Le cresson de fontaine

Cresson_plante

D’anciens écrits révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu au cresson des qualités alimentaires et pharmaceutiques. Ils lui attribuèrent également des vertus magiques.. Au IV ème siècle avant J.-C., le philosophe Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses partaient en chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson. Enfin, les anciens Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et qu’il avait le pouvoir d’atténuer les effets de l’ivresse. Il serait aussi un philtre puisque, selon Dioscoride, cette plante posséderait la qualité d’aphrodisiaque.
Le cresson était aussi fort réputé chez les Romains qui le consommaient en abondance, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et stimuler l’activité de l’esprit, ce qui, dans un cas comme dans l’autre, est loin d’être faux.
Le Moyen-Âge a fait du cresson, cru comme cuit, une plante bien plus appréciée que les salades dont on se plaint alors de la fadeur. Il est vanté sur les marchés, comme le cresson de Cailly-sur-Eure (un petit village de Haute-Normandie portant encore dans ses armes deux tiges de sept feuilles de cresson de sinople). Son usage comme plante alimentaire est mentionné à l’époque médiévale dans le Viandier de Taillevent (ainsi que dans le Capitulaire de Villis bien que, pour ce dernier document, il ne s’agisse pas du cresson de fontaine, mais du cresson de terre ou cresson alénois, Lepidium sativum).
Le cresson est aussi reconnu comme matière médicale. Macer Floridus, qui l’appelle nasturtium, indique qu’à l’état frais, cette plante s’applique en cataplasme sur anthrax et furoncle, et que son suc est incomparable pour calmer les maux de dents et ralentir la chute des cheveux. Il en fait aussi un efficace antalgique contre les douleurs de la rate et de la poitrine, les névralgies telles que la sciatique, comme apaisant des maladies dermatologiques et des démangeaisons du cuir chevelu. Macer Floridus sera l’un des seuls à faire mention de l’usage des graines de cresson. Quand elles sont sèches, elles apaiseraient les ardeurs érotiques, et neutraliseraient même l’effet des morsures de serpent. Mieux, « l’odeur de cette graine placée sur les charbons ardents, suffit pour les mettre en fuite » (1).
Si Hildegarde n’est guère enthousiaste vis-à-vis du cresson (il n’est ni bon ni mauvais pour elle), il lui arrivera de l’indiquer dans quelques rares occasions (jaunisse, fièvre, douleurs digestives). C’est l’école de Salerne qui, véritablement, résume en quelques phrases l’action du cresson sur la santé : « Prenez jus de cresson, frottez-en vos cheveux ; ce remède les rend plus forts et plus nombreux ; apaise la douleur des dents et des gencives. Dartres farineuses, ou vives, s’en vont, quand par son suc, avec miel apprêté, on corrige leur âcreté. »
Aux XVI ème et XVII ème siècles, on est unanime sur les vertus diurétiques, apéritives et antiscorbutiques du cresson. Ambroise Paré et Simon Pauli font même du cresson un spécifique de la gale de tête chez les enfants. Au XIX ème siècle, le chirurgien Récamier, ré-inventeur du spéculum, guérit divers cas de tuberculose en faisant suivre aux malades un régime strict : deux bottes de cresson par jour. Un peu plus tard, Cazin prescrira abondamment le cresson en cas d’atonie générale, de maladies viscérales (foie, rate, vésicule biliaire, reins…), de goutte et de rhumatismes.

Le cresson est une plante vivace aquatique (flottante donc) ou semi-aquatique (rampante) qui atteint une taille variable : de quelques centimètres en eau peu profonde, à plus d’un mètre dans certains cours d’eau. Ses tiges sont radicantes, creuses et épaisses, ses feuilles luisantes et composées à grandes folioles terminales. Au printemps et en été, de petites fleurs blanches aux anthères jaunes apparaissent, suivies à l’automne par la formation de siliques de 2 cm qui contiennent les graines.
Le cresson, assez fréquent, est une plante sauvage mais également cultivée d’Europe et du sud-ouest de l’Asie. Elle pousse dans des eaux vives peu profondes, au bord des lacs, près des sources, dans des fossés humides. Dans la nature, cette plante peut être porteuse de la douve du foie. Aussi, il est bon de se méfier.
Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d’eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286). La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.

