L’estragon (Artemisia dracunculus)

Synonymes : herbe au dragon, herbe-dragon, dragon, dragonne, fargon, gardon, targon, tarcon, tarragon, serpentine, armoise âcre.

Puisque l’estragon est infertile par ses graines sur nos sols occidentaux, c’est qu’il vient d’ailleurs. Bingo ! En ce cas, d’où provient-il ? On a imaginé une genèse de l’estragon pour le moins saugrenue au XVI ème siècle : cette plante « provenait, affirmait les marchands de légumes, de graines de lin qu’on avait enfermées dans un radis ou dans un oignon, puis enfouies sous terre » (1). Certains auteurs n’y virent aucun inconvénient et acceptèrent l’idée avec grande crédulité, tandis que d’autres, la récusant, partir à la recherche, tant bien que mal (plutôt mal d’ailleurs), de l’origine de cette plante non indigène en Europe. On s’imagina même la reconnaître dans l’œuvre de Dioscoride, ce qui est bien évidemment peine perdue.
Passons outre ces délires dignes d’un Jean-Baptiste Porta sous acide, et tentons plutôt de démêler l’écheveau afin d’y voir plus clair.
Si l’estragon porte les surnoms de dragon et de serpentine, c’est parce qu’au temps de Dioscoride (qui ne le connaissait pas), on imaginait l’herbe dragonne capable de venir à bout des morsures de serpents, vertu reprise au XI ème siècle par Avicenne (2). Cette équivoque remonte sans doute à Pline qui désignait par dracunculus, terme qu’on traduirait par « petit dragon », en rapport avec un autre, plus gros, drakontia, transposé en tharchoûm, puis tarkhoum en langue arabe, targon et enfin tarcon au XIII ème siècle. Du moins est-ce de cette façon qu’en parlaient Ibn El-Beithar et Simon Januensis en ce siècle qui voit l’arrivée de l’estragon en Espagne par le biais des Maures. A moins qu’il n’ait été introduit plus tôt en Europe, comme le prétendait Syméon Seth, médecin et botaniste byzantin du XI ème siècle, ou bien l’une de ces nombreuses plantes rapportées des croisades, ce qui, concernant l’estragon, s’apparente plus à une blague qu’à tout autre chose. Parce que pour cela, il eut fallu que les croisés se rendissent fort à l’est, bien au delà de cet Orient si proche. Bref, il y a encore mille ans, on pédalait pas mal dans la semoule, on ne savait pas d’où provenait l’estragon, et l’on ne sait pas si celui qu’on appelait estragon avec les mots de l’époque est bien l’estragon qu’on connaît tous aujourd’hui. D’autant que le dragone artemisia dracunculus serpentine brouille les pistes. Par exemple, le Capitulaire de Villis mentionne la présence d’une plante étiquetée dragontea offrant, par son nom du moins, des similitudes avec l’herbe dragon. Le souci, c’est qu’on nous dit que durant tout le Moyen-Âge, on ne trouve aucune trace de l’estragon en cuisine (en quel lieu ?), alors que par ailleurs, d’autres sources estiment que l’estragon est connu depuis le Moyen-Âge (en quel lieu ?) comme remède apéritif, digestif et antispasmodique, alors que pour d’autres encore, il n’existe aucuns usages médicinaux pour l’estragon durant toute cette période médiévale.
Or, le dragontea du capitulaire carolingien ne peut être l’estragon, comme l’expliquait Alain Canu : « Ce dragontea qui, suivant Sprengel, serait l’estragon, Artemisia dracunculus de Linné, est désigné de bien des manières dans un manuscrit du IX ème siècle. Je trouve, dans un manuscrit du XIV ème, un moyen assuré de résoudre la question. L’article sur le dragontea est à la vérité dépourvu, comme presque tous ceux qui concernent les autres plantes, de la description des caractères botaniques ; mais il est accompagné d’une figure coloriée assez bonne pour le temps. Or, cette figure ne ressemble en rien à l’estragon, tandis qu’elle ressemble très bien à la serpentaire, Arum dracunculus, de Linné […]. Le dragontea est donc, non pas l’estragon, mais la serpentaire ». Sachant que l’estragon est désigné sous le nom de serpentine, cela accroît les confusions. Quant à la serpentaire, elle n’a effectivement aucun rapport avec l’estragon, comme l’atteste cette illustration.
