L’ail (Allium sativum)

Fleurs d’ail sur le point d’éclore.

Synonymes : ail blanc, ail cultivé, chapon, poireau fendu, perdrix, thériaque des pauvres, herbe aux sept chemises, herbe aux neuf vertus.

Bien que n’ayant peu développé de variétés au fil des siècles, l’ail, qu’il soit blanc verdâtre ou rose rougeâtre, est une plante pour laquelle l’engouement, bien qu’un peu diminué il me semble, demeure presque intact. Ayant probablement migré des steppes d’Asie centrale (désert du Kirghiz) à une époque préhistorique, peut-être bien issu d’Allium longiscupis, l’ail est cultivé par l’homme depuis au moins 5 à 6000 ans. En grande vénération chez les Égyptiens, aliment des travailleurs de force, on lui fait entretenir une étroite relation avec les bâtisseurs des pyramides égyptiennes, puisque selon Hérodote les ouvriers ayant participé à l’érection de la grande pyramide de Gizeh il y a 4500 ans, recevaient chaque matin une gousse d’ail dont les Égyptiens connaissaient parfaitement les vertus tonifiantes et antiseptiques. Fort bienvenu chez les Grecs malgré son surnom de « rose puante »¹, aliment du bas peuple chez les Romains, l’ail ne manqua pas de séduire les populations du pourtour méditerranéen, auprès desquelles il posa ses guêtres il y a plusieurs millénaires, hormis quelques (in)délicats que sa saveur, son parfum, jetaient dans les plus terribles imprécations, tel Horace qui le comparait à la ciguë et au venin de la vipère ! Non, l’ail c’était juste bon pour les bouffeurs de moretum, c’est-à-dire les classes les moins aisées de la population, les paysans, les moissonneurs, etc. En effet, cette espèce de ragoût, pour nous peu ragoûtant, était une mixture constituée d’ail et d’oignon que l’on mêlait soigneusement à du fromage, de l’huile, du vinaigre, et que l’on agrémentait de quelques herbes fraîches comme le serpolet et la coriandre (une sorte de boursin ?). A lire l’auteur anonyme – que l’on a cru longtemps être Virgile – du texte intitulé Le Cachat, le paysan qu’on y voit élaborer son moretum n’a pas l’air malheureux de son sort, il procède même à cette manœuvre avec beaucoup de sainte attention. On ne lui voit aucune répugnance. Éternue-t-il au reste au-dessus de l’odeur qui se dégage de son mortier que d’aucuns prétendent forte et désagréable ? C’est à cela, dit-on, que l’ail doit son nom hébreu, sûm, « sans doute une onomatopée où l’on retrouve l’exclamation que provoque une odeur fâcheuse »². Il n’empêche qu’à Rome, cet ail-là était exécré, on lui préférait l’ase fétide (ce qui ne vaut pas mieux ; c’est également un jugement de valeur ^.^). On y respectait déjà ce « commandement » que l’on peut lire dans L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : « Les gens de qualité doivent laisser cet assaisonnement aux paysans, aux soldats, aux marins », car il n’y a que les « mauvais » sujets qui ont des pratiques à l’ail, ces dernières n’appartenant « généralement pas à la classe des gros financiers », comme l’on peut lire dans le dictionnaire du parfait parler lyonnais, le Littré de la Grand’Côte que l’on doit à Nizier de Puitspelu. Aussi bannissait-on l’ail de la haute société romaine dont le moindre membre un peu élevé savait que « s’il lui venait la fantaisie de tâter d’un tel mets, il faudrait qu’il se résignât à voir sa maîtresse repousser de la main ses baisers et se réfugier à l’autre bord du lit »³. Peut-être même que devant ses supplications vaines et malheureuses lui intimerait-elle l’ordre impérieux suivant : « Verrouille ton gosier, car tu pues l’ail, laisse-nous un peu reposer » !⁴. Tout à l’inverse, l’ail participait activement à la pratique de la chasteté imposée durant les Thesmophories qui avaient lieu en Grèce et à d’autres festivités en relation, les Scirophories. Les Grecs haïssaient-ils l’ail ? Les Athéniens, aux dires de Roques, n’étaient-ils pas de gros mangeurs d’ail ? En tous les cas, les femmes en consommaient à ces moments de l’année pour signifier aux hommes qu’elles faisaient abstinence sexuelle. Bref, manger de l’ail, c’est se condamner soi-même à fermer la bouche, c’est s’interdire la parole. Or, celui qui ne parle pas, cet autre qui nous est étranger, c’est le « barbare », celui là même qui est retranché de la classe à laquelle il n’appartient (temporairement) plus, à cause d’ail. Manger de l’ail, c’est donc tomber au rang de la bête puisque c’est là délice plébéien. L’ail est donc bien un marqueur social opposant le citadin au rural irascible. Ne dit-on pas « ail et pain, repas de vilain » ? Ainsi, l’ail est vulgaire, grossier, cul-terreux, car ce rustique participe de l’épouvantable odeur que se traînent partout ces habitants des montagnes arriérés, ces crasseux rats de navire que sont les marins, ainsi que les ouvriers soumis à de rudes travaux, etc. La virilité visqueuse qu’il se trimballe partout où il est abondamment consommé confine à l’âcre sueur animale qui confère au bouc son fumet puant : ainsi la tête d’ail (qui désigne, par analogie morphologique, les bourses dans le langage argotique) épouvante-t-elle par la lubricité et la paillardise qu’elle draine derrière elle. Partant de ce principe, l’on comprend pourquoi il était expressément interdit aux personnes ayant consommé de l’ail de pénétrer dans le temple de Cybèle à Rome. Les seules enceintes où il était toléré étaient celle de l’arène dans laquelle il procurait force et courage aux lutteurs, et celle de la caserne. Pline le disait tonique. Il devait très certainement savoir que lors de la conquête des Gaules par Jules César, les légionnaires ne possédaient dans leur paquetage, en tout et pour tout, que des quignons de pain et des gousses d’ail. Peut-être en raison de son statut de plante de Mars, dieu de la guerre et de la victoire aux combats chez les Romains. Les chroniques de l’époque ne disent pas s’ils épouvantèrent leurs ennemis les Gaulois comme purent le faire les croisés qui, aux dires d’un auteur byzantin, choquèrent les populations rencontrées au Proche-Orient à cause de leur forte haleine aillée !

