assez souvent la déesse, tant et si bien qu’en l’absence de toute indication nominale, quand on rencontre « la déesse aux yeux pers » dans les textes antiques, c’est exclusivement d’Athéna dont il s’agit. Bref. Malgré la mauvaise foi évidente du dieu marin, indiquons, à sa décharge, que l’eau salée, c’est toujours bien pratique pour les conserver dans la saumure, les olives. Ah, non mais !… Non, sérieusement. De cette escarmouche divine, il ressort que l’olivier est consacré à Athéna (et par suite à Minerve, ainsi qu’à l’équivalent de Zeus, Jupiter, dont les prêtres portaient un bonnet surmonté d’un brin d’olivier) et, comme tout arbre sacré, il était l’objet d’un culte pieu, comme à Athènes, où ce culte s’accompagnait de celui d’un pilier, rappelant les très archaïques pierres sacrées, dans lesquelles, peut-être, on a investi petit à petit la divinité Athéna émergente, bien avant que sa tête soit coiffée d’un casque étincelant, portant un bouclier (l’égide) et brandissant une lance : cela, c’est la description d’une Athéna davantage aboutie. Objet de culte, certes, l’olivier est particulièrement respecté : bien qu’il poussât en abondance dans la plaine d’Éleusis, il était protégé au point que ceux qui s’attaquaient à lui étaient justiciables. En réalité, ennemis ou pas, on se gardait bien d’endommager le moindre olivier, arbre dont on employait le bois pour une unique raison : la fabrication de statues représentant les divinités, et rien d’autre, sans quoi l’on encourrait le plus terrible des châtiments divins. A ce bois, s’ajoute l’huile qu’on tire des fruits de l’olivier, non moins sacrée. Elle n’était pas tant qu’alimentaire, mais surtout de première nécessité pour l’éclairage, dont la lumière fournie rappelait celle du soleil et du divin : ainsi, « l’olivier devient l’arbre de la vie par excellence […] : l’huile qui allume les lampes, maintient la lumière dans le monde, et par la lumière, la vie » (5). Certains se targuèrent même de faire une plus forte consommation d’huile que de vin ! Bref, « on pouvait encore admirer du temps de Pausanias une lampe d’or consacrée à la déesse [Athéna] : ‘On la remplit d’huile et on attend le même jour de l’année suivante, bien que la lampe soit allumée de jour comme de nuit’. Même si l’auteur de la Périégèse ne le dit pas, il est clair que cette huile merveilleuse provenait des fruits de l’olivier sacré » (6), ce qui rappelle la grandeur de celle qui devait illuminer le monde, et dont on accroissait la ferveur par l’onction d’huile d’olive qu’on réservait, dans un but bien évidemment sacré, aux statues des divinités, afin de les illuminer elles aussi, d’en perpétuer pour toujours l’étincelante ardeur (7). La lampe qui brille continuellement est un fréquent motif : ce prodige ne tient vraiment que seulement si le divin est à l’œuvre. Il s’agit d’une lumière éternelle qui ne meurt jamais, de même que l’olivier symbole d’Athéna qui fut, dit-on, brûlé par Xerxès en même temps que le temple dédié à la déesse : cet olivier, croit-on, survécut à ce blasphème, de même que ce ginkgo, à Hiroshima… Après l’incendie, une pousse naquit au pied de cet olivier calciné. Plante de victoire, au même titre que le laurier, l’olivier, par le biais de cet épisode, nous fait comprendre quelle ténacité l’anime. Associé à la force de par sa longévité, la dureté de son bois et son caractère toujours vert, il représente la réussite et le succès dans les entreprises, qu’elles soient civiles, militaires ou sportives : rappelons que ce furent les oliviers du bois sacré de Pantheion à Olympie qui fournirent des rameaux dont on confectionnait les couronnes destinées aux vainqueurs des jeux. De là, il n’est pas très compliqué de comprendre qu’il implique prospérité, abondance, fécondité. A son sujet, on parle de pureté et de chasteté également : c’est, du moins, ce qui transparaît à travers le fait que la culture et la cueillette devaient être assurées par des personnes tout aussi pures et chastes : maris fidèles, jeunes filles vierges, etc. Ce rituel sacré s’accompagnait de crainte et de tabou : il exista très tôt cette croyance selon laquelle les prostituées ne pouvaient s’en mêler sous peine de faire périr l’arbre, du moins de le rendre stérile. De même pour celles qu’on disait « sorcières » : on trouve trace de cette antique superstition dans le Malleus Maleficarum de Sprenger et Institoris, « marteau des sorcières » datant tout de même de 1486 (ou 1487). Mais bon, la bêtise ne s’affecte pas du nombre des années…

Pallas Athéna, Gustav Klimt (1898)

Loin du monde grec, on trouve trace de l’olivier dans la Bible, ce qui n’a rien de bien étonnant, étant très fréquent au Proche-Orient (Liban, Palestine, Israël, etc.). Ce qui est bien plus captivant, c’est que l’olivier est associé à bien des épisodes bibliques, dès l’entrée de Jésus à Jérusalem pour commencer, jusqu’à composer en partie, avec le cyprès, le cèdre et le palmier, la croix christique, en passant par sa présence aux abords des jardins de Gethsémani : rappelons le mont des oliviers, cette colline proche de Jérusalem sur laquelle Jésus pria la nuit qui précéda son arrestation. Cela ferait de l’olivier un arbre présent à tous les âges de la vie, de même que lorsque la mort survient (en Grèce, lors des cérémonies funèbres, les bûchers étaient abondamment arrosés d’huile d’olive). L’olivier s’illustre aussi à travers un épisode de la Genèse demeuré célèbre : pour signifier son divin pardon, Dieu annonce la fin du déluge en envoyant à Noé la colombe porteuse du rameau d’olivier (8) qui prend ici le signal de la paix, un aspect qui apparaît brièvement dans la littérature grecque, chez Aristophane du moins, où il fait dire à l’un de ses personnages (dans Les Grenouilles) : « Ne t’emporte pas loin des oliviers », autrement dit : reste en paix (si possible). Histoire de marquer sa prééminence grandissante, les mythographes chrétiens osèrent affirmer que la Sainte Ampoule fut apportée à Clovis par une (autre) colombe, afin de tracer un parallèle osé avec l’histoire du Noé diluvien, et surtout l’empreinte très chrétienne du baptême de ce premier roi franc… libre mais pas vraiment paisible : peut-être aurait-il fallu lui ajouter, comme à la salade, davantage d’huile pour éviter de gripper… ^^. Il existe au sujet de l’huile d’olive, une vertu apaisante qu’on ne rapporte pas souvent (car probablement trop anecdotique : faut savoir la caser, celle-là !), mais que je trouve parlante au regard de ce que nous évoquons présentement. J’ai découvert ça dans l’œuvre de Cazin : « Jetée sur un liquide, elle [l’huile d’olive] en unit la surface, ce qui l’a fait proposer pour calmer les flots de la mer autour d’un vaisseau dans une tempête » (9). Ce qui l’a fait abandonner : merci bien les marées jaunes ! Mais, plus rigolo, ça aurait, pour sûr, bouché un coin à ce bougon de Poséidon, et peut-être donné naissance à l’expression « calme comme une mer d’huile »…

N’étant pas réservé qu’aux seuls dieux, l’olivier s’est, bien évidemment, répandu au sein même de cette vie dite profane, enfin, celle des gens de tous les jours, comme vous ou moi, qui ne faisons pas autant de chichis. Et là encore – comment en douter ? – l’olivier apparaît à tous les moments marquants de l’existence. Son implication démarre bien avant les rites de nuptialité : les précédant même, il les favorise. Par exemple, « les jeunes filles qui veulent apprendre si pendant l’année elles se marieront vont toutes nues […] cueillir une branche d’olivier vert. Elles en détachent une feuille, l’humecte avec de la salive et la jettent dans la cheminée en prononçant ces mots : ‘Si tu me veux du bien, saute, si tu me veux du mal, reste immobile’ » (10). Puis l’on attend que l’oracle soit prononcé : si la feuille se consume sans bouger, la demande de la jeune fille restera caduque. Toujours en Italie, dans la petite cité d’Arpino, située à 120 km de Rome, un code de couleurs permettait aux jeunes filles de savoir à quel degré se perchait l’amour que leur portaient leurs amoureux. C’est en observant la couleur du ruban qui ceinturait la branche d’olivier qu’ils portent en sortant de l’église le dimanche des Rameaux que les jeunes filles savent si, d’aventure, elles arpentent une piste verte ou une noire !… Trouver un amoureux, savoir le garder, c’est déjà une belle chose. Encore fallait-il passer l’écueil que représentait autrefois la belle-mère. Quand la jeune fille parvenait à se la concilier, on pouvait assister à cela : « Dans un chant populaire de l’Ombrie [nda : région d’Italie centrale dont la capitale est Pérouse], la belle-mère donne la bénédiction nuptiale à sa belle-fille au moyen d’une branche d’olivier : ‘Je te bénis avec la branche d’olivier, puisses-tu apporter la paix dans ma maison’ » (11), espérant par là ajouter de la paix à la paix et bannir autant que faire se peut les épisodes orageux que la littérature populaire imagine assez souvent entre la belle-mère et sa bru, tout occupées à se crêper le chignon. Par bonheur, alors que l’huile d’olive « a le don de capter avec force les radiations et les influences » (12), l’olivier en tant que tel est un répulsif qui s’exprime en expulsant les esprits des maisons, en interdisant les « sorcières » d’y entrer, conjurant autant la foudre que la grêle durant les orages (on plante alors des rameaux d’olivier dans les champs, on les tient près des cheminées, etc.). Et si jamais l’on a un quelconque doute sur un possible sortilège, l’on peut toujours en passer par l’oléomancie, lecture divinatoire de gouttes d’huile que l’on déposait dans l’eau « pour savoir si le mauvais œil a pris ou non », nous explique Angelo de Gubernatis (13). Par l’espoir de fertilité et de fécondité qu’il implique, l’olivier est, en effet, très souvent, par ses rameaux, fiché dans les champs, et pas seulement en Italie, puisque j’ai découvert récemment que dans certains pays slaves l’on se prêtait à un rituel qui a pour nom le badnjak : de Noël à l’Épiphanie, soit durant les douze nuits sacrées, l’on fait brûler, plusieurs jours d’affilée, une assez grosse branche (du chêne très souvent) additionnée parfois d’encens, de myrrhe et d’huile d’olive. Une fois le tout brûlé, on en disperse les cendres dans les champs afin d’en accroître la fertilité, ce qui rappelle, immanquablement, les libations d’huile d’olive avec la bûche de Noël, qu’ainsi l’on « baptise » pour, surtout, le meilleur à venir, ce qui me remémore – cette histoire de baptême – la manière dont on procédait en Provence lors des accouchements : la sage-femme employait de l’huile d’olive pour aider le bébé à mieux sortir par les voies naturelles, puis il était baigné au vin : « né à l’huile et rougi au vin, il était assuré d’une vie qui resterait vivace en toute saison » (14), ce qui évoque, limpidement, un épisode plus ancien rapporté par Cazin : « L’empereur Auguste demandait au centenaire Romulus Pollion comment il avait fait pour conserver jusque dans un âge avancé la vigueur de corps et d’esprit qu’il montrait : ‘C’est, dit le vieillard, en usant habituellement de vin miellé à l’intérieur et d’huile à l’extérieur’ » (15).

Et nous voilà rendus à la place médicinale occupée par l’olivier, sur laquelle nous ne nous étendrons pas trop ici, sachant que l’intégralité de la seconde partie lui est dévolue. C’est à cette occasion que nous discuterons un peu du régime crétois, que l’on a élargi au bassin méditerranéen, ce qui est heureux puisqu’il n’a pas lieu qu’en Crète, en Grèce également (et dans bien d’autres pays) où, durant l’Antiquité, un oignon, une galette et une poignée d’olives formaient assez souvent le repas du citoyen lambda, l’olive composant avec le froment et la vigne une triade sacrée. Ces mêmes olives que suçotent le poète Horace, tout en broutant sa chicorée et sa « mauve légère », sont les mêmes que préfère Martial à la pintade et à je ne sais plus quel autre gallinacé. Il faut les comprendre, cent grammes d’olives valent bien un steak. D’olives noires, s’entend. Ce qui n’est pas évident quand on lit les vieux textes et que cela n’est pas notifié. Ce qui n’est pas le cas chez Dioscoride, puisqu’il signale tant les vertes que les noires. C’est ce que l’on peut saisir à travers ces deux extraits :
– « L’huile d’olive qui est singulière pour la santé est celle qui se tire des olives qui ne sont pas mûres » (16) ;
– Les olives « qui sont noires et bien mûres se corrompent plus facilement et nuisent à l’estomac. Elles offensent la vue et provoquent des douleurs de tête » (17).
A se demander si l’on parle bien d’olives noires ici, ou bien ?… (on n’est jamais à l’abri d’une surprise). Pour résumer la masse d’informations ayant trait à l’usage thérapeutique de l’olivier, disons qu’on ne s’arrêta pas qu’aux olives et à leur huile, les feuilles ayant été préconisées depuis au moins le temps de Dioscoride, puisqu’elles furent considérées comme astringentes, résolutives et « mondicatives » : elles faisaient donc merveille dans les affections bucco-dentaires (aphtes, resserrer les gencives et raffermir les dents branlantes), et s’adressaient aussi bien à d’autres douleurs, oculaires et auriculaires entre autres, lombaires et cutanées surtout (plaie, ulcère, escarre, brûlure). Quant à l’huile, elle servait déjà pour soigner des affections pour lesquelles elle est reconnue utile aujourd’hui : troubles de la sphère hépatique et biliaire, coliques néphrétiques, etc.
Au Moyen-Âge, alors que le Grand Albert se fend d’une recette d’huile rouge (très) améliorée, du moins sophistiquée, nous voyons siéger, dans l’œuvre d’Hildegarde de Bingen, l’Oleybaum, à l’image de miséricorde, dit-elle, ce qui peut se bien comprendre, et dont elle utilise l’écorce et les feuilles comme remèdes digestifs, fébrifuges, antigoutteux, cicatrisants, rénaux et cardiaques, ce qui, ma foi, lorsqu’on prend connaissance du tableau thérapeutique de l’olivier (feuilles, écorce, huile) est plus que parfait, c’est plus qu’un bon point qu’on peut accorder à l’abbesse qui, toutefois, devait connaître une huile d’olive un peu différente de celle qui fait notre quotidien : « si on en mange, elle provoque des nausées et rend les autres aliments désagréables à manger » (18). Peut-être avait-elle affaire à une huile d’olive extraite à chaud, qui sait…

Avant de parvenir à l’étape conclusive de cette première partie, je tiens à partager ici même un autre truc que j’ai repéré à la lecture de Cazin et qui, vu ce que j’ai écrit jusque là, m’a forcément fait sourire : sans ciller, le docteur Cazin rapporte les propos d’un médecin ayant efficacement employé l’écorce d’olivier dans les fièvres intermittentes. Le nom de ce médecin, plus qu’un indice, est un joli clin d’œil : Pallas. Qui est, nous l’avons vu, ni plus ni moins que l’épiclèse de la déesse Athéna.

