Le vinaigre : ses propriétés, ses usages, etc.

Vinegar Pot. A120603 William Sonoma Fall 1

De par son nom, il serait aisé d’en déduire que le vinaigre n’est autre que du vin aigri. Or, il n’en est rien. Le vinaigre résulte de la fermentation acétique d’un liquide alcoolisé par le biais d’une bactérie aérobie, le mycoderme du vinaigre (Mycoderma aceti), qui oxyde l’éthanol et le transforme en acide acétique. Ce liquide alcoolisé peut tout aussi bien être du vin (blanc, rouge, etc.) qu’un autre type de liquide tel que cidre, bière, solutions d’alcool de parties végétales diverses (céréales, sèves, riz, algues, fruits, épices, fleurs, miel, bois, etc.).

L’obtention du vinaigre passe par deux étapes primordiales :

  • La fermentation spiritueuse (qui permet la transformation du sucre en alcool : par exemple, le jus de raisin en vin, le jus de pomme en cidre).
  • La fermentation acétique (qui permet, donc, la transformation de l’alcool en acide acétique, dont Pasteur établira la formule en 1864).

Il est important d’indiquer que le premier vin venu n’est pas susceptible de se transformer en vinaigre. Il peut tout aussi bien subir ce que l’on appelle la fermentation putride qui fera d’un vin une abominable piquette (un vin piqué) qui n’aura rien du vinaigre mais tout du vin aigre ! Par ailleurs, d’autres vins auxquels on ajoute du dioxyde de soufre pour en éviter l’acétification se prêtent mal à l’élaboration du vinaigre.

Résumons. Le vinaigre se forme si ces conditions sont réunies :

  • Un liquide sucré et alcoolisé
  • De l’oxygène
  • De la chaleur
  • Des mycodermes

Sans cela, pas de vinaigre. A ce propos, la législation française est très stricte. La dénomination de vinaigre concerne uniquement les produits obtenus par le procédé de la double fermentation ; décret n° 88-1207 du 30/12/88. Les vinaigres de vin doivent titrer 6°, tous les autres, 5° seulement.

Le vinaigre ne date pas d’hier. Connu de la Rome et de la Grèce antiques, ainsi que des Égyptiens (rappelons-nous la perle de Cléopâtre dissoute dans un verre de vinaigre), on en sait beaucoup moins sur son origine. Quel mystérieux hasard a, un jour, voulu qu’un liquide laissé à l’abandon se transforme en vinaigre ? En revanche, on sait que son processus de fabrication est resté longtemps hasardeux (à l’instar de celui du vin), la maîtrise de la double fermentation ayant été à l’origine des difficultés rencontrées par les vignerons, dans un premier temps, puis par les vinaigriers, qui se regroupèrent en corporation dès 1394.
Hildegarde de Bingen elle-même ne s’en priva pas. Elle était très attachée au vinaigre de cidre qui est toujours celui dont les usages thérapeutiques sont les plus efficaces. Elle disait du vinaigre qu’il « évacue la pourriture de l’homme, diminue en lui les humeurs et [que] la nourriture passe en lui par la voie directe » (en référence à ses propriétés antiseptique et digestive).

Aussi, concentrerons-nous la suite de cet article sur le vinaigre de cidre, un must d’un point de vue médicinal. Sans pour autant omettre les autres types de vinaigres : souci, sureau, romarin, rose, ortie, sauge, etc. (qui sont, en fait, obtenus par une macération de plantes dans du vinaigre afin que celui-ci se charge d’une partie des principes actifs des plantes utilisées).

1. Principes actifs : acide acétique, acides aminés, vitamines (C, B1, B2, B6, B12, D), sels minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, sodium, magnésium, soufre, silicium, fer, fluor, chlore, phosphore, bore…).

2. Propriétés thérapeutiques : digestif, apéritif et régulateur du transit, antiseptique, désinfectant et antibactérien, antiputride, rééquilibrant et fortifiant, expectorant, sudorifique, fluidifiant sanguin, astringent, antioxydant, tonique neuromusculaire, préventif des intoxications alimentaires, améliore l’absorption du fer, anticancérigène.

3. Usages thérapeutiques :

En interne :

  • Troubles liés à la sphère gastro-intestinale : ballonnement, flatulence, constipation, diarrhée, digestion difficile, gastrite, vomissements, nausées, manque d’appétit, intoxications alimentaires
  • Troubles liés à la sphère respiratoire : asthme, bronchite, toux, rhume, maux de gorge
  • Troubles osseux et musculaires : arthrite, décalcification, ostéoporose, crampes et contractures musculaires diurnes comme nocturnes
  • Hypertension artérielle
  • Hémorroïdes
  • Cholestérol
  • Anémies
  • Stress, nervosité, surmenage, asthénie, fatigue.

En externe :

  • Troubles cutanés : zona, eczéma, psoriasis, urticaire, démangeaisons, érythème fessier du nourrisson, blessures infectées, brûlures, coup de soleil, piqûres et morsures d’insectes, durillon, cors
  • Algies diverses : rhumatismes, douleurs et raideurs articulaires, entorse, maux de dents, maux de tête, plaies des muqueuses buccales, aphtes
  • Infections : candidoses, mycoses, infections oculaires
  • Vertiges, syncopes
  • Otites
  • Fièvre, angine.

4. Posologie : on estime qu’une cuillerée à café de vinaigre de cidre additionnée d’une cuillerée à café de miel mélangée dans un verre d’eau tiède est la dose idéale. A prendre ½ heure avant les repas.

5. Autres usages :

  • Condiment, le vinaigre est aussi un excellent conservateur des aliments (cornichons, oignons, câpres, etc.).
  • Soins capillaires : cheveux « électriques », brillance et souplesse des cheveux, accentuation de la couleur de cheveux bruns et blonds, cheveux abîmés, ternes, cassants et gras, pellicules, démangeaisons du cuir chevelu, lentes et poux.
  • Beauté : acné, peaux grasses, peaux sèches, déodorant, effet tenseur cutané, adoucissant et tonifiant cutané, hygiène bucco-dentaire.

6. Contre-indications et remarques :

  • Le vinaigre ne doit jamais être avalé pur. Il faut impérativement le diluer pour un usage par voie interne, son acidité étant susceptible d’attaquer l’émail dentaire.
  • Le vinaigre est déconseillé en cas d’ulcération gastrique.
  • Rappelez-vous qu’un vinaigre ordinaire de qualité médiocre peut causer une acidification du terrain ainsi que des maux et aigreurs d’estomac. Remettez-vous en à un vinaigre de bonne qualité, biologique si possible. Ceci dit, dans le commerce il existe des vinaigres obtenus avec des pommes bio, d’autres pas. Cependant, il faut savoir que près de 95 % de la production de vinaigre nationale (bio et non bio) est l’objet d’un traitement industriel qui dénature pour beaucoup le produit final. « Un liquide qui entre en vinaigrerie et qui subit deux à trois filtrations d’ici sa mise en bouteille est débarrassé de toutes les vitamines, protéines et autres ferments naturels qui en font la qualité nutritive et organoleptique » (Geneviève Fournil Marietta, Faites votre vinaigre, éditions Utovie, p. 34). Il n’en reste pas moins que les vinaigres de cidre, bio ou pas, présentent tout de même de très bonnes propriétés anti-oxydantes, même s’il est vrai qu’un vinaigre bio obtenu grâce à des procédés artisanaux dépassera sans difficulté en qualité ceux qui subissent des traitements industriels. Artisanal donc… ou maison, si l’on est tenté par l’auto-production :-)

    © Books of Dante – 2014

Découvrez mon nouveau livre !

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s