La sarriette des montagnes (Satureia montana)

Synonymes : sarriette vivace, sarriette d’hiver, sarriète commune, sauriette, sacrée, savourée, herbe de saint Julien.

Au prime abord, son nom ne vous dira peut-être rien… Mais si je vous annonce qu’elle fait partie, avec thym, romarin, origan et marjolaine, des « cinq herbes de Provence », cela plante tout de suite le décor, nan ?
Il est vrai qu’elle a tant été délaissée et négligée qu’on peut se demander ce qu’elle peut bien faire en herboristerie. Retirée de la pharmacopée française en 1965 (ce qui à mon avis est une totale aberration 1), ces quelques décennies de mise au ban ne sauraient faire oublier les pouvoirs dont est dotée la sarriette. Et c’est ce que je me propose de vous exposer aujourd’hui.

De la famille des Lamiacées (anciennement Labiées, tout comme les quatre autres herbes mentionnées ci-dessus), la sarriette est un petit sous-arbrisseau vivace dont la hauteur varie de 10 à 30 cm. Elle a un aspect dru, des tiges ligneuses qui portent des feuilles vert foncé, persistantes, étroites et pointues, assez semblables aux feuilles de l’hysope (d’ailleurs, la sarriette portait anciennement le nom d’Hyssopus agrestis). Les sommités des rameaux se terminent lors de la floraison par des grappes de fleurs en corolles bilabiées de couleur généralement blanche, plus rarement rosée.
Comme beaucoup d’autres plantes aromatiques, les feuilles et les fleurs de la sarriette dégagent une forte odeur poivrée et piquante lorsqu’on les froisse (c’est donc dans ces parties qu’est logée l’essence de la plante). Ses surnoms de poivrette et de poivre d’âne (pêbre d’ai, pébré d’aï en provençal) sont là pour nous rappeler cette particularité.
Elle pousse sur des terrains pauvres et calcaires, à des altitudes dont on pourrait déduire qu’elles sont montagnardes, mais bien souvent comprises entre 300 et 1000 m. Ainsi, les coteaux arides, les rocailles, les rochers, les sols sablonneux, largement exposés au soleil et bien drainés lui conviennent-ils. Il n’est donc pas rare de la rencontrer, poussant en colonies, en différents lieux du pourtour méditerranéen présentant des caractéristiques communes : le sud de la France (2), l’Espagne, l’Italie, la Croatie, l’Albanie, l’Afrique du Nord.

Il est certain que si je m’arrête là, on en déduira que la sarriette est une espèce de gnome végétal, vague buisson rabougri poussant dans des lieux pas possibles et qu’en plus elle pique la langue.

Continuons-nous ? Allez, je me sens d’humeur prolixe aujourd’hui.

Savez-vous qu’on l’utilise en cuisine ? Oui, si vous avez suivi jusque là… Il s’agit de l’un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés. Hum… Elle peut faire partie d’un bouquet garni afin d’aromatiser des plats cuisinés, en particulier ceux à base de viande (civets, etc.). Là, je m’autorise une petite mise au point : les plantes aromatiques ne sauraient être reléguées au rang de vulgaires aromates. Le terme « aromate » est faussement trompeur puisqu’il est limitatif sur au moins deux points :

• Toute plante est aromatique dès lors qu’elle dégage un arôme. Le tilleul est aromatique. La fraise aussi, ainsi que le géranium. On ne saurait donc réduire le terme « aromatique » aux seuls sauge, thym, serpolet, laurier, marjolaine, origan, lavande, hysope et j’en oublie…
• Qui dit aromate, dit arôme et donc odeur, parfum. Les plantes aromatiques, outre leurs pouvoirs odoriférants, ne s’arrêtent pas à la seule et simple satisfaction de nos cellules olfactives et de nos papilles gustatives. Ce serait un tort que de le penser.

