Le crosne (Stachys affinis)

Le crosne. Qu’on dit aussi « du Japon ». Bien qu’il n’en provienne pas, il porte cependant le nom de choro-gi au pays du Soleil-Levant. D’après les spécialistes, le crosne est chinois, mandchou plus précisément (où il est connu comme légume depuis au moins la fin du XIII ème siècle). Et s’il s’appelle crosne, il n’y a bien qu’en France que ce soit le cas. Pour le mieux comprendre, il ne faut pas remonter bien loin, juste au temps du jardinier Nicolas-Auguste Paillieux, né à Paris en 1812. Comme cela est consigné dans un ouvrage co-écrit avec le botaniste Désiré Bois, et paru pour la première fois en 1885, Le potager d’un curieux, Paillieux fit la réception de tubercules de crosne en provenance de Chine. Il les mit en culture, et récolta à la fin de l’hiver de l’année suivante, pas loin de trois tonnes de ces tubercules rhizomateux. C’est du nom du lieu où Paillieux établit ses cultures que le crosne tire le sien, à savoir la commune de Crosne, à 20 km au sud-est de Paris, située en bordure de cet ancien département qu’était la Seine-et-Oise, dissout en 1968, et duquel, entre autres, est né l’Essonne. Il explique que, « convaincu que les mots Stachys affinis ne pouvaient être prononcés par nos cuisinières, j’ai donné aux tubercules le nom de crosne, qui est celui de mon village » (qui, à l’époque où Paillieux écrivit ces lignes, en était bel et bien un, puisqu’il ne comptait pas plus de 700 âmes, contre un peu plus de 9000 aujourd’hui). La campagne qu’il mena en faveur de ce nouveau légume exotique fut couronnée de succès. Les éloges portant « sur l’incomparable finesse de sa saveur » provinrent de France et même de l’étranger.
Rustique, résistant, ne craignant pas le froid, le crosne se naturalisa très rapidement, tant à vrai dire qu’« en certaines localités même […], il pullula au point d’envahir les plantations indigènes et de s’attirer l’ostracisme des cultivateurs » (1). Il perdit bien rapidement le lustre que lui avait fait acquérir le statut de légume rare, et donc recherché. Sa communauté, sa banalité même, lui firent quitter le monde sacré des gastronomes et gagner celui, plus profane, des halles du marché et des marchands des quatre saisons. Malgré cette descente aux enfers, avouons que, à l’heure actuelle, le crosne ne court pas les pavés des rues de France et de Navarre. Comment expliquer un tel désamour quand on n’a pas moins qu’Alexandre Dumas fils comme ambassadeur ? L’on ne peut pourtant pas dire que Dumas popularisa ce légume, car il mit en scène un épisode serti au sein d’une de ses pièces de théâtre, Francillon, dans lequel Annette et Henri, deux membres de la noblesse, discutent au sujet d’une recette de cuisine, qu’on retiendra sous le nom de salade japonaise. Composée de pommes de terre, de moules, d’autres ingrédients encore – comme une branche de céleri par exemple, Dumas fait cohabiter tout cela avec des truffes taillées en tranches épaisses. C’est si grossier – le voisinage des