Un peu de botanique avant de passer à la suite ? Zou ! Arbre au tronc noueux et à l’écorce gris clair couvrant un bois au grain très fin, l’olivier résiste particulièrement à la chaleur, d’où son acclimatation dans la plupart des zones de type méditerranéen du globe. Ses feuilles persistantes n’y sont pas étrangères : vernissées, elles limitent l’évaporation de l’arbre. Opposées et lancéolées, elles présentent une face supérieure vert bleu cendré (glauque, donc), alors que l’autre est argentée. Au printemps, vers avril et mai, on voit surgir à l’aisselle de ces feuilles des grappes de petites fleurs à quatre pétales de couleur blanc crème, très odorantes, à parfum de réséda dit-on. Ce sont donc elles qui donnent naissance à ces drupes qu’on appelle des olives qui sont vertes dans un premier temps, puis plus ou moins rosâtres, avant de bleuir dans le violet ou de violacer dans le bleu, pour finir par forcer jusqu’au noir presque complet, du moins ténébreux. Nous autres, bêtes que nous sommes parfois, et qui n’avons jamais vu d’olivier, nous ignorons peut-être qu’il n’existe pas un olivier qui fournit les olives vertes et un autre les noires : non, c’est bien le même arbre qui est capable d’un tel prodige. Ces deux types d’olives sont simplement cueillis à deux stades de maturité différents. L’olive verte, qui se récolte donc non mûre, aux environs du mois de septembre, est lessivée, baignée avant d’être passée à la saumure. Quant à la noire, on laisse faire la Nature : cueillie plus tardivement durant l’hiver, à l’état blet, ce fruit ridé par le gel est ensuite séché au soleil ou par le moyen du gros sel, puis conservé dans l’huile mais pas obligatoirement. L’olive, jamais avare comme nous l’avons vu, se décline en bien des variétés parmi lesquelles nous pouvons citer la picholine, la triparde, l’olive de Lucques, l’amellau, etc.

De même que nous faisons une distinction entre l’olive verte et la noire, il est bon de séparer l’olivier sauvage du cultivé (le second étant une sous-espèce du premier). L’olivier sauvage possède un petit gabarit, ses rameaux épineux se couvrent de petits fruits peu huileux, alors que, tout au contraire, l’olive cultivée a tendance à « faire du gras ». Présent dans les maquis des régions méditerranéennes, il forme de si vastes ensembles qu’on peut parler à leur endroit, non pas d’oliveraies, mais de véritables forêts d’oliviers, telles qu’on peut les voir en Espagne, au Maghreb, en Turquie. L’olivier cultivé est beaucoup plus grand : il peut atteindre 20 m, bien que souvent plus petit parce que taillé pour en faciliter la récolte, il a perdu ses épines, ses feuilles se sont allongées (5 à 8 cm), de même que ses drupes, devenues plus volumineuses (jusqu’à 3,5 cm).
Soulignons, pour en terminer là, la fragilité de l’olivier face au froid : il résiste jusqu’à – 8° C, mais jamais au-delà. Or, en février 1956, après un mois de janvier particulièrement doux, une vague de froid brutale s’abat sur toute la France, les températures chutent tant et si bien (- 20° C à Aix-en-Provence tout de même, alors que la température minimale de cette ville en février et de 1,3° C) que 75 % des oliviers français (environ cinq millions) sont décimés. Avant cet hiver qui a marqué la mémoire de nos aïeuls, il y en eut bien d’autres qui saccagèrent des oliveraies entières : 1880, 1870, 1829, 1788, 1770, 1768, 1767, 1766, 1709, 1665, 1664, 1621, 1608, 1564, 1507, etc.

L’olivier en phytothérapie

Voilà que nous entamons un vaste chapitre, tant la place de l’olivier en thérapie est majeure, au point de pouvoir remplir l’intégralité d’un volume (un très gros). Et encore, nous concentrerons-nous exclusivement sur ce volet, car évoquer l’olive en cuisine ou son huile comme matériau d’éclairage à travers les âges nous forcerait à compiler bien des informations qui ne tiendraient pas au sein de ces maigres pages.
Avant de parvenir tout de suite à l’huile d’olive pour laquelle nous réserverons un encart spécial (j’emploierai alors une couleur de texte différente), attardons-nous tout d’abord sur les fractions végétales non alimentaires qu’offre l’olivier, à savoir ses feuilles et son écorce qui sont, en considérant exclusivement l’olivier sauvage, des produits issus de la terre que nous ne pouvons pas passer sous silence. Les feuilles et l’écorce de cet olivier ni cultivé ni greffé sont sans odeur, de saveur âpre et amère. Des deux, c’est sans doute l’écorce qui est la moins connue et, partant, la moins utilisée (je crois que l’inverse est aussi vrai). Elle a, en commun avec les feuilles, des tanins et de l’oleuropéine. Les feuilles, quant à elles, outre leur grande richesse en sels minéraux et oligo-éléments (5 % : calcium, phosphore, magnésium, silice, soufre, sodium, potassium, fer, chlore…), contiennent divers acides (malique, gallique, tartrique, lactique, glycolique), des saponines, un principe amer portant le nom d’oléoropine, du mannitol, des matières plus anodines comme cire, résine et gomme, enfin plusieurs flavonoïdes dont le rutoside, et quelques traces d’une essence aromatique spéciale.
Les fruits – ces drupes qu’on appelle olives – présentent un profil biochimique assez variable selon qu’elles sont encore juvéniles ou bien carrément noirâtres : en gros, l’olive noire perd en eau ce qu’elle gagne en lipides (lesquels sont multipliés par quatre dans le laps de temps qui sépare une olive verte d’une noire). Diversement localisés, ces lipides se trouvent dans une proportion de 10 à 35 % dans la pulpe, davantage dans le noyau (qui contient une amande), de l’ordre de 25 à 50 %.
Ce fruit, avant qu’il ne passe à la presse, contient aussi stérols et tocophérols, des pigments, ainsi que ce principe amer dont on a décelé la trace dans feuilles et écorce, l’oléoropine. Très nutritive, l’olive affiche, en moyenne, 224 calories aux 100 g.

Propriétés thérapeutiques

  • Écorce : astringente, tonique amère, fébrifuge
  • Feuilles : astringentes, toniques amères, fébrifuges, stimulantes des fonctions hépatiques, diurétiques légères, hypotensives par vasodilatation périphérique, hypnotiques légères, antidiabétiques, hypoglycémiantes

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : hypertension (et troubles associés parmi les plus communs), insuffisance cardiaque, artériosclérose
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : insuffisance rénale, cystite, lithiase urinaire, excès d’urée sanguine, œdème
  • Troubles locomoteurs : algies rhumatismales et goutteuses, polyarthrite rhumatoïde, ostéoporose (en prévention par amélioration de l’assimilation de la vitamine D)
  • Insuffisance hépatique
  • Fièvre, fièvre intermittente
  • Affections cutanées : plaie, plaie putride ou gangreneuse

Au sujet de l’huile d’olive

Au cours de sa maturation, l’huile s’élabore au sein de l’olive : on appelle cela la lipogenèse (les teneurs en huile dépendent de la saison mais, entre autres, du climat). Après récolte, les olives sont triées, lavées, broyées (noyaux y compris) et malaxées. Lors de cette dernière étape, une pâte est obtenue. Elle sera par la suite centrifugée mécaniquement, action qui permettra la séparation de l’huile d’avec le résidu (= le tourteau). En moyenne, il faut compter 5 kg d’olives pour produire un litre d’huile. Ceci fait, vient ensuite le temps du stockage à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur. Ce mode d’extraction est dit « à froid », en opposition à celui qui fait intervenir la chaleur. C’est l’un ou l’autre mode d’extraction qui détermine la qualités des huiles. L’extraction « à froid » permet d’obtenir une huile végétale uniquement à l’aide de procédés mécaniques (pression par vis, centrifugation, etc.). Une huile d’olive obtenue par ce type de procédés est qualifiée d’huile vierge si elle contient moins de 2 % d’acides gras libres, d’huile extra vierge si ce taux tombe au-dessous du pourcent. Quant à l’extraction « à chaud », il s’agit là de traitements chimiques et surtout thermiques que l’on met en œuvre. Les huiles qu’on en retire ne peuvent être désignées comme vierges. Ainsi, lorsqu’on lit une étiquette sur une bouteille d’huile, on peut savoir quel mode d’extraction a été employé (la dénomination des huiles végétales en France a été établie par le décret du 11 mars 1908, elle est donc obligatoire). Bien évidemment, c’est d’une importance capitale, pour la bonne et simple raison qu’une huile vierge est de bien meilleure qualité qu’une huile standard, et qu’on ne saurait préférer cette dernière en phyto-aromathérapie ainsi qu’en cuisine. Actuellement, en France, l’intitulé suivant est le plus courant : huile d’olive vierge extra (dont l’acidité ne peut être supérieure à 0,80 g d’acides gras libres pour 100 g d’huile). Quant à l’huile d’olive non vierge – la raffinée, donc –, elle se fait de plus en plus rare en France, et c’est heureux. Cette huile-là est loin d’être bienfaisante pour la santé : elle ne sent pas bon (dire qu’elle pue est plus exacte), est indigeste, etc., tout le contraire de l’huile d’olive vierge qui présente des vertus multiples.

De l’huile d’olive vierge, l’on peut établir quelques données chiffrées qui restent, rappelons-le, des moyennes. Les divers constituants qui la composent se répartissent comme suit :

  • Acides gras saturés (palmitiques et stéariques surtout) : 14 à 15 %
  • Acides gras poly-insaturés : 8 à 10 %
  • Acides gras mono-insaturés : 75 à 78 %
  • Vitamine E : 10 à 15 mg au litre
  • Vitamines A, K, D
  • Vitamines B, C : traces

L’huile d’olive est particulièrement riche en acide oléique ou, mieux connu, en oméga 9 (72 à 76 %) : c’est cela qui lui permet de lutter efficacement contre les taux de cholestérol trop élevés et, par conséquent, contre les affections cardiovasculaires. De plus, elle est très digeste et cholagogue, elle joue un rôle non négligeable sur le transit intestinal. Hormis ces quelques qualités médicinales, on peut dire au sujet de l’huile d’olive qu’elle est utilisée par voie externe, en massage surtout. Elle revitalise et protège l’épiderme : étant de nature épaisse, elle se destine surtout à la couche cornée de la peau. Listons plus précisément propriétés et usages thérapeutiques de l’huile d’olive vierge :

Propriétés thérapeutiques

  • Très nutritive (900 calories aux 100 g), protectrice de l’appareil digestif dans son entier, draineuse hépatique et biliaire, cholérétique, préventive des coliques hépatiques et des lithiases biliaires, laxative, purgative, vermifuge
  • Adoucissante, émolliente, cicatrisante, protectrice solaire, résolutive
  • Diurétique
  • Préventive du durcissement des artères et de l’artériosclérose
  • Anticancéreuse : au niveau du tube digestif ; chez la femme, cancer du sein (des études ont montré qu’à raison d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive par jour, les risques étaient diminués de 45 %)
  • Anti-oxydante
  • Rôle prépondérant dans la constitution des membranes cellulaires, de la matière cérébrale, des hormones

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : occlusion intestinale, constipation, constipation spasmodique, irritation des voies digestives, colique après accouchement, dyspepsie, hyperacidité gastrique, vers intestinaux (y compris ténia)
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : prévention des coliques néphrétiques, douleurs néphrétiques, strangurie, hydropisie
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : insuffisance hépatique, lithiase et « boue » biliaires
  • Affections cutanées : irritations, démangeaisons, brûlure, coup de soleil, peau sèche, déshydratée, crevassée, gercée, plaie (même profonde), ulcère, abcès, furoncle, dartre, eczéma
  • Affections bucco-dentaires : déchaussement dentaire, pyorrhée
  • Troubles locomoteurs : algie rhumatismale, névrite, entorse
  • Rachitisme, anémie
  • Crise migraineuse
  • Toux sèche irritative
  • Chute capillaire