Honni en tant qu’aliment par certaines classes sociales, l’ail était, en revanche, bienvenu comme remède thérapeutique durant l’Antiquité. Bien avant Grecs et Romains, on le vit bénéficier aux Assyro-babyloniens qui en usèrent comme remède des voies respiratoires et intestinales (ce qu’il est toujours au reste). Faisons donc maintenant le compte des propriétés médicinales que les Anciens remarquèrent au sujet de l’ail, parce que, n’en pas consommer, soit, mais se priver de ses prodigieux pouvoirs serait quand même dommage. Pour Hippocrate, l’ail est apéritif, laxatif, diurétique et, curieusement, emménagogue. De la part de Dioscoride, voici un descriptif davantage détaillé : « Tout ail est aigu, il échauffe, il est piquant [NdA : j’avais écrit « poquant », ce qui est également vrai ^.^], il fait aller à la selle, il émeut et trouble le corps, il dessèche l’estomac, il donne soif, il engendre des ventosités, il ulcère la peau et nuit à la vue »⁵. A cela ajoutons qu’il pousse aux urines, qu’il convient bien aux affections laryngées comme la toux et l’enrouement, aux désordres cutanés (boutons, lentilles, ulcère, meurtrissure, pelade). Capable d’expulser les poux et leurs lentes, il s’attaque aussi à certains hôtes tout aussi indésirables en sa vertu de vermifuge capable de bannir de son obscure cachette secrète le plus opiniâtre des ténias, vampire des tuyauteries abdominales. On le convoque encore en cas d’hémorroïde, de morsure de vipère et autres « bêtes enragées », de léthargie (oui, c’est un tonique !), de consomption (non, il échauffe de trop !). Tout cela engagea sans doute Galien à lui attribuer le surnom de thériaque des paysans qui, quand on connaît véritablement l’ail, est un honneur. Serenus Sammonicus ne s’y trompera pas, reprenant bien des indications de ses pairs, y additionnant celles-ci : les douleurs auriculaires et dentaires, la migraine, les vomissements, la fièvre, la jaunisse et jusqu’au « feu sacré » (quel qu’il put être).