truffes avec les moules (beurk !) – que c’est finalement passé, et qu’on a cru longtemps que cette recette existait déjà du temps de Dumas dans les restaurants, alors que pas du tout : elle est du seul ressort créatif de Dumas ! Et, chose plus curieuse encore, cette salade dite japonaise, contient-elle des crosnes dit du Japon ? Que nenni ! Rien de japonais, mais tout est japonais maintenant, n’est-ce pas, disait-on à la fin du XIX ème siècle, y compris ce qui ne l’était pas. Mode ! Et le crosne ne fait pas exception, lequel, de toute façon, ne figure même pas comme ingrédient dans le texte de cette pièce de théâtre que Dumas présenta la première fois au public en 1887, en janvier exactement, soit à peu de chose près, à un ou deux mois de la future récolte de Paillieux dans son village de Crosne : ainsi, à l’époque où, soi-disant, est né ce mythe selon lequel Dumas flanquait des crosnes plein les assiettes, Paillieux ne les avait pas encore tirés de terre. Ballot, hein ? Et pour avoir été ballotté, on peut dire du crosne qu’il en connaît un rayon : mode, encore. Par exemple, le jardinier d’exception qu’est Jean-Luc Danneyrolles n’écrivit-il pas, dans l’un de ses petits ouvrages, il y a près de 20 ans, que le rhizome tubéreux du crosne représente, pour lui, « une de ces petites merveilles visuelles » (2) ? Enfin, ça dépend pour qui : 85 ans plus tôt, Simone de Beauvoir se plaignait de ce que sa mère serve au menu de tristes légumes, dont la bette et le crosne. La pauvresse se plaignait de manger des patates et de la viande de cheval durant la Première Guerre mondiale, quand des millions de Français se serraient la ceinture quand ils n’en bouffaient pas le cuir.
Le crosne, il attire et il repousse. Il a eu droit à tout, en terme de comparatif surtout, superlatif un peu moins. Bien évidemment, quand j’ai affaire à une conformation, ici un végétal inconnu, j’use de mon bagage lexical pour dire c’est comme ceci, c’est comme cela. Cela explique pourquoi on a déjà comparé les tubercules du crosne à un animal, du moins à une de ses parties : il fut donc queue de scorpion, crevette de terre, anneau de serpent, voire même ver de hanneton ! On est bien loin, très loin, de l’inspiration poétique des botanistes chinois qui virent en lui des perles de douce rosée unies entre elles ou des grains d’ivoire, anneaux de jade, soudés les uns aux autres. Non, ici, sous ce bas ciel occidental, si bas à vrai dire qu’il devrait faire l’humilité, on a traité le crosne de tous les noms : mécanicien (ressort à boudin), menuisier (vrille à bois), gargotier (torti italiennes), gastro-entérologue (fragment d’intestin), grammairien (anacoluthe). D’autres sont allés plus loin encore, et ont fait ressembler le crosne « à un fragment cassé de ces chapelets qu’on appelle en Grèce des komboloï, à un cordon ombilical oublié sur la table de la cuisine ou même à un sexe de femme » (3). La détestation et l’étonnement, comme l’on voit, peuvent faire dire bien des sottises.

