Le chou, prince du potager (Brassica oleracea)

Le Romanesco (Brassica oleracea var. botrytis)

Cette plante, dont la culture remonte à 4000 ans au moins, était alors conformée différemment de ceux que nous avons l’habitude de voir sur les marchés. Pour nous qui ne le considérons que comme aliment bien souvent, durant l’Antiquité, il avait aussi une valeur thérapeutique et ornementale. Mais, avant d’en venir là, petite page mythologique. Je ne sais trop pourquoi les anciens Grecs firent du chou une plante née de la sueur de Zeus, mais ce qui est bien plus intéressant, c’est l’autre explication que l’on donne concernant la phythogénèse de cette plante : c’est la punition infligée à Lycurge par Dionysos qui provoqua ses larmes d’où le chou serait issu. En effet, ce prince fut lié à un cep par Dionysos après avoir détruit des vignes. C’est de cette époque que date l’antagonisme entre les deux plantes qui sera rappelé par Théophraste au IV ème siècle avant J.-C. Sensible aux relations phytosociologiques, il ne manque pas de relever le caractère nuisible du chou car, dit-il, « telle est l’action du chou […] sur la vigne ». Prenez soin de noter ce lien entre vigne et chou, vous constaterez par la suite qu’il nous mènera fort loin. Chez les Grecs, si le chou est considéré comme un bon médicament, il n’a, en revanche, qu’une très faible valeur alimentaire. Pythagore en exalte les vertus, Hippocrate en fait un remède antidysentérique, Chrysippe lui consacre un livre entier, Apollodore souligne ses vertus alexipharmaques, Dioscoride lui accorde un long chapitre de sa Materia medica (Livre 2, chapitre 113). Il mentionne l’existence d’un chou dit « égyptien », mais non usité en raison de son amertume. En revanche, le chou domestique se prête à bien des remèdes. Bon pour le ventre, les tremblements des membres et la faiblesse de la vue, le suc de chou bu avec du vin était aussi efficace contre les douleurs de la goutte, les ulcères et les morsures de vipères. Quant aux feuilles, elles lui permettaient de venir à bout d’ulcères variqueux, de flux de ventre et d’inflammations cutanées.
Concernant les Romains, le chou connaît, chez eux, son apothéose, en particulier en la personne de Caton l’Ancien « qui haïssait les médecins, accordait au chou des vertus merveilleuses ; il crut que lui et sa famille avaient été préservés de la peste par l’usage de cette plante, et que les Romains lui durent l’avantage de se passer, pendant 600 ans, des médecins qu’ils avaient expulsés de leur territoire » (1). Selon Caton, cette panacée intervenait dans une foule de maux, tant internes qu’externes. Dans la première catégorie, classons les indications suivantes : favoriser la digestion, purifier la matrice, entretenir la santé générale, assurer la robustesse des enfants, guérir la surdité, prévenir l’ivresse, etc. Mais c’est par un emploi externe que le chou semble avoir été le plus couramment usité : maux de tête, ulcères, plaies, tumeurs, affections cancéreuses, blessures, impétigo, arthrite, insomnie, mélancolie… Pline, qui reprend intégralement Caton, en rajoute encore à cette liste. Très prisé des Romains, le chou, cet « olus » (c’est-à-dire le légume par excellence) ne passionne pas que les médecins (Galien, Oribase, Serenus Sammonicus…), mais également les agronomes (Columelle) et les poètes (Horace, Martial, Properce, Aemilius Macer…). C’est, comme le souligne l’un d’eux, « un médicament des plus salutaires », pour tous et pour tout, malgré son côté « bon marché ». Mais ce qui frappe avant tout, est cette croyance partagée tant par les Égyptiens, les Grecs que les Romains, selon laquelle le chou pouvait prévenir ou guérir l’ivresse. Comment en aurait-il pu être autrement, Nicandre de Colophon présentant le chou comme plante sacrée, d’autres disant que, « avec le vin et les paroles magiques, aucun remède n’inspire plus de confiance que le chou ». Et le souvenir de Lycurge et de Dionysos ne se circonscrit pas qu’à la seule Antiquité, puisque mille ans après Dioscoride, le médecin qui se fait appeler Macer Floridus et qui se réclame de l’Antiquité, puise largement chez ses auteurs (Caton, Pline, Dioscoride, Melicius…). Aussi n’est-il pas étonnant de le voir affirmer que « l’ivresse a peu de prise sur ceux qui ont la précaution de manger du chou avant boire » (2). Il se fait donc le jalon de cette tradition, de même qu’Ibn al-‘Awwâm au XIII ème siècle (3), et ajoute que le Caulis (4), tel qu’il l’appelle, s’emploie dans de nombreux cas dont le chou est, encore aujourd’hui, justiciable : il n’a donc rien d’une panacée fantasmée comme c’est arrivé si souvent avec les plantes. C’est ainsi que le Caulis de Macer est galactogène (on disait déjà cela de lui durant l’Antiquité grecque où les femmes prenaient soin de consommer du chou avant d’accoucher), emménagogue, stomachique, digestif. En outre, c’était un remède oculaire, antalgique (douleurs de la goutte, luxation, sciatique, arthrite) et cutané (tumeurs, dartres, etc.). L’hommage rendu au chou par Macer Floridus n’est en rien un cas isolé, ne serait-ce que par son inscription au Capitulaire de Villis dès la fin du VIII ème siècle. Autant dire qu’il règne en maître sur le potager médiéval, à l’image du Tacuinum sanitatis qui nous montre, sur l’une de ses enluminures, un de ses représentants, le chou fourrager. Non seulement les animaux s’en régalent, mais c’est aussi le cas de l’homme : l’auteur du Mesnagier de Paris (fin XIV ème siècle) distingue quatre choux, chacun délivrant ses bienfaits à différentes périodes de l’année : le chou pascal, le cabus blanc (août), le pommé (septembre), le romain (hiver). L’homme du Moyen-Âge fut si friand de choux que pas une des quatre saisons ne fut oubliée. Un aliment disponible toute l’année a encore plus de valeur lorsqu’on peut en faire un médicament qui prodigue ses vertus dans le même temps : « Les choux sont astringents, leur jus est laxatif. Un bon potage aux choux est un doux purgatif », disait l’école de Salerne, dont on peut imaginer que l’auteur de ces lignes dispose, tout à côté de lui, d’un bol du-dit potage fumant. Mais, ombre au tableau, car sans ombre pas de lumière, du côté d’Hildegarde de Bingen, l’heure n’est pas aux réjouissances concernant celui qu’elle appelle Kole (aujourd’hui kohl en allemand), tant rouge, frisé que pommé. Elle ne lui accorde que peu d’intérêt du fait des nuisances qu’il occasionne tant aux malades qu’aux bien portants. Hildegarde doit bien être la seule à ignorer dédaigneusement un légume dont la place fut exceptionnelle au Moyen-Âge. Tout cela n’empêchera pas Barthélémy l’Anglais – soit le plus important encyclopédiste du XIII ème siècle, de mentionner le chou dans son De proprietatibus rerum, évoquant la choucroute, faisant l’éloge du chou cabus (5).
Fort de cet héritage, le chou ne s’arrête pas en si bon chemin et conquiert la Renaissance. Béchique et pectoral, nous savons qu’il l’est ; hydragogue également ; détersif, astringent et cicatrisant des blessures, plaies, tumeurs et ulcères de même ; diurétique et antigoutteux sont aussi deux propriétés qui relèvent de son usage, etc. Bien entendu, dans ce portrait presque parfait se glissent ce que l’on pourrait appeler des anomalies : est, de nouveau, mentionnée la propriété laxative du chou que l’on devait, initialement, à Dioscoride, une propriété fébrifuge (Riedlin), une capacité à résorber les verrues (Simon Paulli, Geoffroy), et, par-dessus tout, cette vertu vieille de près de 2000 ans, la propension du chou à endiguer l’ivresse. Fournier note qu’il « est très curieux de retrouver dans Matthiole la croyance à l’efficacité du chou contre l’ivresse. Il ajoute que les Allemands [nda : ainsi que les Flamands] en mangent quotidiennement pour enlever au vin toute nocivité » (6). Qu’à cela ne tienne, il ne fut pas le seul, puisque, en 1578, Antoine Mizauld y fait référence : « l’action du chou contre l’ivresse fut expérimentée en présence de Gratarolus [nda : un médecin et alchimiste italien, 1516-1568] par un docte personnage qui ‘estant à table beut sorbonifiquement (7) sans jamais refuser pas un de ceux qui le convioient à boire, seulement pour avoir mangé une petite feuille de chou rouge toute crue’ » (8).