A l’époque médiévale, même son de cloche, l’ail a toujours vent en poupe : ainsi est-il naturellement présent dans le Capitulaire de Charlemagne, ce texte du haut Moyen âge qui édicte la liste des plantes devant apparaître dans les jardins impériaux. L’alia – plante bien évidemment alimentaire⁶ – est alors plébiscité pour ses propriétés médicinales, plutôt cru que cuit, comme le préconisait Hildegarde de Bingen au travers d’une sage et lumineuse intuition. C’est un remède pour des maux aussi divers et variés que la surdité, l’extinction de voix, les maux de dents, la rage, la migraine, la fièvre, l’asthme, l’hépatite ou encore les maux de reins. Mais parmi toutes ces informations certes intéressantes, on peut placer en relief les propriétés antiseptiques de l’ail, premièrement établies par l’école de Salerne (probablement en la personne de Platearius). Repérer en l’ail un tel pouvoir fut une idée salvatrice, en particulier quand on connaît son efficacité contre les maladies infectieuses, mais également les épidémies récurrentes dont furent endeuillées les populations européennes durant de longs siècles. Qu’une plante soit mise à profit contre les poux, les vers intestinaux, etc. est un fait indubitable, mais s’en faire un rempart que l’on viendrait interposer entre soi-même et le miasme morbifique, il y a peut-être là un pas qu’on n’aura pas osé franchir, non ? Si ! Ce sas antiseptique, on l’entrevoit très clairement dans cette espèce de « bec » parfois long de 15 cm dont s’affublaient les « Doctor Schnabel » et que l’imaginaire populaire lie étroitement aux épidémies, bien qu’il soit spécifique du médecin en temps de peste, quoi que ce terme puisse recouvrir pour les populations européennes des XIV^e aux XVII^e siècle. Cet appendice nasal proéminent façonné dans du cuir ou du carton bouilli, accueillait une éponge vinaigrée (peut-être imbibée du vinaigre des quatre voleurs qui contient de l’ail entre autres…), mais aussi des mélanges de plantes et d’épices réputées pour leur efficacité à lutter contre les émanations « pesteuses » (rose, œillet, menthe, cannelle, clou de girofle, camphre, etc.). Ambroise Paré considérait l’ail utile en cas d’épidémie. Paracelse en fit même carrément un spécifique de la peste. Si je ne suis pas certain que l’ail ait pu avoir une quelconque efficacité contre le variant de Yersinia pestis qui ratissa l’Europe au milieu du XIV^e siècle, délestant sa population au moins du quart, on reconnaît cependant à l’ail une action très favorable en cas de maladies épidémiques à caractère pernicieux : on s’assure une couverture prophylactique en consommant de l’ail tous les jours, en en écrasant dans les pièces où séjournent les malades. C’est ni plus ni moins ce que consignait Jean-Baptiste Chomel dans le courant du XVIII^e siècle : « Quelques-uns se croient à l’épreuve du mauvais air lorsqu’ils en ont sur eux ; d’autres ont soin d’en prendre un petit morceau dans la bouche, en approchant d’un malade »⁷, fonction apotropaïque de l’ail que l’on remarque aussi dans un roman de Jean Giono dans lequel dès le premier chapitre, Angelo, le personnage principal, se trouve plongé en pleine Provence cholérique. Giono décrit une scène où le choléra a planté son grappin dans la chair d’un homme dont « la peau noire de son visage tirée violemment en arrière par une poigne terrible faisait saillir ses dents et ses yeux. La femme se pencha sur lui. Elle se dit que c’était peut-être une mauvaise maladie qui se donne. Elle croqua vite une gousse d’ail »…⁸. Cette femme, encore indemne, qui pense se « vacciner » à l’aide d’une gousse d’ail, sait-elle seulement qu’au même siècle, c’est-à-dire le XIX^e (Giono décrit l’épidémie de choléra de 1832), des médecins ont vus, « sous l’influence de l’ail, les ressorts de la vie se remettre en mouvement sur des cholériques pour ainsi dire agonisants »⁹ ?

Doctor Schnabel : surnom des médecins de peste faisant référence à leur long bec.

L’histoire narre nombre d’anecdotes concernant l’ail. Certaines relèvent de la superstition, alors que d’autres pourraient trouver leur origine dans une ingénieuse forme d’intuition. En effet, il n’échappe à personne que l’ail, à l’instar du millepertuis, est un fuga daemonum, c’est-à-dire qu’il met en fuite aussi bien les poux et les vers comme nous l’avons souligné, mais aussi, croit-on, l’esprit maléfique des maladies infectieuses, démons invisibles venus tourmenter les hommes, comme au temps des anciens Mésopotamiens. De là, il n’est pas du tout étonnant que cette capacité de l’ail a abondé dans la bienfaisance ait été transposée dans une dimension beaucoup plus « magique ». Elle est si répandue – de l’Asie mineure à la Scandinavie, de la Grèce au nord de l’Allemagne – que nous allons nous permettre de nous arrêter sur ce point et de faire un petit tour d’horizon de cette intéressante question. Commençons tout d’abord par dire que l’ail a été l’objet de maints rituels fort fantasques (cf. le théâtre d’Aristophane qui se moque des pratiques de son temps) et d’autres bien réels destinés, par exemple, à contraindre les divinités à faire ceci ou cela. Sur ce dernier registre, les papyrus magiques ne sont pas avares de listes d’ingrédients détaillés bien peu ragoûtants (sang coagulé d’une jeune fille morte, excréments, graisse, etc.) et où l’ail y apparaît sans doute comme le moins pire de tous. La principale fonction magique de l’ail, c’est surtout son pouvoir de protection divine, propriété émanant semblerait-il de son odeur similaire à celle de la foudre (?). Ainsi, l’odeur de l’ail éloignerait les serpents, comme on l’imaginait en Égypte antique, et comme c’était encore récemment le cas dans les Carpates où les bergers se frottaient les mains d’ail béni afin d’écarter les serpents des troupeaux et de les préserver ainsi de toute morsure. Et qui dit Carpates, dit vampire ! Étonnant comme ce fluidifiant du sang est capable de mettre en déroute celui qu’il empêche justement de s’en délecter ! L’ail est, avec le crucifix et l’eau bénite, le principal instrument de l’attirail du parfait chasseur de vampire. Si l’ail demeure célèbre pour repousser ces infâmes créatures, son usage historique en Europe centrale pour cette raison ne relève pas de la seule fiction. La coutume veut donc que pour se protéger des vampires durant le sommeil, il faille lier un collier composé de têtes d’ail à celle de son lit. On défend les enfants du même danger en disposant de l’ail tout autour de leur berceau. En sa qualité de bhûtaghna, comme l’on dit en Inde, il étend sa protection à un plus large domaine : c’est, par exemple, un allié contre le mauvais œil, cela de l’Europe méditerranéenne au sous-continent indien. En Italie, Sicile et Grèce ne confectionne-t-on pas des bouquets de têtes d’ail nouées entre elles par des brins de laine rouge, avant de les suspendre aux portes des habitations ? C’est censé assurer la sécurité de toute la maisonnée des maléfices, des sortilèges, des mauvais sorts, des influences néfastes, des agressions dangereuses, des mauvaises rencontres, allant même jusqu’à préserver du diable la vertu des jeunes filles. Si l’ail écarte, il attire également à lui : n’hésitons pas à dire de lui que c’est un porte-bonheur. C’est bien visible à travers une pratique qui avait cours au XVIII^e siècle auprès des mineurs et des carriers : ils portaient un petit sachet contenant deux gousses d’ail pilées avec un peu de camphre. Chez les Batak de Bornéo, l’on se servait d’ail pour retrouver les âmes égarées. En Italie (Bologne), l’ail passait pour symbole d’abondance. A la Saint-Jean, l’on en jetait des têtes dans le feu, mais surtout l’on en achetait en ce jour précis parce qu’il avait, pensait-on, le pouvoir de préserver son propriétaire de la pauvreté toute l’année durant.

