Le raifort (Armoracia rusticana)

Synonymes : grand raifort, racine forte, rave sauvage, moutarde des moines, moutarde des capucins, moutarde des Allemands, moutardelle, cochléaire de Bretagne, cran de Bretagne, cran des Anglais, cranson, radis de cheval, mérédich.

Avant de prendre le nom binominal d’Armoracia rusticana en 1800, le raifort en a porté une kyrielle d’autres : Raphanus sativus, Raphanus magna, Cochlearia rusticana, etc. Armoracia, c’est-à-dire « armoricaine », ne signifie pas que cette herbe soit d’origine bretonne, c’est uniquement le reflet de la culture du raifort que l’on a opérée dans cette région de France. C’est pourquoi ceux qui souhaiteraient voir dans l’armoracia de Pline le raifort actuel font sans doute une erreur, d’autant qu’il en est dit peu de choses, et des plus farfelues. En effet, Pline avançait que toute personne s’enduisant de suc d’armoracia pouvait se permettre de manipuler sans crainte aucune les scorpions et les cérastes (autrement dit : vipères à cornes), et que l’antipathie entre cette plante et les scorpions leur était fatale si l’on déposait de cet armoracia sur ces animaux. Le raifort n’est pas d’origine méditerranéenne, aussi y a-t-il peu de chance qu’il ait été en vigueur chez les Hébreux, les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Ceci dit, il y a dans les Préceptes médicaux de Serenus Sammonicus quelques mentions faites à propos d’un « raifort ». Outre le fait qu’on l’applique sur les morsures de reptiles venimeux (ce qui n’a rien d’étonnant : quelle plante n’est pas concernée par ce fabuleux pouvoir en ces temps reculés ? Toutes ou presque !), Serenus conseille ce « raifort » en cas de rhume, de refroidissement et de digestion difficile, toutes choses que le raifort est capable d’offrir. Mais cela suffit-il pour deviner cette plante derrière ces quelques attributions ?
L’expansion grecque au V ème siècle avant J.-C., puis celle d’Alexandre le Grand au siècle suivant, forment un ensemble géographique certes vaste, mais bien trop au sud par rapport à l’aire d’élection du raifort. En réalité, le territoire grec à son apogée s’arrête là où démarre celui sur lequel on peut croiser le raifort dans son cadre originel, c’est-à-dire cette zone de Russie qui sera le domaine des Cosaques. Le raifort aurait ainsi transité des pays slaves jusqu’aux territoires germaniques avant d’arriver en Europe de l’Ouest il y a environ un millier d’années. Un des éléments qui permet d’attester l’origine russe du raifort est le terme par lequel il est désigné : chren, lequel aurait donné par la suite les mots cran et cranson, deux des nombreux surnoms du raifort. Cependant, au gré de cette migration d’est en ouest, il est remarquable que le raifort se cantonne surtout à des pays du nord de l’Europe (Pologne, Allemagne, Angleterre). En France, où il est présent dans quelques régions (Bretagne, Nord, Alsace), on lui prête beaucoup moins d’engouement qu’en Europe centrale où il fut très cultivé à l’époque médiévale, du moins dans les derniers siècles du Moyen-Âge : par exemple, il n’apparaît pas dans la liste de plantes du Capitulaire de Villis établie au VIII ème siècle. En revanche, l’on trouve dans les écrits d’Hildegarde le raifort sous deux appellations différentes : Merrich et Retich. Aujourd’hui, le nom allemand du raifort est Meerettich, sorte de mot-valise composé des deux noms cités par Hildegarde. De celui qu’elle appelle Retich, elle dit qu’il purge le cerveau et qu’il diminue les mauvaises humeurs viscérales, du second qu’il est un remède des fièvres si on l’accompagne de tussilage, de tanaisie, de clous de girofle et de gingembre. Enfin, associé au galanga, la poudre de raifort apaiserait les douleurs cardiaques et pulmonaires. Par ailleurs fleurissent de nombreux recueils de recettes mettant le raifort à l’honneur. Ainsi requiert-on ses vertus pour soigner maladies rénales et pectorales, jaunisse, rétention d’urine, fièvre, eczéma, il mettrait aussi en fuite vers et poux, etc. Mais tout ceci reste fort brouillon, on peut légitimement se poser la question de savoir si le raifort est expérimenté dans toutes ces affections pour « voir ce que ça fait » ou si cela est la résultante d’un raisonnement sensé. C’est ce qui a fait dire à certains auteurs plus modernes que la carrière thérapeutique du raifort n’avait véritablement débutée qu’au XVIII ème siècle. Il faut dire qu’au siècle précédent, nombreux sont les praticiens à errer dans un dédale pétris de superstitions, de substances au soi-disant merveilleux pouvoir, etc. C’est ainsi que le Petit Albert reprend une recette assez étrange déjà présente dans le Grand Albert, dans laquelle entrent guimauve, persil et raifort, et dont le titre est ainsi libellé : « Secret merveilleux qui fait passer les hommes par le feu, sans se brûler, qui fait porter du feu, ou bien du fer chaud sans être offensé » (1). C’est bien mal connaître le raifort que, vraisemblablement, l’auteur de ces lignes n’a pas tenu en main pour en ressentir la cuisante brûlure. Il y a aussi chez Leclerc une anecdote fort curieuse : « Un soldat hongrois […] ayant reçu des Turcs la bastonnade sur la plante des pieds, éprouva dans tous les membres des douleurs atroces dont il se délivra en s’enveloppant dans un gigantesque cataplasme de raifort râpé » (2). A la guerre comme à la guerre ! Voilà qui tombe bien, le raifort est plante de Mars. Ceci dit, on peut s’interroger : lequel, parmi la bastonnade ou le caractère violemment rubéfiant et vésicant du raifort cru sur la peau, est-il le plus douloureux ? Je vous laisse imaginer l’enfer que ce soldat a dû endurer, à moins qu’il n’ait été un dur à cuire ! Quand on a affaire à des phénomènes congestifs (congestion cérébrale, pulmonaire, etc.), on peut procéder par une application au niveau de la voûte plantaire afin d’opérer une dérivation, mais dans le cas dont Leclerc nous offre le souvenir, on peut se demander ce qu’il en a été de la dérivation !?
Plus sérieusement, au début du XVIII ème siècle, Boerhaave assure que le raifort est une plante propre à nettoyer l’estomac, les poumons et les reins, et que c’est un remède souverain face à la toux et à l’enrouement opiniâtre. En toute fin du même siècle, Gilibert crédite le raifort du statut de plus puissant diurétique de la flore indigène, un titre que cette plante n’a pas usurpé.

