La bette (Beta vulgaris var. cicla)

Synonymes : bette blanche, bette à côtes, bette à cardes, poirée, poirée blanche, poirée à cardes, poirée à coudes, réparée, jotte.

La bette – je vois déjà se dessiner des moues écœurées à l’évocation de ce seul nom – la bette disais-je, que tout le monde connaît sans pour autant l’apprécier (à qui la faute ? un cuisinier qui ne sait pas l’apprêter ?), se remarque par une caractéristique qui a traversé les âges : si aujourd’hui il s’en trouve qui la désavouent, sachons qu’il y a 2000 ans il en allait de même. Pauvre bette, va, tu ne t’es pas fait que des amis, à commencer par les Grecs et les Romains. Les premiers, moins accusateurs que les seconds, ne lui concèdent que peu de vertus : « La bette se mange comme les autres légumes du jardin, explique Dioscoride. L’on ne s’en sert aucunement en médecine, car son usage est de tenir le ventre lâche » (1). Les Romains ont encore moins d’estime pour ce légume. Écoutons Pline : « La bette paraît inerte, sans saveur ou même sans âcreté aucune. Aussi, dans Ménandre (2), les femmes donnent-elles ce nom injurieux à leur mari ». Il faut dire aussi que… la bette, peut-être favorisée par la Nature, ne l’est pas par la linguistique. Voyez son nom latin. Beta. Qu’est-ce qu’un bêta ? Une lettre grecque, mais pas que, c’est aussi l’équivalent du bête, de l’idiot, de l’imbécile. Après le radis alpha, la bette n’arrive qu’en deuxième position. Des gens sérieux (Gaspard Bauhin, Nicolas Lémery) expliquèrent que la bette porte ce nom latin de beta parce que la forme de la graine de cette plante ressemble à la graphie de la lettre grecque β. L’on trouve même chez Leclerc cette explication fantaisiste : la bette, « lorsqu’elle est chargée de graines, […] incline l’extrémité de sa tige de façon à dessiner la boucle d’un β » (3). Mais il y a bien pis : partout en France, on l’appelle bette sauf dans le sud. Ma grand-mère drômoise ne l’appelait pas bette mais blette. Et moi qui vous parle, quand j’écris bette, je pense « blette ». Or que dire du blet qui rappelle le cul-de-chien ? Amollissement, avachissement, informité, déliquescence ? Si « tête (ou face) de blette » n’a rien d’un aimable compliment, « une telle anémie devait, un jour ou l’autre, la conduire à l’évanouissement : tomber dans les blettes […], c’est tomber dans les pommes » (4). Face à une figure si flasque, il fallait lui faire dresser la tête, la lui relever donc : c’est ce que les Romains (cf. le De re coquinaria entre autres) s’employèrent à faire à l’aide de plantes d’essence ignée : moutarde, cumin, coriandre, jusqu’au fameux garum faisant passer le premier nuoc-mâm venu pour une insipide soupe de poissons. Martial, lui, considère la bette – légume juste bon pour les artisans dont il n’est pas – admissible qu’à condition d’être fortement assaisonnée de poivre et de vin, enfin, pas les crus que nous connaissons, bien plutôt d’ignobles brouets à côté desquels le plus infâme des Beaujolais aurait beau jeu de ne pas se prendre pour de la piquette. Sans quoi son inconcevable et affligeante fadeur lui vaut d’être repoussée de la main en direction des solides estomacs de la plèbe. Malgré tous ces correctifs apportés, la bette est accusée de causer des vomissements, des tranchées et des flux de ventre selon Pline, et des nuisances d’estomac si elle est cuite sans vinaigre pour Galien. Des flux de ventre ! Bon sang, mais c’est bien sûr ! Ne recommandait-on pas des ragoûts de bette et de mauve (avec ou sans polypode) durant l’Antiquité pour exonérer le ventre de son contenu (et quel contenu !, quand l’on songe à ce qu’engloutissaient les Romains !) ? L’un d’entre eux s’en souvient, cela l’a tellement marqué qu’il l’a consigné dans une lettre. Ainsi parle Cicéron après avoir subi une colique ayant duré dix jours : « La diarrhée m’a pris si bien que je commence, aujourd’hui seulement, à en espérer la fin. Ainsi, moi à qui il en coûte si peu de m’abstenir d’huîtres et de murènes, me voilà sottement pincé par des bettes et de la mauve ». C’est dire s’il avait dû en avaler, des saletés, pour que sa purge dure un tiers de mois ! Ainsi, aucun Romain, aucun Grec a pu dire que la bette était un « manger des dieux », et ça n’est pas l’anecdote de Pline qui en redorera le blason (il explique qu’une racine de bette humectée d’un peu d’eau et suspendue à une cordelette à la manière d’un talisman est efficace contre les serpents).

