L’artichaut (Cynara scolymus) et le cardon (Cynara dracunculus)

Capitules floraux d’artichauts en pleine floraison.

Synonymes : pour l’artichaut : bérigoule ; pour le cardon : carde, cardonette, chardonnette, chardon d’Espagne, artichaut sauvage.

Du seul point de vue de l’acheteur qui parcourt les étals du marché, cardon et artichaut n’ont rien de commun : l’un se présente sous la forme d’une botte de cardes (qui ne sont pas autre chose que les pétioles géants de feuilles non moins géantes), l’autre prend l’aspect d’une boule écailleuse de couleur verte ou violette, constituant un capitule floral dont on ne voit pas les fleurs, puisque, au moment de sa récolte, l’artichaut les dissimule encore à l’abri de ses bractées que l’on appelle abusivement des « feuilles ». Or, si l’on pouvait mettre côte à côte le feuillage de ces deux espèces, on pourrait s’assurer de leur parenté, de même que les capitules du cardon qui, bien que plus petits que ceux de l’artichaut, y ressemblent tout de même beaucoup. Il est bel et bien question de parenté de l’un à l’autre, comme l’atteste le mot cynara. Mais quel lien peut-on établir ? Cardon et artichaut sont-ils cousins ? Sont-ils frères ? Et à ce compte-là, qui sont leurs parents ? Autant de questions permettant de fournir matière à de joyeux casse-tête, chacun y allant, siècle après siècle, de sa propre hypothèse pour tenter de percer le mystère du cynara originel. C’est la délicate mission que nous nous proposons, défis que nous relevons, espérant ne pas trop dire d’âneries, puisque beaucoup d’erreurs ont été commises à ce jour sur ce point.

Le premier constat réside en ceci : cynara (ou kynara) est le nom attribué à tout un tas de plantes à épines présentant un quelconque intérêt alimentaire durant l’Antiquité. Du point où nous sommes juchés, il apparaît difficile de bien discerner, dans les textes antiques, un cynara d’un autre (par facilité ou paresse, certains ont vu derrière chaque cynara un artichaut tel qu’ils le connaissent, c’est-à-dire sous sa forme moderne).
Considérons l’erreur que voici : d’aucuns n’ont pas eu de doute quant à l’identité du scolymus de Dioscoride. Puisque l’artichaut porte le nom de Cynara scolymus, il n’y a pas à chercher plus loin. Or, ce scolyme a plus de rapport avec le Scolymus hispanicus à vrai dire. Et quand on voit à quoi ça ressemble, on se dit que, non, ça ne peut pas être un ancêtre de l’artichaut !
Deuxième erreur : l’on dit du cardon qu’il est apprécié des Grecs et des Romains, de même que l’artichaut, ce qui est bien évidemment faux. Mais c’est dans cette association que réside la solution au problème posé aujourd’hui : pour mieux comprendre l’artichaut, il faut le mettre obligatoirement en relation avec le cardon, dont la forme primitive sauvage rappelle beaucoup certains traits botaniques du cardon actuel, mais aussi de l’artichaut moderne. Ce dernier serait-il issu du cardon sauvage, sachant que cette plante est très commune sur les coteaux arides du pourtour de la mer Méditerranée, c’est-à-dire là où, bien entendu, il ne put passer inaperçu aux yeux des Grecs puis des Romains ?
Afin de renforcer davantage l’inextricable sac d’épines qu’est cette recherche généalogique, la curiosité nous apprend que le mot cynara/kynara n’est pas le seul à être utilisé pour désigner le parent (peut-être) originel. Par exemple, dans Le traité des plantes, œuvre bien connue de Théophraste, l’auteur évoque le cas du kaktos, dont il dit que ses capitules se mangent. Il y a tout lieu de croire que ce kaktos est un ancêtre du cardon, kaktos dont Athénée de Naucratis disait qu’il désignait le cynara des Grecs (ainsi que l’appelait au reste Columelle qui n’était pas Grec mais agronome), et le carduus des Romains, un terme englobant tant les cardons sauvages que cultivés, à tous le moins un légume de ce type, réputé pour être excessivement onéreux, et dont Pline, qui l’appelait aussi carduus, « s’indignait [non sans rougir] qu’on rendit par là inaccessible au peuple des plantes auxquelles les ânes refusaient de toucher » (1), ce qui, en soi, est fort étrange puisqu’on connaît la proverbiale accointance du chardon et de l’âne. Du temps de tous ces auteurs, et même jusqu’à Paladius au IV ème siècle après J.-C., on relate la culture de ces plantes qui pourraient bien être des artichauts et dont on distinguait alors plusieurs variétés de par leurs tailles et leurs couleurs. A moins qu’il ne se soit agi de variétés de cardons cultivés uniquement pour leurs capitules, non pour leurs pétioles, comme cela se fait encore de nos jours.
Puis après, plus rien. Il faut attendre plusieurs siècles avant qu’on ne reparle de ces possibles cardons, improbables artichauts.

