Le câprier (Capparis spinosa)

 

Synonymes : tapenier, tapénié, taparié.

Linguistiquement, l’on constate une forme d’unanimité au sujet du câprier : l’arabe kabar, emprunté au grec kapparis, est transfiguré dans le latin capparis, duquel s’inspirent l’anglais capperbush, l’allemand kappern-strauch, l’italien cappero, enfin le français câprier. Le seul hic, c’est que cette racine, l’on ignore ce qu’elle signifie à l’origine. Qu’importe, cela ne nous empêche pas de reconnaître cette plante dans le livre second de la Materia medica de Dioscoride. Très prisé en Grèce semblerait-il, le câprier vaut tant pas sa racine que par sa graine. L’écorce de la première s’applique aux vieux ulcères, aux douleurs dentaires et auriculaires. Quant à la graine, elle désopile le foie et la rate, tient lieu d’emménagogue. De plus, « bue, elle aide aux douleurs des sciatiques, aux paralytiques, aux rompus et aux spasmés » (1). Dioscoride, avec plus tard Galien, évoque l’habitude que l’on avait de confire les câpres à l’aide de vinaigre et de saumure, non pour les destiner à un remède mais pour usage alimentaire. Cependant, il remarque qu’ainsi elles font mal à l’estomac et avivent la soif. C’est pourquoi l’on préférait les cuire.
Alors que durant l’Antiquité l’on prêtait serment sur les câpres, par la suite, hormis un Serenus Sammonicus qui donnait leur décoction efficace sur les affections de la rate, l’on n’entend plus guère parler de la câpre durant le Moyen-Âge. La Renaissance, bien qu’elle la remette au goût du jour, n’est pas non plus particulièrement prolixe à son endroit. L’on voit Olivier de Serres expliquer le mode d’emploi des câpres confites au vinaigre. Quant à Porta, il donne la recette d’un « remède convenable et salutaire » composé, entre autres choses, d’huile de câpres (capparibus), efficace dans la lèpre, en oignant « le patient tous les deux jours, jusqu’à ce que les écailles des pustules tombent » (2). Partant de là, l’on peut légitimement se demander d’où provient la réputation d’aphrodisiaque faite à la câpre, que souligne du reste un vieux dicton : « quand la câpre n’agit plus, l’homme doit renoncer à Vénus ».

En France, il n’existe qu’un seul représentant des Capparidées, aussi ne risque-t-on pas de se tromper. Doté d’une souche ligneuse, le câprier émet de très nombreux rameaux (poilus dans la variété sauvage, glabres dans celle qui est cultivée). Ses feuilles alternes, lisses, un peu charnues et coriaces, sont équipées de deux crochets épineux, un caractère que la culture fait presque entièrement perdre à la plante. Cet agencement végétal forme un arbrisseau d’assez petite taille, tout au plus un mètre. La floraison du câprier est remarquable : de grandes fleurs solitaires de 4 à 6 cm de diamètre, de couleur blanc rosé au centre desquelles émergent de très nombreuses et longues étamines purpurines qui donnent des baies vert clair puis rougeâtres à l’automne.
Originaire du bassin méditerranéen, le câprier est très présent en Italie, en Espagne, dans le Midi de la France. Il arrive qu’on le croise sur le littoral atlantique ainsi qu’en Corse, élisant domicile en des lieux pierreux bien exposés au soleil : friches, rocailles, vieux murs, éboulis, etc.
Et les câpres dans tout cela ? Je ne puis résister à partager avec vous une anecdote d’Henri Leclerc dans laquelle il évoque le souvenir « d’un ancien négociant en vins et spiritueux qui, fervent amateur d’horticulture mais profondément ignare en botanique, confia un jour à son jardinier, pour qu’il les semât, des câpres desséchées qu’il avait rapportées de la Provence : quelques jours plus tard, du sol qui les avait reçues dans son sein émergeaient, coiffées d’une toque de cire rouge, plusieurs flacons de câpres confites au vinaigre qu’y avait à demi-enfouies le facétieux jardinier » (3) qui savait, lui, que les câpres ne sont pas des fruits mais, à l’instar du clou de girofle, les boutons floraux du câprier !

