L’anis vert

Synonymes : anis d’Europe, petit anis, boucage odorant, pimprenelle.

Anis_fleurs

La présence de l’anis auprès de l’Homme ne date pas d’hier. Il était cultivé en Égypte il y a 4 000 ans (et on ne sera pas étonné de le retrouver au sein du papyrus d’Ebers). En Inde, certains auteurs estiment qu’il est connu depuis le V ème siècle av. J.-C. Mais, figurant dans les Véda, il y a de fortes chances pour que son ancienneté remonte à plus loin dans le temps. Ayurvéda et médecine traditionnelle chinoise en firent l’usage et indiquaient déjà le rôle galactogène de l’anis.
Durant l’Antiquité classique, on retrouve l’anis sur les tables ainsi que dans les armoires à pharmacie. Aux temps de Pythagore puis d’Hippocrate, on vanta sa capacité qui permettait aux femmes d’accoucher plus facilement en respirant le parfum de cette plante, ce que d’antiques auteurs lui dénièrent. Mais, ceux-là, l’Histoire les a oubliés. Ce qui n’est que justice, puisque les deux célèbres Grecs avaient raison. On en fit même des pastilles antivenimeuses, ainsi que des amulettes qu’on plaçait sous les oreillers afin qu’elles permettent aux dormeurs de chasser les mauvais rêves. Plus tard, Dioscoride indique que l’anis facilite la respiration, qu’il soulage les douleurs et qu’il apaise la soif. Ce qui, à ce jour, est toujours d’actualité. Pline l’Ancien note des usages condimentaires (l’anis est le digestif post-orgie des Romains) et médicinaux (indigestion, flatulences, halitose, hoquet…). Chez les Grecs, on l’appelle tragion (1), pimpinella chez les Romains (mot qui désigne aussi les pimprenelles qui n’ont pas de rapport avec l’anis).
Le Moyen-Âge évoquera lui aussi les qualités thérapeutiques, aromatiques et culinaires de la plante à travers le Capitulaire de Villis, l’école de Salerne et Albert le Grand.
Cultivé en grand en Alsace au XIX ème siècle, il est vrai que cette « semence chaude » (terme par lequel on désigne la coriandre, le fenouil, l’anis et le carvi) n’est pas issu de ces terres froides. En effet, il est originaire du Proche-Orient (Syrie, Turquie…). Ainsi, selon son aire de culture, la couleur de ses graines peut changer, ses qualités aromatiques également. Par exemple, on dit de l’anis de Tunisie qu’il est vert et doux, alors que l’anis russe, noirâtre, est de piètre qualité.

L’anis est une petite plante annuelle de 20 à 50 cm de hauteur. Les feuilles, portées par des tiges creuses et cannelées, sont de deux sortes (typique chez les Apiacées) : longuement pétiolées, arrondies et dentées à la base, pennées, étroites et en éventail dans les parties hautes de la plante. En fin d’été, on voit apparaître des capitules de fleurs blanches qui produisent des akènes vert grisâtre : les graines d’anis !

Anis_vert_graines


  1. Le mot grec tragion s’explique ainsi : cette plante était consommée par les boucs blessés par des flèches ! Une autre histoire de bouc transparaît à travers l’un des noms de l’anis, boucage odorant. Si elle a été appelée ainsi c’est en raison du fait que toute la plante dégage une forte odeur, de la à dire qu’elle pue, il n’y a qu’un pas. On a donc fait une relation entre cette plante et le bouc, ce qui a mené d’anciens astrologues grecs à faire de l’anis une des plantes de la constellation du capricorne ! Un truc à rendre chèvre, en somme !

1. Huile essentielle d’anis vert : description et composition

  • Phénols méthyl-ethers : trans-anéthole (90 à 96 %), cis-anéthole (0,4 %), chavicol méthyl-ether (0 à 2 %)
  • Anisol (0,3 à 3,5 %)
  • Coumarines (traces)
  • Composés soufrés (traces)

Huile essentielle incolore ou jaune très pâle, liquide et mobile, au parfum chaud et anisé. Rendement compris entre 2 et 6 %. Attention aux falsifications : on trouve parfois de l’huile essentielle de badiane ou anis étoilé (Illicium verum) vendue en lieu et place de l’huile essentielle d’anis vert.

