Le sureau (Sambucus nigra)

Sureau_noir_fleurs

Synonymes : sureau noir, sureau commun, suseau, susier, seus, seuillet, seuillon, sambu, hautbois, arbre aux fées, arbre de Judas.

Bien de ces noms vernaculaires reflètent l’une des caractéristiques propres au sureau, c’est-à-dire l’acidité de ses fruits. En ancien français, on l’appelle seü ou seür, tiré de sabucus, sambucus, une racine que l’on rencontre dans l’adjectif suret, désignant quelque chose d’un peu aigre et/ou acide. Cela n’a, semble-t-il, pas désobligé les populations préhistoriques des trois millénaires précédant la naissance du Christ, puisque nombre de stations datant de l’âge de bronze et de l’âge de fer ont révélé la présence de dépôts de graines de sureau. L’on sait donc qu’en Suisse et en Italie du Nord on procédait déjà à la récolte de ses baies.

Ce petit arbre typiquement européen a une longue histoire. C’est elle que je vais tenter de vous raconter. Dire que le sureau a joué un grand rôle à bien des égards est loin d’être une gabegie. Arbre attribut du dieu Pan, il est donc, bien évidemment, connu des Grecs qui l’appellent Aktê (Théophraste). A l’époque, on a déjà repéré ses propriétés laxative, diurétique et hydragogue (Hippocrate le tenait comme remède drastique de l’hydropisie par excellence). Dioscoride distingue cet Aktê du sureau yèble (ou hièble), Chamaektê, dont il dit que ses propriétés sont équivalentes à celles du grand sureau : cholagogue, cholérétique, hydragogue, emménagogue pour ce qui concerne l’usage interne. A l’extérieur, le sureau s’applique sur les inflammations, les brûlures, les ulcères, les douleurs goutteuses, ainsi que les morsures de vipères. Pline mentionne les qualités diurétiques des baies, racines et feuilles de sureau, et souligne le statut tinctorial des baies dont on se sert comme teinture capillaire. A cela, Galien ajoute les propriétés expectorante, mucolytique et résolutive du sureau, qui se paie même le luxe d’être invité en cuisine. D’après le De re coquinaria (attribué à tort à Apicius), « les baies de sureau s’utilisent pour faire un plat relevé, avec poivre, vin, garum (saumure de poissons), huile, raisins secs et œufs » (1).

Le sureau est un arbre commun qui, bien qu’il ne vive pas très vieux (30 à 100 ans), présente la particularité de s’enraciner facilement. De même, étant un arbre à troncs multiples, il ne craint pas de voir ses branches être coupées, lesquelles repoussent très rapidement de toute façon. Très présent dans les campagnes, à une époque où la ruralité est encore importante, il est fréquemment planté auprès des habitations. Ainsi a-t-on le sureau à portée de main. Et cette proximité doit nous interroger, et pas seulement en raison de son statut de pharmacie de campagne.
Arbre-médecine, le sureau est aussi propitiatoire et mis en scène au sein de rituels qui laissent penser qu’il participe autant du médical que du magique. Par exemple, Albert le Grand « rapporte une croyance […] issue de la magie sympathique, d’après laquelle l’écorce serait laxative lorsqu’elle est détachée du tronc de haut en bas et vomitive si l’on a opéré en sens inverse » (2). Le mouvement du cueilleur semble déterminer le rôle que jouera l’écorce récoltée dont on a remarqué les propriétés laxative et vomitive. Parfois, une date est clairement mise en évidence : le lendemain de la Toussaint pour fabriquer « le bâton du bon voyageur », la fête-dieu pour en récolter les fleurs. Bien d’autres plantes sont cueillies à cette occasion, et même plus tardivement, comme au 24 juin, c’est-à-dire la Saint-Jean (selon Arnold van Gennep, le sureau (hièble) composait les bouquets de la Saint-Jean). A cette période, « les inflorescences sont récoltées le jour même, la veille ou le matin avant le lever du soleil en Normandie, en Picardie et en Bretagne. Ces fleurs sont employées pour faire transpirer, lors des affections respiratoires, cutanées et oculaires » (3). Par ailleurs, sans pour autant se raccrocher à une quelconque date, on cueille le sureau dans le Morbihan (maladies de peau, lavage des plaies, ulcères et dartres), dans le Maine-et-Loire (diarrhées), en Franche-Comté (sureau noir et hièble « se retrouvent dans la litière des bêtes pour prévenir ou guérir les maladies locomotrices » (4)), ailleurs encore, on utilise la moelle contenue dans les jeunes rameaux ou bien les feuilles de sureau contre les verrues : « frotter une feuille de sureau sur une verrue la faisait disparaître, à condition de l’enterrer par la suite. Quand elle pourrissait, la verrue disparaissait » (5).
Mais le sureau ne se cantonne pas qu’au territoire français, loin s’en faut. En Allemagne et au Danemark, si l’on supplie le sureau (6), au Tyrol, on le respecte tant qu’il est d’usage d’ôter son chapeau quand on le croise. En Allemagne encore, on dit que le sureau soulagerait les maux de dents et qu’en Suède les femmes enceintes embrassent cet arbre afin d’attirer sur elle la bienveillance du sureau qui est, selon une légende danoise, un génie protecteur. « Un chant populaire russe nous apprend que les sureaux éloignent les mauvais esprits, par compassion envers les hommes » (7), ainsi que la foudre. Battre ses vêtements avec une branche de sureau permet de les désensorceler ; afin de protéger sa maison des serpents, il est bon de planter un sureau à chaque coin de la maison, et si cela ne suffit pas, la tige de sureau permet de frapper à mort les serpents et d’éloigner les voleurs (Sicile). Outre la protection des habitations, des biens et des personnes, le sureau était parfois convié lors des rites nuptiaux. Ainsi, en Ukraine et en Serbie, le bâton de sureau est de bon augure lors des noces.