Aujourd’hui, après bien des méli-mélo, on ignore à quelle époque exacte notre plante a posé ses valises par chez nous. Qu’on ne sache pas quand elle est arrivée, soit, mais qu’en plus on objecte quelques doutes et difficultés de détermination de son lieu d’origine, c’est encore plus fort ! Proche-Orient, Moyen-Orient, steppes de l’Asie centrale, vallées fluviales russes et sibériennes, Tartarie, etc., l’on n’a pas lésiné sur les origines qui, on le voit, sont diverses et variées. Or, comme l’estragon existe à l’état sauvage à l’ouest de l’Amérique septentrionale (Alaska), dans un territoire qui fait immédiatement face à la Sibérie, je crois que nous tenons là le berceau originel de l’estragon. La méprise, pour certains auteurs, provient de ce que l’estragon, sous nos latitudes, possède un goût plus alliciant que son homologue russe. De là, on en a déduit qu’il n’y avait qu’un climat oriental qui pouvait conférer à l’estragon sa sublime saveur. Nous pouvons en conclure que si le passeport de l’estragon est pour le moins vague, son certificat de naissance l’est tout autant.
Après cet embrouillamini digne d’une pelote de fil emmêlé par un chaton facétieux, l’on peut revivre, enfin, à l’aide de cette période bien nommée qu’est la Renaissance. Tout d’abord, on signale la plante dans différents ouvrages illustrés, ce qui en facilite l’identification. Rembert Dodoens lui donne le nom d’herbe-dragon, Matthiole de targon, et précisent tous les deux qu’elle ne joue encore qu’un strict rôle de condiment. Bien avant eux, le botaniste et médecin français Jean Ruel (1474-1537), outre qu’il en donne une remarquable description dans le De natura stirpium, indiquait que « c’est une des salades les plus agréables qui n’a besoin ni de sel ni de vinaigre, car elle possède le goût de ces deux condiments ». Durant l’ensemble du XVI ème siècle, on ne considère l’estragon que comme un excitant des papilles gustatives, rien de plus. Tout change au XVII ème siècle : en plus d’être entré dans les grimoires culinaires, il pénètre dans l’antre de l’apothicaire et du maître-mire. A l’abord de ce nouveau siècle, l’on fait de lui les mêmes usages qu’on réservait aux autres Artemisia. Ainsi en parle Nicolas Lémery (1645-1715) : cette plante « excite l’urine et les mois aux femmes, elle chasse les verts, elle provoque l’appétit, elle résiste aux venins, elle est bonne pour le scorbut, elle fait cracher étant mâchée ». A cela, ajoutons des vertus stomachique, anti-arthritique et antihydropique, et l’on aura fait le tour de la question. Mais, selon la spécialité des uns et des autres, l’on n’en parle pas dans les mêmes termes. Le jardinier et agronome, créateur du potager royal de Versailles, Jean-Baptiste de la Quintinie (1626-1688), en vante la culture et l’usage essentiellement culinaire, estimant que c’est là une des plus précieuses fournitures parfumées que l’on peut mettre à disposition des cuisiniers et du palais des convives. Valmont de Bomare (1731-1807), naturaliste, s’attache, lui aussi à le décrire sous le spectre gastronomique dans sa fameuse encyclopédie en six volumes. Il écrit que c’est une herbe qui relève le goût des salades, lève l’inertie et la fadeur d’une laitue (qu’est-ce qu’il dirait d’une feuille de chêne, bouffissure vert glauque avachie et dénuée d’exosquelette !). Jean-Baptiste Chomel (1709-1765) eut beau tirer à lui, de nouveau, la couverture en direction de la médecine (il préconisait l’estragon surtout pour un ensemble de désordres gastro-intestinaux : faiblesse stomacale, indigestion, nausée), l’estragon tombe de plus en plus dans l’écumoire du cuisinier, jusqu’à ce que Roques ne scelle son sort, si je puis dire : « L’estragon est une plante aromatique que la médecine a cédé à l’art culinaire, et elle a bien fait, car elle est assez riche en végétaux stimulants » (2). Comme si la médecine devait s’imposer un « numerus clausus » au niveau des plantes qu’elle emploie !
L’estragon n’est donc pas une plante aromatique typiquement médiévale comme peuvent l’être la sauge et l’hysope par exemple. S’il apparaît au Moyen-Âge, c’est avant tout sous la férule des médecins arabes dont Avicenne qui indiquait dans Le Canon de la médecine ses bons effets pour chasser l’air du ventre et celui de la pestilence (cette vertu antiseptique de l’atmosphère en temps de peste sera reprise par Matthias de l’Obel bien plus tard) ; d’autres conseillent le tarkhoum comme emménagogue, tonifiant du cœur et de l’estomac.
Il n’est donc pas concevable d’imaginer une cuisine médiévale qui fasse appel à l’estragon, du moins en la France de l’époque. Qu’est-ce que cela aurait été si tel avait été le cas, les fragrances de l’herbe-dragon se mêlant aux effluves du gingembre et du clou de girofle…