Enfin vient le Moyen-Âge, l’âge d’or et non plus d’argent de la bette. Dire qu’elle est très populaire serait mentir, puisqu’elle est aussi placée sous les bons auspices du pouvoir régalien : inscrite au Capitulaire de Villis, c’est donc que Charlemagne lui a reconnu bien davantage de valeur que tous les Grecs et les Romains réunis. Mais à cette époque, elle n’est pas encore connue sous le nom actuel de bette : c’est la poirée ou porée, terme issu du latin porrum dont on affuble encore le poireau (Allium porrum). « Qu’elle est belle ma poirée ! », criait-on sur les marchés médiévaux en des temps où l’épinard n’avait pas encore fait son apparition. L’engouement fut tel que toutes les villes du nord de la France, comme Paris et surtout Arras, étaient connues pour contenir en leurs murs une rue, ou mieux, un marché à la poirée, un nom générique ayant largement dépassé le simple cas de la bette pour être attribué à l’ensemble des légumes verts en général, de même que par « légume » nous entendons aujourd’hui un panel de plantes qui ne sont pas toutes vertes mais qui ont l’inestimable vertu d’être comestibles. Le terme poirée, aujourd’hui tombé en désuétude, équivalait donc, à peu près, à notre « légume » actuel qui, du reste, n’existait pas encore en tant que tel au Moyen-Âge, puisqu’il n’apparaît qu’au début du XVII ème siècle sous le genre féminin (d’où la locution grosse légume). Cette réputation, qui se perpétuera jusqu’au XVIII ème siècle, voire même au XIX ème, avait déjà été retranscrite par Albert le Grand qui parle de la bette en maints endroits, ce qui peut apporter la preuve que ses usages étaient fort répandus. Mais comme on le voit, il ne s’agit là que d’emploi à même d’affoler le viandier : la bette se mange, c’est heureux et c’est déjà ça. Mais la médecine dans tout cela ? Ce qu’on dit de la bette est alors fort maigre, pour ne pas dire ectoplasmique, aussi livide qu’une livrée de cardes : « La bette est fort légère, explique-t-on du côté de Salerne ; et selon qu’on l’apprête, excite le ventre ou l’arrête ». La médecine arabe, largement en avance sur celle, occidentale, qui ne sait pas quoi faire d’autre que s’en remettre aux bons vieux chefs gréco-romains, affirme que le suc de la bette, instillé dans les narines, passait pour un soi-disant remède anti-épileptique. Je ne sais quoi en penser. Lémery non plus d’ailleurs, puisqu’au début du XVIII ème siècle, il répétera la chose à l’identique. Tout cela me laisse songeur : comme si, aujourd’hui, je vous affirmais que le calcium des produits laitiers était votre ami pour la vie et que, dans 1000 ans, l’on retrouve pareille sottise dans l’œuvre d’un quelconque compilateur. J’en frémis d’avance.

En 1600 ou peu s’en faut, Olivier de Serres annonce que la bette s’est propagée d’Italie en France à la fin du XVI ème siècle. Avec lui, on a presque l’impression que tous les légumes sont parvenus de la botte à la même époque. Je ne sais s’il avait une quelconque accointance avec les Italiens, s’il était un de leurs agents potagers secrets, mais là, ça frôle le ridicule. La tête dans la binette et le cul où vous voudrez, ce brave homme ignorait très certainement que l’ancêtre de notre bette actuelle fut cultivée il y a déjà 4000 ans en Europe du Nord comme l’attestent des fouilles archéologiques, et que le probable parent de la bette, Beta maritima, est une espèce des littoraux devenue endémique, allant de la Manche jusqu’à l’Inde en passant par la mer Caspienne. Tout cela n’a que peu d’intérêt. Bien après le Moyen-Âge, l’on ne semble plus quoi dire, d’intéressant ou non, au sujet de la bette, sinon répéter des paroles vieilles de 2000 ans. Par exemple, Naudié, dans son Nouveau recueil de remèdes pour toutes sortes de maladies, affirme, en 1745, que la bette est « un singulier remède pour faire vider les excréments qui résistent aux lavements laxatifs ». Rien de neuf sous le soleil donc. Et Porta, bien avant lui, propageait l’idée que la consommation de blettes par les sorcières de son temps favorisait chez elles le sentiment de transport hallucinatoire suscité par des onguents où se mêlaient aconit et morelle.

