Le sureau (Sambucus nigra)

Synonymes : sureau noir, sureau commun, sus, suseau, aoussier, susier, seus, séu, seü, seür, saoü, seuillet, seuillon, sambu, sambuc, sabucus, haut-bois, arbre aux fées, arbre de Judas.

Bien de ces noms vernaculaires reflètent l’une des caractéristiques propres au sureau, c’est-à-dire la petite acidité de ses fruits, qu’on exprime habituellement par l’adjectif suret. Cela n’a semble-t-il pas désobligé les populations préhistoriques des trois millénaires précédant la naissance du Christ, puisque nombre de stations datant de l’âge de bronze, puis du fer, ont révélé la présence de dépôts de graines de sureau. L’on sait donc, qu’en Suisse et en Italie du Nord entre autres, on procédait déjà à la récolte primitive de ses baies, et en quantité suffisante pour, peut-être, imaginer la fabrication d’une boisson fermentée à base de baies de sureau, ce qui n’est, me concernant, que pure hypothèse. Ce petit arbre typiquement européen a donc une longue histoire, qui débute, avec sa déjà lointaine rencontre avec l’homme il y a de cela au moins 5000 ans, sinon bien davantage.
L’exercice périlleux qui m’attend maintenant sera celui de vous en faire un résumé suffisamment détaillé et exhaustif permettant de rendre compte de l’incomparable richesse dont cet arbuste sait faire la démonstration, parce que, en effet, dire du sureau qu’il a joué un grand rôle à bien des égards est loin d’être une gabegie.

Cela peut surprendre, mais le sureau était connu des anciens Grecs, du moins de Théophraste qui lui donnait le nom d’aktê. A cette époque, on a déjà repéré quelques vertus : l’histoire raconte que Hippocrate usait des baies et des feuilles comme drastiques dans l’hydropisie, et les hippocratiques à sa suite lui assignèrent d’identiques propriétés, le sureau étant bel et bien hydragogue (c’est-à-dire qu’il bouscule et déplace un liquide, ici l’eau), diurétique et laxatif. Il est donc actif, il oblige ceci ou cela à la circulation d’un point A à un autre B. C’est pourquoi, entre autres, il n’apprécie pas les affections par atonie. La lourdeur, la torpeur, la sclérose, l’immobilisme, ça n’est pas pour lui ! Dioscoride distingue l’aktê du chamaektê, autrement dit « sureau de terre », qui n’est autre que l’hièble la belle (Sambucus ebulus), une plante, par la taille, plus proche de la terre que son « grand » frère Sambucus nigra. Malgré ce différentiel de taille, il y a 2000 ans environ, l’on avait bien fait la remarque suivante : des propriétés médicinales de l’aktê à celles du chamaektê, eh bien, c’est kif-kif (c’est toujours le cas ; je rassure, comme ça, parce que des fois, on croit que les Anciens racontent que des âneries ; et si c’était le cas, croyez-vous que je collerais un a majuscule à Anciens, bien sérieusement ?) Donc, avec l’un, comme avec l’autre, on continue avec les -gogue (oui, le sureau permet d’aller à la selle, et même sans cheval, mais là n’est pas encore notre propos). Non, pour le moment, je parle du suffixe -gogue, que nous avons déjà lu dans le mot hydragogue. Eh bien, il provient du grec agôgos (ne riez pas !) qui veut dire « conducteur ». Ainsi trouvons-nous non seulement hydragogue, mais également cholagogue (= « conducteur de bile »), emménagogue (= « conducteur de menstrues »), etc., toutes propriétés dont le sureau noir est justiciable. Dans tous les cas, quand on trouve un -gogue à la fin d’un mot, cela veut dire que le truc en question trimballe quelque chose, d’un point A à un autre B. C’est bien ce que je disais. A l’extérieur, il a été remarqué que le sureau calme bien souvent les affections qui brûlent, ce qui ferait de lui un simple de nature aqueuse : ainsi trouvons-nous de bons effets du sureau sur les ulcères, les douleurs goutteuses, l’inflammation causée par la morsure de la vipère. C’est l’arbre des fièvres et des brûlures qui ont pour origine le feu et l’eau bouillante. Pour ces raisons, on a dit le sureau non ardent : pour preuve, c’est un mauvais combustible. Et tout cela, déjà, du temps des Anciens. Quand on voit à quel point tout cela est rempli d’exactitudes, on se dit qu’ils ne passaient pas que leur temps en ivresses bacchiques durant l’Antiquité (quoi que, la vérité est souvent dans le vin, dit-on, ou dans le bol de riz, si l’on est bouddhiste, mais c’est là une tout autre histoire).
Pline rajoute, à la suite de Dioscoride, que le sureau est, bien sûr, animé d’une propriété diurétique, applicable aussi bien à ses baies, à ses feuilles qu’à ses racines, et il ne craint pas d’assurer le statut tinctorial des baies de sureau noir dont on se sert comme d’une teinture capillaire. A cela, Galien associe au sureau des propriétés qui ont toujours cours, en particulier sur la sphère pulmonaire (expectorant et mucolytique) et cutanée (résolutif et « dessiccatif »).

Le sureau est un arbuste commun qui, contrairement à ces petits arbres – le buis, le houx – ne vit pas très longtemps (30 à 100 ans), et qui, à ce titre, me rappelle assez l’arbre aux papillons (Buddleja davidii), dont la durée de vie maximale est encore plus brève. Mais le sureau, dit-on, s’enracine facilement, c’est-à-dire qu’on en peut faire des boutures aisément. De même que le noisetier, le sureau est bien plus souvent un arbuste à troncs multiples : il ne craint donc pas de voir ses branches être coupées, lesquelles repoussent très rapidement de toute façon. Même si tu es un crétin, que tu le coupes à ras, que tu lui files des coups de masse sur la tronche, que tu le torsades ou l’écartèles à la manière des barbares d’un régime ancien qu’il est préférable d’oublier, eh bien, sache qu’il repousse(ra). De même que ce ginkgo japonais après le souffle de la bombe, en 1945. C’est ainsi, certains arbres montrent de quelle manière ils considèrent l’ignominie et la bassesse humaine (tu t’en doutes, lectrice, lecteur, qu’en ce qui me concerne, le végétal est tout, l’homme presque rien). Bref. Andersen l’appelait Maman Sureau, mais là, on peut dire qu’il en a dans le caleçon, le bougre ! Mais peut-être pas tant que ça, après tout. En effet, qu’est-ce qu’il fait, jamais bien loin des habitations, si ce n’est s’y chauffer les feuilles (qui n’est pas autre chose que la version champêtre de : se dorer la pilule) ? Oui, quand le temps bas et blafard tourne à la neige, ne le voit-on pas se blottir contre les épaisses murailles de même qu’un bambin dans les jupes de la mère ? S’il est très présent dans les campagnes, à une époque où la ruralité est encore importante, c’est parce qu’il est très fréquemment planté auprès des habitations. Ainsi a-t-on le sureau à portée de main, genre on ouvre la fenêtre, et hop, deux-trois ombelles, comme ça… Attends, ata, ataaa ! « Cette proximité doit nous interroger ». Et je puis dire qu’elle m’interroge encore depuis les quelques années où j’ai écrit ce truc. Nous aurons, à plusieurs occasions, l’opportunité de montrer de quelles manières le sureau a su jouer le rôle de compagnon.
Ce génie protecteur de la maison qu’est le sureau, va nous obliger à rester en Danemark, en particulier en la figure de Hans Christian Andersen qui apparaît très sensible au charme et à la grâce du sureau qui forme, en un de ses contes – La fée du sureau, le principal personnage. Ce conte débute ainsi : « Il y avait une fois un petit garçon enrhumé ; il avait eu les pieds mouillés. Où ça ? Nul n’aurait su le dire, le temps était tout à fait au sec. Sa mère le déshabilla, le mit au lit et apporta la bouilloire pour lui faire une bonne tisane de sureau : cela réchauffe ! » (1). Pour cela, la maman fait infuser des feuilles. L’on objectera qu’il eut été préférable d’opter pour des fleurs, je vous l’accorde. L’on peut s’arrêter là et passer à la suite. Mais il serait dommage de faire l’éclipse sur cette ambiance que sait merveilleusement rendre Andersen ; cocooning dirions-nous aujourd’hui ; soins bienveillants prodigués par la figure maternelle ; forte fièvre du petit garçon qui, peut-être, est à l’origine de la vision de cette fée du sureau qu’il voit sortir de la théière, de même qu’un génie de sa lampe. Cette fée ? C’est une charmante vieille dame qui « portait une drôle de robe toute verte parsemée de grandes fleurs blanches ; on ne voyait pas tout de suite si cette robe était faite d’une étoffe ou de verdure et de fleurs vivantes » (2). Délire de la fièvre ? Vision typique de celle qu’on peut obtenir dans une hutte de sudation ? En tous les cas, le sureau ne démérite pas de son empreinte magique, puisque, un peu plus loin dans le conte, Andersen nous apprend que « la fée était devenue subitement une petite fille, en robe verte et blanche avec une grande fleur de sureau sur la poitrine, et sur ses blonds cheveux bouclées, une couronne » (3). Effectivement, le sureau, bon compagnon, n’est jamais loin. Et même si l’on s’en éloigne, il demeure, fortement ancré en notre mémoire olfactive et émotionnelle, le parfum d’un souvenir, le souvenir de son parfum, chose qu’Andersen cherche à montrer dans un autre de ses contes (Une histoire de dunes), dans lequel le couple sureau et tilleul se rappellent immanquablement au bon souvenir du héros, parfum du tilleul conjugué à celui du sureau lui remémorant, où qu’il se trouve dans le monde, la terre qui l’a vu naître.

