Le safran (Crocus sativus)

Synonymes : safran officinal, safran cultivé, safran du Gâtinais, karkom, carcôm (de l’hébreu).

Le safran est un crocus atypique en bien des points et dont la renommée n’est plus à faire. Contrairement aux autres crocus, il est le seul pour lequel la floraison soit automnale. La préciosité qui le caractérise le rend tout particulièrement onéreux, et cela depuis la plus haute Antiquité, et remarquable également, comme nous allons maintenant nous exercer à le démontrer.

4000 ans, c’est à peu près l’âge des plus anciennes traces écrites qui concernent le safran, notamment en Égypte, dans des papyrus datant des XIX ème et XVIII ème siècles avant J.-C.. Le papyrus Ebers, moins ancien, relate quant à lui la culture du safran dans les jardins de Louksor, et c’est dans l’histoire plus tardive de l’Égypte (période ptolémaïque) que le safran est convié à la démonstration d’un luxe inouï en matière de parfums, où il côtoie l’encens, la myrrhe, la cannelle, le cinnamome, l’iris et tant d’autres encore, dont certains se destinent à composer le kyphi. « Pendant longtemps, les aromates ne s’employèrent que pour les cérémonies religieuses et les embaumements, mais, à mesure que les habitudes de luxe s’infiltraient dans la vie privée, les Égyptiens, que la chaleur du climat forçait à de fréquentes ablutions, cherchèrent à les rendre plus agréables et plus salutaires en les faisant suivre d’onctions parfumées. Ils s’adressèrent alors aux prêtres qui, gagnés par de riches présents, consentirent à faire jouir les humains de plaisirs réservés jusqu’alors aux immortels, et leur vendirent des parfums confectionnés dans les laboratoires des temples. Bientôt ils ne se contentèrent pas de les appliquer à leur toilette, ils ajoutèrent ce nouvel attrait à leurs festins où ils prodiguèrent à la fois les fleurs et les parfums pour s’entourer d’une atmosphère embaumée. La salle du banquet était jonchée de fleurs ; des tresses odorantes couraient le long des murailles et serpentaient autour des coupes ; sur les tables de suaves résines brûlaient dans de riches cassolettes. Les convives, en entrant, recevaient d’esclaves préposés à ce soin des flots d’essence sur leur tête ou plutôt sur leur perruque, car ils étaient presque tous rasés ; on leur passait ensuite au cou une guirlande de lotus mélangés de crocus et de safran, et on les conduisait à leur place » (1). Il était épice, parfum, cosmétique, teinture capillaire, substance liturgique (2), sans oublier d’être médicament : « Le crocus odorant, ou safran, était très souvent utilisé, ordinairement à des fins médicinales, dans les collyres antiques, et ce, malgré sa toxicité à forte dose et son prix élevé, dû à son importation d’Asie occidentale (Arabie ou Inde) et à ses difficultés d’exploitation » (3). En effet, les Égyptiens dépendaient essentiellement des importations de safran contrôlé par les Phéniciens qui en détinrent le monopole pendant un temps certain. Qu’il fut cultivé ou sauvage, il provenait de trop lointaines contrées (berceau d’origine : Asie mineure, zones montagneuses de la Perse, nord des Balkans, etc.), pour ne pas être vendu à prix d’or. Il n’y a pas jusqu’au Kosmètikon de Cléopâtre qui n’exploite pas les qualités embellissantes du safran, l’huile qu’on en tire, échauffante, étant censée effacer les dartres disgracieuses.

Puis l’on trouve trace de lui au sein du Cantique des cantiques (4), son usage est relaté depuis près de 3500 ans chez les Phrygiens, et bien plus tard en Grèce (Homère, dans l’Iliade, en remarque les vertus olfactives et médicamenteuses) et à Rome.

En Grèce, signalé par Hippocrate et Théophraste, le krokos désigne tout autant la plante (d’un point de vue botanique) que le produit précieux qu’elle élabore par le biais de ses stigmates. Très employé alors en médecine, il a su trouver bien d’autres emplois à travers lesquels il importait surtout d’exposer la richesse et la puissance (à Rome surtout). Par exemple, Néron et bien d’autres empereurs romains faisaient joncher le sol de safran avant d’y poser leurs pas. Du temps d’Hadrien et de Lucrèce, on vaporisait de l’essence de safran sur les gradins du théâtre. Héliogaballe se baignait dans une piscine aromatisée au safran. D’après Plutarque, l’odeur du safran signalait la présence des divinités, d’où sa prééminence partout et en toutes occasions. Lors des banquets, nous apprend Lucien, l’on mêlait au vin du safran, ce que Plutarque explique en ce sens : « La fleur du cyprus, le safran, la sauge finissent par endormir les buveurs d’un sommeil tranquille : il s’en dégage un arôme délicat et agréable, qui apaise lentement le désordre et l’agitation dans le corps de ceux qui s’enivrent, de sorte que tous les effets du vin s’atténuent et disparaissent au fur et à mesure que se rétablit le calme ». Après de tels propos de table, le buveur n’avait plus qu’à gagner son lit, s’il le pouvait, sur laquelle on répandait, en période nuptiale, du safran, rappelant la couche olympienne de Zeus et d’Héra, parsemée de safran. Et s’il est question de sommeil définitif, le safran est toujours là : la bonté et la justesse dont le défunt a su faire preuve de son vivant s’échappe de son tombeau par une brise dont le parfum rappelle celui du safran quand il ne le surpasse pas. Lumineux safran dédié au solaire Apollon, tu nous rappelles aussi ton accointance avec la terre souterraine, par ta relation à Déméter et surtout aux Érinyes, déesses des remords que, peut-être, Hermès éprouva après le décès accidentel de son ami Crocos, mortellement touché au front par un disque propulsé par le dieu au caducée. De sa blessure s’épandit le sang qui, imbibant la terre, donna naissance au safran (5).