Maintenant, « on peut légitimement se demander quel raccourci simplificateur a pu permettre la mise à l’index du yèble et avec lui de tous nos sureaux noirs et rouges ? La chose est vraie partout, excepté dans les régions de l’Est et du Nord de notre pays ; régions mitoyennes des pays sous influence germanique, dont les habitants vénèrent l’arbre aux fées » (8). A cette interrogation de Bernard Bertrand, il est permis d’apporter quelques éléments de réponse. Le légendaire chrétien a fait des baies de sureau, dont la couleur lui rappelle celle du sang, un symbole de remord, très certainement parce que Judas se serait pendu à un sureau. De fait, pour le christianisme, le sureau est devenu le bois du diable, subtile manière d’en détourner les croyances païennes. Quant à Judas, cela ne relève que de la fable, sachant que le sureau ne pousse pas des masses dans les environs de Jérusalem et qu’il existe arbre plus solide pour y passer une corde. Enfin, passons… Non, ce que tout cela met en évidence, malgré les efforts déployés pour viser à la dissimulation, c’est le rôle qu’a pu jouer le sureau dans toute l’Europe païenne. Diaboliser le sureau aura été donc une méthode pour lutter contre les ennemis du christianisme et leurs croyances qu’on a rapidement cherché à reléguer au rang de superstitions.
La réputation du sureau est telle que cet arbre entretient des relations avec diverses divinités nordiques (Thor), gauloises (Taranis, Sucellos) et irlandaises (Mog Ruith). A ce titre, le sureau s’exprime à travers l’alphabet magique des Celtes qu’est l’Ogham. Un de ces oghams, taillé dans du bois de sureau, porte le nom de Ruis (à lier à la rune Raidho). Ruis, en vieil irlandais, fait référence à la couleur rouge, renvoyant tant à la vie (c’est la couleur du fluide vital) qu’à la mort (c’est aussi celle du sang versé lors des combats). Ainsi, l’ogham Ruis indique-t-il le renouveau, la régénération, le changement, l’évolution, la transition, mais en aucun cas la stagnation. Si tel est le cas, cet ogham est une invitation à se « remuer ». En cela, Ruis évoque la déesse hippomorphe Epona, patronne des voyages (rappelons l’importance du bâton du bon voyageur fabriqué dans du bois de sureau…). Avec Ruis, il est donc question de voyage, de mobilité, de déplacement, tant sur le plan physique que mental, appelant dans ce dernier cas la souplesse d’esprit, la volonté de résoudre des conflits intérieurs entravant le bon cheminement des idées spirituelles, enfin la légèreté dans l’exécution de ces tâches (l’ogham Ruis est l’un des plus légers).
Pour les Celtes, la nouvelle année débute à Samain, avec le bouleau, et se termine avec le sureau, lequel est associé aux dernières nuits du calendrier celte. C’est pourquoi il a aussi, comme l’if, une valeur funéraire, son nom allemand – holunder – devant être mis en relation avec la déesse nordique de la mort, Hela. Aussi, si l’on fabriquait des cercueils en bois de sureau, mieux ne valait pas faire de même pour les berceaux ; on évitait même d’en brûler le bois au risque d’attirer la malchance ou, pire, la mort.
En Irlande, le sureau est l’arbre des fées. C’est dans des rameaux creux de sureau qu’on taillait des sifflets et des flûtes, instruments permettant d’appeler les esprits et de communiquer avec les défunts. Ces objets rappellent la flûte enchantée des contes bretons, révélatrice de secrets. Lors de la nuit de Walpurgis, que six mois séparent de celle de Samain, il était de coutume de porter des couronnes de branches de sureau afin de voir, en cette autre nuit particulière, les esprits des morts.