Arbre-médecine, le sureau est mis en scène au sein de rituels qui laissent effectivement penser qu’il participe autant du médical que du magique. S’il faut (re)lire Andersen pour s’en convaincre, alors soit ! Par exemple, Albert le Grand « rapporte une croyance […] issue de la magie sympathique, d’après laquelle l’écorce serait laxative lorsqu’elle est détachée du tronc de haut en bas et vomitive si l’on a opéré en sens inverse » (4). De l’importance du geste. Et, concernant le sureau, cela n’est point si bête, cet arbuste pouvant être aussi bien laxatif que vomitif, il purge par les deux extrémités d’après l’aveu que d’aucuns ont pu faire ! Ici, donc, le mouvement de celui-là même qui récolte semble déterminer le rôle que jouera l’écorce récoltée. Si la gestuelle est d’importance, le moment de l’année est lui aussi crucial : par exemple, on se doit d’opérer la récolte des fleurs à la fête-dieu (fête mobile, située 60 jours après Pâques ; elle a le plus souvent lieu en juin, parfois en mai). Ce qui n’est pas le cas de l’unique sureau, bien entendu. D’autres plantes sont aussi cueillies à cette même date, ou à d’autres, comme la Saint-Jean d’été, au 24 juin : selon Arnold van Gennep (1873-1957), le sureau (l’hièble majoritairement) entrait dans la composition des bouquets de la Saint-Jean. A cette période, « les inflorescences sont récoltées le jour même, la veille ou le matin avant le lever du soleil en Normandie, en Picardie et en Bretagne. Ces fleurs sont employées pour faire transpirer, lors des affections respiratoires, cutanées et oculaires » (5). Plus tard dans l’année, on fixe la date qui suit la Toussaint pour entreprendre la confection de ce que l’on appelle le bâton du bon voyageur, taillé dans un long jet de sureau, et dont nous reparlerons. Par ailleurs, sans pour autant se raccrocher à une date quelconque, on cueille le sureau dans le Morbihan pour les maladies de peau, le lavage des plaies, dartres et ulcères, dans le Maine-et-Loire pour les diarrhées ; en Franche-Comté, sureau noir et hièble « se retrouvent dans la litière des bêtes pour prévenir ou guérir les maladies locomotrices » (6). Ailleurs encore, on utilise la moelle contenue dans les jeunes rameaux, et portant le joli nom de médulline, ou bien les feuilles de sureau contre les verrues en procédant ainsi : frotter une feuille de sureau sur une verrue permet de la supprimer, à l’expresse condition que cette feuille-là soit enterrée après l’opération. La feuille finit par pourrir : la verrue est censée disparaître. Tout cela peut sans doute paraître taillé dans le bric et le broc. Il est vrai que ces quelques données – que je n’ai pas toutes mentionnées ici tant elles sont nombreuses – forment un patchwork, ma foi fort chamarré dont la richesse est le reflet d’usages locaux s’additionnant les uns aux autres, aucun lieu-dit, aucune petite commune, aucune région ne pouvant se targuer de l’universalité de l’usage médico-magique du sureau : la preuve, vous passez d’une région à une autre, les emplois changent aussi. C’est en totalisant une grande partie de tous ces micro-savoirs que l’on se rend compte que le sureau relève du statut de pharmacie de campagne.
Tout ceci vous semble « folklorique » ? Attendez que je vous embarque, vous n’avez encore rien vu, parce que le sureau ne se cantonne pas qu’au territoire français, tant s’en faut. En Allemagne, ainsi qu’en Danemark, l’on ne peut s’adresser au sureau sans une supplique, ce qui est la moindre des choses. Au Tyrol, le respect qu’on lui porte se traduit par le fait d’ôter son chapeau quand on le croise. Et si jamais on porte le fer sur lui, si on a besoin de son (mauvais) bois de chauffage pour une flambée, il est impératif de s’excuser auprès de lui, ce qui est là, une fois de plus, la moindre des choses. Et, bien sûr, comme entre-temps on a oublié ces antiques recommandations, parce que l’homme devient inexorablement de plus en plus bête, il arrive que « si on le brûle sans s’excuser à lui de l’abattre pour cause de nécessité […] les champs perdent leur fécondité et les poules ne pondent plus » (7). Et oui, comme le rappelle si justement Angelo de Gubernatis, « on n’endommage pas un sureau impunément » (8). Il n’est pas impossible que ces manquements à la règle aient été à l’origine d’un désastre dont on n’aurait subi que la conséquence sans en comprendre la cause qui tient finalement en peu de mots : on n’a rien sans rien, si l’on prend sans rien donner en échange, la balance se déséquilibre, au risque de se recevoir un plateau en pleine tronche. L’équivalence de l’échange. Même dans les sociétés primitives, l’on savait ce que cela veut dire. La dernière fois que j’ai eu la malchance de voir, malgré moi, un sureau être détruit, le champ qui se trouvait à sa proximité immédiate a été inondé pendant plusieurs semaines, alors que jamais auparavant. Bon. Et, si, bête on est devenu, il n’est pas impossible non plus qu’on ait rejeté toute la faute sur le soi-disant coupable, le sureau. Et à bien considérer l’histoire européenne du sureau, eh bien, des manquements à la règle, il a dû y en avoir des masses, tant le sureau fut décrié, lui-même qui est proche du voisinage de cette autre sale bête, l’ortie (le sureau et l’ortie : deux, oui !, deux pharmacies de campagne côté à côté, et c’est tout ce que cela fait à certains !…). Mais on ne peut pas invoquer sa seule promiscuité avec Urtica urens pour expliquer la mauvaise réputation de porte-malheur qui lui colle aux guêtres. Oui, « on peut légitimement se demander quel raccourci simplificateur a pu permettre la mise à l’index du yèble et avec lui de tous nos sureaux noirs et rouges. La chose est vraie partout, exceptée dans les régions de l’Est et du Nord de notre pays, régions mitoyennes des pays sous influence germanique, dont les habitants vénèrent l’arbre aux fées » (9). Enfin, ça dépend lesquels : pour Hildegarde de Bingen, le sureau n’est pas très utile (ce qui, remarquons-le, n’est pas synonyme de nuisible). Bref. A cette interrogation de Bernard Bertrand, il est autorisé d’apporter quelques éléments de réponse qui tiennent, tout d’abord, dans ce que le légendaire chrétien a bien voulu faire du sureau en général, de ses baies en particulier qui, en premier lieu, n’étaient que rouges, puis devenues noires seulement pour rappeler la malédiction, le remord aussi, très certainement – bien que cela soit là une hypothèse très peu probable – parce que Judas le traître se serait pendu à un sureau. De fait, pour le christianisme, le sureau est devenu le bois du diable, subtile manière (enfin, aujourd’hui la ficelle est un peu grosse), d’en détourner les croyances païennes. Quant à Judas, cela ne relève que de la fable, sachant que le sureau ne pousse pas des masses dans les environs de Jérusalem et qu’il existe arbres autrement plus solides pour y passer une corde. Passons. Non, ce que tout cela met en évidence, malgré les efforts déployés pour viser à la dissimulation, ce sont les rôles qu’a pu jouer le sureau dans une grande partie de l’Europe païenne. Diaboliser le sureau, qui pousse partout, a été une bonne méthode pour lutter contre les ennemis du christianisme et leurs croyances, que l’on a rapidement cherché à reléguer au rang des superstitions ridicules et dangereuses. « Le sureau est l’arbre de la condamnation, écrivait Robert Graves, d’où la persistante malédiction concernant le nombre 13 » (10). Si l’on se rappelle généralement de l’anecdote du « treize à table » (qui n’a rien à voir avec le sureau, bien sûr), l’on sait peut-être moins que dans le calendrier celtique, le sureau occupe l’ultime place, c’est-à-dire le treizième mois de l’année. Pour les Celtes, la nouvelle année débute à Samhain, avec le bouleau, lequel est donc précédé du sureau, aussi sûrement que le Bélier suit le signe des Poissons, sureau donc qui achève les dernières journées de ce calendrier des Celtes. Et, d’ailleurs, qu’attendre d’un arbre dont l’ombrage, voire même le parfum, qui porte plus loin, peut faire tomber en malaise, sinon même causer la mort ? Cela le rapproche de l’if (si, si !) ; on a cru même bon (?) de tenter de déceler vainement dans son nom allemand – holunder – un évident clin d’œil à la déesse nordique de la mort, Hela. Hélas. Le sureau, ou comment tout mélanger ; en prétextant que le mot holunder commence (presque) comme Hela. De qui se moque-t-on ?
Au berceau le bouleau, au cercueil le sureau. Et certainement pas l’inverse, sans quoi c’était risquer d’attirer la malchance ou, bien pire, la mort (même si j’ai du mal à me figurer une boîte funéraire taillée dans le bois d’un sureau ; j’sais pas ; à moins d’en abattre plusieurs).
Eh bien, heureusement que certains de nos prédécesseurs ne sont pas restés aussi aveugles aux bienfaits du sureau, ce qui tombe très bien, c’est un remède ophtalmique. Une coutume assez particulière avait cours : il suffisait de se passer l’écorce sur les yeux pour s’éclaircir la vue. En tous les cas, d’un point de vue de la croyance populaire, cela avait pour conséquence d’éloigner de la vue les sorciers et les sorcières. Et là, une fois de plus, l’on risque de tomber bien à plat. Parce que, outre qu’il est, comme on l’a vu, l’arbre des fées, le sureau passe aussi pour être celui des sorcières. Sans qu’on comprenne jamais s’il est :
-l’arbre qui permet de chasser les sorcières ;
-ou l’arbre qu’ont à leur disposition les mêmes sorcières pour opérer leur, forcément, sombres méfaits.
Pas d’hystérisation, ni individuelle, ni collective, merci bien : l’on sait bien que la plupart des chasseurs de sorcières ne se rendaient à la campagne que pour s’y salir les bottes, et que certains édictaient leurs condamnations d’un lointain salon feutré et poudré. N’oubliez pas ceci, jamais : la sorcière d’avant-hier, ça n’est ni plus ni moins que le juif d’hier, lesquels deux ont été regardés de la même manière qu’on regarde aujourd’hui le pauvre et le migrant. D’ailleurs, avançons deux autres questions :
-Quelle est notre vision personnelle de la mort ?
-Quel sens donne-t-on au concept même de sorcière ?