De 828 à 1300, la Sicile, ainsi que d’autres régions du sud de l’Italie, sont placées sous l’influence des Arabes qui occupaient alors une bonne partie de l’Espagne. C’est dans cette même Espagne, au XII ème siècle, que l’agronome andalou Ibn al-Awam « indique dans son Traité d’Agriculture la culture du Kinaria auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase qui convient bien à notre artichaut » (2). Ce en quoi il est permis de douter, d’autant que Ibn al-Awam est l’inventeur du système d’arrosage du goutte-à-goutte : qu’est-ce que cela signifie donc, sous ce prisme, « beaucoup d’eau », qui plus est en Andalousie ? Un siècle plus tard, l’Italien Pierre de Crescens signale que la culture du cardon s’est maintenue en Italie. La thèse de Gibault, c’est que le futur artichaut aurait été transporté d’Espagne jusqu’en Sicile par les Arabes à un siècle qui reste à déterminer. L’argument en faveur de cette hypothèse, c’est que le mot artichaut s’explique par une étymologie d’origine arabe : ardi chouk, qui veut à peu près dire « épineux terrestre », repris et transformé par le terme lombard articiocco. Mais à ce moment, nous sommes encore loin de la Lombardie. Pourtant, le futur artichaut, cardon en transformation, en prend doucement le chemin : il gagne le royaume de Naples au XV ème siècle, puis de là transite par Florence où l’on signale sa présence en 1466, et à Venise sept années plus tard. Il semble franchir les Alpes en direction de la France lors d’une des onze guerres que mènent Français et Italiens entre 1494 et 1559. C’est, d’après Gibault, au travail de développement des horticulteurs italiens, menés durant la première moitié du XVI ème siècle, que Matthiole tient de pouvoir relater l’existence de diverses variétés d’artichauts qui étaient, dit-il, abondantes en Toscane de son temps. Mais cette thèse est controversée : selon Fournier, l’origine de l’artichaut est bien plus ancienne que celle que lui attribue Gibault. Il signale à l’attention de tous que son obtention pourrait être bien plus étalées dans le temps que ce que l’on imagine. En cela, il rappelle l’existence de représentations picturales égyptiennes antiques : parmi des plantes et des fruits, apparaissent de gros capitules (stylisés) assez semblables à ceux d’un artichaut, du moins à un très ancien cardon (peut-être cette plante décrite par Théophraste au IV ème siècle avant J.-C. et déjà consommée pour son « fond »). En tous les cas, cela ne peut être un artichaut, à la manière dont on se figure généralement ce légume. Son histoire, même si elle est plus récente que celle du cardon, n’en reste pas moins complexe. Aujourd’hui, la botanique a tranché : le nom scientifique latin de l’artichaut est Cynara cardunculus ssp. scolymus. Ssp ? C’est-à-dire ? Il s’agit d’une abréviation, celle de « sous-espèce ». Cela implique que le cardon et l’artichaut n’avancent pas sur deux droites parallèles, mais que l’artichaut est un bourgeon divergent de la branche cardon. Aujourd’hui il va sans dire que nos modernes artichauts et cardons proviennent de cet ancêtre cynara originaire de la région méditerranéenne. Cela est un point, au moins, plus que certain. L’artichaut n’existant nulle part à l’état sauvage et spontané (ce que peuvent certifier des générations de botanistes qui ont éclusé l’ensemble du pourtour de la mer Méditerranée sans en découvrir le moindre), il est forcé de reconnaître, en un archaïque cardon sauvage, l’initiateur de tout ce micmac. Puis l’on estime qu’il y a 2000 ans environ, une culture accentuée de cette plante mena, peut-être indépendamment du travail horticole des « sélectionneurs » et autres « obtenteurs », à l’apparition de cardons cultivés dont on distinguait des variétés épineuses et d’autres inermes. Quant à l’artichaut, il serait donc un cardon transformé. De la même manière que la culture s’est ingéniée à faire grossir les pétioles du cardon, elle a trouvé, petit à petit, le moyen d’adoucir les capitules de l’artichaut, du moins son cul. Ces plantes, aujourd’hui sur-boostées à un point que cela n’en est pas naturel, reviennent au type du cardon sauvage si la culture ne les soigne plus ou pas assez, par dégénérescence ou atavisme, qui est la réapparition d’un caractère ancestral chez un individu qui ne devrait pas le posséder, comme les épines par exemple, dont on sait bien que la culture à tendance à les supprimer, qu’elles soient rameaux atrophiés ou bien feuilles réduites à leur plus simple expression. Sans la protection de la culture, ni la tutelle du jardinier, une plante rendue à une existence sauvage devra se doter au plus vite des mécanismes de défense qui lui permettront de survivre au mieux.

