Le persil (Petroselinum sp.)

Synonymes : persil commun, persil vulgaire, persil cultivé, ache persil, persin, gimbert, jaubert, jauver, javer.

Il est remarquable que le persil ait perdu une grande partie de son aura de plante médicinale majeure, ainsi que, mais dans une mesure moindre, son rôle condimentaire. Il est temps de redorer son blason ! Nous allons voir qu’au cours de l’histoire du persil, ces deux emplois restent étroitement entremêlés, bien qu’en certaines périodes, l’un domine plus que l’autre. Mais l’on peut, grosso modo, indiquer que le persil fut tout d’abord rangé au nombre des médicaments, puisqu’il devint ensuite alimentaire, avant d’être laissé pour compte par le monde médical au profit du culinaire, ainsi que l’avait fixé Joseph Roques au début du XIX ème siècle : « On peut, du reste, sans appauvrir la matière médicale, abandonner le persil à l’art culinaire qui en fera un meilleur usage » (1), ce face à quoi s’insurgea Cazin une vingtaine d’années plus tard, protestant contre cette opinion, puisque « c’est un remède économique et facile qu’auraient tort de dédaigner les médecins de campagne » (2). Cela fit bondir Cazin, d’autant plus qu’il usait lui-même du persil pour soigner de graves affections comme la blennorragie et surtout la syphilis.
Gardons-nous donc d’une opinion telle, pétrie davantage de naïveté que du résultat de véritables expérimentations en la matière.

La première difficulté débute en la bonne identification du persil dans les sources antiques, puisqu’un terme unique semble englober tout à la fois l’ache, le persil et une plante à laquelle on a attribué le nom de selinon, dont le persil se distingue puisqu’il est dit petro-selinon, qu’on tenta d’éclaircir de bien des façons : si l’on est unanime à voir la pierre dans petro, c’est avec selinon qu’on peut se colleter un moment : pour certains, il voudrait dire « ache », pour d’autres, il dériverait du sanskrit sala, qui veut dire « eau ». Ce qui est bien moins clair ! Le « petro » s’expliquerait pour la préférence du persil pour les lieux pierreux et rocailleux. C’est ainsi que Palladius et Pline analysent son nom, bien qu’on ne soit pas certain que le petroselinum de Pline désigne exactement le persil, alors qu’on considère comme vrai le fait que le petroselinon de Dioscoride est bel et bien le persil de Macédoine, c’est-à-dire notre persil commun actuel, diurétique et emménagogue qui plus est. L’autre explication à ce « petro » permettrait de souligner la présupposée vertu lithontriptique du persil, et sur ce point, l’on est tout de suite moins à l’aise, et surtout plus près de dire une ânerie. Voilà qu’on patauge déjà ! Qu’est-ce que ça va être quand on remontera au temps des Égyptiens !? D’ailleurs, nous y sommes : il y a un peu plus de trente siècles, sous la XX ème dynastie, il paraît que le persil était employé à travers des cérémonies marquées d’un caractère funèbre (de même qu’à Rome au reste), alors qu’il me semble plus probable que c’est l’ache et non le persil dont il est question. Revenons-en à l’Antiquité gréco-romaine, c’est plus sûr. Le persil de Macédoine y est fort réputé et tout aussi estimé que l’ache en Grèce. S’il apparaît tout à la fois comme un aliment et un médicament, c’est surtout au monde romain que l’on doit cette double fonction, tandis que chez un auteur comme Théophraste, seul l’aspect médical transparaît. Dans la description qu’il en donne au IV ème siècle avant J.-C., il conseille le persil pour des affections concernant la sphère vésico-rénale comme la dysurie et les lithiases. Pour Dioscoride, Pline et Galien, ses vertus sont surtout diurétiques. On employait tant ses feuilles que ses semences à travers des affections des reins, de la vessie et de la matrice. Diurétique et emménagogue, c’est bien cela. Chez Paul d’Égine, cette dernière vertu apparaît, ce médecin conseillant le persil pour remédier à la suppression des règles. Oribase va plus loin, puisqu’il prétend que le persil est fort utile « pour combattre la stérilité lorsqu’elle est occasionnée par l’abondance des flatuosités » (3). Mais, dans le même temps, l’on s’approche du potager : Columelle, nous dit-on, s’emploie à obtenir du persil plusieurs variétés, lequel entre par la porte de la cuisine si l’on en croit Galien qui le dit capable d’assaisonner la laitue et Pline les bouillons et les sauces, dont la muria qui était, tout comme le garum, obtenue à base de poisson. « Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût, la muria et le garum. Le premier n’était que la saumure de thon, ou, pour parler plus exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler de ce poisson. Le garum, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croît qu’on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou maquereau » (4). A cet exsudat animal, on ajoutait plusieurs herbes aromatiques et condimentaires dont l’hysope, le gingembre, la livèche, le poivre, le safran, l’aneth, le thym et, donc, le persil. Sous le règne de l’empereur Tibère, Apicius Celius imagina un sel aromatisé avec du poivre blanc, du thym, du gingembre, de la graine d’ache ou, au besoin, de persil.