Histoire de contredire quelque peu Bernard Bertrand, il n’est pas exactement vrai que les régions où le christianisme s’est particulièrement implanté aient tout abandonné du sureau. Par exemple, l’école de Salerne (Italie) recommande le sureau, mais lui préfère les fleurs plutôt que les feuilles, pour une simple raison olfactive : « Laissez les feuilles de sureau. Nous n’en faisons nul cas dans notre pharmacie. Sa fleur est estimée ; en voici la raison ; la feuille sent mauvais, et la fleur sent fort bon ». En Italie, toujours, le médecin toscan Matthiole, s’il n’ajoute rien de neuf à propos du sureau, reprend cependant ce qu’en ont dit ses prédécesseurs. Au même siècle, Rembert Dodoens, formé à l’université catholique de Louvain (Belgique), indique les propriétés diurétique, purgative et sudorifique du sureau. Bien plus tôt, des personnalités religieuses telles qu’Hildegarde de Bingen et Albert le Grand ont fait cas du sureau ; quand bien même l’abbesse en fait bien peu (pour elle, il est presque inutile), Albert le Grand saura se montrer davantage prolixe à son sujet. En fait, christianisme ou pas, du sureau on colportera (cf. Grand Albert, Petit Albert, etc.) bien des recettes à travers les siècles : les feuilles de sureau entrent dans la composition d’un « baume excellent pour se garantir de la peste » (9). Le Grand Albert indique qu’on a « trouvé qu’il n’est rien dans la médecine de plus excellent que l’huile de noix faite au soleil avec des fleurs de sureau, pour guérir les nerfs offensés » (10).
Au XX ème siècle, on est loin de ces querelles de chapelle. En 1901, Malméjac isole de l’écorce de sureau un alcaloïde, la sambucine. Quatre ans plus tard, le pharmacien Émile Bourquelot met en évidence la présence d’un glycoside cyanogénique dans le sureau, la sambunigrine. Enfin, en 1932, Much décèle dans les fleurs la présence d’une hormone…

Le sureau est un petit arbre (six à neuf mètres, au grand maximum, mais en général beaucoup moins) qui pousse en plaine comme en moyenne montagne. Il est très courant dans les clôtures, les broussailles, les décombres, les ruines, les sous-bois, le voisinage des lieux habités et en tout autre lieu frais et ombragé, mais c’est surtout la haie qu’il honore de sa présence. Par exemple, en Normandie, il compose à lui tout seul des haies taillées et entrelacées.
Les rameaux porteurs de feuilles sont creux et garnis d’une moelle blanche quand ils sont jeunes. Les feuilles sont composées de cinq à sept folioles allongées et dentelées et dégagent une odeur peu plaisante lorsqu’elles sont froissées. Les toutes petites fleurs du sureau, de couleur blanc crème, sont groupées en larges corymbes (parfois 20 cm de diamètre). On dit aussi leur parfum peu avenant, musqué même. Mais mieux vaut le laisser à la libre appréciation de chacun, sachant comme nous sommes inégaux face aux odeurs. Enfin, des billes rondes, luisantes acides et noires à maturité, sont emplies d’un jus violacé et de petites graines plates et friables.

Les baies pendantes du sureau noir (Sambucus nigra)

Les baies pendantes du sureau noir (Sambucus nigra)

Le sureau noir en phytothérapie

Ce petit arbre des campagnes est riche de substances diverses disséminées dans toutes ses parties, ce qui fait qu’on utilise tant les fleurs que les baies, mais aussi les feuilles et la seconde écorce (le liber) des rameaux d’un ou deux ans. Enfin, il arrive qu’on destine parfois la médulline, c’est-à-dire la moelle blanchâtre contenue à l’intérieur des rameaux creux, ainsi que la seconde écorce des racines, à quelques usages médicinaux.
Sans être exhaustif, listons quelques-uns des principes actifs propres à chaque partie végétale :

