Le cassis (Ribes nigrum)

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Synonymes : groseillier noir, cassissier.

Le mot « cassis », que d’aucuns imaginent d’origine poitevine, n’a rien à voir avec la ville du même nom qui tire, elle, son étymologie du phénicien. Ce cassis végétal est un mot qui apparaît au XVI ème siècle, en même temps que les premiers écrits qu’on lui accorde (Rembert Dodoens, 1583) et les premières mentions médicinales de ses feuilles et de ses fruits (Petrus Forestus, 1614). Dodoens est Flamand, Forestus Hollandais. Il s’agit donc d’auteurs relativement septentrionaux, qui cadrent mal avec la manière dont Anne de Bretagne appelle le cassis dans ses Grandes heures : poivrier d’Espagne. C’est cependant la preuve que le cassis était connu en France vers l’an 1500, d’autant que l’illustration correspondante nous montre bel et bien un pied de cassis. Plus étrange encore, on trouve chez Hildegarde de Bingen (XII ème siècle) un « arbre aux goutteux » que l’abbesse appelle Gichtbaum, autrement dit « arbre à la goutte ». Si le cassis est bien un remède antigoutteux, il n’est en aucun cas un arbre, juste un arbrisseau de deux mètres de hauteur au grand maximum. Hildegarde sait pourtant ce qu’est un arbre, le livre II du Physica en contenant un grand nombre. Cependant dans le Livre des arbres, Hildegarde mentionne des espèces végétales qui ne sont pas des arbres, mais des arbustes, en tout cas rien d’aussi petit que le cassis, qu’Hildegarde donne aussi comme efficace contre les troubles circulatoires, ce qui renforce l’idée que le Gichtbaum pourrait plausiblement être le cassis. Était-il une variété de cassis au port plus élevé ? Les cassissiers étaient-ils plus grands au Moyen-Âge qu’aujourd’hui ? Quoi qu’il en soit, il n’a rien d’espagnol, son nom latin Ribes étant issu du danois Ribs et du suédois Rips. D’ailleurs, le mot « groseillier » lui-même dérive de l’allemand Krauselbeere. Tout cela atteste bien l’origine « nordique » du cassis, que l’on rencontre à l’état sauvage selon un arc allant de la Grande-Bretagne à la Mandchourie.
En France, c’est sans doute Philibert Guybert, docteur de la faculté de médecine de Paris, qui couchera les premières informations concernant le cassis sur le papier à travers son Médecin charitable paru au XVII ème siècle. Il y indique la recette d’une gelée de cassis médicinale. Mais ça n’est que sous l’impulsion de l’abbé Pierre Bailly de Montaran que vaut au cassis une vulgarisation de sa culture et de son usage médical étendu. En 1712, il fait paraître un ouvrage intitulé Les propriétés admirables du cassis, dont il dit qu’il n’y a « personne qui, ayant des jardins, n’en doive planter un grand nombre pour les besoins de sa famille ». Il y donne diverses recettes contre la goutte et le rhumatisme, dont celle-ci : « Prenez une bonne poignée de feuilles de cassis avec autant de laurier commun, de la sauge et du romarin. Mettez le tout dans un pot en terre ou un bocal clos et remplissez-le de vin blanc, puis mettez à douce chaleur ou au soleil pendant vingt-quatre heures ».
La culture en grand du cassis est instaurée aux alentours de 1750 dans le Dijonnais, en Haute-Saône, etc. Parallèlement, les publications à son sujet se poursuivent, tel que L’abrégé de la médecine pratique incluant un Traité du cassis (1753), et dont l’auteur, John Theobald, écrit qu’on « va chercher bien loin des remèdes bien chers et qui ne font point d’aussi bons effets et en si grand nombre que cette plante », dont les principaux sont les suivants : tonique, cordial, fortifiant, apéritif, diurétique, antilithiasique, antigoutteux, ce qui est parfaitement exact ! Les vertus du cassis n’ont pas été abusivement exagérées comme il a été dit par après, ce qui, hélas, fit en sorte que cette plante n’a plus été regardée que comme diurétique et astringente à la fin du XVIII ème siècle et même au début du siècle suivant, lequel va voir se produire un événement majeur pour sa promotion. En effet, en 1841, « la culture du cassis prit un nouvel essor à la suite de la création, à Dijon, par Lagoute, de l’industrie du cassis-liqueur » (1) et de la crème de cassis. Lagoute, le bien nommé, promeut moins un remède médicinal qu’une boisson spiritueuse, mais notez tout de même le clin d’œil : Lagoute crée une liqueur à base d’une plante bonne contre la goutte ! ^_^
Une vingtaine d’années plus tard, Cazin met lui aussi au point une boisson simple qui n’utilise pas les baies mais les feuilles : « J’ai conseillé aux moissonneurs du nord de la France, qui trop souvent ne font usage que de l’eau froide pendant leurs travaux, de se désaltérer avec l’infusion à froid de feuilles de cassis, à laquelle on ajoute quatre cuillerées d’eau-de-vie par kilogramme de cette infusion. C’est de toutes les boissons la plus convenable et la moins dispendieuse pour se désaltérer pendant les chaleurs de l’été et les pénibles travaux de la récolte » (2).
En presque toute fin de siècle, l’abbé Kneipp fera l’éloge du cassis, insistant sur son efficacité dans les maladies vésicales et rénales, mais il faudra attendre la thèse de Huchard (1908) et celle de Decaux (1930) pour que l’ensemble des propriétés du cassis soient scientifiquement établies.
Au milieu du XX ème siècle, du côté de Dijon… Félix Kir, chanoine et homme politique, devient maire de cette ville et le restera pendant plus de 20 ans. C’est lui qui autorisera les producteurs de liqueur de cassis à utiliser son patronyme pour désigner un apéritif aujourd’hui bien connu, le kir.

