Le cumin (Cuminum cyminum)

Synonymes : faux anis, anis âcre, cumin blanc, cumin de Marie.

« L’on dit qu’il faut injurier le kuminon quand on le sème, afin d’obtenir une belle et abondante récolte ». Cette anecdote, qu’on tient de Théophraste, nous rappelle qu’on faisait de même avec le basilic et la rue fétide. Quelle drôle d’idée, tout de même ! L’on sait bien qu’un végétal exposé à d’aussi mauvaises vibrations, ne peut prospérer. Au pire, il en meurt, au mieux il végète, dans le sens du terme affaibli par des usages inadéquats souvent répétés. Proférer des malédictions en semant le cumin n’équivaut pas à maudire le cumin en le semant… L’explication de Théophraste est assez fragile. A la vérité, on ne sait pas trop pourquoi les Anciens procédaient ainsi, mais vu le caractère populaire et même sacré qu’il a conservé en Italie (de même que le basilic), l’on peut soupçonner quelque bonne raison relative à la protection (de la plante ? des esprits qui l’habitent ? de ses pouvoirs ?). L’information éclairante que voici va nous permette d’y voir un peu plus clair : le cumin joua parfois la fonction alléguée au sel. Au cumin, l’on a donc transféré les pouvoirs du sel, purificateur et protecteur entre autres. Ainsi, en Allemagne, « pour garantir le pain aussitôt tiré du four contre le vol des démons de la forêt, on le farcit de cumin (1). D’après Plutarque, en Grèce, le sel et le cumin possédèrent une autre valeur équivalente : l’amitié et l’hospitalité. C’est par le pain et le sel que l’on fait venir chez soi ses hôtes dans les pays slaves, et qu’on les « empêche » de partir de la maison. Il s’agit là de la tradition de bienvenue : l’offrande du sel et du pain. Ainsi, le sel de même que le cumin attire, fixe et retient (ce qui peut s’expliquer par une équivoque de langage : en latin, cominus, veut dire « de près »).
« Dans le Canavese, en Piémont, les jeunes filles tâchent de faire avaler le cumin à leurs amoureux, dans la conviction qu’il produira sur eux le même effet que l’on croit en obtenir, par le même moyen, sur les poules. En effet, lorsque les poules s’éloignent trop de la maison hospitalière qui les nourrit, on essaye de les attirer, de les attacher au toit par le cumin qu’on mêle à de la farine trempée d’eau. [nda : on procéda d’identique façon avec cailles et pigeons du côté de Rome et de Bologne : raffolant du cumin, ces oiseaux sont attirés et demeurent dans le voisinage de l’homme.] De même, lorsqu’un jeune fiancé doit quitter son pays pour le service militaire, ou pour aller travailler à l’étranger, sa fiancée lui donne un pain tout frais, farci de cumin, ou lui fait boire du vin dans lequel elle a, d’avance, pulvérisé du cumin, ce qui fait quelquefois maudire ainsi les amoureux brouillés. ‘Maudite sorcière ! elle m’a donné du cumin, et je ne puis plus m’en délivrer’ » (2). D’où le proverbe consacré : « on lui aura administré le cumin ».
Dans ce dernier cas, le cumin concourt à l’acte amoureux sans passer lui-même pour aphrodisiaque. Tout au contraire, on commit la bêtise d’affirmer qu’il apaisait les ardeurs érotiques. Une épice chaude comme lui, allons donc ! Ce qui est contraire à la croyance des Arabes qui ingèrent deux fois par jour du cumin et du poivre mêlés à du miel afin d’échauffer leurs sens. D’ailleurs, d’un seul point de vue vétérinaire, quand il est mêlé à leur nourriture, le cumin se comporte comme un « aphrodisiaque » pour les femelles d’un certain nombre d’animaux domestiques (juments, vaches, truies). Autant dire que, parce que boutefeu et boute-en-train, le cumin excite et aiguise l’appétit.
Après ce que nous venons de dire, et aussi étonnant que cela puisse paraître, durant l’Antiquité, le cumin passe pour la plante de la misère et du dénuement. C’est ainsi qu’en parle Joseph de Maistre (1753-1821) : « L’indigent ne sème dans son étroit jardin que l’aneth, la menthe et le cumin », allusion à peine dissimulée à un passage de l’évangile selon saint Matthieu : « Malheur à vous, Scribes et Pharisiens hypocrites ! car vous payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, et vous négligez les choses les plus importantes de la loi, la justice, la miséricorde, la fidélité » (XXIII, 23). En effet, le kammon était une plante de grande importance pour les Hébreux, et le prophète Isaïe (VIII ème siècle avant J.-C.) en mentionne la culture. Il n’y avait pas que dans le jardin du nécessiteux qu’on prodiguait des soins au cumin : chez les peuples de Gaule, il côtoyait plusieurs autres condiments et aromates (ail, oignon, moutarde, etc.). Durant l’Antiquité gréco-romaine, l’on n’a pas trop médit des qualités thérapeutiques du cumin. Il n’y a guère que Celse qui le voit comme un aliment de « mauvais suc », alors que la plupart des médecins s’entendent pour lui reconnaître des effets bénéfiques sur l’ensemble du tube digestif : à côté du dieu Stercorius, divinité des lieux d’aisance, de ce qu’ils contiennent et qu’on y dépose, les Romains en placèrent un autre autour des tablées romaines : « le dieu Crepitus, personnification indiscrète et bruyante des tempêtes intestinales, régnait