Le raifort, plante vivace, est doté d’une profonde racine pivotante, brun clair à l’extérieur, blanchâtre à l’intérieur. Cette forte racine donne naissance à une tige creuse et anguleuse qui pourra mesurer autant que la racine, soit environ un mètre, parfois davantage. Ses feuilles radicales, cordiformes et crénelées, font elles aussi dans le gigantisme : les plus longues atteignent un bon mètre. Les feuilles supérieures, plus courtes, également crénelées, prennent une forme lancéolée. Durant les mois de mai et de juin, des panicules de petites fleurs blanches ou jaune poussin émergent en haut des hampes florales, portant chacune quatre pétales. Parfois, la floraison est inexistante, et quand cela n’est pas le cas, le raifort produit des graines stériles, ce qui est la marque qu’il ne se développe pas dans son milieu naturel. Ainsi, en France, est-on dans l’obligation de le reproduire par division de souche, chose du reste relativement aisée à réaliser et que le raifort supporte sans difficulté. Cette fructification stérile explique pourquoi le raifort n’est pas partout présent et qu’il est rare à l’état naturalisé, et qu’on aura toutes les chances de le rencontrer à proximité des lieux habités, jardins, prés, bordures de chemins et de forêts, fossés, talus, à la condition que ces lieux soient suffisamment humides et ombragés.