Le câprier en phytothérapie

Difficile d’imaginer qu’on ait pu tirer du câprier autre chose que ces câpres vert métallique qui barbotent dans un liquide acide généralement contenu dans un bocal de faible volume. Mais il s’agit là, de même que les olives noires en saumure, d’un traitement en permettant la conservation pour un usage alimentaire ultérieur. Cependant, ces mêmes câpres, avant qu’elles ne soient passées au bain acétique, constituent l’une des fractions végétales que le câprier offre à la phytothérapie, mais ne sont pas les seules à pourvoir à ce domaine, puisque l’écorce des rameaux et, plus souvent, celle des racines sont également de la partie, lesquelles tirent leur amertume d’un rhamnoglucoside. Outre cela, le câprier possède en ses feuilles, graines et rameaux une faible fraction aromatique, une résine, de la pectine, une saponine, de la vitamine C, ainsi qu’une substance assez similaire à la rutine de la rue, la capparirutine.

Propriétés thérapeutiques

  • Les câpres : stimulantes des sécrétions gastriques, apéritives, digestives, laxatives, diurétiques, rafraîchissantes
  • L’écorce : tonique amère, apéritive, diurétique, dépurative, hémolytique, anti-hémorragique, astringente
  • Le vinaigre dans lequel ont macéré les câpres : résolutif, astringent

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : inappétence, maux d’estomac
  • Troubles de la sphère gynécologique : vaginite, dysménorrhée
  • Troubles circulatoires : fragilité des capillaires sanguins, hématome
  • Atonie générale, chlorose
  • Hydropisie, goutte
  • Sciatique
  • Ulcère

Modes d’emploi

  • Infusion de câpres.
  • Décoction d’écorce.
  • Poudre d’écorce.
  • Macération vineuse d’écorce.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : dans les régions méridionales où la culture du câprier est organisée en grand, on récolte les boutons floraux que sont les câpres au matin, de juin à septembre. Chaque pied peut annuellement produire jusqu’à 3 kg de câpres. Faiblement odorantes et à la saveur un peu piquante, elles sont ensuite triées selon des critères qui les font entrer dans telle ou telle catégorie (la « commune », la « mi-fine », la « fine », la « non-pareille », etc.). Ceci fait, on les entrepose en tas sur des draps pendant quelques jours puis on procède à la macération dans le vinaigre, à raison d’un litre pour un kilogramme de câpres. « Comme les câpres les plus vertes sont les plus estimées, remarquait Cazin dans les années 1850, et qu’elles se décolorent en vieillissant, on les colore quelquefois au moyen d’un sel de cuivre, ce qui peut causer des empoisonnements. Les sophistications, aujourd’hui si répandues dans les substances alimentaires, sont de nature à appeler toute l’attention du législateur et méritent toute la rigueur des lois » (4). Pauvre docteur Cazin, que ne dirait-il pas aujourd’hui face à cette ribambelle de E631, E127 et j’en passe !
  • La câpre est l’un des nombreux végétaux qui se prêtent admirablement à être confis au vinaigre. L’on peut faire de même avec les boutons floraux du pissenlit, de la pâquerette, du souci, du genêt à balai et de la chicorée, les fruits encore verts de l’épine-vinette et ceux de la capucine, les feuilles du pourpier, les petits oignons blancs, les petits pâtissons, les cornichons bien sûr, enfin les fruits que forme le câprier après floraison, parfois surnommés « cornichons de câprier ». La câpre est le condiment indispensable de la sauce tartare, de la rémoulade et de la tapenade.
  • Autres espèces : le câprier de la Jamaïque (C. cynophallophora), le câprier des Indes (C. zeylanica), le karira (C. decidua), etc.
    _______________
    1. Dioscoride, Materia medica, Livre II, chapitre 166.
    2. Jean-Baptiste Porta, La magie naturelle, p. 159.
    3. Henri Leclerc, Les épices, p. 68.
    4. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 231.

© Books of Dante – 2018

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