On associe traditionnellement la venue de l’artichaut en France avec celle d’un autre produit d’importation : Catherine de Médicis (1519-1589). Elle aurait apporté ce légume d’Italie en guise de « dot » à l’occasion de son mariage avec le roi de France Henri II en 1533. Ce qui peut paraître curieux : je sais bien qu’à un mariage l’on a plus souvent tendance à offrir des fleurs – et l’artichaut en est bien une collection – mais il serait malséant, à notre époque, de se pointer à une telle cérémonie avec un brassée de Violets de Provence ! N’oublions pas une chose : il y a cinq siècles, l’artichaut est un légume de luxe qui coûte horriblement cher. Les temps ont bien changé, puisque selon Coluche « les artichauts c’est un vrai plat de pauvre. C’est le seul plat que quand t’as fini de manger t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! »
A plusieurs reprises, l’on apprend la relation de l’artichaut avec la reine qui, paraît-il, en était folle. Évoquons un de ces épisodes : « La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds d’artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son Journal, à la date du 19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de Mademoiselle d’Artigues, mangea tant de fonds d’artichauts qu’elle « cuida crever », dit-il peu respectueusement » (3). Par « cuida crever », Pierre de l’Estoile (1546-1611) entend ceci : pensa mourir (de l’ancien verbe cuider, « penser, imaginer »). En 1548, l’artichaut parvient sur la royale table du roi d’Angleterre, Henri VIII, dont les chroniques disent qu’il l’estimait beaucoup, tandis que Henri II lui préférait le cul de… Diane de Poitiers ! Il ne fallut pas davantage qu’un légume, qui nous apparaît aujourd’hui comme tout à fait banal, pour soulever l’indignation de certains. Tout d’abord, pour le motif de gloutonnerie : c’est ce que sous-entend l’érudit berrichon Étienne de Laigue, qui fait publier en 1530 un drôle d’ouvrage intitulé Singulier traicté contenant la propriété des tortues, escargotz, grenoilles et artichaultz, dans lequel il écrit ceci : « Nous, comme des brutes, dévorons des chardons, nourriture naturelle des ânes. O nous, par trop voluptueux, nous pas trop sujet à gulosité (4). O prodigues de ventre, ce serait merveille qu’il ne soit permis aux ânes de manger des artichauts » ! Trois décennies plus tard, La Bruyère-Champier, médecin au service de – tiens donc ! – Henri II, qui s’intéressait aussi à l’agronomie et à la nutrition, « sentait, comme Pline, son front s’empourprer de confusion à la pensée que les chrétiens […] faisaient [de l’artichaut] un article de gourmandise » (5), terme qui minime un peu l’ambiance de ripailles excessives décrite par le sieur Daigue, rappelant étonnamment Rabelais dans son franc-parler.

Un détail du Singulier traicté contenant la propriété des tortues, escargotz, grenoilles et artichaultz.

L’astrologie dira de l’artichaut qu’il est plante de Mars, puisqu’il appartient, par ses feuilles, à cette famille de plantes riches en principes amers, lesquels interviennent sur le tempérament bilieux des natifs du Bélier et du Scorpion, en agissant sur le foie dont il est dit qu’il est le siège de la colère que connaissent bien ces deux signes du zodiaque. Or comme le Scorpion domine les parties génitales masculines, on s’est laissé aller à penser que, peut-être, l’artichaut aurait possiblement une action aphrodisiaque : si l’on parle plus fréquemment de son cul, n’oublions pas que l’artichaut est doté d’une forte queue ! Par ailleurs, l’on apprend que la racine ou la graine d’artichaut cueillies quand le Soleil domine le signe de la Balance permet la guérison des flux de ventre et des flux de sang. La Balance étant régie par Vénus, l’on a donc, une nouvelle fois, estimé que l’artichaut était aphrodisiaque (ce qui est un peu mince, je dois bien l’avouer). Pourtant, l’on voit se dessiner, plus qu’en filigrane, Aphrodite dans la chair de l’artichaut. C’est sûr que ce n’est pas d’emblée à cette plante à laquelle on pense dès lors qu’il s’agit de la voluptueuse Dioné. Pourtant, c’est bien ainsi qu’est présenté l’artichaut dans Le Songe de Poliphile (Hypnerotomachia Poliphili), un bien curieux ouvrage à la mise en page audacieuse, attribué à Francesco Colonna et imprimé à Venise en 1499 : il y est écrit que « l’artichaut est cher à Vénus ».
Le prolifique Antoine Mizauld (1510-1578) était à la fois médecin et astrologue : la gourmandise outrepasse les seuls plaisirs de la bonne chère, et s’applique aussi à ceux de la chair. Mettre en relation les gourmands du gosier avec ceux du sexe était sans doute quelque peu osé. Mais il s’avère que les capitules de l’artichaut surent satisfaire autant les besoins des uns que des autres. Brantôme, qui s’y connaissait un peu dans les choses du sexe, n’hésita pas à attribuer une propriété échauffante à l’artichaut. C’est pourquoi, entre autres, on en répandit le copieux usage tant au XVI ème siècle qu’au XVII ème. De même que l’on en réprouvait l’attrait sans bornes de certains. En 1627, Thomas Sonnet de Courval n’écrivit-il pas que « les avaleurs d’artichauts ne parlent que d’assauts » (terme passablement guerrier), considérant sans doute ce légume comme le meilleur moyen de partir à l’attaque d’une forteresse ou d’une citadelle, pour se glisser sous ces robes compliquées que l’on effeuille patiemment à la manière de l’artichaut, tant et si bien qu’au XVII ème siècle, « effeuiller l’artichaut » prit le sens d’une métaphore : montrer ses gambettes (et plus si affinités). L’on ira même jusqu’à dire, comme Brice Bauderon en 1583, que l’artichaut permettait aux hommes peureux de s’affranchir de leurs craintes et à ceux qui étaient entravés de dénouer l’aiguillette, afin de parvenir à « s’émouvoir aux jeux des dames ».
Tout cela signifie que durant au moins deux siècles, on crut dur comme fer à la valeur érotique de l’artichaut, réputation provenant d’une erreur fâcheuse, consistant en une mauvaise interprétation d’un passage du poème d’Hésiode, Les travaux et les jours :