Puisque le parfum paraît être l’émanation de la divinité, l’on saisit d’emblée la volonté qu’avaient les anciens Grecs d’incorporer le safran dans de nombreuses compositions, comme ces parfums à base de safran que l’on élaborait à Rhodes, en Cilicie, ou que l’on associait à d’autres végétaux à haute portée symbolique comme la rose par exemple.

Côté médecine, l’on n’a guère chômé non plus. Tout d’abord, Dioscoride communique une longue liste de recommandations sur la manière de bien choisir le safran, chose bien confortable puisque, à l’époque déjà, la falsification est activement à l’œuvre. Du safran le Grec d’Anazarbé emploie tant le bulbe que les stigmates, dont on compose aussi un onguent qui échauffe, provoque le sommeil, mondifie les ulcères, mûrit les abcès, débloque les voies utérines de leurs indurations. En plus de cela, Dioscoride le dit diurétique, antispasmodique, anti-inflammatoire cutané et antitussif. Rappelant Plutarque, il assure – et Pline avec lui – que boire avec une couronne de safran sur la tête empêche les méfaits du vin de se propager à tout l’être. Il lui accorde même une vertu aphrodisiaque.

Outre l’onguent, on fait du safran des décoctions et des potions, des pessaires et des emplâtres, afin de s’adapter à toutes les situations : dyspepsie, troubles cardiaques, défluxions oculaires, hémorragies, « phtisie ».

Enfin, Dioscoride achève ce qu’il a à nous dire au sujet du safran en rapportant son usage culinaire : « Les Italiens, en raison de l’abondance de la liqueur, et la beauté de la couleur, en usent pour teindre les viandes qui se font dans les mortiers, et par cela il se vend assez cher » (6). Colorer les plats sera une des grandes missions du safran au Moyen-Âge puisque cette période de l’histoire est gourmande de safran (la safrette qualifie la personne appréciant la bonne chère), mais cela ne sera assurément pas la seule. Avant cela, laissons-lui le temps de parvenir en Europe, ce qui se produit au milieu du X ème siècle : on cultive le safran en Espagne, alors occupée par les Arabes, puis les croisades favorisent davantage encore sa propagation, ce qui fait qu’on le voit appliqué à la culture en Provence au XII ème siècle (ainsi qu’en Allemagne et en Autriche). Safraniers et safranières se multiplient un peu partout en France et en Europe, surtout aux alentours des années 1350, où le safran s’aventure en plusieurs régions : Gâtinais (ancien comté comptant le Loiret, la Seine-et-Marne, etc.), Normandie, Albigeois, Quercy, Angoumois (Charente), Gascogne, Poitou… D’autres pays que la France accueillirent le safran et possèdent encore des safranières (Italie, Suisse, etc.), ce qui forma une aire de répartition d’autant plus large que cette plante peut s’accommoder d’un grand nombre de climats, allant du sud de l’Angleterre jusqu’en Chine, tout en passant par l’Inde et le Moyen-Orient. Et c’est de cette dernière zone géographique que provient le nom même du safran : bien que ce dernier mot soit issu du bas latin safranum, il est forgé sur la base de l’arabe zaferan (ou za’ferân, zafâran, zahafaran), lui-même transformation d’un mot bien plus bref, asfar, qui veut tout simplement dire « jaune » (eh oui, tout ça pour ça ! ^.^). Il est donc un petit peu normal que ceux qui se soient penchés sur le safran au Moyen-Âge soient les médecins arabes comme par exemple Sérapion qui, le premier, inaugure la longue carrière emménagogue du safran, et prend aussi le contre-pied d’une de ses antiques réputations : en effet, il affirme que, mêlé au vin, le safran enivre considérablement, causant une joyeuse ébriété qui peut tourner à la folie. Il ne s’agit pas d’un observation isolée : bien d’autres informations tendent à infirmer la vertu protectrice du safran sur l’ivresse, celle-là même que vantèrent les médecins gréco-romains. Sérapion indique aussi la grande valeur du safran pour faciliter l’accouchement et, Avicenne après lui, le rôle majeur qu’il est censé assurer dans la phtisie. L’auteur du Canon de la médecine le considère comme un remède assez puissant pour rappeler à la vie le tuberculeux qui est sur le point d’expirer son dernier râle ! Ce qui m’apparaît proprement exagéré. En revanche, il n’est pas moins vrai que « les médecins arabes préparaient une sorte de vin composé d’opium, de safran, de cannelle et de girofle macérés dans de l’alcool dont l’usage a été officiellement introduit dans la médecine moderne en Europe par le médecin anglais Thomas Sydenham (1624-1689) sous le nom de laudanum » (7). Mais tout ceci nous fait traverser bien des siècles trop rapidement. Stationnons donc encore un peu à l’époque médiévale, puisque, tout de même, le bas Moyen-Âge est parfois qualifié d’âge d’or du safran dont l’apogée se situe au XV ème siècle, tant et si bien que ceux qui suivirent – les XVI ème et XVII ème – ne lui firent pas défaut, le considérant même comme le « roi des végétaux ».

