La mâche (Valerianella locusta)

Synonymes : doucette, boursette, galinette, clairette, blanchette, pommette, oreillette, laitue d’agneau, oreille de lièvre, salade de chanoine, bouche-grasse, rampon, valérianelle, etc.

Que la mâche, l’humble mâche, fasse partie de la famille botanique de la grande valériane officinale a de quoi surprendre. C’est pourtant bien le cas, comme l’atteste son nom latin qu’elle a fait sien au Moyen-Âge, Valerianella provenant possiblement du verbe latin valere, c’est-à-dire « se bien porter ». Quant à l’adjectif locusta, il est plus tardif : en effet, les botanistes de la Renaissance affublèrent la mâche d’un nom de sauterelle, par analogie entre le vert franc des feuilles de la mâche et la verdeur de cet insecte, bien que le doute subsiste à ce sujet. Ainsi, les « locustae » dont se repaissait saint Jean-Baptiste, alors qu’il était dans le désert, n’étaient-elles pas des sauterelles, probablement de la mâche. Mais cette plante poussait-elle, du reste, dans les terres de la Palestine ? Il semble que non. Elle est, cependant, d’origine méditerranéenne, si l’on en croît Augustin de Candolle (1778-1841) qui la dit provenir de Sicile et de Sardaigne. Mais son passé semble peu glorieux, elle n’est, pendant des siècles, passée que dans la bouche des paysans plus qu’en tout autre lieu, laboratoire ou officine. Elle a dû, pendant longtemps, demeurée à l’état sauvage, faire partie de ces plantes que l’on récolte dans la Nature, sans se dire qu’un jour elles pourraient agrémenter le jardin. Pierre de Ronsard, qui appréciait beaucoup les aliments d’origine végétale, est le premier à mentionner l’existence de la mâche – qui ne s’appelait pas (encore ?) ainsi – dans ses écrits. Accompagné de son valet Jamyn, ils battaient la campagne afin de se procurer belle provende de mâches et de pâquerettes :

Tu t’en iras, Jamyn, d’autre part
Chercher soigneux la boursette toffue,
La pasquerette à la feuille menue.

Au siècle suivant, force est de constater que certains esprits éclairés daignèrent goûter à la poésie de Ronsard. C’est, par exemple, le cas du jardinier de Louis XIV, La Quintinie, qui la considérait par trop sauvage et rustique (1) pour figurer en bonne compagnie sur les tables royales. Pour contrebalancer cet affront fait à la mâche, Simon Pauli conseilla son emploi « pour apaiser l’ardeur de la fièvre et pour adoucir les douleurs de la néphrétique ».

La mâche est une petite plante annuelle qui peut atteindre 50 cm de hauteur à plein développement, c’est-à-dire lorsqu’elle est toute en fleurs que porte une tige ramifiée en Y. Mais nous la connaissons davantage sous sa forme basale : une rosette radicale de feuilles luisantes et glabres, en forme de spatule. Si nous laissons pousser la mâche, elle devient rapidement une sauvageonne dotée de minuscules fleurs, bien plus petites encore que celles du myosotis, de couleur bleu pâle, solitaires à l’aisselle des rameaux ou bien disposées en corymbes capitulaires. Elles apparaissent généralement entre avril et juillet puis donnent naissance à des akènes.
A l’état naturel, la mâche pousse aussi bien en plaine qu’en moyenne montagne (1000 m), sur sols calcaires tels que pelouses, prairies sèches, bordures de chemins, terres non cultivées, etc.
Ce légume, cultivé pour ses rosettes au goût légèrement sucré et à discrète saveur de noisette, passe très bien l’hiver et peut même se développer sous la neige !

La mâche en phytothérapie

Ne mésestimons pas la petite mâche, car sa taille modeste ne dit rien des principes qui la constituent. Source de protéines végétales et d’oméga 3 (240 mg aux 100 g de feuilles fraîches), la mâche brille par ses vitamines (provitamine A, vitamine B9, vitamine E, vitamine C ; jusqu’à 60 mg aux 100 g de feuilles fraîches pour cette dernière, soit deux fois plus que dans le citron !) et ses sels minéraux et autres oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, phosphore, calcium, potassium, magnésium). Ses feuilles, gorgées de chlorophylle, contiennent aussi un mucilage émollient, ce qui a valu à la mâche d’être surnommée doucette !

Propriétés thérapeutiques

  • Nutritive, reminéralisante, revitalisante, stimulante
  • Digestive, laxative
  • Diurétique, dépurative
  • Pectorale
  • Sédative nerveuse
  • Émolliente
  • Anti-oxydante

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : constipation, entérite
  • Troubles de la sphère cardio-vasculaire : artériosclérose
  • Affections respiratoires
  • Anémie, déminéralisation
  • Troubles de la sphère urinaire : colibacillose, lithiase urinaire
  • Arthritisme
  • Vieillissement cutané

Modes d’emploi

  • En nature, la plus fraîche possible (cf. la détérioration progressive de la vitamine C qui, littéralement, s’évapore, mais on peut la « capturer » en usant de vinaigre ou de jus de citron : où l’on voit alors que la vulgaire vinaigrette n’est pas qu’un exhausteur de goût)

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Il n’existe aucune contre-indication connue.
  • En mesclun, la mâche, grande spécialité du pays nantais, est associable au pissenlit et à l’ortie en guise de cure de printemps. C’est un légume qui accompagne aussi bien les viandes, les coquillages, la choucroute (comme cela se fait en Russie), la charcuterie que le fromage. Elle est très polyvalente. Quelquefois on la cuit.
  • Conseil de culture : une fois la plante « montée en graines », on peut récupérer ces dernières, mais elles demeurent inutilisables dans l’immédiat : elles ne germeront pas à leur tour. Cependant, si l’on patiente un ou deux mois, cela devient possible. Comme il a été remarqué, les graines de mâche qui germent le mieux sont celles âgées de deux ans, ce qui en soi n’est pas très problématique, puisque la durée germinative d’une graine de mâche étant de cinq ans (parfois dix).
    _______________
    1. A l’époque de La Quintinie (1626-1688), la mâche n’a pas encore subi de modification maraîchère, celle-ci ne prenant effet qu’au XVIII ème siècle. Aujourd’hui, l’on compte plus de 80 variétés parmi lesquelles la mâche d’Étampes, la mâche coquille de Louvois, la mâche verte à cœur plein, la mâche d’Italie à feuilles de laitue, la mâche Dunkelgrüner vollherziger, etc.

© Books of Dante – 2017

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