Voyons voir si cette double utilisation se perpétue à travers cette vaste période historique que fut le Moyen-Âge. Le premier constat que l’on peut faire, c’est d’écarter l’idée saugrenue selon laquelle la carrière culinaire du persil n’aurait débuté qu’au XV ème siècle ! Non seulement elle se poursuivit depuis l’Antiquité, mais, d’un point de vue thérapeutique, les vertus médicinales du persil prirent de l’ampleur. On note sa présence dans les jardins carolingiens (cf. son inscription au Capitulaire de Villis sous le nom de petreselinum), on le cultive également au monastère de Saint-Gall à la même époque. Il est dit alors que le persil se cantonne moins à des usages culinaires que médicinaux, ce qui n’est pas tout à fait inexact. Puisque ce sont essentiellement des médecins dont je vais maintenant parler : Constantin l’Africain (1020-1087), Averroès (1126-1198), Macer Floridus, Albert le Grand, Hildegarde de Bingen, etc. En plus d’être considéré comme un excellent diurétique, on lui accorde bien d’autres propriétés. Par exemple, l’Arbolayre précise que « cuit avec les viandes, il conforte la digestion et ôte les ventosités du ventre ». En plus de cela, il est apéritif, antilithiasique urinaire et biliaire, et résolutif. « Le persil est plus utile quand il est cru que lorsqu’il est cuit, nous dit Hildegarde. Il adoucit les fièvres si elle ne sont pas trop fortes » (5). Il se recommande encore en cas de douleurs du cœur, de la rate et du foie, de toux, d’hydropisie, de morsures venimeuses (sic), de vomissements. Il est aussi possible de faire de lui un usage externe, comme, par exemple, à travers cette recette : élaborer un cataplasme mêlant du suc de persil, du blanc d’œuf et de la farine, que l’on applique par la suite sur les ulcères et les blessures. Ou bien la recette de l’onguent d’Hilaire qu’Hildegarde destine essentiellement aux douleurs de côté, pectorales et goutteuses. Enfin, points remarquables, Hildegarde suggère d’employer le persil afin d’effacer l’odeur d’ail que l’on pourrait avoir en bouche après en avoir mangé, et surtout elle conseille le persil contre l’épilepsie, ce que l’actualité aromathérapeutique ne contredit pas, bien au contraire. Pour en terminer là, dernier signalement : Macer Floridus préconisait le persil, du moins son suc, pour estomper les éphélides, c’est-à-dire les taches de rousseur. Les ôter était censé accroître la beauté. C’est pourquoi dans un conte du Piémont, une princesse recommande à sa fille de manger du persil afin qu’elle devienne belle. Dans un autre conte italien que l’on doit à Jean-Baptiste Basile, l’auteur met en scène une femme enceinte qui convoite le persil qui pousse dans le jardin d’une ogresse. Elle lui en vole plusieurs fois avant de se faire pincer. Expliquant son geste répété, elle affirme avoir agi ainsi « parce qu’elle était enceinte et qu’elle avait peur que le visage de son enfant ne fût parsemé de taches persillées » (6). Mais l’ogresse ne l’entend pas de cette oreille et oblige la future mère à lui remettre le fruit du labeur de ses entrailles, « une fillette si belle qu’on aurait dit un bijou » (7), et dont le nom titre le conte : Fleur-de-persil. Il n’est pas question d’user ici du persil pour son supposé pouvoir abortif, mais pour prémunir l’enfant des taches de rousseur face auxquelles le persil possède une grande réputation, au point que du suc de persil mêlé à de la rosée prélevée au matin de la Saint-Jean passait pour un remède efficace contre la peau criblée de son.
Passons côté cuisine. Il est vrai que l’ogresse du conte de Basile cultive avant tout le persil pour se faire de petites sauces, et qu’elle est fort marrie de sa disparition, s’exprimant vertement en ces termes : « Que je me rompe l’os du cou si je n’attrape pas ce manche crochu pour lui apprendre et lui faire passer l’envie d’écumer les gamelles d’autrui au lieu de manger dans son écuelle » (8). Le Moyen-Âge ne fait pas exception à cette coutume culinaire du persil, puisque cette plante permettait de verdir les plats, attendu que leurs couleurs avaient une importance primordiale. Que ce soit dans le Viandier de Taillevent ou bien encore le Mesnagier de Paris, le persil est abondamment cité, aussi bien en tant qu’aromate haché dans une farce que constitutif d’un bouquet garni destiné à un court-bouillon. Il se situe même au cœur de la sauce verte, un condiment accompagnant les viandes et les poissons rôtis, ou de cette autre encore, composée de cannelle, de sauge, de persil et de vinaigre, et qui, selon Platine de Crémone « donne appétit de manger, conforte la cervelle et fait bonne haleine » (9). Le persil est donc une plante condimentaire extrêmement courante à cette époque, elle est même vendue dans les rues, à la criée, par des marchands ambulants.