Durant l’ensemble du XVIII ème siècle, le chou semble connaître peu d’émules. Jean-Baptiste Chomel en recommande cependant l’usage pour les « pulmoniques », les goutteux et les rhumatisants en 1782. A la même époque, lors de son premier périple long de trois ans (1768-1771), le capitaine James Cook prendra soin de distribuer, deux à trois fois par semaine, aux 118 hommes de son équipage, de la choucroute afin de leur éviter le scorbut. Malgré le mépris dont le chou a été l’objet durant ce siècle, Joseph Roques rappelle, en 1832, que pas un seul des hommes de Cook n’est mort de maladie durant cette première expédition. Le XIX ème siècle naissant reprend les choses là où le précédent les a laissées, époque à laquelle « le chou était depuis longtemps oublié des thérapeutes, tombé de l’officine dans la marmite », regrette le docteur Leclerc (9). Que de doctes savants aient ignoré ce légume, qu’importe, osons espérer que d’autres s’en sont régalés. Bref, en 1802, on croise le chou dans le Dictionnaire botanique (un ouvrage collectif), puis, plus tard, en 1829, dans le Dictionnaire universel de matière médicale. Cazin, en 1858, dans la réédition de son Traité pratique et raisonné, n’est guère prolixe en ce qui concerne le chou. Travaillant alors auprès des plus faibles et des plus démunis, qui plus est à la campagne, cette « absence » est étonnante, contrairement à la place qu’accorderont des médecins de « ville » au chou durant le XX ème siècle. Au sujet de l’ébriété, Cazin note que « personne […] n’a encore constaté, par des expériences, la vérité ou la fausseté d’une opinion aussi remarquable et qu’on retrouve encore de nos jours parmi le peuple » (10).
Moins d’un siècle avant la parution d’un film dans lequel les rôles titres sont joués par Louis de Funès et Jacques Villeret, le docteur Blanc fait paraître une Notice sur les propriétés médicinales de la feuille de chou dans laquelle il écrit ceci : « Que l’incrédule expérimente, rien de plus facile. L’application du végétal est externe, elle est facile. L’action en est prompte, d’une parfaite innocuité. On peut la constater et la suivre à l’œil. Ainsi, les raisons de mettre la plante à l’épreuve sont nombreuses et je défie d’en produire une seule qui en dissuade » (11). Leclerc qui, bien évidemment a pris connaissance du compte-rendu du docteur Blanc, reconnaît que les médecins de campagne « peuvent glaner dans son mémoire quelques indications utiles » (12), ce à quoi le docteur Valnet lui répond, en 1967, qu’un « traitement qui, pendant des siècles, subit victorieusement l’épreuve du temps ne saurait être une simple vue de l’esprit » (13).