Dès lors qu’on peut répondre à ces deux questions, l’on prend position. Et cette position, quelle qu’elle soit, dessine, pour beaucoup, le profil du sureau. La mort, la vision, l’expérience qu’on en peut avoir, etc., n’est pas la même pour tous, de cela nous ne pouvons qu’en convenir. De même, la sorcière est dite malfaisante par untel, bienveillante par tel autre. Mais c’est ainsi, la sorcière échappe à l’universalité, et, dans un sens, tant mieux. Elle appelle une comparaison : Robin des Bois. Bienfaisant pour les renégats et les paysans pauvres réfugiés dans la forêt de Sherwood, il est, tout au contraire, bête malfaisante, ortie qu’il faut nécessairement extirper de terre, pour le shérif de Nottingham et ses imbéciles de sbires. Non. Décidément non. Quand je vois qu’on s’en prend au sureau, c’est une attaque répétée, une fois de plus perpétrée, à l’encontre de ma sœur la sorcière, de mon frère le rebouteux, guérisseur des campagnes. C’est leur simplicité – au noble sens du terme – et leur beauté que l’on attaque. Et cela n’est pas tolérable. Ajoutons encore au fardeau du sureau : en Allemagne, où l’on dit que le sureau soulage les maux de dents, cet arbuste demeure encore assez peu mal vu, en honneur, peut-on même se risquer à admettre. Mais qu’en Suède les femmes enceintes aillent jusqu’à l’embrasser afin de s’en attirer la bienveillance, voilà qui commence à bien faire ! Fallut-il nécessairement voir, derrière chacune de ces femmes, une sorcière ? C’est, on peut l’avouer, n’ayons pas peur, ce que d’aucuns n’hésitèrent pas, sans trembler, à marteler. Quand « un chant populaire russe nous apprend que les sureaux éloignent les mauvais esprits, par compassion envers les hommes » (11), qui faut-il brûler ? Et que faire de celui qui bat ses vêtements avec une branche de sureau, s’assurant par là de les désensorceler ? Même lorsque l’arbuste combat ce que l’on peut qualifier de « mauvais », il est mal vu, très probablement, parce qu’on recherche la lutte contre ce mal par des moyens profanes (pour ne pas dire païens), non consacrés par l’Église. Poursuivons : afin de protéger sa maison des serpents, il est bon de planter un sureau à chacun de ses coins, car « le pied du sureau ne permet point aux reptiles d’y faire leur demeure » (12). Et si cela ne suffit pas, la tige de sureau permet de frapper à mort les serpents. Outre la protection des habitations (mettre en fuite les voleurs, neutraliser la puissance d’un volt qu’un malfaisant ferait l’erreur d’enterrer au pied de l’un de ces arbres, etc.), mais aussi celle des biens et des personnes, le sureau était parfois convié lors des rites nuptiaux. Ainsi, en Ukraine et en Serbie, le bâton de sureau est-il de bon augure durant les noces. Ce qui n’est guère étonnant, permettant sans doute la bonne conduite des opérations, ce par quoi les qualités propitiatoires du bâton de sureau sont depuis bien longtemps fort reconnues et exploitées comme telles, ainsi que l’explique le Petit Albert, qui expose, dans le détail, le secret de fabrication du bâton du bon voyageur : « Vous cueillerez, le lendemain de la Toussaint, une forte branche de sureau, dont vous ferez un bâton que vous approprierez à votre mode. Vous le creuserez en ôtant la moelle qui est dedans et, après avoir garni le bout d’en bas d’une virole de fer, vous mettrez au fond du bâton les deux yeux d’un jeune loup, la langue et le cœur d’un chien, trois lézards verts, trois cœurs d’hirondelles, et que tout cela soit séché au soleil entre deux papiers, les ayant auparavant saupoudrés de fine poudre de salpêtre. Et vous mettrez, par-dessus tout cela, dans le bâton, sept feuilles de verveine, cueillies la veille de saint Jean-Baptiste, avec une pierre de diverses couleurs, que vous trouverez dans le nid d’une huppe. Et vous boucherez le haut du bâton avec une pomme de buis, ou telle autre manière que vous voudrez, et soyez assuré que ce bâton vous garantira des périls et incommodités qui ne surviennent que trop ordinairement aux voyageurs, soit de la part des brigands, des bêtes féroces, chiens enragés et bêtes venimeuses. Il vous procurera aussi la bienveillance de ceux chez qui vous logerez » (13). Face à un bâton empli d’autant de prodigieux effets, l’on ne s’explique plus que l’Église en ait cherché l’interdiction, la destruction même de l’idée, son extirpation nette et définitive (d’autant plus quand on a connaissance que le sureau avait, en Irlande, la préférence de la sorcière pour s’en faire un bâton de monture). Mais, plutôt que de piauler comme une chatte à qui l’on a enlevé les petits, considérons plutôt certains éléments sertis au sein des quelques phrases tirées du Petit Albert. Non pas que le bâton de sureau soit solide – ça n’est pas une canne qui facilite la marche et la locomotion – mais il est si léger : de même que le calamus d’une plume (c’est-à-dire sa hampe), le bâton de sureau est (presque) tout à fait rempli d’air. Alors, il n’est pas tout à fait surprenant qu’on ait vu en cet arbuste le maître des « transports aériens ». C’est à travers cette légèreté, qu’on a pu lui assigner la propriété de faciliter les voyages, car on voyage d’autant plus loin, et sans moins de fatigue, dès lors qu’on voyage léger. Le bois de sureau ne pèse effectivement pas bien lourd, une paille pourrait-on dire. Dès lors, il n’étonne personne qu’il put tomber dans le giron d’une divinité pour laquelle voyages et protection des voyageurs est monnaie courante : Hermès, qui implique l’idée de mobilité, tant physique (voyage proprement dit, déplacements, etc.) que psychique (communication, information « téléportée », chant, musique, « appel de loin », etc.). Et si l’on ne peut pas moduler sa voix pour la faire porter au loin, l’on peut toujours, non pas y aller à pieds, mais à cheval : à cela, les Celtes s’y entendaient : étant d’excellents cavaliers ils purent, sans trop de difficultés, se déplacer d’un point A à un autre B. Et pour les distances plus courtes, ils usèrent d’un porte-voix, dont bien d’entre leurs ennemis durent trouver effroyable le chant : le carnyx qui, en l’occurrence, est un peu le sureau, mais bien plus lourd ! L’on rapporte que c’est dans des rameaux creux de sureau qu’on taillait des sifflets et des flûtes, instruments d’appel et d’interpellation. Et c’est bien de cela dont il est question : un rameau de sureau, vidé de sa moelle, forme un tuyau parfait, aussi efficace que le roseau. Il donne des flûtes de qualité, non dénuées de pouvoir comme a pu le suggérer un conte que je libelle ci-après : « Un roi riche et puissant se désolait de ne point avoir d’enfant. Il alla voir trois fées qui lui promirent un héritier. A la naissance de l’enfant, la première fée lui fit don de la beauté, la deuxième de la sagesse et de l’honnêteté, mais la troisième affubla le jeune prince d’oreilles d’âne pour qu’il ne soit point gagné par l’orgueil. Le petit prince grandit en cachant ses oreilles sous un chapeau. Devenu jeune homme, le roi chercha un coiffeur capable de couper les longs cheveux de son fils sans que le secret ne soit trahi. Un maître barbier prêta serment, cependant il ne pût s’empêcher de chuchoter ce si lourd secret à un sureau. Puis, un joueur de biniou vint à passer par-là et tailla une branche dans le sureau afin de s’en faire une flûte. Ce dernier arriva au château et voulut honorer le roi en lui jouant un air. Hélas ! La flûte libéra le terrible secret confié au sureau par le barbier : ‘Le fils du roi a des oreilles d’âne qu’il cache sous son chapeau !’ Le roi, alors fou de rage, fît la promesse de châtier durement la félonie du barbier. C’était sans compter sur la sagesse du jeune prince qui, bien qu’il possédât des oreilles d’âne, proclama que cela ne l’empêcherait en rien d’être un bon roi. A ces mots, ses oreilles disparurent. » Remarquez que dans cette histoire, le sureau n’est incriminé de rien, il n’est que l’instrument du transport d’une vérité, rien de plus, la flûte enchantée, révélatrice de secrets, se situant assez bien dans les prérogatives (pour ne pas dire les cordes) du sureau, ainsi que de son ogham, Ruis (ᚏ), effectivement léger comme une plume. A travers le conte relaté ci-dessus, il faut retenir la capacité du sureau à dire l’indicible, à prendre contact, de ce monde à l’autre, de manière aisée : Ruis exprime cette facilité, d’autant que les instruments qu’on en tire – sifflets, pipeaux – permettent d’appeler les esprits et de communiquer avec les défunts, d’entrer en contact avec l’autre monde en général. Lors de la nuit de Walpurgis, que six mois séparent de celle de Samhain, il était de coutume de porter des couronnes de branches de sureau afin de voir, en cette autre nuit particulière, les esprits des morts.
L’histoire européenne du sureau, sa réputation à travers tous les territoires qui composèrent et recomposèrent ce continent, est telle que cet arbuste entretient des liens étroits avec des divinités aussi bien nordiques (Thor), germaniques (Donar, soit l’équivalent de Thor), lettones (Puschkaitis) que gauloises (Taranis, Sucellos). Ici, que le mot Ruis lui-même ait pu signifier rouge en ancien irlandais est fort intéressant, car quoi de mieux qu’un Ruis / red / sureau pour signifier, par cette couleur, mais aussi ce qu’elle peut représenter, la vivacité du fluide vital, ce qui, à bien proprement parler, coule de source ! Ainsi, parce que le sureau en appelle à la souplesse meuble, son ogham Ruis indique-t-il, lui, le (re)nouveau, la (ré)génération, le changement, l’évolution, etc., mais en aucun cas la stagnation (par exemple, il « articule » : c’est un remède du rhumatisme articulaire aigu, de l’arthrite, des douleurs névralgiques : il agit donc bien, là aussi, sur la locomotion, de même qu’il permet une meilleure articulation des sons musicaux et de la voix). Si tel est le cas, cet ogham est une invitation à se « remuer ». En cela, Ruis évoque la déesse hippomorphe Épona, patronne des voyages. Avec Ruis, il est donc question de voyage, de mobilité, de déplacement, tant sur le plan physique que mental, appelant dans ce dernier cas la souplesse d’esprit, la volonté de résoudre des conflits intérieurs entravant le bon cheminement des idées spirituelles, enfin la légèreté et l’aisance aérienne dans l’exécution de ces tâches.