« Lorsque fleurit le scolymos (sic) et que la bruyante cigale
Se tient dans l’arbre et fait entendre son chant strident
En remuant rapidement ses ailes, à l’époque de l’été laborieux,
Alors que les chèvres sont grasses, que le vin est le meilleur,
Les femmes sont très ardentes, les hommes très languissants. »

Je vous laisse apprécier la mise en rapport farfelue entre le premier et le dernier vers, comme si à une quelconque plante qui fleurit, l’on peut attribuer un immédiat pouvoir érotique !… Sur la foi de quelques vers, on en déduisit la réputation aphrodisiaque de l’artichaut (fou !) et du cardon, par la même occasion (soyons doublement fous !). C’est forcer, de beaucoup, l’imagination ! De même que dans cet extrait : « D’une manière générale, on pose ce gros bourgeon tout rond sur le rivage d’une vinaigrette ou, feuille après feuille, on le baigne dans l’impatiente et irrésistible envie d’en mordre le cul » gentiment (6). On dit mordiller, en ce cas. Voilà, c’est dit ! Fut-il inspiré, le poète, qui s’extasie devant une vinaigrette grasse dont Pierre Desproges disait que sa vulgarité était une insulte pour le légume qu’on trempe nonchalamment dedans, artichaut et asperge en tête. Mais foin de tout cela !
Heureusement, il nous reste les feuilles dont le gourmet n’a cure : celles-ci trouvent refuge auprès du thérapeute (qui devait être un sadique ou un bourreau dans une autre vie). Généralement, dans le secret de son officine, il en concocte un remède destiné à stimuler l’appétit et à favoriser la diurèse. On reconnut à la feuille d’artichaut un pouvoir sur deux affections qui, si l’on y réfléchit bien, peuvent ardemment tuer l’amour que le capitule de cette plante est censé engendrer : la sueur fétide et la gonorrhée !

Capitule floral du cardon : ses bractées sont bien plus acérées que celles de l’artichaut.

L’artichaut est présent dans l’œuvre de nombreux personnages liés à la Renaissance, qu’ils soient médecins (Ludovic Nunez, Jean Ruel, Adam Lonitzer…) ou hommes de lettres, tels que Rabelais ou encore Pierre de Ronsard (1524-1585), qui devait probablement être horrifié du spectacle de ces femmes grasses qui s’empiffraient de nourritures tout aussi grasses l’été venu, cherchant par là à ajouter de la chaleur à la chaleur, ce qui est, soit dit en passant, une parfaite imbécillité, puisque durant l’été l’organisme s’oxyde, il faut donc compenser cela avec des aliments anti-oxydants : c’est pourquoi l’on aura plutôt tendance à manger une salade de tomates au basilic plutôt qu’une tartiflette en plein mois d’août. En au moins deux endroits, Ronsard dit haïr la viande, surtout en période estivale, et dépêche son valet sur les marchés : il s’y procure de quoi assouvir le désir de fraîcheur de son maître, à savoir : des abricots, des fraises, des melons, de la salade, des asperges, des carottes et des artichôs. Nous avons vu tout à l’heure qu’Étienne de Laigue l’écrivait artichaultz en 1530. A l’heure où Ronsard rédige ses poèmes, l’ordonnance de Villers-Cotterêts de 1539 prescrit l’usage exclusif du français sur l’ensemble du territoire national, au dépens du latin et des langues régionales. Cette volonté d’unification est loin de porter ses fruits dès l’édiction du texte, bien au contraire. Ainsi, l’artichaut est-il articol, articacton, artatoche, articoctus, articactus, alcocalus, articoccalus, artichaulx, artichaux, artichaud, etc., le mot artichaut, avec son t final, ne semblant avoir été fixé qu’au XVIII ème siècle. Toutes ces « variantes orthographiques résultent des prononciations locales », explique Georges Gibault. C’est une partie de l’explication. Il demeure aussi qu’en France, au XVI ème siècle, aucun dictionnaire de référence de la langue française ne faisait autorité pour trancher tel ou tel litige langagier, les premières tentatives d’établissement d’un tel ouvrage s’apparentant – tâche harassante – assez à la volonté qu’eurent les anciens Grecs d’établir une cosmo/théogonie, entreprise non exempte de vacillements.
Dans les siècles qui suivirent, les médecins et autres apothicaires s’attachèrent à augmenter le nombre d’études au sujet des feuilles thérapeutiques de l’artichaut, tandis que les jardiniers et agronomes travaillèrent à en développer les variétés maraîchères. Ainsi, grâce au Jardinier françois de Nicolas de Bonnefons paru en 1651 pour la première fois, l’on sait qu’il existait à l’époque au moins deux variétés : le vert et le violet. Un peu plus tard, Jean-Baptiste de la Quintinie, créateur du potager royal du château de Versailles, y ajoutait un artichaut « rouge ». Enfin, près d’un siècle après Bonnefons, dans L’école du jardin potager, De Combles rallonge la liste des variétés d’artichauts en signalant l’existence du blanc et du « sucré de Gênes ».