en maître absolu ; non content de circuler majestueusement dans les laticlaves [nda : tunique des sénateurs romains] des praticiens, il trônait à la table impériale où l’avait admis un édit de Claude, quo veniam daret flatum crepitumque ventris in convivio emittendi. Mis à l’aise par un hôte bienveillant, le citoyen romain satisfaisait aux exigences de l’hilare et retentissant Crepitus et, pour employer l’expression de Flaubert, ‘exhalait toute sa gaieté par les ouvertures de son corps’ » (3). Le cumin étant carminatif, l’on peut aisément en comprendre la présence à l’abord des nombreux mets qu’engloutissaient les Romains, comme ce cumin au vinaigre que Pétrone, l’auteur du Satiricon, place sur les tables du banquet de Trimalchion, quand ce n’était pas des olives macérées dans du vinaigre ou de la saumure et parfumées de divers aromates : fenouil, cumin, coriandre… Après ces détonantes prouesses, qui devaient demander quelques efforts à leurs auteurs, l’on pourrait avoir un peu de difficulté à comprendre l’exangue cuminum (cumin exsangue, c’est-à-dire « cumin blanc ») du poète Horace, sur lequel Matthiole donne une explication : « Le cumin est fort usité dans les plats et les hypocrites (!) s’en parfument souvent pour se faire pâlir et changer de couleur, trompant le monde sous l’ombre de quelque sainteté ». Autrement dit, le cumin éviterait de piquer un fard. Mais comme c’est un calmant du système nerveux central et un apaisant émotionnel, l’on saisit un peu mieux cet usage étonnant. Rapportée par Macer Floridus, mais avant tout par Serenus Sammonicus, cette caractéristique pour le moins surprenante, s’accompagne d’un autre discrédit à inscrire à la liste des méfaits dont on croit capable le cumin : ce n’est pas pour rien que les Grecs ont fait de lui l’emblème de la petitesse et de mesquinerie, voire de la radinerie : paraît-il que même chez les Romains, l’empereur Marc Antoine était surnom « cumin » en raison d’une maladie qu’on appelle « avoir des oursins dans les poches ». Ils partageraient tout, même le cumin, disait-on de ces personnages. Comment comprendre cela ? J’essaie une explication : en sanskrit, le cumin se nomme ágâgî, en référence à l’allure de cornes de chèvre que prend le fruit en cours de maturation. (Chèvre, Capricorne, Saturne : est-ce pour cela que Henri Corneille Agrippa considérait le cumin comme une plante saturnienne ?) Le fruit du cumin a ceci de particulier qu’il est constitué de deux graines tout d’abord accolées, qui se détachent l’une de l’autre au fur et à mesure que sèche le fruit : séparer le cumin, métaphore de l’avarice, se comprend-t-il à l’aune de la sécheresse du fruit et de ce sentiment ?
Dissipons ces obscurités, remettons-nous en à Serenus Sammonicus qui déclare l’excellence du cumin face aux troubles oculaires : « Si l’organe de la vue est atteint de cette maladie où l’humeur cristalline de l’œil devient livide et plombée, rien n’est plus efficace que l’haleine d’une personne qui a mâché de cette plante […] qu’on appelle cumin » (4). Hildegarde, bien après lui, conseillait le Kumel lorsque les yeux se voilent.
Il est bien évident que les auteurs médiévaux connaissaient le cumin, bien avant que les Arabes ne l’acheminent en péninsule ibérique au XII ème siècle. En Europe occidentale et centrale, cette plante parvint bien plus tôt, puisqu’elle est mentionnée dès la fin du VIII ème siècle dans le Capitulaire de Villis, puis, au siècle suivant, l’on sait qu’elle a été mise en culture au sein du monastère de Saint-Gall, en Suisse. Qu’Hildegarde connaisse le cumin n’a donc rien de bien surprenant. Elle signale tout de même que « chez l’homme en bonne santé, il est bon à manger, car il lui procure de bonnes dispositions et apporte un léger rafraîchissement à celui qui est trop chaud » (5). En revanche, il n’est pas très utile, et même nuisible avec le malade, devenant pathogène plutôt que de lui apporter remède. Pourtant, les douleurs du cœur, celles de la goutte et de l’estomac (vomissement, nausée, flux stomacaux) sont bel et bien des affections morbides. De même que les lithiases urinaires, les morsures de scorpion accidentelles, l’entrave du flux menstruel, l’orthopnée ne sont pas censées paver un chemin de santé. Outre cela, Hildegarde se permit un très sage conseil : elle indiquait que le cumin participe à la bonne digestion de ces fromages, ceux-là même dont le docteur Leclerc se moquait, précisant qu’on les reconnaît pas leur propension à devenir champion de footing : tous ces fromages à la limite de la déliquescence ou entrés de plain-pied dans la putréfaction. Mais il n’y eut pas que les laitages qui furent incriminés aux temps médiévaux. Par exemple, Rhazès donne un procédé bien alambiqué pour se prémunir des mauvais effets de l’abricot sur l’organisme, sorte de préservatif, en quelque sorte. Dans sa recette, on y voit du cumin. A ce dernier, l’on commande de faire chose identique au XII ème siècle : Platine de Crémone passe, lui aussi, par des voies sinueuses pour amender la lentille de ses effets crépitants par les bons offices du cumin.

