La coriandre (Coriandrum sativum)

Synonymes : persil mexicain, persil arabe, persil chinois, cerfeuil chinois, punaise mâle, mari de la punaise, cilantro.

Une bonne partie de ces surnoms vernaculaires fait référence moins aux différentes aires de culture de la coriandre qu’à sa sur-représentation en cuisine en tel ou tel point du globe où elle est bien plus usitée que le commun et banal persil, ici réquisitionné pour rappeler que la coriandre fait partie des Apiacées, à ne pas confondre avec les opiacées (nous aurons l’occasion de constater que la coriandre, sans être aussi narcotique et hypnotique que Papaver somniferum, possède des propriétés controversées qui ont été l’objet d’âpres commentaires durant des siècles). Quant aux curieux « punaise mâle » et « mari de la punaise », ce ne sont là ni plus ni moins que la traduction littérale du mot qui identifie la coriandre en latin, coriendrum, lui-même tiré de deux racines d’origine grecque : koris, qui veut dire « punaise » et andros, « homme ». L’origine du mot coriandre se justifie par le fait que le fruit vert et frais de cette plante évoque pour beaucoup l’odeur de cet insecte qui, si on l’écrase, est loin de sentir la rose. Dans le vieux Lyon, quartier Saint-Paul, il existe une ruelle Punaise qui, dans les temps anciens, servit d’égout à ciel ouvert et qui porte bien le nom de ce « qui pue au nez ». En revanche, je n’ai pas d’explication sur le volet « andros ». Qu’est-ce qu’il vient fiche là, celui-là ?

Cette plante, en usage depuis deux bons milliers d’années en Asie, en Europe ainsi qu’en Afrique du Nord, a sans doute mieux à nous conter que ces anecdotes de fond de caniveau et de puisard malodorant. Fréquemment mentionné par les anciens Égyptiens depuis au moins quatre millénaires, ceux-ci la tinrent en grande estime, ce qui peut paraître étonnant : comment donc des Parfumés pourraient-ils bien supporter les relents soi-disant fétides de la coriandre ? Tout comme nous, je pense qu’ils avaient déjà perçu l’odeur peu agréable/désagréable/insupportable/fétide/complexe/etc. (rayez les mentions inutiles) de la coriandre fraîche, mais également celle, subtilement balsamique, des fruits lorsqu’un état de dessiccation convenable les a amendé de leur virulence première. Sans quoi, quelle mystérieuse raison les aurait poussés à entreposer des fruits de coriandre dans nombre de leurs tombeaux ? D’une part, les Égyptiens antiques avaient compris certaines vertus médicinales de la coriandre (qu’ils se prirent à cultiver sous les règnes des Ramsès), comme nous l’indique le papyrus Ebers. D’autre part, ce même grain de punaise était employé pour rendre les vins plus enivrants, et se mêlait, une fois pulvérisé, aux semences d’anis et de cumin. L’on en parfumait les galettes de millet et d’orge, on le saupoudrait sur les viandes et les poissons. Cette importance fut telle qu’on dit même que les Égyptiens furent à l’origine de l’introduction de cette plante en Europe. De là, ce ne sont pas moins qu’Hippocrate, Théophraste, Pline, Dioscoride, Galien, Columelle, etc. qui en parlent. Mais pour en dire quoi ? Pour Hippocrate, elle avait quelque valeur pour lutter contre les douleurs utérines et les maladies nerveuses comme l’épilepsie (c’est un antispasmodique. Donc…). Selon Dioscoride, la coriandre emplâtrée sur les ulcères corrosifs et rampants en vient à bout, de même que les apostumes, l’épinyctide (éruption cutanée in-identifiable), les inflammations de la peau, ce à quoi Pline ajoute les brûlures, les furoncles, l’inflammation des oreilles et les fluxions oculaires, et Serenus Sammonicus les scrofules et l’érysipèle. Beaucoup d’usages externes donc. En interne, nous observons qu’on reconnaissait déjà à la coriandre cette vertu antiparasitaire qui lui vaut encore d’être employée comme vermifuge. Elle permettait aussi de se prémunir des fièvres tierces et de stopper le flux sanguin chez la femme en période cataméniale.
Bien plus tard, à travers ce qu’il est communément acceptable d’appeler le Moyen-Âge, on recroise le chemin de la coriandre. Elle est mentionné dans les Contes des mille et une nuits, œuvre littéraire qui vaudra à la coriandre d’être faussement qualifiée d’aphrodisiaque : « L’on tient qu’elle rend plus paillard les jeunes gens et les vieillards », assurait Du Four de la Crespelière au XVII ème siècle encore (l’on entrevoyait des allégations du même acabit chez Jean-Baptiste Porta et Henri Corneille Agrippa qui la donnait à Vénus…). A quelques décennies des premiers contes de Shéhérazade, le capitulaire de 795, ainsi que l’inventaire de 812, indiquent la coriandre comme plante incontournable, déjà instaurée au nord de la chaîne des Alpes à cette période et vantée en son sud par l’école de Salerne :