L’ancêtre probable de la bette : Beta maritima.

La bette en phytothérapie

Aujourd’hui désignée comme légume, autrefois comme viande dans son acception médiévale (5), l’on peut se demander avec justesse et rigueur comment une telle réputation suivie au fil des siècles fit qu’on retrouve cette plante dans cette rubrique. Aucune plante n’est exclusivement un légume ou bien un simple médicinal, elles ont toutes, plus ou moins, plusieurs fonctions dont une domine, éclipsant souvent les autres. Dans le cas de la bette, l’aspect alimentaire a pris le pas sur les qualités médicinales. A raison, puisqu’on ne peut pas affirmer, de manière éhontée, que la bette est un must dans le domaine de la thérapeutique par les plantes. Mais ce qui est bon comme aliment n’est pas forcément mauvais comme médicament : rappelez-vous qu’Apollon lui a décerné une médaille d’argent, derrière le radis couronné d’or.
La bette, par ses côtes épaisses et spongieuses, trahit la présence d’une grande quantité d’eau dans ses tissus : pas moins de 95 %, qu’accompagnent très peu de matières azotées (1,1 %), de matières grasses (0,2 %) et de cellulose (0,4 %). Assez riche en fer comme l’épinard, davantage en chlorophylle, la bette fournit aussi des vitamines (provitamine A, vitamines B9 et C) et deux substances dont les noms s’inspirent de celui de la bette : tout d’abord un pigment rouge, la bétanine ou rouge de betterave (bien plus présente dans cette dernière que dans la bette), enfin la bétaïne impliquée dans la digestion et le fonctionnement hépatique.

Propriétés thérapeutiques

  • Régénératrice des cellules hépatiques, préventive de l’accumulation graisseuse du foie
  • Favorable au métabolisme des lipides, assure une meilleure digestion des protéines
  • Laxative
  • Diurétique
  • Rafraîchissante
  • Émolliente
  • Anti-oxydante

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère vésico-rénale : irritation et inflammation des voies urinaires, utile aux lithiasiques
  • Constipation
  • Hémorroïdes
  • Affections cutanées : dermatose, furoncle, dartre (douloureuse, irritative, rongeante, suppurante), croûte de lait, brûlure, plaie, abcès, tumeur

Modes d’emploi

  • En nature, dans l’alimentation.
  • Décoction : rappelons le bouillon d’herbes (cerfeuil, oseille, laitue, bette, mercuriale).
  • Cataplasme de feuilles cuites.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • La bette serait contre-indiquée aux diabétiques (?).
  • En cuisine : contrairement à une idée reçue, le limbe, c’est-à-dire la partie verte et cloquée de la feuille de bette, se consomme. On peut, avec lui, faire tout ce pour quoi on utilise l’épinard (potage, tourte, farce, porée verte, etc.). Quant aux cardes, qui portent ce nom en référence au cardon auquel la bette ressemble assez, elles se prêtent à des emplois culinaires similaires : au jus, au beurre, en gratin, frites mêmes, etc. Avant de cuisiner les cardes, il est important de leur ôter la très fine pellicule qui les couvre au couteau, cela n’en sera que meilleur.
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    1. Dioscoride, Materia medica, Livre II, chapitre 110.
    2. Ménandre est un auteur comique grec du IV ème siècle avant J.-C.
    3. Henri Leclerc, Les légumes de France, pp. 180-181.
    4. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, pp. 101-102.
    5. Du latin vivenda, de vivere, « ce qui sert à la vie », c’est-à-dire toute nourriture.

© Books of Dante – 2018