Le crosne appartient à la famille botanique des Lamiacées, célèbre parce que largement exploitée en phytothérapie comme en aromathérapie, surtout pour les sommités fleuries de ses représentantes : menthe, sauge, sarriette, romarin, origan, marjolaine, hysope, thym, etc. Et qu’une lamiacée puisse intéresser autrement que par et pour ses parties aériennes, voilà qui peut surprendre. En cela, le crosne se rattache aux épiaires par son genre (stachys), dont certaines espèces européennes possèdent, elles aussi, des tubercules souterrains, traçant à l’horizontal dans le sol.
Vivace, le crosne arbore une classique tige quadrangulaire dont la caractéristique principale est d’être ramifiée dès la base, arborant un port buissonnant qui donne à la plante l’allure d’une touffe dense de 40 cm de hauteur en moyenne.
Le seul inconvénient du crosne, c’est que, sous notre climat, il ne fleurit pas : si on le dit envahissant, c’est sans doute que, diminué par cette floraison absente qui ne fait donc pas son office, il se propage vigoureusement, de même que la menthe poivrée dont les graines sont stériles, par un efficace système racinaire. Sachez cependant que dans son milieu naturel asiatique, le crosne porte des épillets terminaux de fleurs le plus souvent roses.

Le crosne en phytothérapie

Malgré un tel parcours digne d’une montagne russe, à l’image même de ce tubercule vu de profil, on s’est tout de même attaché à établir rapidement (dès la fin du XIX ème siècle), un certain nombre d’éléments constitutifs concernant la composition biochimique de ce légume. C’est bien peu, mais c’est avec reconnaissance qu’on accueille les données suivantes :

  • De l’eau : 79,4 %
  • Des hydrates de carbone : 16,6 %
  • Des substances azotées : 2,8 %
  • Des sels minéraux et des oligo-éléments : 1,1 %
  • Des lipides : 0,1 %

Parmi la belle proportion de matières hydrocarbonées, l’on trouve une sorte de « sucre », le stachyose, héxotétrose aux propriétés identiques au mannéotétrose, qui, par hydrolyse, donne du lévulose, du galactose et du glucose. Les substances protéiniques comptent quelques acides aminés : de la tyrosine, de la glutamine et de l’arginine.

Propriétés thérapeutiques

  • Assez nutritif
  • Très digestible

Note : cela ne concerne que les quelques qualités du tubercule seulement considéré comme légume. Mais en Chine, de là où provient cette plante qu’on appelle caoshican, elle est intégralement employée. De saveur douce et de nature neutre, la médecine traditionnelle chinoise a précisément destiné cette plante aux méridiens du Poumon et du Foie, considérant qu’elle « améliore la circulation du sang, calme la douleur, élimine les stases sanguines » (4).

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère respiratoire : rhume, sensation de fébrilité, maux de gorge, toux glaireuse, tuberculose
  • Rhumatismes
  • Ictère
  • Contusion

Modes d’emploi

  • Crosnes cuits, en nature.
  • Poudre de crosnes délayée dans un peu de vin rouge.
  • Décoction aqueuse de crosnes.
  • Décoction (mi eau, mi vin) de la plante entière sèche ou fraîche.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Comme avec le topinambour, le crosne peut indisposer certains estomacs qui ne le digèrent que très mal, y développant des tempêtes flatulentes.
  • Si jamais on parvient à dépasser ce malencontreux écueil, l’on pourra se délecter du crosne qui délivre une saveur d’amande fraîche à l’état cru, et, une fois cuit, situe ses arômes entre l’artichaut et le salsifis. Fragile et cassant, le crosne est une racine délicate qu’on ne peut conserver longtemps à l’air libre sans qu’il sèche rapidement. Sa peau fine ne tolère pas les vigoureux coups de brosse d’un lavage intempestif, le mieux étant encore de le « sasser », c’est-à-dire de le frotter au gros sel. Ceci fait, vient le moment de la cuisson de cette tendre racine peu consistante : on évitera le plus souvent de la cuire grossièrement à l’eau bouillante, afin d’en empêcher la détérioration. Le mode le plus adapté, cela reste encore de cuire le crosne à la vapeur ou à l’étouffé, ou alors frit ou sauté. C’est un bon légume d’accompagnement et, une fois refroidi après cuisson, il est excellent en salade composée. Pour de vraie ! Pas comme dans cette soi-disant recette dumasienne dans laquelle on ne trouve pas même le plus petit fantôme de crosne.
  • Autres espèces : elles sont nombreuses. Mais nous nous contenterons uniquement d’énumérer quelques autres stachys :
    – l’épiaire des bois (S. sylvatica),
    – l’épiaire des Alpes (S. alpina),
    – l’épiaire laineuse (S. byzantina) qui n’existe qu’à l’état de plante ornementale cultivée par chez nous (il lui arrive cependant de s’échapper des jardins comme j’ai récemment pu l’observer),
    la bétoine (S. officinalis),
    – l’épiaire des marais (S. palustris), dont les tubercules passent, d’après ce que j’ai pu constater, comme aussi comestibles que ceux du crosne du Japon.
    _______________
    1. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 75.
    2. Jean-Luc Danneyrolles, Un jardin extraordinaire, p. 20.
    3. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 220.
    4. Liu Shaohua & Marc Jouanny, Phytothérapie alimentaire chinoise, p. 72.

© Books of Dante – 2019

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