Utilisé pour sa saveur, sa flaveur et sa couleur (au Moyen-Âge la couleur des plats revêt une importance cruciale), le safran conserve son statut d’épice de luxe qui vaut deux fois le prix de l’or (8). La table médiévale consomme énormément de safran, à côté du poivre, du gingembre, de la cannelle et du clou de girofle, si présent que pas moins de deux tiers des recettes, tant salées que sucrées, l’utilisent. Parmi elles se trouve un incontournable de la cuisine moyenâgeuse, la sauce cameline, ainsi nommée car sa couleur évoque celle du pelage d’un chameau. Or, il s’avère que le safran « passe pour rendre la gaieté aux esprits les plus moroses » (9), et qu’il était pour cela considéré autrefois comme un « cordiale dispensateur de gaieté » (10). Ne disait-on pas proverbialement d’un homme hilare qu’il avait dormi sur un sac de safran ? (Dormivit in sacco Croci.) Le safran ne serait pas qu’épice savoureuse et coloris chatoyant, mais participerait en partie, grâce à ses honorables propriétés, à rendre le sourire, ce qui fit dire au Grand Albert que « le safran rétablit les humeurs corrompues et donne de la force au cœur » (11). C’est effectivement un cordial et un tonique cardiaque, doublé d’un stimulant du système nerveux capable d’endiguer la mélancolie et la déprime, voire la dépression. C’est sans doute pour ces raisons, alors abordées empiriquement, que le Tacuinum sanitatis conseillait dans ses pages l’emploi du safran, affirmant qu’il est « de nature chaude et sèche au premier degré, le crocus convient [donc] aux natures froides, aux gens âgés (12), en hiver et dans les régions septentrionales » dans lesquelles les habitants sont davantage sujets, par manque de soleil, aux affres de la désolante et attristante grisaille. Pour cela, on a considéré que le safran pouvait désenvoûter l’homme, et qu’il entrait comme ingrédient dans des parfums placés sous l’auspice du Soleil et de Mars parfois, ce qui fait que les natifs du Lion et du Bélier se trouvent bien de l’emploi du safran quand il leur faut recouvrer leurs forces.