Histoire de contredire quelque peu Bernard Bertrand, il n’est pas exactement vrai que les régions où le christianisme s’est particulièrement implanté aient tout abandonné du sureau. Par exemple, l’école italienne de Salerne recommande le sureau, mais lui préfère les fleurs plutôt que les feuilles, pour une simple raison olfactive : « Laissez les feuilles de sureau. Nous n’en faisons nul cas dans notre pharmacie. Sa fleur est estimée ; en voici la raison ; la feuille sent mauvais, et la fleur sent fort bon ». En Italie, toujours, le médecin toscan Matthiole, s’il n’ajoute rien de neuf à propos du sureau, reprend cependant ce qu’en ont dit ses prédécesseurs. Au même siècle, Rembert Dodoens, formé à l’université catholique de Louvain (Belgique), indique les propriétés diurétique, purgative et sudorifique du sureau. A la même époque, Jérôme Bock en recommande lui aussi la décoction de l’écorce comme purgatif et Petrus Forestus le suc comme hydragogue.
Bien plus tôt, des personnalités religieuses telles qu’Hildegarde de Bingen et Albert le Grand ont fait cas du sureau. Quand bien même l’abbesse en fait bien peu (elle reconnaît juste à l’holerbaum une qualité contre la jaunisse), Bernard de Gordon lui découvre une propriété dont l’action se porte sur l’hydropisie et Albert le Grand saura se montrer davantage prolixe à son sujet. En fait, christianisme ou pas, du sureau on colportera bien des recettes à travers les siècles : les feuilles de sureau entrent dans la composition d’un « baume excellent pour se garantir de la peste », proclame, sûr de lui, le Petit Albert (14), tandis que le Grand Albert indique qu’on a « trouvé qu’il n’est rien dans la médecine de plus excellent que l’huile de noix faite au soleil avec des fleurs de sureau, pour guérir les nerfs offensés » (15), soit le type même de préparation qui fera se dresser les cheveux sur la tête de quelqu’un comme Émile Gilbert, s’en prenant au sureau en ces termes : l’huile de sambuc est une « huile, comme le nom l’indique, dans laquelle on faisait infuser ou bouillir de l’écorce de sureau (sambucus) et qui jouissait alors d’une très grande réputation comme remède souverain contre les brûlures. Que de douleurs subissaient les pauvres blessés auxquels on infligeait ce traitement ou plutôt ce supplice barbare ! » (16). Qu’attendre de plus de la part du pharmacien de Moulins, qui émet cet avis en toute fin du XIX ème siècle seulement (1886) ? Si on le ressuscitait, il serait de ceux qui militent farouchement contre l’homéopathie (pour situer un peu le personnage). Il faut quand même le faire que de déployer autant de mauvaise foi à une époque où Lecoq extrait de la seconde écorce de sureau noir une molécule vue comme un succédané de la caféine et possédant des domaines d’action assez similaires à ceux de la grande digitale pourpre ! D’ailleurs, bien avant Gilbert, on s’est fait fort de tirer au clair les propriétés du sureau : les Français Joseph-Henri Réveillé-Parise (1782-1852) et Fernand Martin-Solon (1794-1856) y contribuèrent, de même que l’Anglais Thomas Sydenham (1624-1689), le Hollandais Herman Boerhaave (1668-1738), l’Allemand Hieronymus David Gaubius (1705-1780) et l’Écossais William Buchan (1729-1805), pour n’en citer que quelques-uns, lesquels ont, soulignons-le, le point commun d’être médecins, et d’avoir reconnu dans le sureau un remède diurétique et hydragogue puissant, qu’ils expérimentèrent sur les épanchements séreux, l’ascite ainsi que les autres « eaux abdominales ». Aussi, je doute fort que tous ces scientifiques (non seulement ils sont médecins, mais parfois aussi chimistes, botanistes, etc.) issus de plusieurs pays européens, aient pu se fourvoyer chacun à son époque. Au XX ème siècle, on est déjà loin des agaceries d’Émile Gilbert, dont l’histoire n’aura pas retenu le nom, au contraire des Boerhaave et Sydenham surtout. En 1901, Malméjac isole de l’écorce de sureau un alcaloïde, la sambucine. Quatre ans plus tard, le pharmacien Émile Bourquelot met en évidence la présence d’un glucoside cyanogénétique dans le sureau, la sambunigrine. Enfin, en 1932, Much décèle dans les fleurs de sureau la présence d’une hormone.

