La pomme de terre (Solanum tuberosum)

Pomme_de_terre_fleurs

Patate, la bien nommée ! On pourrait penser à un terme argotique bien de « chez nous », alors que pas du tout. Il provient du mot caraïbe batata, c’est-à-dire initialement la patate douce. Il se transformera en patata (espagnol), potato (anglais), tartufo (italien), duquel dernier le français s’inspira en nommant la pomme de terre de manière originale, cartoufle, qu’on devine dans l’appellation allemande kartoffel.

Si l’on connaît avant tout la pomme de terre comme légume dans l’alimentation, elle n’en possède pas moins de multiples vertus médicinales occultées par la prégnance alimentaire qu’on lui fait porter. Et pour cause : elle est à la base de l’alimentation de millions de personnes dans le monde et se hisse à la quatrième place des plantes alimentaires les plus consommées, derrière le blé, le riz et le maïs. Pourtant, avant d’en arriver là, tout n’a pas été sans mal.
Originaire de Chiloé, un archipel au sud du Chili, la patate s’est implantée dans les Andes et faisait partie de l’alimentation des Incas. C’est là que les Espagnols, venus conquérir l’Amérique du sud, croisèrent son chemin. En 1533, lors d’une expédition qui s’est déroulée sur l’actuel territoire de la Colombie – contrefort des Andes, région fraîche et montagneuse – la pomme de terre est découverte par les hommes de Pizarre. Enfin, celles qu’ils rencontrèrent, c’est plutôt Solanum andigena, la vieille aïeule des très nombreuses variétés domestiques actuelles. C’est très probablement cette espèce archaïque que cultivaient encore les Incas lors de l’arrivée des Espagnols. Très rapidement, ceux-ci pressentirent le potentiel de la plante. Ainsi fut-elle rapportée en Espagne dans les années 1534-1535, ainsi qu’en Italie. En 1550, Piedro de Cieza, compagnon de Pizarre, fait paraître sa Chronique espagnole du Pérou dans laquelle on trouve la première description de la pomme de terre. Dès la seconde moitié du XVI ème siècle, elle est cultivée dans différents pays européens, mais seulement comme ornementale, sa valeur alimentaire n’ayant été reconnue que bien après. Pourtant, en 1588, le gouverneur de Mons, Philippe de Sivry, adresse au botaniste arrageois Charles de l’Escluse deux tubercules ainsi qu’un dessin de la plante. Il y goutte, y trouve une saveur de navet. Malgré le portrait qu’il fit paraître d’elle en 1601 (Rarorium plantarum historia), la propagation de la pomme de terre fut assez lente en Europe, sauf, bien entendu, en Espagne. Il faut dire que les Espagnols flairèrent le bon coup, puisque la pomme de terre est de culture relativement aisée : un tubercule mis en terre donne naissance, trois à cinq mois plus tard, à un kilogramme de tubercules à la récolte !
En Angleterre, la pomme de terre n’arrive qu’en toute fin du XVI ème siècle et, dès la fin du siècle suivant, elle devient une ressource alimentaire importante, qu’on qualifie même d’élixir de longue vie. En revanche, en France, on la boude, on la craint même. Si effrayante qu’on l’accuse de propager la lèpre. Il faut dire, qu’en France, on commence déjà par consommer les feuilles et les baies !… Or la pomme de terre, outre ses tubercules, est toxique dans son entièreté. En Allemagne, au contraire, c’est tout autre chose puisque Charles de l’Escluse y favorisera la propagation de la pomme de terre. C’est là que la rencontre, « à chaque repas dans sa gamelle », le pharmacien des armées françaises, Parmentier, en 1763, alors fait prisonnier. Dès son retour en France, « il entreprend de faire adopter ce légume pour remédier aux disettes ». On la cultive dans l’Artois, les Vosges, le Limousin, la Franche-Comté. Ailleurs, on s’y oppose et sa culture est même interdite dans certaines provinces. « Parmentier s’attacha à l’introduire dans l’alimentation. Ce ne fut, comme on le sait, pas sans peine, car la première pomme de terre présentait un goût âcre. Parmentier perfectionna les méthodes de semis et multiplia les espèces […]. La population toutefois, demeurait très méfiante. Pour emporter son adhésion, intelligemment soutenue par Louis XVI [NDA : qui arborait à sa boutonnière une fleur de pomme de terre comme d’autres un pin’s douteux…], Parmentier usa de nombreux stratagèmes. Il fit notamment planter des champs de pommes de terre dans la banlieue de Paris […] et  »les fit garder ostensiblement le jour, pour exciter le peuple à les piller la nuit » »(1). Avant même la fin du siècle des Lumière (1793), la surface cultivée en pommes de terre atteint les 35000 h, surface qui sera décuplée vingt ans plus tard, sous Napoléon. L’on peut dire que l’exotisme de la pomme de terre aura été un frein à son instauration parmi d’autres plantes potagères. Et sa banalité actuelle fait oublier qu’elle n’est présente dans nos assiettes que depuis très peu de temps, à l’instar de la tomate et de la courgette, pour ne citer qu’elles. Pourtant, les avantages de la pomme de terre sont légions : de culture relativement aisée, elle est abondante, de bonne conservation, bon marché et disponible toute l’année. Quoi de mieux pour assurer la survie d’un pays tout entier ? C’est ce que fit, par exemple, l’Irlande, mais c’était sans compter sur le principal ennemi de la pomme de terre, le mildiou, un champignon microscopique qui aime se développer dès que la température de l’air dépasse 15° C. Il fut à l’origine de la misère – en fait une véritable catastrophe sanitaire – qui toucha l’Irlande dès 1846 et qui s’étendit pendant cinq à six longues années. Dans les Andes, on plante plusieurs variétés dont certaines sont résistantes au mildiou, ce qui fait que si des parcelles sont touchées, d’autres permettent la subsistance. Ce système simple évite les famines. Ce que ne firent pas les Irlandais, hélas pour eux, pour lesquels la pomme de terre était à la base de l’alimentation de la population. Où l’on voit que, déjà, la monoculture intensive n’a pas que du bon…
Pendant ce temps, en France… L’on met à profit la pomme de terre pour ses vertus médicinales. Rappelez-vous que les Français ne consommèrent, au début, que les feuilles et les baies de cette plante. Eh bien, Cazin, soit le plus grand phytothérapeute français du XIX ème siècle, prescrivait des infusions de feuilles pour soigner les catarrhes pulmonaires et les toux sèches. Bien que toxiques, les feuilles, à petites doses, agissent comme un remarquable antispasmodique en raison d’un alcaloïde – la solanine – dont nous reparlerons un peu plus loin.
Dans les campagnes, « à l’époque où la cheminée était le centre de la demeure, il était courant de mettre des pommes de terre dans le feu, de les glisser dans une chaussette qu’on enroulait autour de son cou pour soigner un mal de gorge » (2) ou bien de la déposer, une fois râpée, sur brûlures et orgelets, d’en faire des cataplasmes qu’on place sur le ventre (colique), la poitrine (angine, bronchite, refroidissement) ou sur la tête (migraine).