A la Renaissance, l’équilibre existant entre les aspects condimentaires et médicinaux se rompt quelque peu. Le persil reste néanmoins un aromate fort répandu et usité en cuisine dans bien des pays d’Europe (Angleterre, Italie, Allemagne, France, etc.). Au tout début du XVI ème siècle, un médecin et distillateur allemand, Hieronymus Brunschwig (1450-1512), fut sans doute le premier à obtenir de l’huile essentielle de persil, tandis qu’à la même époque en France, le médecin Jean Fernel l’utilisait à la façon des Anciens, c’est-à-dire essentiellement comme diurétique et lithontriptique. Peu après, le médecin flamand Rembert Dodoens établira plus assurément certaines propriétés du persil que nous avons entrevues naguère : en tant qu’antispasmodique, il le destinait à l’asthme humide, à la toux invétérée et à… l’épilepsie ! « Par contre, certains médecins rendaient le persil responsable d’accidents plus ou moins graves, prétendaient qu’il nuisait à la vue, était dangereux pour ceux qui tombent du haut mal et qu’il suffisait même à une nourrice d’en manger pour que l’enfant allaitant fût sujet à l’épilepsie et aux convulsions » (10), ce qui est bien évidemment complètement farfelu : primo parce que le persil est un remède ophtalmique, secundo puisque, nous l’avons déjà dit, c’est un puissant anti-épileptique. Par ailleurs, et de manière assez inexplicable, le persil se retrouve assez souvent au sein de ce tandem qu’est la nourrice et le marmot joufflu qui tète ses mamelles généreuses. Dans les Abruzzes, l’on apprend que cette plante était chère aux femmes parce qu’elles s’imaginaient qu’elle faisait non seulement grossir les seins mais qu’en plus elle leur procurait plus de lait, ce qui est une croyance tout à fait infondée, le persil étant antigalactogène, c’est-à-dire qu’il permet d’endiguer la sécrétion lactée, non le contraire ! Encore mieux : en Sicile, « lorsqu’un enfant à la mamelle se sent suffoquer par un lait trop épais, les bonnes femmes accourent et lui fourrent dans le derrière du persil avec du tabac, en disant : ‘Persil, petit persil, fais fondre le lait de ce petit enfant’ » (11). Si on se demande fort à propos comment une telle astuce pouvait fonctionner, l’on peut bien imaginer en revanche la scène du bébé avec un bouquet garni dans l’anus ! L’on croit même, dans le Midi, qu’une femme enceinte qui cueille du persil fait crever la plante, alors que l’expérience a montré que c’est plutôt le persil, administré de telle façon, qui peut être préjudiciable à la bonne santé du fœtus…
« Le persil, bien que bénéfique, est une plante chère aux jeteurs de sort », racontait Pierre Lieutaghi (12). Dans ce sens, on confectionnait parfois des boulettes formées de plusieurs herbes (ciguë, jusquiame, safran, aloès, pavot, mandragore et persil), que l’on mettait à sécher, puis que l’on brûlait sur des charbons ardents, ce qui permettait, disait-on, de faire apparaître des esprits. Pierre Lieutaghi poursuit : « Je tiens d’une personne des environs de Saumur que celui qui sème le persil dans la terre s’expose à mourir dans l’année » (13). Pour passer outre cet écueil, il faut que le persil soit semé par une femme ou une sorcière, et il pousse d’autant mieux si les semailles ont été effectuées par un enfant.
On dit du persil qu’il aurait jailli du sang d’un héros grec nommé Archémore, ce qui est fort inexact, puisque Archémore, au moment de sa mort, n’était encore qu’un enfant. Sa nourrice le déposa sur une touffe d’ache (ou de persil), et, aussitôt, un serpent le mordit (je m’excuse pour l’invraisemblance de cette scène, mais c’est ainsi). En souvenir d’Archémore, « celui par qui le malheur arrive », on instaura les jeux néméens dont les vainqueurs, outre qu’ils devaient marquer le deuil, se couronnait de guirlandes d’ache (ou de persil). Sous ces sombres auspices, que ne sera-t-on pas surpris d’apprendre que le persil était dédié à la déesse Perséphone qui passait grande partie de son temps aux Enfers. Est-ce pour cette raison que, selon une ancienne superstition médiévale, les semences de persil devaient descendre sept fois aux Enfers avant de pouvoir germer ? Cette légende explique peut-être la germination lente et laborieuse du persil, dont Jean-Baptiste Porta indiquait une recette afin d’en hâter le développement. Au passage, le Diable, très friand de persil, en conservait une petite partie pour son usage personnel. Le persil, qui est pourtant une plante qui adore le soleil, est aussi marquée de cette empreinte nadirale, devant séjourner durant longtemps en terre avant de déployer toute sa splendeur. Il rappelle cet autre héros, Hercule. A cela, Macer Floridus donne une ébauche d’explication qui, ma foi, n’est pas dénuée d’une valeur intéressante : « Le persil tire son nom latin apium de apex (sommet du casque), parce qu’autrefois il servait à orner la tête des triomphateurs : usage qui remonte à Hercule » (14). Le persil est donc symbole de force herculéenne (quand bien même c’est sans doute l’ache qui se dissimule derrière l’apium/persil de Macer Floridus).
On le voit, le persil s’est souvent retrouvé à grande proximité des divinités : la mythologie grecque déclare qu’il constituait la nourriture des chevaux d’Héra, et que le centaure Chiron apprit à Achille la manière d’employer le persil afin de guérir aussi bien les hommes que les animaux.

