Le cerfeuil (Anthriscus cerefolium)

cerfeuil

Le cerfeuil serait né aux confins de l’Europe du sud-est et de l’Asie occidentale. Si j’étais quelque peu arriéré, je dirais l’Asie mineure. Compte tenu des échanges entre les différentes populations bordant la Mer méditerranée, les Égyptiens puis les Grecs en firent la connaissance. Mais, comme le souligne Paul-Victor Fournier, « les Grecs qui n’ont jamais connu ni estimé le cerfeuil vrai nommaient Anthriskos, un cerfeuil sauvage indéterminé » (1). Cependant, le mot grec Anthriskos aura inspiré l’actuel nom latin du cerfeuil qui, auparavant, portait celui de Chaerophyllum cerefolium. Or, « le mot Chaerophyllon, donné comme grec par la plupart des auteurs et comme l’origine première du mot cerfeuil, n’a jamais existé en grec authentique et a été formé en Italie » (2). Quoi qu’il en soit, Dioscoride décrit un cerfeuil qu’il appelle Myrrhis, bien évidemment repris par Pline qui indique que cette plante est « très semblable à la ciguë, mais moins robuste et de saveur agréable ». Il s’agit là très probablement du cerfeuil musqué (Myrrhis odorata), désigné ainsi en raison de son arôme qui lui fit longtemps remplacer la myrrhe (Commiphora molmol). Ce cerfeuil vivace se distingue du cerfeuil commun par le parfum fortement anisé de ses feuilles froissées, ainsi que par ses longs fruits, « comme laqués noirs à maturité ». Propagé par les Romains, le cerfeuil est très rapidement devenu une panacée incontournable au Moyen-Âge, qui est un peu son âge d’or. Dès le VIII ème siècle, l’empire carolingien l’institue plante alimentaire et médicinale par son inscription au Capitulaire de Villis sous le nom de cerfolium. A peu près à la même époque, le cerfeuil figure dans le plan de Saint-Gall, et Walafrid Strabo ne manquera pas d’y faire allusion dans son Hortulus, en soulignant le soulagement que procure le cerfeuil en cas d’hémorroïdes et de douleurs gastriques aiguës. L’école de Salerne, quant à elle, indique que le Cherefolium « mondicatif [id est : purifiant], pour guérir un cancer, est un bon détersif. Broyez-le avec du miel, il faut que le mal cède à la vertu de ce remède. Infusé dans du vin, le cerfeuil est vanté contre les douleurs de côté. Autre usage : le cerfeuil aide et souvent rétabli l’estomac dévoyé, quand sur l’endroit malade on l’applique broyé ». Macer Floridus, outre qu’il reprend quelques prescriptions salernitaines, mentionne en quels autres cas utiliser le cerefolium : pituite, vertige, parasites intestinaux et obstruction des voies urinaires. De plus, il le dit diurétique et emménagogue. Enfin, adressons-nous maintenant à Hildegarde de Bingen. Pour l’abbesse, le cerfeuil porte le curieux nom de Kirbele, mais il n’est autre qu’une variation orthographique du mot Kerbel qui désigne aujourd’hui le cerfeuil en allemand. Elle lui concède la propriété de retrouver l’appétit, d’intervenir comme résolutif sur les plaies, les ulcères et les démangeaisons, mais elle fait aussi très fort en repérant ses qualités ophtalmiques et sédatives des douleurs dentaires et gingivales, parfaitement réelles. Le cerfeuil, de nature chaude et sèche, « on le classe parfois dans les plantes inutiles, car si on le mange, il provoque beaucoup de vapeurs dans la tête de l’homme » (3). Mais Hildegarde ne parle pas ici du cerfeuil domestique, mais d’un cerfeuil sauvage (Chaerophyllum temulum), que d’aucuns disent enivrant comme l’ivraie (Lolium temulentum), comme le soulignent les adjectifs temulum et temulentum, c’est-à-dire « qui provoque l’ivresse ».

Le cerfeuil, contrairement à d’autres représentants de la vaste famille des Apiacées (fenouil, angélique, céleri, berce…) est une plante annuelle de taille assez modeste (30 à 70 cm) au regard des géantes que comporte ce groupe botanique. Sa tige rameuse, creuse et glabre porte des feuilles plusieurs fois subdivisées en fractales végétales. De couleur vert clair, elles sont légèrement luisantes. Les ombelles de petites fleurs blanches comptent généralement peu de rayons, trois à cinq tout au plus. Fleurissant durant de longs mois (mai-août), le cerfeuil produit par la suite des graines allongées de couleur noirâtre.

cerfeuil_graines

Le cerfeuil en phytothérapie

La plante entière fraîche représente la matière médicale qu’offre le cerfeuil. Dans ses tissus, on trouve vitamines (provitamine A, vitamine C, toutes les vitamines du groupe B à l’exception de la vitamine B12) et sels minéraux (potassium, calcium, sodium, phosphore, magnésium, fer), ainsi qu’une essence aromatique (1 %) contenant des coumarines (comme c’est le cas de nombreuses autres Apiacées), un principe œstrogène, de l’estragole, enfin un flavonoïde, l’apioside, également présent dans le persil.
Les feuilles de cerfeuil, à la saveur légèrement piquante, développent un parfum assez proche de celui de l’anis lorsqu’on les froisse. Les semences, quoique dotées de quelques propriétés (elles sont carminatives et excitantes), sont relativement peu usitées en raison du fait que d’autres plantes de la famille des Apiacées (on pensera au fenouil, en l’occurrence) en fournissent des plus énergiques.