Le sureau est un petit arbre de six à dix mètres de hauteur, au grand maximum, mais en général beaucoup moins. Ce que, autrement dit, l’on appelle un arbuste, dont l’envergure semble dépendre, pour beaucoup, de son proche environnement : les deux derniers sureaux remarquables que j’ai pu rencontrer étaient des sujets isolés, bien que non éloignés d’habitations, mais s’étant, à cette occasion, affranchis de la haie, de la clôture et de la broussaille. Cet isolement explique-t-il que ces deux sureaux soient portés par un seul et unique tronc bien solide, contrairement à ceux visibles en sous-bois ou ceux qui, en compagnie de l’églantine et de l’aubépine, composent habituellement la haie, de taille plus modeste, entrelacés les uns aux autres presque, histoire de démontrer, par A + B, que l’union fait la force ? C’est plus souvent ainsi que l’on rencontre le sureau, malingre et fluet, le long des ruisseaux et des chemins qui bordent des terres incultes, friches, ruines et autres décombres. Ou bien dans tous ces autres lieux (en bordure de maison, au fond du jardin) où il recherche la fraîcheur et l’ombre, quitte à enfoncer ses racines dans les anfractuosités des vieux murs. Il est donc bien plus près de l’homme qu’il s’en éloigne généralement. Et cette proximité ne s’explique pas seulement par le fait que le sureau ami souhaite faire un brin de causette avec l’homme, non : on a, depuis, compris une autre de ses affections : l’attraction pour les terrains gras et riches en azote, d’où la présence de cet arbuste non loin du fumier et du compost entre autres.
Plus habituellement, le sureau est constitué par des troncs multiples qui démarrent tous à ras de terre, comme on peut les voir faire chez le noisetier. Chacun d’eux étant très ramifié et porteur de rameaux parfois long de trois à quatre mètres, cela donne à l’ensemble, pour un seul et même pied, un port buissonnant. Cette armature se compose tout d’abord de branches à l’écorce crevassée et ponctuée de lenticelles liégeuses, puis de rameaux légèrement striés longitudinalement, glanduleux, de couleur brun beige (cf. photo ci-dessus), et d’autres encore plus jeunes, verts et fistuleux.
A l’état juvénile, les rameaux porteurs de feuilles sont creux et garnis d’une moelle blanche, la médulline, ce qui, en plus de la légèreté de son bois, renforce le côté aérien du sureau. Malgré la neige et le gel, ils bourgeonnent très tôt dans l’année, préparant de longues feuilles (20 à 25 cm) composées de cinq à sept folioles lancéolées et dentelées (sauf à leur base), qui dégagent une odeur peu plaisante lorsqu’elles sont froissées entre les doigts. Les toutes petites fleurs du sureau, 8 mm, à cinq lobes de couleur blanc crème fichés d’anthères jaune poussin, se regroupent en corymbes, fausses ombelles de fleurs formées de plusieurs ombellules, dont le diamètre atteint parfois 20 cm. On dit aussi leur parfum peu avenant, musqué même, « subtile mais dérangeant ». (Mais mieux vaut le laisser à la libre appréciation de chacun, sachant comme nous sommes inégaux face aux odeurs.)
Enfin, des billes rondes et luisantes, légèrement acides et noires à maturité, emplies d’un jus violacé et de petites graines plates et friables, surviennent généralement au mois de septembre.