Modes d’emploi

  • Décoction de feuilles.
  • Décoction d’écorce.
  • Teinture alcoolique (feuilles ou écorce).
  • Poudre de feuilles ou d’écorce.
  • Cataplasme de feuilles bouillies dans du vin rouge.
  • Macération huileuse de fleurs de millepertuis dans l’huile d’olive (« huile rouge »).
  • Macération huileuse de pétales de lis blanc dans l’huile d’olive.
  • Émulsion d’huile d’olive dans du vin rouge.
  • Huile d’olive en nature dans l’alimentation.
  • Huile d’olive en cure (voie interne).
  • Huile d’olive en externe (par massage) ; s’associe bien avec de nombreuses huiles essentielles.
  • Olives vertes ou noires en nature.
  • Cataplasme d’olives noires écrasées.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • D’un point de vue culinaire, sachons parler de l’huile d’olive sans dire d’âneries : oui, elle résiste très bien à la cuisson, ainsi qu’à la friture. En effet, son « point de fumée » est l’un des plus élevés parmi toutes les huiles végétales se destinant à l’art culinaire (210° C), parce que sa très faible teneur en iode la protège de l’oxydation. Sa stabilité lors de la cuisson est donc supérieure à celle de l’huile vierge de tournesol, par exemple, ou de celle des beurres ou autres margarines qui doivent impitoyablement être bannis hors des fourneaux, sauf si ce n’est pour un usage alimentaire sur les tartines du matin. Et encore… Ainsi, que les mauvaises langues, qui répètent l’antienne selon laquelle l’huile d’olive ne doit en aucun cas être chauffée, se taisent : elles ne savent manifestement pas de quoi elles parlent.
    L’huile d’olive vierge se prête admirablement à une consommation en tant qu’aliment cru : assaisonnement des salades, des crudités, des fromages frais et, pourquoi pas, de la glace à la vanille (si vous ne connaissez pas, c’est à tenter, cela permet de découvrir l’huile d’olive sous une autre facette). Il est tout à fait possible de l’aromatiser (en particulier l’huile d’olive vierge courante, pas celle à 35 € la bouteille !…) à l’aide d’un ou de plusieurs aromates/condiments : ail, oignon, piment, basilic, estragon, laurier, romarin, thym, muscade, cannelle, clou de girofle, etc., sous forme de plantes sèches ou fraîches, ou bien, pourquoi s’en priver, d’huiles essentielles, lesquelles permettent aux huiles végétales une meilleure conservation.
    L’huile d’olive vierge de haute qualité se goûte comme le vin. Si vous avez l’occasion de visiter un moulin, prenez part à une séance de dégustation. Dans un premier temps, appliquez une toute petite goutte à l’intérieur de votre poignet, comme vous le feriez d’un parfum ou d’une huile essentielle, massez légèrement et, enfin, humez. Dans un second temps, trempez un petit morceau de pain dans un peu d’huile et dégustez.
    Il en va de l’huile comme du vin : il existe, pour chacun de ces deux produits, d’excellents crus comme d’ignobles piquettes. A ce titre, il est bon de noter que depuis 1992 un ensemble de termes a été défini en ce qui concerne la dégustation de l’huile d’olive vierge : fruité, amer, piquant s’appliquent aux qualités, alors que moisi, grossier, rance, chôme, vineux, s’attachent à souligner les défauts.
  • Après ces dernières lignes et les précédentes, dans lesquelles se sont succédé les bénéfices thérapeutiques et culinaires de l’huile d’olive vierge, il est impossible de passer sous silence ce que l’on appelle le régime crétois, harmonieuse synthèse de ces deux aspects. La Crète baigne dans la mer Méditerranée, au large de la Turquie. Sur cette île poussent des oliviers. Bref. Le régime crétois, en observant la pyramide suivante, se comprend aisément :Dans les années 1980, l’Inserm de Lyon s’est intéressé aux relations entre régime alimentaire et propension à l’infarctus. Un échantillon de 600 personnes s’est prêté à l’expérience. Deux groupes furent constitués : le groupe n° 1 (régime alimentaire crétois) et le groupe n° 2 (régime habituellement préconisé par la plupart des cardiologues). Cette étude, qui aura duré 5 ans, montre que l’ensemble des personnes du groupe n° 1 a vu une réduction de près de 70 % des cas de crises cardiaques, une étonnante prévention des cas de rechutes après un premier infarctus. L’alimentation seule n’explique pas tout mais contribue à éclairer une partie de ce tout. Le régime crétois n’est pas une fontaine de jouvence à lui seul. Bien d’autres critères entrent en compte. Moi-même qui prends autant que possible en considération la dimension holistique applicable à chaque être humain, je ne me permets pas de dire que le régime crétois est la solution miracle. Il n’en est qu’un élément. Comme le peuvent dire certains : la santé passe absolument par l’assiette. L’assiette y contribue mais n’est pas suffisante pour expliquer certains maux. Autrement dit : il ne suffit pas d’absorber sa dose quotidienne d’acides gras essentiels pour espérer un miracle si, dans le même temps, on s’adonne au tabac, à l’alcool et/ou à des substances de synthèse dites illicites. Soyons réalistes.
    Si jamais vous désirez en venir à ce que l’on appelle la diète méditerranéenne, histoire de ménager votre cœur et vos artères, et votre vie, tournez-vous sans plus attendre vers l’huile d’olive vierge. Elle vous le rendra bien.
  • Oui, elle vous le rendra bien, pas comme l’huile d’olive extraite à chaud, indigeste et lourde sur l’estomac, à tel point que cette huile-là est, entre autres, destinée à la savonnerie, à l’éclairage, à la lubrification, à des usages industriels sans commune mesure avec ce qui nous intéresse ici.
  • Autrefois, j’aurais conseillé d’associer les feuilles d’olivier à celles de gui pour la raison commune qu’elles ont d’être hypotensives. Le gui étant d’un emploi délicat, l’olivier y parvenant très bien sans lui, oublions donc cette ancienne recommandation.
  • Il existe, dans la gamme des fleurs de Bach, un élixir à base de fleurs d’olivier, sobrement intitulé Olive. Inscrit dans le groupe de l’indifférence tel qu’établit par le docteur Bach, Olive est destiné à apaiser l’esprit tout en fortifiant le corps. Il peut donc s’avérer utile aux personnes épuisées par les soucis et le surmenage. Il peut également recouvrir bien des thématiques symboliques que nous avons abordées dans la première partie de cet article.
    _______________
    1. Jean-Marie Pelt, La loi de la jungle, p. 67.
    2. Jacques Brosse, Mythologie des arbres, p. 326.
    3. Ibidem, p. 199.
    4. Une couleur qui peut aussi rappeler celle des eaux dont émerge Poséidon… Plus précisément, le glauque est une sorte de vert cendré (ou grisé) tirant vers le bleu, à l’image des feuilles de l’olivier en quelque sorte.
    5. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 265.
    6. Jacques Brosse, Mythologie des arbres, pp. 334-335.
    7. Plus prosaïquement, notons qu’en certaines régions, on démarre la cueillette des olives à la Sainte-Lucie, soit le 13 décembre, relation qui s’illustre clairement, Lucie ayant un évident rapport à la lumière.
    8. On a dit, par volonté d’araser le paganisme, qu’un olivier poussa du tombeau d’Adam ; c’est de cet olivier-là que provient, dit-on, le rameau du déluge, mais aussi le bois qui permit de confectionner la croix de la passion.
    9. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 652.
    10. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 263.
    11. Ibidem.
    12. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 49.
    13. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 264.
    14. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 437.
    15. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 653.
    16. Dioscoride, Materia medica, Livre I, chapitre 27.
    17. Ibidem, Livre I, chapitre 117.
    18. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 170.

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Les urines : indicatrices de santé et remède

Qu’en Inde, l’urine des vaches sacrées soit, tout comme leur lait, également sacrée, est un exemple tout à fait typique, bien qu’il ne soit en aucun cas une généralité : un peu partout ailleurs, on s’en est remis à l’urine en tant que remède, une urine provenant tant des animaux que des êtres humains, et cela sans qu’elle ait une quelconque valeur sacrée. Quoi que si l’on interroge le caractère sacré du cerf chez les Celtes, on pourrait en déduire que son urine – remède hépatobiliaire, gastrique et détersif des ulcères – relève aussi d’une dimension religieuse, l’animal incarnant une puissance devant nécessairement agir davantage que celui qui passe pour tout à fait anodin.

En Égypte antique, l’on faisait déjà grand cas de l’urine : un « pharaon n’a recouvré la vue qu’en se lavant les yeux avec l’urine d’une femme qui n’avait eu de commerce qu’avec son mari et n’avait pas connu d’autres hommes » (1). Autant dire que la pureté de l’urine en question était plébiscitée afin d’être la plus efficiente possible. En Chine, l’on faisait appel à l’urine de jeune enfant : sans doute la pharmacopée traditionnelle chinoise imaginait-elle fort à propos qu’un tel produit était moins corrompu, une croyance qui s’est transposée jusqu’en Europe occidentale, au XVI ème siècle, où l’on élaborait le baume d’urine, considéré comme un remède universel, autrement dit une panakeia : « elle guérit l’hydropisie, la suppression de l’urine et des règles, empêche la corruption, guérit la peste, les fièvres de toute nature, putrides, tierces, quartes, quotidiennes ; elle arrête les vomissements et les nausées bien que parfois elle provoque elle-même les vomissements » (2). Mais qu’est-ce qu’un petit vomissement de rien du tout dès lors qu’on est assuré, non pas d’être prémuni de la peste, mais d’en être guéri ! En ces siècles qui accusent n’importe qui de bouc émissaire (l’excuse facile), que ne fait-on pas pisser illico presto de jeunes gens bien portants directement dans l’athanor pour ce faire !???

Ainsi, pour en revenir aux Indes, l’on mêlait différentes substances issues des vaches sacrées (lait, petit-lait, excrément, urine) pour composer un remède contre la jaunisse. De même que l’urine, l’attrait pour les fientes de différents animaux n’est pas rare au sein des pharmacopées antiques, comme cela fut le cas chez les Grecs, entre autres, où l’on professait déjà au sujet des excréments animaux. Aussi, pourquoi ne pas jeter un coup d’œil du côté de leurs urines ? C’est ce qu’a fait Dioscoride, compilant, au sein d’un même chapitre, les vertus thérapeutiques des urines, qu’elles soient animales ou humaines, sans pour autant qu’il ressorte, dans ses écrits, une quelconque dimension sacrée (à son époque, cela fait déjà quelques siècles que la médecine cherche à se détacher de la magie et de la religion). Par exemple, l’urine de sanglier, de même que celle de chèvre, avait une propriété lithontriptique ; celle de chèvre encore, ainsi que celle de taureau, permettait d’apaiser les douleurs auriculaires ; enfin, celle d’âne corrigeait les troubles rénaux. Quant à l’urine humaine, elle se prêtait à divers protocoles : l’on distinguait déjà celle des enfants (comme remède anti-asthmatique et cicatrisant) de celle des adultes qui n’avait pas moins de réputation comme l’on peut maintenant en juger : morsures de vipères et de chiens, piqûres de scorpions et de « dragons marins » et autres « venins mortifères ». De plus, elle était efficace contre l’hydropisie à ses débuts, la gale et ses démangeaisons, les ulcères du chef et des organes génitaux. Sa propre urine se révélait être aussi la meilleure automédication (ou presque), ce qui, sans doute, donna naissance à une coutume fort curieuse que je partage ci-après : « pour qu’il ait bonne mine toute sa vie, on débarbouille un nouveau-né avec le premier lange qu’il a souillé de son urine » (3). Ce qui n’est pas forcément agréable, mais le nourrisson doit subir cette épreuve, de même que le choix de son prénom (que ne doit-on pas supporter dès nos premières heures ! Si le petit d’homme était, dans sa prime jeunesse, aussi leste et agile que le chevreau qui vient de naître, peut-être se tiendrait-il éloigné du lange humide de sa propre urine, et sans doute ne chercherait-on pas à lui mettre, malgré lui, le nez dans son caca, au prétexte que ça porte bonheur. Une vertu inventée, après coup, pour justifier l’acte du grand d’homme, sans doute…).

Le Moyen-Âge ne faillit guère, perpétuant ces antiques prescriptions urinaires : l’on trouve, dans le Grand Albert, un paragraphe spécialement dédié à ce sujet : « Des vertus de l’urine […] : Quoi qu’on ait naturellement de la répugnance à boire de l’urine, cependant si quelqu’un en boit d’un jeune homme qui sera en parfaite santé, il doit être assuré qu’il n’y a point de remède plus souverain au monde » (4). Elle constituait un remède contre la teigne, les ulcères et les plaies, Jean de Gaddesden allant jusqu’à proférer que s’en laver serait un bon préservatif face à la vérole, formidable secret qui a dû tomber dans l’oreille d’un sourd tant la vérole fit des ravages en Europe durant de longs siècles…

Il est difficile d’établir si telle ou telle urine est véritablement le remède idoine face à la foule d’affections abordées ci-dessus. En revanche, ce qui saute aux yeux, c’est que, au sujet de la seule urine humaine, elle doit impérativement provenir soit d’un enfant, soit d’un adulte en excellente santé, c’est-à-dire d’un individu qui soit le plus proche de l’état idéal. Les Anciens ignoraient ce qu’était le pH, mais ils semblent avoir fait la déduction qu’à l’évidence l’urine d’un homme dont les mœurs sont corrompues ne peut exceller comme remède, s’étant, depuis le jour de sa naissance, écarté de la valeur originelle de son urine dont le pH est neutre : 7 (environ). Puis, en fonction du mode de vie et de ses aléas, cette valeur est amenée à changer : une urine au pH trop acide (5) donne un indice sérieux sur un état cancéreux par exemple. Ainsi, « l’urine produite et déversée est donc le miroir du terrain cellulaire profond » (5). Il n’est donc pas étonnant qu’auparavant on ait désiré analyser les urines en les mirant pour rendre compte à quel point un patient pouvait être intoxiqué par ce que l’on appelait le tartre au temps de Schroder, une substance encrassant la machinerie de l’homme et décelable dans son urine.

C’est une très ancienne technique que de mirer les urines. Utile mais non indispensable cependant : l’examen de l’état général du malade et l’auscultation de son pouls passaient avant. Elle permettait de poser un diagnostic ainsi qu’il était réalisé en Égypte et en Assyrie en des temps très reculés. Plus récemment, cette méthode citée par Hippocrate (qui ne rechignait pas à prendre le rôle du mireur), se scinde en deux fractions : l’uroscopie, c’est-à-dire l’examen proprement dit, et l’uromancie, correspondant à la divination médicale, ce que professe avec aplomb Renart dans le Roman : « Apportez-moi un urinal et je verrai dedans le mal ! », s’exclame-t-il, alors que d’autres, plus soucieux et moins désinvoltes, alliaient uroscopie et astrologie (Thurneysser, Nostradamus, etc.). L’urinal ou matula était un vase en verre le plus transparent qui soit afin que l’examen uroscopique soit le plus fidèle possible. C’était un objet médical dont on prenait le plus grand soin, avant même qu’il n’accueille l’urine d’un malade, ainsi qu’après, afin de soustraire le liquide « urinoraculaire » de l’injure des rayons du soleil, de la froidure, du vent, des poussières, etc., afin qu’il ne se gâte point avant examen, ce qui en fausserait nécessairement le résultat au cas contraire. Une fois l’urine savamment obtenue et hermétiquement mise à l’abri, l’heure de l’examen en tant que tel approchait. On observait plusieurs critères d’analyse des urines :

  • La couleur : blanche, jaune d’or, safran, rouge, pourpre, vineuse, verte, noire, etc., chacun d’elles se divisant en une multitude de tonalités ;
  • La consistance : épaisse, trouble, moyenne, subtile ;
  • L’odeur ;
  • Le goût (si, si !) ;
  • Les dépôts, c’est-à-dire les éléments contenus dans l’urine « qui ont une substance, une quantité et surtout une position variable dans le vase suivant l’affection causale » (6). Comme nous le voyons sur le schéma ci-dessous, l’urinal est divisé en onze niveaux jouant la fonction de règle graduée : selon que ces éléments sont situés des niveaux 1 à 4, l’on a affaire aux hypostases, puis aux sublimia ou enoeremata du 6 au 8, enfin aux nubes ou nuées aux niveaux 10 et 11 (les niveaux 5 et 9 ne servent que de bornes à ces trois catégories) ;
  • La couronne : il s’agit de la surface de l’urine dont on analyse l’écume et les bulles qui la forment.

