Le riz (Oryza sativa)

Dire du riz qu’il a eu et a encore une importance alimentaire capitale pour des milliards d’êtres humains de par le monde, n’a rien de très exceptionnel. Il est, avec le blé, l’orge et le maïs, de ces aliments civilisationnels et objet d’une culture pluri-millénaire ayant pris naissance il y a 6000, voire 10000 ans, en Thaïlande où il poussait déjà à l’état sauvage, ainsi qu’en Inde, pays où sa culture est plus tardive (3000 ans avant J.-C.). Répandu en Chine il y a 5000 ans, le riz a été transporté par l’homme en Perse et en Mésopotamie, où Alexandre le Grand le rencontre au IV ème siècle avant J.-C. Il est connu des Romains au I er siècle après J.-C. (Pline relate que les habitants des Indes tirent une huile de ses graines), mais ne sera cultivé en Europe qu’aux environs du VIII ème siècle, c’est pourquoi, aujourd’hui encore, on le croise en Espagne et en Italie (Piémont), ainsi que dans le Midi de la France (Camargue). Conquérant les océans, il se lancera à l’assaut du Brésil et des États-Unis (Louisiane, Caroline). Malgré ce vaste voyage, c’est bien évidemment à l’Asie que l’on pense lorsqu’on considère cette céréale, bien que la culture du blé – chose qui peut surprendre – est bien antérieure à celle du riz en Extrême-Orient.

L’on peut sans l’ombre d’un doute affirmer que pour bien des civilisations asiatiques le riz représente un don du ciel, une graine marquée, dans bien des pays, d’une essence solaire : le riz est consacré au Soleil à travers Sing-bong au Bengale, à Upulera dans les archipels Leti, Sermata, Babar et Timorlant, à Amaterasu au Japon, etc. Ce culte solaire explique peut-être les mandalas tracés à même le sol à l’aide de poudres de riz de différentes couleurs.
Dans toutes ces contrées extrême-orientales, culture et culte du riz s’entremêlent étroitement, d’autant plus que selon la mythologie chinoise, on explique que le riz, qui au départ poussait naturellement, amena l’homme à s’en obliger la culture après qu’il y ait eu rupture entre le Ciel et la Terre, motif similaire à celui de la chute biblique, exigeant un travail harassant. En effet, le riz nécessite beaucoup de soins laborieux, ne serait-ce que l’élaboration d’une rizière qui accueille les pieds de riz dès qu’ils mesurent 10 cm, après avoir été élevés en pépinière. Il s’agit d’un mode de culture très particulier, requérant un personnel compétant, pétri d’une observation aiguë de la progression des plantes – des rituels réglés comme du papier à musique pourrait-on dire, la régénération périodique n’étant possible que par répétition symbolique. Par exemple, augmenter le niveau d’eau boueuse des rizières au fur et à mesure que pousse la plante ne peut se faire mécaniquement en appuyant sur un bête bouton. C’est un gage de réussite : le riz, bien que consacré au soleil, risquerait d’être grillé par lui si l’eau venait à manquer. C’est pourquoi, malgré toute la précision soigneuse, l’exacte finesse du déroulement de la culture du riz, on l’accompagne de cérémonies dont les buts sont multiples, mais les mêmes partout dès lors qu’on traite d’une agriculture soumise aux caprices de la Nature. Elles sont légion dans toute l’Asie, l’abondance de la future récolte étant conditionnée par de nombreux rites : comme nous le montre l’Atharva-Véda, on adresse des louanges au riz, quand ce ne sont pas des suppliques (« Remplis de riz les corbeilles vides », s’exclame-t-on au Bengale, afin de renouveler ce qui a été usé). A Java, lors de la floraison, les couples s’unissent dans les champs même, autre exemple de culte de la fertilité comme il en existe tant par ailleurs. A Bornéo, il arrive même que les femmes – largement impliquées dans la culture et les cérémonies liées au riz – passent seules la nuit dans les rizières. Les plantes viennent-elles à se faner ? C’est la cause de l’éloignement de l’esprit du riz, tel qu’on le croît en Birmanie et à Bornéo. Aussi, bien des formules lui sont adressées pour lui faire réintégrer le riz qu’il a abandonné, parce que cet esprit participe de sa croissance. Les Indonésiens « se comportent envers le riz en fleur comme envers une femme enceinte, et l’on prend nombre de précautions pour que l’esprit soit capté et enfermé dans une corbeille et ensuite soigneusement gardé dans le grenier à riz » (1). Enfin, lors de la récolte, des actes de remerciement ont lieu, comme, par exemple, au Bengale durant le mois d’août.

