L’huile d’olive

Originaire du sud, vivant au nord à l’heure actuelle (si, si, Provins est nécessairement au nord de la Drôme !), il est important pour moi de me replonger au sein de mes racines quand le besoin se fait sentir. Et même lorsqu’il ne se fait pas ressentir.

Depuis un bail, la lavande s’est septentrionalisée (j’invente le néologisme, bien pratique au demeurant). Hildegarde de Bingen la connaissait et l’employait. Est-ce forcément à dire qu’elle poussait dans son jardin ? Je ne puis l’affirmer. Il en va de même de ces plantes endémiques au pourtour méditerranéen. Je me souviens très bien de ces jolies touffes de thym comme autant de petits gnomes végétaux, et d’autres encore !

Aujourd’hui, il s’agit d’un autre gnome végétal. Prenez un pied de thym, multipliez par 100 (?) sa stature et vous obtiendrez l’objet du jour, j’ai nommé : l’olivier.

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L’huile d’olive est une huile végétale issue de l’olive, fruit de l’olivier (comme ça, c’est clair). C’est au mois d’octobre qu’on ramasse l’olive, quand elle est noire. Avant cela, elle est verte puis violette. Au cours de sa maturation, l’olive se charge de plus en plus en huile. On appelle cela la lipogénèse. Après récolte, les olives sont triées, lavées, broyées (noyaux y compris) et malaxées. Lors de cette dernière étape, une pâte est obtenue. Elle sera, par la suite, centrifugée, action mécanique qui permettra la séparation de l’huile d’avec le résidu. En moyenne, il faut compter 5 kg d’olives pour obtenir un litre d’huile. Vient enfin le temps du stockage à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Ce mode d’extraction est dit « à froid ». Il existe l’extraction « à chaud ». C’est l’un ou l’autre mode d’extraction qui détermine la qualité des huiles obtenues. L’extraction « à froid » permet d’obtenir une huile uniquement à l’aide de procédés mécaniques (pression par vis, centrifugation, etc.). Une huile d’olive obtenue par ce type de procédés sera qualifiée d’huile vierge. Quant à l’extraction « à chaud », ce sont des traitements thermiques et chimiques qui sont mis en œuvre. Une huile d’olive obtenue par ce type de procédés ne sera pas désignée comme vierge, par conséquent. Ainsi, lorsqu’on lit une étiquette sur une bouteille d’huile, on peut savoir quel mode d’extraction a été utilisé (dénominations des huiles végétales en France établies par le décret du 11 mars 1908). Pourquoi cela est-il important ? Pour la bonne et simple raison qu’une huile vierge est de bien meilleure qualité qu’une huile standard, ce que n’aura pas manqué de constater le Docteur Kousmine après la Seconde Guerre Mondiale.

Actuellement, en France, la dénomination la plus courante reste la suivante : huile d’olive vierge extra (huile dont l’acidité ne peut être supérieure à 0,80 g d’acide oléique pour 100 g d’huile). Quant à l’huile d’olive non vierge, elle se fait de plus en plus rare en France ainsi que dans les pays d’Europe du Nord. Cette huile là est loin d’être bienfaisante pour la santé. Elle ne sent pas bon, est indigeste, etc., tout le contraire de l’huile d’olive vierge qui présente de multiples vertus :

D’un point de vue culinaire : elle résiste très bien à la cuisson, ainsi qu’à la friture. En effet, son point de fumée est l’un des plus élevés parmi toutes les huiles végétales : 210°C. Pourquoi ? Parce que sa très basse teneur en iode la protège de l’oxydation. Sa stabilité lors de la cuisson est donc supérieure à celle de l’huile vierge de tournesol, par exemple ou de celles des beurres et autres margarines qui doivent impitoyablement être bannis hors de la cuisine si ce n’est pour un usage alimentaire sur les tartines du matin… Ainsi donc, que les mauvaises langues qui répètent que l’huile d’olive ne doit pas être chauffée se taisent, elles ne savent assurément pas de quoi elles parlent. L’huile d’olive vierge se prête admirablement à une consommation en tant qu’aliment cru : assaisonnement des salades, des crudités, des fromages frais, et pourquoi pas d’une glace à la vanille. Il est tout à fait possible de l’aromatiser (en particulier l’huile d’olive vierge courante, pas celle à 35 € la bouteille…) à l’aide d’un ou de plusieurs condiments : ail, piment, oignon, basilic, estragon, laurier, thym, muscade… (sous forme de plantes sèches ou fraîches ou, pourquoi pas, d’huiles essentielles, lesquelles permettront à vos huiles une meilleure conservation. Et cela ne vaut pas que pour l’huile d’olive seule).