« Pour l’estomac vous pouvez prendre
De la graine de coriandre.
Les vents à son approche,
Ou par haut, ou par bas,
Sortent à petits bruits,
Ou même avec fracas. »

Crépitante et pétaradante poésie… Cela explique qu’on en fit un large usage culinaire à la même période. Ses feuilles permettaient de verdir les plats. Quant à la graine, elle s’inscrit dans une longue tradition gastronomique : les Grecs (le cuisinier Archestrate par exemple) et les Romains (l’auteur du De re coquinara) précédèrent de beaucoup les traités culinaires médiévaux tels que le Viandier de Taillevent et le Mesnagier de Paris qui, tous, allouent une bonne place de choix à la coriandre en cuisine. On se rappellera aussi de la recette du moretum donnée dans un texte tout d’abord attribué à Virgile, Le cachat.

L’odeur présupposée de punaise de la coriandre a fait en sorte qu’une abominable étiquette de plante toxique lui a collé au train pendant des lustres. Accordons quelques lignes à ce passionnant sujet, aussi agité que la houle en tempête.
De l’Antiquité au Moyen-Âge (et même un peu après), l’on émet des avis forts discordants à propos de la coriandre. C’est du moins ce que l’on observe chez le pseudo-Apulée, auteur de l’Antiquité tardive, et Macer Floridus, écrivain médiéval qui s’inspire pourtant de ses prédécesseurs de l’Antiquité gréco-romaine. Le premier affirme que la coriandre favorise l’accouchement et délivre des frissons de la fièvre. Le second précise que la coriandre « arrête les mois des femmes et apporte toute espèce de maux, sans exclure la mort » (1). Mais pour le pseudo-Apulée, la coriandre n’est pas non plus exempte d’une certaine « diablerie », laquelle est perceptible dans le passage suivant de l’Herbarius, rituel censé favoriser l’accouchement : « Prends onze ou douze graines de coriandre et noue-les dans un petit linge propre avec du fil de toile, qu’un garçon ou une fille vierge le tiennent en haut de la jambe gauche près de l’aine, et bientôt, lorsque tout ce qui a rapport avec l’accouchement sera fini, qu’ils enlèvent le remède très vite, de peur que les intestins ne suivent ». La coriandre, humble graine, capable d’éjecter le faix, l’arrière-faix et même les entrailles, quel pouvoir ! Que dit Macer du coriandrum dont il établit la notice ? Que c’est un remède anti-inflammatoire, un parasiticide intestinal, qu’il stoppe les flux de ventre et désengorge les testicules. Cependant, ajoute-t-il, « quelques médecins condamnent l’usage trop fréquent de cette herbe ; ils prétendent qu’elle peut causer la mort, ou du moins une infinité de maladies graves » (2). Ah oui, tout de même ! Bien avant eux, Nicandre de Colophon parvint à ranger la coriandre dans le groupe des plantes plus que suspectes, comme la ciguë, le colchique et l’aconit ! Avec d’autres médecins grecs et arabes, on imagina que le suc de cette plante est aussi funeste que celui de la ciguë. On la fit même entrer dans des recettes magiques destinées à faire apparaître des esprits : « Si l’on fait un parfum de coriandre, d’ache ou de jusquiame avec de la ciguë, les daemons s’assemblent aussitôt » (3). Il y a 2000 ans, Dioscoride conseillait de « se garder d’en user continuellement et en grande abondance […]. La coriandre ne peut dissimuler l’odeur très aiguë qu’elle possède. Lorsqu’elle est bue, elle enroue la voix, fait sortir de l’entendement et dire bien des paroles vaines et familières comme font les ivrognes » (4). Mais il ne prétend en aucun cas que la coriandre peut causer la mort d’un homme. Cette vertu « narcotico-enivrante » semble être abandonnée au cours du XVII ème siècle. En 1716, Dom Nicolas Alexandre faisait une sorte d’état des lieux sur cette épineuse question : « On a cru fort longtemps qu’elle avait quelque chose de malin, et pour ôter cette prétendue mauvaise qualité, on la macérait dans du vinaigre avant de s’en servir », parce qu’il était accepté que cette plante dite narcotique, à l’odeur vireuse, rendait muet, jetait dans le délire, causait des maux de tête et des envies de vomir, ce qui justifiait l’avis de Jérôme Bock sur ce point, puisqu’« il place les graines qui n’ont point subi de préparation au rang des substances délétères » (5).
Mais ce que l’on incrimine le plus souvent chez la coriandre, c’est le suc frais de la plante, non ses semences… N’empêche, même après la mise au point de Dom Alexandre, il reste quelques auteurs, comme Gilibert, pour se plaindre encore de la coriandre, puisque celui-ci avoue « avoir éprouvé des cardialgies, des maux de tête, des nausées, en respirant l’odeur de cette plante rassemblée en grande quantité » (6).