L’arbre de Judas possède même son champignon : en effet, les vieux sureaux surtout sont porteur d’un cousin du champignon noir (Hei Mu Er, 黑木耳) de la cuisine asiatique : l’oreille de Judas ou oreille du diable (Auricularia auricula-judae). Par chance, l’oreille de Judas, bien que presque insipide, n’est pas mortelle. C’est peut-être lui dont parle Hildegarde de Bingen lorsqu’elle mentionne l’existence du champignon qui pousse sur le sureau.

Le sureau noir en phytothérapie

Pharmacie de campagne. L’on n’a pas cru si bien dire. Puisque le sureau, on l’a épluché des pieds à la tête durant sa déjà longue carrière thérapeutique. Autrement dit, comprendre qu’on a prélevé sur lui diverses fractions végétales, allant de ses petites fleurs blanches qui éclosent au printemps jusqu’à l’écorce de ses racines (racines auxquelles on fichera la paix, merci bien, même si cette écorce racinaire a été donnée, de tous temps, comme bien plus efficace que son homologue aérienne). De toute façon, ce petit arbre des campagnes est bien assez riche de substances diverses disséminées dans toutes ses parties, pour qu’on n’ait pas besoin d’aller déraciner – et donc détruire – l’arbre pour les besoins de la cause. Ce qui serait injuste et criminel, sachant que la plupart des autres parties qu’il est possible de prélever sans dommage pour le sureau sont presque aussi efficaces : c’est pourquoi nous compterons ici uniquement sur les fleurs bien épanouies, les feuilles, la seconde écorce (le liber bien vert) des rameaux âgés d’un ou deux ans, enfin les baies parvenues à parfaite maturité. L’on a parfois donné un peu d’intérêt aux semences : nous saurons nous en passer, d’autant qu’elles contiennent une huile végétale éméto-cathartique. De même pour la médulline, c’est-à-dire la moelle blanche et légère garnissant l’intérieur des rameaux du sureau.
Sur la question des odeurs et des saveurs, force est de reconnaître que le sureau nous contraint à la quasi unanimité. Mais les avis sont si tranchés qu’on peut légitimement se poser la question de savoir dans quelle mesure la subjectivité y est pour quelque chose dans leur émission. Nous autres humains, nous le savons, ne sommes pas aidés par la nature olfactivement. Mais quand quelque chose est repoussant, on a généralement les mots pour le dire, aussi rares soient-ils. Et quand on n’en a pas, restent les grimaces (cependant, bien difficile de vous montrer la mienne au seul souvenir des feuilles froissées de sureau par exemple). C’est sans doute sur le parfum des fleurs fraîches de sureau que l’on remarque les plus grands écarts puisqu’il a été, d’une part, décrit comme suave, d’autre part comme tout à fait bof, voire même poussant l’incommodité à filer du côté du fétide et du nauséeux, sensation olfactive devenant de plus en plus désagréable au fur et à mesure qu’on y est exposé (cette sensation s’atténue au séchage). De même que l’odeur des feuilles qui disparaît une fois sèches, et tant mieux d’ailleurs, parce que fraîches et froissées, c’est l’horreur. La seconde écorce des rameaux n’a pas à pâlir non plus, elle tient, elle aussi, une place bien méritable sur le point de vue strictement olfactif, étant dotée d’un parfum fort nauséeux, soumettant, une fois de plus, les narines à une désagréable expérience. Et l’on va voir qu’en ce qui concerne la saveur des fleurs, feuilles et écorce, ça n’est pas la joie non plus : les fleurs, tout d’abord sucrées, tournent à l’amer. Les feuilles, elles, sont fortes et amères, tout court, assez semblablement à l’écorce qui, traîtreusement douceâtre pour débuter, glisse en direction de l’âcreté, de l’amertume, le tout dans cet ordre, et rehaussé d’un relent nauséeux. En définitive, seules les baies (bien mûres) tirent leur épingle du jeu : sans véritable odeur, elles sont de saveur fraîche et agréable, légèrement sucrées et acidulées.
Maintenant, sans être exhaustif, l’on va tenter de faire un compte-rendu pas trop fouillis des constituants biochimiques susceptibles d’être décelés dans le sureau.
Bien sûr, ces parfums dont nous avons parlés, il faut les mettre sur le compte de différentes essences aromatiques (écorce, baie, fleurs : ces dernières contiennent environ 0,2 % d’une essence de nature butyreuse), de la résine, des acides (malique, vinique, valérianique, acétique, tannique, citrique), des flavonoïdes (fleurs, baies), des sels minéraux et oligo-éléments (calcium, fer, sodium, magnésium, beaucoup de potassium, soufre surtout dans les fleurs et l’écorce), de l’albumine (fleurs, écorce), des sucres (saccharose dans les feuilles, glucose dans les baies, un peu de sucre de raisin dans l’écorce), un alcaloïde, la sambucine (dans les fleurs, l’écorce et les feuilles), un glucoside cyanogénétique, la sambunigrine (présente dans les fleurs, l’écorce et les feuilles), du tanin (baies, fleurs, écorce, feuilles), de la gomme (baies, écorce). A cela, ajoutons encore pour l’écorce de la pectine ; pour les fleurs de la choline et du mucilage ; pour les baies de la cire, des vitamines (A et C), des pigments, de la tyrosine, des composés phénoliques, etc.
Voilà. La liste est encore longue. Mais nous ne tomberons pas dans le piège – puits sans fond – des données pharmacologiques. Voyons plutôt maintenant ce que le sureau a dans le ventre.

Propriétés thérapeutiques

  • Anti-infectieux : antifongique, antibactérien (sur streptocoques, pneumocoques, staphylocoques et entérocoques), immunostimulant, augmente la résistance aux infections
  • Mucolytique, expectorant, antispasmodique, antitussif
  • Purgatif, laxatif
  • Diurétique, déchlorurant, dépuratif
  • Sudorifique, hydragogue
  • Fébrifuge
  • Anti-inflammatoire, antinévralgique, antirhumatismal, antigoutteux, analgésique (?)
  • Détersif, résolutif, émollient, adoucissant et sédatif cutané, éclaircissant du teint, estompeur des taches de rousseur
  • Anti-ophtalmique
  • Galactogène
  • Antilithiasique (?)
  • Anti-épileptique

Note : l’oreille de Judas, champignon cupulaire dont nous avons parlé un peu plus haut, partage quelques-unes des propriétés médicinales de l’arbre sur lequel il pousse. Il est essentiellement diurétique, anti-ophtalmique et affecté aux troubles des voies respiratoires hautes (engorgement amygdalaire, angine, etc.).

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : bronchite, bronchite chronique, catarrhe bronchique, pneumonie, rhume à ses débuts, rhinite, rhinite allergique (rhume des foins : en préventif), asthme, angine, pharyngite, toux, enrouement, otite, autres infections respiratoires (adjuvant dans la tuberculose pulmonaire chronique ; grippe, refroidissement, fièvre simple, fièvre éruptive : le sureau favorise l’éruption ou son retour dans la rougeole, la variole et la scarlatine)
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, constipation, constipation par atonie intestinale, diarrhée et dysenterie (pour ces deux derniers points, cela concerne uniquement les feuilles sèches et pulvérisées, prises en quantité modérée)
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : dysurie, anurie, lithiase urinaire (?), cystite, colibacillose, néphrite (aiguë, chronique, œdémateuse), rhumatismes, rhumatismes articulaires aigus, arthrite, goutte
  • Troubles locomoteurs : contusion, entorse, fracture, névralgie
  • Affections cutanées : irritation, démangeaison et inflammation en général, eczéma, érysipèle, érysipèle traumatique, panaris, phlegmon, furoncle, plaie, plaie de nature gangreneuse, ulcère, abcès, tumeur froide, dartre, dermatose, teigne, brûlure, engelure, gerçure, verrue, zona, soins du visage (peau grasse)
  • Affections oculaires : ophtalmie, conjonctivite, inflammation et eczéma des paupières, orgelet
  • Affections bucco-dentaires : stomatite, fluxion dentaire
  • Affections œdémateuses : hydropisie, ascite, pleurésie, anasarque, engorgement atonique des viscères abdominaux, engorgement articulaire, toute autre forme de rétention liquidienne
  • Douleur hémorroïdaire, hémorroïdes sèches, hémorroïdes fluentes
  • Saignement de nez, autres petits saignements
  • Piqûre d’abeille, piqûre d’ortie (^^), morsure de vipère
  • Épilepsie (17)

Modes d’emploi

Dans l’ancien temps, de nombreuses préparations pharmaceutiques contenaient du sureau : on trouvait ses fleurs dans l’eau générale, ses feuilles dans l’onguent martial, ses baies dans l’eau hystérique, etc. Beaucoup d’entre elles ont été abandonnées. Parmi toutes celles qui nous restent, j’en ai sélectionnées un certain nombre, trop précieuses pour être négligées.