Intervenant dans les circonstances les plus désespérées, l’ail s’illustra parfaitement durant la Première Guerre mondiale, certains médecins faisant appel à ses propriétés antiseptiques afin de panser les blessures et de soigner les infections. Un viatique pour la sauvegarde des corps, à défaut de celle des âmes, quand on est plongé dans un enfer terrestre comme la guerre, est toujours appréciable. L’humble ail est encore de ceux qui permettent d’assurer cette protection.

« L’ail, bravant les injures du temps, enfonce toujours dans le sol son bulbe résistant cuirassé d’écailles et dresse sa tige verte diadémée d’étoiles laiteuses ; bien loin de voir diminuer sa réputation, il s’est nimbée d’une auréole nouvelle de gloire en prenant place dans les fastes de la science moderne, auprès des substances thérapeutiques les plus illustres »¹⁰. En effet, à l’époque où Henri Leclerc couchait ces lignes, on mit en évidence plusieurs propriétés majeures de l’ail : ses actions anticancéreuses, hypotensives et antidiabétiques. Ce qui n’est pas rien puisque cancer, diabète et maladies cardiovasculaires sont quelques-uns des principaux fléaux de son siècle et du nôtre.

Plante vivace plus petite que l’oignon, l’ail croît naturellement dans le Midi de la France, en Sicile, en Espagne, en Égypte. Ses longues feuilles étroites et linéaires sont constituées d’un limbe plat à nervure médiane marquée et s’achèvent par une pointe. Une tige unique regroupe à son sommet des fleurs blanches ou rose rougeâtre primitivement enfermées par une membrane, sorte de spathe ovale, qui se déchire peu à peu suivant la floraison, pour laisser paraître une grosse tête sphérique, ombelle globuleuse estivale, sur laquelle on peut parfois remarquer que certaines fleurs n’en sont pas : à leur place, on trouve des bulbilles rouge violacé stériles. Ce sont donc, en quelque sorte, de petites gousses d’ail aériennes, cependant bien différentes de celles que réunit un bulbe souterrain recouvert de plusieurs tuniques parcheminées et vaguement arrondi que l’on appelle tête d’ail, dense réunion de cinq à vingt de ces choses que l’on nomme proprement des caïeux.

Ail violet à col dur : au centre de la tête de gauche, l’on voit le reliquat d’une tige autour de laquelle se pressent les caïeux comme des chiots autour de leur mère. Chez l’ail à col mou, cette tige n’existe pas.

L’ail en phytothérapie

De l’ail frais à l’ail « sec », c’est moitié moins de masse perdue, sans éviction des principes parfumés et gustatifs cependant, qu’il perdra si jamais on le cuit dans l’eau ou le vinaigre, ce que l’on ne fait jamais à travers une pratique phytothérapeutique, ou si peu. Quand on veut le réduire en une sorte de mucilage très visqueux et émollient, alors il faut le cuire, mais c’est bien rare puisque dans la plupart des cas, ce sont les gousses d’ail fraîches et crues que l’on utilise ou bien celles qui ont été déterrées depuis quelques temps déjà.