Contrairement au basilic qui n’est pas pérenne au-delà d’une année, l’estragon est une plante vivace dont les tiges cylindriques et glabres peuvent atteindre un bon mètre de hauteur quand les conditions s’y prêtent. Très ramifié, il porte des feuilles étroites et lancéolées, alternes et entières, qui propagent leur parfum lorsqu’on les froisse doucement entre le pouce et l’index (sans jamais trop insister, la feuille molle et tendre de l’estragon ne supportant pas une trop grande pression). En effet, des glandes aromatiques criblent le revers de ses feuilles. Quant aux fleurs, presque anonymes, elle s’organisent en grappes axillaires de capitules floraux plus ou moins jaunâtres, petits pompons rabougris parfois verdâtres qui donnent l’impression de minuscules capitules de camomille qu’un ogre géant aurait dépourvu de ses ligules blanches à l’issue d’une quinte d’éternuement carabinée. Cet effort de floraison n’est pas suivi de l’effet qu’on en attend : des graines assurant la reproduction de la plante. C’est pourquoi, tout comme la marjolaine, l’estragon n’existe en France que dans les jardins, à l’état cultivé ou semi-naturalisé sans jamais quitter de trop loin le giron du jardinier. Il est donc impossible de rencontrer l’estragon dans la pleine nature, en France. Artificiellement, on peut procéder à sa multiplication par marcottage ou par division de touffe, et si l’on ne s’en mêle pas, la plante assure sa propre propagation par voie racinaire, comme la menthe poivrée.

L’estragon en phyto-aromathérapie

Comme nous l’avons vu, après que l’estragon n’ait été cantonné qu’à la cuisine, il a pu jeter une œillade du côté de l’armoire à pharmacie, quoique relativement tardivement pour ne prendre que le cas de l’Europe occidentale. A ce retard s’ajoutent les maigres connaissances dont on dispose à propos des constituants biochimiques de l’estragon. A ne regarder une plante que comme le parfait compagnon du cornichon au vinaigre, on en oublie ses autres facettes. Ce dédain des praticiens à l’endroit de l’estragon peut expliquer que cette plante ait donné lieu à peu d’études. Tout au plus puis-je vous dire qu’elle recèle du tanin, des principes amers et des flavonoïdes, sans oublier – et c’est ce qui nous sauve un peu – une petite fraction d’essence aromatique que l’on extrait grâce à l’hydrodistillation. De goût piquant et térébenthiné, d’odeur herbeuse et poivrée, l’huile essentielle d’estragon dégage aussi une touche anisée, sans ostentation, qui rappelle le basilic, à la composition chimique très proche.
Liquide et mobile, cette huile essentielle est généralement de couleur jaune clair à jaune verdâtre pâle. Les sommités fleuries distillées offrent un rendement très variable (0,25 à 3 %). Voici quelques données chiffrées moyennes :

