Les oseilles

Les feuilles de la grande oseille, Rumex acetosa

Petite oseille (Rumex acetosella)

Synonymes : oseillette, oseille des brebis, oseille de Pâques, surelle, surette, vinette sauvage, petite vinette, sarcillette…

Grande oseille (Rumex acetosa)

Synonymes : oseille domestique, oseille des prés, rumex oseille, osille, ozaille, vinette, vinete, surelle, surette, aigrette, aigrelle, patience acide, viergot…

Aliment et médicament, l’oseille ne met pas tout le monde d’accord en ce qui concerne la primauté de ses usages. D’une part l’on dit que durant l’Antiquité l’oseille était déjà récoltée dans la nature et plantée dans les jardins, mais à titre uniquement culinaire, d’autre part que « l’oseille fut donc d’abord plus un remède qu’un aliment » (1). Horace, qui n’était pas médecin mais poète, indique que l’oseille au vin blanc avait la faculté de « lâcher » le ventre, c’est donc qu’on connaissait sa propriété laxative. Dioscoride est beaucoup plus prolixe : « les racines des oseilles broyées et appliquées à la nature des femmes restreignent leur flux et bues cuites avec du vin valent pour la jaunisse, rompent les pierres de la vessie, provoquent le flux menstruel et remédient aux piqûres de scorpions » (2). Dans ce chapitre qu’il dédie aux oseilles, Dioscoride en décrit de plusieurs sortes, cependant l’on peut « reconnaître » la petite oseille ainsi que la grande à travers les diverses attributions qu’il alloue à ces plantes : elles détergent la peau, effacent les démangeaisons, ressoudent les apostumes (qui rappellent assez l’hygroma), apaisent les douleurs dentaires ainsi que les flux stomacaux et la dysenterie. Il ne s’agit peut-être pas de nos deux oseilles mais ces indications y font beaucoup penser.

Au VIII ème siècle, on ne connaît pas encore les oseilles sous leur nom actuel. Elles portent plutôt ceux d’acetosa, d’acidula, d’acetodula, etc., une évidente référence à leur saveur acide et aigrelette. Le mot oseille est, lui, plus tardif, il semble émerger au XI ème siècle, et provenir de l’oxalis, autre plante contenant de l’acide oxalique. Quant à rumex, comme on surnomme parfois nos deux plantes, Fournier y voit, en relation avec la forme sagittée des feuilles d’oseille, un rapport avec une arme de jet, un fer de lance, de pique ou de hallebarde.
Au XII ème siècle, Hildegarde aborde une plante nommée Amphora que les traducteurs ont donné comme étant l’oseille des prés. Hildegarde la dit profitable aux animaux mais pas à l’homme. Plus loin dans le Physica, on rencontre deux Sichterwurtz, l’une alba, l’autre nigra. Leur ont été attribués les noms d’oseille blanche et d’oseille noire. Dans d’autres traductions, on les désigne comme des patiences, des plantes botaniquement très proches des oseilles. Plus singulière, une autre traduction du Physica semble y voir l’hellébore noir et l’hellébore blanc… Grâce à cette oseille noire, « aussi violente que soit la folie, elle sera chassée et on retrouvera sens et esprit » (3). Quant à la blanche, Hildegarde indique qu’elle est de même nature que la noire, mais moins acide, également réputée contre la folie. Il est possible qu’on ait vu dans ces deux descriptions l’hellébore noir (Helleborus niger) et l’hellébore blanc ou vératre (Veratrum album), très certainement parce que ces deux plantes avaient la réputation bien établie de lutter contre la folie. Du reste, ne surnommait-on pas l’hellébore noir « plante des fous » ?
Côté cuisine, on ne s’ennuie pas non plus. Dès le XIV ème siècle, l’oseille est de toutes les sauces et figure en bonne place au sein du Mesnagier de Paris. Durant des siècles, ce sera l’une des herbes les plus usitées en cuisine. Alors, tout comme on procédait avec les groseilles à maquereau et le raisin blanc non mûr, on élabore des verjus d’oseille, sorte de vinaigres accompagnant les viandes et de très nombreux autres plats. Cette prodigalité explique l’expression « nous la faire à l’oseille », c’est-à-dire trop en faire, chercher à impressionner, qui a peut-être donné une autre expression bien connue : « avoir de l’oseille ». Le Grand Albert mentionne même que l’oseille permet d’améliorer la digestibilité des plats de viandes et durant le vendredi saint, où l’on s’en abstenait en jeûnant, la consommation d’herbes, dont l’oseille, faisait partie du rituel.
Au siècle du Roi Soleil, on use et on abuse encore de l’oseille en cuisine, mais cette plante ne se cantonne pas qu’aux délices culinaires. Au XVI ème siècle, l’Italien Gérôme Fracastor élabore un électuaire contenant entre autres des semences d’oseille : le diascordium dont le but avéré est de lutter contre le « mal français », autrement dit la vérole ou syphilis dont Fracastor avait remarqué le caractère contagieux. Un siècle plus tard, Lazare Rivière érige l’oseille au rang de topique contre les tumeurs ganglionnaires, alors que Bartholin constate l’efficacité de l’oseille face au scorbut, propriété que rappellera Jules Verne dans l’un de ses romans. Au XVIII ème siècle, on accorde aux oseilles de nouvelles propriétés : tout d’abord, en 1755, le docteur Missa découvre que les feuilles d’oseille sont le parfait antidote des substances âcres, irritantes, agressives, telles que l’arum pied-de-veau. Puis Desbois de Rochefort remarque en 1789 que l’oseille peut être employée efficacement sur des fièvres intermittentes ayant résisté au quinquina et aux autres substances amères habituelles (gentiane jaune, petite centaurée…).