Il y a donc des rapports plus qu’étroits entres plantes condimentaires d’une part et plantes médicinale d’autre part. Mais tout ceci n’est que le fruit d’un ordonnancement purement humain. Et la prégnance de certaines habitudes peut laisser penser qu’une plante aromatique utilisée en cuisine comme peut l’être la sarriette ou un autre exemple criant à ce titre – le persil –, est forcément dénuée d’actions propres à d’autres domaines. Ce qui est bien entendu faux. Cazin ne disait-il pas que « cette plante, tout à fait tombée en désuétude sous le rapport de son usage médical, sans doute à cause de son emploi dans l’office culinaire, a des propriétés dont on peut tirer partie » ? (3). Pline lui-même n’en parlait-il pas comme d’une plante condimentaire et médicinale : « La sarriette se montre diurétique et aide merveilleusement la digestion, tout en donnant de l’appétit, si l’on en prend à jeun dans une boisson ».
Si j’ai mentionné plus haut que la sarriette permettait de corriger les gibiers faisandés, c’est qu’elle est dotée de propriétés antitoxiques et antiputrides. Antitoxique et antiputride, la sarriette ? Mais oui, mais oui ! Pourquoi donc les Égyptiens l’auraient utilisée pour l’embaumement des corps ?
Si l’on prend à la fin d’un repas copieux une infusion de sarriette, ça n’est pas que pour le seul délice des sens. C’est surtout parce que la sarriette rend la digestion plus aisée. Digestive, la sarriette ? Mais oui, mais oui ! Pourquoi donc l’Antiquité en aurait fait un condiment parfumant légumes, sauces et grillades ? Pourquoi en ajoutait-on aux plats de viandes et de légumes secs (pois, fèves…) au Moyen-Âge ? Afin de rendre tout cela plus digeste, d’éviter ainsi ballonnements et autres flatulences, merci bien !
Il n’y a donc pas là qu’affaire de parfum, encore moins de goût (la sarriette comme ses copines lamiacées n’est pas qu’un vulgaire exhausteur de goût…). Ce n’est donc pas pour rien que cette plante jouit depuis l’Antiquité d’un très grand prestige aux côtés du thym, du serpolet et de l’hysope. Mais, les Anciens, bien plus que nous ne sommes capables de le faire, savaient allier les propriétés médicinales et culinaires de la plupart des plantes.
Condiment des orgies romaines, la sarriette a été propagée en Europe par les moines bénédictins dès le Haut Moyen-Âge, bien que sa culture ait été interdite dans un certain nombre de monastères en raison de sa réputation de plante aphrodisiaque. En effet, son nom latin satureia proviendrait peut-être du mot « satyre »… En tout cas, c’est comme cela qu’on l’appelle depuis au moins douze siècles, c’est sous ce nom qu’elle est inscrite dans le fameux Capitulaire de Villis. Et cette réputation aphrodisiaque ne date pas d’hier non plus puisque le poète latin Ovide y fait déjà référence dans le livre II de L’art d’aimer : « La sarriette attise violemment les feux de l’amour, son nom lui venant des satyres dont on connaît l’ardeur pour les exploits amoureux ». D’autres étymologies, plus terre à terre, nous renvoient immanquablement au rôle condimentaire de la sarriette : de satura, « ragoût », de saturare, « rassasier », etc. La prégnance de l’usage alimentaire (en Allemagne, on l’appelle encore bohnenkraut, l’herbe aux haricots, c’est tout dire !) peut-elle nous faire dire que la sarriette a eu fort peu d’émules au rang des médecins ? Non. Dioscoride, et plus tard Paul d’Egine (VII ème siècle ap. J.-C.) lui reconnurent des qualités semblables au thym (ils distinguèrent même la sarriette des montagnes de celle dite des jardins). Ceci dit, ce n’est véritablement qu’au Moyen-Âge que la sarriette pénètre davantage au cœur des officines. Au XI ème siècle, Macer Floridus note la « grande force de chaleur » de la sarriette et la décrit admirablement en alignant nombre de ses propriétés majeures : diurétique, expectorante, antidiarrhéique, emménagogue, aphrodisiaque, antiléthargique. Un siècle plus tard, Hildegarde attribue à sa Satereia des qualités stimulante, tonique, antispasmodique, stomachique et antirhumatismale. « Plus chaude que froide », dit-elle, elle la prescrit aussi dans les douleurs de la goutte. Au début du XVI ème siècle, Culpeper recommande cette plante aux femmes enceintes pour lesquelles l’alimentation trop riche peut occasionner des désagréments digestifs. Un peu plus tard (1552), Jérôme Bock écrit que « cette plante est si bonne pour l’estomac qu’on l’appelle ‘la sauce aux pauvres gens’ ; les Allemands la mêlent au chou qu’ils font confire au sel et au vinaigre, pour les conserver longtemps ». En 1765, le médecin allemand Cartheuser affirme que la sarriette est propre à « augmenter et provoquer admirablement les excrétions de toutes espèces. Ce n’est donc pas un des moindres antiscorbutiques, diurétiques, lithontriptiques [id est : antilithiasiques], carminatifs, stomachiques, pectoraux, utérins et aphrodisiaques ».
Après une très longue période d’oubli, on la rencontre brièvement chez Henri Leclerc au XX ème siècle, et plus largement chez Jean Valnet. C’est lui qui rapporte ce qui est contenu dans les lignes suivantes.
En 1975, des chercheurs de la Faculté de Montpellier ont fait paraître un document intitulé « Place de l’essence de satureia montana dans l’arsenal thérapeutique ». Le but de cette étude était de mettre en évidence et de comparer les actions antibactériennes et antifongiques d’un certain nombre d’huiles essentielles dont la sarriette et le thym sur un ensemble de staphylocoques, de champignons et autres germes infectieux.
Les résultats ont montré une très nette supériorité de la sarriette par rapport aux autres essences utilisées. De plus, elle a agit à des concentrations 2 à 20 fois moins élevées que les autres essences. Dans un seul cas, l’huile essentielle de thym s’est montrée plus efficace que celle de sarriette. Valnet dira : « l’huile essentielle de sarriette a donc une action antimicrobienne et antifongique très nettement supérieure à celles des essences de labiées couramment utilisées en thérapeutique. »