L’assiette n’était pas seule concernée par un large et massif emploi du safran durant les temps médiévaux : si l’on appréciait son ingestion, il n’était pas moins vrai qu’on perpétua en ce temps-là un usage en cours depuis au moins 3500 ans : la teinture au safran. Ce n’est peut-être pas tout à fait un hasard si Gilbert de Hoyland (1110-1172), abbé cistercien, disait du safran qu’il avait quelque rapport avec la sagesse. En effet, si l’on jette un coup d’œil du côté de l’Inde, où l’on peut constater qu’il est teinture sacrée, on doit la couleur des vêtements des moines bouddhistes au safran. Au Moyen-Âge, il était réservé à la teinture des étoffes les plus précieuses. On en teignait cuirs, cheveux, tuniques des mariées médiévales (cela avait déjà cours du temps des Romains), manteaux régaliens, etc. Cette substance tinctoriale précieuse n’a pu être égalée à ce jour par aucune couleur synthétique ; pas une n’a pu offrir l’éclat jaune d’or du safran, ce qui prouve bien la primauté de la Nature sur les piètres imitations humaines. Et c’est bien ce qui a enquiquiné certains : les faussaires. La rareté du safran a très tôt (rappelez-vous, Dioscoride nous le confiait il y a 2000 ans) attisé la rapacité des contrefacteurs. Bien qu’inégalable, le safran fut trafiqué de mille et une manières. On tenta bien de fabriquer du faux safran par le biais de multiples moyens plus ou moins inventifs, rien n’y fit, puisque rien n’a pu détrôner le safran à ce jour. C’étaient des pratiques sévèrement réprimées. Pour montrer à quel point on ne plaisantait pas avec ça, pour l’exemple, un épicier de Nuremberg fut brûlé vif en 1444 en compagnie de ses stocks de safran frelaté. En France, l’édit du 8 mars 1550 promulgué par le roi Henri II, promeut la confiscation et la destruction de la camelote, assortie d’un châtiment corporel du coupable. Cette rudesse dans les mœurs s’explique par le fait que l’important commerce du safran au Moyen-Âge était taxé à l’importation. On comprend dès lors l’enjeu financier et fiscal de telles mesures coercitives. Cette infortune est peut-être visible dans cette couleur jaune qui devint, assez étrangement, au moment même où le safran atteint l’apex de sa plus grande popularité, la couleur de la malchance, au point qu’« être safrané » équivaut à être endetté (l’expression « en être au safran » possède un sens identique). Malgré tout, le safran entre dans la Renaissance droit debout et par la grande porte, et ne se fait pas prié, à table en particulier, où Henri Estienne affirmait qu’il ne peut y avoir d’art culinaire sans safran, ce pourquoi on l’incorporait à toutes les (j’allais dire : les sauces ^.^) préparations de son temps. L’art médical ne cessa pas de s’emparer de lui non plus. On en fit grand cas, comme chez Balthasaris Brunneri qui, en 1617, faisait miraculeusement rependre leur souffle aux asthmatiques à l’aide d’« eau de raves additionnée de safran et d’un peu de musc » (13). Lazare Rivière se montrait plus réservé, le déconseillant à ceux affligés d’hémoptysie, parce qu’il est bien connu que le safran active le cours du sang. Puis, avec les Lumières, on y voit un peu plus clair, en l’occurrence à travers l’ouvrage posthume de Louis Desbois de Rochefort paru en 1790, qui réaffirme d’antiques paroles, et d’autres moins lointaines, comme cette phrase qu’accorde Antoine Furetière dans son Dictionnaire universel : « Le safran épanouit le cœur » (14) Un siècle plus tard, Desbois de Rochefort ne dira pas moins, avançant que le safran « chasse la mélancolie, excite le rire, entretient la gaieté, et agit amicalement sur les nerfs » (15). Il s’attacha à démontrer l’action appuyée du safran sur la sphère gynécologique : « On ne saurait douter que le safran ne se porte d’une manière particulière à la matrice, puisque les eaux de l’amnios et le fœtus sont profondément teints de sa couleur chez les femmes qui en ont fait usage » (16). Enfin, il relata cette propriété narcotique que Joseph Roques soulèvera aussi après lui, mais affirmait que l’on peut remédier aux divers accidents que peut causer le safran par le moyen de l’eau vinaigrée, « le vinaigre ayant la propriété d’enchaîner le principe narcotique des végétaux » (17).

Ce qu’à l’aube des années 1800 l’on peut retenir et résumer des propriétés thérapeutiques majeures du safran se libelle ainsi : stomachique, stimulant général, emménagogue et… aphrodisiaque. A ce titre, Roques signalait que « les Orientaux préparent avec les stigmates du safran, les étamines du chanvre et l’opium, une liqueur qui les jette dans une amoureuse ivresse, dans une sorte de transport et d’enchantement » (18). C’est qu’il ne faut pas douter de ses vertus aphrodisiaques (au contraire de bien d’autres plantes dont on a fantasmé les pouvoirs érotiques), et ne pas faire l’erreur de croire, comme Jean-Baptiste Porta, que le safran est capable de merveilleusement supprimer la puissance du désir amoureux. En effet, cette vertu ne date pas d’hier, elle avait été remarquée par les Grecs qui utilisaient cette plante pour ranimer Éros. L’on se remémorera aussi l’hermésias, antique boisson destinée à ceux qui veulent « engendrer de beaux enfants, bien portants et d’un bon naturel » (19), ce qu’en Inde l’on atteignait en procédant à des offrandes de riz et de safran.

Ces principales propriétés, Leclerc les exploita dans ses pratiques, en particulier sur la question de la large sphère d’action du safran sur l’appareil génital féminin, le safran déployant toute sa puissance dans des cas de dysménorrhée atonique, d’insuffisance ovarienne typique des femmes anémiées et lymphatiques, des candidates à la tuberculose et des éclopées du système neurovégétatif.

