Salsifis (Tragopogon porrifolius) et scorsonère (Scorzonera hispanica)

Racines de salsifis

Qu’ont donc en commun ces deux plantes sinon l’erreur souvent commise qui consiste à prendre l’une pour l’autre et inversement ? Bonnet blanc et blanc bonnet ? Bien sûr, lorsqu’on compulse un ouvrage de botanique, où elles figurent assez fréquemment côte à côté, l’on ne peut s’y tromper, toutes Astéracées aux fleurs jaunes qu’elles sont : ici, il est bien écrit « salsifis » et là « scorsonère ». Malgré ce distinguo botanique irréfutable, rien n’y fait : l’on croise encore des échoppes de fruits et légumes proposant des scorsonères portant l’étiquette « salsifis 6,20 € le kg ». Ce qui est étrange, c’est que le salsifis, nommément plus connu, a disparu presque intégralement des étalages au profit de cette scorsonère, dont le nom quelque peu exotique, apparaît un tantinet inquiétant : « C’est cette racine noire qui guérit des empoisonnements, des morsures de serpents et de la mélancolie occasionnée par des actions magiques » (1). D’où lui vient une si formidable réputation ? Le mot scorsonère, qui ne remonterait pas au-delà du XVII ème siècle sous cette forme, provient de l’italien scorzonera, emprunté à l’espagnol escorzonera, lui-même tiré du catalan escurçonera, dérivé d’escurço, ouf ! Très bien. Et donc ? L’ercurço, parfois orthographié escorzon, est le nom d’un serpent courant en Catalogne, la vipère noire, bien plus venimeuse que l’aspic, dont Jean-Baptiste Porta explique, dans la Phytognonomica, que la scorsonère est censée guérir de la morsure de ce serpent, et serait, après en avoir mangé, un préservatif contre les piqûres de scorpions, ce à quoi l’Espagnol Nicolas Monardes donne un avis similaire : « il suffisait de l’asperger avec le suc de la plante pour le plonger dans la torpeur et de lui en introduire dans la gueule pour le faire mourir. Et le docteur Leclerc, d’ajouter malicieusement : manœuvres qui ne devaient pas exiger moins d’habileté de la part de l’opérateur que de complaisance de celle du reptile » (2). Fournier, qui ne semble pas trop porter crédit à ces histoires, propose d’expliquer sobrement ce mot de scorzonera par l’italien : scorza, « écorce » et nera, « noire ». Par sympathie entre l’écorce noire de la racine de scorsonère et cette vipère noire, l’on a vu une signature : la scorsonère, « sorte de racine animale, pleine d’une sève vivante et rajeunissante, d’une expression cordiale, d’un sang irradiant » (3), par sa relation à la vipère, explique sa fonction antidotaire, rappelant une célèbre et complexe composition magistrale, la thériaque, dans laquelle l’un des principaux ingrédients était de la chair de vipère. Selon la théorie des semblables (par exemple écraser la gueule d’une vipère sur la morsure qu’elle venait d’occasionner devait la guérir), la similitude entre scorsonère et vipère devait être profitable à la première et désavantageuse pour la seconde.

Les vertus alexipharmaques de la scorsonère semblent précéder les usages alimentaires de cette racine : nous voyons, entre 1550 et 1600 environ, différents auteurs (Matthiole, Daléchamps, De l’Écluse, etc.) parvenir aux mêmes conclusions sur la question de l’action de cette plante sur les morsures et piqûres d’animaux venimeux, à quoi ils ajoutent son utilité dans l’épilepsie, les vertiges, la mélancolie, les troubles cardiaques, la faiblesse des nerfs et de la vue, jusqu’à la peste, dont le plus tardif Petit Albert se fera l’écho, proposant un « baume excellent pour se garantir de la peste », tout cela dressant un portrait flatteur de la scorsonère qui trouvera son apogée dans l’ouvrage du médecin de l’empereur Léopold Ier, Johann Michael Fehr, intitulé Anchosa sacra vel scorzonera (1666), recueil compilant toutes les formules et prescriptions propres à la scorsonère.