Maintenant, allez expliquer le retrait de la sarriette de la pharmacopée française… Cependant, qu’on se rassure : la sarriette, que ce soit en plante sèche ou sous forme d’huile essentielle, est en vente libre en France. Ouf !

La sarriette des montagnes en aromathérapie

Lors de sa troisième année, la sarriette est récoltée peu avant floraison ou lorsque celle-ci débute à peine, par temps sec et beau, en fin de matinée par exemple. Sans plus attendre, les sommités fleuries sont distillées à la vapeur d’eau. Peu généreuse, la sarriette n’offre qu’une faible fraction aromatique (0,2 à 0,8 %). Selon le biotope de la plante, la couleur de l’huile essentielle obtenue peut varier du jaune au jaune orangé presque rouge. Son parfum chaud, piquant, poivré, épicé rappelle à d’aucuns l’odeur du bouc, ce qui, en effet, se distingue nettement. Cela fait qu’on en revient au satyre, créature hybride aux pieds de bouc !

• Phénols (dont carvacrol) : 55 %
• Monoterpènes (dont sabinène, paracymène) : 40 %
• Monoterpénols : 10 %
• Sesquiterpènes : 5 %

Propriétés médicinales

• Anti-infectieuse à très large spectre d’action : antibactérienne (sur Pseudomonas aeruginosa, Klebsellia pneumoniae, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Shigella dysenteria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus…), antifongique (sur Aspergillus niger, Candida albicans, Sacharomyces cerevisiae…), antivirale, antiparasitaire
• Immunomodulante, positivante, tonique générale, stimulante physique et nerveuse, anti-asthénique
• Stimulante endocrinienne : thyroïdienne, surrénalienne, ovarienne (progesteron like), testiculaire
• Anti-inflammatoire, antinociceptive, antalgique percutanée
• Apéritive, digestive, carminative, antiputride intestinale, modératrice du péristaltisme intestinal
• Spasmolytique
• Expectorante
• Diurétique
• Insectifuge
• Hyperthermisante
• Antioxydante (4)
• Astringente, résolutive, vulnéraire, cicatrisante