Si certains auteurs situent l’aire d’origine du cumin au sein d’une vaste zone géographique ancienne située à l’ouest de la mer Caspienne et s’étendant jusqu’à la Chine – le Turkestan –, d’autres le disent égyptien (6). D’où qu’il puisse venir, le cumin s’est très tôt propagé à l’ensemble du pourtour méditerranéen. Ainsi, il a d’abord fait son apparition comme plante cultivée au Proche-Orient, en Afrique du Nord, en Arabie, en Grèce… et ce dès l’Antiquité comme en témoignent plusieurs sources : le papyrus Ebers permet de rendre compte de la grande popularité du cumin en tant qu’épice et plante médicinale (affections digestives et respiratoires, caries dentaires) ; Théophraste se fendant d’un conseil de culture pour le moins original comme nous l’avons vu ; Dioscoride enfin qui voyait dans cette plante pas moins qu’une panacée, même si le terme est très exagéré lorsqu’on prend connaissance des deux chapitres qu’il accorde au cumin, le domestique et le sauvage, dans la Materia medica. Le premier, agréable à la bouche, « échauffe, restreint et dessèche », et n’est pas si différent du second dans ses prérogatives médicales. En effet, selon Dioscoride tous deux s’appliquent à d’identiques besoins : coliques, flatulences, apostume testiculaire, morsure d’animaux venimeux. Au cumin sauvage, il alloue une aptitude à soulager « l’humidité de l’estomac » et les meurtrissures, et fait de l’autre un antihémorragique nasal et utérin. Il ajoute, pour finir, que « bu ou emplâtré par dehors, il blêmit tout le corps » (7).