D’un tout autre bord, l’histoire du salsifis est plus ancienne, puisqu’elle prend sa source dans l’Antiquité. Lui qu’on appelle déjà tragopogon (alias barbe-de-bouc, de tragos, « bouc » et pôgon, « barbe »), ne nous offre pas vraiment de quoi nous étonner, au contraire de la fabuleuse scorsonère. Théophraste, Pline et Dioscoride le considèrent comme légume, Dioscoride ne lui accorde qu’un très court paragraphe dans lequel il nous apprend que sa racine est bonne à manger. Pas de quoi casser trois pattes à un canard. Ce manque évident d’enthousiasme verra le salsifis ignoré par le Moyen-Âge. En 1600, Olivier de Serres qui ignore tout de la scorsonère, relate que le « sersifi » est une « racine de valeur tenant rang honorable au jardin », et qu’il serait d’introduction récente, en provenance d’Italie où Césalpin mentionne qu’il est couramment vendu sur les marchés (1583), alors que la scorsonère ne sera pas cultivée pour sa racine alimentaire avant 1651 semble-t-il. C’est du moins ce que prétend l’auteur anonyme du Jardinier français, s’enorgueillissant d’en avoir, le premier, tenté la culture. La scorsonère, que l’on dit introduite après le salsifis, peut pourtant prouver son indigénat en France contrairement à ce que l’adjectif hispanica pourrait laisser croire. Écartons-nous donc de la vision simpliste du salsifis italien et de la scorsonère espagnole. En revanche, ce qui est plus que certain, c’est que ces deux légumes vont entrer dans une âpre concurrence dans la seconde moitié du XVII ème siècle. Saint Albert le Grand, ayant beau dire délectable la racine du salsifis, Furetière, trois siècles plus tard, n’a pas l’air d’être franchement emballé, indiquant qu’on le mange au sel ou au vinaigre, parfois confit au sucre pour le conserver. Au contraire, l’expansion de la culture de la scorsonère fut étonnamment rapide : en 1670, elle était d’usage courant aux Pays-Bas. Une vingtaine d’années plus tard, La Quintinie la vantera en ces termes : « une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ». Et le salsifis, qu’on a dit peu viril, fut éclipsé, oblitéré même, par la scorsonère ; il est vrai qu’avoir comparé ses racines aux doigts livides d’un cadavres sucés par la Mort ne l’a sans doute pas aidé. De la bière, il est passé à la boîte. C’est dans cette urne qui le conserve qu’on le trouve encore aujourd’hui, alors que la scorsonère jouit d’un étalage en plein air.

Le salsifis cultivé est bien évidemment un cultivar d’un salsifis, au départ sauvage, peut-être le salsifis des prés (Tragopogon pratensis). Quoique rien n’est moins sûr. Bien que la taille soit doublée du sauvage au cultivé, que la racine se soit considérablement épaissie chez le salsifis maraîcher au point de ressembler à une carotte blanchâtre patinée de chamois, le salsifis cultivé possède des fleurs rouge lie-de-vin, voire violettes, alors que le salsifis des prés les a jaunes, capitules s’ouvrant tôt le matin pour se fermer en milieu de journée.
La scorsonère, elle, au contraire du salsifis, n’est pas bisannuelle mais vivace. Aussi élevée que le salsifis cultivé, ses feuilles allongées sont moins étroites. Cotonneuse à sa base, le plus souvent ramifiée, elle porte, à la même période que le salsifis, un à cinq capitules floraux de couleur jaune, aux bractées nombreuses d’inégale longueur, donnant des fruits cylindriques surmontés de soies plumeuses.

Le salsifis et la scorsonère en phytothérapie

Bien que pour l’un c’est « LE », que pour l’autre c’est « LA », que le premier est blanc alors que la seconde est noire, il est au moins un point sur lequel il est possible de s’entendre au sujet de ces deux plantes : leur proximité en terme de composition biochimique. Le tableau chiffré ci-dessous en dira davantage qu’un long discours :

Autres points communs : alcool cérylique, inositol, mannitol, mannite, mucilage. Distinctions : un principe amer pour le salsifis, des acides aminés (asparagine, arginine, histidine) pour la scorsonère.

Propriétés thérapeutiques

  • Diurétiques, dépuratifs sanguins et cutanés, sudorifiques, décongestionnants rénaux
  • Nutritifs, très digestibles, apéritifs, adoucissants intestinaux
  • Expectorants
  • Résolutifs, émollients

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : entérite, dyspepsie
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : insuffisance rénale chronique, goutte, rhumatismes
  • Troubles de la sphère cardiovasculaire et circulatoire : hypertension, artériosclérose
  • Favorables aux diabétiques
  • Asthénie, surmenage, croissance
  • Affections cutanées : dermatose, verrue, hâter l’éruption lors de maladies infectieuses (variole, rougeole)

Modes d’emploi

  • Racines crues, finement râpées.
  • Racines cuites.
  • Décoction de racines.

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : salsifis et scorsonère se déterrent dès le mois d’octobre jusqu’à la fin de l’hiver, chose remarquée dès le XVIII ème siècle par les compilateurs de L’encyclopédie : cette racine est « d’un grand secours de la Toussaint jusqu’à Pâques ».
  • Autres espèces : salsifis des prés (Tragopogon pratensis), salsifis douteux (Tragopogon dubius), scorsonère pourpre (Scorzonera purpurea), petite scorsonère (Scorzonera humilis), etc.
  • Alimentation : la préparation de ces deux légumes racines exige de savoir, au préalable, ce qui nous attend en cuisine. L’épluchage n’est pas fastidieux, mais écorcer ces deux racines provoque la sécrétion du suc un peu poisseux qu’elles contiennent. Une fois ceci achevé, l’on se rendra compte que salsifis et scorsonère s’oxydent très rapidement : on parera à cet inconvénient en plongeant au fur et à mesure de leur épluchage les racines dans de l’eau vinaigrée ou citronnée. Cela a aussi l’avantage d’éviter le noircissement des ustensiles de cuisson. Par ailleurs, la racine de scorsonère joua le rôle d’ersatz de chicorée, tandis que les jeunes feuilles du salsifis s’accommodent crues en salade ou cuites à la façon des épinards, et ses jeunes pousses à la manière des asperges.
    _______________
    1. Anne Osmont, Plantes médicinales et magiques, p. 75.
    2. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 177.
    3. Jean-Luc Hennig, Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, p. 632.

© Books of Dante – 2018

Racines de scorsonère

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