Naturellement, cardon et artichaut sont des plantes vivaces munies d’une tige robuste et cannelée, qui portent de longues feuilles vert grisâtre à cendré, profondément subdivisées (davantage encore chez le cardon), épineuses parfois. Lorsqu’on laisse ces plantes se développer jusqu’à leur terme, il se forme à leur sommet un capitule dont les fleurs tubulaires de même longueur se parent d’une couleur allant du bleu au violet. Ces fleurs, qu’on appelle plus couramment fleurons, se présentent sous la forme d’une touffe de poils appelée aigrette, possédant un minuscule ovaire à sa base. Quand on mange un artichaut, et que l’on parvient à ce que l’on appelle le foin (ou coton, barbe, etc.), eh bien, ce foin, ce sont des fleurs en devenir.
Lors de la culture de l’artichaut, on ne lui fait pas dépasser le stade triennal. La partie comestible, c’est donc cette inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Le diamètre d’une tête d’artichaut passe du simple au double, en fonction de la variété (8 à 15 cm). Chez le cardon, cette tête est beaucoup plus petite, 5 à 8 cm, puisque ce n’est pas sur elle que s’est échiné l’horticulteur. Cependant, elle est bien plus volumineuse que son homologue sauvage (5 cm grand maximum). Les capitules floraux du cardon sauvage s’entourent de bractées achevées par de longues épines jaunâtres, que la culture s’est efforcée de faire disparaître, car qui voudrait bien les cueillir s’ils dardent, de partout, leurs épines ? (En bons chardons civilisés qu’ils sont, ça n’arrive presque jamais.) Mais autrefois, à l’époque reculée où l’artichaut n’était pas celui qu’il est, que le cardon n’était encore qu’un sauvage hirsute, ils n’étaient pas que forteresse, ils étaient aussi bouclier, à tel point qu’un artichaut, c’est aussi le nom que porte une pièce de ferronnerie hérissée de pointes et de crochets, et dont on garnissait des clôtures, des murs, des parapets, pour empêcher les passages à des endroits précis. En cela, l’artichaut végétal, et plus encore le cardon sauvage, s’apparentent à cet autre « chardon » qu’est la centaurée chausse-trape (Centaurea calcitrapa) : botaniquement, cela va de soi, mais aussi par le rapport à cet autre objet métallique qu’on appelle une chausse-trape, tout garni de pointes acérées et dont nous avions déjà parlé dans l’article consacré à cette plante l’été dernier.
Une fois cuit, l’artichaut s’enveloppe d’un vert quasi militaire. Il a quelque rapport avec la défense, l’attaque aussi, peut-être. Belliqueux, lui ? Voir. C’est ce que l’on pourrait comprendre face à l’œuvre du peinte italien Giorgio de Chirico, La conquête du philosophe : au premier plan, l’on voit deux gros artichauts, et, sur la gauche, le fut d’un canon et deux boulets. Débutée en 1913, cette toile ne peut être en aucun cas une réaction à la Première Guerre mondiale. En revanche, les écailles solides de ces deux artichauts, presque taillées dans l’airain semblerait-il, rappellent étrangement celles de ce saurien antédiluvien qu’est le stégosaure ou, plus évident, celles du pangolin qui « ressemble à un artichaut à l’envers avec des pattes, prolongé d’une queue à la vue de laquelle on se prend à penser qu’en effet, le ridicule ne tue pas » (7).

Giorgio de Chirico, La conquête du philosophe, 1913-1914, Art Institute of Chicago.