  • Fleurs : soufre, gluten, albumine, résine, calcium, potassium, essence aromatique de nature butyreuse, mucilage, flavonoïdes, sambucine, choline, acides malique, valérianique, vinique et phénolique, sucre
  • Baies : sucre, essence aromatique, principe amer, cire, gomme, résine, acides valérianique, acétique, vinique et citrique, tyrosine, pentosane, pigment, cyanidine, flavonoïdes, vitamines A et C
  • Écorce : tannin, résine, essence, sambucine, sambunigrine, soufre, chlorophylle, amidon, pectine, albumine, acide valérianique
  • Feuilles : émulsine, invertine, saccharose, salpêtre, sambucine, sambunigrine

Propriétés thérapeutiques

  • Purgatif, dépuratif, laxatif, diurétique, hydragogue
  • Anti-inflammatoire, antinévralgique, antirhumatismal, antigoutteux
  • Détersif, résolutif, émollient, adoucissant, sédatif cutané
  • Sudorifique, fébrifuge
  • Immunostimulant
  • Mucolytique, expectorant
  • Antilithiasique
  • Anti-épileptique

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère respiratoire : bronchite, catarrhe bronchique, pneumonie, rhume, rhinite, angine, pharyngite, asthme
  • Troubles de la sphère intestinale : constipation, constipation par atonie intestinale, diarrhée, diarrhée chronique, dysenterie
  • Troubles de la sphère urinaire et rénale : polyurie, dysurie, anurie, néphrite chronique, lithiase urinaire, cystite
  • Troubles locomoteurs : goutte, rhumatisme, rhumatisme articulaire aigu, arthrite, névralgie, contusion, entorse, fracture
  • Affections cutanées : eczéma, érysipèle, panaris, phlegmon, plaie gangreneuse, ulcère, forte inflammation localisée, tumeur froide, dermatose, engelure, furoncle, brûlure, teigne, peau grasse
  • Affections oculaires : ophtalmie, conjonctivite, inflammation des paupières, orgelet
  • Grippe, refroidissement, fièvre éruptive (favorise l’éruption dans la rougeole, la scarlatine et la variole)
  • Affections œdémateuses : hydropisie, engorgement atonique des viscères abdominaux, engorgement articulaire, ascite, pleurésie, anasarque
  • Épilepsie
  • Douleur hémorroïdaire, hémorroïdes fluentes ou sèches
  • Saignement de nez
  • Piqûre d’abeille, morsure de vipère

Modes d’emploi

Trop nombreux pour être négligés, nous allons en lister rapidement quelques-uns et ajouter quelques recettes.

  • Suc d’écorce et de baies fraîches
  • Décoction de baies, d’écorce ou de feuilles
  • Infusion de fleurs sèches
  • Vin d’écorce fraîche
  • Rob (confiture sans sucre ajouté durant la cuisson) de baies fraîches
  • Bain médicinal : deux poignées de fleurs dans un sac en tissu à placer dans l’eau chaude d’un bain. Pendant dix minutes, pour réguler les peaux grasses.
  • Vinaigre de fleurs de sureau (recette n° 1) : faites macérer 10 g de fleurs de sureau fraîches dans ½ litre de vinaigre de cidre pendant trois bonnes semaines à la chaleur du soleil. Filtrez et conservez en bouteille hermétique. Une cuillère à soupe de ce vinaigre diluée dans une tasse d’eau chaude sucrée au miel. En cas de maux d’estomac, flatulences, constipation, goutte, rétention d’eau.
  • Vinaigre de fleurs de sureau (recette n° 2) : 5 corymbes de fleurs de sureau fraîches, 250 g de sucre roux, 1 grand verre de vinaigre de cidre, 1 zeste de citron frais, 1 litre d’eau. Placez l’ensemble des ingrédients dans un bocal suffisamment grand et laissez macérer le tout pendant 2 à 3 jours. Filtrez et mettez en bouteille hermétique. Prenez un ½ verre de ce vinaigre allongé d’autant d’eau chaque matin en cas de troubles des règles et de rétention d’eau.
  • Vinaigre de baies de sureau : remplissez un bocal de baies de sureau mûres puis couvrez-les de vinaigre de cidre. Faites macérer pendant trois semaines à la chaleur du soleil. Filtrez puis conservez en bouteille hermétique. Prenez une cuillère à soupe trois fois par jour en cas de bronchite, de toux persistante ou de sciatique.

Dans l’ancien temps, de nombreuses préparations pharmaceutiques contenaient du sureau : l’eau hystérique, l’eau générale, l’onguent martial, etc.

Contre-indications, précautions d’emploi, autres usages, etc.