En quelques pages, nous venons de parcourir bien des siècles, des millénaires même. Nous avons exposé en quoi et comment le chou avait été considéré comme une manne par bien des hommes. Aussi, comment expliquer que, symboliquement, la tendance s’inverse en direction du vil et du mal ? D’où peut bien provenir la symbolique funéraire accordée au chou ? Son odeur légèrement soufrée, ses relents insupportables lorsqu’il se putréfie, peuvent-ils signer son accointance avec l’Hadès ? Par exemple, comme nous l’apprend Angelo de Gubernatis, « dans une représentation funéraire sur le couvercle d’une urne au Capitole, où est figuré le cours de la vie humaine, on voit un enfant qui tient à la main une tête de chou » (14). Il est dit que les petits garçons naissent dans les choux (principe génésique), mais le chou, à travers les expressions italiennes « andare tra cavoli » (aller parmi les choux) et « andare a rincalzare i cavoli » (aller renchausser les choux) signifient tout bonnement mourir. Outre la mort, le chou représenterait-il le malheur ? Le légendaire chrétien nous rappelle que saint Étienne fut lapidé dans un champ de choux, que les bourreaux d’Hérode placèrent sous la tête de saint Jean-Baptiste un chou en guise de billot (hypothèse fort peu vraisemblable). A tout malheur, bonheur est bon. C’est ainsi que, en guise de protection, « en Languedoc, un chou volé dans le jardin du voisin guérit les fièvres [nda : un bien grand risque pour une plante qui n’est pas fébrifuge]. En Lozère, pour empêcher les sorciers de tarir par des maléfices le lait des vaches et des chèvres, il faut voler quelques choux et les donner à manger au bétail à l’étable… » (15). Tout ceci est peu reluisant, le chou, dans ces histoires, n’y est pour rien, au contraire de cet homme un peu naïf et « bête comme chou », une expression qui exprime le comble de la balourdise. De l’ignorance, nous passons au caractère quelque peu désinvolte et sans importance d’une chose ou d’une situation : les expressions « feuille de chou » et « arrive qui plante, ce ne sont que des choux » en sont les témoins. En revanche, l’on dit de quelqu’un qui « plante ses choux », qu’il est entré dans une vie simple et pacifique.

