Le sarrasin, allié contre la fatigue et les troubles de l’humeur

Sarrasin_en_fleurs

(Polygonum fagopyrum)

Cette plante appartient à la famille des Polygonacées qui tire son nom de deux mots latins : poly (plusieurs) et gonum (genoux). Ceci s’explique du fait que le sarrasin, tout comme ses cousines renouées, est une plante à nœuds. L’adjectif fagopyrum est quant à lui une transcription littérale du nom allemand du sarrasin, buchweizen (buche = hêtre ; weizen = froment). Il ne s’agit pas de considérer le sarrasin comme de la farine de bois, non. Le mot allemand est surtout là pour faire l’analogie entre la forme de la graine du sarrasin et celle du hêtre, la faine. Bien plus, sarrasin et hêtre partagent une caractéristique commune : on a, pour chacun d’eux, fait de la farine avec leurs graines.

Bien que souvent qualifié de blé noir (ou blé de Barbarie), le sarrasin n’est pas une céréale. S’il partage bien des points commun avec le blé ou l’orge, nous verrons plus loin qu’il leurs est largement supérieur d’un point de vue nutritif.

C’est une plante annuelle dont la hauteur varie entre 20 et 70 cm. Les feuilles cordiformes sont longuement pétiolées à la base et sessiles dans la partie supérieur de la plante, c’est-à-dire qu’elles sont directement attachées à la tige de la plante et ne comportent donc aucun pétiole. Les fleurs – très souvent blanches mais parfois légèrement rosées – sont groupées en grappes serrées ou grappées en groupes serrés, c’est selon ^^.

On peut imaginer le sarrasin sur les banquets médiévaux d’Europe occidentale, mais on se tromperait. A cette époque, le sarrasin y est inconnu. Il provient d’Asie centrale, de Sibérie et de Mandchourie. L’introduction européenne du sarrasin a été tardive (XV ème siècle). Ce sont très probablement les Mongols qui l’auraient apporté jusqu’en Asie mineure, puis les Turcs, via les échanges commerciaux avec l’Europe occidentale, en auraient favorisé la naturalisation. Autrefois très cultivé en France (Normandie, Auvergne, Bretagne, etc.), depuis, la culture du sarrasin périclite. Les galettes de blé noir bretonnes sont un héritage de ce lointain passé. Cependant, le sarrasin constitue encore un ingrédient de choix dans les pays d’Europe de l’est. En Russie, en Ukraine et en Pologne, la kacha est un plat essentiel. Il s’agit d’une bouillie de sarrasin, parfois accompagné de riz ou de blé selon les régions.

Buchweizen

Qualités médicinales et alimentaires du sarrasin

Principaux constituants

On utilise principalement la graine. Le sarrasin, bien plus que n’importe quelle céréale (hormis l’avoine) est particulièrement riche en sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, phosphore), mais aussi en vitamines (B, P). Il contient un flavonoïde, la rutine, ainsi que toute une série d’acides aminés : l’histidine (acide aminé essentiel, présent dans l’hémoglobine, il permet de maintenir le pH sanguin), l’arginine (énergétique, sa dégradation fournit du carbone et de l’azote aux cellules), la lysine (non synthétisé par l’organisme, cet acide aminé essentiel doit donc être fourni par l’alimentation) et le tryptophane (précurseur de la sérotonine et de la mélatonine, deux hormones agissant sur le rythme circadien qu’elles régulent).

Propriétés et usages

  • Énergétique et nutritif (alimentation générale, particulièrement digeste lorsqu’il est bien cuit, convalescence, fatigue de la grossesse)
  • Protecteur vasculaire et veineux (troubles circulatoires : varices, hémorroïdes, insuffisance veineuse, syndrome de la classe éco ; problèmes cardiaques, fragilité vasculaire)
  • Régulateur du système nerveux (troubles du sommeil, surmenage intellectuel)
  • Euphorisant
  • Antioxydant

Voici ce qu’en disait Paul-Victor Fournier dans les années 1940 (Dictionnaire de la flore médicinale et vénéneuse de France, p. 824) :  « Cet aliment substantiel produit un état d’euphorie et d’équilibre intellectuel qui, d’une part, porte à l’optimisme et à l’indulgence, et d’autre part, favorise le travail de l’esprit et aboutit à un meilleur rendement [neurotrope]. Ceux qui en font leur principale nourriture se distingueraient par la bonne humeur et la douceur du caractère. Qu’attend-on pour l’imposer à toute l’humanité ? »
Il est dit du sarrasin qu’il est symbole de protection et de guérison. On comprend aisément pourquoi à la lecture des quelques lignes qui précèdent.

Autres usages et contre-indications

  • Les fleurs de sarrasin sont très mellifères et offrent aux abeilles un abondant nectar. Le miel obtenu est généralement de couleur brune, à l’odeur et à la saveur prononcées
  • Plante fourragère, il est parfois consommé par le bétail. Mais, lorsque le sarrasin est en fleurs, il présente l’inconvénient d’être dermotoxique. Il est alors susceptible de provoquer des inflammations cutanées à l’instar du millepertuis.
  • Le sarrasin est une arme anti-gluten. Ne contenant pas de gluten, il peut tout à fait entrer dans le cadre d’un régime pour personnes allergiques.

© Books of Dante – 2014

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4 réflexions sur “Le sarrasin, allié contre la fatigue et les troubles de l’humeur

  1. 750 000 hectares en France en 1860, 5000 à 6000 aujourd’hui.
    Ce déclin est général dans le monde
    sauf pour les pays de l’ex -URSS effectivement avec 1,4 millions d’hectares , soit 90% de la production mondiale.

    Une petite recette: les pizzoccheris, venus de Suisse.

    200g farine desarrasin
    100g farine de blé
    1 œuf
    1 tasse d’eau
    Sel

    Préparer une pâte épaisse .
    En faire des boulettes.
    Les jeter dans de l’eau bouillante ou bouillon de légumes .
    Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
    Accompagner de légumes , fromage râpé, etc…

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  2. Oui, les crozets aussi sont à base de farine de sarrasin généralement mélangée à de la farine de blé .
    Cependant les pizzoccheris sont plus gros, genre gnocchis.

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