Après examen minutieux et recueil des informations, l’on parvenait à déduire de quoi souffrait le malade et, par conséquent, une curation pouvait être envisagée. Mais cet examen pouvait aussi révéler des états n’ayant que peu de rapport avec la maladie au sens large : au XVI ème siècle, à l’aspect des urines d’une femme, l’on était capable, dit-on, de déterminer si elle était grosse ou pas : « Si elles sont blanches et claires, mêlées de petits atomes, quand au-dessus il apparaît une petite nuée semblable à l’arc-en-ciel ou de couleur opale, s’il y a quelque nuage au fond, lequel remue et s’épanouit en petits flocquets comme coton cardé, si sur la fin l’urine est épaisse et rougeâtre, à cause de la longue rétention de ses mois, c’est que la femme est grosse » (7). Outre cela, à la fin du siècle précédent, on lisait, dans le Regimen sanitatis salernitanum, ceci : « Quand tu verras l’urine grande et claire comme eau signifie virginité d’une jeune fille ». D’un extrême à l’autre, l’on constate de pléthoriques détails d’une part, un laconisme lapidaire de l’autre. Ainsi, mirer les urines était-il un bon moyen de démasquer la pécheresse et de vérifier si telle ou telle jeune fille bonne à marier possédait toujours un hymen intact. Pour s’assurer de la virginité de sa future femme, l’on pouvait la faire uriner dans un instrument qui, comme son nom l’indique, ne sert qu’à cela, c’est-à-dire l’urinal dont la limpidité cristalline est censée prévenir le moindre trouble…

Cette technique, qui apparaît rigoureuse parce que codifiée, commencera par être contestée dès le XV ème siècle, mais ne sera pas, pour autant, abandonnée dans le même temps puisque les médecins mireront les urines jusqu’au XVIII ème siècle. Cependant, l’abandon progressif de l’uroscopie laissa libre ouverte la porte à l’uromancie, le plus souvent à l’initiative de charlatans qui se faisaient parfois appeler « uromantes ». Si ceux-ci se contentent « de mirer les urines, avec la satisfaction du devoir accompli » (8), assurant d’emplir leurs poches en vidant celles de leurs clients, le maître-mire, lui, « aveuglé par des siècles d’obscurantisme et de scholastique, ouvre enfin les yeux, s’abandonne à l’esprit de libre examen » (9), ce qui fait le beau jeu des charlatans qui, un peu partout en France, et ce jusqu’au XIX ème siècle, se rencontrent encore çà et là, surtout à la campagne, acquérant parfois une grande réputation.


  1. André Soubiran & Jean de Kearney, Le petit journal de la médecine, p. 29.
  2. Ibidem, p. 233.
  3. Pierre Canavaggio, Dictionnaire des superstitions et des croyances populaires, p. 232.
  4. Grand Albert, p. 167.
  5. Roger Castell, La bioélectronique Vincent, p. 172.
  6. André Soubiran & Jean de Kearney, Le petit journal de la médecine, p. 159.
  7. Ibidem, pp. 250-251.
  8. Ibidem, p. 195.
  9. Ibidem, p. 276.

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Le chou, prince du potager (Brassica oleracea)

Le Romanesco (Brassica oleracea var. botrytis)

Cette plante, dont la culture remonte à 4000 ans au moins, était alors conformée différemment de ceux que nous avons l’habitude de voir sur les marchés. Pour nous qui ne le considérons que comme aliment bien souvent, durant l’Antiquité, il avait aussi une valeur thérapeutique et ornementale. Mais, avant d’en venir là, petite page mythologique. Je ne sais trop pourquoi les anciens Grecs firent du chou une plante née de la sueur de Zeus, mais ce qui est bien plus intéressant, c’est l’autre explication que l’on donne concernant la phythogénèse de cette plante : c’est la punition infligée à Lycurge par Dionysos qui provoqua ses larmes d’où le chou serait issu. En effet, ce prince fut lié à un cep par Dionysos après avoir détruit des vignes. C’est de cette époque que date l’antagonisme entre les deux plantes qui sera rappelé par Théophraste au IV ème siècle avant J.-C. Sensible aux relations phytosociologiques, il ne manque pas de relever le caractère nuisible du chou car, dit-il, « telle est l’action du chou […] sur la vigne ». Prenez soin de noter ce lien entre vigne et chou, vous constaterez par la suite qu’il nous mènera fort loin. Chez les Grecs, si le chou est considéré comme un bon médicament, il n’a, en revanche, qu’une très faible valeur alimentaire. Pythagore en exalte les vertus, Hippocrate en fait un remède antidysentérique, Chrysippe lui consacre un livre entier, Apollodore souligne ses vertus alexipharmaques, Dioscoride lui accorde un long chapitre de sa Materia medica (Livre 2, chapitre 113). Il mentionne l’existence d’un chou dit « égyptien », mais non usité en raison de son amertume. En revanche, le chou domestique se prête à bien des remèdes. Bon pour le ventre, les tremblements des membres et la faiblesse de la vue, le suc de chou bu avec du vin était aussi efficace contre les douleurs de la goutte, les ulcères et les morsures de vipères. Quant aux feuilles, elles lui permettaient de venir à bout d’ulcères variqueux, de flux de ventre et d’inflammations cutanées.
Concernant les Romains, le chou connaît, chez eux, son apothéose, en particulier en la personne de Caton l’Ancien « qui haïssait les médecins, accordait au chou des vertus merveilleuses ; il crut que lui et sa famille avaient été préservés de la peste par l’usage de cette plante, et que les Romains lui durent l’avantage de se passer, pendant 600 ans, des médecins qu’ils avaient expulsés de leur territoire » (1). Selon Caton, cette panacée intervenait dans une foule de maux, tant internes qu’externes. Dans la première catégorie, classons les indications suivantes : favoriser la digestion, purifier la matrice, entretenir la santé générale, assurer la robustesse des enfants, guérir la surdité, prévenir l’ivresse, etc. Mais c’est par un emploi externe que le chou semble avoir été le plus couramment usité : maux de tête, ulcères, plaies, tumeurs, affections cancéreuses, blessures, impétigo, arthrite, insomnie, mélancolie… Pline, qui reprend intégralement Caton, en rajoute encore à cette liste. Très prisé des Romains, le chou, cet « olus » (c’est-à-dire le légume par excellence) ne passionne pas que les médecins (Galien, Oribase, Serenus Sammonicus…), mais également les agronomes (Columelle) et les poètes (Horace, Martial, Properce, Aemilius Macer…). C’est, comme le souligne l’un d’eux, « un médicament des plus salutaires », pour tous et pour tout, malgré son côté « bon marché ». Mais ce qui frappe avant tout, est cette croyance partagée tant par les Égyptiens, les Grecs que les Romains, selon laquelle le chou pouvait prévenir ou guérir l’ivresse. Comment en aurait-il pu être autrement, Nicandre de Colophon présentant le chou comme plante sacrée, d’autres disant que, « avec le vin et les paroles magiques, aucun remède n’inspire plus de confiance que le chou ». Et le souvenir de Lycurge et de Dionysos ne se circonscrit pas qu’à la seule Antiquité, puisque mille ans après Dioscoride, le médecin qui se fait appeler Macer Floridus et qui se réclame de l’Antiquité, puise largement chez ses auteurs (Caton, Pline, Dioscoride, Melicius…). Aussi n’est-il pas étonnant de le voir affirmer que « l’ivresse a peu de prise sur ceux qui ont la précaution de manger du chou avant boire » (2). Il se fait donc le jalon de cette tradition, de même qu’Ibn al-‘Awwâm au XIII ème siècle (3), et ajoute que le Caulis (4), tel qu’il l’appelle, s’emploie dans de nombreux cas dont le chou est, encore aujourd’hui, justiciable : il n’a donc rien d’une panacée fantasmée comme c’est arrivé si souvent avec les plantes. C’est ainsi que le Caulis de Macer est galactogène (on disait déjà cela de lui durant l’Antiquité grecque où les femmes prenaient soin de consommer du chou avant d’accoucher), emménagogue, stomachique, digestif. En outre, c’était un remède oculaire, antalgique (douleurs de la goutte, luxation, sciatique, arthrite) et cutané (tumeurs, dartres, etc.). L’hommage rendu au chou par Macer Floridus n’est en rien un cas isolé, ne serait-ce que par son inscription au Capitulaire de Villis dès la fin du VIII ème siècle. Autant dire qu’il règne en maître sur le potager médiéval, à l’image du Tacuinum sanitatis qui nous montre, sur l’une de ses enluminures, un de ses représentants, le chou fourrager. Non seulement les animaux s’en régalent, mais c’est aussi le cas de l’homme : l’auteur du Mesnagier de Paris (fin XIV ème siècle) distingue quatre choux, chacun délivrant ses bienfaits à différentes périodes de l’année : le chou pascal, le cabus blanc (août), le pommé (septembre), le romain (hiver). L’homme du Moyen-Âge fut si friand de choux que pas une des quatre saisons ne fut oubliée. Un aliment disponible toute l’année a encore plus de valeur lorsqu’on peut en faire un médicament qui prodigue ses vertus dans le même temps : « Les choux sont astringents, leur jus est laxatif. Un bon potage aux choux est un doux purgatif », disait l’école de Salerne, dont on peut imaginer que l’auteur de ces lignes dispose, tout à côté de lui, d’un bol du-dit potage fumant. Mais, ombre au tableau, car sans ombre pas de lumière, du côté d’Hildegarde de Bingen, l’heure n’est pas aux réjouissances concernant celui qu’elle appelle Kole (aujourd’hui kohl en allemand), tant rouge, frisé que pommé. Elle ne lui accorde que peu d’intérêt du fait des nuisances qu’il occasionne tant aux malades qu’aux bien portants. Hildegarde doit bien être la seule à ignorer dédaigneusement un légume dont la place fut exceptionnelle au Moyen-Âge. Tout cela n’empêchera pas Barthélémy l’Anglais – soit le plus important encyclopédiste du XIII ème siècle, de mentionner le chou dans son De proprietatibus rerum, évoquant la choucroute, faisant l’éloge du chou cabus (5).
Fort de cet héritage, le chou ne s’arrête pas en si bon chemin et conquiert la Renaissance. Béchique et pectoral, nous savons qu’il l’est ; hydragogue également ; détersif, astringent et cicatrisant des blessures, plaies, tumeurs et ulcères de même ; diurétique et antigoutteux sont aussi deux propriétés qui relèvent de son usage, etc. Bien entendu, dans ce portrait presque parfait se glissent ce que l’on pourrait appeler des anomalies : est, de nouveau, mentionnée la propriété laxative du chou que l’on devait, initialement, à Dioscoride, une propriété fébrifuge (Riedlin), une capacité à résorber les verrues (Simon Paulli, Geoffroy), et, par-dessus tout, cette vertu vieille de près de 2000 ans, la propension du chou à endiguer l’ivresse. Fournier note qu’il « est très curieux de retrouver dans Matthiole la croyance à l’efficacité du chou contre l’ivresse. Il ajoute que les Allemands [nda : ainsi que les Flamands] en mangent quotidiennement pour enlever au vin toute nocivité » (6). Qu’à cela ne tienne, il ne fut pas le seul, puisque, en 1578, Antoine Mizauld y fait référence : « l’action du chou contre l’ivresse fut expérimentée en présence de Gratarolus [nda : un médecin et alchimiste italien, 1516-1568] par un docte personnage qui ‘estant à table beut sorbonifiquement (7) sans jamais refuser pas un de ceux qui le convioient à boire, seulement pour avoir mangé une petite feuille de chou rouge toute crue’ » (8).

Durant l’ensemble du XVIII ème siècle, le chou semble connaître peu d’émules. Jean-Baptiste Chomel en recommande cependant l’usage pour les « pulmoniques », les goutteux et les rhumatisants en 1782. A la même époque, lors de son premier périple long de trois ans (1768-1771), le capitaine James Cook prendra soin de distribuer, deux à trois fois par semaine, aux 118 hommes de son équipage, de la choucroute afin de leur éviter le scorbut. Malgré le mépris dont le chou a été l’objet durant ce siècle, Joseph Roques rappelle, en 1832, que pas un seul des hommes de Cook n’est mort de maladie durant cette première expédition. Le XIX ème siècle naissant reprend les choses là où le précédent les a laissées, époque à laquelle « le chou était depuis longtemps oublié des thérapeutes, tombé de l’officine dans la marmite », regrette le docteur Leclerc (9). Que de doctes savants aient ignoré ce légume, qu’importe, osons espérer que d’autres s’en sont régalés. Bref, en 1802, on croise le chou dans le Dictionnaire botanique (un ouvrage collectif), puis, plus tard, en 1829, dans le Dictionnaire universel de matière médicale. Cazin, en 1858, dans la réédition de son Traité pratique et raisonné, n’est guère prolixe en ce qui concerne le chou. Travaillant alors auprès des plus faibles et des plus démunis, qui plus est à la campagne, cette « absence » est étonnante, contrairement à la place qu’accorderont des médecins de « ville » au chou durant le XX ème siècle. Au sujet de l’ébriété, Cazin note que « personne […] n’a encore constaté, par des expériences, la vérité ou la fausseté d’une opinion aussi remarquable et qu’on retrouve encore de nos jours parmi le peuple » (10).
Moins d’un siècle avant la parution d’un film dans lequel les rôles titres sont joués par Louis de Funès et Jacques Villeret, le docteur Blanc fait paraître une Notice sur les propriétés médicinales de la feuille de chou dans laquelle il écrit ceci : « Que l’incrédule expérimente, rien de plus facile. L’application du végétal est externe, elle est facile. L’action en est prompte, d’une parfaite innocuité. On peut la constater et la suivre à l’œil. Ainsi, les raisons de mettre la plante à l’épreuve sont nombreuses et je défie d’en produire une seule qui en dissuade » (11). Leclerc qui, bien évidemment a pris connaissance du compte-rendu du docteur Blanc, reconnaît que les médecins de campagne « peuvent glaner dans son mémoire quelques indications utiles » (12), ce à quoi le docteur Valnet lui répond, en 1967, qu’un « traitement qui, pendant des siècles, subit victorieusement l’épreuve du temps ne saurait être une simple vue de l’esprit » (13).