Un peu de botanique pour finir, parce qu’un mauvais botaniste fait un piètre phytothérapeute.
L’on peut dire aujourd’hui que l’ensemble des représentants de l’espèce Brassica oleracea (16) sont les descendants d’un chou sauvage dont la présence est observée sur les littoraux de l’Europe de l’Ouest et du Sud, où il se plaît dans les terrains arides, les déblais et les falaises côtières, tous sols bien drainés.
Plantes annuelles ou vivaces, les choux se distinguent par une taille parfois fort élevée, puisqu’elle peut atteindre 2,50 m chez certaines variétés géantes, et c’est lors de la première année que les choux forment un ou plusieurs bourgeons qui donneront les « têtes de chou ». Mais selon les choux, la morphologie de chacun est fort dissemblable :

  • Par l’hypertrophie des feuilles, l’on a obtenu les choux cabus aux feuilles serrées en variétés vert et rouge, les choux pommés, les choux pommés et frisés (chou de Milan ou romain), les choux frisés aux feuilles amples et détachées.
  • L’hypertrophie des bourgeons situés aux aisselles des feuilles a formé le chou de Bruxelles, celle de la racine a donné naissance au rutabaga, celle de l’inflorescence au chou-fleur, au brocoli et au romanesco, enfin celle de la tige au chou-rave et au chou moellier.
  • Le chou perpétuel de Daubenton est un chou à feuilles, de même que les choux kale, qu’ils soient verts, violets ou noirs.
  • Enfin, faisons mention de quelques choux extraordinaires par leur taille : le chou normand de Saint-Saëns et le chou auvergnat de Magnat l’Estrange, qui sont tous les deux des choux cabus dont les dimensions ont bien failli les faire disparaître, puisqu’ils peuvent, l’un et l’autre, atteindre un poids de 20 kg, ce qui est très loin d’en faire des choux « standardisés » que l’on place facilement au réfrigérateur.

Le Kale noir (Brassica oleracea var. palmifolia)

Le chou en phytothérapie

Afin de ne pas surcharger notre propos de données diverses et variées, nous donnerons, du chou, des valeurs moyennes. De l’eau, bien sûr. Le chou en contient jusqu’à 90 %, des glucides (6 %), des protides (3 %), une très faible fraction de matières lipidiques (jusqu’à 0,90 %), du mucilage, une kyrielle de sels minéraux et oligo-éléments (phosphore, calcium, iode, arsenic, fer, manganèse, potassium, magnésium, cuivre, soufre), ainsi que de vitamines (A, B1, B2, B3, B6, B9, C, K). Point commun à de nombreuses plantes appartenant aux Brassicacées, le chou contient des hétérosides sulfurés, ainsi que de la myrosine, responsable de la formation de l’essence de moutarde. En plus de cela, des acides aminés dont celui qu’on surnommait autrefois vitamine U, la S-méthylméthionine. Enfin, notons la présence d’acide lactique dans la choucroute.

Propriétés thérapeutiques

  • Reconstituant, anti-anémique, favorise l’augmentation du taux d’hémoglobine, reminéralisant, antiscorbutique, régénérateur et nutritif tissulaire
  • Antiseptique du tube digestif, tonique digestif, régulateur du transit intestinal, antidysentérique, cicatrisant des muqueuses gastro-intestinales, vermifuge
  • Diurétique, dépuratif, détoxiquant
  • Pectoral, antitussif
  • Cicatrisant, révulsif doux
  • Antibactérien sur germes Gram –
  • Anti-oxydant, favorise la respiration cellulaire