Les tubercules (arrondis, ovoïdes, sphériques, de diverses couleurs en fonction des très nombreuses variétés – environ 3000 à ce jour) ne sont pas des racines. Il s’agit d’une poche de réserves nutritives (amidon) que la plante stocke au fur et à mesure de sa croissance. Ces tubercules portent les fameux yeux qui ne sont autres que des germes qui produiront tiges feuillues, épaisses et ramifiées, nouvelles racines, nouveaux stolons et, enfin, nouveaux tubercules. La fleur, à volumineuse anthère jaune, est blanche ou violette et fleurit l’été. Elle assure une reproduction sexuée et permet donc une hybridation naturelle entre variétés dont de nouvelles apparaissent chaque année. Après fanaison, des baies de couleur vert jaunâtre contenant pas loin de trois-cents graines apparaissent en lieu et place des fleurs.

Celle que l'on appelle aussi morelle tubéreuse est une proche parente de la morelle noire : en effet ces deux plantes contiennent toutes deux de la solanine

Celle que l’on appelle aussi morelle tubéreuse est une proche parente de la morelle noire : en effet ces deux plantes contiennent toutes deux de la solanine

La pomme de terre en phytothérapie

L’unique partie comestible de cette plante est aussi celle dont on se sert en phytothérapie : le tubercule, qu’on appelle « patate », ainsi que sa fécule. Dans la pomme de terre, on trouve 15 à 25 % d’un amidon facilement assimilable, des protéines, des vitamines (C, mais surtout celles du groupe B : B1, B5, B6, B9), de nombreux sels minéraux (1 %) dont la présence et la teneur dépendent de la nature du sol (sodium, potassium, calcium, magnésium, manganèse, phosphore, soufre, fer, cuivre…).

Propriétés thérapeutiques

  • Pomme de terre : nourrissante, énergétique, digeste, minéralisante, antiscorbutique, émolliente, adoucissante, cicatrisante, anti-ulcéreuse, favorise les fonctions intestinales, calmante, diurétique
  • Jus de pomme de terre crue : adoucissant, émollient, calmant, diurétique, antispasmodique, sédatif et cicatrisant des muqueuses digestives, s’oppose à l’hyperacidité gastrique, adjuvant dans le diabète
  • Fécule : émolliente

Usages thérapeutiques

  • Pomme de terre : entretien général de la santé, contusion, panaris, brûlure, engelure, gerçure, phlegmon, coup de soleil, douleurs articulaires et dorsales (arthritisme, lumbago)
  • Jus de pomme de terre crue : insuffisance hépatique, encombrement des voies biliaires, lithiase biliaire, dyspepsie, hyperacidité gastrique, gastrite aiguë et chronique, gastroduodénite, ulcère gastrique et duodénal, constipation, scorbut, hémorroïdes, glycosurie
  • Fécule : inflammation intestinale, diarrhée avec irritation, entérite, dysenterie, diabète, excoriation, dartre, inflammation cutanée, brûlure, gerçure, plaie atone, phlegmon, érysipèle, ulcère de jambe

Dans l’ensemble, une consommation régulière de pommes de terre est profitable aux cardiaques, aux néphrétiques, aux arthritiques, aux diabétiques, aux obèses. Elle convient aussi en cas de régime déchloruré.