Au sujet du cumin, j’ai une drôle d’impression : on le connaît mieux par ses graines que par la plante qui les forme.
Modeste ressortissant de la famille des Apiacées, le cumin ne mesure pas plus d’un demi mètre de hauteur. En plus d’être petit, il est aussi annuel. Cela ne favorise pas la visibilité, d’autant qu’il n’est pas indigène en France, l’on n’a donc aucune chance de le croiser au gré d’une promenade (quand on peut faire sa rencontre, c’est uniquement à l’état cultivé ou subspontané aux abords d’anciens foyers de culture, comme dans le Midi de la France, par exemple).
Sa racine pivotante et charnue, très semblable à celle du carvi ou de la carotte sauvage, porte une tige fourchue dès la base, très rameuse, qu’égaie un lumineux feuillage constitué de fines lanières très découpées. Incontournable caractère chez cette famille botanique, les ombelles de fleurs blanches (parfois rosées, lilacées, purpurines) ne sont dispersées que sur quelques rayons seulement, trois ou cinq tout au plus (comme chez la coriandre). Ces fleurs donnent naissance à des fruits verdâtres ou de couleur fauve. Ces fruits, des akènes doubles, se séparent à maturité, rendant bien visibles deux graines de cumin portant des côtes longitudinales à leur surface (certains disent qu’on peut le confondre avec le carvi : la graine de ce dernier est brune et bronzée, plus petite, et n’a surtout pas la même odeur ni le même goût).
Le cumin apprécie les sols riches et profonds, de préférence ensoleillés.
Au XIX ème siècle, il était surtout cultivé en Sicile, dans le Midi de la France, sur l’île de Malte. Depuis, l’aire de culture s’est déplacée à d’autres régions du monde : l’Inde, l’Iran, la Turquie, le Sri-Lanka, la Chine, l’Amérique centrale.

Le cumin en phyto-aromathérapie

Épice la plus consommée au monde après le poivre noir, le cumin brille par sa relative absence au sein de la pharmacopée occidentale. C’est pourquoi, j’ai bien peu à vous dire au sujet de la composition de cette semence, unique partie de la plante sur laquelle l’attention s’est arrêtée au fil des siècles. Du moins, puis-je affirmer qu’on y trouve un peu de tanin, des substances de nature résineuse et pectique, des flavonoïdes (dont l’apigénine entre autres, flavone anti-inflammatoire), une huile fixe (7 % ; peut-être même davantage), enfin, une grosse proportion d’huile éthérée (2 à 6 %) que l’on extrait par distillation à la vapeur d’eau après broyage des semences. L’on obtient une huile essentielle mobile et fluide, incolore, jaune vert pâle ou jaune brunâtre, restituant l’odeur vive, forte et aromatique des semences, mais bien davantage encore : chaude et épicée, l’huile essentielle de cumin peut aussi s’avérer boisée et cuirée, à tel point que son odeur peut rebuter certaines narines délicates qui lui trouvent en relent « anisé » (on se demande comment) ou celui de « punaise écrasée » (qui se réserve habituellement aux grains de coriandre encore verts). Sa saveur, âcre et piquante, est pénétrante.
J’ai regroupé dans le tableau suivant des données chiffrées qui portent sur la composition biochimique de trois huiles essentielles de cumin provenant de pays différents :

Le point commun à toutes ces huiles, ce sont les monoterpènes : 30 % chez la chinoise, 47 % chez la serbe et 40 % chez l’iranienne, avec une prévalence pour le γ-terpinène. Quant aux autres monoterpènes, ce sont toujours à peu près les mêmes que l’on croise, à la différence qu’on observe des variations de proportions. Même sur un lot de quatre huiles essentielles de cumin d’origine serbe, l’on observe ce phénomène, ce qui signifie que le facteur de la distance géographique entre un lot et un autre n’est pas la seule explication, bien entendu. Les facteurs sont très nombreux : les conditions météorologiques durant le temps de végétation de la plante, sa fertilisation, le temps que dure sa récolte, etc.
Par ailleurs, j’ai marqué en rouge des chiffres dans chaque colonne. L’on en peut déduire que :