Plus près de nous, au XIX ème siècle, Cazin obtint de remarquables résultats en faisant appel au pouvoir diurétique du persil, mais également pour lutter contre des affections telles que la blennorragie, les maladies néphrétiques, la leucorrhée, etc. Au XX ème siècle, alors que le célèbre professeur Léon Binet fit l’éloge du persil, son huile essentielle fut inscrite au Codex en 1949 comme emménagogue et tonique circulatoire. Nous nous sommes donc bien éloignés du scepticisme de Roques à l’endroit du persil (15). Pour oublier définitivement cette boutade, sachons que Lucie Randoin (1885-1960), directrice du laboratoire de physiologie de l’INRA, portait un grand crédit au persil : « On peut, sans exagération, considérer le persil comme l’un des plus précieux aliments sécuritaires que la nature a généreusement mis à la disposition de l’être humain ». Ce qui corrobore les dires de Binet selon lequel le persil permettrait de conserver la jeunesse et d’accroître la longévité. Encore une plante qu’on peut sans mal élever au rang de panacée !

Le persil, comme beaucoup d’autres plantes de la grande famille des Apiacées ex Ombellifères est une plante bisannuelle qui voit, durant sa première année, se former une forte racine pivotante, blanchâtre, épaisse et charnue, à la condition qu’on le sème sur des sols riches et frais. (Oubliez cette malédiction dont j’ai parlé plus haut ! Autrefois, on la conjurait en semant le persil dans un trou de mur. Puis l’on attendait patiemment la seconde année pour voir se développer les graines qui se resemaient alors d’elles-mêmes dans la terre qu’on avait eu soin d’entreposer juste en-dessous, ce qui est un véritable truc de ouf, en somme !) Surmontant cette partie souterraine, un feuillage dense et touffu, vert foncé bien franc et glabre, est formé de feuilles longuement pétiolées, trois fois divisées et subdivisées. Ce sont elles que l’on utilise en cuisine, du moins que l’on trouve en bouquet serré sur les marchés. La seconde année, une tige robuste, finement striée, montre le bout de son nez. Tout d’abord garnie de feuilles supérieures presque linéaires, ce n’est qu’à partir du mois de juin (et jusqu’en septembre) que la plante atteint facilement 60 à 80 cm de hauteur, en particulier grâce aux efforts fournis par l’érection d’une ombelle sommitale comptant 15 à 18 rayons portant une myriade de petites fleurs vert jaunâtre. Puis la défloraison amorce l’ère de la fructification, et plus la plante prend de l’âge, et plus elle ploie sous son propre poids et sa faiblesse sénile, tout comme la coriandre. Les semences, jointes deux à deux, ovales et grisâtres, sans côtes saillantes, sont sans doute responsables de ce phénomène.
Aujourd’hui, bien que le persil soit cultivé dans de très nombreux endroits du monde, l’on ne semble plus être sûr de son fief d’origine, c’est-à-dire que le persil se trouve plus fréquemment sous sa forme cultivée que sauvage. On l’a vu dans cet état dans le Midi de la France, ou encore en Sardaigne, ainsi qu’au sud-est de l’Europe et en Afrique du Nord. Mais cela le fait-il originaire de l’ensemble de ces localités ? Je ne sais trop, sans compter qu’on a aussi fixé son origine à l’Europe centrale, à l’ouest du bassin méditerranéen, ou encore à l’Asie occidentale. Allons bon ! Laissons cela en suspens, voulez-vous et dirigeons-nous vers de verdoyantes contrées, car nous ne sommes ici qu’à mi-chemin !