En quelques pages, nous venons de parcourir bien des siècles, des millénaires même. Nous avons exposé en quoi et comment le chou avait été considéré comme une manne par bien des hommes. Aussi, comment expliquer que, symboliquement, la tendance s’inverse en direction du vil et du mal ? D’où peut bien provenir la symbolique funéraire accordée au chou ? Son odeur légèrement soufrée, ses relents insupportables lorsqu’il se putréfie, peuvent-ils signer son accointance avec l’Hadès ? Par exemple, comme nous l’apprend Angelo de Gubernatis, « dans une représentation funéraire sur le couvercle d’une urne au Capitole, où est figuré le cours de la vie humaine, on voit un enfant qui tient à la main une tête de chou » (14). Il est dit que les petits garçons naissent dans les choux (principe génésique), mais le chou, à travers les expressions italiennes « andare tra cavoli » (aller parmi les choux) et « andare a rincalzare i cavoli » (aller renchausser les choux) signifient tout bonnement mourir. Outre la mort, le chou représenterait-il le malheur ? Le légendaire chrétien nous rappelle que saint Étienne fut lapidé dans un champ de choux, que les bourreaux d’Hérode placèrent sous la tête de saint Jean-Baptiste un chou en guise de billot (hypothèse fort peu vraisemblable). A tout malheur, bonheur est bon. C’est ainsi que, en guise de protection, « en Languedoc, un chou volé dans le jardin du voisin guérit les fièvres [nda : un bien grand risque pour une plante qui n’est pas fébrifuge]. En Lozère, pour empêcher les sorciers de tarir par des maléfices le lait des vaches et des chèvres, il faut voler quelques choux et les donner à manger au bétail à l’étable… » (15). Tout ceci est peu reluisant, le chou, dans ces histoires, n’y est pour rien, au contraire de cet homme un peu naïf et « bête comme chou », une expression qui exprime le comble de la balourdise. De l’ignorance, nous passons au caractère quelque peu désinvolte et sans importance d’une chose ou d’une situation : les expressions « feuille de chou » et « arrive qui plante, ce ne sont que des choux » en sont les témoins. En revanche, l’on dit de quelqu’un qui « plante ses choux », qu’il est entré dans une vie simple et pacifique.

Un peu de botanique pour finir, parce qu’un mauvais botaniste fait un piètre phytothérapeute.
L’on peut dire aujourd’hui que l’ensemble des représentants de l’espèce Brassica oleracea (16) sont les descendants d’un chou sauvage dont la présence est observée sur les littoraux de l’Europe de l’Ouest et du Sud, où il se plaît dans les terrains arides, les déblais et les falaises côtières, tous sols bien drainés.
Plantes annuelles ou vivaces, les choux se distinguent par une taille parfois fort élevée, puisqu’elle peut atteindre 2,50 m chez certaines variétés géantes, et c’est lors de la première année que les choux forment un ou plusieurs bourgeons qui donneront les « têtes de chou ». Mais selon les choux, la morphologie de chacun est fort dissemblable :

  • Par l’hypertrophie des feuilles, l’on a obtenu les choux cabus aux feuilles serrées en variétés vert et rouge, les choux pommés, les choux pommés et frisés (chou de Milan ou romain), les choux frisés aux feuilles amples et détachées.
  • L’hypertrophie des bourgeons situés aux aisselles des feuilles a formé le chou de Bruxelles, celle de la racine a donné naissance au rutabaga, celle de l’inflorescence au chou-fleur, au brocoli et au romanesco, enfin celle de la tige au chou-rave et au chou moellier.
  • Le chou perpétuel de Daubenton est un chou à feuilles, de même que les choux kale, qu’ils soient verts, violets ou noirs.
  • Enfin, faisons mention de quelques choux extraordinaires par leur taille : le chou normand de Saint-Saëns et le chou auvergnat de Magnat l’Estrange, qui sont tous les deux des choux cabus dont les dimensions ont bien failli les faire disparaître, puisqu’ils peuvent, l’un et l’autre, atteindre un poids de 20 kg, ce qui est très loin d’en faire des choux « standardisés » que l’on place facilement au réfrigérateur.

Le Kale noir (Brassica oleracea var. palmifolia)

Le chou en phytothérapie

Afin de ne pas surcharger notre propos de données diverses et variées, nous donnerons, du chou, des valeurs moyennes. De l’eau, bien sûr. Le chou en contient jusqu’à 90 %, des glucides (6 %), des protides (3 %), une très faible fraction de matières lipidiques (jusqu’à 0,90 %), du mucilage, une kyrielle de sels minéraux et oligo-éléments (phosphore, calcium, iode, arsenic, fer, manganèse, potassium, magnésium, cuivre, soufre), ainsi que de vitamines (A, B1, B2, B3, B6, B9, C, K). Point commun à de nombreuses plantes appartenant aux Brassicacées, le chou contient des hétérosides sulfurés, ainsi que de la myrosine, responsable de la formation de l’essence de moutarde. En plus de cela, des acides aminés dont celui qu’on surnommait autrefois vitamine U, la S-méthylméthionine. Enfin, notons la présence d’acide lactique dans la choucroute.

Propriétés thérapeutiques

  • Reconstituant, anti-anémique, favorise l’augmentation du taux d’hémoglobine, reminéralisant, antiscorbutique, régénérateur et nutritif tissulaire
  • Antiseptique du tube digestif, tonique digestif, régulateur du transit intestinal, antidysentérique, cicatrisant des muqueuses gastro-intestinales, vermifuge
  • Diurétique, dépuratif, détoxiquant
  • Pectoral, antitussif
  • Cicatrisant, révulsif doux
  • Antibactérien sur germes Gram –
  • Anti-oxydant, favorise la respiration cellulaire

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : colite, colite ulcéreuse, entérite, digestion pénible, gastrite, gastralgie, ulcère gastrique, ulcère duodénal, indigestion, diarrhée, dysenterie, nausée, atonie gastrique, dyspepsie hépatobiliaire, vers intestinaux (ascaris, oxyures)
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase urinaire et rénale, oligurie, rétention d’urine, néphrite chronique, catarrhe vésical, colique néphrétique, cystite, rhumatisme, goutte, arthrite
  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : bronchite aiguë et chronique, catarrhe chronique, toux, laryngite, sinusite, coqueluche, angine, extinction de voix, enrouement, asthme, rhume
  • Affections cutanées : plaie, ulcère, ulcère variqueux, ulcère crevassé et/ou nécrosé, abcès, furoncle, brûlure, piqûre d’insecte, morsures d’animaux, bouton infecté, acné, zona, panaris, croûte de lait, tumeur, gangrène, nécrose, eczéma sec, gerçure, engelure, contusion, dartre, hygroma, séborrhée
  • Troubles locomoteurs : entorse, lombalgie, lumbago, traumatisme musculaire, point de côté, névralgie
  • Troubles circulatoires : varice, phlébite, artérite, hémorroïdes, lymphangite, capillarite
  • Troubles gynécologiques : règles douloureuses, métrite, inflammation et engorgement des seins
  • Troubles hépatiques : congestion hépatique, colique hépatique
  • Affections oculaires : conjonctivite, blépharite
  • Œdème, ascite
  • Anémie, asthénie, convalescence, rachitisme
  • Diabète
  • Alcoolisme (cf. les travaux du Dr Shive par l’utilisation de la glutamine du chou dans le traitement de l’alcoolisme)

« Si toutes les indications citées sont réelles, cela ne veut pas dire que le chou sera, à lui seul et toujours suffisant », écrivait Jean Valnet avec sagesse (17).

Modes d’emploi

  • Jus frais
  • Cru, en nature (en début de repas ; il s’agit là d’un des meilleurs modes d’absorption si aucune contre-indication n’y contrevient)
  • Sirop
  • Cataplasme (le chou agit à la manière d’une argile végétale)
  • Choucroute (chou cabus blanc ayant subi une lactofermentation dans de l’eau fortement salée)

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Le chou, à l’odeur assez fade, à la saveur herbacée et douceâtre, piquante et épicée selon les variétés, doit, dans tous les cas, être fraîchement cueilli et rapidement utilisé.
  • « De chou cru ne fait pas abus », disait-on autrefois. En l’état, le chou cru finement ciselé est privilégié. Cependant, malgré le fait que la cuisson en détruise en partie les principes actifs, il sera préférable de le cuire à l’étouffée pour les estomacs délicats ou à l’eau pour ceux que l’odeur de sa décoction ne repousse pas. De plus, la surconsommation de chou cru présente l’inconvénient de perturber la thyroïde par ses thiocyanates, ce qui, à terme, peut mener à la formation de goitres. De fait, l’homéopathie a tiré du chou un remède contre le dysfonctionnement de cette glande endocrine.
  • Il y a chou et chou. Pour Leclerc, Lieutaghi, Valnet et d’autres, le must reste encore le chou rouge, puis le vert, enfin le bruxellois. En revanche, deux de ces auteurs vouent aux gémonies le chou-fleur. Si je leur abandonne sans regret le chou rouge, je suis bien d’accord avec Lieutaghi lorsqu’il affirme que « le chou-fleur n’a qu’une faible valeur alimentaire et médicinale » (18), qu’il est, pour Leclerc, une « piètre nourriture ».
  • En application cutanée, la feuille de chou est susceptible de faire naître des cloques sur la peau.
    _______________
    1. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 280.
    2. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 130.
    3. « Si un homme à jeun mange des feuilles de chou, et qu’ensuite il se mette à boire du vin immédiatement, il ne s’enivrera point, même s’il buvait beaucoup ».
    4. Caulis est le nom latin du chou. Ce mot signifie « tige » et deviendra, en français, le mot chou au XII ème siècle.
    5. Le terme cabus, déjà rencontré plus haut, est d’origine celtique selon Fournier : kap, cab signifient « tête ». De là est peut-être née l’expression « tête de chou »…
    6. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 269.
    7. Sorbonifiquement ! Oui, vous avez bien lu ! La Sorbonne, célèbre université parisienne, doit son nom à Robert de Sorbon, homme d’église au style plat et assez grossier, connu pour sa grande piété. Peut-on trouver dans ces caractéristiques le sens de cet adverbe ?
    8. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 197.
    9. Ibidem, p. 200.
    10. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 280.
    11. Cité par Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 245.
    12. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 201.
    13. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 246.
    14. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, tome 2, p. 93.
    15. Michel Lis, Les miscellanées illustrées des plantes et des fleurs, p. 46.
    16. Brassica, qui a donné son nom à la famille botanique à laquelle les choux appartiennent, les Brassicacées (en remplacement de son ancienne appellation, les Crucifères) est un mot qui tire son origine du celte brassic et bresic.
    17. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 270.
    18. Pierre Lieutaghi, Le livre des bonnes herbes, p. 196.

© Books of Dante – 2017

Le Chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes)

La tomate (Lycopersicum esculentum)

Variété Purple smaragd.

Synonymes : pomme d’or, pomme d’amour, pomme du Pérou.

Bien avant que nous nous régalions d’une salade de tomates agrémentées d’olives noires, de basilic frais finement ciselé et d’huile d’olive (suggestion de recette ^^), il faut savoir que sa lointaine contrée d’origine se situe dans les Andes, en Amérique du Sud. Sur cette terre natale qui a également vu naître piment, pomme de terre et haricot, la tomate fut très tôt cultivée et améliorée par les Incas. Les fruits de la tomatl (en langue nahuatl) étaient alors petits et de couleur jaune, d’où le nom de pomodora que lui attribuèrent plus tard les Européens qui la firent parvenir sur le Vieux Continent au début du XVI ème siècle. En 1554, Matthiole indique qu’à cette date, l’apparition de la tomate en Italie était classée dans les faits récents. Il en mentionne le caractère comestible, de même que celui de l’aubergine implantée beaucoup plus tôt, mais note sa propension à causer nausées et vomissements. Et cela initie la vie dure qu’on va mener à la tomate. Plante suspecte, elle est dite « dangereuse » (Dodoens), « mauvaise et corrompue » (Daléchamp), « d’odeur fétide » (Bauhin), « mala insana » (Césalpin), etc. C’est sa parenté avec jusquiame, belladone, mandragore et datura stramoine qui fut responsable de la méfiance dont la tomate fut l’objet, et c’est pourquoi elle fut reléguée au rang de plante ornementale jusqu’aux années 1760, et glissa enfin dans la catégorie potagère une vingtaine d’années plus tard. « Ce ne fut qu’à la fin du XVIII ème siècle [que les botanistes] ajoutèrent l’épithète rassurante d’esculentum (comestible) (1) » au nom latin de la tomate, Lycopersicum, soit « pêche de loup ». « La tomate, cessant d’être un stupéfiant rival de la mandragore, eut droit de cité dans le royaume des légumes » (2). La pomme de terre ne mit pas moins de temps pour s’imposer pareillement. En ce qui concerne la tomate, cela ne se fera pas sans quelques langueurs aux dires de l’abbé Rozier qui écrit en 1789 que « cette plante n’est pas connue par les jardiniers dans les provinces du Nord, et s’ils la cultivent c’est plus par curiosité que pas intérêt ; mais en Italie, en Espagne, en Provence et en Languedoc, ce fruit est très recherché » (3). La lenteur de la diffusion de ce fruit issu du Nouveau Monde fera qu’aux alentours des années 1850, une seule variété de tomate sera connue en France, la tomate grosse rouge. Mais aujourd’hui, il en va tout autrement. Arborant des couleurs variées (rouge, rose, jaune, orange, violette, noirâtre, verte, blanche, panachée), la tomate sait aussi diversifier ses formes (ronde, oblongue, plate, en œuf, en piment, côtelée…) et son poids (de quelques dizaines de grammes à plusieurs kilogrammes), et s’adapte au calendrier et au climat (très précoce, précoce, mi-saison, tardive), d’où les centaines de variétés répertoriées à l’heure actuelle, parmi lesquelles on distingue certaines tomates qui peuvent devenir vivaces dans des conditions climatiques extrêmement favorables, vivre plusieurs années et atteindre cinq à sept mètres. Dans la plupart des cas, la tomate demeure annuelle et se présente sous la forme d’une tige robuste, rugueuse et poilue, retombante aux extrémités, portant des feuilles pétiolées au parfum très particulier. Quant aux fleurs, jaunes et à cinq pétales, elles sont typiques de la famille des Solanacées.