En Chine, il y a 4000 ans, l’empereur Chin-Nong instaura une cérémonie du semis de cinq plantes dont le riz. Pour marquer la prééminence qu’avait ce dernier sur les quatre autres, c’est l’empereur lui-même qui procédait au rite d’ensemencement du riz, cette céréale comptant au nombre des nourritures de vie, de provendes d’immortalité et de spiritualité dont il n’est pas permis de douter. Mais que dire de ce qui se déroule en Inde, où on ne manipule pas le riz avant d’avoir fait ses ablutions ? De la naissance à la mort, il n’y a pas un seul moment de l’existence humaine qui ne soit pas jalonné par le riz : la femme en quête d’un mari fait des offrandes de riz cuit. Ceci fait, il est offert aux jeunes mariés comme symbole de pureté première, de bonheur et d’abondance (on rencontre des pratiques similaires au Japon shintoïste). En Inde, l’on fait faire le tour de l’autel à la mariée par trois fois et à chaque passage, elle reçoit dans les mains une poignée de riz (les graines de riz que l’on jette sur les mariés à la sortie de l’église ne sont que le lointain souvenir de ces rites nuptiaux nés en Asie). Veut-on que la nouvelle épouse ait des enfants ? Riz et safran y pourvoient. Souhaite-t-on éloigner du nouveau-né le mauvais œil ? On procède de même. L’enfant a bien vieilli. Aujourd’hui c’est un vieillard proche de la mort. Entre-temps, il aura bravé bien des dangers : une sorcière aurait voulu lui jeter un sort ? Le riz a permis de l’identifier. Parce que la vie d’un homme n’est pas forcément un long fleuve tranquille, il lui a fallu jeûner en signe de pénitence, là encore le riz est présent, qu’on accorde une fois béni aux divinités, avec de l’orge. Puis, notre homme expire son dernier souffle : le riz est appelé aux cérémonies funéraires. Lors d’une fête annuelle assez similaire au jour des morts occidental, on employait le sésame dans les cérémonies expiatoires comme purificateur et symbole d’immortalité. Des prières étaient adressées pour aider la délivrance des âmes détenues au purgatoire. A cette occasion, il était coutume d’offrir non seulement du sésame mais également du riz et de l’eau. Notre homme, voilà déjà longtemps qu’il est parti qu’on l’honore encore, du moins ses mânes, les esprits des ancêtres. A ces esprits, l’on adresse de l’encens, des fruits, du riz, des pindâs, gâteaux funéraires constitués de miel, de sésame et de riz. Ces esprits étant partout, au Bengale on procédait à des offrandes de riz auprès de certains arbres, de même en Thaïlande avant d’en décider l’abattage, afin, sans doute, de se les concilier.
Le Japon quant à lui n’a pas échappé à ce désir de lier symboliquement le riz au culte shinto, religion panthéiste pour laquelle l’importance du riz est telle que, mythologiquement, on explique l’instauration de sa culture pas l’entremise d’une souris divinisée, Diakoku-sama. Et l’on voit, dans les nombreux sakuras que compte le Japon un signe propitiatoire, car beaucoup de fleurs annonce qu’on aura autant de riz à la prochaine récolte.