Fournier affirmait que cette plante, « on ne la connaît nulle part à l’état inculte et sauvage » (7), ce qui me dispense de partir à la quête d’informations concernant le berceau natal de la coriandre, truc à s’arracher les cheveux généralement (enfin, les miens, que j’ai longs et que je veux conserver intacts si possible ^.^). Elle est, de plus, tant cultivée ici et là qu’en chacun de ces endroits, l’on peut se dire « propriétaire » de cette plante qui s’est acclimatée en maints endroits d’Asie (Inde, Chine, Asie du Sud-Est…), d’Afrique du Nord (Algérie, Maroc), d’Amérique du Sud (Paraguay, etc.) et d’Europe où elle croît spontanément en Italie et en Espagne. En France, où elle a été pendant longtemps cultivée (Touraine, région parisienne, Bouches-du-Rhône, Tarn, Gers, etc.), elle n’est pas indigène : soit elle s’échappe des cultures ou bien se naturalise par places. On la trouve aussi à l’état de culture en Hollande, en Allemagne, en Hongrie, en Bulgarie, en Ukraine ainsi qu’en Russie.
La coriandre est une petite plante annuelle au parfum fortement aromatique que d’aucuns n’hésitent pas à qualifier d’agréable et pénétrant (ce qui est mon cas ; j’aime la coriandre, je n’aime pas les punaises et sais faire la différence entre les deux) et dont la taille ne varie guère qu’entre 30 et 60 cm (j’ai mesuré celle que j’ai à la maison : 55 cm). Sa tige ronde et cannelée ne se ramifie que dans les hauteurs, et cela permet de très bien distinguer les feuilles inférieures (celles qu’on emploie en cuisine) lobées et incisées, vert luisant, des supérieures qui sont très finement découpées et brièvement pétiolées. Au mois de juin, les ombelles de fleurs commencent à apparaître au cœur des feuilles, puis grandissent et se déploient. A y regarder de plus près, les fleurs de la coriandre, portées par 5 à 8 rayons par ombelle, présentent un caractère dimorphique : celles qui sont situées au centre de l’ombelle sont composées de petits pétales très courts, tandis que celles qui sont placées à l’extérieur sont un peu plus grandes, ornées de pétales bifides en périphérie, mais les unes et les autres, blanches ou légèrement rosées, n’en restent pas moins discrètes. Puis chutent les premiers pétales et s’en viennent les fruits, akènes doubles et ovoïdes, de 3 à 5 mm selon la variété (Vulgare ou Microcarpum), qui de vert passent à un jaune paille brunâtre en vieillissant. Tout comme une pomme hors d’âge, ils se rident d’un pôle à l’autre, à la manière des méridiens terrestres.
La coriandre évolue davantage sur les sols fertiles et bien drainés parce qu’elle n’apprécie pas l’humidité qui stagne au niveau de ses racines, encore moins les sols argileux qui retiennent l’eau. Elle prend place en plein cagnard parce que c’est une adoratrice du soleil.