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : colite, colite ulcéreuse, entérite, digestion pénible, gastrite, gastralgie, ulcère gastrique, ulcère duodénal, indigestion, diarrhée, dysenterie, nausée, atonie gastrique, dyspepsie hépatobiliaire, vers intestinaux (ascaris, oxyures)
  • Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase urinaire et rénale, oligurie, rétention d’urine, néphrite chronique, catarrhe vésical, colique néphrétique, cystite, rhumatisme, goutte, arthrite
  • Troubles de la sphère pulmonaire + ORL : bronchite aiguë et chronique, catarrhe chronique, toux, laryngite, sinusite, coqueluche, angine, extinction de voix, enrouement, asthme, rhume
  • Affections cutanées : plaie, ulcère, ulcère variqueux, ulcère crevassé et/ou nécrosé, abcès, furoncle, brûlure, piqûre d’insecte, morsures d’animaux, bouton infecté, acné, zona, panaris, croûte de lait, tumeur, gangrène, nécrose, eczéma sec, gerçure, engelure, contusion, dartre, hygroma, séborrhée
  • Troubles locomoteurs : entorse, lombalgie, lumbago, traumatisme musculaire, point de côté, névralgie
  • Troubles circulatoires : varice, phlébite, artérite, hémorroïdes, lymphangite, capillarite
  • Troubles gynécologiques : règles douloureuses, métrite, inflammation et engorgement des seins
  • Troubles hépatiques : congestion hépatique, colique hépatique
  • Affections oculaires : conjonctivite, blépharite
  • Œdème, ascite
  • Anémie, asthénie, convalescence, rachitisme
  • Diabète
  • Alcoolisme (cf. les travaux du Dr Shive par l’utilisation de la glutamine du chou dans le traitement de l’alcoolisme)

« Si toutes les indications citées sont réelles, cela ne veut pas dire que le chou sera, à lui seul et toujours suffisant », écrivait Jean Valnet avec sagesse (17).

Modes d’emploi

  • Jus frais
  • Cru, en nature (en début de repas ; il s’agit là d’un des meilleurs modes d’absorption si aucune contre-indication n’y contrevient)
  • Sirop
  • Cataplasme (le chou agit à la manière d’une argile végétale)
  • Choucroute (chou cabus blanc ayant subi une lactofermentation dans de l’eau fortement salée)

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Le chou, à l’odeur assez fade, à la saveur herbacée et douceâtre, piquante et épicée selon les variétés, doit, dans tous les cas, être fraîchement cueilli et rapidement utilisé.
  • « De chou cru ne fait pas abus », disait-on autrefois. En l’état, le chou cru finement ciselé est privilégié. Cependant, malgré le fait que la cuisson en détruise en partie les principes actifs, il sera préférable de le cuire à l’étouffée pour les estomacs délicats ou à l’eau pour ceux que l’odeur de sa décoction ne repousse pas. De plus, la surconsommation de chou cru présente l’inconvénient de perturber la thyroïde par ses thiocyanates, ce qui, à terme, peut mener à la formation de goitres. De fait, l’homéopathie a tiré du chou un remède contre le dysfonctionnement de cette glande endocrine.
  • Il y a chou et chou. Pour Leclerc, Lieutaghi, Valnet et d’autres, le must reste encore le chou rouge, puis le vert, enfin le bruxellois. En revanche, deux de ces auteurs vouent aux gémonies le chou-fleur. Si je leur abandonne sans regret le chou rouge, je suis bien d’accord avec Lieutaghi lorsqu’il affirme que « le chou-fleur n’a qu’une faible valeur alimentaire et médicinale » (18), qu’il est, pour Leclerc, une « piètre nourriture ».
  • En application cutanée, la feuille de chou est susceptible de faire naître des cloques sur la peau.
    _______________
    1. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 280.
    2. Macer Floridus, De viribus herbarum, p. 130.
    3. « Si un homme à jeun mange des feuilles de chou, et qu’ensuite il se mette à boire du vin immédiatement, il ne s’enivrera point, même s’il buvait beaucoup ».
    4. Caulis est le nom latin du chou. Ce mot signifie « tige » et deviendra, en français, le mot chou au XII ème siècle.
    5. Le terme cabus, déjà rencontré plus haut, est d’origine celtique selon Fournier : kap, cab signifient « tête ». De là est peut-être née l’expression « tête de chou »…
    6. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 269.
    7. Sorbonifiquement ! Oui, vous avez bien lu ! La Sorbonne, célèbre université parisienne, doit son nom à Robert de Sorbon, homme d’église au style plat et assez grossier, connu pour sa grande piété. Peut-on trouver dans ces caractéristiques le sens de cet adverbe ?
    8. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 197.
    9. Ibidem, p. 200.
    10. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 280.
    11. Cité par Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 245.
    12. Henri Leclerc, Les légumes de France, p. 201.
    13. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 246.
    14. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, tome 2, p. 93.
    15. Michel Lis, Les miscellanées illustrées des plantes et des fleurs, p. 46.
    16. Brassica, qui a donné son nom à la famille botanique à laquelle les choux appartiennent, les Brassicacées (en remplacement de son ancienne appellation, les Crucifères) est un mot qui tire son origine du celte brassic et bresic.
    17. Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, p. 270.
    18. Pierre Lieutaghi, Le livre des bonnes herbes, p. 196.

© Books of Dante – 2017

Le Chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes)

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