Le cassissier est un arbrisseau caducifolié non épineux dont la hauteur atteint environ deux mètres. Ses feuilles, à trois ou cinq lobes, aussi larges que longues, sont recouvertes de petites glandes contenant une essence aromatique donnant à cette plante une odeur particulière, surtout par temps chaud. La floraison, étalée d’avril à mai, pare le cassis de grappes de fleurs blanc verdâtre. Plus tard, en juillet-août, elles laissent place aux baies noires, comestibles, et à l’arôme musqué et fruité.
En France, le cassis n’est spontané qu’en certains bois humides de Lorraine, d’Alsace et du Dauphiné. Partout ailleurs il n’apparaît que comme espèce cultivée.

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Le cassis en phytothérapie

On pourrait attribuer les feuilles au phytothérapeute et les baies au gourmet, mais ce serait oublier un peu vite que les baies cumulent les fonctions : elles ne sont pas que substance alimentaire, elles participent aussi d’usages médicinaux.
Les baies de cassis, lorsqu’elles sont parfaitement mûres, possèdent un parfum et une saveur étonnants, qu’il faut sans doute mettre sur le compte d’une essence aromatique complexe et un taux très élevé d’acide ascorbique, c’est-à-dire de vitamine C : 150 à 200 mg / 100g. C’est, parmi les fruits courants, celui qui affiche la plus forte teneur de cette vitamine. C’est pourquoi, à poids égal, le cassis est plus acide que la groseille. Et c’est, pour le cassis, une vitamine relativement stable par rapport à la chaleur et à l’oxydation comme l’explique le Dr Valnet : « un sirop de cassis ne perd que 15 % de vitamine C la première année et 70 % pendant la seconde » (3). Peut-être est-ce la présence concomitante de vitamine C2 qui en est responsable. Outre cela, on trouve dans ces baies divers sels minéraux (phosphore, chlore, sodium, potassium, magnésium, calcium) et acides (malique, vinique, citrique), 10 à 14 % de sucres, de la pectine, des pigments anthocyaniques et flavoniques. Dans les feuilles, on rencontre surtout des tanins et une essence aromatique de couleur vert pâle différente de celle contenue dans les baies.