La coriandre en phyto-aromathérapie

Étant donné que la coriandre fait tout en double, c’est sans surprise que l’on apprendra qu’il existe deux huiles essentielles de coriandre, puisque l’on distille aussi bien les parties aériennes feuillées que les fruits mûrs parfaitement secs et pulvérisés. Voici présentées dans deux tableaux les données moyennes relatives à ces deux produits aromatiques :

Composition biochimique de l’huile essentielle de coriandre « fruits »

Huile essentielle incolore à jaune pâle, liquide, mobile, dont le rendement oscille entre 0,1 et 1 % au maximum. Cette huile essentielle, bien que très riche en linalol, présente des notes boisées et musquées. Ce linalol, en olfaction, on le sent très bien (avec pas loin de 75 %, le contraire serait très étonnant). En revanche, une goutte placée à l’intérieur des poignets, massés circulairement au niveau des radius, a tendance à faire disparaître l’odeur du linalol, ce qui est très curieux (du moins en ce qui concerne l’huile essentielle de coriandre « graines » que je possède additionnée à ma peau).

Composition biochimique de l’huile essentielle de coriandre « feuilles »

Cette seconde huile essentielle est d’un jaune plus prononcé que la précédente, tout aussi liquide et mobile. Conformément à la disparité moléculaire qu’on observe de l’une à l’autre, le parfum de la présente huile est bien différent de celle issue des fruits de coriandre. C’est une odeur fraîche et douce d’herbes et de fleurs, quelques chose de vert mais de tenace.

Je pense que l’on peut s’estimer bien heureux de posséder de telles données ! L’on ne peut en dire pareillement sur l’unique question de la composition biochimique d’un grain de coriandre dans lequel la part aromatique entre pour une infime parcelle (moins de 2 % en général). Voici quelques chiffres qui auront de quoi satisfaire un peu la curiosité : de l’eau (11 à 12 %), une identique quantité de substances azotées, une huile fixe (13 à 17 %), des corps mucilagineux et résineux, de l’acide malique et plusieurs flavonoïdes.

Propriétés thérapeutiques

La feuille :

• Apéritive, digestive, stomachique, anti-inflammatoire du tube digestif, draineuse hépatique
• Anti-inflammatoire urogénitale
• Stimulante et tonique cérébrale, sédative, anxiolytique, antidépressive
• Stimulante surrénalienne, revitalisante
• Détoxifiante et purifiante sanguine
• Stimulante endocrinienne : progestéronique, thyroïdienne
• Anti-infectieuse (antivirale)

Le fruit :

• Apéritif, digestif, stomachique, carminatif
• Anti-infectieux (antiviral, antifongique, antibactérien), antiparasitaire
• Tonique, neurotonique, revitalisant, euphorisant, excitant, échauffant
• Antispasmodique
• Antalgique
• Diurétique
• Fébrifuge (?)
• Progestéronique

Usages thérapeutiques

• Troubles de la sphère gastro-intestinale : indigestion, digestion difficile, lourdeur digestive, dyspepsie, gastrite, colite, entérocolite avec fermentation, autres infections virales et bactériennes des voies digestives (colibacillose, typhus abdominal), aérophagie, flatulence, ballonnement, diarrhée, colique, dysenterie, crampes d’estomac, spasmes gastro-intestinaux, intoxication intestinale d’origine alimentaire, ulcère gastroduodénal, nausée de la femme enceinte
• Troubles locomoteurs : arthrose, douleurs articulaires, musculaires et rhumatismales, névralgie
• Troubles du système nerveux : stress, anxiété, fatigue intellectuelle, nerveuse et psychique, nervosité excessive, éréthisme nerveux, excitation et surexcitation, insomnie, troubles du sommeil, maux de tête d’origine nerveuse
• Troubles de la sphère respiratoire : infections bactériennes et virales des voies respiratoires, grippe, états fébriles adynamiques, fièvre éruptive (durant la rougeole)
• Fatigue, asthénie « lorsque, sans qu’il existe de lésion organique du cœur, les sujets éprouvent une sensation de malaise général, avec faiblesse du pouls, difficulté de coordonner les idées, inaptitude au moindre effort physique » (8)
• Cystite
• Affections cutanées : zona, ulcération de la peau

Modes d’emploi

• Infusion de graines de coriandre.
• Décoction de graines de coriandre.
• Poudre de graines de coriandre dans un véhicule aqueux.
• Teinture : compter huit parties d’alcool sur une de graines de coriandre en macération pendant 15 jours. A l’issue, filtrer et exprimer.
• Huiles essentielles : par voie interne, par voie cutanée diluée, via olfaction, inhalation et dispersion atmosphérique.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