  • l’huile essentielle chinoise possède une spécificité biochimique (s.b.) à aldéhydes aromatiques ;
  • l’huile essentielle serbe possède une s.b. à aldéhydes terpéniques (ou monoterpénals) ;
  • Enfin, fait curieux, l’huile essentielle iranienne possède une s.b. à phénols, ici du thymol, alors que le taux de cuminaldéhyde s’effondre. Cela fait de ce produit une huile essentielle plus proche d’un thym vulgaire CT thymol ou bien d’un thym rouge, Thymus zygis, que ce que l’on attend généralement d’un cumin.

Dernier fait remarquable, les huiles essentielles de cumin se composent d’assez peu de molécules :

  • Serbie : 22 molécules représentent 100 % du totum ;
  • Iran : 14 molécules représentent 87 % du totum ;
  • Chine : 37 molécules représentent 98 % du totum.

L’on dit que le cumin joue à peu près le même rôle thérapeutique que l’anis (docteur Reclu), que le carvi (P. P. Botan) ou encore que la coriandre (Jean Valnet). Ces « ressemblances » me laissent toujours songeur. (« Il a le nez de son père, les oreilles de sa mère, etc. » Suffit avec ça !) Voyons voir ce que le cumin a dans le ventre plutôt que de nous attarder sur ces billevesées.

Propriétés thérapeutiques

  • Apéritif, digestif, carminatif, stomachique, décongestionnant hépatique, vermifuge
  • Sédatif et calmant du système nerveux central, apaisant émotionnel, inducteur du sommeil, stupéfiant à hautes doses, antispasmodique
  • Emménagogue, décongestionnant pelvien, galactogène
  • Diurétique
  • Anti-inflammatoire
  • Sudorifique
  • Anti-infectieux : antibactérien
  • Anti-oxydant

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : ballonnement, aérophagie, flatulence, colique venteuse, gastralgie, épigastralgie, colite, entérocolite spasmodique ou inflammatoire, dyspepsie, dyspepsie nerveuse, tous autres états atoniques de la muqueuse digestive, tous autres spasmes intestinaux, parasites intestinaux
  • Troubles de la sphère gynécologique : règles insuffisantes, aménorrhée, leucorrhée, métrorragie, insuffisance lactée, engorgement des seins
  • Troubles de la sphère génitale masculine : orchite, engorgement testiculaire (rappelez-vous que Dioscoride avait dit un truc du même genre…)
  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : refroidissement, fièvre, catarrhe bronchique chronique, tympanite, baisse de l’acuité auditive
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire : éréthisme cardiovasculaire
  • Troubles locomoteurs : arthrite, rhumatisme, points douloureux de la goutte
  • Hépatite
  • Hyperthyroïdie
  • Tumeur froide et indolente, piqûre de scorpion
  • Insomnie, autres troubles du sommeil

Note : le cumin est un spécialiste des cas d’atonie, qu’elle soit locale ou générale.