Tout cela est tout à fait brillant et rappelle la qualité solaire du safran qui dissipe les affections enténébrées. Bien que le safran prête à rire, comme nous l’avons vu, il ne parvint pas toujours à esquisser le moindre sourire sur la face trop sérieuse de certains praticiens qui poussèrent l’audace jusqu’à lui refuser ses plus élémentaires propriétés ! Or « si des résultats aussi contradictoires portent à croire que l’on a beaucoup exagéré les vertus du safran, on peut aussi admettre qu’ils peuvent tenir au pays où cette plante a été cultivée, à l’époque de sa récolte, aux procédés employés pour la cueillir et la dessécher, à son ancienneté et surtout à sa falsification » (20).

Petite plante vivace de 20 à 30 cm de hauteur, le crocus que l’on surnomme safran comporte un bulbe solide et arrondi duquel émergent de très longues feuilles fines et étroites, traversées longitudinalement par une bande blanche bien marquée, formant là un contraste saisissant avec le vert foncé de ses feuilles. Au creux de cette brassée de feuilles en forme de brin d’herbe, le crocus développe à l’automne une fleur tubulaire qui s’évase en un calice comptant six divisions de couleur violette, mauve, pourpre plus ou moins foncé, desquelles saillent trois stigmates crénelés portés par le pistil, filaments rouge vermillon foncé de 25 mm, objets de toutes les attentions fébriles du cueilleur et de toutes les convoitises aussi !

Pour sa culture, le safran nécessite un été chaud et sec, un sol abrité, bien drainé, ensoleillé et enrichi. La chaleur de l’été sinon la sécheresse ne l’indisposent vu que sa végétation est totalement suspendue durant cette période. A ce stade, c’est-à-dire celui de la plantation (entre juin et août), le safran se présente sous forme de bulbe enfoui en terre à une profondeur de 10 cm environ. En revanche, il redoute les hivers trop froids durant lesquels les températures atteignent les – 15° C.

Le safran en phytothérapie

De savants calculs permettent de déterminer que 50 à 80 fleurs de safran sont nécessaires pour obtenir un seul gramme de safran (soit environ 160 à 180 stigmates). Un kilogramme de safran, soit une quantité proprement gigantesque, cela représente environ 100 000 de ces stigmates. Compte tenu du fait que l’on plante entre 50 et 80 bulbes au m², des espaces considérables sont indispensables pour assurer une production aussi fantastiques que 1000 g de safran. Cela permet, au moins, de relativiser la munificente profusion qu’adoptèrent soi-disant les Anciens de l’Antiquité, romaine surtout, en matière de safran. Parce que lorsque certains ne parviennent qu’à quelques kilogrammes, d’autres ne peuvent s’empêcher d’en faire des tonnes, pourvu qu’on les en croit capables. Crânerie ou propagande, c’est selon, ou les deux à la fois. Passons.

Quelquefois le bulbe, très souvent le stigmate, la matière médicale est claire au sujet du safran : l’homme s’est presque toujours adressé à cette infime et fragile fraction végétale couleur rouge orangé brique soutenu, qui vire au jaune d’or pur quand on le froisse entre les doigts, signature tinctoriale évidente. Mais le safran n’est pas que pigment, bien qu’on sache qu’il recèle un glucoside amer à la teinte flavescente, la crocine, ainsi qu’un autre, la picrocrocine, davantage impliquée dans l’amertume du safran longue à se dissiper en bouche. Un peu responsable de la saveur du safran, ce glucoside ne peut faire oublier qu’il s’accompagne d’une essence aromatique (âcre et caustique une fois isolée), qui confère son goût piquant et brûlant, son arôme puissant et pénétrant, chaud, épicé, voire vireux, tout à fait typique, au safran. Cette essence, en quantité non négligeable dans les stigmates (7,5 %), permet, à la distillation, l’obtention d’une huile essentielle fluide, quasi incolore à jaune pâle, et qui blanchit et prend la texture du sirop à l’air libre, contenant essentiellement des terpènes, du 1.8 cinéole, du safranol et du phényl-éthanol. En plus de cette fraction aromatique, les stigmates de safran contiennent un peu d’eau (6 à 13 %), de la gomme (6,5 %), de la cire (0,5 %), de l’albumine (0,5 %), du crocose (un sucre, à hauteur de 0,5 %), des matières mucilagineuses, enfin des vitamines du groupe B (B1, B2).

Propriétés thérapeutiques

• Tonique cardiaque, tonique de l’impulsion cardiaque, « cordial », excitant de la circulation cérébrale, facilite la circulation sanguine, élimine les stases sanguines
• Stimulant et sédatif utérin, emménagogue, régulateur des règles
• Sédatif et tonique gastrique, apéritif, stomachique, carminatif, stimulant hépatobiliaire, anti-émétique
• Diaphorétique, fébrifuge (?)
• Sédatif et tonique du système nerveux central, tonique général
• Antispasmodique
• Hypnotique, narcotique (à forte dose)
• Régulateur du système neurovégétatif
• Expectorant
• Analgésiant de la muqueuse gingival
• Résolutif
• Antigénotoxique, anticancéreux (?) (La crocine serait impliquée dans cette action ; Alfred Velpeau (1795-1867) utilisait le safran, concomitamment avec l’acide sulfurique, sur des affections cutanées cancéreuses et cancroïdes qu’ainsi il guérissait.)