• Récolte : en général, elle se déroule trois ou quatre mois après le semis, c’est-à-dire en août ou en septembre.
• Toxicité : nous ne nous étendrons pas sur le sujet que nous avons bien détaillé dans la première partie de cet article. Contentons-nous ici de signaler la réalité propre à l’huile essentielle de coriandre « fruits » qui, même à faibles doses, est susceptible de devenir excitante. Cette action étant proche de l’éthanol, on observe tout d’abord une phase d’excitation, suivie d’une phase de dépression. A la fin du XIX ème siècle, Cadéac et Meunier testèrent l’huile essentielle de coriandre (45 gouttes à jeun). Il n’en fut obtenu qu’une excitation qui ne se prolongea pas au-delà de douze heures, sans compter de phénomènes convulsifs, ni de somnolence. Des quantités plus importantes provoquent une ivresse (ce que, vraisemblablement les Égyptiens recherchaient) et une agitation souvent succédé de prostration et de dépression des centres nerveux. Au-delà des doses moyennes, on observe généralement les manifestations suivantes : somnolence, anesthésie, fatigue extrême, sommeil profond et hébétude. De plus, « il en peut résulter de la gastro-entérite, de l’hématurie et de la néphrite aiguë » (9). En tout état de cause, il est sage d’éviter ces huiles essentielles durant les trois premiers mois de grossesse et l’on rappellera que celle qui est issue des fruits est photosensibilisante.
• Alimentation : bien qu’on ait signalé que les feuilles fraîches de coriandre étaient indigestes chez certaines personnes, l’usage culinaire de cette aromate s’est tant répandu dans de nombreuses cuisines à travers le monde qu’il efface les « méfaits » dont cette herbe est supposément capable. On appelle aux fourneaux les vertus aromatiques de la coriandre en Asie (Chine, Thaïlande, Vietnam, Inde), en Afrique du Nord, en Europe (Espagne, Grèce), au Moyen-Orient, en Égypte ou encore en Amérique du Sud. La coriandre est une plante dont les multiples parties sont cuisinées : les feuilles, ciselées comme du persil, parsèment presque tous les plats en Asie. On en confectionne aussi des currys verts. Les fruits aromatisent de très nombreuses préparations comme la ratatouille, la plupart des tajines, les soupes asiatiques, les terrines et pâtés de viande, le gibier, les omelettes, le riz blanc, la purée de pommes de terre, etc. Réduits en poudre, on peut les mêler à la pâte à pain d’épices ou à biscuits secs, les saupoudrer sur les crudités afin d’en rehausser la saveur (carotte, concombre, fenouil, champignon de Paris…). Entiers, ils demeurent l’incontournable ingrédient des pickles et des olives noires qu’on fait macérer dans l’huile d’olive, accompagnées encore de laurier, de thym, de romarin, etc. Enfin, on peut mélanger la coriandre « graine » à d’autres épices comme le poivre, le cumin et la muscade, et en élaborer des poudres plus sophistiquées comme le curry. 50 % de poivre et 50 % de coriandre dans le moulin, c’est déjà très bien. Enfin, les racines de coriandre, piquantes à souhait, peuvent se consommer fraîches, ainsi que les tiges, tronçonnées en petits fragments, que l’on ajoute à une salade, ou cuits dans une soupe ou une farce végétale.
• Il n’y a pas que l’art culinaire qui a fait un large appel à la coriandre, bien des métiers de bouche en ont fait tout autant : la charcuterie, la confiserie, la pâtisserie, la chocolaterie, la brasserie et la liquoristerie. Cette dernière industrie a valu à la coriandre de paraître dans les recettes de plusieurs spécialités alcooliques dont le Vespetrò italien, l’Izarra basque, le ratafia des quatre graines, la Chartreuse dauphinoise, le Rossolis. Au XIX ème siècle, elle figura parfois comme ingrédient de la célèbre absinthe et dans de nombreuses autres préparations, médicinales celles-là (eau de mélisse des carmes, sirop de séné, eau-de-vie allemande…) auxquelles elle participe activement, non comme simple exhausteur de goût, comme c’est parfois son rôle dans certains médicaments et dentifrices. Signalons enfin qu’elle faisait partie de la recette aromatique du Coca-Cola originel !
• Pour finir, mentionnons que la coriandre intéresse les industries de la savonnerie et de la parfumerie.
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  1. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 107.
  2. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 118.
  3. Henri Corneille Agrippa, La magie naturelle, p. 127.
  4. Dioscoride, Materia medica, Livre VI, chapitre 9.
  5. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 2, p. 216.
  6. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 326.
  7. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 309.
  8. Henri Leclerc, Revue de phytothérapie, 1938, p. 121.
  9. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 309.

© Books of Dante – 2020