Le persil en phyto-aromathérapie

Le persil frisé présentant des propriétés moins actives que le persil plat, nous concentrerons donc nos regards sur ce dernier uniquement (du moins, dans une optique de pratique de la phytothérapie). C’est une plante dont l’expérience nous apprend qu’il faut l’employer à l’état frais en ce qui concerne les parties vertes et les racines, à l’état sec pour les semences.
La racine se caractérise par des sucres (dont l’apiose) et du mucilage, et contient, comme toutes les autres parties de la plante, un glucoside auquel on a donné le nom d’apiine, ainsi que du falcarinol, insecticide naturel qui protège la racine des prédateurs. Elle est de plus très riche en substances minérales (de même que la plante en général) : 5 %, ce qui représente une énorme manne, qui se répartissent entre différents corps dont beaucoup de fer (19 mg/100 g), du manganèse (0,9 mg/100 g), et bien d’autres encore (potassium, calcium, sodium, magnésium, sélénium, zinc, cuivre, cobalt, chrome, bore, iode, soufre, phosphore, etc.).
Dans les semences, l’on trouve une belle portion d’huile fixe (20 à 22 %), secondée par une grosse proportion d’essence aromatique (2 à 7 %), alors qu’elle est moins représentée dans le feuillage (environ 1 %) et encore moins dans la racine (0,05 à 0,1 %). Les fruits du persil contiennent encore des matières résineuses et pectiques, un peu de tanin, de l’acide pétrosélinique, un pigment de couleur jaune et beaucoup de chlorophylle, comme dans le feuillage au reste qui s’inscrit dans les mémoires comme étant particulièrement riche en vitamines : vitamine C (240 à 250 mg/100 g, ce qui est énorme !), vitamine A (60 mg/100 g, ce qui n’est pas moins considérable), vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B9), vitamine E.
Enfin, signalons encore dans le persil la présence de flavonoïdes, de phtalides, de polyines, d’inosite, et possiblement d’un alcaloïde (qui se cacherait dans les feuilles).
L’odeur prononcée du persil, sa saveur piquante et un peu amère, c’est bien évidemment à une essence aromatique qu’on les doit. Selon qu’il est plat ou frisé, le persil n’offre pas les mêmes huiles essentielles. Si nous avons écarté tout à l’heure le crépu, convions-le maintenant afin d’en faire l’étude comparative face au persil plat. De chacun d’eux, on peut distiller trois parties, c’est-à-dire pas moins que celles que nous avons passées en revue, à savoir la racine, les feuilles et les semences. Cela permet d’obtenir six huiles essentielles au total. Pour ne pas alourdir notre propos, nous n’en retiendrons que deux, parmi les plus courantes. La première est issue des feuilles du persil frisé, la seconde des semences du persil plat. Il va sans dire que ces deux produits n’ont strictement rien à voir, tant au niveau de la composition biochimique que des propriétés et usages thérapeutiques. On observe également de grandes disparités en terme de rendement : alors qu’il ne dépasse jamais 1 % chez le persil frisé, il s’envole à un niveau bien supérieur chez le persil plat (5 à 6 %).
Dans le tableau ci-dessous, j’ai regroupé les principales informations moléculaires qui concernent nos deux huiles essentielles

L’huile essentielle de persil frisé est donc principalement constituée de monoterpènes (84 %), contenant bien moins d’éthers-oxydes contrairement à la seconde (63 %). La myristicine, que nous avons déjà rencontrée à travers l’étude de l’huile essentielle de noix de muscade, est, rappelons-le, une molécule à risque, de même que l’élémicine (présente aussi dans l’huile essentielle d’élémi de Manille, Canarium luzonicum). Il en va de même de l’apiol, substance découverte en 1715 par Heinrich Christophe Link, isolée par Joret et Homolle en 1855, puis bien étudiée par Laborde et Mourgues dans la seconde moitié du XIX ème siècle. Il s’agit d’un liquide jaunâtre, de nature oléagineuse, à l’odeur spéciale et tenace, à la saveur âcre et piquante. On substitua la plante entière à l’emploi de cette substance en thérapie, convaincu qu’on était qu’il s’agissait là du principe actif de la plante. Or ce camphre de persil comme on l’appelle parfois, n’est pas sans poser problème comme nous allons le voir en fin d’article (d’autant plus qu’il est combinée massivement à la myristicine dans l’huile essentielle de persil plat).

Propriétés thérapeutiques

Passons donc maintenant en revue les diverses propriétés de ce qu’il est tout à fait pertinent d’appeler un alicament à l’instar de l’ail, de l’oignon, du poireau ou bien encore de la carotte.

Persil frais :

  • Apéritif, digestif, stomachique, carminatif, vermifuge, antiseptique du tube digestif
  • Dépuratif, détoxiquant (éliminateur des toxines du foie, des reins, du système lymphatique, de la matrice extracellulaire), diurétique éliminateur de l’urée, de l’acide urique et des chlorures, antiseptique sanguin et des voies urinaires
  • Hépatoprotecteur chez le diabétique, stimulant de la vésicule biliaire, préventif des lithiases biliaires
  • Emménagogue (régularise le flux menstruel, calme les douleurs utérines), tonique utérin, antigalactogène
  • Tonique oculaire, antixérophtalmique
  • Résolutif, cicatrisant, vulnéraire, tonique cutané et capillaire
  • Antispasmodique
  • Anti-inflammatoire, anti-oxydant
  • Fébrifuge (propriété discutée), sudorifique
  • Anti-anémique, antirachitique, antiscorbutique, vitaminique, minéralisant, nutritif
  • Tonique général et nerveux
  • Antigoutteux
  • Expectorant
  • Vasodilatateur (?)
  • Stimulant des fibres lisses

Huile essentielle de persil frisé :

  • Anti-épileptique puissant, antispasmodique
  • Dépuratif rénal, diurétique, détoxiquant léger
  • Antibactérien (sur Escherichia coli)
  • Emménagogue