  • Phénols méthyle-éthers : 75 % dont méthyle-chavicol ou estragole (74 %)
  • Monoterpènes : 23 % dont cis-β-ocimène (9 %), trans-β-ocimène (7 %), limonène (4 %)
  • Sesquiterpènes : trans-α-bergamotène
  • Coumarines : esculine

Propriétés thérapeutiques

  • Apéritif, digestif, stomachique, carminatif, antifermentaire, stimulant des fonctions biliaires, vermifuge léger
  • Anti-infectieux (antibactérien, antifongique), antiseptique interne et atmosphérique
  • Antispasmodique neuromusculaire puissant, parasympatholytique, régulateur du système neurovégétatif
  • Anti-inflammatoire, antalgique
  • Stimulant général, positivant, tonique physique et psychique
  • Relaxant et anxiolytique à faible dose, sédatif léger, inducteur du sommeil
  • Diurétique
  • Emménagogue
  • Anti-allergique, antihistaminique

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : digestion lente et/ou difficile, paresse stomacale, dyspepsie, anorexie, fermentation intestinale, flatulence, aérophagie, gastrite, colite inflammatoire et/ou spasmodique, spasmes intestinaux, gastro-entérite, infection intestinale, gastralgie, constipation, diarrhée, mauvaise haleine, parasites intestinaux
  • Troubles gynécologiques : douleurs prémenstruelles, règles douloureuses, irrégulières ou tardives, dysménorrhée, autres pathologies gynécologiques spastiques
  • Troubles de la sphère pulmonaire : toux spasmodique, rhinite allergique, asthme allergique, ronflements
  • Troubles locomoteurs : crampe, contracture, spasmes musculaires, névrite (sciatique), algie rhumatismale
  • Troubles du système nerveux : insomnie, sommeil difficile, stress, nervosité
  • Mal des transports (y compris avec nausée et vomissement)
  • Tous autres spasmes relatifs à des pathologies hépatobiliaires, rénales ou cardiovasculaires, spasmophilie, tic nerveux, hoquet (4)
  • Dystonie neurovégétative
  • Asthénie, fatigue physique
  • Syndrome de Raynaud
  • Douleurs dentaires

L’estragon en médecine traditionnelle chinoise

Offrons-nous ce regard qui nous permettra d’aller plus loin encore. La médecine traditionnelle chinoise nous enseigne que l’estragon disperse l’énergie dans le méridien du Poumon, et nous avons pu constater que quelques affections sont justiciables de cet emploi. Mais il porte essentiellement son action sur le méridien de l’Estomac qui est impliqué non seulement sur la question stomacale (difficultés digestives, acidité gastrique, reflux gastrique, ulcère et douleur, perte d’appétit, régurgitation, éructation, etc.), mais également sur le bon fonctionnement des glandes génitales masculines comme féminines (lactation, menstruation).
L’estragon permet, par son action sur le méridien de l’Estomac, de mettre en relief notre capacité à avaler et à traiter ce que nous avalons, au sens propre comme au sens figuré, physiquement comme psychiquement. Quand l’examen de l’étudiant approche à grands pas, qu’il existe encore une immense masse de données à ingurgiter, l’huile essentielle d’estragon est de bon secours, comme dans tout autre important projet à boucler coûte que coûte. Cela implique la gestion du temps, mais aussi celle du matériel, afin de se donner les moyens justes et nécessaires pour mener à bien telle ou telle tâche. Ce qu’en disait Serge Hernicot est parfaitement éloquent : cette huile essentielle apporte un « sentiment de joie et de calme ainsi qu’une sensation de l’espace à l’intérieur du corps, d’une clarté à l’intérieur. Est ‘joyeux comme un enfant qui joue et qui gambade’ » (5).

