Le sureau noir est un petit arbre de nos campagnes particulièrement prodigue avec ses fruits, de petites baies noirâtres qui s’épanouissent en grappes au mois d’août. Voilà qui tombe bien, nous y sommes !
Je vous livre ici une petite recette simple à réaliser et qui s’écarte volontairement de ce que l’on peut trouver par ailleurs en beaucoup plus compliqué. Cette recette, pour l’avoir réalisée plusieurs fois, a fait ses preuves et j’en ai toujours été satisfait.
Préliminaires : on ramassera les baies grappe par grappe, c’est plus pratique. Une fois arrivé à la maison, on égrenera les grappes puis on lavera à grande eau les baies de sureau, puis on les fera égoutter soigneusement. Selon la quantité, on les placera dans un saladier adapté au volume de baies. Un saladier que l’on aura préalablement pesé à vide. Une fois plein de baies, on pèse le tout à nouveau et on fait une soustraction afin de connaître le poids total de baies. C’est important, cela va permettre de déterminer la part de sucre. La règle est simple : il faut deux fois moins de sucre qu’on a de baies. Ainsi donc, 0,5 kg de sucre pour 1 kg de baies. Une fois la quantité de sucre calculée et pesée, on la verse sur les baies de sureau et on laisse l’ensemble tel quel pendant au moins douze heures.
Développement : grâce à l’humidité contenue dans les baies, le sucre aura formé une croûte, c’est normal. Faites chauffer une marmite conséquente, cassez la croûte (ah, ah !) de sucre, prélevez quelques louches de baies et faites les « revenir » à vif dans le fond de la gamelle. Quelques instant seulement, il ne faut pas que ça crame le fond de la cocotte. Il va de soi qu’on se tiendra en alerte près du feu et qu’on retournera les baies à la spatule. Quand un jus de couleur bordeaux se forme, baissez le feu. Versez maintenant le reste du mélange baies + sucre dans votre marmite, touillez d’un bon coup de spatule, égalisez la surface de cette même spatule et couvrez d’eau à hauteur. Additionnez le tout de jus de citron et d’agar-agar si vous en avez, ce dernier permettant – par son haut pouvoir gélifiant – une fois la confiture cuite de se « tenir ». En effet, les baies de sureau contiennent trop peu de pectine pour se faire. Là, vous pouvez relancer le feu, pas trop fort non plus, il faut que ça mitonne et moutonne. En cours de cuisson, on prendra soin de mélanger quelque peu le tout. Et d’ajouter un peu d’eau si cela s’avère nécessaire.
C’est le test de l’assiette qui vous permettra de constater si votre confiture est prête ou non. Ce test, très simple, consiste à déposer quelques gouttes de votre confiture sur une assiette. Si elles ne s’écoulent pas, c’est que la confiture est prête à être mise en pot.
Voilà, je crois que c’est tout. Si vous avez des questions, n’hésitez pas ^^
© Books of Dante – 2013
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