  • Récolte : les fleurs fin juin, les fruits à maturité (fin août, septembre), les feuilles durant la belle saison, l’écorce juste avant floraison (avril) ou après fructification (octobre).
  • Conservation : l’écorce doit impérativement être employée fraîche, la dessiccation lui faisant perdre (presque) toute propriété. Malgré sa saveur douceâtre, âcre et nauséeuse, c’est la partie la plus active du sureau. Les fleurs, qu’on dit d’odeur peu agréable lorsqu’elles sont fraîches, se prêtent bien à la dessiccation, à condition de bien réaliser cette dernière. En effet, un séchage trop lent et/ou exposé à l’humidité altère la qualité, dont le signe évident est un noircissement de la matière végétale qui doit conserver une couleur jaune pâle. Les feuilles, elles aussi à l’odeur peu agréable, se prêtent bien à la dessiccation en vue d’un usage ultérieur.
  • Toxicité : sans être véritablement toxique, l’usage du sureau est soumis à l’observance d’un certain nombre de « règles ». Seconde écorce et feuilles, à l’état frais, peuvent occasionner des désordres digestifs, tels que diarrhée, nausée et vomissement, mais à la condition d’être fortement dosées (à ce titre, notons qu’il est préférable de s’abstenir en cas d’irritation des organes digestifs). Quant aux baies, il n’est pas recommandé de les consommer vertes (quelle idée ?!), ni crues même à maturité d’aucuns disent, peut-être en raison de ce que nous aborderons un peu plus loin.
  • Confusion : ne pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble ou hièble (Sambucus ebulus). Si ces deux sureaux possèdent fleurs, fruits et feuilles similaires ou presque, on n’hésite pas longtemps sur le critère qui les différencie : le sureau noir est un petit arbre ayant très souvent la forme d’une boule, alors que le yèble n’en est pas un puisqu’il est herbacé. Ce dernier présente de denses grappes de baies tournées vers le haut alors qu’elles sont pendantes et bien moins fournies chez le sureau noir.
  • Cuisine :
    – Les fleurs, dont on dit l’odeur « musquée » donnent au vin dans lequel elles fermentent une odeur de muscat. Elles aromatisent aussi le vinaigre. Il est aussi possible d’en parsemer une salade de fruits ou bien de les incorporer dans une tarte ou un gâteau.
    – Les baies : confiture, gelée, compote, sauce, sorbet, glace, jus de fruits, vin (comme le « vin » de sureau anglais). Elles peuvent aussi garnir une volaille ou du gibier, à l’instar des airelles.
  • Matière tinctoriale : avec les baies, on se teint les cheveux au moins depuis le temps de Pline ; elles colorent de violet les peaux. Mis à part cela, on extrait du sureau des matières colorantes verte et noire.
  • Arbre à double tranchant, le sureau ne s’en laisse pas compter. Outre le fait que son ombrage ait la réputation d’être nuisible (sa forte odeur est mise en cause), le feuillage du sureau n’est généralement pas consommé par le bétail, baies et fleurs seraient néfastes pour la volaille (poules, dindons…). Même les chenilles n’osent croquer dans ses feuilles. En revanche, le sureau est un protecteur contre ces animaux : une décoction concentrée de sureau était aspergée dans les potagers afin d’en écarter les chenilles et autres ravageurs ; on plaçait également des rameaux de sureau frais à proximité des oliviers et des arbres fruitiers pour la même raison. Quant aux fleurs, elles ont la vertu d’éloigner la teigne des étoffes de laine. Enfin, des feuilles de sureau intercalées entre des rangées de pommes en assurent la conservation tout en leur conférant une saveur d’ananas.
  • Le bois de sureau trouva des utilisations dans la fabrication de petits objets (peignes, boîtes, etc.).
  • En France, il existe un autre sureau, le sureau rouge (ou sureau de montagne, sureau à grappes) : Sambucus racemosa.
    _______________
    1. Fabrice Bardeau, La pharmacie du bon dieu, p. 266
    2. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, pp. 915-916
    3. Christophe Auray, Remèdes traditionnels de paysans, pp. 52-53
    4. Ibidem, p. 114
    5. Gilles Gras, Herbes et feux de la Saint-Jean, une survivance du paganisme ? p. 61
    6. Dans ces pays on s’adresse au sureau en ces termes : « Bonjour, monsieur le yèble ; si vous ne sortez pas les vers de l’endroit où ils sont, je vous coupe la jambe et le pied », cité par Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 354
    7. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 355
    8. Bernard Bertrand, L’herbier toxique, p. 186
    9. Petit Albert, p. 348
    10. Grand Albert, p. 175

© Books of Dante – 2016

Les baies ascendantes du sureau yèble (Sambucus ebulus)

Les baies ascendantes du sureau yèble (Sambucus ebulus)

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