Propriétés thérapeutiques

  • Tonique général, fortifiant, immunostimulant, augmente la résistance aux infections
  • Diurétique éliminateur de l’acide urique et des purines, dépuratif, stimulant rénal, antirhumatismal
  • Hypotensif, veinotonique, augmente la résistance des capillaires sanguins
  • Astringent, cicatrisant
  • Stimulant du foie et de la rate
  • Apéritif, tonique des voies digestives, antidiarrhéique, vermifuge
  • Antiscorbutique
  • Diaphorétique
  • Rafraîchissant
  • Améliore l’acuité visuelle (une faculté qu’il partage avec la myrtille)

Usages thérapeutiques

  • Troubles cardiovasculaires et circulatoires : artériosclérose, hypertension, jambes lourdes et gonflées en fin de journée, fragilité capillaire, œdème, troubles circulatoires de la ménopause
  • Troubles de la sphère gastro-intestinale : diarrhée chronique ou aiguë, dysenterie, gastralgie, parasites intestinaux, dyspepsie, inflammations gastro-duodénales
  • Troubles de la sphère urinaire et rénale : lithiase urinaire et rénale, catarrhe chronique de la vessie, prostatisme, colique néphrétique, oligurie, albuminurie, rhumatisme chronique, arthrite, arthrose, goutte
  • Troubles de la gorge et de la bouche : toux, enrouement, extinction de voix, laryngite, pharyngite granuleuse, aphte, angine, amygdalite, saignement gingival
  • Troubles de la sphère hépatique : hépatisme, insuffisance hépatique, ictère
  • Affections cutanées : plaie, plaie enflammée, ulcère, abcès, furoncle, eczéma, contusion, teigne, peau sèche, piqûre d’insecte (frelon, guêpe)
  • Scorbut, fatigue générale, surmenage
  • Anxiété, stress (4)

Modes d’emploi

  • Infusion et infusion prolongée de feuilles
  • Décoction de feuilles
  • Cataplasme de feuilles fraîches
  • Teinture-mère, extrait de plante fraîche
  • Hydrolat aromatique (issu de la distillation des feuilles à la vapeur d’eau… Donc, huile essentielle également, mais très rare)
  • Avec les baies : jus, sirop, vin, liqueur, ratafia, eau-de-vie, gelée…

Quelques suggestions de recettes :

  • Infusion diurétique n° 1 : feuilles de cassis (¼) + rameaux de prêle (¼) + feuilles de frêne (¼) + fleurs de reine-des-prés (¼)
  • Infusion diurétique n° 2 : feuilles de cassis (1/3) + fleurs de sureau (1/3) + baies de genévrier (1/3)
  • Infusion digestive : feuilles de cassis (8/10) + cannelle de Ceylan (1/10) + clous de girofle (1/10)
  • Décoction rafraîchissante : feuilles de cassis (½) + racine de réglisse (½)
  • Thé des centenaires : feuilles de cassis (1/3) + feuilles de frêne (2/3)

D’autres associations sont bien évidemment possibles : avec l’harpagophytum pour des troubles rhumatismaux, avec la vigne rouge et/ou le fragon pour des problèmes circulatoires (jambes lourdes, insuffisance veineuse).

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

  • Le cassis ne présente aucun inconvénient hormis celui de déplaire à certains par son parfum et sa saveur. Mais il n’est là question que de goût personnel.
  • Récolte et séchage : les jeunes feuilles de mai à juin, les baies quand elles sont parfaitement mûres (à l’été). On peut employer les unes et les autres à l’état frais ou bien les faire sécher (sur des claies pour les feuilles, à la douce chaleur du four pour les baies) pour un usage ultérieur.
  • Usages alimentaires : ils sont nombreux et rejoignent peu ou prou les différentes recettes médicinales (confitures, gelées, vins, liqueurs, etc.).
  • Autres espèces : le groseillier à maquereaux (Ribes uva-crispa) et le groseillier rouge (Ribes rubrum).
    _______________
    1. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 489
    2. François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 243
    3. Jean Valnet, Se soigner avec les légumes, les fruits et les céréales, p. 214
    4. « D’après des travaux récents, elles [les feuilles] stimuleraient la production de cortisol par les glandes surrénales, stimulant ainsi l’activité du système nerveux sympathique. De ce fait, elles contribueraient à diminuer les effets du stress », Petit Larousse des plantes médicinales, p. 160

© Books of Dante – 2017

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2 réflexions sur “Le cassis (Ribes nigrum)

  1. Merci pour ce bel article sur le Cassis, qui est une plante majeure pour soulager bien des

    maux. J’en ai dans mon jardin, et j’utilise aussi le cassis sous forme de macérat glycériné.

    Bien amicalement de Claudine ☺

    ________________________________

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