Cresson_fleurs

Le cresson en thérapie

Tout comme le cochléaire que nous avons récemment abordé, le cresson s’utilise toujours à l’état frais, car dessiccation et cuisson de quelque nature que ce soit lui feraient perdre l’ensemble des qualités que l’on attend de lui. On connaît bien les bottes de cresson liant entre elles des tiges sans fleurs ni racines.
Parfois surnommé « plante de santé », le cresson est riche de vitamines (A, B, C, D) et d’oligo-éléments nombreux (fer, iode, soufre, cuivre, manganèse, phosphore, potassium, calcium, sodium…). Un extrait amer et une huile sulfo-azotée, parfois appelée huile de moutarde, sont responsables de la saveur piquante du cresson.

Propriétés thérapeutiques

  • Apéritif, tonique digestif
  • Reminéralisant, anti-anémique, antiscorbutique
  • Dépuratif, diurétique
  • Résolutif, détersif, cicatrisant
  • Sudorifique
  • Hypoglycémiant
  • Vermifuge intestinal
  • Stimulant des bulbes pileux
  • Expectorant
  • Anticancéreux
  • Éclaircissant cutané

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère hépato-biliaire : lithiase biliaire, insuffisance hépatique
  • Troubles de la sphère urino-rénale : lithiase rénale, insuffisance rénale, rétention urinaire, rhumatismes et douleur goutteuse par excès d’urée
  • Troubles de la sphère pulmonaire : bronchite, bronchite avec expectoration mucopurulente, catarrhe chronique des bronches, coqueluche, tuberculose
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, parasites intestinaux
  • Affections du derme et du cuir chevelu : ulcère scrofuleux, scorbutique, sordide, plaie atone, abcès, phlegmon, anthrax, dartre, herpès, prurit, eczéma, teigne, gale du cuir chevelu (chez l’enfant surtout), alopécie, taches de rousseur, lentigo
  • Asthénie, anémie, lymphatisme, rachitisme, avitaminose, convalescence
  • Bursite

Par ailleurs, comme le souligne le docteur Leclerc qui rend une forme d’hommage au Professeur Léon Binet, dont le nom a été attribué à bien des hôpitaux français, « on sait aussi par lui que [l’extrait de cresson] injecté à des rats et à des souris présente un effet restrictif sur la croissance du cancer expérimental » (2).

Modes d’emploi

  • Dans l’alimentation quotidienne quand c’est la saison, en salade par exemple, avec une bonne vinaigrette qui aura pour effet de stopper l’évaporation de la vitamine C (très volatile, la vitamine C se désagrège rapidement. Si l’on préconise de faire tremper le cresson, ainsi que la mâche et le pissenlit dans une eau vinaigrée après récolte, ça n’est pas que pour les désinfecter, c’est aussi une manière d’aider ces végétaux à ne pas perdre cette précieuse vitamine).
  • L’infusion à froid est aussi possible, mais l’on observe encore ce phénomène d’évaporation des vitamines, substances relativement fragiles.
  • La macération vineuse à froid et à couvert lui est préférable.
  • Le suc frais de la plante est ce qu’il y a de meilleur, en interne comme en externe.
  • Enfin, les feuilles fraîches de cresson peuvent être appliquées sur la peau en guise de cataplasme.

Contre-indications, remarques et autres usages

  • Le cresson dont on ferait un usage abusif est capable d’irriter les parois stomacales ainsi que la muqueuse vésicale. A trop fortes doses, on observe parfois des cas de cystalgie et de strangurie. Il n’est pas recommandé aux personnes prédisposées aux inflammations des voies urinaires d’employer trop longtemps le cresson (sauf s’il est cuit). Des cas de nausée, de vomissements et de refroidissement des extrémités ont été observés après absorption de cresson à un état trop avancé (fané, jauni…).
  • En cuisine, du cresson, l’on peut faire une salade unique ou variée ; cisaillé, il remplace la ciboulette. La cuisson du cresson permet d’obtenir de succulents potages et autres porées comme cela se faisait régulièrement au Moyen-Âge. Pour celles et ceux qui, pour une raison ou une autre, ne supporteraient pas le cresson frais, il est possible de l’employer comme l’épinard, aussi tourtes et quiches sont à vous !
  • Le mot cresson a donné lieu à bien des confusions. Faites attention de ne pas confondre notre cresson de fontaine avec le cresson alénois qui, lui, pousse les pieds au sec.

  1. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 119
  2. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 179

© Books of Dante – 2015

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