Modes d’emploi

  • Infusion de feuilles fraîches.
  • Macération vineuse (vin blanc) de feuilles fraîches.
  • Liqueur.
  • Dans l’alimentation quotidienne.
  • Huile essentielle : par voie orale, par voie cutanée diluée, en dispersion atmosphérique, inhalation, et olfaction, en bain.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : elle se déroule entre mai et juillet, et peut même s’étaler jusqu’en septembre. Le séchage n’est pas recommandé, la plante perdant non seulement une grande partie de son arôme, mais également de ses propriétés, et n’a rien à envier à cette autre plante, le basilic, affecté de la même mésaventure.
  • Toxicité : elle est considérée comme modérée. En tous les cas, l’huile essentielle d’estragon s’emploiera sur un bref laps de temps (en cure, pas plus de quatre semaines consécutives), et sera interdite durant la grossesse, chez les personnes atteintes de cancers hormono-dépendants (cancer du sein, de l’utérus), enfin chez l’enfant. De plus, cette huile essentielle étant dermocaustique, elle devra être diluée dans une huile végétale avant toute application cutanée. Enfin, notez qu’elle contient des coumarines, elle est donc photosensibilisante.
  • Alimentation : l’estragon fait partie des « fines herbes » aux côtés du persil, de la ciboulette et du cerfeuil. On le range parfois parmi les herbes de Provence (sarriette, romarin, thym, origan, marjolaine), mais c’est, à mon avis, une erreur. Même en cuisine, il est préférable de l’employer de première fraîcheur, la dessiccation ayant, là encore, la fâcheuse tendance à altérer ses arômes. La saveur légèrement amère, poivrée et anisée des feuilles d’estragon permet de relever la fadeur de certains aliments tels que salade verte, crudités (concombre), la plupart des viandes blanches (agneau, chevreau, dindonneau, poulet ; qui ne connaît le poulet à l’estragon ?), certains poissons. Elles participent à la composition de mélanges condimentaires (moutarde et vinaigre à l’estragon, sauces gribiche, rémoulade, vénitienne, béarnaise, ravigote, verte), instille de la passion aux câpres et aux cornichons, parfume agréablement une omelette au lard, augmente la suavité de la bisque de homard, ennoblit les tomates farcies, corrige l’indigence fruste des haricots secs et des fèves.
    Enfin, l’estragon est particulièrement recommandé aux personnes qui suivent un régime sans sel, puisque, rappelez-vous en, il est censé remplacer sel, poivre et même vinaigre.
  • L’industrie de la liquoristerie et même celle de la parfumerie trouvent en l’huile essentielle d’estragon une alliée aromatique de choix.
    _______________
    1. Henri Leclerc, Les épices, p. 131.
    2. « Qu’on ait vu en lui dans l’Antiquité un dompte-venin, n’a rien de très surprenant, puisque d’autres Artemisia passaient pour chasser les serpents des maisons. Et, après tout, y avait-il si loin, pour la ‘pensée sauvage’ qui se fie à l’apparence des êtres plus qu’à leur anatomie, du ver au serpent ; et l’on pourrait ajouter du serpent à l’organe fécondateur masculin, objet de l’horreur d’Artémis ? » (Jacques Brosse, Les plantes magiques, p. 220).
    3. Joseph Roques, Nouveau traité des plantes usuelles, Tome 2, p. 371.
    4. Sur la question du hoquet, voici un témoignage pertinent de Jean Valnet, extrait du tome qu’il a consacré à l’aromathérapie (p. 236) : « Je soignais une enfant de trois ans sujette à des crises épileptiformes. Lorsqu’un hoquet se manifestait, la petite malade en était affectée pendant plusieurs heures et, pendant une journée, restait sans vie véritable. Le hasard voulut qu’elle débute une crise de hoquet devant moi : deux gouttes (pas plus car l’essence d’estragon est d’une rare puissance) sur un morceau de sucre et la crise fut stoppée en quelques secondes ».
    5. Serge Hernicot, Les huiles essentielles énergétiques, pp. 49-50.

© Books of Dante – 2020

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