Après toutes ces pérégrinations, il est notable que la tomate n’a pas été oubliée par sa patrie originelle, puisqu’elle est toujours présente au sein de la pharmacopée des descendants du peuple inca.

Variété Whide wonder.

La tomate en phytothérapie

La tomate, que tout le monde connaît en général, on la connaît bien peu en particulier. Cela n’est pas qu’un bête « légume » à ranger dans la catégorie étriquée des plantes potagères car, rappelons-le, tout ce que l’on mange est médecine.
En dehors des 90 à 93 % d’eau qu’elle contient, la tomate, peu riche en éléments nutritifs (sucres : 3,60 % ; matières azotées : 1 % ; lipides : 0,30 %), affiche seulement 22 calories aux 100 grammes. En revanche, elle est bien pourvue en sels minéraux et en oligo-éléments (calcium, phosphore, magnésium, potassium, soufre, zinc, cuivre, fer, bore, iode), ainsi qu’en vitamines (A, B1, B2, B3, B6, C, E, K). Notons que la teneur en vitamine C varie selon les variétés. Par exemple, la tomate Double rich prodigue deux fois plus de cette vitamine que la plupart des tomates. Certaines, de couleur orange, apportent bien plus de bêta-carotène que toutes autres. La variété influence donc le profil biochimique.
De plus, la tomate apporte 15 à 17 des principaux acides aminés indispensables, dont la thréonine, la lysine (qui favorise la formation des anticorps), l’arginine (impliquée dans l’immunité, la fertilité, la sécrétion des hormones de croissance, la cicatrisation…), etc. Acides malique, pectique, citrique (0,60 %) complètent le tableau auquel il faut ajouter le fameux GABA, l’acide gamma-aminobutyrique, aux propriétés sédatives. Enfin, ce tour d’horizon serait incomplet si nous omettions le carotène connu sous le nom de lycopène, aux évidents effets anti-oxydants.

Propriétés thérapeutiques

  • Revitalisante, reminéralisante
  • Apéritive, excitante des sécrétions gastriques, laxative, facilitatrice de la digestion des féculents et des amidons (4)
  • Dépurative, diurétique éliminatrice de l’urée
  • Alcalinisante du sang trop acide
  • Anti-infectieuse
  • Antiscorbutique
  • Rafraîchissante

Note : les feuilles ont des vertus antimycosiques, anti-inflammatoires et insecticides (cf. présence d’un alcaloïde du nom de tomatine).

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, atonie gastrique, constipation, états inflammatoires du tractus intestinal, entérite
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase urinaire, azotémie, rhumatisme, arthritisme, goutte
  • Trouble de la sphère cardiaque et circulatoire : hyperviscosité du sang, artériosclérose, affections vasculaires
  • Asthénie
  • Affections cutanées : acné, piqûre d’insecte (guêpes), adoucir et désincruster les peaux grasses, éclaircir les teints brouillés

Note : autrefois on suspendait des bouquets de feuilles de tomate fraîches dans les maisons afin d’en éloigner les mouches.

Modes d’emploi

  • En nature (salade de tomates ; à éviter de préparer trop longtemps à l’avance)
  • En jus
  • Lotion
  • Application locale (tranche de tomate, feuille froissée)

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Compte tenu du passé « sulfureux » de la tomate qui ne tient qu’à l’imagination trop fertile et craintive de certains, l’épithète « toxique » a bien évidemment été accolée à la tomate. Parlons-en et mettons en évidence sa parfaite innocuité. Appartenant au clan des Solanacées, se profile une substance dont nous avons déjà parlé sur le blog, la solanine (cf. les articles sur l’alkékenge, la morelle noire, la morelle douce-amère et la pomme de terre). Cet alcaloïde, s’il est présent à hauteur de 0,42 % dans la tomate non mûre, n’existe plus qu’à l’état de traces (0,0006 %) dans une tomate presque mûre, et disparaît complètement à parfaite maturité. Celui qui aurait l’idée saugrenue de se repaître de tomates encore vertes s’en tirera avec colique, diarrhée et mydriase. Par ailleurs, la tomate n’est nullement cancérigène comme on a pu sottement l’affirmer, c’est bien plutôt le contraire. Ensuite, l’accusation selon laquelle sa proportion d’oxalates la rendrait dangereuse est parfaitement infondée, puisqu’on en trouve la dose infime de 0,001 à 0,003 mg ! En vertu de cette ancienne croyance, la tomate fut interdite tout comme l’oseille aux rhumatisants, lithiasiques et goutteux. Tout au contraire, c’est cette très faible fraction d’oxalates qui rend la tomate profitable aux rhumatisants et arthritiques, ainsi que sa faible teneur en substances azotées. De plus, la tomate se recommande aux diabétiques en raison de son indice glycémique bas, aux cardiaques et hypertendus du fait qu’elle contient peu de sel, enfin aux obèse de par sa faible valeur nutritive. Pour finir, nous ne saurions que trop recommander aux estomacs délicats de se méfier de la tomate dont la digestibilité peut leur être parfois fort pénible.
  • Maintenant, expliquons en quoi la tomate cultivée selon les préceptes de l’agriculture conventionnelle est un produit de qualité médiocre à rejeter. « Lorsque les fruits sont cueillis verts et qu’ils mûrissent artificiellement [grâce à l’éthylène], ils sont dépourvus d’une grande partie de [leur] parfum et de [leur] saveur car les sucres et la vitamine C ne peuvent s’élaborer de la même façon. C’est pour cela que les tomates fraîchement cueillies dans le jardin sont de loin supérieures sur le plan de la nutrition et de la saveur, aux tomates distribuées généralement dans le commerce » (5), dont on sait que 90 % d’entre elles sont issues de cultures hors-sol, nourries au goutte-à-goutte, comme j’ai pu le constater, ébahi, à la Cité des sciences de la Villette il y a une trentaine d’années. Il semblerait, cependant, que le refus de ce mode de culture – qui produit des tomates insipides, fades et aux qualités organoleptiques pratiquement nulles – par un certain nombre de consommateurs fasse qu’on en revienne à une culture qui tienne moins de la science-fiction. C’est pourquoi, aujourd’hui, sur les marchés, les vendeurs font apparaître sur leurs pancartes la mention « tomates de terre », aussi incroyable que cela puisse paraître !
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    1. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 142.
    2. Ibidem.
    3. Cité par Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 901.
    4. D’où la sauce bolognaise avec les pâtes, la garniture à la tomate sur la pizza, etc.
    5. Catalogue Terre de semences 1999, p. 55.

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Variété Black prince.

Le cerisier (Cerasus vulgaris) et le merisier (Cerasus avium)

Une légende tenace veut que le cerisier serait originaire d’une ville du Pont, en bordure de la mer Noire, Cérasonte, aujourd’hui Giresum en Turquie, et que cette origine a valu au cerisier son nom latin de Cerasus. Et tout cela, on le doit à Pline : « Auparavant que Lucullus [nda : homme d’état et général romain] eut défait le roi Mithridate, on ne trouvait pas de cerisiers en Italie : mais après cette défaite qui fut l’an 680 après la fondation de Rome [nda : environ – 73 avant J.-C.], il fit rapporter des cerisiers de Ponte et en peupla si bien l’Italie qu’en moins de 120 ans toutes les régions y eurent part jusqu’aux Anglais qui sont outre l’Océan ». A la suite de Pline, nombreux seront ceux qui le reprendront à ce sujet, perpétuant le mythe, à tel point que ces informations fournies par le naturaliste sont si vivaces, qu’on les rencontre encore dans certains ouvrages dédiés aux plantes. C’est très difficilement qu’elle fut déconstruite, malgré le fait que Pline ne soit pas particulièrement connu pour son exactitude. Pourtant, lorsqu’on gratte au-delà des premières apparences, on se rend compte que ce qu’affirme Pline ne tient pas et doit, du moins, être fortement nuancé. L’on sait que 400 ans avant J.-C, le cerisier était cultivé en Grèce, Théophraste en donne une assez bonne description pour qu’il puisse persister un doute à ce sujet ; au III ème siècle avant J.-C., Diphile de Siphnos mentionne même qu’il produit un fruit agréable à l’estomac. Ce qui prouve bien que le cerisier était bel et bien présent en Europe avant même sa soi-disant introduction par Lucullus : « Peut-être, Lucullus n’apporta-t-il de Cérasonte que des greffes ou des arbres dont la qualité du fruit était supérieure à celle des cerisiers sauvages, qui ne fixaient pas l’attention des Romains. Il paraît que le type de presque toutes les espèces de cerisiers aujourd’hui connues existaient dans les Gaules, et ce type est le merisier » (1), mais pas seulement en Gaule, puisque indigène en Europe, des restes fossilisés de merisier furent découverts dans le Tyrol autrichien, ainsi que des dépôts de noyaux abondants dans diverses stations néolithiques. Il n’en reste pas moins que cette adoption du cerisier par les Romains donna lieu à diverses variétés (Aproniennes, Lutatiennes, Juniennes, etc.), et se retrouve encore à l’heure actuelle, ne serait-ce qu’à Pompéi où fresques et mosaïques s’ornent de fleurs et de feuilles de cerisiers.
Tout cela nous ferait presque oublier quelles sont les vertus que l’on accordait aux cerises durant l’Antiquité : « Les cerises mangées fraîches sont utiles pour lâcher le ventre, et les sèches le restreignent. La gomme de l’arbre bue avec du vin et de l’eau, aide à la toux ancienne, donne bon teint, aiguise la vue et provoque l’appétit. Prise en breuvage dans du vin, vaut au mal de la pierre » (2). Tout cela démontre qu’au temps de Dioscoride, soit au Ier siècle après J.-C., l’on connaissait très bien cet arbre. Deux siècles plus tard, Serenus Sammonicus ajoutera que « des cerises cuites et presque desséchées [sont bonnes] contre la diarrhée » (3).

Au Moyen-Âge, le Capitulaire de Villis mentionne l’existence du Ceresarios dans les vergers des biens impériaux. De même, en Suisse, le monastère de Saint-Gall note sa présence.
La cerise, au contraire d’autres fruits, possède un intérêt nutritif certain à l’époque médiévale, comme le confirme le Grand Albert lorsqu’il aborde la question du régime de vie : « pour ce qui est des fruits, ils ne sont pas bons, ni sains, excepté la cerise, le damas [= la prune], etc. » (4). Tout cela me semble encore fort influencé par Galien qui détestait à peu près tous les fruits. Pour Salerne, « la cerise a pour la santé plus d’une bonne qualité. C’est un des meilleurs fruits que produise la terre ; il purge l’estomac, il forme un sang nouveau : et l’amande qu’on trouve en cassant son noyau, délivre les reins de la pierre », ce que Galien avait déjà remarqué, puis, plus tard, Mésué, insistant davantage sur la valeur de l’huile qu’elle contient sur les lithiases tant urinaires que rénales, les douleurs arthritiques, etc. Du côté d’Hildegarde, l’on nous dit le peu d’utilité que l’on accorde à la sève et aux feuilles du Ceraso, mais toute l’importance qu’on attribue à la gomme de cet arbre (maux oculaires et auriculaires), ainsi qu’à l’amande du fruit encore vert dont Hildegarde élaborait un onguent contre les ulcères, et à laquelle elle donnait une vertu vermifuge. En revanche, la cerise ne fait guère d’émules. Selon Hildegarde, elle représente une nourriture sans grand intérêt pour le bien-portant, voire nocive pour le malade qui en mangerait trop. En toute fin du XV ème siècle, l’on croise encore le chemin du cerisier dans deux ouvrages, De l’honnête volupté de Baptiste Platine (environ 1470) et l’Arbolayre (1498) qui, tous deux, reconnaissent au seul noyau des propriétés sur la sphère urinaire. C’est ainsi qu’il est dit lithontriptique, apte à guérir la strangurie et la dysurie…

Siècle après siècle, l’on complète le portrait thérapeutique du cerisier. Au XVI ème siècle, La Bruyère Champier remarque que les cerises ont des effets désaltérants et rafraîchissants, et qu’elles sont ainsi profitables pour apaiser la soif lors des épisodes fébriles. Nicolas Lémery les déclare « cordiales, stomacales, apéritives et propres à adoucir l’âcreté des humeurs ». Au XVII ème siècle, l’on élabore une potion calmante et antispasmodique, « l’eau de cerises noires », particulièrement sédative chez l’enfant en bas âge. Plus tard, « Fernel cite plusieurs exemples de mélancoliques guéris par la décoction de cerises desséchées, et Van Swieten rapporte que des maniaques ont été rendus à la raison après avoir mangé des quantités considérables de ce fruit. On sait que ces affections sont souvent produites ou entretenues sympathiquement par des lésions abdominales et un état de constipation que la propriété laxative et rafraîchissante des fruits rouges peut dissiper », expliquait Cazin au milieu du XIX ème siècle (5).
Jusque là, on a beaucoup parlé de cerises fraîches ou sèches, et il faut attendre la seconde moitié du XVIII ème siècle avant que le médecin suisse Samuel Auguste Tissot ne conseille pour la première fois une recette désormais célèbre : l’infusion de « queues » de cerises.