Modes d’emploi

  • Infusion aqueuse de semences à vase clos : une cuillère à café de semences de cumin pour une tasse d’eau bouillante en infusion pendant 10 mn. Variante : tisane des quatre semences chaudes majeures (anis, fenouil, carvi, cumin) : compter une cuillère à café du mélange pour une tasse d’eau bouillante en infusion pendant 10 mn. Dans l’un ou l’autre cas, on peut légèrement broyer les semences avant utilisation, ou bien les faire bouillir un peu puis les infuser.
  • Décoction de semences pendant 10 mn. On filtre, puis on place les semences entre deux épaisseurs de linge et on applique immédiatement à la façon des cataplasmes chauds.
  • Teinture alcoolique.
  • Macération acétique et vineuse (vin blanc).
  • Poudre de semences (à broyer au fur et à mesure des besoins afin d’en éviter l’éventation).
  • Usage quotidien dans l’alimentation.
  • Huile essentielle : par voie orale (avec raison et sur une brève période), par voie cutanée diluée dans l’excipient idéal, par olfaction, plus rarement par dispersion atmosphérique, étant un peu entêtante.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : la semence de cumin se cueille à parfaite maturité, en fin d’été (dès le mois d’août).
  • Toxicité : compte tenu de la présence d’aldéhydes aromatiques (quand ce ne sont pas des phénols), tous dermocaustiques, et de monoterpènes potentiellement allergisants dans l’huile essentielle de cumin, l’on veillera à la diluer dans une quantité suffisante d’huile végétale adaptée pour les usages externes qu’on en attend. Dans le cas contraire, des dermatoses irritatives peuvent survenir, en particulier sur les peaux fines et sensibles, ainsi qu’après un usage intensif. Enfin, signalons que la plante est photosensibilisante.
  • Alimentation : le cumin est l’indispensable ingrédient de plusieurs cuisines : chinoise, indienne, proche-orientale, méditerranéenne et maghrébine. Bien qu’il ait été abondamment utilisé durant des milliers d’années, il se fait rare en Occident : encore résiste-t-il en Hollande, en Allemagne et en Grande-Bretagne, où on lui fait jouer un rôle condimentaire équivalent au carvi. Mais cela n’a rien de comparable avec le statut qu’il occupait au Moyen-Âge : les noms d’anciennes recettes médiévales en témoignent : les comminée (8) de volaille ou de poisson sont des plats préparés avec une sauce au cumin. Cette utilisation condimentaire déclina néanmoins à la fin du Moyen-Âge. Cette désaffection se lit encore de nos jours : en Europe occidentale, il est plus facile de se procurer de l’huile essentielle de carvi que celle de cumin. Il n’empêche, cette épice fait encore le délice des amateurs de curry et autres mélanges d’épices (paanch phoron, garam masala, ras el-hanout, etc.), de couscous, tajine, chorba et autre méchoui. En ce qui me concerne, je ne peux pas imaginer ma cuisine sans cumin (ni carvi d’ailleurs ^.^). Outre la suavité de ses arômes, le cumin est très pratique pour effacer les haleines par trop marquées par l’ail ! On peut encore signaler quelques emplois en liquoristerie, comme, par exemple, au travers du kummel allemand et hollandais : mais c’est là une erreur. L’on dit parfois que le kummel est élaboré à base de cumin, alors qu’il s’agit de carvi (9). Il apparaît cependant certain que durant les deux guerres mondiales, le cumin remplaça le carvi dans cette fonction.
  • Dans sa Magie naturelle, Jean-Baptiste Porta apportait l’information selon laquelle le cumin était l’une de ces matières qui permettraient de blondir la chevelure.
  • Confusion et faux-amis : le mot cumin sert parfois à désigner d’autres plantes. Voici les principales :
    – cumin des prés, cumin des Vosges, cumin de montagne : le carvi (Carum carvi) ;
    – cumin royal : le sison (Sison amomum) ;
    – cumin noir, cumin cornu : la nigelle cultivée (Nigella sativa) ;
    – faux cumin : la nigelle des champs (Nigella arvensis).
    En Inde, au moins deux autres plantes portent le nom de cumin noir : le kala zeera (Elwandia persica) et le black zeera (Bunium bulbocastanum). Tous les deux appartiennent à la même famille botanique que le cumin (Apiacées) et forment des graines qui ressemblent beaucoup à celles du cumin (zeera), à la différence qu’elles sont de couleur gris brunâtre.
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    1. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, pp. 113-114.
    2. Ibidem, p. 114.
    3. Henri Leclerc, Précis de phytothérapie, pp. 161-162.
    4. Serenus Sammonicus, Préceptes médicaux, p. 23.
    5. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 31.
    6. Sa présence est avérée dans la vallée du Nil où des semences de cumin furent découvertes dans d’anciennes tombes.
    7. Dioscoride, Materia medica, Livre III, chapitre 53.
    8. De comin, coumin, « cumin » au XIII ème siècle ; le verbe cominer signifie « ajouter du cumin ». Ajoutons-le à saler, poivrer, ailler, épicer. Créons-en d’autres : coriandrer, gingembrer, etc.
    9. En allemand, le carvi s’appelle kümmel ; je me demande si le Kumel d’Hildegarde n’est pas le carvi finalement…

© Books of Dante – 2020