Huile essentielle de persil plat :

  • Antispasmodique, anticatarrhal
  • Emménagogue, tonique utérin, anti-infectieux génital, antigalactogène
  • Anti-infectieux urinaire
  • Tonique nerveux et psychique
  • Tonique musculaire

Usages thérapeutiques

Persil frais :

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, dyspepsie, fermentation intestinale, flatulence, ballonnement, diarrhée, atonie de la vésicule biliaire, parasitose intestinale (oxyures), halitose (le persil efface l’odeur de l’ail en bouche)
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase rénale, lithiase urinaire (?), oligurie, anurie, dysurie, cystite, faiblesse vésicale, urétrite chronique comme aiguë, albuminurie chronique, blennorrhée
  • Troubles de la sphère respiratoire : rhume, dyspnée, toux, asthme humide, catarrhe chronique
  • Troubles de la sphère gynécologique : leucorrhée, aménorrhée atonique, dysménorrhée, règles douloureuses, irrégulières et difficiles, mastite, engorgement des seins, arrêt de la lactation
  • Affections cutanées : plaie, blessure, contusion, ecchymose, coupure (?), irritation, rougeur, piqûre d’insecte (moustique, abeille, guêpe), abcès froid, ulcère putride et gangreneux, gangrène, alopécie, calvitie, éclaircissement du teint, taches de rousseur
  • Troubles locomoteurs : entorse, foulure, névralgie, rhumatismes, arthrite, goutte, hydarthrose
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : ictère, jaunisse, hépatisme
  • Rétentions liquidiennes : hydropisie, anasarque, engorgement des viscères abdominaux, engorgement scrofuleux, cellulite, pléthore
  • Troubles oculaires : conjonctivite, blépharite, ophtalmie, xérophtalmie (assèchement de la conjonctive et de la cornée)
  • Anémie, troubles de la nutrition et de la croissance, scorbut, rachitisme, convalescence, asthénie
  • Troubles de la sphère circulatoire : hypertension artérielle, hémorroïdes sèches
  • Fièvre, fièvre intermittente, paludisme (?)
  • Réaction de Jarisch-Herxheimer
  • Dépuration générale de l’organisme (cure de printemps), favoriser l’éruption dans la rougeole et la variole

Huile essentielle de persil frisé :

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : entérocolite spasmodique et inflammatoire, colique, flatulence
  • Troubles de la sphère rénale : insuffisance rénale
  • Troubles du système nerveux : épilepsie
  • Troubles de la sphère gynécologique : insuffisance ovarienne

Huile essentielle de persil plat :

  • Troubles de la sphère gynécologique : infection génitale, leucorrhée, aménorrhée, oligoménorrhée, inhiber la sécrétion lactée
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : infection urinaire, urétrite, irritation de la prostate et des voies urinaires, hématurie, colique néphrétique, gravelle, blennorragie
  • Troubles locomoteurs : spasmes musculaires, torticolis
  • Troubles de la sphère respiratoire : asthme