Qu’est-ce que dissimule l’ail et qui lui a valu à travers les âges autant de succès ? Eh bien, tout d’abord de l’alliine, un glucoside sulfuré qui se transforme en allicine quand on écrase une gousse d’ail, l’ajoine, autre composé organique soufré apparaissant dans les mêmes conditions (elle se développe quand on hache une gousse dans l’huile d’olive), un puissant composant antibiotique, l’allistatine, des flavonoïdes, des saponines, du mucilage, de la cellulose.

Poursuivons notre analyse : de l’eau (61 à 63 %), des glucides (28 à 30 %, dont du glucose), des protéines (6 à 7 %, dont de l’albumine), des lipides (0,10 %). Parmi les sels minéraux et les oligo-éléments, nous pouvons citer le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse, le magnésium, le soufre, l’iode, la silice, le sélénium et le phosphore. Dans le groupe des vitamines, l’on compte la A, la B1, la C (18 mg/100 g) et la E. Enfin, ultime mention : 0,05 à 0,10 % d’une essence aromatique bien particulière. Distillé – ce qu’on ne conçoit pas toujours –, l’ail permet la production d’une huile essentielle de couleur citrine, très volatile, âcre, plus dense que l’eau, concentrant la puissante et piquante odeur de l’ail frais. Cette substance est majoritairement constituée par ce que l’on appelle les composés soufrés, classe moléculaire dont on parle peu en aromathérapie en raison de la faiblesse de leur représentation (si jamais on devait les comparer aux monoterpènes omniprésents ou aux esters par exemple). 80 %, c’est la fraction de composés soufrés que l’on trouve dans l’huile essentielle d’ail, dont une bonne part (60 %) revient au diallyl disulfide, le reste (20 %) au diallyl trisulfide.

C’est là un produit peu maniable. En effet, « appliquée sur la peau, elle produit une douleur violente. Elle brûle en donnant beaucoup de fumée, et en répandant une odeur d’acide sulfureux »¹¹. Pas exactement le genre de produit qu’on souhaiterait placer dans son diffuseur atmosphérique ! Cette huile essentielle présente aussi l’inconvénient d’abandonner son odeur à tout ce qui l’entoure. C’est parce qu’elle est très diffusible, un phénomène que l’on constate avec la gousse d’ail déjà : si l’on frotte une partie du corps avec de l’ail, son arôme ne tarde pas à se communiquer au goût, tandis que l’haleine s’empeste de son odeur caractéristique ! Vous comprendrez donc la raison pour laquelle cette huile essentielle sera, par la suite, volontairement mise de côté, ce qui n’est pas une exception : de Jean Valnet à Michel Faucon, nombreux sont les thérapeutes à ne l’avoir que peu ou pas du tout employée.

Propriétés thérapeutiques

• Anti-infectieux : antibactérien (bactériostatique et bactéricide) contre le staphylocoque et Escherichia coli, antifongique et fongicide à large spectre, antiseptique pulmonaire et intestinal, antiparasitaire (pédiculicide, vermifuge et ténifuge), antiviral et virucide
• Immunostimulant, préventif des maladies infectieuses
• Apéritif, digestif, stomachique, carminatif, antispasmodique stomacal, purifiant et assainissant intestinal (respecte la flore intestinale), antiputride intestinal
• Expectorant, modificateur des sécrétions bronchiques, anti-asthmatique
• Stimulant cardiaque, cardiotonique, hypotenseur, vasodilatateur, fluidifiant sanguin, anti-thrombotique, anti-agrégeant plaquettaire, stimulant circulatoire, ralentisseur du pouls, hypocholestérolémiant, réducteur de la glycémie sanguine, anti-scléreux
• Diurétique, dissolvant de l’acide urique, antigoutteux, anti-arthritique, sudorifique
• Cholagogue, protecteur hépatique
• Anti-inflammatoire, antalgique
• Rubéfiant, vésicant, vulnéraire, résolutif, désinfectant des plaies (même suppurantes), coricide
• Fébrifuge
• Stimulant thyroïdien
• Cortison like léger
• Anti-oxydant, préventif et inhibiteur de la formation des cellules cancéreuses (estomac, œsophage, poumon)

Usages thérapeutiques

« L’ail fournirait […] la panacée et la source de jouvence recherchée depuis si longtemps », car, poursuit Fournier, « on le propose à peu près pour toutes les maladies du corps humain »¹². Alors, le moly, c’est lui ? Non pas, la description qu’en fait Homère est bien trop imparfaite pour commettre l’audace d’y voir une tête d’ail ! Mais si l’on s’attachait à prendre en considération la totalité des pouvoirs thérapeutiques de l’ail, l’on n’aurait aucune peine à en faire quelque chose approchant la fabuleuse herbe magique odysséenne par laquelle Ulysse se préserve des charmes de Circé.

• Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, atonie digestive, digestion pénible, diarrhée, diarrhée infectieuse, dysenterie, colique, dyspepsie, pesanteur, crampe et dilatation d’estomac, spasmes gastro-intestinaux, entérite nerveuse sans diarrhée, intoxication intestinale, candidose intestinale, flatulence, vers intestinaux (ascarides vermiculaires, oxyures, ténias), typhoïde
• Troubles de la sphère respiratoire : bronchite, bronchite aiguë, bronchite chronique, bronchite catarrhale, faiblesse rhinopharyngée chronique, rhume, coqueluche, toux opiniâtre et convulsive, asthme, asthme humide, emphysème, tuberculose (forme torpide avec bronchorrhée mucopurulente), gangrène pulmonaire, dyspnée, angine, diphtérie, grippe
• Affections auriculaires : otite, otalgie
• Affections bucco-dentaire : maux de dent, carie, muguet, herpès, stomatite vésiculeuse
• Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : fatigue cardiaque, tachycardie, hypertension, spasmes vasculaires, hémogliase, hypercoagulabilité sanguine, thrombose, prévention des caillots sanguins, prévention des accidents vasculaires cérébraux, phlébite, varice, hémorroïde, embolie, excès de cholestérol, artériosclérose, calcification des artérioscléreux (cristaux d’acide urique), diabète
• Troubles de la sphère vésico-rénale : infection urinaire, oligurie, lithiase, albuminurie chronique, hydropisie, hydropisie passive, œdème des membres inférieurs, anasarque, blennorragie
• Troubles locomoteurs : arthrite, rhumatisme, névralgie, muscle endolori, douleur de la colonne vertébrale, douleur goutteuse, tumeur blanche
• Affections cutanées : plaie, plaie infectée, plaie putride, ulcère, cor, durillon, verrue, acné, furoncle, brûlure, écharde, morsure et piqûre d’insecte, mycose, pied d’athlète, abcès froid, kyste, pourriture d’hôpital, parasites cutanées (poux, gale, teigne)
• Asthénie, fatigue générale, convalescence, sénescence
• Scorbut
• Fièvre intermittente d’origine paludéenne
• Ophtalmie catarrhale aiguë
• Cancer

Note : cette dernière propriété n’a rien d’actuel puisqu’elle a été remarquée au début du siècle dernier. Voici le résultat d’une expérience rapportée par le docteur Valnet dans l’un de ses ouvrages : « des injections de cellules fraîches de sarcome ont été faites à des souris. Auparavant, les principes de l’ail avaient été administrés à un certain nombre de souris, qui résistèrent aux effets de l’inoculation, si bien qu’après 180 jours d’observation, elles étaient toujours en vie, alors que les animaux non traités périrent dans les 16 jours »¹³. Assainisseur puissant, l’ail, surtout s’il est bio, est un très bon anti-oxydant (rH2 à 9,5) et possède un pH acide (5,4), deux conditions qui, lorsqu’elles sont réunies, s’opposent aux pathologies alcalino-oxydées comme l’est… le cancer ! A ce titre, il n’est guère étonnant que les Chinois, gros consommateurs d’ail, connaissent vingt fois moins de cas de cancer que d’autres zones géographiques où les populations n’en font pas ou peu l’usage.

Modes d’emploi

Que cela soit en phytothérapie comme en cuisine, on gardera bien à l’esprit que l’ail frais est de loin préférable à l’ail cuit, puisqu’à la coction s’ensuit une massive perte de propriétés.

• Décoction de gousses d’ail : 4 à 10 g dans un demi litre d’eau ou de lait. Si cette préparation se destine à un usage vermifuge, elle devra être administrée lorsque la lune est pleine ou nouvelle.
• Macération : dans le vinaigre (on y plonge des gousses écrasées) ; dans l’huile d’olive (on y pile les gousses d’ail en manière de looch, ce qui permet d’obtenir ce qu’autrefois l’on appelait du nom évocateur de moutarde du diable !) ; dans le vin (on écrase une gousse dans la valeur d’un verre de vin blanc) ; dans l’eau (trois à quatre gousses râpées dans une tasse d’eau chaude à faire macérer toute la nuit et à absorber au matin).
• En nature, dans l’alimentation quotidienne (une gousse par repas).
• Sirop : sur une base de décoction d’ail, y ajouter autant de sucre ; réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
• Alcoolature : à la quantité de suc extrait d’1/2 kg d’ail, ajouter la même quantité d’alcool à 40°.
• Teinture : 50 g d’ail haché en macération durant dix jours dans 250 g d’alcool à 60°. Agiter de temps à autre au cours de la préparation.
• Suc frais à mélanger à dix fois son poids d’eau (ou de lait).
• Pommade : piler une partie d’ail finement, y ajouter deux fois son poids de saindoux et quelques gouttes d’huile essentielle de camphre.
• Cataplasme : piler ou râper des gousses d’ail, les glisser dans deux épaisseurs de gaze fine et appliquer localement. Attention, ça chauffe (au besoin, cela remplace le sinapisme).
• En cas de verrue, cor, durillon : coupez une rondelle dans une gousse d’ail et maintenez-y la à l’aide d’un sparadrap.
• Gousse cuite sous la cendre, réduite en purée, puis appliquée en cas de douleurs dentaire et auriculaire sur la dent dolente ou sous l’oreille.