Le raifort en phytothérapie

Cette plante se rapproche en bien des points d’autres membres de la famille des Brassicacées à laquelle elle appartient : cresson, cochléaire, moutarde, pour ne citer que les plus évidents. L’intérêt du raifort réside dans sa racine, quelquefois dans ses feuilles. Ce qui caractérise cette racine, c’est qu’au moment de l’arrachage, étant encore entière, elle est parfaitement inodore. Mais une fois qu’on la brise ou qu’on la coupe, elle sait déployer toute sa puissance. C’est alors qu’elle répand une vive odeur, chaude, amère, piquante et brûlante, agissant tant sur les muqueuses nasales qu’oculaires. Cet effet est à mettre au compte d’une huile volatile de couleur jaune clair « extrêmement irritante dont l’odeur est assez violente pour qu’une seule goutte empeste tout un appartement et la toxicité suffisante pour que les ouvriers employés à la manier soient sujets à des quintes de toux, à des maux de tête, à du larmoiement auxquels succèdent plus tard une faiblesse douloureuse des membres et l’irritation des yeux pouvant aboutir à la cécité complète » (3). En plus de cela, nous rencontrons dans cette racine un hétéroside sulfuré du nom de sinigrine qui, sous l’action de la myrosine, se dédouble en glucose et en sulfocyanate d’allyle, ainsi qu’un autre de ces hétérosides, la gluconastortine, dont le nom rapproche encore davantage raifort et cresson. Que peut-on encore ajouter à cette liste ? Une résine amère, de l’albumine, des acides (chlorhydrique, sulfurique, carbonique, silicique), des sucres (saccharose, galactose, arabinose), et enfin des sels minéraux et oligo-éléments (fer, calcium, sodium, potassium, magnésium). Notons que les feuilles contiennent jusqu’à 195 mg de vitamine C aux 100 g, soit un taux bien supérieur à celui du citron.

Propriétés thérapeutiques

  • Excitant des sécrétions salivaires et gastriques, apéritif, digestif, stomachique, cholagogue
  • Diurétique puissant, sudorifique, purgatif
  • Tonique, stimulant des défenses de l’organisme
  • Antiscorbutique
  • Expectorant
  • Antiseptique, antibiotique
  • Antispasmodique
  • Vésicant, révulsif, rubéfiant (4)

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, atonie digestive, paresse intestinale, flatulence, ballonnement
  • Troubles de la sphère respiratoire : bronchite chronique, bronchorrhée chronique, catarrhe bronchique chronique, congestion pulmonaire, asthme humide, toux, enrouement, œdème pulmonaire, engorgement des voies respiratoires, rhume
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : néphrite albumineuse, albuminurie, lithiase sans état inflammatoire
  • Hydropisie
  • Affections dentaires : rage de dents, gencives enflammées, déchaussement dentaire, raffermissement gingival, scorbut
  • Algie rhumatismale, points douloureux du rhumatisme et de la goutte, névralgie, sciatique, crampe, lumbago, maux de tête
  • Troubles de la sphère gynécologique : aménorrhée, leucorrhée
  • Anémie, lymphatisme, rachitisme, asthénie
  • États fébriles, grippe
  • Taches de rousseur, éphélide, engelure
  • Brûlure, coupure, piqûre d’insecte (concernent le suc des feuilles)