L’artichaut en phytothérapie

Comme j’écris ces lignes en un lundi de Pâques, je me suis dit que je pouvais très bien mettre mes œufs dans le même panier. C’est pourquoi, nous exposerons ci-après aussi bien des données relatives à la feuille d’artichaut thérapeutique, qu’au capitule ou tête d’artichaut qui fait le délice du gourmet, mais qui n’en possède pas moins quelques vertus intéressantes pour la santé.
A la fine douceur du fond d’artichaut et de la base des bractées de l’involucre, s’oppose l’extrême amertume des feuilles de cette astéracée géante. Dans la pharmacopée, on trouve de multiples amers (nous avons vu le pissenlit la semaine dernière ; nous en aborderons quelques autres dans les semaines à venir). Mais l’on peut dire que l’artichaut est classé parmi les amers +++. La surprise de cette amertume, à la première tasse avalée, laisse généralement un souvenir bien marqué dans les mémoires (on n’imaginerait pas se faire une petite infusion de feuilles d’artichaut aussi couramment qu’on le ferait d’une verveine citronnée, par exemple. Enfin, je parle pour moi. Vous faites bien ce que vous voulez ^.^). Donc, l’artichaut n’est pas seulement amer. Il est TRÈS amer. Il doit cette caractéristique à une première substance, un polyphénol, l’acide décaféylquinique, qu’on appelle plus volontiers cynarine. L’autre responsable de l’amertume est un lactone sesquiterpénique, la cynaropicrine, substance de couleur jaune, à l’image des flavonoïdes que recèlent encore les feuilles d’artichaut (8). Riches en tanin, les feuilles d’artichaut contiennent aussi de la provitamine A, des sels minéraux et oligo-éléments (magnésium, potassium, calcium, sodium…), enfin un latex irritant par contact à l’état frais, aussi présent dans la tige de la plante.
Quant à la consommation de la tête d’artichaut, bien qu’étant un acte alimentaire, elle ne saurait faire oublier que ce légume est bien achalandé en vitamines (A, B1, B2, C) et sels minéraux (0,9 % dont du fer, du phosphore et du manganèse), que la cuisson tend à appauvrir (ils se retrouvent donc en grande partie dans l’eau de cuisson qui peut être conservée pour enrichir un potage, par exemple). Comptant peu de lipides (0,1 à 0,3 %) et de protéines (3 %), l’artichaut ne doit ses 50 à 75 calories aux 100 g qu’à ses sucres (11 à 15,5 %) composés d’une grande proportion d’inuline. A cela, ajoutons un peu de tanin et pas loin de 80 % d’eau, et nous aurons achevé de brosser le portrait général de l’artichaut.
Pour finir, pour ceux que l’amertume désobligerait, sachez que « compter sur sa dégustation pour se faire un foie tout neuf serait illusoire, puisque c’est dans la feuille, très amère, que réside le principe actif » (9).

Propriétés thérapeutiques

FEUILLE

  • Apéritive, digestive, stomachique, laxative sans irritation de la muqueuse intestinale, vermifuge
  • Tonique amère, stimulante hépatique, tonique de la cellule hépatique, hépatoprotectrice, renforce l’action antitoxique du foie, régénératrice des cellules hépatiques, cholagogue, cholérétique puissante, dépurative hépatique et biliaire (avec une telle pléthore de moyens, l’on ne craint pas d’affirmer que la feuille d’artichaut est un spécifique du foie)
  • Diurétique, stimulante rénale, uricolytique, abaisse le taux d’urée sanguine, dépurative rénale, antirhumatismale
  • Hypocholestérolémiante (protège d’un excès de cholestérol et en normalise le taux), régularise le métabolisme des sucres
  • Anti-oxydante
  • Rajeunissante tissulaire, éclaircissante du teinte
  • Fébrifuge : regardé un temps comme un fébrifuge efficace, l’artichaut s’est vu refuser finalement cette prérogative au motif qu’il l’était moins que d’autres substances végétales, et que pour en atteindre un niveau équivalent, il fallait en augmenter la dose à des quantités impropres à la consommation, ce qui se peut comprendre : « Son amertume est tellement insupportable, déplorait Cazin, qu’à cette dose les malades ne peuvent se décider à le prendre » (10)

Note : la feuille du cardon possède, peu ou prou, les mêmes propriétés que celle de l’artichaut.