  • Infusion de fleurs sèches ; infusion de feuilles seules ou accompagnées : sureau (½) + sauge (½) ; sureau (½) + tilleul (½) – couple cher à Andersen (^^) – ; sureau (½) + feuilles de noyer (½).
  • Décoction des feuilles, des baies ou de la seconde écorce.
  • Suc de baies fraîches, suc de seconde écorce (éventuellement mêlée à du vin blanc).
  • Macération vineuse (vin blanc) d’écorce fraîche, macération vineuse (vin blanc) de fleurs.
  • Rob (confiture sans sucre ajouté durant la cuisson) de baies fraîches.
  • Onguent : seconde écorce fraîche bien broyée puis bouillie dans de l’huile d’olive ; mélange auquel on ajoute de la cire d’abeille en fin de préparation afin de composer une pâte assez souple.
  • Pommade : variante de la précédente, à la différence qu’on fait bouillir la seconde écorce broyée dans l’axonge jusqu’à réduction.
  • Cataplasme : fleurs de sureau broyées et mêlées à de la farine de froment qu’on délaye avec juste assez d’eau pour en confectionner de petites galettes qu’on fait cuire et qu’on applique encore chaudes sur les paupières (entre deux épaisseurs de gaze, ça évite d’avoir des miettes plein les yeux ^^).
  • Bain médicinal : deux poignées de fleurs de sureau dans un sac en tissu à placer dans l’eau chaude d’un bain. Pendant dix minutes, pour réguler les peaux grasses.
  • Vinaigre de fleurs de sureau (recette n° 1) : faites macérer 10 g de fleurs de sureau fraîches dans ½ litre de vinaigre de cidre pendant trois bonnes semaines à la chaleur du soleil. Filtrez et conservez en bouteille hermétique. Une cuillère à soupe de ce vinaigre diluée dans une tasse d’eau chaude sucrée au miel. En cas de maux d’estomac, flatulences, constipation, goutte, rétention d’eau.
  • Vinaigre de fleurs de sureau (recette n° 2) : cinq corymbes de fleurs de sureau fraîches, 250 g de sucre roux, un grand verre de vinaigre de cidre, un zeste de citron frais, un litre d’eau. Placez l’ensemble des ingrédients dans un bocal suffisamment grand et laissez macérer le tout pendant deux à trois jours. Filtrez et mettez en bouteille hermétique. Prenez un demi verre de ce vinaigre allongé d’autant d’eau chaque matin en cas de troubles des règles et de rétention d’eau.
  • Vinaigre de baies de sureau : remplissez un bocal de baies de sureau mûres puis couvrez-les de vinaigre de cidre. Faites macérer pendant trois semaines à la chaleur du soleil. Filtrez puis conservez en bouteille hermétique. Prenez une cuillère à soupe trois fois par jour en cas de bronchite, de toux persistante ou de sciatique.
  • Fumigation humide de fleurs de sureau fraîches dans un mélange bien chaud d’eau (¾) et de vinaigre de cidre (¼).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : on peut débuter l’année en prélevant la seconde écorce du sureau, et ce jusqu’au mois d’avril environ. La dessiccation lui faisant perdre (presque) toute propriété, elle doit être impérativement utilisée fraîche. Cela en limite donc l’emploi aux seuls mois de février, mars et avril. Mais on peut aussi la recueillir après fructification, ce qui ajoute deux bons mois de récolte, octobre et novembre. Dès la fin de la cueillette printanière de la seconde écorce, vient celle des feuilles et des jeunes pousses foliaires, activité qui peut filer jusqu’à l’apparition des fleurs, c’est-à-dire aux mois de mai et de juin, en tous les cas, avant dispersion du pollen. Les fruits, comme tous les fruits, à parfaite maturité, qui survient, selon les saisons, dès la toute fin du mois d’août, durant septembre, parfois le début du mois suivant.
  • Séchage et conservation : les fleurs, avant même que d’être passées au séchoir, doivent absolument être ramassées par temps bien sec et l’être elles-mêmes au moment de la cueillette. Leur dessiccation doit s’opérer promptement et à l’abri de toute humidité : si ces deux conditions sine qua non ne sont pas réunies, il peut y avoir altération de la qualité du produit, dont le signe le plus évident résulte en un brunissement des fleurs, alors que, tout au contraire, des fleurs de sureau sèches d’un beau jaune pâle sont un bon présage. Les feuilles se prêtent plus facilement à la dessiccation en vue d’un usage ultérieur.
  • Toxicité : après avoir joui d’une certaine réputation d’innocuité au regard de sa petite cousine l’hièble (Sambucus ebulus), le sureau noir a été laissé tranquille pendant plus ou moins longtemps, sur la question de la potentielle toxicité qu’il pourrait bien abriter. Mais, à force d’avoir marqué la similitude existant entre les propriétés de l’une et de l’autre, on a finalement décidé de s’adresser au sureau noir en lui disant : « Eh, dis donc, c’est qu’tu s’rais pas un p’tit peu toxique, toi ? Viens-y voir donc un peu par là, on va vérifier tout ça ! » Autrefois, l’on aurait dit que, sans être véritablement toxique – mais c’est quoi être véritablement toxique ? Véritablement étant le contraire de faussement, peut-on imaginer des plantes faussement toxiques ? Tout cela est bien trop graduel, bien trop souvent soumis à des causes multifactorielles dont beaucoup nous échappent, pour nous permettre de déterminer si c’est blanc ou noir, toxique ou pas toxique. C’est une opposition naïve et, surtout, dangereuse. Pas tant pour nous, mais aussi pour les plantes elles-mêmes : regardez l’if et le programme d’éradication des forêts d’Europe lancé contre sa personne et qui a bien failli avoir raison de lui. Cabale. C’était avant, peut-on objecter. Mais aujourd’hui, c’est bien pareil, l’homme est toujours aussi bête, toujours aussi honteusement empêtré de soupçons. Donc, revenons-en à nos moutons (noirs) : observons, au sujet du sureau, un certain nombre de règles. En voici une première : seconde écorce et feuilles, à l’état frais, peuvent occasionner des désordres digestifs (diarrhée, nausée, vomissement), mais à la seule condition d’être fortement dosées. Mais, d’un autre bord, je prends connaissance de ceci : « Les feuilles et la seconde écorce sont toxiques en raison de leur teneur en acide cyanhydrique du moins à l’état frais et à hautes doses » (18), qui atteindrait, pour les seules feuilles, un taux de 0,01 %. Euh. Quant aux baies, autre recommandation : ne les mangez pas vertes. La belle affaire ! Vous iriez, vous, croquer dans une cerise ou un abricot encore vert, tout dur, immangeable ? Non, bien sûr ! Oui ? Faites donc, vous m’en donnerez des nouvelles, que je vois assez clairement d’ici. Ni vertes, ni crues : par exemple, certaines légumineuses, quand la jeunesse les diapre encore d’un charme qui ne dure généralement pas, peuvent se croquer crues : la fève, le petit pois en sont deux exemples. Mais la baie de sureau, mûre, bien juteuse d’un suc violacé qui macule la pulpe digitale, on peut s’en délecter, à l’état cru, à même l’arbre, si ce n’est leur délicate appréhension qui, en règle générale, nous en laisse davantage sur les mains que dans la bouche, où la langue s’ingénie, tant bien que mal, à déloger les graines qui se sont fichées entre deux (pré)molaires.
  • Confusion : ne pas confondre le sureau noir avec – on va finir par le savoir ! – le sureau yèble ou hièble (Sambucus ebulus). Si ces deux sureaux possèdent fleurs, fruits et feuilles similaires ou presque, on n’hésite pas longtemps sur le critère qui les différencie : le sureau noir est un petit arbre ayant très souvent la forme d’une boule, alors que l’yèble n’en est pas un puisque c’est une plante herbacée qui présente de denses grappes de baies tournées vers le ciel alors qu’elles sont pendantes et bien moins fournies chez le sureau noir.
  • En cuisine :
    – Les fleurs, dont on dit l’odeur « musquée » donnent au vin blanc dans lequel elles fermentent une odeur de muscat (ce qui a permis la fabrication de faux vin de Frontignan), de même qu’elles aromatisent le vinaigre. Il est aussi possible d’en parsemer une salade de fruits ou bien de les incorporer dans une tarte ou un gâteau. Depuis au moins le Mesnagier de Paris (XIV ème siècle), l’on sait que, à l’instar des fleurs d’acacia (robinier, c’est plus juste), celles de sureau se prêtent à l’élaboration de beignets, après qu’on ait trempé dans une pâte des ombelles de fleurs qu’on fait frire comme n’importe quel beignet, puis que l’on sucre et/ou saupoudre de poudre de cannelle.
    – Les baies : confiture, gelée, compote, sauce, sorbet, glace, sirop, jus de fruits, limonade, vin (comme le « vin » de sureau anglais, « épais et narcotique », titrant facilement 10°). Elles peuvent aussi garnir une volaille ou du gibier, à l’instar des airelles. De plus, d’après le De re coquinaria, attribué à tort à Apicius, « les baies de sureau s’utilisent pour faire un plat relevé, avec poivre, vin, garum (saumure de poissons), huile, raisins secs et œufs » (19). Vous voyez ? Non ? Pas trop ? Moi non plus.
  • Matière tinctoriale : avec les baies, on se teint les cheveux au moins depuis le temps de Pline, on redonne à ceux qui sont bruns reflet et brillance. Elles colorent de violet les peaux, mais aussi le coton, la laine, le papier, des vins qui manquent de couleur (on l’a fait avec le porto). Mis à part cela, on extrait du sureau d’autres matières colorantes comme un jaune tiré des feuilles, qui teint assez durablement les étoffes de laine et de coton.
  • Outre le fait que son ombrage ait eu la réputation d’être nuisible, voire funeste (sa forte odeur est mise en cause), le feuillage du sureau n’est généralement pas consommé par le bétail, baies et fleurs seraient néfastes pour la volaille (poules, dindons…). Même les chenilles n’osent pas croquer dans ses feuilles. En revanche, le sureau est un protecteur contre ces animaux : une décoction concentrée de feuilles de sureau était aspergée dans les potagers afin d’en écarter les chenilles ; on plaçait également des rameaux de sureau frais à proximité des oliviers et des arbres fruitiers pour la même raison. On peut aussi faire macérer pendant trois bonnes semaines des feuilles de sureau fraîches dans de l’eau : cela forme une infusion répulsive pour les petits rongeurs par trop envahissants. Quant aux fleurs, elles ont la vertu d’éloigner la teigne des étoffes de laine. Enfin, des feuilles de sureau intercalées entre des rangées de pommes en assurent la conservation tout en leur conférant une saveur d’ananas (20).
  • Le bois de sureau, dans ses parties dures, trouva des utilisations dans la fabrication de petits objets (peignes, boîtes, etc.). Par sa dureté et sa couleur, il s’approche de l’un de ses proches compagnons : le buis.
  • En France, il existe un autre sureau, le sureau rouge (Sambucus racemosa), alias sureau de montagne ou sureau à grappes, un petit arbre dont les baies sont de couleur rouge corail à maturité et dont l’aspect rappelle beaucoup celui des baies de l’hièble. Au Canada, on peut croiser le sureau blanc (Sambucus canadensis), très proche du sureau noir.
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    1. Hans Christian Andersen, Contes, p. 133.
    2. Ibidem, p. 134.
    3. Ibidem, p. 136.
    4. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, pp. 915-916.
    5. Christophe Auray, Remèdes traditionnels de paysans, pp. 52-53.
    6. Ibidem, p. 114.
    7. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 124.
    8. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 355.
    9. Bernard Bertrand, L’herbier toxique, p. 186.
    10. Robert Graves, Les mythes celtes. La Déesse blanche, p. 213.
    11. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 355.
    12. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 124.
    13. Petit Albert, p. 331.
    14. Ibidem, p. 348.
    15. Grand Albert, p. 175.
    16. Émile Gilbert, La pharmacie à travers les siècles : antiquité, moyen âge, temps modernes, p. 236.
    17. Initialement constatée de manière empirique, cette propriété du sureau est décrite par François-Joseph Cazin à travers quelques cas répertoriés dans le Traité pratique et raisonné (troisième édition, p. 934).
    18. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 915.
    19. Fabrice Bardeau, La pharmacie du bon Dieu, p. 266.
    20. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 919.

