L’épinard (Spinacia oleracea)

Étant un amateur d’épinard frais, il m’arrive d’en acheter en petite quantité chaque semaine. Quand je dépose mon sachet kraft garni de feuilles d’épinard grasses et luisantes sur le tapis de caisse du petit magasin de fruits et légumes dont je suis coutumier, le patron, pétulant, s’exclame toujours de la même manière : « Ah ! Des popeyes ! » L’on connaît tous ce personnage de dessins animés qui, à l’instar de certains « Gaulois », trouvait sa force non pas dans la potion magique de Panoramix, mais dans une boîte d’épinards. L’on a souvent mis cette force miraculeuse sur le compte de l’extraordinaire taux de fer dont l’épinard se targuait, un taux si prodigieux à dire vrai qu’il pourrait sans mal attirer un aimant, mais un taux qui s’avère complètement faux, fruit d’une erreur, non pas de calcul mais de placement d’une virgule. Malgré les démentis et les rectifications ultérieures, rien n’y fit, ce mythe basé sur une erreur est toujours vivace près d’un siècle plus tard. Pourtant, l’évidence est là : en comparaison, ortie, pissenlit et chénopode contiennent beaucoup plus de fer que l’épinard censé faire les hommes forts et robustes, un message pas forcément mal venu en temps de crise, Popeye étant né à la veille de la grande dépression de 1929 ayant fait suite au krach boursier d’octobre (je ne me suis pas renseigné, mais il y a peut-être un message politique, idéologique ou plus vulgairement commercial derrière Popeye et ses boîtes de « spinach »). Si mes souvenirs sont bons, le faux taux affichait 30 à 50 mg de fer aux 100 g de feuilles fraîches, ce qui est tout bonnement considérable. La virgule, ajustée comme il se doit, le ramène à 3 à 5 mg, ce qui reste, somme toute, encore remarquable. Mais l’on n’a pas attendu Popeye pour se rendre compte que l’épinard était beaucoup plus nutritif que n’importe quel autre légume herbacé : « de la bonne humeur, une respiration profonde et des épinards en quantité » semble avoir été la devise du docteur Davenport mort à l’âge avancé de 111 ans.

L’épinard ferrique est l’une des nombreuses erreurs commises à son sujet. Une autre consiste à avoir cru que les Romains faisaient bombance avec lui, ce qui est parfaitement faux, de même que les Grecs, qui ne le connaissaient pas. Ce ne sont donc pas de textes antiques qu’émanerait la répulsion bien connue et mal comprise des marmots pour l’épinard (ce qui m’a tout l’air d’être un cliché ou le résultat d’une bonne vieille pub bien pourrie où on demande à l’enfant de manger ses épinards, que celui-ci refuse, et que, parce qu’on n’a pas envie de se coucher à minuit, on lui propose une tranche de jambon ou une saucisse-beurk-knacki. Cette pub, ou ce qui y ressemble, existe-t-elle, au fait ?) Bref, revenons-en à nos agneaux, soit à la naissance de l’épinard, le pire ennemi de l’écolier retors. Mais j’appelle à la barre le panégyriste de l’épinard, le grand docteur Joseph Roques, dont l’humour n’a d’égal que la vaste érudition : « quelques cuillerées d’épinards vous rendent plus bienveillant, plus doux, plus aimable : vous caressez vos amis, vos enfants, votre femme : la paix, le bon accord règnent chez vous ». Il adressait ces mots à un constipé chronique, et l’on sait bien que, à défaut d’aller à la selle, ils « emm*erdent » littéralement leur monde (on peut devenir dépressif à force de constipation, rendez-vous compte !) Donc, une cuillère pour papa, une cuillère pour maman, tout cela nous ramène au parent de l’épinard domestique qui étendait ses feuilles rugueuses et ses semences épineuses quelque part entre le Caucase et l’Iran, par là. Là-bas, où Spinacia oleracea n’existe pas à l’état natif, l’on trouve Spinacia tetrandra, probable parent, dont on a imaginé la culture au X ème siècle, enfin suffisamment tôt pour que Rhazès en signale les vertus émollientes et pectorales. Un siècle plus tard, Ibn Haddjâdj, auteur d’un traité sur l’épinard, mentionne sa culture en Espagne, de même qu’Ibn Al-‘Awwam, une plante très appréciée des Arabes, la qualifiant de « prince des légumes », que ceux-ci s’empressèrent d’introduire en France au XV ème siècle, ce qui est une parfaite invention ayant son origine dans la linguistique : le persan aspanach, ispany, ispanay, par la suite transformé par l’arabe en isfinâg, sébanach, esbanach, latinisé lui-même en spinachia, ont fait dire à certains que l’ispany venait d’Hispanie ! Alors que pas du tout : l’épinard a suivi le chemin des Arabes dès le XI ème siècle d’une part, et des Croisés d’autre part, qui le ramenèrent de Terre Sainte au XIII ème siècle, ou à une date proche, pour qu’Albert le Grand, vivant en ce siècle, lui ait trouvé de grandes valeurs nutritives, abstersives et laxatives. Quand il dit que ses feuilles « sont connues pour l’oppression, pour la chaleur du poumon, pour les douleurs du dos de nature sanguine et [qu’elles] adoucissent le ventre », il me semble difficile de voir là le portrait d’une plante fraîchement débarquée, tant est toujours grande la mise au respect que l’on intime aux nouveaux venus (cf. l’accueil réservé à la tomate et à la pomme de terre en France). Le XIII ème siècle signe, en effet, la fin des croisades, qui débutèrent au XI ème ; il n’est donc pas impossible d’imaginer que l’épinard provint en Europe par deux voix différentes dans un temps assez rapproché (1). Malgré ces deux canaux d’introduction plus ou moins contemporains l’un de l’autre, la popularité de l’épinard se cantonne surtout à l’Italie, comme en font état les quelques vers que l’école de Salerne lui consacre : « Pour prévenir le triste cas / Que peut causer en vous l’épanchement de la bile / Les épinards sont bons, ne les négligez pas ; / Aux estomacs fort chauds l’usage en est utile ». En France, ça n’est pas de la même farine, l’on trouve mention du spinachia dans le Mesnagier de Paris, qui n’est pas, à proprement parler, un ouvrage de masse, puisqu’il consigne bon nombre d’indications à destinations de la seule femme d’un bourgeois de Paris. Cependant, en 1393, il écrit ceci : « Les épinards viennent en février. Leurs feuilles sont longues et dentelées comme celles du chêne. Ils poussent par touffes comme les poireaux. Il faut les faire blanchir en les faisant bouillir, puis les faire cuire ». Cette dernière recommandation prouve à elle seule qu’à l’époque l’épinard n’était pas d’introduction récente, parce que sinon, comment expliquer que, spontanément, on veuille « blanchir » les épinards, dont l’auteur du Mesnagier de Paris ignorait sûrement que l’on ferait de même des siècles plus tard, afin d’enlever à leurs feuilles leur « humeur nocive » (oxalates).