2. Propriétés thérapeutiques

  • Apéritive, digestive, carminative, stomachique
  • Cholagogue et cholérétique
  • Emménagogue, galactogène, oestrogen like
  • Antiseptique, antibactérienne, vermifuge
  • Antispasmodique neuromusculaire, antalgique
  • Stupéfiante légère, psychoactive
  • Positivante puis négativante
  • Expectorante

Globalement, on considère cette huile essentielle comme tonique cardiaque, respiratoire et digestif.

3. Usages thérapeutiques

  • Troubles gastro-intestinaux : dyspepsie, gastralgie, colite spasmodique, entérocolite, entéralgie, aérophagie, flatulences, météorisme, vomissements et nausées d’origine nerveuse, parasitose, indigestion, halitose, colique (y compris celle du nourrisson)
  • Troubles respiratoires : toux quinteuse, toux bronchique, spasmes bronchiques, asthme, bronchite asthmatiforme, congestion pulmonaire, pharyngite
  • Troubles gynécologiques : aménorrhée, oligoménorrhée, règles irrégulières, douleurs menstruelles, ménopause, préménopause
  • Troubles cardiaques : fausse angine de poitrine, palpitations, cardialgie
  • Troubles neuromusculaires : paralysie, spasmophilie
  • Lactation insuffisante
  • Migraines, céphalées, vertiges
  • Hygiène buccale (désinfection, blanchiment des dents)

4. Contre-indications et autres usages

  • Sur la question de la toxicité de l’huile essentielle d’anis vert, il est bon de mettre les choses au clair. Si le trans-anéthole est une molécule délicate, « le cis-anéthole est redoutable sur le SNC à la dose > 2,5 mg/kg » (Michel Faucon, p. 644). Malgré la faible présence de cette dernière molécule dans l’huile essentielle présentée dans cet article, il est bon de rester prudent, d’autant qu’hépatotoxicité et tératogénécité sont toujours possibles (le trans-anéthole peut affecter le développement du fœtus en cas de prise per os). On comprend alors difficilement ce que certains auteurs déjà anciens déclarent à son sujet. Pour eux, l’huile essentielle d’anis vert « n’est pas toxique. Ils ont pu donner, sans le moindre signe d’intoxication, jusqu’à 3 g d’essence d’anis […] par kilo d’animal et en ingérer eux-mêmes pendant un mois des doses variant entre 0,5 et 1 g. »
    Si l’on considère qu’un gramme de cette essence représente 40 à 50 gouttes (compte-gouttes type B), on dépasse le seuil de toxicité. Dans ce gramme, on trouve 950 mg de trans-anéthole ce qui, chez un adulte de 80 kg équivaut à 12 mg/kg ! Sachant que cette molécule est un toxique neurologique à haute dose et sur le long terme, je vous laisse tirer les conclusions qui s’imposent. Les signes d’intoxication à l’huile essentielle d’anis vert sont les suivants : ralentissement circulatoire, parésie musculaire, somnolence, tremblements, ivresse (troubles d’absinthisme chronique), hébétude, congestion cérébrale et pulmonaire, convulsions de type épileptiforme, fonte des réserves lipidiques et perte de poids, etc. L’on se rend donc bien compte des dégâts que peut occasionner cette huile essentielle, en particulier d’un point de vue neurologique. C’est particulièrement vrai en compagnie d’alcool éthylique. L’union des deux forme les pastis et autres anisettes, de mauvais produits dotés de valeurs bio-électroniques extrêmement médiocres. Si on en a fait une huile essentielle à délivrance spécifique (idem pour celles de fenouil et de badiane), c’est qu’il y a une bonne raison à cela. En effet, on soupçonne l’emploi de ces substances pour la fabrication clandestine de produits alcoolisés de type « pastis ».

  • En raison de ses propriétés oestrogen like, on évitera l’huile essentielle d’anis vert en cas de mastose, de cancers hormonaux-dépendants et de pathologies liées à un excès d’œstrogènes. On fera de même avec toutes les huiles essentielles présentant la même propriété (sauge officinale, sauge sclarée, verveine citronnée, fenouil, badiane, etc.).