Modes d’emploi

  • Infusion de la plante fraîche, des semences.
  • Décoction de racine, de semences.
  • Macération vineuse (vin blanc) de semences.
  • Suc frais délayé dans l’eau, le vin, la teinture de persil.
  • Poudre de semences dans un véhicule adapté.
  • Cataplasme de feuilles fraîches contuses.
  • Sirop.
  • Cure printanière de persil et d’autres végétaux typiques de cette période et de cette fonction.
  • Huile essentielle de persil frisé : voie orale raisonnée, voie cutanée diluée, olfaction.
  • Huile essentielle de persil plat : voie cutanée diluée, olfaction.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : le persil étant bisannuel, l’on n’en peut cueillir la graine que durant la seconde année tandis que sa racine se prélève de préférence dès l’automne de la première année (plus tardivement, elle devient ligneuse et inutilisable). Sur ce point, c’est le dilemme : vais-je préférer déchausser la racine en premier, quitte à ne plus pouvoir disposer ni d’une partie des feuilles ni finalement des semences qui achèvent le cycle végétatif du persil ? A vous de décider, en fonction de vos besoins. Si l’on préfère conserver toute sa vivacité au persil, on peut lui en prélever des feuilles durant toute la bonne saison, soit du printemps à l’automne, et cela presque deux années durant, alors qu’on ne peut profiter de la racine que sur un très court laps de temps. L’on pourrait la sécher, mais sa dessiccation s’accompagne d’une notable perte de propriétés. Réflexion s’impose donc.
  • Toxicité : l’on ne peut simplement s’arrêter sur la possible confusion qui peut se produire entre le persil et la petite ciguë (Aethusa cynapium) qui lui ressemble assez. On ne veut pas simplement évoquer cette toxicité qui consiste en ce que les mauvais effets de l’une glissent en direction de l’autre, apparemment en dessous de tous soupçons. Évitons ce transfert malheureux, et rendons compte du fait que le persil – aussi étonnant que cela soit – possède sa toxicité bien à lui. L’un des signes de cette toxicité tient en quelques lignes que Jean-Baptiste Porta consigna à propos du persil : « Ainsi nous lisons que les femmes de Salerne, au commencement de leur conception, et alors que le fruit doit être vivifié, ont coutume de le tuer à l’aide du jus de persil et de poireaux » (16). Il n’y a pas que chez l’être humain que le persil semble poser problème, puisque de nombreux oiseaux (poules, perroquets, etc.) ont à pâtir de son absorption, tandis que lapins, lièvres et hamsters se portent comme un charme après son grignotage. Dans la plupart des cas d’intoxication, est mise en cause la présence de cette substance, l’apiol, dont le docteur Leclerc disait qu’il « exerce une action élective, par l’intermédiaire du système nerveux, sur l’appareil circulatoire et s’exprime par des phénomènes de congestion vasculaire et d’excitation en même temps que de contractilité de la fibre musculaire, c’est-à-dire de la vessie, de l’intestin et de l’utérus » (17). Bien ! Encore disait-il cela il y a un siècle, mais du temps de Cazin, la distance faible qui existait entre un constat et l’isolement de la molécule évitait de prendre le recul nécessaire. En 1858, Cazin indiquait n’avoir rencontré aucune perturbation liée à un emploi de l’apiol sous sa forme pure. Or la molécule n’ayant été isolée qu’en 1855, l’expérimentation thérapeutique est trop brève pour conclure assurément. Au contraire, cela le persuade de son innocuité : « il a presque constamment réussi sans que l’on ait eu à enregistrer un seul accident consécutif à son emploi, même dans les circonstances où l’absence des menstrues tenait à un commencement de grossesse » (18), c’est-à-dire pas moins que l’exposition d’un utérus gravide à l’apiol dont on sait depuis qu’il est neurotoxique et potentiellement abortif, et c’est ce que l’on dit aujourd’hui de l’huile essentielle de persil plat que l’on interdit à la femme enceinte, au bébé, à l’enfant, et jusqu’à la femme qui allaite (même si l’on utilise le persil frais comme antigalactogène, il est recommandé d’arrêter aussi sec l’allaitement, car le poursuivre intoxiquerait l’enfant).
    Malgré ce qui fut anciennement asséné, l’apiol est devenu suspect, induisant à hautes doses l’ivresse apiolique (assez semblable à celle qu’induit le quinquina que l’on ingérerait à doses élevées). Elle se caractérise par des phénomènes d’étourdissement, le sujet titube, est pris de vertiges, ses oreilles sifflent, son front cogne sous les coups sourds de la céphalalgie. Des troubles cardiaques (arythmie) apparaissent, ainsi que des convulsions. Et cela ne vaut que pour l’apiol seul, je le rappelle. Il détermine encore une dégénérescence du parenchyme du foie favorisant de graves ictères avec glycémie élevée, une cirrhose du foie, des maladies rénales comme la pyélite, enfin « la paralysie des centres nerveux et des entraves à la circulation » (19).
    Quant à nos deux huiles essentielles, dont l’une contient de l’apiol et pas l’autre (ou très peu), cela ne signifie pas que celle de persil frisé puisse s’utiliser sans risque, les yeux fermés, puisque son usage répété peut mener à une toxicité chronique liée cette-fois ci, non pas à la présence d’apiol, mais de myristicine. De manière aiguë, cette toxicité se déploie à travers des céphalées, des troubles gastriques, hépatiques et rénaux (la plupart des viscères : rappelez-vous que le persil est une plante qui stimule les fibres lisses musculaires). La seconde de nos deux huiles essentielles provoque, quand les doses sont hors de propos, des symptômes cannabiques, des vertiges comme en procure le haschisch, simple diabolique dont le Diable se sert « pour troubler les sens de ses esclaves » ^.^ L’on ne saurait s’empourprer à l’idée de ces Romains qui s’enguirlandaient de rameaux de persil entrelacés et dont le but visait a « alléger les effets de l’intoxication due à l’abus d’alcool ». Valnet n’indiqua-il pas une recette contre l’ivrognerie dans laquelle entrait le persil ? L’idée des Romains n’est-elle pas judicieuse, tant elle apparaît douée d’une dimension homéopathique ? Crede.