Le Moyen-Âge ayant plus ou moins boudé l’épinard, celui-ci s’impose à la Renaissance. Dans les rues des grandes villes, des fillettes juchées sur des ânes, tenant bonnes poignées d’épinards, les « criaient » à la rue, comme on le fit du mouron (Stellaria media) ; les marchands en étaient toujours abondamment pourvus ; il faisait le régal des étudiants pauvres de Paris ou d’Orléans, additionné de verjus, de vinaigre, d’huile ou de beurre… Ce qui expliquerait, peut-être, l’expression « mettre du beurre dans les épinards ». D’ailleurs, je trouve dans Brillat-Savarin le passage suivant, dans lequel le gastronome belleysan relate les habitudes alimentaires du chanoine Chevrier « à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec nouvelle addition de beurre frais » (2). Des épinards, auxquels on ajoute par six fois, du dimanche au vendredi, telle quantité de beurre, ne devaient pas être, pour le chanoine Chevrier, un plat « pauvre » ; peut-être souhaitait-il conjurer ce jour « maigre » qu’est le vendredi à l’aide de ce stratagème. Aussi, mettre du beurre dans les épinards voudrait, peut-être, dire : enrichir un plat jugé comme trop pauvre (et quid des épinards au bout de six jours de cuisson répétitive ?) J’ignore qui était le père Chevrier (il me souvient d’avoir déjà croisé une rue de ce nom-là), mais il ne me semble pas être du type à « s’enherber », c’est-à-dire à se mettre au vert dès le début du printemps, afin de dissiper toutes les mauvaises toxines que le corps accumule durant l’hiver. Lui, au contraire, devait plutôt « floc-floquer » dans son bas-beurre gras trempé d’épinards, ce qui ne doit pas nous étonner, puisque ce ventripotent Brillat-Savarin qui partage cette anecdote, n’est autre que l’antéchrist de tout bon végétarien qui se respecte, l’apôtre des épinards à la graisse de caille, le prince de la sauce à l’osmazone !