Propriétés thérapeutiques

  • Stimulante, tonique
  • Apéritive, digestive, stomachique, laxative, cholagogue
  • Diurétique, dépurative
  • Antiseptique pulmonaire
  • Anti-ophtalmique
  • Antilaiteuse
  • Rafraîchissante
  • Résolutive, vulnéraire, assouplissante cutanée

Usages thérapeutiques

  • Troubles de la sphère respiratoire : catarrhe pulmonaire chronique, bronchite, asthme humide, laryngite, ulcération de la gorge, toux rebelle
  • Troubles hépatobiliaires : insuffisance hépatobiliaire, ictère
  • Troubles urinaires et rénaux : lithiase rénale, oligurie, goutte, rhumatisme
  • Affections cutanées : dermatose, prurit, contusion, plaie atone, engelure, ulcère, ulcère cancéreux, eczéma, démangeaison des parties génitales, piqûre d’insecte, soins du visage (peaux grasses et/ou ridées ; le cerfeuil retarde l’apparition des rides)
  • Affections oculaires : ophtalmie, inflammation des paupières
  • Constipation opiniâtre
  • Hémorroïdes
  • Engorgement lymphatique, œdème
  • Asthénie, avitaminose (scorbut…), état fébrile
  • Arrêt de la lactation, érythème fessier du nourrisson
  • Hypertension
  • Dents douloureuses, abcès dentaires
  • Cancers ? (4)

Modes d’emploi

  • Dans l’alimentation, comme herbe fine fraîchement ciselée, à l’instar de la ciboulette, du persil et de la coriandre
  • Suc frais
  • Cataplasme de feuilles fraîches, feuilles froissées en geste d’urgence (par exemple sur une piqûre d’insecte)
  • Bouillon d’herbes (en compagnie d’oseille, de laitue et de bette). Autrefois, dans les campagnes, ce bouillon était fort apprécié comme boisson dépurative prise au printemps
  • Jus d’herbes (avec bardane, chou, pissenlit, chicorée…)
  • Macération vineuse
  • Infusion à (très) douce chaleur

Contre-indications, précautions d’emploi, autres usages

  • Insectifuge : selon toute vraisemblance, le parfum du cerfeuil désoblige les fourmis et les met en fuite, tout comme les feuilles de tomate. A essayer, au cas où.
  • Cuisine : en tant qu’herbe fine, comme nous l’avons dit ci-dessus. A cru sur potages, salades, omelettes, etc. A ne surtout pas incorporer au début ou en cours d’une cuisson longue (comme bouillon ou potage), puisque l’ébullition détruit la totalité des arômes et des principes actifs de la plante. Se faire plaisir en cuisine, c’est aussi respecter les valeurs médicinales des plantes qu’on y emploie. Le cerfeuil est une herbe fine, autrement dit fragile, il est donc un condiment qu’on ajoutera qu’en toute fin de cuisson.
  • Risques de confusions : sachant que la famille des Apiacées est un véritable casse-tête pour le non-initié, mieux vaut redoubler de prudence avec ces plantes qui ressemblent à une autre… Le cerfeuil dont nous parlons dans cet article, c’est le cerfeuil vulgaire ou domestique. Il existe un cerfeuil dit « sauvage », Anthriscus sylvestris, assez peu connu dans ses effets, suspect en raison, peut-être, de la confusion faite entre lui et la petite ciguë (Aethusa cynapium), laquelle est toxique. Ensuite, nous avons à faire au cerfeuil bâtard, Chaerophyllum temulum, qui « a été regardé comme toxique et stupéfiant, sans que l’on puisse dire si c’est à bon droit » (5). Probablement si l’on en croit Hildegarde. Il existe aussi le cerfeuil doré, Chaerophyllum aureum, qui ne semble avoir jamais fait de mal à une mouche. Enfin, le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata), dont nous avons déjà évoqué le cas plus haut. On le donne – quand on parle de lui – comme étant doté d’une activité supérieure à celle du cerfeuil commun.
    _______________
    1. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 234
    2. Ibidem
    3. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 54
    4. Ce point a été discuté au XIX ème siècle : « il ne faut ajouter aucune confiance, suivant Chaumeton, aux vertus antiphtisiques et anticancéreuses de cette plante, exaltées par J. H. Lange, et Paul Hermann. Toutefois, nous devons faire remarquer que tout récemment [aux environs de 1850] on a conseillé de faire entrer dans le régime alimentaire des cancéreux l’usage des ombellifères », François-Joseph Cazin, Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, p. 247
    5. Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, p. 236

© Books of Dante – 2016

Cerfeuil_fleurs

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