Il serait bien étonnant qu’un arbre ayant accordé aux hommes autant de bienfaits n’ait pas laissé de traces dans le registre des légendes et des croyances européennes. Mais, qu’on se rassure, c’est bien le cas. Par exemple, dans les pays slaves et germaniques, le cerisier est assez souvent lié à une dimension pour le moins sinistre. En Lituanie, on attribue au cerisier un gardien démoniaque du nom de Kirnis, en Allemagne et au Danemark, d’autres démons font des cerisiers des cachettes dans lesquelles ils restent tapis, attendant de pouvoir jouer de mauvais tours aux promeneurs gourmands ou égarés. Mais le cerisier n’a pas pour seule vertu celle d’effrayer le passant. Il a aussi une valeur protectrice : en France, des rameaux de cerisier étaient suspendus dans les maisons afin d’en éloigner la fièvre. Des pratiques bien singulières investissaient le cerisier de pouvoirs particuliers : aux environs de Noël, à l’aide d’une cordelette de paille tressée, l’on ceinturait le tronc des cerisiers. C’était, nous dit Michel Lis, une manière de « mettre en garde l’arbre, car s’il ne fructifiait pas, il serait abattu ! » (6). C’est, généralement, ce qui arrive aux cerisiers dans ce cas, cordelette de paille ou pas. Mais là n’était pas qu’une bête superstition, puisque cette paille permet à la vermine d’y passer l’hiver. Au printemps suivant, en y mettant le feu, on s’en débarrasse. En Albanie, l’on procédait différemment, pour d’autres buts. Dans les nuits des 23 décembre, 1er et 6 janvier, l’on faisait brûler des rameaux de cerisiers, puis l’on conservait précieusement les cendres issues de cette combustion, afin d’en « féconder la vigne » plus tard. Cela n’avait pas pour but de protéger la vigne contre le phylloxéra comme on a pu parfois le croire, les résultats obtenus avec la cendre pour lutter contre cette maladie ayant été loin d’être encourageants…
Si dans le symbolisme chrétien la cerise représente la récompense de la vertu (7), le calendrier liturgique est ponctué de dates où l’on édicte des interdictions (il n’est pas permis de monter dans un cerisier à la Saint-Jean d’été, 24 juin, et à la Sainte-Marie-Madeleine, 22 juillet), l’on doit se méfier du 23 avril (« Pluie de Saint-Georges coupe aux cerises la gorge ») et du 24 mai (« Saint-Eutrope mouillé fait la cerise estropiée »), dictons à travers lesquels ne sont pas toujours dites des bêtises.
Il y a, au moins, encore deux domaines dans lesquels entre le cerisier : l’amour et la prédiction oraculaire.
Dans la nuit précédant le 1er mai, dans le Nivernais (8), les galants déposaient un rameau de cerisier devant la porte de leur belle, tandis que ceux « désireux de renouveler leur serment [allaient] chaque année suspendre une mèche de cheveux de l’être aimé à un cerisier en fleurs » (9).
Un rituel, qui rappelle assez celui que l’on opérait à l’aide de feuilles de lierre terrestre, mettait en œuvre des copeaux de bois de cerisier au nombre de 81, que l’on jetait à l’eau : s’ils coulaient, cela signifiait que la personne pour laquelle on exécutait ce rituel était encore parasitée par des vers intestinaux, dans le cas contraire qu’elle en était délivrée. C’était, tout de même, un rituel un peu « bidon », sachant que – naturellement – le bois de cerisier flotte à la surface de l’eau, ce qui devait faire du prestidigitateur un devin que l’on ne pouvait contredire.

Tout attendrissantes que puissent être les anecdotes que nous avons passées en revue, le fin du fin doit irrémédiablement nous mener au pays du soleil levant, où le cerisier, à lui seul, est une sorte de religion. Là-bas, le sakura présente une floraison extraordinaire au point qu’elle est devenue un des spectacles naturels des plus prisés, en particulier les 30000 arbres étagés le long du Mont Yoshino, vers lesquels les Japonais se déplacent en masse chaque année afin d’assister au déploiement des fleurs de ces cerisiers. C’est, comme on me l’a récemment appris, un cérémonial qui porte le nom d’Hanami, « regarder les fleurs ». Mais il ne s’agit pas seulement d’agapes frugales au pied de ces arbres, puisque la prodigalité de la floraison des sakuras est un signe propitiatoire de la récolte d’un aliment de base incontournable, le riz. Prosaïquement, beaucoup de fleurs équivaut à une abondance de riz. Il est, là, question de félicité et de prospérité, et, surtout, d’assister à ce qui en préfigure le bon dénouement.
Il ne s’agit pas là que de folklore local, loin s’en faut. Un proverbe japonais dit ceci : « la fleur des fleurs est le bourgeon de la fleur du cerisier, le samouraï est l’homme parmi les hommes ». La cerise est le symbole de la vocation guerrière du samouraï comme l’explique le Dictionnaire des symboles de Jean Chevalier et d’Alain Gheerbrant. En rompant la chair juteuse de la cerise, on en vient au noyau dur et lisse. Autrement dit, cela signifie faire le sacrifice du sang et de la chair afin d’atteindre la pierre centrale présente en chacun des êtres humains. La fleur du sakura est symbole de pureté, elle évoque la mort idéale, l’idéal chevaleresque (le Bushi), et le détachement – par le biais d’une béatitude intemporelle – des contingences terrestres, du fait de son caractère fragile et éphémère. C’est pourquoi les samouraïs optèrent pour cette fleur comme symbole de leur dévotion, ce qui fait que, parfois, certains katanas possèdent une garde ornée de fleurs de sakura ou bien de cerises. « Certaines fleurs font gloire de leur mort ; les fleurs du cerisier japonais, par exemple, qui librement s’abandonnent aux vents. Quiconque a vu les avalanches odorantes de Yoshino ou d’Arashimaya a pu s’en rendre compte. Un moment, elles voltigent comme des nuées de pierres précieuses et dansent sur les eaux de cristal ; puis, en voguant sur l’onde souriante, elles semblent dire : « Adieu, Printemps ! Nous nous en allons vers l’éternité ! » Cela devrait suffire à faire comprendre quel lien profond unit à ces hommes de fer la tendre fleur livrée au vent, la fleur au joyeux sacrifice et si bien imbue de lumière qu’elle ne projette pas d’ombre » (10).

Botaniquement, le cerisier présente un tronc droit et cylindrique dont la circonférence peut parfois dépasser le mètre. Son écorce, lisse et brillante, est striée horizontalement, alors que son bois de couleur rosée fait le régal des ébénistes. Du tronc démarrent 3 à 5 branches qui se couvrent de rameaux, donnant à la silhouette de l’arbre une tête sphérique qui peut culminer entre 6 et 8 m de hauteur. Au printemps, avant même l’apparition des feuilles, le cerisier se pare de fleurs blanches à cinq pétales, groupées en bouquets de 3 à 10, chacune d’elles étant sertie au bout d’un long pédoncule. Alors que se fanent les fleurs, les premières feuilles apparaissent, ovales et présentant une bordure en dents de scie. Quelques mois plus tard, le cerisier donne des fruits – des drupes – sphériques ou allongés, à noyau lisse, et dont la chair, juteuse et aromatique, est, la plupart du temps sucrée.
On trouve le cerisier sur terrain léger. Un peu de calcaire ne lui fait pas de mal. En revanche, il ne supporte pas les terres trop humides et/ou argileuses.

Au tour du merisier maintenant, Cerasus avium. Avium comme oiseau, puisque sa propagation dépend essentiellement des habitudes alimentaires de certains oiseaux qui, en avalant ses fruits, rejettent plus loin les noyaux. Bien plus grand que n’importe quel cerisier, le merisier peut facilement atteindre 30 m de hauteur. Il a une croissance rapide et une vie courte, une centaine d’années, tout au plus. Extrêmement prolifique à l’époque médiévale – source nutritive alors – il devint si abondant en France qu’une ordonnance royale de 1669 décréta son abattage massif. Sa destruction, comme celle de l’if, faillit être quasi complète. Dévastée, l’espèce s’est pourtant bien remise de ses coups de hache et de scie. A l’heure actuelle, on le trouve en forêt, à proximité des chênes et des hêtres mais ne vit qu’à découvert. Il se situe donc à l’orée de ces mêmes forêts, mais aussi dans les taillis et les clairières, en basse altitude généralement.
Le merisier possède une vaste couronne étalée portée par des branches lisses, de couleur grise quand l’arbre est jeune, puis brun rougeâtre avec le temps. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles du cerisier et, comme elles, présentent des franges finement dentées, mais, autre point commun avec le cerisier, elles n’apparaissent qu’après les fleurs, également blanches et parfumées, en ombelles. La fructification donne lieu aux merises, petits fruits à la chair rouge à noire ornés d’un très long pédoncule, généralement acides et amers.
Il apprécie les sols fertiles assez frais, les sols forestiers calcaires, ainsi que, parfois, des terrains plus acides. En revanche, il lui faut de l’eau.

Précisons que le bigarreautier (Cerasus avium duracina) et le guignier (Cerasus avium juliana) ne sont autres que des variétés horticoles du merisier. Le bigarreau est un fruit à chair blanche ou rouge, croquante, à l’épiderme ivoire tiqueté de rouge. La guigne, elle, est un fruit en forme de cœur à chair rouge, parfois presque noire, très sucrée. Le griottier quant à lui est une variété de cerisier (Cerasus vulgaris var. amara) qui porte de gros fruits aigres et acides, à chair noirâtre et au court pédoncule.
Enfin, derniers caractères particuliers propres à ces deux arbres, cerisiers et merisiers drageonnent, et dans le cas de ce dernier, parfois à plus de 80 m de l’arbre souche ! De vieux cerisiers peuvent parfois présenter une croissance hélicoïdale de leur tronc, singularité que l’on peine encore aujourd’hui à expliquer.

Le cerisier en phytothérapie

Si l’on a dit que toutes les parties du cerisier ont été employées en thérapie, cela est quelque peu exagéré. Par exemple, l’on n’a jamais considéré les fleurs et les feuilles de ces arbres, et assez rarement son écorce, dont on a fait un faux succédané du quinquina, et que l’on vendait mêlée à l’écorce péruvienne dans les officines sous Napoléon Ier. « On trompait à la fois la religion du médecin, s’insurge Cazin, et l’on se jouait de la vie des braves, pour étancher la soif de l’or » (11).
Non, le cerisier est surtout connu pour ses fruits, qui ne sont pas qu’un agréable aliment, et pour ses pédoncules, c’est-à-dire les fameuses « queues » de cerises. Ces pédoncules contiennent du tanin et des phénols tels l’acide salicylique. Quant aux fruits, gorgés d’eau à hauteur de 80 %, ils se remarquent par leur forte teneur en sucre, du lévulose pour la plus grande part (10 à 15 %), un peu de tanin et d’acide salicylique, des acides organiques (1 %), des sels minéraux (0,6 %), enfin des vitamines A, B1 et C. A l’intérieur du noyau de la cerise se trouve une amande contenant de l’amygdaline, un hétéroside cyanhydrique qui, par hydrolyse, libère de l’acide cyanhydrique, une substance particulièrement toxique. Pour finir, rappelons que la gomme résineuse qui sourd du tronc de cet arbre fut autrefois utilisée comme matière médicale.

Propriétés thérapeutiques

  • Le fruit : dépuratif, diurétique, antirhumatismal, anti-arthritique, régulateur hépatique et gastrique, laxatif léger, énergétique (nerfs, muscles), reminéralisant, rajeunissant tissulaire, tonifiant des téguments fatigués, immunostimulant, sédatif nerveux, rafraîchissant, désaltérant
  • Le pédoncule : diurétique, sédatif des voies urinaires
  • L’écorce : astringente, antigoutteuse, fébrifuge légère

Usages thérapeutiques

  • Le fruit : maladies de pléthore (obésité (12), artériosclérose), troubles gastro-intestinaux (constipation, fermentation intestinale, inflammation), troubles hépatobiliaires (ictère, hépatisme, lithiase biliaire), troubles vésico-rénaux (néphrite chronique, lithiase urinaire, goutte, rhumatisme, arthritisme), diabète, états fébriles, retard de croissance, déminéralisation, prévention du vieillissement
  • Le pédoncule : troubles vésico-rénaux (inflammation des voies urinaires, cystite, lithiase urinaire, rétention d’urine, œdème, insuffisance rénale, néphrite, colique néphrétique, arthritisme, goutte), troubles respiratoires (bronchite chronique, toux opiniâtre), diarrhée

Note : après pressage des amandes contenues dans les noyaux, l’on obtient une huile végétale fort utile en cas de dartre, de verrue, de tache cutanée et d’algie rhumatismale.

Note 2 : n’oublions pas les coussins aux noyaux de cerises qui, une fois réchauffés, s’appliquent en cas de douleurs cervicales, de maux de ventre, voire même de colique du nourrisson.

Modes d’emploi

  • Cure de cerises en nature : remplacez chaque repas par ½ kg de cerises fraîches pendant quelques jours. Pour des cas d’obésité et d’arthritisme.
  • Sirop de cerises : comptez 600 g de sucre pour ½ litre de jus de cerises et portez le tout à ébullition. Filtrez. Conservez en bouteille, au frais. Coupée d’eau, il s’agit là d’une boisson particulièrement recommandée en cas de grosses chaleurs, ainsi que pour étancher la soif des malades en proie à la fièvre.
  • Infusion de pédoncules : comptez une poignée par litre d’eau en décoction pendant 10 minutes, à raison d’½ litre par jour. Si vous ne disposez pas de pédoncules frais, vous pouvez toujours utiliser des pédoncules secs après les avoir fait tremper dans de l’eau froide pendant une douzaine d’heures. Remarquons que les pédoncules frais se prêtent mieux à l’infusion, les secs à la décoction.
  • Emplâtre de cerises fraîches (en cas de migraine, pour les soins de la peau).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Les cerises sont déconseillées aux personnes souffrant d’entérite. Mieux vaut opter pour le fruit cuit en ce cas, ainsi que chez les dyspeptiques, les enfants, les personnes âgées et toutes celles dont l’estomac est délicat. Quant aux diabétiques, ils pourront en consommer de façon raisonnable.
  • Au Japon, la fleur de cerisier entre dans la composition de nombreux mets : bonbons, beignets, gâteaux (sakura mochi, par exemple), thés, sirops, condiment au vinaigre, etc. Plus près de nous, la cerise, tant crue que cuite, trouve de multiples usages : soupes, tartes, vins, alcools (Kirsch, Marasquin).
  • Il existe un élixir type Bach aux fleurs de cerisier qui se destine aux tempéraments trop pessimistes et maussades, ces personnes qui voient un peu trop le mauvais côté des choses. Aussi peut-on dire que cet élixir redonne le sourire :)
  • Cerisier et merisier surtout sont appréciés pour leur bois de couleur jaune orangé à brun rougeâtre. On en fabrique des meubles, des instruments de musique, de petits objets comme des pipes, etc.
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    1. Chaumeton, cité par François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 248.
    2. Dioscoride, Materia medica, Livre I, chap. 128.
    3. Serenus Sammonicus, Préceptes médicaux, p. 38.
    4. Grand Albert, p. 248.
    5. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 249.
    6. Michel Lis, Les miscellanées illustrées des plantes et des fleurs, p. 41.
    7. L’on voit souvent, comme sur le tableau de Sano di Pietro, La vierge à la cerise (1445), l’enfant Jésus tenir à la main quelques cerises.
    8. Vieille province française correspondant peu ou prou à l’actuel département de la Nièvre.
    9. Michel Lis, Les miscellanées illustrées des plantes et des fleurs, p. 40.
    10. Kakuzô Okakura, Le livre du thé, cité par Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, pp. 145-146.
    11. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 249.
    12. « C’est un ‘trompe la faim’ aussi salutaire qu’agréable pour les gros mangeurs que leur adiposité et l’état défectueux de leurs artères et de leurs reins, condamnent à obéir, en rechignant, aux lois de la frugalité », Henri Leclerc, Les fruits de France, p. 21.