D’autres usages, comme le pessaire vaginal et le suppositoire sont quelque peu tombés en désuétude. Dans le premier cas, c’était, anciennement, le moyen de savoir si une femme était fertile ou non, en fonction de l’haleine qu’elle aurait le lendemain (visible dans le Traité hippocratique consacré aux femmes stériles). Dans le second, il n’était pas rare que les mères de famille usassent de gousses d’ail comme de suppositoires. Cela avait, dit-on, le pouvoir de fortifier leurs enfants. Ce que contredit le même usage qui a pour vertu de provoquer une fièvre temporaire, artifice bien pratique pour ne pas aller à l’école ou… au travail (autrefois, les prisonniers et les conscrits faisaient de même) !

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

• Toxicité : inutile d’insister sur le caractère « difficile » de l’huile essentielle d’ail qui, sans être à proprement parler toxique, est violemment caustique per os au niveau du tube digestif. Par exemple, à la dose d’une goutte pour une valeur d’un demi litre à un litre, un risque d’ulcération des intestins, ainsi qu’une dysenterie grave, sont possibles. Même l’ail frais peut parfois poser problème, en interne comme en externe. Lorsqu’on applique de l’ail pilé en cataplasme retenu par un pansement sur la peau, une vésication et une rubéfaction peuvent survenir. La fragilité de certains épidermes ne se prête donc pas à ce type d’usage. De plus, même en l’absence de cette prédisposition, la durée d’application de tels cataplasmes est susceptible d’irriter et d’enflammer plus ou moins intensément la peau. En cas de verrue, de cor ou de durillon, il est recommandé d’appliquer l’ail sur la zone précise et d’éviter autant que possible de le faire déborder en périphérie, sans quoi l’on peut brûler la peau qui finira pas se dessécher, comme lorsqu’on « pèle » après un coup de soleil trop violent (les usagers intempestifs de la pommade Cochon et autre coricide Le Diable comprendront à quoi je fais ici référence ^.^). Les personnes fragiles et délicates de l’estomac et des intestins devront se garantir de consommer jamais excessivement d’ail, vu qu’il est tout à fait susceptible de causer des irritations gastro-intestinales. L’on fera de même en cas d’affections cutanées spécifiques (dartre, certaines dermatoses), de toux sèche, d’hémoptysie, d’éréthisme vasculaire, d’hyperthermie et dans tous les cas où il y a lieu de suspecter des affections sthéniques impliquant un état phlogistique comme disaient les Anciens, c’est-à-dire inflammatoire. La femme qui allaite en suspendra l’emploi. En effet, l’ail altère la qualité du lait et peut donner des coliques aux nourrissons. Cependant, les personnes qui ne sont concernées par aucune de ces contre-indications se garderont tout de même de faire de l’ail un usage abusif, puisque cette plante, qui a parfois été considérée comme suspecte, peut à terme provoquer des céphalalgies, « altérer les facultés du cerveau et troubler l’esprit ». Mais « il paraît que, dans le Midi de la France, où l’on en fait une grande consommation, on ne craint point ces accidents, et je ne pense pas qu’il y ait en Gascogne plus de fous que partout ailleurs »¹⁴. On en frotta même les lèvres de ce Béarnais qu’était Henri IV à la naissance et il prit goût ! En dehors de ces allégations qui ont tout l’air d’être des opinions bien peu fondées, « on devra se rappeler que l’ail est d’une telle puissance qu’il doit être employé avec modération, en fonction de la tolérance personnelle. Il ne convient pas de suivre l’attitude de certaines personnes qui pensent ‘faire mieux’ en multipliant les doses prescrites par cinq ou dix, et parfois plus. Les doses matraques ne sont, en effet, pas plus indiquées en phyto-aromathérapie qu’en chimiothérapie. On se souviendra alors qu’au-delà d’un certain seuil les effets s’amoindrissent, deviennent nuls ou même s’inversent »¹⁵.
• Cuisine : les usages culinaires de l’ail sont fort nombreux. Nous ne les mentionnerons pas tous. Ce que nous pouvons néanmoins dire, c’est que parmi les plantes condimentaires, le groupe des allium (oignon, ail, ciboule, ciboulette) est celui qui est le plus utilisé. La saveur du bulbe se développe quand on le coupe ou l’écrase. Cette saveur plus forte quand le bulbe est cru peut être incommodante, ne serait-ce qu’à cause de l’haleine qu’il provoque. Contre cela, il suffit de croquer quelques graines d’anis, de cumin ou de cardamome. De même, les feuilles de persil, de cerfeuil et d’angélique viennent à bout de l’arôme de l’ail, ainsi que la pomme. Cependant, avant consommation cuite ou crue, il est préférable d’ôter le germe contenu dans la gousse. L’ail cuit peut parfois provoquer des nausées chez certaines personnes : le cuire avec du gingembre frais les fait disparaître. Ce condiment, qu’il est toujours préférable de bien mâcher afin de suffisamment