Le maceron (Smyrnium olusatrum)

Synonymes : grande ache, persil noir, gros persil de cheval, gros persil de Macédoine.

Le nom latin du maceron serait-il un indice quant à sa provenance ? En effet, Smyrnium n’est-il pas proche, par son orthographe, de l’ancienne ville de Smyrne, aujourd’hui Izmir en Turquie ? C’est bien peu probable. L’on y voit davantage un rapprochement avec la myrrhe, tant il est vrai que la racine du maceron en rappelle l’odeur et, de même que le fait l’arbre à myrrhe, elle exsude des « larmes » d’une résine odorante. Le maceron, que les Italiens appellent macerone, semble être une déformation de macedonicum, cette plante s’étant anciennement nommée petroselinum macedonium, soit persil de Macédoine. Mais le maceron a porté tant de noms qu’une chatte n’y retrouverait pas ses petits. Il fut non seulement Smyrnion pour Théophraste et Dioscoride, mais aussi Agrioselinon, Hipposelinon, Korinthion hipposelinion, etc. Malgré ces nombreuses dénominations, l’on en sait bien peu à son sujet d’un point de vue médical, sa racine et sa graine passeraient pour un remède de la matrice, Dioscoride en mentionne le caractère comestible (feuilles et racines).

Durant l’Antiquité, cette plante est en faveur chez les Romains qui en appréciaient les jeunes pousses et les feuilles. Pline et Columelle, au Ier siècle après J.-C., l’évoquent, et l’agronome romain en recommande la culture qui se propagera à une bonne partie de l’Europe sous l’impulsion des Romains, ce qui explique que, lors du haut Moyen-Âge, le maceron deviendra un légume d’usage courant, d’autant qu’il est consigné dans le Capitulaire de Villis sous le nom d’olusatrum : on en imposait donc la culture, ainsi que la consommation par voie de conséquence, à commencer par Charlemagne lui-même qui, dit-on, raffolait du maceron. En revanche, dès la fin du Moyen-Âge, ce légume de pot (plante à potage, à hochepot, etc.) ne fait plus guère d’émules alors qu’il était pourtant cultivé en grand (comme en Italie, par exemple). Cette désaffection semble être à mettre sur le compte de l’émergence d’un autre légume racine, le céleri-rave, dont Vilmorin, au début du XX ème siècle, expliquait le succès naissant et l’abandon concomitant du maceron que l’on ne regardera plus que sous l’étiquette de « légume ancien », de même que le chervis, le panais et la livèche. Ceci explique qu’en 1600 Olivier de Serres ne cultive pas cette racine, non plus que Jean-Baptiste de la Quintinie un siècle après lui. Après avoir été abondamment planté dans les jardins de nombreux pays européens (France, Italie, Allemagne, Angleterre) jusqu’à la fin du XVII ème siècle, le siècle suivant sonne le glas pour le maceron.

Redevenu sauvage, on le trouve sur les zones littorales, n’étant pas embarrassé par les sols salés, chose que nous pouvons constater sur la carte suivante. En France, on le trouvera donc sur les côtes méditerranéennes et atlantiques, comme sur l’île d’Oléron où il porte ne nom de cochu. Sa présence plus à l’intérieur des terres témoigne d’anciennes zones de culture, ainsi que de son passé féodal. Ainsi n’est-il pas rare d’en découvrir des pieds à proximité des ruines d’anciens bâtiments médiévaux, de même que le fenouil sauvage dont j’ai croisé des spécimens récemment près des remparts sud de la cité médiévale de Provins. Les éboulis, décombres, terrains vagues lui conviennent également, ainsi que lisières de bois, haies, bordures de chemins.

Plante aromatique bisannuelle, le maceron possède une forte racine pivotante, conique, charnue, marron foncé à l’extérieur, blanche à l’intérieur, accompagnée de racines latérales et de nombreuses radicelles, ce qui lui permet de maintenir en place de robustes tiges creuses, vertes et cannelées, de près d’1,50 m de hauteur. Ses feuilles luisantes un peu à la manière du persil et de la livèche, irrégulièrement lobées et dentées, sont le plus souvent vert foncé. Au printemps de la seconde année, des ombelles de fleurs blanc jaunâtre ou jaune verdâtre, très riches en nectar, se développent. Elles donneront naissance à des fruits (akènes) de couleur noire contenant chacun deux graines.

Le maceron en phytothérapie

Voici un nouveau mystère phytothérapeutique : répudié comme plante alimentaire, le maceron l’a également été sur le plan médicinal, d’où l’extrême faiblesse des informations concernant ses constituants et principes actifs. Probablement contient-il des vitamines, du moins de la vitamine C, des sels minéraux, etc. En revanche, ce qui est avéré, c’est que la racine, les feuilles et sommités fleuries, ainsi que les semences contiennent chacune une essence aromatique dont l’extraction à la vapeur d’eau forme des huiles essentielles riches en sesquiterpènes.

Propriétés thérapeutiques

  • La racine : nutritive, apéritive, dépurative, diurétique légère, tonique amère
  • La feuille : antiscorbutique
  • La semence : stomachique, anti-asthmatique
  • Les huiles essentielles : antifongiques, antibactériennes, anti-oxydantes

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • D’un point de vue culinaire, toutes les parties de la plante peuvent être utilisées. La racine, que l’on peut consommer crue, se cuit à la vapeur, se confit au sucre, etc. Elle est parfois amère, ce que l’on peut corriger en l’entreposant en cave comme les endives afin de l’adoucir. Des feuilles, l’on fait le même usage que les épinards, les tiges (les pétioles en fait) au léger goût citronné, se préparent à la vapeur, blanchies ou confites au sucre comme l’angélique. Quant aux fleurs, on prépare les boutons au vinaigre et les ombelles épanouies en beignet. Les semences, comme celles de nombreuses autres Apiacées, sont utilisées comme condiment, entières ou moulues, et se marient bien avec poissons, soupes, salades, plats mijotés, etc.

© Books of Dante – 2017

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