  • Étant neurotoxique comme nous l’avons précédemment souligné et potentiellement abortive, on bannira l’emploi de cette huile essentielle auprès des nourrissons, des jeunes enfants, des femmes enceintes ou allaitantes. Pour bénéficier de ses effets galactogènes en cas d’insuffisance lactée, on préférera l’infusion de graines d’anis. De même si l’on souhaite faciliter la délivrance le jour de l’accouchement, l’infusion reste le moyen le plus sûr.

  • Comme c’est le cas de beaucoup d’autres Apiacées, l’anis vert, sous forme d’huile essentielle, est photosensibilisant.

  • L’anis est populaire dans les cuisines européenne, indienne et arabe. Les graines, broyées ou entières, apportent une note douce et épicée à plusieurs plats. Cependant, vu qu’elles perdent rapidement leur arôme une fois broyées, il est préférable de ne les conserver qu’entières et de les passer au mortier qu’en petite quantité au moment d’un usage ponctuel. On les emploie dans différentes recettes (pains d’épices, pickles, curries), en confiserie (les fameux anis de Flavigny), en apéritif (raki, ouzo…). Les jeunes feuilles parfument soupes, salades et légumes, à la manière des feuilles de coriandre et de persil. Tiges et racines relèvent soupes et plats mijotés. Enfin, les fleurs parsemées sur une salade de fruits la parfume agréablement.

  • On utilise aussi cette huile essentielle en cosmétologie (dentifrice, bain de bouche…) ainsi qu’en parfumerie, bien qu’on utilise davantage l’anis étoilé dépourvu de coumarines phototoxiques. Enfin, elle permet de masquer l’amertume de certains médicaments.

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L’aneth, tout en fluidité

Anethum graveolens… Autrement dit, « plante à forte odeur qui pousse vite ». Bien intérêt à pousser rapidement, étant une plante annuelle (autrement dit, toute graine germée doit faire de la graine dans la même année) qui possède bien des points communs avec ses proches cousins que sont fenouil et anis. A tel point qu’on aura souvent affublé l’aneth des sobriquets de fenouil puant, fenouil bâtard et autre faux anis.

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Probablement issu du Proche Orient (Perse ?), l’aneth s’est propagé (et oui, c’est un mot masculin) autant au Caucase qu’à l’Égypte dans un premier temps. Les Égyptiens de l’Antiquité l’inscrivirent même dans le fameux papyrus Ebers (1500 ans av. JC). Plus tard, le papyrus magique de Leyde, rédigé en grec, mentionne l’aneth sous le surnom de « semence d’Hermès ». Plus largement, au-delà d’une seule considération d’ordre purement magique, l’aneth est relaté par Hippocrate, Dioscoride et Galien, ce qui est certainement la preuve que l’aneth a posé le pied sur le sol européen bien avant le début de notre ère. Les Grecs anciens composèrent un remède à base d’aneth, de fenouil et de racine de verveine afin de combattre la stérilité féminine. Du côté des Romains, Pline et Virgile y font référence au tout début de l’ère chrétienne, l’un dans son Histoire naturelle, l’autre dans ses Bucoliques. Bien qu’endémique à l’Europe méridionale, des restes d’aneth ont été découverts parmi les ruines de maisons romaines en Grande-Bretagne, ce qui atteste de la percée septentrionale de l’aneth au cours des siècles encadrant la naissance du Christ.