Usages thérapeutiques

• Troubles de la sphère gastro-intestinale : dyspepsie, indigestion, gastralgie, colique, colique nerveuse, vomissement nerveux, vomissement de sang, mal de mer, douleur abdominale, ictère
• Troubles de la sphère respiratoire : toux (quinteuse, nerveuse, rebelle, du fumeur), maux de gorge, spasmes bronchiques, catarrhe pulmonaire bronchique, pleurésie, péripneumonie, asthme, asthme nerveux, oppression respiratoire, coqueluche, embolie pulmonaire, trachéite rebelle
• Troubles de la sphère gynécologique : aménorrhée atonique, dysménorrhée, règles douloureuses, menstruations lentes et irrégulières des femmes faibles et nerveuses, arrêt momentané des règles, saignement utérin chronique, douleur lombaire liée aux règles, douleur post-accouchement
• Affections cutanées : dermatose, ecchymose, excoriation, brûlure, exsudation eczémateuse, intertrigo, gerçure des seins, phlegmon, tumeur érysipélateuse
• Troubles locomoteurs : rhumatisme, crampe, névralgie
• Troubles du système nerveux : stress, nervosité, angoisse, mélancolie, dépression, insomnie d’origine nerveuse, excitation cérébrale, « hystérie »
• Affections oculaires : ophtalmie (?), conjonctivite, fluxion oculaire
• Affections bucco-dentaires : apaiser les gencives enfantines grosses des dents à venir
• Engorgements froids
• Fièvre
• Tous autres spasmes

Note : l’emploi du safran en thérapie ne peut se concevoir qu’à partir du moment que

n’existe aucun phénomène inflammatoire. Son usage privilégie les affections avant tout spasmodiques et nerveuses.

Modes d’emploi

• Infusion de stigmates.
• Décoction de stigmates.
• Teinture alcoolique de safran.
• Liqueur de safran.
• Macération vineuse de safran, macération acétique de safran.
• Sirop de safran (plus particulièrement destiné aux frictions gingivales).
• Extrait aqueux, extrait alcoolique.
• Poudre de stigmates incorporée à de la cire d’abeille (= cérat ; compter 2 à 4 g de safran pour 30 g de cire), dans du miel (= miellat), dans du rob de sureau (pour renforcer l’action diaphorétique du safran).

Note : la richesse thérapeutique du safran est non seulement lisible dans ses propriétés et usages, mais également au travers de nombreuses compositions magistrales dans lesquelles il joue le premier rôle ou bien seconde les acteurs principaux. Parmi celles que je vais lister, beaucoup ont quitté le Codex, mais demeurent néanmoins encore connues de nos jours, et celles qui ne le sont pas n’en restent pas moins teintées d’un certain « exotisme » mystérieux qui sent bon la pharmacopée d’antan : les pilules de cynoglosse, l’emplâtre de Vigo, l’eau d’Alibour, la confection d’hyacinthe, la thériaque, l’hiérapicra, les pilules de Rufus, l’élixir de propriété, le laudanum de Thomas Sydenham (inspiré de celui de Paracelse qui contenait déjà du safran), la confection Hamech, la confection aromatique de la pharmacopée de Londres, les pilules de longue vie, les pilules de vie de la pharmacopée allemande, les pilules tonico-purgatives de Machiavel, etc.

Le safran entre aussi dans la composition de liqueurs, d’alcoolats et d’élixirs, tels que le fameux alcoolat de Garus, macération alcoolique de safran, de bois d’aloès, de bâtons de cannelle, de clous de girofle, de myrrhe et de noix de muscade. En additionnant à ce macérât du sucre, de l’eau de fleurs d’oranger et de la vanille, l’on obtenait une préparation non moins intéressante, l’élixir de Garus, boisson jaune d’or considérée comme un tonique digestif et un eupeptique, et que certains pharmaciens de l’ancien temps préparaient en « oubliant » d’y adjoindre l’aloès, obtenant par là une liqueur fort agréable qu’ils offraient à leurs amis de passage, bien que ceux-ci ne fussent en aucun cas souffrants…