Usages thérapeutiques

• Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : pneumonie, bronchite, otite, sinusite, laryngite, tuberculose, catarrhe muqueux, trachéite, angine, asthme, emphysème, toux, rhume, coqueluche
• Troubles de la sphère digestive : entérite, entérocolite, gastro-entérite, diarrhée aiguë ou chronique (d’origine infectieuse), constipation, mycose intestinale, dysenterie, ballonnement, flatulences, digestion lente et pénible, atonie digestive, faiblesse stomacale, douleur gastrique (d’origine nerveuse), contractures et spasmes intestinaux, crampe d’estomac, fermentation intestinale, parasites intestinaux (ascarides)
• Troubles de la sphère bucco-dentaire : aphte, douleur des caries, névralgie dentaire, ulcération buccale, plaies de la bouche et de la gorge
• Troubles de la sphère urinaire : candidose, cystite, urétrite, prostatite
• Affections cutanées : mycose (candidose unguéale), dermatophytose, pied d’athlète, verrue, gale, furoncle, muguet, plaie atone, piqûre d’insecte
• Asthénie physique, intellectuelle et sexuelle, immunité faible
• Rhumatismes, arthrite, polyarthrite rhumatoïde
• Hypotension
• Engorgement et gonflement des amygdales
• Somnolence après les repas
• Maladie d’Alzheimer (études en cours)

Propriétés psycho-émotionnelles et énergétiques

La composition de l’huile essentielle de sarriette nous indique très clairement à quels niveaux elle vibre le mieux. Résistance et défense évoquent deux chakras, celui de la racine et le sacré. Véritable bâton de dynamite, la sarriette est particulièrement destinée aux personnes dont l’énergie vitale est en berne. Elle donne un bon coup de fouet, ce qui permet de transmettre chaleur (elle est hyperthermisante), force et courage, afin de fournir aux personnes affaiblies ce nécessaire besoin de sécurité, s’inscrivant dans les besoins physiologiques de base. Ainsi est-elle efficace contre les angoisses et les cauchemars qu’un défaut de sécurité ne manque pas d’occasionner.

En médecine traditionnelle chinoise, elle permet de renforcer et de stimuler la circulation de l’énergie dans les deux méridiens vénusiens que sont le Poumon et le Gros intestin. Le premier de ces deux méridiens représente la porte entre l’extérieur et l’intérieur. S’il est vigilant, il n’est pas censé laisser entrer d’agents agressifs (et pathogènes) à l’intérieur du corps, de même que l’acrimonie de votre voisin, par exemple. Lorsque ce n’est pas le cas, cela signifie que le corps (et l’esprit) est facilement envahi parce que, peut-être, immunodéprimé, générant un ensemble d’affections pulmonaires et cutanées. En ce cas, les bras baissés, on peine à imposer ses limites, à se défendre face au monde extérieur ; manquant de volonté et de souffle, on renonce. De même, pour le méridien du Gros intestin, à la différence près que les affections vont se porter sur l’intestin lui-même, et parfois, comme c’est en réalité assez souvent le cas, sur l’estomac (et donc le méridien qui lui est associé), lequel ajoute au florilège la tension, le stress, la peur de manquer (chakra racine en filigrane).
Dans ces cas, l’huile essentielle de sarriette est à même de redynamiser ces trois méridiens, mais sans jamais abuser des faveurs que nous concède cette huile essentielle. De nature relativement ignée, à fortes doses, elle amène la colère, l’agressivité, la nervosité, et même l’hyperactivité. Ainsi, les personnes concernées par ces quatre points, ainsi que les hypertendus, se passeront de l’huile essentielle de sarriette qui n’est guère faite pour eux, en particulier les personnes dont le signe astrologique est le Bélier, le Lion ou le Sagittaire (sauf en cas de défaillance énergétique importante).