L’une comme l’autre sont des plantes vivaces très communes, en plaine comme en montagne, dans toutes les régions tempérées de l’hémisphère Nord et les régions arctiques. Elles poussent sur des terrains acides et surtout pas calcaires : jardins, pelouses, prés, talus, prairies, bordures de chemins…
La grande atteint le mètre de hauteur, quant à la petite elle dépasse rarement les 30 cm. La racine pivotante de la grande oseille se distingue de la souche rampante de la petite oseille, en revanche toutes deux s’ornent très tôt au printemps de feuilles dressées, portées par des pétioles assez souvent rougeâtres et cannelés. Ces feuilles sont largement reconnaissables, leur forme en fer de lance ne laisse pas indifférent, surtout celles de la petite oseille dont les oreillettes sont particulièrement marquées.
Les hampes florales sont très allongées et portent de petites enveloppes florales vertes et brunes, mâles et femelles sur des plans séparés (l’espèce est dioïque, comme l’ortie, par exemple). Toutes deux fleurissent durant la même période, à savoir, de mai à août, parfois jusqu’en septembre pour la grande oseille. Après floraison, les oseilles forment des graines à trois côtés, noires et brillantes.
Dans les jardins, l’oseille domestique a été peu modifiée par l’homme, cela explique sans doute sa robustesse et sa résistance face aux menaces des maladies et des parasites. Un caractère indestructible fut depuis longtemps accordé à la petite oseille, à propos de laquelle on dit qu’elle serait née de la sueur du diable, raison pour laquelle les brebis jamais ne la broutent…

La petite oseille et ses feuilles en forme de pointes de flèche

Les oseilles en phytothérapie

De ces deux oseilles l’on prise plus souvent les feuilles que toutes autres parties. Racines et semences sont quelquefois conviées dans la pharmacie domestique. Les graines contiennent environ 5 % d’huile grasse, tandis que dans les racines se trouve une substance connue sous le nom de rumicine, également présente dans les feuilles, lesquelles sont particulièrement riches en vitamine C, provitamine A et fer, sans oublier d’autres sels minéraux (magnésium, phosphate, potassium). Les oseilles se rapprochent de la rhubarbe par des anthraquinones qu’elles ont en commun, ainsi que par l’acide oxalique que l’on croise en plus forte proportion dans les tissus des oseilles.

Propriétés thérapeutiques

  • Dépuratives légères, diurétiques
  • Apéritives, digestives, laxatives légères, vermifuges, soutiennent l’effet des purgatifs et minimisent leur effet inflammatoire sur les muqueuses digestives
  • Revitalisantes, reconstituantes, antiscorbutiques
  • Rafraîchissantes, fébrifuges
  • Maturatives, résolutives
  • Antidotes : les feuilles d’oseille fraîches neutralisent presque de façon instantanée les substances âcres (arum, euphorbe, bryone, daphné-garou, etc.)

Notons que les racines sont aussi diurétiques, ainsi que toniques, fortifiantes et astringentes. Les graines quant à elles partagent les vertus vermifuges des feuilles.