Modes d’emploi

  • Alimentation
  • Jus cru
  • Fécule (cataplasme)
  • Pomme de terre crue et râpée (cataplasme)
  • Teinture-mère

Précautions d’emploi

  • Le jus cru n’est pas une boisson des plus agréables. On peut l’aromatiser à sa convenance avec du miel, du jus de carotte ou de citron. On l’absorbera quelques minutes avant les repas.
  • La fécule s’utilise tel quel, en saupoudrage. Il est possible d’y adjoindre un peu d’eau afin d’en constituer un emplâtre pâteux.
  • La pomme de terre requiert d’être correctement cuite. D’après la plupart des thérapeutes, la meilleure des cuissons reste encore celle que l’on réalise au four (pommes de terre « en robe des champs », pommes de terre cuites « à la diable »). Notons que la cuisson à la vapeur est davantage profitable que la cuisson à l’eau par ébullition (dans ce dernier cas, on les consommera immédiatement, leur délai de garde au réfrigérateur ne devant pas excéder vingt-quatre heures).
  • Étant donné que la pomme de terre absorbe beaucoup de substances environnementales, il est plus que préconisé d’éviter les pommes de terre traitées aux engrais et pesticides chimiques. De plus, ces pommes de terre non biologiques accumulent davantage de sels de potassium, potentiellement nocifs à la longue.
  • La pomme de terre appartient à la famille botanique des Solanacées. Ce seul nom impose de respecter certaines précautions afin d’éviter des désagréments. Bien que l’on n’en consomme que le tubercule, la pomme de terre est toxique dans toutes ses autres parties, en raison de la présence d’un alcaloïde, la solanine. On la trouve à hauteur de 1 % dans les baies, beaucoup moins dans les feuilles et les fleurs (0,02 %). Or, à ce dernier taux, on peut déjà rencontrer des cas d’intoxications plus ou moins graves. Mais la plupart des intoxications sont beaucoup plus insidieuses. Si l’on trouve dans la « peau » de la pomme de terre de faibles proportions de solanine (0,002 à 0,01 %), sans véritable danger pour la santé, il s’avère qu’il existe des circonstances qui accroissent ce taux :
    → Les pommes de terre verdies doivent être évitées (0,06 % de solanine)
    → Les pommes de terre exposées même brièvement au soleil voient leur teneur en solanine quadrupler. « Renouveler l’opération, cas des patates vendues sur les marchés, et il est facile de comprendre l’étendue des dégâts » (3). Tout comme les endives, il faudrait protéger les pommes de terre de la lumière.
    → Les pommes de terre germées : en effet, même si l’on prend soin de soustraire ses pommes de terre de la lumière du jour, les tubercules sont toujours, même dans l’obscurité, objet d’une activité végétative, bien visible par les germes qui finissent par apparaître tôt ou tard. Dans les germes, le taux de solanine grimpe à 0,1 % !
    Que faire ? Dégermer si besoin est. Peler obligatoirement une pomme de terre germée, l’épluchage supprimant alors une partie des toxines mais… pas toutes ! Et celles qui restent ne sont pas détruites par la chaleur d’une cuisson. Ne suis-je pas trop alarmiste ? Disons que la consommation de pommes de terre bas de gamme n’est pas sans danger, surtout si elle est régulière. En effet, la solanine s’accumule dans l’organisme au fil du temps ! Peuvent alors survenir des maux de tête, des nausées, des vomissements, des diarrhées, des coliques, des sensations de malaise et de vertige, un affaiblissement du pouls…
    Ces pommes de terre de mauvaise qualité, une fois pelées, doivent être cuites, il n’est pas, alors, question de les réserver pour plus tard. Pourquoi ? Parce que la solanine est un agent cicatrisant. Lorsqu’on pèle une pomme de terre, celle-ci, agressée, réagit en augmentant son taux de solanine. Intelligente, la patate !
  • La pomme de terre entre dans la fabrication de boissons alcoolisées obtenues par distillation, telles l’aquavit et certaines vodkas. Autant dire que ce ne sont pas des boissons de santé, bien qu’on les surnomme parfois « eaux-de-vie ». la distillation de la pomme de terre provoque la formation d’alcool amylique, autrement dit du pentanol, substance irritante, narcotique et hautement inflammable.

  1. Jean Valnet, Se soigner avec les légumes, les fruits et les céréales, p. 384
  2. Christophe Auray, Remèdes traditionnels de paysans, p. 60
  3. Bernard Bertrand, L’herbier toxique, p.156

© Books of Dante – 2016

Un jeune pied de pomme de terre

Un jeune pied de pomme de terre

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