L’huile d’olive vierge de haute qualité se goutte comme le vin. Si vous avez l’occasion de visiter un moulin, prenez part à une séance de dégustation. Dans un premier temps, appliquez un peu d’huile sur l’intérieur de votre poignet, comme vous le feriez d’un parfum, massez légèrement et, enfin, humez. Dans un deuxième temps, trempez un petit morceau de pain dans un peu d’huile et dégustez.

Il en va de l’huile comme du vin : il existe pour chacun de ces deux produits de bons crus comme d’ignobles piquettes. A ce titre, il est bon de noter que, depuis 1992, un ensemble de termes a été défini en ce qui concerne la dégustation de l’huile d’olive vierge. Fruité, amer, piquant s’appliquent aux qualités, alors que moisi, grossier, rance, chôme, vineux, etc. s’attachent à souligner les défauts.

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D’un point de vue thérapeutique : l’huile d’olive vierge est constituée à 100 % de lipides, lesquels se répartissent comme suit.

– Acides gras polyinsaturés (6 à 10 %)

– Acides gras monoinsaturés (75 à 78 %)

– Acides gras saturés (13 à 16 %)

Elle est très riche en acide oléique (oméga 9) : 72 à 76%. C’est cela qui lui permet de lutter efficacement contre les taux de cholestérol trop élevés et, donc, contre les maladies cardio-vasculaires.

Une huile d’olive vierge de bonne qualité est très digeste. Pas comme l’huile d’olive extraite à chaud, indigeste et lourde sur l’estomac, à tel point que cette huile-là est, entre autres, destinée à l’éclairage, à la lubrification, à la savonnerie, etc. Usage industriel, donc.

Revenons-en à nos moutons. L’huile d’olive vierge est digestive et cholagogue. De plus, elle joue un rôle non négligeable sur le transit intestinal. Hormis ces qualités médicinales majeures, on peut dire à son propos qu’elle est utilisée par voie externe, en massage. Elle revitalise et protège l’épiderme. Elle peut donc être efficacement utilisée en synergie avec un certain nombre d’huiles essentielles. Par exemple : 10 gouttes d’huile essentielle de lavande fine et 5 gouttes d’huile essentielle d’ylang-ylang dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. En massage sur plexus solaire, tempes et intérieur des poignets, cela efface le stress.

Après ces dernières lignes dans lesquelles se sont succédés les bénéfices culinaires et thérapeutiques de l’huile d’olive vierge, il m’est impossible de passer à côté de ce que l’on nomme le régime crétois. La Crète est une île qui baigne dans la Méditerranée, au large de la Turquie. Île sur laquelle poussent des oliviers. Bref. C’est quoi le régime crétois ? Observons la pyramide suivante :

pyramide régime crétois

Il se trouve que, dans les années 80, l’INSERM de Lyon s’est intéressé aux relations existantes entre alimentation et infarctus. Un échantillon de 600 personnes s’est prêté à l’expérience. Deux groupes furent constitués :

Groupe 1 : régime alimentaire crétois,

Groupe 2 : régime habituellement préconisé par la plupart des cardiologues.

Cette étude, qui aura duré 5 ans, montre que l’ensemble des personnes du groupe n° 1 a vu une réduction de près de 70 % des cas de crises cardiaques, une étonnante prévention des cas de rechutes après un premier infarctus.

L’alimentation seule n’explique pas tout mais contribue à éclairer une partie de ce tout. Le régime crétois n’est pas une fontaine de jouvence à lui seul. Bien d’autres critères entrent en compte. Moi-même qui prends autant que possible en considération la dimension holistique applicable à chaque être humain, je ne me permets pas de dire que le régime crétois est la solution miracle. Il n’en est qu’un élément. Comme le peuvent dire certains : la santé passe absolument par l’assiette. L’assiette y contribue mais n’est pas suffisante pour expliquer certains maux. Autrement dit : il ne suffit pas d’absorber sa dose quotidienne d’acides gras essentiels pour espérer un miracle si, dans le même temps, on s’adonne au tabac, à l’alcool ou/et aux substances dites illicites. Soyons réalistes.

Si jamais vous désirez en venir à ce que l’on appelle la diète méditerranéenne, histoire de ménager votre cœur et vos artères, et votre vie, tournez-vous sans plus attendre vers l’huile d’olive vierge. Elle vous le rendra bien.

Van Gogh

© Books of Dante – 2013

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