Au Moyen-Âge, ce ne sont pas moins que l’école de Salerne et Hildegarde qui l’emploient comme remède. La célèbre école de médecine italienne se fendra même de bons mots à son sujet : « l’aneth chasse les vents, amoindrit les humeurs et d’un ventre replet dissipe les grosseurs » (1). Quant à l’abbesse de Bingen, elle préconise l’aneth en cas de saignement de nez, de maladies pectorales, de douleurs de la rate et de goutte.
Matthiole indique que l’aneth était cultivé dans tous les jardins de son temps et qu’il comptait au nombre des ingrédients constituants des thériaques, tandis que ses graines formaient avec la camomille, le mélilot et la matricaire le club des quatre plantes carminatives des apothicaires de l’époque.
L’aneth avait si bonne presse qu’à la Renaissance il était invité à la table du roi Louis XIV sous la forme de rossolis, une liqueur à base de fenouil, d’aneth et de cannelle, entre autres. Eupeptique, elle permettait au roi de faciliter les digestions pénibles que ses excès de table occasionnaient régulièrement.
Puis, progressivement, l’aneth glissera vers l’Europe du Nord où il est encore abondamment utilisé. Au XVIII ème siècle, une mariée scandinave assurait son bonheur conjugal en ornant son corsage de fleurs d’aneth.

Bien plus petit que le fenouil auquel il ressemble beaucoup, l’aneth est constitué d’une tige creuse, lisse et vert glauque. Haut d’une centaine de centimètres en moyenne, il est bon de noter que les sujets sauvages sont plus petits que les domestiques. Comme très souvent chez les Apiacées, on distingue des feuilles inférieures aux pétioles engainants et des feuilles supérieures linaires et filiformes que surplombent des ombelles de petites fleurs jaunes pauvres en nectar mais qui produiront à profusion des graines brunâtres, plates et striées, au goût frais et légèrement amer.


(1). Les vers salernitains évoquent plusieurs propriétés de l’aneth : ses effets carminatifs et digestifs, ainsi que son action sur le sang et la bile.

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1. Huile essentielle d’aneth : composition et description

Extraite des graines sèches et pulvérisées par distillation à la vapeur d’eau, cette huile essentielle est incolore à jaune très pâle. Mobile et liquide, elle présente une touche anisée, fraîche et herbeuse.

  • Cétones : carvone, molécule également présente dans l’huile essentielle de carvi (30 à 40 %)
  • Monoterpènes : limonène, alpha-phéllandrène (25 à 45 %)
  • Dillether (3 à 10 %)
  • Coumarines (traces)

2. Propriétés thérapeutiques

Comme nous allons le voir, l’aneth dégage les obstructions, assouplit et fluidifie. Elle a la vitesse du lièvre et la pugnacité de la tortue. Elle agit sur bien des liquides du corps (urine, sang, salive, sucs gastriques, bile, lait maternel, mucus pulmonaire).

  • Stimulante des glandes salivaires et gastriques, digestive, stomachique, antispasmodique des voies digestives, carminative
  • Stimulante hépatique, hypocholestérolémiante, cholagogue, cholérétique
  • Décongestionnante bronchique, fluidifiante des sécrétions bronchiques, expectorante, anticatarrhale, mucolytique
  • Anticoagulante, fluidifiante du sang
  • Emménagogue, galactogène
  • Diurétique
  • Anti-infectieuse : antifongique, antibactérienne
  • Stimulante du SNC, neurotrope

3. Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : digestion lente, dyspepsie, aérophagie, ballonnement, flatulence, manque d’appétit, colite spasmodique, vomissement, hoquet
  • Troubles de la sphère hépato-biliaire : insuffisance hépatique et biliaire, drainage hépatique
  • Troubles de la sphère respiratoire : encombrement bronchique, rhume, catarrhe, bronchite, ronflements
  • Hémogliase (épaississement du sang)
  • Règles douloureuses
  • Sciatique

Propriétés et usages relativement proches de ceux des huiles essentielles de fenouil et d’anis vert.

4. Modes d’emploi

  • Voie cutanée diluée
  • Voie orale avec précaution
  • Inhalation
  • Diffusion atmosphérique