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

• Récolte : elle se déroule en toute fin d’été, début d’automne, s’étalant durant la période de floraison, c’est-à-dire du 20 septembre jusqu’à la fin du mois d’octobre. On compte généralement trois semaines, mais en fonction des aléas climatiques, la période de récolte peut être plus brève : une semaine à peine. Au matin, l’on cueille les fleurs qui ont éclos durant la nuit. « Dès que la corolle est épanouie, on cueille la fleur et on enlève les stigmates, que l’on fait sécher sur un tamis de crin chauffé sur de la braise, et que l’on conserve dans des vases opaques. Ils doivent être en filaments longs, souples, d’un rouge orangé ; donner une poudre rutilante, avoir une odeur forte, colorer la salive en jaune doré » (21). Au-delà de cette méthode au feu qu’on dit gâtinaise, on peut procéder à la mode vauclusienne, c’est-à-dire en exposant tout simplement les stigmates à l’ardeur du soleil ; sitôt secs, on les met à refroidir, puis on les stocke dans de petites boîtes ou des caisses garnies de papier. Il importe impérativement de conserver le safran à l’abri de la lumière, puisque s’il n’est pas protégé, en vieillissant, il se dirige immanquablement vers une inertie thérapeutique certaine.
• Toxicité : étrangement, on aborde rarement cet aspect quand on parle du safran dans les ouvrages modernes… Pourtant, plusieurs cas ont été répertoriés durant toute l’histoire médicale du safran (Borel, Tralles, Zacutus Lusitanus, Desbois de Rochefort, etc.). Aux récolteurs, ainsi qu’à tout ceux qui se tiennent serrés de manière répétée près d’un important stock de safran, celui-ci peut déterminer plusieurs dommages. « A la dose de 12 cg et plus, il rend le pouls plus fréquent, la transpiration cutanée, la sécrétion urinaire et d’autres sécrétions plus abondantes ; on éprouve du malaise, de la chaleur à l’épigastre, des nausées, des coliques. Quelquefois il survient des hémorragies, les règles paraissent, et une métrorragie peut avoir lieu » (22). Le médecin français Michel Étienne Descourtilz (1777-1835) affirmait même que la seule émanation odoriférante du safran avait provoqué des pertes utérines chez des femmes venant tout juste d’accoucher ! Puis, « il porte sur les nerfs et sur le cerveau une impression funeste, et il agit comme un poison narcotique. D’abord, il excite le système général des forces, accélère le pouls, produit une gaieté insolite [NdA : parfois une énorme hilarité] ; mais, bientôt après, le délire, les vertiges, les spasmes, le ris [NdA : le rire] sardonique, l’assoupissement, la faiblesse, annoncent son action sédative : quelquefois les symptômes se terminent par une apoplexie mortelle » (23). Même à plus faibles doses, le safran n’est pas totalement exempt d’une propriété suspecte qui le dispute à ses propriétés thérapeutiques : sommeil inquiet, pesanteur de tête, faiblesse musculaire et accablement, tremblement et convulsions, pâleur du visage, ralentissement du pouls. L’on n’a pas hésité à comparer ces phénomènes comme identiques à ceux que provoque une intoxication à l’opium. Botan était encore plus catégorique, signalant que « c’est un médicament dangereux qui ne peut faire partie de la pharmacie domestique » (24). En effet, pris en excès durant la grossesse, il peut amener l’avortement. Par ailleurs, les chevaux semblent sensibles au safran, plusieurs seraient morts par son contact répété ; on a également vu des mules, affectées au transport du safran, se trouver mal et tomber en syncope.
• Confusion : le safran est bien assez toxique par lui-même sans qu’on ait besoin de faire l’erreur de le confondre avec le colchique automnal, plante amère et hautement toxique qui lui ressemble assez. Pour limiter le risque, il faut savoir que le safran, contrairement au colchique, porte ses feuilles et ses fleurs dans le même temps.
• Imitation : nous avons relaté brièvement plus haut que le safran se sophistique depuis aussi longtemps que l’homme a compris que sa rareté était synonyme de grande valeur. Tout d’abord, il est possible de trouver, sur le marché, des produits trompeurs répondant aux noms de safran d’Allemagne, de safran bâtard, de faux safran. Ici, le mot safran ne doit pas nous induire en erreur, en particulier lorsqu’il est « faux » ou « bâtard » : en effet, toutes ces appellations désignent généralement le carthame des teinturiers. Safran des prés est une autre façon de qualifier le colchique, et safran des Indes le curcuma. Voici maintenant un petit florilège regroupant l’ensemble des falsifications dont le safran fut l’objet durant sa longue histoire botanique et thérapeutique : – Fleurons de carthame, de chrysanthème, de cynara, ligules de souci, fleurs de grenadier hachées, barbes de maïs teintes ; l’on substitue ou bien l’on mélange toutes ces matières avec du safran vrai ; on saisit tout de suite l’économie que le faussaire est capable d’engranger. – Si le safran se présente sous la forme de poudre, la fraude est encore plus simple à réaliser : poudres de curcuma et de paprika, piments pulvérisés, graines de piment des jardins, graines d’alkékenge, poudre de bois de santal. Quelquefois, l’on ajoute à la poudre de safran des substances qui n’ont rien de végétal : brique écrasée, amidon, sable, craie, sulfate de baryte, borax, nitrate de potasse, plomb, etc. On constate ici que c’est une pratique donnée à tout le monde tant elle est enfantine. – Le Petit Albert, ouvrage populaire au XVII ème siècle, parmi toutes les recettes qu’il propose, en donnait une qui permettait d’augmenter le safran. Pour cela, voici quelques astuces : eau sucrée, huile, glycérine, miel, tout cela afin d’éviter une excessive dessiccation des stigmates et de leur apporter davantage de moelleux. Cela rappelle des pratiques très modernes concernant la viande et le poisson (injection d’eau pour gagner du poids, etc.), et d’autres plus anciennes affectant cette épice onéreuse qu’est le poivre, en particulier à travers sa falsification durant le Moyen-Âge où l’épicier peu scrupuleux ne s’embarrassait pas toujours, allant parfois jusqu’à ajouter les balayures de sa boutique au poivre en poudre. – Enfin, « certains [faussaires], plus subtils, n’hésitent pas à extraire le colorant par l’alcool, puis à commercialiser les stigmates épuisés » (25), puis à les recolorer de manière artificielle, ou bien à teindre les étamines de safran et à les vendre en lieu et place des stigmates, enfin en faisant appel aux stigmates d’un autre crocus, le printanier (Crocus vernalis).
• Cuisine : vu sa cherté, le safran reste l’épice des grandes occasions. En Espagne, en Italie, dans le Midi de la France et dans la plupart des pays méridionaux, l’on ajoute le safran aux potages, ragoûts, gâteaux, pains et crèmes. Que serait le riz pilau sans safran ? Aujourd’hui encore, les amateurs de paella, bouillabaisse, bourride et autre mourtayrol périgourdin rendent grâce au safran contenu dans ces recettes, ne serait-ce que pour ses vertus sur la sphère stomacale ! L’on peut encore corriger la venteuse malice des fèves et des lentilles par adjonction de safran.
• Économie domestique : épice goûteuse, le safran est aussi connu pour ses vertus tinctoriales en cuisine. Ainsi ajoute-t-il un peu de peps au beurre, à certains fromages, aux pâtes alimentaires et pâtisseries (ce que je trouve dommage, surtout que je ne mange aucune de ces choses ^.^). On l’incorpora aussi à certaines peintures, enfin on en fit la matière colorante de teinture qui reste, hélas, peu stable, à la lumière surtout. Le safran a beau être d’émanation solaire, il ne peut que pâlir devant l’astre-roi.