© Books of Dante – 2019

Confiture de baies de sureau noir

Le sureau noir est un petit arbre de nos campagnes particulièrement prodigue avec ses fruits, de petites baies noirâtres qui s’épanouissent en grappes au mois d’août. Voilà qui tombe bien, nous y sommes !

Sureau - 4-bis

Je vous livre ici une petite recette simple à réaliser et qui s’écarte volontairement de ce que l’on peut trouver par ailleurs en beaucoup plus compliqué. Cette recette, pour l’avoir réalisée plusieurs fois, a fait ses preuves et j’en ai toujours été satisfait.

Préliminaires : on ramassera les baies grappe par grappe, c’est plus pratique. Une fois arrivé à la maison, on égrenera les grappes puis on lavera à grande eau les baies de sureau, puis on les fera égoutter soigneusement. Selon la quantité, on les placera dans un saladier adapté au volume de baies. Un saladier que l’on aura préalablement pesé à vide. Une fois plein de baies, on pèse le tout à nouveau et on fait une soustraction afin de connaître le poids total de baies. C’est important, cela va permettre de déterminer la part de sucre. La règle est simple : il faut deux fois moins de sucre qu’on a de baies. Ainsi donc, 0,5 kg de sucre pour 1 kg de baies. Une fois la quantité de sucre calculée et pesée, on la verse sur les baies de sureau et on laisse l’ensemble tel quel pendant au moins douze heures.

Développement : grâce à l’humidité contenue dans les baies, le sucre aura formé une croûte, c’est normal. Faites chauffer une marmite conséquente, cassez la croûte (ah, ah !) de sucre, prélevez quelques louches de baies et faites les « revenir » à vif dans le fond de la gamelle. Quelques instant seulement, il ne faut pas que ça crame le fond de la cocotte. Il va de soi qu’on se tiendra en alerte près du feu et qu’on retournera les baies à la spatule. Quand un jus de couleur bordeaux se forme, baissez le feu. Versez maintenant le reste du mélange baies + sucre dans votre marmite, touillez d’un bon coup de spatule, égalisez la surface de cette même spatule et couvrez d’eau à hauteur. Additionnez le tout de jus de citron et d’agar-agar si vous en avez, ce dernier permettant – par son haut pouvoir gélifiant – une fois la confiture cuite de se « tenir ». En effet, les baies de sureau contiennent trop peu de pectine pour se faire. Là, vous pouvez relancer le feu, pas trop fort non plus, il faut que ça mitonne et moutonne. En cours de cuisson, on prendra soin de mélanger quelque peu le tout. Et d’ajouter un peu d’eau si cela s’avère nécessaire.
C’est le test de l’assiette qui vous permettra de constater si votre confiture est prête ou non. Ce test, très simple, consiste à déposer quelques gouttes de votre confiture sur une assiette. Si elles ne s’écoulent pas, c’est que la confiture est prête à être mise en pot.

Voilà, je crois que c’est tout. Si vous avez des questions, n’hésitez pas ^^

2013-08-20 15.33.06

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