5. Contre-indications et autres usages

  • Contenant une forte proportion de carvone, une cétone monoterpénique, cela implique que l’huile essentielle d’aneth est neurotoxique et abortive. On ne l’utilisera donc pas en cas de grossesse et d’allaitement, encore moins chez le bébé, l’enfant et la personne neurologiquement fragile. De même, les personnes soumises à un traitement aux anticoagulants l’éviteront. Le carvone, contrairement au turmérone contenu dans l’huile essentielle de curcuma, est une cétone « lourde », à l’instar de la thujone, du camphre et de la pinocamphone.
  • Non seulement matière médicale depuis des lustres, l’aneth est aussi un légume et un condiment. Les graines sont employées comme assaisonnement dans les pays scandinaves mais également en Allemagne, en Inde, en Grand-Bretagne, en Russie… Quant aux feuilles vaporeuses et aériennes qu’on trouve fréquemment sur les marchés, elles se lient bien avec les poissons, les crustacés ainsi que certains coquillages. Par exemple, la sauce Dill, mélange de jus de citron, de crème fraîche et de feuilles d’aneth finement ciselées, accompagne traditionnellement le saumon fumé. A noter que le mot dill, mot anglais désignant la plante, signifie « calmer » en ancien anglais, en relation avec les qualités antispasmodiques de l’aneth.

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La coriandre, une plante aux qualités doubles

Synonymes : persil arabe, persil chinois, cerfeuil chinois, punaise mâle.

Une partie de ces surnoms vernaculaires évoque deux aspects propres à la coriandre : l’un d’eux renvoie aux aires de culture et d’usage, l’autre à la famille botanique à laquelle appartiennent persil, cerfeuil et coriandre, les Apiacées, ex Ombellifères. Apiacées à ne pas confondre avec les Opiacées. Bien que nous verrons que la coriandre, loin d’être aussi narcotique et hypnotique que le pavot, présente pour le moins des propriétés assez similaires.
Quant à la punaise… Ce surnom fait référence à l’étymologie même du mot coriandre. Du grec koris qui signifie punaise et, toujours du grec, de andros qui veut dire homme. L’origine du mot coriandre est lié au fait que le fruit vert et frais de la coriandre évoque l’odeur de la punaise qui, lorsqu’on l’écrase, est loin de sentir la rose. A Lyon, il existe une ruelle punaise qui, dans des temps anciens, était, si je me souviens bien, un égout à ciel ouvert.

Coriandre fruits

Qu’à cela ne tienne ! Les anciens Égyptiens, il y a de cela 3 500 ans, tinrent en haute estime la coriandre. Quoi ! Me direz-vous, des Parfumés appréciant une odeur fétide ? Que non. Tout comme nous, je pense qu’ils avaient déjà perçu l’odeur peu agréable de la coriandre fraîche mais également celle, subtilement balsamique, des fruits secs. Sans quoi, quelle mystérieuse raison les aurait poussé à entreposer des fruits de coriandre dans bien des tombeaux égyptiens de l’Antiquité ? D’une part, les Égyptiens antiques avaient compris certaines vertus médicinales de la coriandre comme nous l’indique le fameux papyrus Ebers (3 500 ans). D’autre part, cette même graine de punaise était employée pour rendre les vins plus enivrants. Tant et si bien que les Égyptiens furent à l’origine de l’introduction de la coriandre en Europe occidentale. De là, ce ne sont pas moins que Théophraste, Galien, Hippocrate, Pline, Dioscoride, Columelle, etc. qui en parlent. Même la Bible y fait référence ! (Exode 16 : 31).
Plus tard, à travers ce qu’il est communément acceptable d’appeler le Moyen-Âge, on retrouve la coriandre. Elle est mentionnée dans Les contes des mille et une nuits (VIII ème siècle ap. jc.), œuvre littéraire qui vaudra à la coriandre d’être (faussement) qualifiée d’aphrodisiaque. A quelques décennies de là, les Capitulaires de 795 ainsi que l’Inventaire de 812 indiquent la coriandre comme plante incontournable. Au Moyen-Âge donc, je ne sais vous dire à quelle période exacte (c’est long, le Moyen-Âge), la coriandre était utilisée pour ses feuilles comme condiment afin de « verdir » les plats en cuisine. Quant à la graine, certaines traités culinaires médiévaux en mentionnent l’usage (Viandier de Taillevent, Mesnagier de Paris, etc.).