L’épinard en phytothérapie

Aux mécréants qui imaginent que l’épinard est un aliment de piètre valeur, je suis obligé de répondre que c’est sans doute leur aversion irrationnelle pour ce légume herbacé qui les a tenus très loin des informations qui prouvent le contraire : des données issues d’analyses biochimiques.
Bien entendu, comme tant de végétaux, l’épinard n’échappe pas à la règle qui veut qu’il soit majoritairement constitué d’eau : 92 %. Mais attendez de voir à quoi correspondent les 8 % restants ! Du mucilage, une saponine, des flavonoïdes, une sécrétine découverte en 1924 par Dobreff qui stimule les sécrétions (stomacales, intestinales, biliaires et pancréatiques) ainsi que les mouvements du péristaltisme intestinal, des acides gras (0,8 %), des protides (2 %), des glucides (5 %), etc. Il y a, comme on peut déjà le voir, beaucoup de choses au menu. Les feuilles cloquées de l’épinard signalent une circulation abondante de sève, une verdeur que l’épinard doit à la grande quantité de chlorophylle qui s’y trouve, une substance de structure analogue à l’hémoglobine, véritable « sang » végétal qui « détermine une augmentation forte et rapide de la teneur du sang en hémoglobine accompagnée d’une augmentation relativement moindre du nombre des hématies » (3). A cela, ajoutons diverses vitamines (B9, B12, C, E, D) et une masse impressionnante de sels minéraux et d’oligo-éléments dont nous allons faire le décompte. Pour 100 g de feuilles fraîches d’épinard : sodium (510 mg), potassium (375 mg), calcium (49 mg), magnésium (37 mg), phosphore (37 mg), soufre (29 mg), iode (18 mg), fer (5 mg), manganèse (0,6 mg), zinc (0,45 mg), cuivre (0,13 mg), arsenic (traces). Soit un peu plus d’1 % ! Cependant, cette extrême prodigalité ne doit pas nous faire omettre de mentionner que l’épinard contient aussi des oxalates de potassium et de calcium posant le même problème que l’oseille et l’oxalis.

Propriétés thérapeutiques

  • Reconstituant, reminéralisant, anti-anémique (« nourrit le sang »)
  • Activateur des sécrétions, lubrifiant intestinal, laxatif (« balai des voies digestives »)
  • Dépuratif
  • Antiscorbutique
  • Anti-oxydant
  • Cardiotonique
  • Tonique physique et psychique

Note : on accorde à l’épinard un profil thérapeutique assez proche de celui de l’ortie.

Usages thérapeutiques

  • Anémie, chlorose, rachitisme, scorbut, avitaminose, déminéralisation, croissance, sénescence, asthénie physique, intellectuelle et nerveuse
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : constipation, atonie des voies digestives
  • Hémorragie : crachement de sang, règles trop abondantes (l’épinard pourvoie à la carence en sels minéraux que ces pertes sanguines importantes ou anormales occasionnent)
  • Troubles de la sphère respiratoire : toux sèche, asthme, enrouement
  • Affections cutanées : scrofule, dartre, plaie atone, brûlure, maladies cutanées rebelles
  • Conjonctivite

Modes d’emploi

  • En nature : cru à l’état jeune, cuit lorsque les feuilles sont plus âgées.
  • Suc frais de feuilles.
  • Infusion de semences.
  • Cataplasme de feuilles cuites.
  • Vin d’épinard : 1/5 de suc de feuilles + 4/5 de vin rouge : c’est ce que les soldats anémiés de la Première Guerre mondiale nommaient « pinard d’épinard ».

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Afin de passer outre les oxalates de potassium et de calcium, il est possible de procéder au « blanchissage » de l’épinard qui lui ôte une bonne partie de ces substances sans pour autant les en soustraire intégralement. C’est pourquoi les personnes sujettes à des affections telles que rhumatisme, goutte, arthritisme, lithiase, inflammation gastrique et/ou intestinale, dyspepsie hypersthénique, hépatisme, se garderont bien de faire de l’épinard un usage alimentaire, les oxalates ne feraient qu’aggraver ces états. En dehors des personnes concernées par ces pathologies, signalons la possible réaction allergique aux oxalates. Quant à ceux qui estiment les mal digérer, un peu de muscade râpée devrait les aider à en supporter l’absorption.
  • Depuis son implantation dans les jardins occidentaux, l’aïeul de notre épinard moderne aura donné, grâce aux soins qu’on lui a apportés, de nombreuses variétés telles que butterflay, géant d’hiver, matador, monstrueux de Viroflay, épinard de Hollande, épinard de Flandre, etc. Parmi les Chénopodiacées sauvages, citons le chénopode blanc (Chenopodium album) et le chénopode Bon-Henri (Chenopodium Bonus-Henricus) se prêtant l’un et l’autre aux mêmes usages culinaires que l’épinard.
  • Au jardin, l’on a remarqué que l’épinard entretient des relations de sympathie avec le fraisier.
    _______________
    1. Récemment, des fragments calcinés de semences d’épinard ont été retrouvés en Ariège, au château de Montaillou dont les ruines sont datées de 1190 à 1250 environ.
    2. Jean Anthelme Brillat-Savarin, La physiologie du goût, pp. 74-75.
    3. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 212.

© Books of Dante – 2017

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