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Le prunier (Prunus domestica)

Reine-claude

Nous ne nous poserons pas la question de savoir si le prunier est le fils du prunellier, elle l’a été maintes fois sans jamais trouver de réponse. Notre prunier a beau être « domestica », il n’en a pas toujours été ainsi : fut un temps où vivaient diverses espèces de pruniers sauvages. Qu’un prunier vive dans un verger ne doit pas nous faire oublier son origine : la Nature. Le foyer natal du prunier se situe à cheval entre l’Asie et l’Europe : péninsule balkanique, sud du Caucase, nord de la Perse. C’est sans étonnement que nous retrouvons le prunier en Syrie, dont la culture débute dès l’Antiquité, et c’est sans doute du Proche-Orient qu’il se déploie sous l’impulsion des Romains qui ne connaissaient pas cet arbre au contraire des Grecs : « Le prunier est un arbre très connu, raconte Dioscoride. Ses fruits se mangent mais ils nuisent à l’estomac et ramollissent le ventre. Les prunes de Syrie, et principalement les prunes de Damas sèches, sont utiles à l’estomac et restreignent le corps. La décoction des feuilles faite dans du vin vaut pour le catarrhe qui descend sur la luette, sur les gencives et sur les parties proches du gosier […] Mais cuits dans du vin cuit, ils sont plus utiles à l’estomac et plus aptes à restreindre le corps. La gomme du prunier est conglutinative, et bue dans le vin, fait rompre la pierre. L’on en oint les enfants avec du vinaigre pour les guérir de la gale » (1). A l’époque où Dioscoride écrit ces lignes, à Rome le prunier est déjà bien implanté, ce qui vaudra à Pline de dire « ingens turba prunorum ». Au Ier siècle après J.-C., les Romains cultivent plusieurs variétés de pruniers aux fruits diversement colorés (noirs, blancs, jaunes, pourpres…). Et, tout comme l’a fait Dioscoride, l’on s’attache à en décrire les propriétés médicinales : « Prends des prunes qu’ont ridées la vieillesse et les lointains voyages ; elles soulagent de son fardeau le ventre dur », contait le poète Martial. Propriété déconstipante bien établie, qui sera réaffirmée par Galien qui note, non sans étonnement, l’erreur commise par Dioscoride.

Au début du Moyen-Âge, le prunier gagne les hautes terres. C’est ainsi qu’on le croise dans le Capitulaire de Villis, de même que dans le viridarium du plan de Saint-Gall en Suisse. Très concise, l’école de Salerne ne lui accorde qu’un seul vers : « Fraîche ou sèche, la prune offre un double profit, car elle lâche et rafraîchit ». La propriété rafraîchissante de la prune sera également exploitée par les médecins arabes médiévaux, tel que Mésué pour lequel la prune vaut pour tempérer tant la fièvre que la soif, mais également « pour les chaleurs du foie et des autres parties molles », nous explique le Grand Albert (2). S’ils sont tous unanimes au sujet des propriétés bienfaisantes de la prune, il n’en va pas de même du côté du monastère de Ruperstberg. En effet, Hildegarde déconseille la consommation de ce fruit mauvais à manger, « car il excite la mélancolie chez l’homme et augmente en lui les humeurs mauvaises » (3). Seul le bien-portant pourra en faire usage, et encore de manière extrêmement modérée. En revanche, Hildegarde accorde à l’écorce et aux feuilles des propriétés vermifuges et capillaires, à la résine celles de dissiper les douleurs de la goutte, les maux oculaires et les douleurs de côté. Selon elle, l’amande contenue dans le noyau de la prune est bonne pour apaiser la toux. Enfin, elle fait du prunier une essence magique pour qui « est rendu fou par des malédictions » (4).

A la Renaissance, s’opposent deux clans. L’un d’eux, mené par Brassavole, érige au pinacle les dires de Dioscoride, le second, engagé par Matthiole, s’en remet aux paroles de Galien, et force est de constater que c’est ce dernier qui remportera l’épreuve de la vérité sur la base d’une erreur commise quinze siècles plus tôt par Dioscoride : oui, la prune est bien laxative !
La prune jouit d’une telle renommée qu’au XVII ème siècle on dénombre environ 180 variétés et plus de 300 au début du XX ème siècle. Parmi elles, se distinguent des prunes « historiques » :

  • La prune de Damas : rapportée par les croisés de Damas après l’échec du siège de cette ville en 1148, d’où, peut-être, l’expression : « Y aller pour des prunes », équivalent de « pour des bagatelles », c’est-à-dire trois fois rien. La quetsche, de forme oblongue et à robe violette, est le fruit d’une variété de prunier de Damas. On trouve aujourd’hui le quetschier en Alsace-Lorraine, en Allemagne, au Luxembourg et en Autriche. Cette prune fit partie du diaprunum, « composition laxative, excellente et purgative, et propre en tous lieux, en tout temps, pour potion et lavements ». Tout l’art de la réclame de l’époque en quelques mots ! ^_^ Cet électuaire est destiné à régler les fièvres tenaces mais aussi des problèmes touchants la vésicule biliaire, les poumons, les reins et la vessie.
  • La reine-claude : prune verte mise au point en France et nommée ainsi en hommage à la première femme de François 1er : Claude de France, la bonne reine.
  • La mirabelle : petite prune bien française dont on distingue deux variétés principales : la mirabelle de Nancy et celle de Metz. Une lorraine, donc, qui offre ses fruits dorés en fin d’été.
  • La prune d’ente (5) : elle est issue d’un croisement entre le prunier de Damas et un autre prunier. C’est de ce prunier que sont tirées les prunes qui deviendront les véritables pruneaux d’Agen dont les propriétés laxatives sont vantées par Molière dans Le malade imaginaire (1673). Le pruneau est le résultat de la dessiccation de la prune d’ente. On ramasse les fruits, on les lave, on les expose sur de la paille au soleil avant de les envoyer au four dans lequel le dessèchement se poursuivra au maximum 24 h afin d’obtenir un pruneau présentant un taux d’humidité de 20 à 22 %, parfois plus. C’est pour cette raison qu’il faut environ 3 kg de prunes fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux.

Pas très grand (5 à 10 m de hauteur), ce fruitier porte des feuilles ovales, vertes et finement dentées. Comme la plupart des rosacées fruitières, les fleurs blanches à cinq pétales du prunier apparaissent tôt au printemps, avant les feuilles. Le fruit du prunier, la prune, généralement recouverte de pruine, est une drupe juteuse, charnue et sucrée qui atteint pleine maturité en fin d’été, début d’automne.

En fonction des localités géographiques, on n’alloue pas au prunier et à son fruit la même valeur symbolique. Alors qu’au Japon il est arbre de bon augure, en Chine il forme avec le pin et le bambou le groupe des « trois amis de l’hiver ». Par sa floraison hâtive, le prunier est considéré comme l’annonciateur du printemps, grâce à ses fleurs inspirant espoir, beauté et virginité, leur fragilité rappelant aussi le caractère éphémère de la vie. Mais, bravant le froid et le gel, le prunier incarne l’idée du courage qui confine parfois à l’immortalité.
Il semble qu’il ne jouisse pas de la même réputation en Occident du fait qu’on l’associe à la sottise pour une raison qui demeure assez mystérieuse. Mais pas seulement : le prunier évoque aussi l’abondance fertile et féconde, la prospérité (pour rendre prolifique un verger il faut y planter un prunier), l’amour conjugal (une déclaration d’amour délivrée sous un prunier est le gage d’un beau mariage). En outre, la prune, dont la connotation érotique n’est plus à prouver, entre en relation avec l’acte sexuel : par exemple, au XVIII ème siècle, offrir des prunes à la femme qu’un soupirant convoitait était de rigueur. L’on trouve même dans le Grand Albert une recette, entre autres à base de prunes, permettant de « réparer le pucelage perdu » !

Petit damas noir

Le prunier en phytothérapie

Aujourd’hui, toute l’attention se porte sur le fruit de cet arbre. Comme cela a été le cas de bien d’autres plantes, ce que l’on privilégie à l’heure actuelle n’a aucune commune mesure avec ce qui se faisait autrefois. Rappelons-nous Hildegarde. Il faut dire que, entre-temps, l’amélioration du prunier par les arboriculteurs est passée par là. Les cadres de référence sont donc bien dissemblables d’une période à l’autre. Nous communiquerons ici des données moyennes, sans nous attarder sur telle ou telle variété de prune. Assez peu riche en vitamines (C et B notamment, davantage de provitamine A), la prune se rattrape avec ses nombreux sels minéraux et oligo-éléments (potassium, sodium, calcium, phosphore, fer, magnésium, manganèse, bore, etc.). Albumine et acides (malique, citrique, succinique, salicylique) ajoutent leurs pierres à l’édifice. Si la prune à l’état frais contient environ 80 % d’eau, ce taux chute à 30 % dans le pruneau, parfois moins, alors que celui de sucre est multiplié par douze, une augmentation qui n’est pas inversement proportionnelle. C’est comme si la dessiccation de la prune visant à en faire un pruneau fabriquait du sucre en cours de route. C’est le cas : dans un seul pruneau, la moitié de son poids est constitué de divers sucres (glucose, fructose, etc.).

Propriétés thérapeutiques

  • Nutritive, énergétique
  • Stimulante et tonique nerveuse
  • Laxative, régulatrice intestinale
  • Décongestionnante et désintoxiquante hépatique
  • Diurétique, dépurative du sang, stimulante rénale
  • Anti-oxydante (le pruneau l’est davantage encore)

Note : les feuilles de prunier sont laxatives, diurétiques, fébrifuges et vermifuges.

Usages thérapeutiques

  • Constipation, constipation opiniâtre (c’est le fruit destiné à tous ceux « qui vont difficilement à la garde-robe », écrivait élégamment Joseph Roques au début du XIX ème siècle)
  • Fruit idéal pour les rhumatisants, les goutteux, les néphrétiques, les hémorroïdaires, les hépatiques, les artérioscléreux, les sportifs, les enfants, etc.
  • Asthénie, surmenage, anémie

Modes d’emploi

Ils sont fort nombreux : l’on peut employer la prune fraîche ou cuite, le pruneau en nature ou également cuit.

  • Prunes fraîches en nature, à jeun, avant les repas
  • Jus de prunes fraîches, à jeun, avant les repas
  • Compote, marmelade de prunes fraîches
  • Décoction de feuilles fraîches
  • Pruneaux désucrés et désacidifiés : fendez des pruneaux dans le sens de la longueur, puis laissez-les tremper dans un bol d’eau pure et tiède durant une douzaine d’heures. Faites-les cuire à grande eau pendant deux à trois heures en changeant l’eau de cuisson trois fois durant cette opération. « Ce procédé constitue un régulateur idéal de la circulation intestinale et de l’appétit, un désodorisant des selles, un moyen puissant de désengorgement du foie et de désintoxication humorale » (6). J’en conviens, ce mode d’administration est très long à mettre en œuvre. Cependant, on a imaginé plus rapide, certains auteurs se sont affranchis de la coction aux trois eaux : ils divisent la durée de trempage par deux et préconisent l’exposition des pruneaux aux rayons du soleil car, disent-ils, « les nutriments endormis par le séchage seront à nouveau stimulés » (7).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • C’est bon les pruneaux, n’est-ce pas ? Il ne faut pas m’en laisser un bol à portée de main sans surveillance, de même que les dattes, les figues, les abricots secs et, bien entendu, les pistaches ! Seulement, il réside qu’un excessif délice de bouche nous sera payé tôt ou tard : si le pruneau déconstipe, une consommation outre mesure mènera à son exact opposé que d’aucuns nomment « prunite », autrement dit une bonne diarrhée. Le juste équilibre en toute chose, comme toujours. C’est donc à dose raisonnable qu’on administrera des pruneaux (sans mauvais jeu de mots ^_^). Particulièrement digestibles, ils sont profitables à ceux qui ne supportent pas la prune fraîche : le convalescent, le vieillard, celui dont l’estomac trop délicat ne peut la supporter. Et, à défaut de pruneaux, ceux-ci pourront s’en remettre à de la confiture de prunes.
  • Alimentation : les usages gastronomiques de la prune ne manquent pas. Le pruneau peut se déguster tel quel comme tout autre fruit sec, en pâtisseries (le far breton, par exemple), en boisson (le jus de pruneaux), avec une viande (gibier, volaille, agneau)… Ils devront être choisis noirs, brillants, moelleux et charnus, de préférence. Mirabelle et quetsche se prêtent à merveille à la confection de pâtisseries, de confitures et d’eaux-de-vie. Elles sont d’excellents fruits de table, à l’instar de la reine-claude.
  • Variétés : la couleur du fruit rend compte de leur multiplicité. Jaune, rouge, jaune rougeâtre, pourpre, violet, bleu, vert… Nous ne listerons pas ici les quelques 400 variétés de prunes qui existent au monde, nous en avons données quelques-unes, ajoutons-y celles qui suivent : prune de Sainte-Catherine, prune de Saint-Antonin, prune précoce de Tours, petit damas noir, gros damas noir, gros damas violet, damas de Maugeron, damas de septembre, gros damas blanc, etc.
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    1. Dioscoride, Materia medica, Livre 1, Chapitre 136
    2. Grand Albert, p. 248
    3. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 166
    4. Ibidem, p. 165
    5. Ente, mot bien connu des cruciverbistes, est un synonyme du mot greffe.
    6. Paul Carton cité par Henri Leclerc, Les fruits de France, pp. 61-62
    7. Roger Castell, La bioéléctronique Vincent, p. 123

© Books of Dante – 2017

Mirabelle