L’odeur de punaise de la coriandre, on l’a dit, a fait en sorte qu’une vilaine étiquette de plante toxique lui a collé au train. Cependant, aux XV ème et XVI ème siècle, sa culture s’est relativement répandue en Europe, à tel point qu’elle sera cultivée en masse dans les environs de Paris au XVIII ème siècle. Un siècle plus tard, sa présence est mentionnée dans les Bouches-du-Rhône, dans la Loire, le Gers, le Tarn…

Coriandre feuilles

La coriandre est une plante annuelle fortement (punaise !) aromatique, dont la hauteur varie de 30 à 60 cm. Comme beaucoup d’autres plantes de sa famille, elle présente des feuilles inférieures lobées et incisées alors que ses feuilles supérieures sont très finement découpées comme celles de l’aneth. Sa nature double, une fois de plus. En été, ses fleurs s’exposent sous deux formes ; on distingue celles du centre de l’ombelle et celles de sa périphérie. Blanches ou rosâtres, elles restent discrètes. Enfin, quand l’époque de la fructification parvient à son terme, de petits fruits ronds se forment. De vert, ils virent au beige avec l’âge. La coriandre pousse davantage sur les sols fertiles et bien drainés (elle n’aime pas l’humidité stagnante dans les racines encore moins les sols argileux qui retiennent l’eau), en plein soleil car elle aime beaucoup la chaleur.

1. Huile essentielle de coriandre : description et composition

Étant donné que la coriandre fait tout en double, c’est sans surprise que l’on apprendra qu’il existe deux huiles essentielles de coriandre puisqu’on distille autant les feuilles que les fruits (mûrs, secs et pulvérisés). Celle issue des feuilles contient essentiellement des aldéhydes non terpéniques (95 %). Quant à l’autre, elle est composée majoritairement de linalol (70 %), molécule à laquelle s’ajoute un peu de camphre (3 %) et de coumarines (traces). Dans l’un et l’autre cas, le rendement avoisine 1 %.

2. Propriétés thérapeutiques

HE feuilles : sédative, anxiolytique, anti-inflammatoire.
HE fruits : apéritive, digestive, stomachique, carminative, anti-infectieuse, antiparasitaire, antalgique, positivante, stimulante, tonique, neurotonique, euphorisante.

3. Usages thérapeutiques

HE feuilles : stress, anxiété, insomnie, gastrite.
HE fruits :
– Troubles de la sphère gastro-intestinale : spasmes intestinaux, dyspepsie, digestion pénible, aérophagie, flatulence, colites, entérocolites
– Douleurs articulaires et musculaires, arthrose, rhumatisme, crampes
– Fatigue physique et nerveuse, asthénie
– Cystite
– Grippe
– Ulcération cutanée

Note : l’huile essentielle de coriandre fruits présente peu ou prou les mêmes propriétés et se destine aux mêmes usages que les trois autres « semences chaudes » que sont anis, fenouil et carvi.

4. Modes d’emploi

  • Voie orale
  • Voie cutanée
  • Inhalation
  • Diffusion atmosphérique

5. Contre-indications et autres usages

  • La coriandre est largement utilisée dans les cuisines asiatiques et orientales, mais aussi en Amérique latine. C’est une plante dont les multiples parties sont cuisinées : feuilles (hachées comme du persil, elles parsèment tous les plats en Asie ; on en confectionne aussi des currys verts), fruits (aromatisent les ratatouilles, les tajines, les terrines, les currys, en poudre avec d’autres épices telles que le poivre, les pickles, etc.), racine (à consommer fraîche et hachée ; piquante, elle entre dans la composition de currys), tiges (dans les plats de haricots, les soupes…).
  • On utilise l’huile essentielle de coriandre fruits pour aromatiser certains médicaments et dentifrices, mais également des liqueurs (Izzara, ratafia), des savons, des parfums…
  • L’huile essentielle de coriandre fruits est susceptible de devenir excitante à haute dose. Des quantités importantes provoquent une ivresse (ce que recherchaient les Égyptiens) et une agitation souvent suivies de prostration et de dépression des centres nerveux. C’est là encore que la coriandre est double. En effet, l’huile essentielle de coriandre feuilles calme les agités et les anxieux. Cependant, la dose toxique de cette huile essentielle est beaucoup trop élevée pour qu’il y ait convulsion en cas d’abus. On observe généralement des phénomènes de somnolence, de profond sommeil et d’hébétude.

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