TÊTE

  • Apéritive, très digestible (même crue, quand elle est jeune)
  • Tonique hépatique, cholagogue légère
  • Diurétique, éliminatrice de l’urée et de l’acide urique
  • Dépurative sanguine, éliminatrice du cholestérol
  • Stimulante, assez énergique
  • Cardiotonique légère
  • Stoppe la sécrétion lactée chez la femme enceinte

RACINE

  • Diurétique essentiellement

Usages thérapeutiques

FEUILLE

  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : insuffisance hépatique et ses séquelles (constipation, fermentation intestinale, maux de tête, vertiges, urticaire…), congestion et engorgement hépatiques, colique hépatique, engorgement de la vésicule biliaire, cholécystite, cholémie, lithiase biliaire, cirrhose hépatique, ictère, jaunisse, traitement précoce du diabète, diabète d’origine hépatique
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, douleur digestive, indigestion, fermentation intestinale, ballonnement, entérite, entérite muco-membraneuse, constipation, nausée, auto-intoxication alimentaire, hyperacidité gastrique
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : néphrite, azotémie, hyperazotémie, infection urinaire, oligurie, lithiase (rénale, urinaire), rhumatismes aigus et chroniques, arthritisme, goutte
  • Troubles de la sphère circulatoire : artériosclérose et ses effets associés (vertiges, bourdonnements d’oreilles, céphalée, mouches volantes, sensation de doigts morts, angoisse, douleurs rétrosternales…), hyper ou hyposécrétion de cholestérol, excès d’urée sanguine, athéromatose
  • Affections cutanées : eczéma, prurigo, dermite, dermatoses des hépatiques
  • Obésité, maladies de pléthore, hydropisie, maigreur (par dysfonctionnement hépatique)
  • Fièvre, fièvre intermittente, épisode paludéen, grippe et angine (élimination favorisée des toxines par voie urinaire)
  • Scorbut

TÊTE

  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : insuffisance et congestion hépatiques
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : insuffisance rénale, oligurie, rhumatismes, arthritisme, goutte
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée chronique, hyperacidité gastrique, infection et intoxication intestinales
  • Asthénie, surmenage, croissance
  • Aliment parfait pour le convalescent, le valétudinaire et le sédentaire, sans oublier le diabétique
  • Obésité, maladies de pléthore (les artichauts étaient considérés comme un aliment de régime par Brillat-Savarin, ce en quoi il n’avait pas tort)

Note : lorsque l’artichaut est encore jeune, il est possible de le manger cru, en prenant soin de le mastiquer correctement (ainsi il n’a pas d’effets désagréables sur les voies intestinales). Quant à l’artichaut cuit, « on en peut permettre l’usage à tous les éclopés du tube digestif » (11).

RACINE

  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : jaunisse
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase rénale, gravelle, rhumatismes, goutte
  • Hydropisie

Modes d’emploi

  • Infusion de feuilles sèches.
  • Décoction de feuilles sèches.
  • Décoction aqueuse et vineuse de racine (peu usitée de nos jours, et cela se comprend : si on lui ôte ses racines, pas de feuilles, ni de capitules en vue…).
  • Macération vineuse de feuilles sèches dans du vin blanc.
  • Macération alcoolique de feuilles sèches.
  • Suc frais des feuilles dans un véhicule adapté (autrefois, dans un verre de vin blanc sec pour augmenter le pouvoir diurétique du mélange).
  • Poudre de feuilles sèches dans un véhicule adapté (une cuillerée de miel par exemple).
  • Poudre de plante cryobroyée en gélules gastro-résistantes.
  • Extrait hydro-alcoolique standardisé (= extrait de plante fraîche).