    En attendant d’en avoir le cœur net – je me rappelle de Cazin qui moquait un médecin homéopathe à l’endroit du persil –, il est très clair que l’huile essentielle de persil plat reste tout de même un puissant irritant local, occasionnant de la gastro-entérite, des lésions hépatiques et rénales, de l’hématurie, ainsi que de l’urticaire. L’autre n’est pas en reste non plus puisque dans le pire des cas elle peut mener au coma.
    Dans tous les cas, on s’abstiendra de faire du persil, sous quelque forme que ce soit, un usage prolongé (les quelques grammes qu’on peut utiliser quotidiennement en cuisine
    ne sont pas problématiques fort heureusement).
    Pour en finir avec ce long paragraphe, signalons que Pierre Lieutaghi déconseillait l’emploi externe du persil frais sur les plaies, en raison du caractère possiblement irritant de la plante sur les muqueuses cutanées. En revanche, l’usage interne du persil est préférable en ce cas, et dans ceux de blessures, coupures, ecchymoses, etc., dont la guérison est grandement améliorée par la haute teneur en vitamine A du persil, dont on sait qu’elle influe favorablement sur la cicatrisation.
  • Le persil fait partie des « cinq racines apéritives » avec le fenouil, l’ache, l’asperge et le fragon petit-houx. Ses semences forment avec celles de la carotte, du khella (Ammi visnaga) et de l’ache le groupe des « quatre semences chaudes mineures ».
  • Alimentation : qu’il est triste d’avoir fait l’injure au persil de ne figurer que dans d’infâmes aspics – horreurs de mon enfance – ou bien en guise de décoration dans la vitrine du charcutier, quand on ne le repousse pas au bord de l’assiette à la manière de ces trois feuilles de houx en plastique qui « ornent » la bûche de Noël, comme agrément utile et agréable pour quelques secondes seulement. Pourtant, aujourd’hui et depuis longtemps déjà, le persil est cultivé comme herbe alimentaire, aromatique et condimentaire dans bien des régions du monde. Cette expansion dans l’espace géographique ne peut se satisfaire de l’érection d’une touffe de persil sur telle ou telle spécialité gastronomique, ce qui le fait tourner au stéréotype. Très courant en Europe, le persil est l’un des ingrédients composant le « bouquet garni » en compagnie du thym et du laurier, et compose avec l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette le quatuor des herbes fines. C’est un condiment qui peut agréablement accompagner une omelette, un taboulé (à la place de la menthe), une salade de crudité (tomates, concombre, radis, seront ravis de sa compagnie), une simple salade verte (du persil bien ciselé mêlé à une batavia ou à une canasta, avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre à l’appui, c’est presque une image du bonheur). Le persil est encore le parfait correcteur de la « malicieusité » des fèves et des pois chiches, et agrémente bien certaines viandes et poissons (comme dans le watter-fisch, court-bouillon hollandais). Pour ma part, je l’utilise conjointement aux olives noires pour élaborer des galettes végétales dont j’ai découvert la recette dans un livre de Jean Valnet. Pour cela, il faut mixer ensemble des olives noires, du persil, des échalotes, poivrer et saler, lier le tout avec un œuf. On ajoute un peu de farine, puis on forme des galettes circulaires de 2 cm d’épaisseur que l’on fait dorer recto-verso à la poêle. On peut glisser ces galettes dans un pain burger, avec de la salade, des tranches de tomate et d’oignon rouge, un brin de fromage pour ceux qui aiment ça, et accompagner le tout de frites maison et d’une ample salade bien assaisonnée. C’est à peu près mon repas du dimanche midi ^.^ (ça vaut mieux que ces horribles aspics !).
  • Au registre alimentaire encore, signalons l’existence du persil tubéreux (Petroselinum crispum var. radicosum), une variété de persil frisé dont on a forcé la croissance de la racine, laquelle se consomme comme le panais bien qu’il le surpasse en goût et en finesse. Peu fréquent et cher, il vaut néanmoins le détour (cf. photo ci-dessous).
  • Si l’on cultive du persil près d’un rosier, ce dernier verra croître son parfum et sa résistance. Le persil est l’une des nombreuses plantes-soin. Il veut également le nôtre. Ce qui ne vous a pas échappé à la lecture de cet article, j’en suis sûr.
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    1. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 2, p. 203.
    2. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 48.
    3. Henri Leclerc, Les épices, p. 126.
    4. Jean Anthelme Brillat-Savarin, La physiologie du goût, pp. 96-97.
    5. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 53.
    6. Jean-Baptiste Basile, Le Conte des contes, p. 148.
    7. Ibidem.
    8. Ibidem.
    9. Platine de Crémone, de son vrai nom, Bartoloméo Sacchi (1421-1481) est l’auteur d’un court traité dédié à la gastronomie, Du plaisir honorable et de la santé, imprimé pour la première fois en 1474.
    10. Henri Leclerc, Les épices, p. 126.
    11. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 285.
    12. Pierre Lieutaghi, Le livre des bonnes herbes, p. 345.
    13. Ibidem.
    14. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 99.
    15. Dans ce passage, il fait néanmoins amende honorable : « Il ne faut pas croire aveuglément à tout ce qu’on lit dans les vieux traités de médecine, mais il ne faut pas non plus en fait de pratique porter trop loin l’esprit de scepticisme. Dans notre première édition des Plantes usuelles, nous avions un peu sacrifié à l’humeur frondeuse de l’époque, nous tâchons maintenant de réparer en quelque sorte nos injustices en traitant avec plus d’égard nos prédécesseurs », Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, pp. 420-421.
    16. Jean-Baptiste Porta, La magie naturelle, p. 188.
    17. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, p. 231.
    18. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 743.
    19. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 744.

© Books of Dante – 2020