Partout où le riz s’est implanté, il a pris place dans l’assiette des hommes qui le cultivent, agrémenté de telle ou telle manière afin de souligner la typicité de telle ou telle région géographique. Il est tour à tour pilaf moyen-oriental, palao afghan, paella espagnole, kacha des pays slaves, accompagnant aussi bien viandes que poissons, souvent garni de légumes et relevé d’épices chaudes et colorées. Ne clôturons pas ce menu sans mentionner les produits transformés que sont vinaigre, vin et alcool de riz.

Le riz est une poacée annuelle constituée d’une racine grêle, d’une tige creuse portant des feuilles larges, oblongues et dentées, atteignant près d’un mètre de hauteur à plein développement (mais sa taille est très variable selon les variétés). Ses fleurs hermaphrodites se déploient en panicules légers.
Cette plante semi-aquatique nécessite un climat chaud et pluvieux.

Le riz en phytothérapie

Ce qui n’est pour nous qu’un aliment se double, dans d’autres sphères, du statut de plante médicinale. Aussi, pourrions-nous être surpris des usages particuliers que fait la phytothérapie chinoise du riz. Cette céréale, telle qu’elle est récoltée à l’état brut, porte le nom de paddy, c’est-à-dire le grain non débarrassé de sa glumelle. Il devient « cargo » sans elle. A ce stade, le grain de riz peut subir divers traitements : l’un d’eux permet d’obtenir un riz demi-complet, un autre, le polissage, arase l’écorce du grain qui devient « blanc » ou « blanchi ». Mais l’inconvénient de ces procédés réside dans la disparition de nutriments essentiels contenus dans le son du riz, à savoir de nombreuses vitamines (A, B1, B2, B6). Bien sûr, en compensation, le riz blanc offre une cuisson rapide, parfaite pour les sociétés modernes pressées et stressées, mais c’est un aliment à la pauvreté nutritive sans égale avec le riz complet qui, lui, s’il exige 45 minutes de cuisson (pensons au riz rouge de Camargue, au riz nérone italien, au riz noir nord-américain), est bien plus nutritif et goûteux. Astuce : pour en réduire le temps de cuisson, faire tremper ce type de riz au préalable et éviter de saler l’eau de cuisson.
Voici quelques données moyennes sur la composition biochimique du riz : amidon (75 %), eau (12 %), albuminoïdes (7 %), sucre (2 %), huile (1,5 %), substances protéiques (1 %), cellulose (0,3 %). Bien que sa valeur nutritive soit quatre fois supérieure à celle de la pomme de terre, cela n’en fait pas un aliment complet pour autant, en particulier lorsqu’il est dépourvu de ses vitamines naturelles comme, par exemple, la vitamine B1 : dans 100 g de riz complet, on en trouve 2 à 2,5 mg, et ce taux chute à 0,03 mg pour 100 g de riz blanchi. Bien que moins fragile que la vitamine C, la vitamine B1 est partiellement supprimée par la cuisson. La consommation régulière de riz blanc – loin d’être une manne – prive donc l’organisme d’une précieuse substance parfois surnommée vitamine antibéribérique. Cette hypovitaminose peut avoir des conséquences néfastes : « Cette vitamine joue un rôle important dans l’équilibre nerveux. C’est un stimulant de l’appétit et elle a le pouvoir d’exciter les mouvements favorables de l’intestin. Elle favorise en outre l’absorption de l’oxygène par les cellules et l’assimilation des sucres. Elle intervient, de plus, dans la synthèse des graisses à partir des sucres » (2). Imaginons les désordres que sa carence peut occasionner, surtout que la dose quotidienne oscille entre 2 et 3 mg, soit l’équivalent de 100 g de riz complet. Mais cette carence peut aussi devenir absence et avoir pour effet un ensemble de symptômes que l’on a appelé béribéri, une maladie ayant fait des ravages parmi les populations asiatiques où le riz blanc, consommé en grande quantité, forme la base des repas quotidiens (3). Le béribéri porte son action sur les muscles qu’il atrophie, les tendons, le cœur (palpitations, insuffisance cardiaque), il provoque des œdèmes, des phénomènes paralytiques et entraîne la mort par asphyxie. On remédie à cette pathologie par la consommation de riz complet et par l’éviction du riz blanc, ou bien par une supplémentation de vitamine B1, accompagnée de manganèse, car seule elle n’entraîne pas de régression des troubles, un manganèse que l’on trouve bien présent dans le riz, en compagnie d’une multitude d’autres sels minéraux et oligo-éléments (fer, calcium, phosphore, potassium, sodium, soufre, magnésium, iode, zinc, fluor, arsenic, chlore).
En phytothérapie occidentale, on se concentre uniquement sur les grains, en Chine on y ajoute les graines germées, le son, l’huile de son, les tiges et les racines de la plante, qui se subdivise en deux appellations : jingmi (riz) et nuomi (riz gluant). Dans ce qui va suivre, les * concernent les pratiques phytothérapeutiques chinoises.