Note : hormis les deux dernières préparations, les autres sont parfaitement insupportables, surtout les deux premières. A vos risques et périls si je puis dire (c’est malvenu pour un remède) : c’est très, très amer, que même la sauge officinale, à côté, c’est de la pisse d’âne, de la petite bière, du petit lait, du sucre d’orge. J’ai rarement goûté une préparation (je parle de la simple infusion) dont on garde pendant trop longtemps l’amertume en bouche, même abondamment édulcorée au miel, l’amertume surpassant largement la douceur. Les gélules de poudre ainsi que les ampoules d’extrait standardisé ont l’avantage de permettre à l’usager de se soustraire à l’obligation d’encourir le supplice de la feuille d’artichaut au contact des papilles gustatives qui, même sèche, n’est pas moins agressive (plante de Mars, rappelons-le).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Comme cela a été signalé plus haut, l’on peut faire usage de l’eau de cuisson des artichauts, à la condition que ceux-ci soient issus de l’agriculture biologique ou, s’ils ne le sont pas, soigneusement lavés à grande eau avant cuisson, en raison de nombreux produits chimiques utilisés lors de leur culture, et pour lesquels les barricades de bractées offrent moult cachettes. Cette eau de cuisson, de même que celle ayant officié lors de la cuisson des poireaux, se révèle être un bon draineur du foie et de la vésicule biliaire, mais son emploi se verra déconseillé aux arthritiques, aux goutteux, ainsi qu’aux personnes généralement sujettes aux affections urinaires. Une fois cuit, l’artichaut doit être rapidement consommé. Même entreposé au réfrigérateur, il se conserve mal. Ainsi ne consommera-t-on pas des artichauts dont la couleur a tourné au bleu verdâtre, leur ingestion pouvant potentiellement entraîner divers désordres gastro-intestinaux dont des coliques, des diarrhées et des crampes gastriques. En effet, cuit, l’artichaut devient la cible (sans défense, malgré son armure vert feldgrau) d’une pullulation de germes dont certains pathogènes (Bacillus anthracis, Serratia marcescens, etc.). D’ailleurs, même l’eau de cuisson des poireaux se couvre en quelques heures d’une pellicule louche, pour ne pas dire glauque, du plus mauvais effet. Quant à savoir si c’est davantage un bouillon de poireaux plus qu’un bouillon de culture, c’est là une autre histoire.
  • Alimentation : lorsqu’il est jeune, voire même très jeune (à un état qu’on ne propose généralement presque jamais sur les marchés), l’artichaut peut se manger cru, simplement trempé dans l’huile d’olive, avec du sel et du poivre. Plus âgé, il devient ligneux et alors cette dégustation à la croque-au-sel n’est plus permise. Il lui faut donc obligatoirement être cuit. Il est préparé non seulement à la barigoule, mais de diverses autres manières qu’il serait trop long d’énumérer ici, et qui sont les témoins de l’inventivité des diverses régions où l’on cultive l’artichaut. Parce que l’artichaut n’est pas obligé de subir le sempiternel supplice de la vinaigrette – c’est cruellement manquer d’imagination à son endroit. Il peut s’accompagner au jus de viande, à la crème, au citron, etc. On peut aussi le frire, le rôtir, le farcir, le confire au sucre à la mode d’Olivier de Serres.
  • Pour fournir gourmettes et gourmets, médicinettes et médicinets en herbe, les horticulteurs ont trouvé bon d’implanter la culture de l’artichaut dans diverses régions de France, chacune s’enorgueillissant, à sa manière bien sûr, de détenir la meilleure variété, qu’elle soit blanche ou violette. Nous pouvons donc constituer une petite liste : les artichauts de Bretagne (le Gros Camus, le Castel ; si c’est pas un nom de guerrier, ça !), les artichauts de Provence (le Violet de Provence, le Vert de Provence, le Perpétuel, le Hâtif), l’artichaut de Laon, dans l’Aisne (le Gros Vert de Laon), l’artichaut de Gironde (le Macau). Il en existe encore quelques autres : le Blanc hyèrois, le Tudela (artichaut espagnol, de Navarre précisément), le Sakis turc, le Violet épineux, le Violet de Toscane, le Violet de Venise, le Violet romanesco, le Violet catanais, le Violet de Romagne.

Artichauts dits Violet de Provence.

  • Au sujet du cardon, dont la culture était autrefois très répandue en France, il ne résiste plus que dans quelques fiefs essentiellement situés dans le quart sud-est de la France : ainsi le trouve-t-on dans le Genevois, la Provence, le Dauphiné et le Lyonnais où se situe sa capitale, Vaulx-en-Velin. Malgré tout, la culture a permis l’obtention de plusieurs variétés parmi lesquelles nous comptons le Cardon de Tours, le Puvis, le Blanc amélioré, le Blanc d’ivoire, le Plein mesure, le Plein sans épines, le Vert de Vaulx-en-Velin, l’Argenté de Plainpalais, l’Épineux genevois, le Rouge d’Alger, etc. Comme chez la blette, c’est le pétiole soigneusement épluché du cardon que l’on déguste. Aujourd’hui encore associé aux fêtes de fin d’année dans le quart sud-est de la France, le cardon n’y est le plus souvent consommé qu’à cette occasion, et encore au travers d’une recette des plus simples : le gratin de cardon à la moelle de bœuf.
  • Outre le versant culinaire, l’artichaut sut trouver quelque autre utilité dans l’économie domestique : son tanin permit le tannage des peaux. Les feuilles, hachées, bouillies, préparées au bismuth, fournissent une belle teinture durable dont la couleur oscille entre le jaune et le vigogne doré. On en teinte la laine et le lin. Quant aux fleurons tubulaires, ils ont la particularité de faire cailler le lait sans lui communiquer d’amertume. Ils sont donc employer dans la fabrication du fromage, où ils remplacent avantageusement la présure. Ainsi procède-t-on en Afrique du Nord, par exemple.
    _______________
    1. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 116.
    2. Georges Gibault, Histoire des légumes, p. 18.
    3. Ibidem, p. 20.
    4. Gulosité, terme désuet signifiant gloutonnerie.
    5. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 79.
    6. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 89.
    7. Pierre Desproges, Dictionnaire superflu à l’usage de l’élite et des bien nantis, p. 40.
    8. L’amertume de la feuille d’artichaut renvoie analogiquement à la bile et donc au foie selon la théorie des signatures. De plus, la couleur jaune de certains de ses principes actifs renforce cette relation.
    9. Gérard Debuigne & François Couplan, Petit Larousse des plantes médicinales, p. 283.
    10. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 84.
    11. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 84.

© Books of Dante – 2020

Nervure centrale d’une feuille de cardon.

Une réflexion sur “L’artichaut (Cynara scolymus) et le cardon (Cynara dracunculus)

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