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1. Eugène Rimmel, Le livre des parfums, p. 38.
2. Il y a 3000 ans, on teignait les linceuls enveloppant les momies avec du safran.
3. Anne-Lise Vincent, Édition, traduction et commentaires des fragments grecs du Kosmètikon attribué à Cléopâtre, p. 61.
4. IV, 13-14 : « Tes plantes sont un jardin de grenadiers avec des fruits délicieux de troène (sic), avec de l’aspic, l’aspic et le safran, la canne odorante et le cinnamome, avec toutes sortes d’arbres d’encens, la myrrhe et l’aloès, avec toutes les principales drogues aromatiques ».
5. Cette relation du safran avec le sang, on l’a expliquée grâce au nom sanskrit de cette plante, asrig, qui veut tout simplement dire « sang ». L’on a aussi comparé l’aurore rougeâtre, crocea, avec le nom du crocus nommé safran.
6. Dioscoride, Materia medica, Livre I, chapitre 25.
7. Claudine Brelet, Médecines du monde, p. 458.
8. Est-ce encore le cas aujourd’hui ? Non, plus maintenant : le cours du safran est soumis à de nombreuses variables et autres impondérables. Si l’on évoque parfois le chiffre de 30 000 € le kg, on est loin de dépasser le cours de l’or (un peu plus de 53 000 € les 1000 g à l’heure où j’écris ces lignes).
9. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 48.
10. Jean Valnet, Phytothérapie, p. 456.
11. Grand Albert, p. 240.
12. Pietro d’Abano (1250-1316) « conseille aux vieillards de prolonger leur existence en respirant un mélange de safran et de castoreum dans du vin » (Eugène Rimmel, Le livre des parfums, p. 20).
13. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 165.
14. Les Chinois firent fort bien de lui faire suivre le chemin du méridien du Cœur.
15. Louis Desbois de Rochefort, Cours élémentaire de matière médicale, Tome 2, p. 42.
16. Ibidem.
17. Ibidem.
18. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 92.
19. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, Tome 2, p. 170.
20. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 848.
21. M. Reclu, Le manuel de l’herboriste, p. 33.
22. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 848.
23. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 1, p. 89.
24. P.P. Botan, Dictionnaire des plantes médicinales les plus actives et les plus usuelles, et de leurs applications thérapeutiques, p. 178.
25. François Couplan & Gérard Debuigne, Petit Larousse des plantes médicinales, p. 278.

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