Propriétés thérapeutiques

  • Apéritif *, digestif *, tonique stomacal *, antidiarrhéique *, constipant
  • Diurétique *, éliminateur des toxines *, éliminateur de l’acide urique
  • Émollient, adoucissant
  • Tonique pulmonaire *
  • Hémostatique *
  • Antifongique *
  • Antisudoral *
  • Hypotenseur
  • Astringent léger
  • Nutritif, énergétique, reconstituant

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée, diarrhée chronique, irritation et état inflammatoire des intestins, fermentation intestinale, inappétence *, mauvaise digestion *, dyspepsie, ulcère gastrique, intoxication alimentaire ou médicamenteuse *
  • Troubles de la sphère urinaire : azotémie *, chylurie *
  • Affections cutanées : intertrigo, érythème, excoriation, inflammation cutanée, contusion *, transpiration excessive *
  • Croissance, surmenage, convalescence
  • Hémoptysie *, saignement de nez *
  • Hépatite chronique *
  • Hypertension
  • Conjonctivite *
  • Maladies infectieuses et parasitaires : mycose *, filariose *
  • Mal de dos *

Modes d’emploi

  • Dans l’alimentation
  • Eau de riz
  • Décoction de grains
  • Cataplasme de grains cuits
  • Cataplasme de poudre de riz

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • La poudre de riz, par son pouvoir dégraissant, ne s’adresse pas vraiment aux peaux sèches. Les peaux à tendance grasse en feront un usage raisonné du fait de sa capacité à assécher la peau.
  • Attention de ne pas confondre la poudre de riz, grains de riz broyés et pulvérisés, avec ce que l’on appelle improprement « poudre de riz », c’est-à-dire la poudre de rhizomes d’iris.
  • Le riz, constipant, se destine peu aux personnes dont les intestins s’exonèrent difficilement de leur contenu.
  • Le riz est contre-indiqué chez les diabétiques.
  • Le riz, s’il est pour nous un régal, l’est aussi pour le charançon du riz, un minuscule insecte de couleur brun rougeâtre dont la femelle pond des œufs à l’intérieur des grains. Les larves se développent en en mangeant le contenu puis deviennent adultes et se dissimulent dans les stocks de riz. Pour peu qu’on vienne à secouer un bocal de verre contenant du riz infiltré, on voit apparaître par dizaines ces insectes dont la couleur sombre tranche sur la blancheur du riz. Ce charançon colonise aussi les grains de blé, aussi, veillez à vos réserves (je parle en connaissance de cause, ayant été confronté à ces insectes il y a quelques semaines).
    _______________
    1. Mircea Eliade, Traité d’histoire des religions, p. 337.
    2. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 73.
    3. A ce sujet, Brillat-Savarin mentionne une information dans la Physiologie du goût qui pourrait laisser croire qu’il avait eu vent de l’inconvénient posé par le béribéri : « On a observé qu’une pareille nourriture amollit la fibre et le courage [nda : en cinghalais, béribéri signifie : « je ne peux pas, je ne peux pas »]. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent exclusivement de riz et qui sont soumis à quiconque a voulu les asservir » ( Jean Anthelme Brillat-Savarin, La physiologie du goût, p. 76).

© Books of Dante – 2017

Paddy : grains de riz non débarrassés des glumelles qui les protègent.

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