l’insaliver, est l’indispensable ingrédient de bien des préparations géographiquement et culturellement nettement marquées : on le croise dans tous ces mélanges condimentaires que sont curry, harissa, pesto ou encore pistou. C’est lui encore que l’on met dans l’aïoli bien nommé, la brandade, la soupe à l’ail, l’aïgo boulido, la sauce jance et le saupiquet, préparations chères aux gastrolâtres médiévaux, les chapons, c’est-à-dire de « bêtes » croûtons de pain frottés de tant d’ail qu’ils en sont comme imbibés, l’ail fumé au bois de hêtre ou de peuplier, spécialité du nord de la France (Arleux), etc. Parlons enfin un peu de cet ail noir obtenu par un procédé qui fait intervenir la réaction de Maillard donnant ici lieu à la production d’hydroxyméthylfurfural, composé potentiellement cancérigène. Mais les marges de sécurité, que l’on considère suffisantes, ne contre-indiquent pas la consommation d’une telle préparation. On se souviendra quand même que la problématique réaction de Maillard doit être au maximum évitée en cuisine.
• Jardinage : dans un potager, il faut prendre soin de semer l’ail loin des pois, des haricots et des asperges. En revanche, à proximité des tomates et des pommes de terre, on observe une entente courtoise. L’ail défendra vos rosiers des pucerons si vous l’installez à côté de ceux-ci, mais si jamais l’on vient planter de l’ail près des betteraves, ces dernières sont tout à fait capables d’inhiber la germination des semences d’ail. La macération huileuse d’ail est aussi un bon outil du jardinier pour l’aider à lutter naturellement contre les ravageurs (pucerons, mouches, charançons, etc.) et bon nombre d’affections fongiques s’attaquant aux plantes potagères. Suspendre plusieurs paquets de gousses d’ail dans les vergers sont censées mettre en fuite les oiseaux avides de fruits.
• Quand on frotte un plat en terre d’une gousse d’ail coupée en deux, c’est avant tout pour en augmenter la solidité, tant le suc d’ail est capable d’assurer la fonction de colle. C’est cette aptitude que l’on faisait valoir au Moyen âge pour lier entre eux les pigments tinctoriaux grâce au jus d’ail.
• Florithérapie : il existe un élixir à base de fleurs d’ail destiné aux personnes sujettes à des peurs profondes. Les vertus protectrices de l’ail que nous avons évoquées plus haut ne sont très certainement pas étrangères à cette assertion. Il s’agit de ces peurs constantes qui fragilisent les personnes en proie à une insécurité permanente, paralysant leur volonté, les dévitalisant complètement. Ces personnes sont souvent affectées de troubles ciblant les sphères urinaire et respiratoire (toux, infections ORL, otite). Ainsi, cet élixir permet de recouvrer son calme et de ne plus agir (quand cela est encore possible) dans la précipitation.
• Variétés : on distingue essentiellement l’ail qu’on dit à col mou (Allium sativum var. sativum) et un autre à col dur (Allium sativum var. ophioscorodon). Dans la première catégorie, l’on trouve les cultivars suivants : vivalto, germidour, arno, thermidrone. Dans la seconde : ajo rosa, ajo morado, eden rose, chesnok wight. (Il en existe bien d’autres, j’ai opéré une sélection.)
• Autre espèce : j’aurais pu la raccorder à l’article portant sur l’oignon, mais comme je l’ai découverte entre-temps, je la place ici : il s’agit du rocambole ou ail perpétuel (Allium scorodoprasum). Et, en dernière minute, alors que je viens de relire intégralement mon article, j’ajoute ici l’ail éléphant (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum) qui tient plus du poireau hypertrophié que de l’ail proprement dit.

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1. Le mot grec skorodon ne dérivant pas de rhodon, « la rose », l’ail ne peut donc être une « rose puante » comme on l’a prétendu.
2. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 36.
3. Henri Leclerc, Les légumes de France, pp. 98-99.
4. Jean-Baptiste Basile, Le conte des contes, p. 251.
5. Dioscoride, Materia medica, II, 145.
6. Très peu utilisé pour accompagné les viandes aux temps médiévaux, l’ail se réservait plutôt aux poissons et aux sauces.
7. Jean-Baptiste Chomel, Abrégé de l’histoire des plantes usuelles, p. 231.
8. Jean Giono, Le hussard sur le toit, p. 35.
9. Docteur Michel, médecin en Avignon, cité par François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 36.
10. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 110.
11. Joseph Roques, Phytographie médicale, Tome 1, p. 176.
12. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 59.
13. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 167.
14. Joseph Roques, Phytographie médicale, Tome 1, p. 176.
15. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 167.

© Books of Dante – 2022

Marianne Stokes (1855-1927), La vendeuse d’ail (1909).

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