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : perte d’appétit, constipation chronique, embarras gastrique, colique, diarrhée, dysenterie, diphtérie (adjuvant), parasites intestinaux
  • Troubles de la sphère respiratoire : toux sèche, croup
  • Troubles de la sphère hépatobiliaire : jaunisse, affections hépatobiliaires
  • Affections buccales : aphte, ulcère et petite ulcération, stomatite, autre inflammation buccale
  • Affections cutanées : plaie, plaie infectée, ulcère, ulcère gangreneux, putride et sordide, abcès, furoncle, dartre, acné, piqûre d’ortie, tumeur scrofuleuse, hygroma, purpura
  • Insuffisance urinaire, goutte
  • Hydropisie, engorgement des viscères abdominaux
  • Fièvre
  • Scorbut
  • Hémorroïdes

Note : dans la pharmacopée amérindienne figure un mélange de petite oseille, de bardane, d’orme rouge et de rhubarbe portant le nom d’essiac. Au Canada, cette préparation a été employée dès le début du XX ème siècle, « après qu’une infirmière canadienne eut observé qu’elle avait aidé la guérison d’un cancer du sein » (4). Bien plus tôt, au III ème siècle de notre ère, le médecin romain Serenus Sammonicus relatait l’emploi de l’oseille dans les douleurs aiguës des seins.

Note 2 : l’homéopathie utilise une teinture obtenue à partir des racines, préconisée en cas de maladies cutanées, de diarrhée et de toux convulsive.

Modes d’emploi

  • Infusion de feuilles fraîches triturées
  • Suc frais des feuilles
  • Cataplasme de feuilles contuses
  • Décoction de feuilles ou de racines
  • Bouillon aux herbes (avec ortie, cerfeuil, laitue…)

Précaution d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Récolte : selon que les feuilles récoltées sont plus ou moins grandes, leur acidité diffère grandement. On estime que les grandes feuilles âgées, bien vertes, récoltées après les grandes chaleurs de l’été sont plus acides que les jeunes feuilles du début de la saison estivale. Sachant que les oseilles sont relativement rustiques, elles développent leur feuillage très tôt dans l’année. Selon les besoins, on pourra effectuer des cueillettes du mois d’avril à celui de septembre. Les racines s’arracheront au printemps (avril) ou à l’automne (octobre). Mais si l’on souhaite en faire un usage immédiat, il est possible de les déchausser toute l’année (ou presque).
  • Toxicité : l’acide oxalique contenu dans nos deux oseilles possède la particularité de s’accumuler progressivement dans l’organisme. Ainsi stocké et non évacué, il peut être à l’origine de la formation de lithiases et d’un blocage du processus d’absorption du calcium, d’où d’éventuels soucis de déminéralisation particulièrement chez le tuberculeux. Par ailleurs, voici dans quels cas il est formellement déconseillé de consommer de l’oseille (surtout si elle est fraîche) : insuffisance rénale et hépatique, goutte, rhumatisme, arthrite, dyspepsie, lithiase, ulcère stomacal, hyperacidité gastrique, asthme, colique néphrétique. Si vous n’êtes concerné en aucun cas, il reste cependant prudent de ne pas abuser de l’oseille, car à fortes doses, elle détermine des désagréments urinaires et rénaux (anurie, urémie, lésions rénales, etc.) ainsi que de la diarrhée. Néanmoins, il a été remarqué que la cuisson détruisait une bonne partie de cet acide, lequel, à l’état pur, provoque la mort en quelques minutes parfois, en une heure le plus souvent.
  • Alimentation : réputée en cuisine, l’oseille se prépare en soupe ou velouté, légume vert, salade, pâtés végétaux, purées, flancs, omelettes vertes, sauces pour poissons. Il est également possible d’obtenir une limonade en laissant macérer des feuilles d’oseille dans de l’eau et du miel. Avec le poisson, telle la truite, l’oseille est utilisée. Pour un poisson blanc comme le brochet, on dit qu’il faut le farcir aux feuilles d’oseille afin que leur acidité fasse fondre les nombreuses arêtes que ce poisson contient. Les poules aussi apprécient l’oseille. Grâce au phosphate et au fer contenus par cette plante, le jaune de leurs œufs sera plus vif. Si l’acidité des oseilles vous incommode, tournez-vous vers les patiences (Rumex patienta, Rumex obtusifolius), beaucoup plus riches en fer et bien moins acides que les oseilles. Dernier point à souligner : dans vos diverses préparations, qu’elles soient culinaires ou médicinales, évitez à l’oseille le contact de récipients en cuivre.
  • Autres espèces : l’oseille en écusson (R. scutatus), l’oseille crépue (R. crispus), l’oseille de montagne (R. alpestris).
  • Arts ménagers : le jus de cuisson des feuilles d’oseille est un excellent détachant, il permet d’effacer la rouille, la moisissure, les taches d’encre. On peut aussi nettoyer la vannerie, les objets en bambou, l’argenterie avec cette eau d’oseille.
    _______________
    1. Jean-Luc Danneyrolles, Un jardin extraordinaire, p. 68
    2. Dioscoride, Materia medica, Livre 2, Chapitre 107
    3. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 79
    4. Larousse des plantes médicinales, p. 263

© Books of Dante – 2017

L’inflorescence de la petite oseille

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