Modes d’emploi

  • Infusion ou décoction suivie d’une macération
  • Suc frais des racines ou des feuilles
  • Poudre de racine
  • Macération vineuse de racine
  • Sirop : la méthode classique consiste à découper finement de la racine de raifort fraîche dont on dépose les tranches dans une assiette creuse. Ainsi fait, on saupoudre de sucre ou l’on emploie du miel en lieu et place du sucre, c’est tout de même meilleur. Puis on laisse « dégorger » les tranches de raifort. La seconde méthode que l’on doit au docteur Leclerc est réalisable en suspendant au-dessus d’une assiette creuse un filet empli de rondelles de racine de raifort fraîche additionnées de sucre. Le jus qui s’en écoule a l’avantage d’être moins agressif que celui du premier procédé. On fait de même avec le radis noir.
  • Cataplasme : la pulpe de racine est râpée comme une carotte, puis appliquée sur les endroits du corps qui l’exigent. Mais soyons prudents et armons-nous d’un chronomètre. En effet, au bout d’environ 5 mn, une sensation de cuisson très marquée au niveau de la peau se fait jour. C’est pourquoi les constitutions les plus fragiles ne devront pas laisser un tel cataplasme en place plus de 2 mn. Les plus robustes, quant à elles, peuvent subir ce supplice jusqu’à 20 mn durant, sachant que le sentiment de brûlure dépasse largement ce que l’on observe passée 5 mn : l’action rubéfiante de la racine fraîche de raifort est telle que la marque qu’elle inflige au bout de 20 mn ressemble à s’y méprendre à une brûlure au premier degré. Les feuilles de raifort jouissent également de cette action rubéfiante, mais elle se propage plus lentement : il faut environ six fois plus de temps pour atteindre le même résultat.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Inconvénients : nous en avons déjà listé quelques-uns. On se gardera de l’utilisation du raifort dans les cas suivants : états inflammatoires de l’arbre respiratoire (toux sèche ou quinteuse, bronchite aiguë), ulcère stomacal, états inflammatoires intestinaux, dysfonctionnement thyroïdien. De même, la femme enceinte évitera l’usage de cette plante.
  • Récolte : le raifort est une plante vivace, mais la plupart des auteurs s’entendent pour affirmer que la racine doit être recueillie lors du mois d’octobre de la deuxième année. Trop tardivement, elle ne convient plus. Devenant ligneuse, elle devra être rejetée. Pour Cazin, les feuilles cueillies avant la floraison auraient la meilleure efficacité.
  • Séchage : il est délicat à réaliser. Mais lorsqu’il est correctement mené à son terme, la racine ne perd aucune de ses propriétés et gagne à ne plus faire piquer et larmoyer les yeux.
  • Cuisine : dans presque toute la France, vous n’aurez que peu de chance de découvrir un bocal de racine de raifort râpée en saumure ou au vinaigre. On en trouve parfois dans les endroits les plus inattendus, comme une épicerie asiatique de la banlieue lyonnaise. De la taille d’un petit pot de moutarde, j’ai mis près de deux années pour venir à bout du bocal de raifort que j’y ai acheté, moi qui consomme l’équivalent de 25 pots de moutarde par an. L’avantage, c’est que le raifort contenu dans ces bocaux fait pâlir à vue d’œil la DLUO ^_^ Personnellement, j’ai beaucoup moins de mal, gustativement parlant, avec le wasabi qui, lui aussi, est une espèce de raifort. Pourtant, ma nature martienne de feu qui me mène au gingembre, au poivre, au galanga, etc. a dit « Stop ! » face au raifort. A mon humble avis, c’est un condiment utilisable en hiver sur des plats emprunts de fadeur. C’est ainsi qu’en Europe centrale, on sert une sauce au raifort pour accompagner la viande bouillie, un peu à la manière d’un aïoli. Mais bon, si c’est aussi bon que le meilleur des aïolis, je demande à goûter ^_^ Ceci dit, des estomacs moins délicats que le mien mettent à l’honneur le raifort sur les tables, à l’image de l’apfelkren, un mélange de pommes de terre et de raifort qui est, en Autriche, l’assaisonnement national. Râpé, séché et moulu, le raifort est un condiment fort apprécié en Alsace ainsi que dans divers pays d’Europe centrale et anglo-saxons. Il est possible de consommer les jeunes feuilles à l’état cru, certains en font des salades. Plus âgées, mieux vaudra les cuire.
  • Quand le raifort est planté à proximité des pommes de terre dans un jardin potager il augmente la résistance de celles-ci aux maladies. Le raifort est donc l’un des nombreux exemples de plantes « soins ».
    _______________
    1. Grand Albert, p. 148
    2. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 178
    3. Ibidem, p. 177
    4. Le raifort est le plus puissant et efficace rubéfiant de notre flore indigène, bien plus encore que la moutarde dont les sinapismes sont bien connus. C’est une propriété « dont on peut tirer parti quand il s’agit d’opérer une dérivation salutaire dans toutes sortes de douleurs », Botan, Dictionnaire des plantes médicinales les plus actives et les plus usuelles et de leurs applications thérapeutiques, p. 170

© Books of Dante – 2017

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