Modes d’emploi

• Huile essentielle : voie cutanée suffisamment diluée dans une huile végétale, voie interne (en gélules gastro-résistantes)
• Phytothérapie : infusion, décoction vineuse, macération vineuse
• Hydrolat : dans les cas où l’huile essentielle est déconseillée

Précautions d’emploi, contre-indications et autres usages

• L’huile essentielle de sarriette ne se prête pas à l’inhalation, à l’olfaction et à la diffusion atmosphérique : cette huile est caustique pour les muqueuses de la bouche, du nez, de la gorge et des poumons. De même, son application cutanée se fera avec la plus grande prudence en raison de sa (parfois) virulente dermocausticité. L’huile essentielle de sarriette des montagnes doit donc être impérativement diluée dans une huile végétale, et même dans ce cas, on évitera le visage, en particulier le contour des yeux et de la bouche.
• Par usage interne, on observera de courtes périodes d’utilisation, d’autant que carvacrol et thymol sont hépatotoxiques. Dans ce cas, associer l’huile essentielle de sarriette des montagnes avec l’essence de citron, l’huile essentielle de romarin officinal à verbénone, le chardon-marie, toutes plantes hépatoprotectrices.
• L’huile essentielle de sarriette des montagnes est réservée à l’adulte. A ne pas utiliser chez la femme enceinte ou allaitant, ni même chez le jeune enfant. Dans ces trois cas, préférer l’hydrolat aromatique de sarriette des montagnes.
• En phytothérapie, la sarriette fraîche est de rigueur (attention de veiller à ce qu’elle ne soit pas contaminée par la rouille). Si vous ne pouvez vous en procurer ainsi, optez pour la sarriette sèche, mais évitez la sarriette en poudre, car « quel meilleur moyen que la pulvérisation pour mettre la plus grande surface possible d’une plante au contact de l’air ? » (5). Comme beaucoup d’autres plantes qu’on trouve en épicerie (même bio), la sarriette en poudre est un produit de peu de valeur.
• Cuisine : quand j’étais enfant, j’allais – comme ma grand-mère disait alors – garder les chèvres. Dans le maquis provençal, il nous arrivait parfois de rencontrer un pied de sarriette dont nous ramassions quelques brins. Un fois revenus à la ferme, nous roulions un fromage de chèvre demi-sec dans les feuilles de sarriette, chose qui se fait encore aujourd’hui. En Provence, la sarriette est un condiment de choix qui accompagne autant les légumes (fèves, pois, haricots, lentilles, tomates…), les viandes (agneau, lapin, gibiers, boudin…) que les crustacés et mollusques (écrevisses, moules).
• Autres espèces : de la sarriette des montagnes, on rencontre parfois deux variétés, S. montana montana (HE à monoterpènes et monoterpénols) et S. montana var. citriodora (HE à monoterpénols et sesquiterpènes). La sarriette des montagnes est vivace, contrairement à la sarriette des jardins (S. hortensis). Il existe aussi la sarriette de Perse (S. thymbra), la sarriette à épis du Caucase (S. spicigera), enfin des variétés naines en Grèce et en Corse, S. graeca et S. corsica.
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  1. Elle apparaissait notamment dans l’alcoolat vulnéraire du Codex.
  2. En France, elle n’ira pas plus haut qu’une ligne courbe Gironde-Lozère-Ain.
  3. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 857
  4. « A noter que la sarriette des montagnes, et son huile essentielle sont accepteurs d’oxygène et capteurs de radicaux libres », Michel Faucon, Traité d’aromathérapie scientifique et médicale, p. 704
  5. Pierre Lieutaghi, Le livre des bonnes herbes, p. 409

© Books of Dante – 2016